炎のクリエイター日記

肉厚縞ほっけ ～福井の日本海さかな街のお土産～

北海道からオホーツク海・ベーリング海などの海域で獲れる「ほっけ」は、主に北海道以北で獲れる縞ほっけと、北海道近海で獲れる真ほっけとに、大きくジャンル分けできる。縞ほっけは脂のノリが良くジューシーさが魅力で頭は処理済。真ほっけはクセのない上品な旨みと味の濃さが特徴の頭付き。先日の福井ドライブの際、近所に住む子供たちに日本海さかな街のお土産として縞ほっけを買って送っておいた。この種のお魚は、特に脂が乗っているブツは「とろほっけ」と呼んで人気があるようだ。しかし、なんでもかんでも「とろ」をくっつけて、トロサーモン・ブリトロ・トロサバなど、売れ行きが良いので「とろ」って付けるんじゃ～ないぞ。どちらが上とかはさて置き、1尾＠2000円のお店が多いなか、若干小ぶりなのか？って感じる大きさの縞ほっけ2尾＠2000円を、...肉厚縞ほっけ～福井の日本海さかな街のお土産～

2022/09/30 15:00

麻婆豆腐 ～主原料の豆腐・お肉は両どなりから～

麻婆豆腐の起源は意外と歴史が新しい。清時代（日本では明治時代）に、未亡人となった中国人女性の顔にはアバタがあり、彼女の生活の糧は料理を作ってお客に提供することで、両隣が豆腐屋と羊肉屋でお客は油運びの人夫たち。その3つの材料を主原料として作ったのが「麻婆豆腐」ということだ。「麻」は※アバタのことで「婆」はおば～さんが作った「豆腐」の料理ということだが、それが四川料理「麻婆豆腐」の誕生だった。赤唐辛子・花椒（ほわじゃお）・山椒・豆板醤・豆豉などで、お豆腐をピリ辛に調理すると、みるみる間に四川を代表する料理になったと聞く。近くにある食材でお料理を完成させるのは、料理の原点かも知れない。日本人好みの「麻婆豆腐」を完成させたのは、陳建一氏の親父「陳建民さん」の功績が大きかったらしい。ワシの場合は、花椒こそお好みでア...麻婆豆腐～主原料の豆腐・お肉は両どなりから～

2022/09/29 15:00

豚の角煮と大根 ～旨みを吸収する大根は下茹でがポイント～

大根のはいった「おでん」を食べたくなったが、材料を揃えるのが厄介だ。こういう場合は、豚バラ肉塊りを角煮に仕上げて、この煮汁を伸ばしたもので、お米のとぎ汁で下茹でした大根に、調理のさしすせその順を守り、甘みの砂糖から沁み込ませて、最後に醤油系である角煮の煮汁と合体させ煮詰めること少々。おでんほど色とりどりの煮ものの派手さはないが、マメに下処理した大根は特に美味しく、お箸で安易に二つに割ることができるようであれば、柔らかさはOK言うことで。砂糖・酒・お出汁などを最初に入れてから、醤油系は最後にいれるよう順序だてると、僅かな砂糖の量で甘みは充分に沁み込む。卵をわざわざ茹でて投入するのが面倒だと考えていると、ちょうど昨日のポテサラのために作った、ゆで卵があるのを思い出した。渡りに舟って感じのジャストタイミングで、...豚の角煮と大根～旨みを吸収する大根は下茹でがポイント～

2022/09/28 14:59

はしご飯は丼3杯 ～本マグロ丼1杯とまかない丼2杯～

雨予報が快晴になったので、急遽福井の方へ辛み大根のおろし蕎麦でも食べようと、湖西道路にのってみると大方の方の行動力と合致したようで渋滞に巻き込まれた。次のインターで一般道路へ回避して、同時に行き先をやや縮めて敦賀のさかな屋さんへ進路をとった。▲▼豪快本まぐろ丼は中とろ以上大とろ未満海鮮ものを食べさせるお店や、お土産に地元の海産物を売ろうと、お店の方には活気をを感じられるし、コロナの厳重な取り組みで、近年は商売にならないのに頑張って来られ、やっと軌道に乗りかけた矢先のイメージは「日本海さかな街」であった。▲越前ガニ・紅ズワイガニの販売店▼鯖の浜焼きここではお客に有利な「はしごめしクーポン」が、500円券✕4枚がセットで売られていた。これで食べられる海鮮丼を、はしごして行こうとチョイスした結果「豪快本まぐろ丼...はしご飯は丼3杯～本マグロ丼1杯とまかない丼2杯～

2022/09/27 15:00

鶏もも肉のガーリック焼き ～スパイシー仕上げ～

実のところ、日本の食肉事情は幕末くらいからと、歴史が意外と新しい。それまでは食べられるのが、狩猟で得た鹿肉・猪肉・熊肉が主で、食用の家畜を育てる習慣がなかった。その理由は、仏教の教えによる獣肉を食べる罪悪感と、徳川将軍綱吉公の生類憐れみの令が影響している。生類憐れみの令は、本来は人間を大切にすることで、この時代に日本の人口は画期的に増えている。その際に犬好き将軍のとりまきが気を回し過ぎ、過剰な動物愛護を発令したところにあるようだ。例えば五畜の牛・馬・犬・猿・鶏の命を奪ってはならないは、仏教の教えの牛・馬・豚・羊・鶏とよく似ている。しかし、獣肉で病気を治す薬的な食べ方は、マイナーだが存在し続けたようだ。さて幕末以降は、食肉用の養鶏や養豚が許され、明治時代になればずいぶんと美味しい食べ方も研究開発されたようだ...鶏もも肉のガーリック焼き～スパイシー仕上げ～

2022/09/26 15:00

真鯛の塩焼き ～尾頭付きな真鯛を調理した～

見るからにふくよかなお姿の「えびす様」は、七福神の1柱で唯一釣り竿と真鯛を抱えてらっしゃる。1柱とは神さまの数え方で、鬼滅の刃で「柱」と呼ばれている人たちも、この考えから来ているのだろうが、あの方たちは非常識な人ばかりで‥‥‥お話が逸れた。大阪では、商売繁盛の神さまとして「えべっさん」と親しみ込めて呼ばれ、日本古来からの商売・漁業などの神さまの認識だ。さて本日は、えべっさんが小脇に抱えている真鯛を婿どのが釣ってきてくれた。今回は粗塩オンリーで焼いてみるも、折角の尾頭付きな真鯛を、尾も頭も落として、ガスレンジのロースターに入るピッタリサイズとなるので「真鯛の塩焼き」を一人前ずつ焼いてみた。長芋が少々あったので、オクラも刻んでポン酢味にし、かつ節も混ぜ込んで一品つくった。これは格好の箸休めになったようで全員に...真鯛の塩焼き～尾頭付きな真鯛を調理した～

2022/09/25 14:39

ワンタン長崎チャンポン麺 ～天理のチャンポンは故郷の味～

チャンポンは長崎だけのものではない。全国津々浦々には、ご当地チャンポンと言うものがあり、現在住む滋賀県には「近江ちゃんぽん」があり、生まれ故郷の天理には「天理のチャンポン」があるように、それぞれが良い持ち味を大事にしている。天理のチャンポンは、大きくジャンル分けすれば、巨頭3店舗の系列から約60年続いており、ワシの好みで言えば東来軒のチャンポンと相性が良い。魚介豚骨のスープに自家製麺を使用したチャンポン麺は、見てくれの悪さ印象を貶めているがスープを飲めば評価は一変する。魚介の中でも、特にイカの風味をきかせた餡かけスープが、麺に覆いかぶさっている状態で運ばれてくるが、ここへ生卵を割り入れてあるのが長崎チャンポン麺＠850円を名乗っている。本日はその一杯に裏メニューで、東来軒オリジナルのもっちもちのワンタンを...ワンタン長崎チャンポン麺～天理のチャンポンは故郷の味～

2022/09/24 15:00

海老とオクラのパスタ ～トマトソースでお味を纏める～

日本はエビの消費が世界一と言われるくらい、誰もが大好きな食材となっている。しかし、考えてみればカップヌードルを始めとするインスタント麺などに使うため、加工してまたそれを輸出しているとなれば、全部が全部日本人が食べているとは限らない。一方、オクラは緑黄色野菜のひとつで、原産がアフリカと予想とは逆を突かれるが、このネバネバ野菜には多くの栄養素が含まれている。オクラのネバネバの成分には、ペクチンという食物繊維が含まれていて、血液中のコレステロール値や血糖値を下げる働きや、便秘予防の効果がある。玉ネギを一旦冷凍すると、甘くなって旨みが増す特徴を活かして、解凍して炒めて行く。アトはトマトピューレー・ミニトマトなどで、無難にお味を纏めて行くが、トマトピューレーはイタリア産の細長いタイプの品種で、お味とコクが優秀に感じ...海老とオクラのパスタ～トマトソースでお味を纏める～

2022/09/23 15:00

お彼岸の「おはぎ」 ～ぼたもち・お墓参り・ご祖先に感謝～

昨日は、遠路はるばる天理のお墓まで出掛けたてまえ、普段尊敬の念が足りていないワシは、ご先祖にいつもより長めに手を合わせて、お墓参りを済ませた。本日は、萩餅こと通称「おはぎ」を作り仏壇へのお供え後に、出来立てのほんのり暖っかいブツを戴く。いまの時季に作られる「はぎもち（萩餅）」は、萩の花のように細長い俵型のような形状で、粒あんで作るそうだ。一方春先に作られる「ぼたもち（牡丹餅）」は、もともとは牡丹の花のように大きな丸い形で作られ、こし餡で作るのが昔からの通例だった。今では、呼び名や格好形まで拘ってない「餡ころ餅」だが、もともとの小豆の赤は邪気を払う効果があるところからの風習だと聞く。ワシは断然粒あんが好きだが、少し意味合いが違うかも知れないが、粒餡と漉し餡をミックスした「小倉餡」でやってみた。なお餡ころ餅は...お彼岸の「おはぎ」～ぼたもち・お墓参り・ご祖先に感謝～

2022/09/22 13:22

三元豚のカツレツ ～カボサラの甘みと、おむすびころりん～

お爺さんは、おむすびを持って山へ仕事しに。不運なことに、ねずみの穴へコロリンとおむすびを落としてしまい追いかけたところ、ねずみの国へ辿りついた。お腹を空かせていたねずみ達は大喜びして「おむすびころりんすっとんとん」お祭り騒ぎをしたのちに、お爺さんに振ると小判（こばん）がでる小槌をお土産に持たせた。おむすびの穴にお爺さんがはいれた事と、転がったおむすびは泥だらけのはずで‥‥‥子供心に不思議なことだらけでならなかった。今は小さなことは気にしないような、独自のアバウトさも身に付けた。三元豚のカツレツを主にバターで、アバウトに揚げ焼きにしていく。昔ながらの製法のお豆腐を買ってみたが、これも時々はこうして本物を味わっておかないと、スーパーの凝固剤で固めた意味のない豆腐に侵略されてしまいそうだ。ポテサラならぬ、カボチ...三元豚のカツレツ～カボサラの甘みと、おむすびころりん～

2022/09/21 15:00

ミズダコの琉球 ～大分の郷土料理を試作・天理の春道～

春がゴールデンウイークと呼ぶのなら、秋の三連休をシルバーウイークとか言ってたような。その初日に、地元奈良の仲間内で会食をしたが、ここ最近は個室のお借りできる「鉄板焼き春道」ばかり使っている。前回は「ミズダコの琉球」を、マスターにリクエストしておいた結果‥‥‥。▲ミズダコの琉球は、和風カルパッチョのように仕上がっている大分の郷土料理「琉球（りゅうきゅう）」は、地元でとれた新鮮な魚を、醤油・酒・味醂・ゴマなどでタレを作って、お刺身と和えて保存がきくようにした料理で、大分県の代表的な郷土料理と心得ている。漁師さんの保存食「醤油ヅケ」の進化バージョンと考えて良いだろう。ポイントはワシは歓迎しないが九州の甘い醤油とみている。▲阿波尾鶏のタタキ@950円▼牛タンつくね2本@300円春道のマスターが作った「ミズダコの琉...ミズダコの琉球～大分の郷土料理を試作・天理の春道～

2022/09/20 15:00

あま納豆 ～お豆はお世話になった人への贈りもの～

京都でのお仕事で、きもの着付け学校へ派遣されて撮影・広告作りをしていた時期があった。当時の院長先生は、和服というか襟合わせ・帯結び・裾さばきなど、ピシッと寸分の着崩れもなく着こなされていた。当時小粋な33歳の奇麗な人だった。ワシは22歳の新人極まりない頃で、遥か彼方の大先輩だと尊敬している先生だった。ある日高熱が出て、院長室で暫く横にならせてもらった。とっても優しい院長に看病して頂き、みるみる回復したのは今でも忘れられない体験だった。今から考えれば10歳の歳の差なんてそんなに意識するものでもなかったかも知れないが、お互い僅かな色気も意識しない師弟のようなお友達となり「ねえさんと呼んで」と約束させられた。その後、ワシの挙式でねえさんは着付けを一手に引き受けてくれ、花嫁衣装・お色直し・親戚の留袖の着せ付けなど...あま納豆～お豆はお世話になった人への贈りもの～

2022/09/19 15:00

牛皿ご膳 ～米国産牛の味醂しょうゆ焼きと白ご飯～

ここ最近は残暑が厳しく、煮炊きするのが苦痛になって来た。こんな日には冷凍ストックの牛肉の細切れを、実家のオカン直伝の牛肉の味醂しょうゆ焼きのバージョンアップ版を相方が作ってくれた。小さい頃から馴染んだお味に2～3アイデアが追加されている。これさえあればご飯もお弁当も‥‥‥極端なお話しならお肉を巻き寿司にしても最高で。脂身が多めの米国産輸入牛肉も、今では円安の影響を受けて国産牛肉よりもお高いと言う、逆転現象が起きているから為替っておもしろい。作り方は牛細切れ肉を酒蒸しにして、調味料の味醂・砂糖を加えて中火で玉ネギも放り込んで、馴染んだら薄口しょうゆを追加して弱火で少しだけ煮詰めた。白ご飯には、牛丼屋風紅生姜を乗っけ、大皿に米国産牛の味醂しょうゆ焼きを盛って、レタスとカイワレ大根を添えてみた。生卵を付けてみる...牛皿ご膳～米国産牛の味醂しょうゆ焼きと白ご飯～

2022/09/18 15:00

ハムチーズ串カツ ～カマンベールにハムを巻く～

遥か昔の昭和の時代から、チーズとハムは黄金コンビだった。サンドウィッチにしても、今でこそハムとレタス、ハムと厚焼き玉子のような組み合わせもあるが、かつてのハムサンドにはチーズとのコラボがお決まりのようなイメージであった。串カツのメニューに於いても、チーズのみ単品で揚げたものに人気が集まる。しかし最近では口が肥えて、使用するチーズもカマンベールに格上げすると、少々塩ょっぱいが更に旨みを感じるようになった。そこへ昭和からの相棒であるハムを蔑ろにせず、コラボしていくことにした。チーズの串かつにもハムを採用し、美味しく戴くに越したことはない。カマンベールチーズにハムを巻き付けて串刺しにしてみた。チーズだけの時よりも、ハムとチーズの連合軍は、食感も普通に残して旨みがランクアップしたようで、ワインのおつまみとしても超...ハムチーズ串カツ～カマンベールにハムを巻く～

2022/09/17 14:57

感謝まいど盛り ～SNSで逆風のスシローのサービス～

大手回転寿司チェーンのスシローさんが、目玉商品を期日限定でPRしたにも拘わらず、当日に商品がないとか売り切れたとかの言い訳を繰り返してきた事実があった。開店寿司業界の中では、自称スシロー派のワシでさえ多々出くわすミステイクだ。SNSで叩かれて、少なからず打撃を受けたようで客足が随分と減ったような気もする。さてスシローには、アプリで会員になりサイトで予約して、来店すると「まいどポイント」が1ポイント加算される。毎年10月1日からスタートするこのシステムは、月に2～3回来店を繰り返すと約10か月で達成できる計算だ。途中チンケな景品を貰いつつ25ポイントが達成できると、26回目に「感謝まいど盛り」をサービスで戴ける計算で、その後は12回に一回の周期で「感謝まいど盛り」がまわってくる。▲上左：これが携帯のアプリに...感謝まいど盛り～SNSで逆風のスシローのサービス～

2022/09/16 15:00

焼き餃子 ～おひとり様用は、BRUNOホットプレート～

一人っきりのお昼には、冷凍食品の餃子を焼いてランチを楽しんでいる。味の素・大阪王将の冷凍焼き餃子には、水いらずフタいらずで美味しく焼けるところに一目置いているが、双方ともに200円超の価格に値上がりしてしまった。一方、トップバリューの冷凍焼き餃子は、未だに168円で販売しているのが魅力だと思いながら試食してみれば、普通に美味しく水・フタ不使用も同じで、タレが同梱されていないので酢7・醤油3・ラー油とニンニク追加で戴く。さて焼く手段だが、一人前ではいつものホットプレートはデカ過ぎる。頃合いのものが無いかと探せば、メルカリで未使用のBRUNOの製品が売りに出ていた。少し値下げをお願いして7,400円で手を打った。売主は同じ新品の製品を8商品も売りに出していたが、この人何をしている人なんだ？希望通りの新品の商品...焼き餃子～おひとり様用は、BRUNOホットプレート～

2022/09/15 15:00

お芋の煮っころがし ～まずは油で炒める土井先生～

おばちゃん、さっきから何を炊いているんだい？寅ちゃんが好きな芋の煮っころがしだよ。お馴染み、男はつらいよ第10作めのたわいもない一幕であったが、フーテンの寅さんの大好物はさておき、急に「お芋の煮っころがし」が食べたくなって、安易に冷凍の皮むきタイプの里芋を2袋買ってきた。煮もの・炊き込みご飯の神さま「先代土井先生」は、姉のお料理教室の校長だった人で、確かお芋を油で炒めるところからスタートしていた記憶がある。念のために、2世の土井善晴先生のレシピも調べてみたが、親子鷹は同様に里芋を炒めるところから始めていた。ザッと説明すると、鍋にサラダ油を熱して、里芋を炒め油と馴染ませるように炒める。鍋に水・酒を入れ、沸騰したら砂糖を加える。落とし蓋をして、中火で約10分煮てから甘みが沁み込めば、醤油を加え更に約7～8分煮...お芋の煮っころがし～まずは油で炒める土井先生～

2022/09/14 15:00

チキンカツにはウスターソースをぶっ掛け ～ご飯の友に～

我が家の肉事情は、レギュラーで揃えているものが3つある。牛細切れ肉をふんわりとジプロックで冷凍させると、ふんわりしているぶん包丁がスンナリ通って好きな大きさに切ることができる。豚バラ肉は逆に薄っぺらく並べた一列を、鶏モモ肉は平たくして総てジプロックで冷凍としている。これらのお肉があれば、牛丼・豚丼・豚の生姜焼き・カレー・肉じゃがなど大抵の肉料理に対応できる。鶏もも肉は半解凍で削ぎ切りにし、食べやすい大きさに切り揃え、チキンカツに仕上げていく。最近は鶏肉で作るケースが多くなった。チキンかつ丼・チキンカレーみたいな感じで、むしろ相方などは鶏肉カレーの方が胃モタレしないらしい。と言うことで、本日は鶏かつのご紹介。塩麴に漬け込んで6時間ほど経過した鶏もも肉に、各種スパイスすり込んでかつに仕上げていく。ビールや酎ハ...チキンカツにはウスターソースをぶっ掛け～ご飯の友に～

2022/09/13 15:00

台湾まぜそば ～まこと屋の日はから揚げ100円（10～12日）～

本日は12日、久々にまこと屋の日の特典を調べると、若鳥のから揚げ3個が100円のサービスと書いてあったので、同じ方向に所用があって通り道となるんで寄ってみた。期間限定メニューに「台湾まぜそば＠930円」があったので、追い飯「ご飯50g＠40円」とともに注文した。料金は総て税込みで表記した。ご存じない方に説明申し上げるが、挽肉をエスニック風に炒め、芳香で辛みが強いシビ辛の花椒（ほわじゃお）の絶妙なピリ辛具合が超美味しい。台湾にも店舗を構えているまこと屋さんが、日本生まれの「台湾まぜそば」を台湾で発売したところ超絶人気が出て、日本・台湾わけの分からぬ盛況となったようだ。お店に書かれてある食べ方をご紹介しておくと、食べたい気持ちを抑えつつ一心不乱に混ぜる。食べ進めるとアレンジを始めよう。特製の高菜・ラー油・一味...台湾まぜそば～まこと屋の日はから揚げ100円（10～12日）～

2022/09/12 15:10

ちりめん山椒 ～大小二種のちりめんを実山椒と煮る～

去年に塩漬けした山椒の実が、インスタントコーヒーの瓶に一本温存してある‥‥‥いや！冷凍してあると言った方が正解か。スーパーの本日のタイムサービス品の中に、ちりめん雑魚が山積みされていて、しかも商品名に「これは買わないと！＠500g・880円」となっている。ならば山椒もあることだし炊いてみるかと手にとった。ちりめん雑魚のサイズは大小二種があったので、双方とも買って味醂・砂糖・日本酒・薄口醤油・塩漬け実山椒（塩水に浸して塩抜きしたもの）などと混ぜ込んで、フライパンで炒るように水分を飛ばしていく。今回の調味料は意外と少なく設定して、自分の好みの濃さにお味を仕上げると色んなもので楽しめる。白ご飯の上にバララと乗っけても美味しいし、おむすびの中に仕込んでも更に美味しくなるし、お弁当にも良さそうだ。京都は清水さんの産...ちりめん山椒～大小二種のちりめんを実山椒と煮る～

2022/09/11 15:00

月見丼 ～吉野家さんの親子丼2世は季節限定～

吉野家さんの、おバカ常務の「生娘シャブ漬け発言」で、好機を逃した親子丼が販売中止に追い込まれた。消え去った秀作親子丼には、非常に残念なことだったが、実は今回の「月見牛とじ丼＠602円（税込）」のための販売中止だったのか？と勘繰るほど、秋限定メニューには驚いた。まったく親子丼と同じような風貌で運ばれてくるが、生卵が別椀で添えられてある。ここは卵黄だけをセンターに乗っけて食べるのが王道だろう。それと親子丼2世とは紹介したものの、卵とじの下は牛丼なので、関西で言う牛肉と玉子のコラボは「他人丼」ということだ。卵の下のお肉を引っ張り出してみると、従来の牛丼の「アタマの大盛」くらいの量を確認できたので、ボリュウム感は普通に満足できるものだ。甘み充分の玉ネギ、従来の丼つゆは健在でご飯に沁み込んでいるので、ややつゆだくと...月見丼～吉野家さんの親子丼2世は季節限定～

2022/09/10 15:00

黄桃 ～今年も味わえた山形のブランド黄金桃～

子供の頃には、三つ豆の缶詰の中に黄桃が必ず入っていて、実家の兄弟間ではそれを巡ってのかけ引きとなる。愚兄でありながら、こういう時には悪賢い知恵を全開にしてぶつかってくる。兄が分け分けしてワシが第一選択権を持つと公平だと言う提案を、無理から押し付けてくるのが試合開始のサイレンのようなものだ。ワシが黄桃に目が無いのを知って、一つの器には黄桃と10ミリ四方の寒天5個・豆2個のみがシロップと共に盛られて、残り・サクランボ・ブドウ・パイナップル・みかん・白桃などは、他の器になみなみと盛られているような奇襲を仕掛けてくるわけだ。迎え撃つワシの作戦は、敢えて黄桃を捨ててかかることでたっぷりの三つ豆を食べると、それ以降は黄桃側の器が賑やか化するのを感じ取れた。その後は、自分の好物を秘密にすることを心掛けた。本日ご紹介の山...黄桃～今年も味わえた山形のブランド黄金桃～

2022/09/09 15:00

カレイの煮付け ～実山椒で風味をだし梅干しで煮崩れ防止～

きょうは、お買い得のカラスガレイが目玉商品としてスーパーに並んでいた。これは青魚アレルギーの我が家では、一番重宝するお魚で早速と煮付けに仕上げていくことに。梅干し・塩漬け山椒と、盛り付け時に添える白髪ネギと、何でも良いので緑系の葉っぱを調達してきた。フタの出来るフライパンに、日本酒・かつお出汁顆粒・味醂・砂糖などで、煮汁を作って沸騰した時に魚を投入。タンパク質を固める効果のある梅干しを、そっと煮汁に溶かせる雰囲気でいれて、塩漬け山椒は香りと塩分チョイ足しに効果がある。甘みが沁み込めば、水と醤油を入れて薄味に仕上げて、キッチンペーパーのセンターに、＋字の切り込みを入れて落としブタの代用に。この状態で中火よりやや小さくして煮詰めていくこと約15分。仕上げに煮汁をお玉で掬ってはかけ掬ってはかけすると、お味が更に...カレイの煮付け～実山椒で風味をだし梅干しで煮崩れ防止～

2022/09/08 15:00

牛タン焼き ～タン元を厚さ2センチにオーダーカット～

行きつけの焼肉屋さんでは、いまも薄っぺらい牛タンを「塩タン」ってメニューでレモンを付けて提供されている。ワシは牛タンをぶ厚くカットのうえ、中はレア感覚のイメージが大好きだが、限度を超える生肉もNGなので自己管理で慎重に。お薦めはマンゴーのようなカットで、ブロック単位で旨みを味わえるようにするとグッド！お肉屋さんで、脂ののったタン元を厚さ2センチにオーダーカットをして貰って、マンゴーカットの一片のサイズも指定して、全部お肉屋さん任せでカットして頂いた。自分ではスパイスを濃い目にすり込んで焼くだけで、厚さ充分だと表面のスパイスが濃すぎても、厚みでちょうど良い感じに緩和される。変にソースなどは作らず、塩プラス香辛料ミックスで焼いて頃合いを食べるだけ。脂がのった感は、タン元から見た目で充分伝わってくるので、あとは...牛タン焼き～タン元を厚さ2センチにオーダーカット～

2022/09/07 15:00

カツそば ～全力飯からカツ煮冷やしそばが限定販売～

あの豚カツの専門店「かつや」さんから、期間限定で突拍子もないメニューが飛び出した。蕎麦屋さんもビックリの、ひんやり冷やしそばの上に、あつあつカツ煮が乗っかった「カツ煮冷やしそば＠659円（税込・100円割引券使用）」だそうだ。冷めたい和蕎麦と熱いカツ煮が喧嘩をしないものか探ってみた。わざと蕎麦から食べてみると、結構なコシがあってモチッと感があるので違和感はない。むしろ乗っかっているカツ煮のほうに疎外感を感じて欲しい気がするのは、唐辛子・和辛子をパラパラ・チョンと一切れずつに施していくのが大変だ。ここで持った辛子をハタと落とし右ひざ叩いて気が付いた。白ご飯の追いめしを見ていると「俺にもカツ煮部分の一切れを乗っけてみろや！」何故か、お茶碗にかるく一杯よそわれた白ご飯が語りかけてくる。ははぁ～ん！ご飯が付いてい...カツそば～全力飯からカツ煮冷やしそばが限定販売～

2022/09/06 15:00

ほうれん草の弱点 ～有頭エビを使ったエビマヨと～

ほうれん草をサラダで食べたり、下茹でから同じ鍋で調理すると、ほうれん草に含まれるシュウ酸が、体内に消化吸収されたのちに尿道でカルシウムと結合し、尿路に結石を生じさせるようだ。実はワシの腎臓には石があり、これを作る成分がほうれん草に含まれている事実は、ここ10年くらい以前に知ったのだが、遥か昔から周知の事実だったのだろうか？対策としては、シッカリ湯掻いたほうれん草の水を切って捨てれば、シュウ酸が流れ出て含有量が微量になるため、結石症をおこさないで済むそうだ。ほうれん草のバターソテーは、小学校の家庭科でも調理を習うが、普通にシュウ酸を総て食べてしまうレシピで、生ほうれん草からの調理が美味しいところに罪がある。熱湯でアク抜きをしないほうれん草は、根元部分にザラザラする透明なつぶつぶが付着している。これがシュウ酸...ほうれん草の弱点～有頭エビを使ったエビマヨと～

2022/09/05 15:00

たまご炒飯 ～卵の量を増やして更に一品つくるなら～

最近の冷凍食品の炒飯部門は、特に美味しくなったようだ。レンチンするだけで、パラパラしていてお味の良い出汁が多く含まれ、芳ばしい香りさえもふわぁ～と漂ってくる。まるで魔法の炒飯だが、本日は卵の割合を確実に増やした、炎クリ流「たまご炒飯」のご紹介。なぜか熱を加えると、レタスはナマではない美味しさが出る。ウインナーソーセージも、持ち味で塩味を追加してくれるし、卵を増やすときには隠し味として、小匙1の味覇（ウェイパー）を卵に混ぜて、一緒に撹拌してから熱を通すと卵に旨みが乗りうつる。たまご炒飯が用意できれば、あと一品追加でお惣菜が欲しくなる。ほうれん草を湯掻いて、カツオの旨みと香りが加わる土佐酢に浸してみた。土佐酢は三杯酢よりも酸味が弱く、まろやかな味わいを期待できるのでワシ好みだ。ほうれん草はアトから盛れば良いと...たまご炒飯～卵の量を増やして更に一品つくるなら～

2022/09/04 15:00

スープカレーラーメン ～札幌GARAKUのレトルト食品～

冬になれば積雪で辺り一面ホワイトになる札幌‥‥‥。そんな寒さも手伝って、ポカポカと身体の中心から温めるべく、スープカレー専門店が多く営業されている。そんな数あるスープカレー専門店のなかから、札幌GARAKUさんのレトルト製品「スープカレーラーメン」をご紹介。このスープカレー専門店GARAKUは、札幌市中央区大通にお店を構えていて、秘伝スパイスと天然素材からとる和風ダシで、コク旨スープに仕上げたスープカレーが自慢だそうだ。商品に印刷されてある、出来上がり例を真似っ子するまでトッピングをしなかったが、ワシとしては頑張って乗っけた気でいてた。ところが札幌GARAKUの店内販売の画像を取り寄せてみると、とにかくオドロオドロシイ野菜が所狭しと並べられていて、まるで魔女が大きなお鍋で呪いのスープを作ったかのようなイメ...スープカレーラーメン～札幌GARAKUのレトルト食品～

2022/09/03 15:00

鱈のムニエル ～バターの風味を楽しむ～

フランス料理の一種にムニエルがある。魚のなかでも主に白身魚に下味を付けて小麦粉をまぶし、焼き上げる時にバターの香りやコクを加えてスパイシーに仕上げたものだ。本日の素材は、もっともポピュラーな白身である鱈のムニエルのご紹介。最近の切り身は真空パックで骨もキッチリ処理されていて超便利になっている。他にムニエルにすると美味しい魚は、ヒラメ・鮭・スズキ・ムツなどで、一般的に白身魚がオーソドックスだが、なかでも舌ビラメは高級品とされていて、そのお味は上品に仕上げると特に美味しい気がする。下に材料を書き起こしたが、出来上がると白ワインと共に戴くとよくあう。そう言えば実家で焼く魚は、イワシ・サバ・秋刀魚など、いわゆる大衆魚というジャンルだった。しかし、今や昔大衆魚も色んな事が重なり不漁の日が続き、お値段だけ高級魚並みと...鱈のムニエル～バターの風味を楽しむ～

2022/09/02 15:00

玉ネギが集結 ～パスタにもオニオンチャツネ～

我が家の台所事情で、自然と玉ネギが集結しだした。ワシが友人から紐でぶら下げた玉ネギを貰ってきたのをきっかけに、以前から箱買いしていた淡路島の玉ネギが届き、生協で2週間前に注文しておいた玉ネギも箱で届き、とどめは相方が玉ネギがお安いからと大量に買ってきた。これを全部合わせると、50個はくだらないし嬉しい悲鳴に似ているものなのでワシは動じない。日本での玉ネギは、ひとつのお野菜に過ぎないが、欧州ではお出汁・調味料としても玉ネギを用いると言う。ただし、アメ色になるまで炒めてチャツネとして残しておくと言うイメージだ。しかしワシの保存方法は僅かに違って、微塵切りにした玉ネギをナマのままジップロック袋に詰め込む。そして板状にして冷凍させたものと、少し細かめにくし切りにしたものも同じようにジプロックに収めて涙なみだの冷凍...玉ネギが集結～パスタにもオニオンチャツネ～

2022/09/01 15:00