東北主に岩手の餅だんごを紹介しています。地方にある和菓子はとても特徴があり地域ながらの味わいがあります。できるだけ毎日和菓子を紹介します。
脳へ糖分の注入 この季節は日々の生活に加え、色々雑務が増える！。 『きゃ～ぁぁぁ…』となりそうな気持を落ち着かせる為に、とりあえず脳へ糖の注入…。 小豆の香りと道明寺の潰し具合が絶妙です。 梅月堂さんのおはぎは美味しさと同時に心の安定剤でもある。 今日はこんなところでお終い… あっ！、書類にあんこが付いちゃったよぉ～ ☝お米と小豆の比率がベストです！ 梅月堂さま、おはぎおいしいです！ ごちそうさまでした！ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ いろんな和菓子のブログが楽しめます 👀のぞいてってください👀 ⇩⇩ポチっとね⇩⇩
かぼちゃのスライスで華やかに！ 先週末お菓子教室を行ってきました。 『かぼちゃとレーズンのがんづき』がテーマです。 昨年本格的な『がんづき』を作りましたが、今回はかぼちゃとレーズンを使ったということで、がんづきとはいいがたいかもしれませんが、色んなアレンジはアリだと思うのです。数日前までかぼちゃのスライスを使う予定ではありませんでしたが、近所の産直にちょうど良いかぼちゃのカットがありましたので、急遽レシピに加えました。 かぼちゃがとても綺麗で華やかな見栄えになりました。 ☝かぼちゃがとても良い感じです。 試作しておいてよかった… 下の写真は、すこし前に投稿した試作品です。見るからに出来栄えが違…
柚子の香りがたまりません 年末年始に頂いたお菓子がまだまだあります。 九州の知人から頂いた江口製菓さまの『柚子もなか』。袋を開けると神々しい紋章が目に飛び込んできました。半分に割るのが恐れ多いです…。 袋を開けると同時に、柚子の香りがふわり優しく感じられます。 宮崎さんの柚子を使用した餡は、程よい柚子の酸味と白あんの甘味が混じり合い、清涼感があります。 厳しい寒波に見舞われている今日、暖かいお茶と共に柚子の香りを楽しみながら、穏やかな春の暖かさを心待ちにしています。 ☝柚子のお菓子ってハズレが少ないですね。 もなかのこと調べてみた もち粉に水を加え、蒸した後薄くのばして焼いたのち、皮に餡を挟ん…
月餅が好きになった 食卓の上に中村屋さまの月餅がしばらく置いたままになっていました。賞味期限をみると、あと数日…。これは食べるしかない。 実をいうと、月餅は油の臭いがして苦手でした。 久しぶりに食べた月餅は、油の香りはあまり感じられず、むしろ味のアクセントとして旨味が引き立っていました。生地もふわりと柔らかく、モソモソしたところがなく、スルスルと口から喉の奥へと流れてゆきました。餡がみっちり詰まっているのも嬉しいです。 『ああ…、また食べたいな』と思った中村屋さんの月餅でした。 好きなお菓子がまた増えてしまいましたね。 この月餅も、頂いた後我が家のルールに沿ってお仏壇へお供えしたのち、賞味期限…
コンビニ：宇治抹茶大福餅 大雪と、今年一番の冷え込み…。車で出かけるのは危険な視界と路面状況なので、通いなれた道以外冒険は出来ません。 近所にある某コンビニさんで『宇治抹茶大福餅』を買ってきました。羽二重餅を更に柔らかくしたようなふわんふわんでたぷんたぷんの口触りでした。抹茶の風味も濃厚です。甘さは角が立っていないサラリとした味。 好みは色々あると思いますが、これはこれでアリだと感じる今日この頃…。 コンビニ和菓子の進化に驚きながら頂きました。 ☝抹茶の色が鮮やかですね。裏面を見ると抹茶そのものの色でした。 販売温度帯大変だろうな～ 販売温度帯は10℃以下のチルド売り場です。賞味期限は26日で…
試作失敗は宝物です 1月のお菓子教室のテーマは『がぼちゃのがんづき』。毎月お菓子教室にて作ったお菓子を食べながら、翌月のテーマを決めています。かぼちゃのがんづきに決めてから、20日の金曜日まで何もせず、ずーと正月ボケが続いていました。金曜日取り敢えず、仮のレシピをつくり、翌日の土曜日午後から試作を始めました。 結果から言えば80点の出来です。中央部のふくらみが足りません。重曹の量なのか、配合なのか？、または工程に問題があったのか…？。そのすべてに原因があると考えました。かぼちゃパウダーを使った分小麦粉を減らしたこと、十分に酢と重曹が反応しない状態で型へ流したのかもしれません。熱はしっかり通って…
ちょっとした手土産に… 岩手県花巻市石鳥谷にある道の駅石鳥谷、通称『南部杜氏の里』は、岩手県道の駅第一号だとか...。南部杜氏の『杜氏』は卓越した日本酒造り技師のことです。国道4号線沿いにあるここは、現在大リニュアル工事中で、近く装いも新たに生まれ変わります。 久しぶりにお店へといってみました。何か目新しいお菓子は無いか…？、見つけたのは道の駅石鳥谷と村上製菓さんがコラボした『フルーツもなか（洋梨＆ぶどう）』です。500円玉を一回り大きくしたサイズの皮の中には、フルーツ風味たっぷりの餡が包まれていました。ある程度の日数をかけ、車で旅をし車内で泊まる旅行が今人気だとか？。大福やおだんごなどの生菓…
岩手の銘菓発祥の店です 明がらすは、まつだ松林堂さまが発祥のお菓子です。 はじめは、『くるみ糖』という名前でしたが、”明けがたの空を飛ぶからす”をイメージして『明がらす』と、名前を変更したのが二代目桂次郎さまの時代。まつだ松林堂さまは155年の歴史を誇る老舗菓子店なのです。 その味は、サクッとくだけ、ホロホロと溶けて流れてゆく美味しさがあります。胡桃と胡麻の風味が、砕けるたびに新たな美味しさを掛け算のように加え広がってゆきます。 砂糖の甘さというより素材が持つ自然の甘味があり、すっと体内へ馴染んでゆくような素朴な味が魅力なのです。 ☝くるみと胡麻をつかい、明けがたの空を飛ぶカラスをイメージ。 …
『剣客商売』料理を再現 チョコレートの大量摂取＆復活した飲酒の影響か…？、ここ数日血圧の上昇と体重の増加が悩みの種。昨夜から体を休める目的で粗食に戻し、お菓子も数日控えます。 そこで今日は…、 池波正太郎著、剣客商売（全16巻＋番外編4巻）に登場する料理を再現した一冊を紹介します。 剣客商売『包丁ごよみ』（新潮文庫）。 幕末の剣客秋山小兵衛は、たぐいまれなる剣術使い。数々の事件を剣と知恵を用い解決してゆくストーリーです。幕末の江戸は、日本料理が文化と共に成熟し、現在のカタチ（基本）となった時代です。剣客商売には、食通としても著名な池波正太郎ナラデワの、活字から料理が浮き出て見えるような描写が見…
FOUCHER のMilleFeuilles（フーシェ ミルフィーユ） フーシェのミルフィーユ詰合わせ…。我が家のルールでは、頂き物のお菓子は、まずお仏壇へ供えられる…。そして忘れかけられたころに『そろそろ賞味期限だから食べでけで…』と、母親が持ってくるのだ。松風屋さんが、パリの老舗フーシェさんと提携して作っている18個入りのお菓子、めっちゃ美味しい！。美味しいけど、残り2～3日の賞味期限内で18個食べるのは至難の業だ、朝晩の御飯を減らしてでも完食したい味なのです。そして、昨日やっと18個のお菓子を食べきったのですが‥‥。 今度はモロゾフさんのチョコ詰合わせ65入りが目の前に出てきたぞ…。 w…
リアルなかぼちゃの風味が好き お取引先さんから頂いた太田菓子舗さまの『かぼちゃパイ』。『デンマークアンデルセン』さんという屋号で北上市の人気お菓子店です。しっとりとサックリが同居する軽快なパイ生地は、喉の奥へスルリ＆サラリと流れていきます。バターの加減が絶妙なので重たい感じはしません。何よりも、かぼちゃ餡の風味がかぼちゃそのもの！？、と感じさせる深い味わい。上に載ったパンプキンシードもコリッ☆としていて素敵なアクセントです。 ☝軽い口当たりのパイ生地と、かぼちゃそのものと感じさせるフィリングがGOOD! 懐かしい味がする洋菓子の魅力 常盤台店には、懐かしい味がするケーキなどの洋菓子がお店にはた…
酔いどれクッキング どうやら…切り餅の余りを、夕食後にあんこ餅にして食べていたようだ…。別なブログを書こうとスマホの画像をみたら、調理工程を撮影していた。それにしてもこの完成形…センス無いですねぇ～♪、いい具合に酔っぱらっていたようで笑えます。 何を考えていたのか…？、解りませんが、折角なので先日ご紹介した100均グッツの使い勝手を含め書いてみたいと思います。 それにしても、昨年夏から食べ物も酒も控えていたストレスが、年末から爆発したような感じです…。危険です。 ☝お餅の上に丸めたあんこって(笑)…。 600Wで30秒チン！ 説明書に書いてある通り、切り餅を600Wで30秒ほど加熱しました。少…
お手軽に楽しめる本格派 石鳥谷町にジョイスという、岩手でメジャーなスーパーがあります。 チルド売り場で見つけた吉開産業さまの『もちもちたい焼き』。懐かしいお世話になったメーカーさんのお菓子なので迷わず購入しました。 電子レンジでチンすると、作りたてのようなふっくら食感が蘇り、小麦と、餡のふんわり甘い香りが漂ってきます。チルド菓子の中でも小麦製品の完成度はつくづくクオリティーが高いと感じさせてくれます。 我が家の近所には、たい焼きやさんも今川焼（回転焼き）屋さんはありません。レンジで温め食べられる本格たい焼きは、地方の過疎地に住む人にとっては有難いのです。 ☝綺麗な小豆色の餡がまた嬉しいですね！…
南蛮渡来の味がする 佐賀の老舗北島さまの『丸芳露』。ほわんとした中にボヨンとした心地よい弾力があります。ふんわりと感じる卵と小麦の良い香り、サラッとした甘さは、みりんと蜂蜜なのでしょうか？、春が近づいてきたような甘い香りがします。こんがりきつね色の焼き色がとても綺麗です。江戸から明治へ変わる頃、鍋島藩御菓子司から南蛮菓子の製法を伝授された北島さま。もしかして維新の元勲たちが、『ぼうろ』を食べながら新しい日本を創造し描いたかもしれない…、なんて思うと美味しさに新たな深みが加わりますね。 このマルボーロには450年の長ーい歴史があるといいます。 南蛮渡来の味がしますね。 ☝シンプルだけど凄い技術が…
モチっと歯応え最高！ 石鳥谷町のスーパーにて丸文さまの『のりだんご』を見つけたので迷わず購入しました。 モチっとした弾力ある歯応えがたまりません。僕の好きな歯応えです。醤油の塩味も香りも絶妙な絡み具合。さらに！、お店を構えるお寿司屋さんが使っているレベルの海苔で巻かれているのって最高です。もちろん生地に砂糖を使っていない本格派‼。賞味期限は当日限りというのが素晴らしいのです。 あ～っ！、この味を全国の海苔だんごファンに食べさせてあげたい！！ 5玉ダンゴというのも良いですねっ！。 ☝黒々とした海苔の色と醤油の照り具合が食欲を刺激します！ 凄い職人さんなのです 少し前にブログや盛岡タイムスに、『杉…
正月のお餅食べ尽くし… 五合の切り餅は母親（90）と私（58）の二人生活だと結構持て余してしまいます。正月三が日のお昼には、必ず2切れずつ餡や胡桃、胡麻、みたらしなどのタレに絡めて美味しくいただきました。あと残り3切れからなかなか減りません。 冷蔵庫に使いきれなかった餡ときな粉があったので、お餅をレンジでチンして食べきりました。あんこときな粉のシンプルな味が一番美味しいのかもしれません。それと、焼いて醤油をつけて海苔を巻くやつ…。 正月餅の鏡開きには、お雑煮等にして食べる楽しみが残っていますが、玄関と神棚に飾った大小さまざまなお餅は、結局冷凍庫で年末まで残ってしまうのです。 ☝きな粉に砂糖と塩…
いちご商品目白押しな季節 巷に『いちご』を使ったお菓子が賑やかに出始めました。 さっきコンビニへ行ってみると『イチゴフェアー』の暖簾が風に靡いていました。 そうだ…、一心堂さんはあの贅沢な大福餅を売るのだろうか...？。イチゴとバナナと栗を使った贅沢で巨大な大福餅…。ふわんふわんのもち生地に包まれた新鮮な果物たちが、瑞々しい餡を纏い美味しさが何倍にも感じられるあの大福餅。 そろそろ出るのだろう…、今週は外出の機会が無いので、来週にでも行ってみようと思うのです。 因みに去年のブログでは、カロリーMAXののり弁当を食べていた…。去年の夏以来のり弁どころか、高カロリーなお弁当は買っていない。年末年始…
ヤメラレナイ・トマラナイ… ひと粒ポロンと母親からもらった。 『廣榮堂武田』さまの『みるくきびだんご』。おさるさんと犬さんの可愛いイラストを見て『これはきびだんごだな？』と想像できました。 さて...、どこのきびだんごだろう？googleにて検索すればアッという間に判明できる便利な世の中、直ぐに廣榮堂武田さまと品名がわかる素敵な時代です。 蒜山高原さんのジャージー牛乳を練り込み、濃厚な奥深い味わいは、水を使っていないとのこと。伝統のきび団子も今や進化しています。パクリとひと口で食べられ、何個でも食べられそうな小気味よい食感が楽しく、味も香りもミルクって感じが素敵でした。 ヤメラレナイ・トマラナ…
解き放たれた欲望の末 あけましておめでとうございます。 2023年がはじまりました。 年末年始、解禁した酒と食の欲は見事に満たされ、日課の体重測定が怖くて今朝まで見ぬふりをしていました。 結果4キロも増えていました。 お餅は、あんこ・くるみ・ごま・みたらしのタレで楽しませて頂きました。自責の念なのか、撮影をせずスルーしてしまいました。 お餅だけではなく、おせちをはじめ年末年始のごちそう、お歳暮で頂いた珍しいお酒や食べ物…。食べに食べた日々でした。 ☝このお餅料理は以前お菓子教室で作ったものです。 六花亭さんタップリ… 六花亭さんのお菓子が詰った缶を2つ頂き、賞味期限が迫っていたのでこれもタップ…
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初体験の食感だった…ちょっと感動 寒天やゼラチンを使わないレシピを開発。本葛と本わらび粉をメインに仕上げました。モチっとしながらも、くちどけが良く、数日冷蔵庫に入れてもボソッとしない滑らかさがありました。さらに本葛と本わらび粉という精製された美味しさがあり、奥底にうま味すら感じられました。過去には無い初めて口にした食感と風味に感動です。 中には白あんに抹茶を混ぜて仕上げました。 清涼感溢れるこの夏にぴったりなデザートの完成です！ ☝冷蔵庫で2日冷やしても滑らかさが失われませんでした！ 材料はこれだけ！ 生地の材料は、本葛・本わらび粉・砂糖・水のみです。本葛と本わらび粉を使いましたが、100%の…
意外な美味しさです 岩手県滝沢市は、スイカの産地として知られています。市長自らCMでスイカを押しています。先日『スイカだんご』をお菓子教室で作って欲しいというご依頼を頂き、色々試案しました。『水分90％のスイカの味が団子で表現できるのだろうか…？』、『熱を加えるとスイカの味が消えるのかも…？』。主催者様と滝沢にあるキッチンで、2種類作ってみました。それが下の写真です。 ☝スイカっぽい演出 白あんに赤色を入れ、しぼったスイカの汁を入れました。生地にはヨモギのしぼり汁を練り込みました。胡麻はタネをイメージしました。 ☝スイカ汁をかけたイメージです。 意外にイケるスイカ味…！ 『スイカです！』という…
裏面配合チェックしていますか？ 某社の白玉粉をよく使っています。裏面には丁寧に白玉餅のレシピが印刷されていますが、原材料は自然の産物。天候によって毎年性質に変わりが出て来ます。お菓子講座の生徒さんから、よく伺う声で白玉粉に限らず、『包材に記載している通り作っても上手くできなかった…』といわれます。その場合の多くは、『私のやり方が悪かった』と、思う人と『難しいからもうやらない…』という二つに分かれるようです。お菓子に限らず、料理番組でもせめて『配合は使う素材によって微妙な仕上がりに違いが出ます…』的なテロップかアナウンスがあればいいのにって感じるところです。 さて、その白玉粉ですが、毎年10パー…
笹の香りが爽やかです！ 『おいしいぃ～♪』何より嬉しい一言です！ 笹もちの材料は、上新粉砂糖片栗粉ヨモギ、そしてあんこと笹の葉です。 とてもシンプルで、蒸し上がった生地を捏ねる熱さだけ乗り越えれば簡単にできます。或る意味ハッタリの人生、取り敢えず出来なくても『余裕で出来ますよ！』と、過去の知識の延長線上にあるお菓子と想像できるなら『出来る！』とカマス僕なのです。 必要な材料を集め、納得いくまで試作を繰り返し、講座では余裕の雰囲気を出しつつご指導させて頂いています。生後菓子屋人生58年の拠り所は、『お菓子として成立しているか否かの味覚』のみ…。 先日の北上市民俗村主催のお菓子講座で作った『笹もち…
餅だんごの世界がフィールドです お菓子教室にて、『上生が食べたい』というリクエストを頂きますが、秒で『できません』と答えています。ほんの少しだけ個人的な好奇心で作った事もありますし、道具もあります。もし、僕が上生を講座で教えた場合、その世界の職人さんへの冒涜的な気がするのです。上生を作る多くの職人さんを知っています。彼らは長い年月をかけて技術を会得してきたと考えます。僕が暇つぶしで作った上生は、いわゆる『似て非なるもの…』だと思います。僕が得意とする素材を土台とした餅だんごの世界とは、同じ和菓子の世界でも異なります。どちらが優れているか優劣をつけるものでは無く、どちらも同じように凄い歴史と文化…
水を間違えた…けど？？？ 今週末は桜だんごの講座です。粉の状態は毎回微妙に違います。特に少量で作るお菓子教室では毎回チェックが大切です。9％ハイボール500mlを飲んだのが原因か…。水の量を倍入れてしまいました。加える粉は手元には有りません。『取り敢えず蒸してみよう…』 良い感じに仕上がっていた。 ドロドロの生地…、はて…？と考え、蒸すと水分が飛ぶので蒸し器に入れてみました。 約20分ほど蒸してみると、なかなか良い感じに仕上がっていた。さらによく練って5分ほど蒸してみた、良い感じにコシが出た生地になりました。 ☝蒸す前のドロドロの生地…。あ～あ…という気持ちでした。 ☝熱い生地を何とか我慢しつ…
しっとりとした食感と香りがたまりません 『プロから学ぶお菓子教本』的な本があります。この他にもネットにはレシピが溢れているのは皆さんご存じだと思います。そのレシピ通り作ればそれなりの和菓子が出来上がりますが、定期的に訪問する和菓子店で購入する多くのお菓子は、このレベルをはるかに凌駕していると考えます。 2月はじまりから、今日に至るまで数多くの桜もちを食べ、試作もしてきました。色んな桜もちの中で、道明寺を原料にしたものと、小麦を生地（長命寺）にした2種類の中で『おおぉ～！』というほど美味しい桜もちがありました。 桜葉に含まれるクマリン酸と塩が反応し、桜もち独特の香りが生まれます。この香りは強けれ…
う～ん難しい…でも楽しい！ 僕のお菓子教室は、直接手を下しません。『こまった！』というところに行ってお手伝いさせて頂く感じです。その時のレシピは前日までに自宅のキッチンで2回は試作しています。見た目格好悪くても良いのです。作り方がわかって、何度かチャレンジしてくれればいいと思うのです。でも味は最初から最高のものをお届けしたいと考えます。どんな職人でも最初から形は出来るわけではありません。 ☝食べたら絶対うまいのです！餡を餅に包むのはもう2回くらい練習が必要ですね。 前日までの緊張 数人規模のお菓子教室。一人当たり4個から6個のお菓子を作って頂く感じです。 この少量のレシピがとても難しい。粉10…
盛岡タイムスさま最後のコラム 2月盛岡タイムスさんの廃刊を知り、少ないですが白ワインを手にご挨拶をさせて頂きました。最後のコラムは、菓子工房いざわ様の桜もちを書かせて頂きました。敢えて選んだというより、たまたまのめぐりあわせ。もし最後のコラムとわかっていれば、色んな和菓子店のご主人や女将さんの顔が浮かび、とても書けなかったと思います。 いざわさんは、かつて久慈市にて評判の菓子店でしたが、年齢的な理由から廃業し、ご子息様が暮らす盛岡市へ移っていました。暫くして菓子を作る気持ちが疼きはじめ、自宅の庭に工房を作り再開しました。現在は息子さんのお嫁さんが、産直やカワトク百貨店へ配達するなど毎日目が回る…
感謝しかない4年間です 2019年は5月の連休前から人生を大きく変えた出来事がありました。 まず、難病と言われる後縦靭帯骨化症（OPLL）と診断され、その症状が手足に影響した事。手術前後から少しずつ仕事を離れ、ふと和菓子の現状と未来を考え始めた『お菓子な毎日』というブログ。その後2020年5月から、ご縁があって地元紙『盛岡タイムス』さんへ2週間に一度コラムを掲載して頂きました。地元の和菓子店を歩いていると、『俺が…俺の商品が一番だ！』という、料簡の狭い意識を一瞬に消し去りました。和菓子屋さん…、それぞれのお店には多くのファンがいて、それを尊重すし、ともに歩む事が業界の成長に繋がると確信しました…
粉の違いでお団子を楽しむ 盛岡市加賀野に素敵な民泊の宿があります。『かわのそば』という宿です。https://kawanosoba.com/ 詳細はHPをご覧頂きたいと思います。 心許せる親戚の家に遊びにいくような雰囲気があります。柴犬の『ろくぼんた』ちゃんは、玄関前までは番犬として完璧で、わんわん！と吠えますが、お客様と認識したあとは、コンシェルジュを超えた癒し役割を提供してくれます。 ご縁があって、この場所で『ワークショップ』をさせて頂きました。 お米の違いでお団子の食感が変わる…。もっともらしい資料にはそれなりに準備し、本質は、作って食べて楽しんで頂きたいのが目的です。 ご参加頂いた方は…
家庭で作れる…職人の凄技にすこし触れよう~！ 『どうですか！』という技を見せてお菓子を作るのもいいけれど、手づくり好きのファンに和菓子を触れて欲しいと昔も今も思うのです。 2019年からお菓子教室をはじめ、今は呼んでいただけるならどこでも行こうと思っています。なにより、お金より楽しいのは『もちだんご』を知って頂くことです。収支マイナスにならなければ良いと思っています。 さてさて…、『栗蒸しようかん』を最近つくりました。 実のところ、私的には作った事はなかったのです…。過去に作っているところを『ふ~ん…』って感じてみたことはありますが、それは24か25歳頃の『バカッこ』の頃。 『さて、困ったぞ……
美味ければよいのです。 岩手県内某市でのお菓子教室。白玉粉をつかって『うぐいす餅』をつくった。手助けは程々に…、って感じでつくってみる。みなさん初めてにしては大変良くできました。 おいしくできましたぁ～ 白玉粉と水を混ぜて鍋で練って練って練りまくる。粉臭さが無くなったら砂糖をいれて更に練る。この塩梅が難しいです。 簡単なので作ってみよう『Recipe対公開！』 豊臣秀吉が春の茶会を開き、その席にて振る舞われたお餅を大変気に入り、自ら『うぐいす餅』と命名。 このお菓子を作ったのは奈良県大和郡山にある本家菊屋。老舗菓子店として 400 年以上の伝統があります。 【材料】4個分 ・白玉粉 40g ・…
きりせんしょからはじまります 『きりせんしょ』岩手ナラデワの郷土菓子です。『蜜ゆべし』などともいわれています。お米の粉のモチ生地の中に黒みつが入り、一気に食べないと中から蜜がぶしゅ～っと飛び出てきます。盛岡では陽月さんという老舗が『ぶちょうぼうもち』という名で販売しています。上新粉をつかったり、上新粉にもち粉を混ぜたり、コマを入れたり…、盛岡ではバリエーションが数多くあります。 12日から始まる今年のお菓子教室です。先ずは失敗しないように自宅で試作をしてみました。手持ちの上新粉A社と、実際に使用するB社と2種類同じ配合で作ってみましたが、簡単に10パーセントくらい水の量が変わって来ます。『今日…
安定しない試作 とても久しぶりの投稿になります。 特に忙しかった…という訳ではありません。単なるズボラをしていただけです。 抹茶ようかんも、水ようかんもどちらかと言えば得意なほうです。 しかし、『芋ようかん』は奥が深かった…と、いう話。 お菓子講座のリクエストで『芋ようかん』を作ることになった。少し応用すればイケるという安易な考え。たまたま仕入れに行った業者スーパーでさつま芋が安かったので作ってみた。芋が同じ種類でも、仕上がりが全然違います。裏ごししたあと、鍋で砂糖と寒天を入れて練るのですが、ある芋はいつまでもダマが残り、別な芋はしっとりした質感が出ない…。 結局6回くらい試作しても、一つ一つ…
あら～蒸しが足りない 先週末20名のお菓子教室を行い雁月をつくりました。大きな蒸し器を借りて、一段に4個丸型が入るサイズでお菓子教室を開始。いつもより若干長い時間を設定しましたが、場所によってナマ蒸けのホールが出来てしまった。原因は、蒸し器の大きさに対して、火力が弱かったことと、型の直径が小さくなった分高さが出てしまった。それを想定せず規定通りの蒸し時間で仕上げてしまった事。一期一会を日頃語っておきながら、最悪の結果となってしまった。情けなく申し訳ない思いでいっぱいです。 ☝失敗から幾つか配合と時間を変えて何とかできました。 もっと簡単なレシピを考える 重曹を入れるタイミングは遅いほうが良いよ…
忘れているもんですね… お菓子教室も、会場や人数によって作り方が異なります。近場の予定では、鍋で大福の生地を捏ねることになりました。レンジで作る簡単レシピは、この会場では無理です。 『俺…鍋でもち粉練ったのっていつだっけ…？』と、考えてしまいました。取り敢えず、材料を揃えて昔を思い出しながらもち粉に水を入れて鍋で練ってみました。『こんなもんだろう…』と、いう感覚でよもぎ大福を作ってみたら、腰が抜けたダラダラの生地…。粉も完全に餅状になっていないような気がします。生地に砂糖を入れたのですが、粉にちゃんと熱が入っていないので、翌朝にはボクボクまばらな食感でした。 『くやしい…！』、腕は鈍るものです…
みちのく民俗村まつりにて… 岩手県北上市にある『みちのく民俗村』。古民家を移設した雰囲気のある素敵な場所なのです。ここの体験工房にて民俗村会員様向けに、お菓子教室をさせて頂いています。10月21日、22日の二日間、民俗村まつりの企画にてお団子づくり体験を無償にて開催させて頂きました。無料なのは、自治体の補助があればこそです。 初日は雨の中20組のお子様連れにお団子を作って頂き、食べて頂きました。いつもは、半日持つレシピを、30分で固いゴムまりになるような設計をさせて頂き、直ぐに食べて頂くようにしました。商売なら、絶対無理ですね…、その代わり家庭で親子で楽しむには最高な感じだと思います。2日目は…
蒸してから捏ねるとノビがでる お米の粉（上新粉）にお湯を入れて練り上げ、沸騰したお湯で茹でるおだんごは、お手軽で簡単です。短時間のおだんご教室は、諸事情によりこの作り方が生徒さんにとって作りやすいと思います。 個人的なトレーニングとして、暫く作っていなかった蒸してから捏ねる本格的な製法は、熱いし手にくっつくし、2時間のコマで生徒さんに楽しんで頂くのは難しいですが、自分の技量を落とさないように定期的に作ることにしました。 久しぶりに作って、90点の出来であり鈍っていた事を実感しました。 今日は、このレシピを画像を交えながら公開させて頂きます。 蒸してよく練った団子は滑らかで旨いっす！ ☝見た目は…
東雲＆明けがらす 岩手の銘菓、丸中さまの『東雲』です。同じ商品を『明けがらす』とも呼びます。この他にも別な呼び名がありますが、だいたい明けがらすか東雲が一般的です。発祥は遠野の『まつだ松林堂』さんと聞きます。明けがたの空に舞うカラスを胡麻と胡桃で表しています。 姿かたちは同じでも、お店によって、しっかりした食感だったり、柔らかな食感だったり色んな特徴があります。自分のお気に入りに合わせてお店を選ぶこともできます。 丸中さんは、しっとり系で、口の中に入れると溶けてゆくような感じなのです。 篠の目は住居の採光の用途で篠竹から作られたもの。明けがたの薄明りを篠の目になぞらえて、『東雲』と当て字をした…
意外な美味しさです 岩手県滝沢市は、スイカの産地として知られています。市長自らCMでスイカを押しています。先日『スイカだんご』をお菓子教室で作って欲しいというご依頼を頂き、色々試案しました。『水分90％のスイカの味が団子で表現できるのだろうか…？』、『熱を加えるとスイカの味が消えるのかも…？』。主催者様と滝沢にあるキッチンで、2種類作ってみました。それが下の写真です。 ☝スイカっぽい演出 白あんに赤色を入れ、しぼったスイカの汁を入れました。生地にはヨモギのしぼり汁を練り込みました。胡麻はタネをイメージしました。 ☝スイカ汁をかけたイメージです。 意外にイケるスイカ味…！ 『スイカです！』という…
裏面配合チェックしていますか？ 某社の白玉粉をよく使っています。裏面には丁寧に白玉餅のレシピが印刷されていますが、原材料は自然の産物。天候によって毎年性質に変わりが出て来ます。お菓子講座の生徒さんから、よく伺う声で白玉粉に限らず、『包材に記載している通り作っても上手くできなかった…』といわれます。その場合の多くは、『私のやり方が悪かった』と、思う人と『難しいからもうやらない…』という二つに分かれるようです。お菓子に限らず、料理番組でもせめて『配合は使う素材によって微妙な仕上がりに違いが出ます…』的なテロップかアナウンスがあればいいのにって感じるところです。 さて、その白玉粉ですが、毎年10パー…
笹の香りが爽やかです！ 『おいしいぃ～♪』何より嬉しい一言です！ 笹もちの材料は、上新粉砂糖片栗粉ヨモギ、そしてあんこと笹の葉です。 とてもシンプルで、蒸し上がった生地を捏ねる熱さだけ乗り越えれば簡単にできます。或る意味ハッタリの人生、取り敢えず出来なくても『余裕で出来ますよ！』と、過去の知識の延長線上にあるお菓子と想像できるなら『出来る！』とカマス僕なのです。 必要な材料を集め、納得いくまで試作を繰り返し、講座では余裕の雰囲気を出しつつご指導させて頂いています。生後菓子屋人生58年の拠り所は、『お菓子として成立しているか否かの味覚』のみ…。 先日の北上市民俗村主催のお菓子講座で作った『笹もち…
餅だんごの世界がフィールドです お菓子教室にて、『上生が食べたい』というリクエストを頂きますが、秒で『できません』と答えています。ほんの少しだけ個人的な好奇心で作った事もありますし、道具もあります。もし、僕が上生を講座で教えた場合、その世界の職人さんへの冒涜的な気がするのです。上生を作る多くの職人さんを知っています。彼らは長い年月をかけて技術を会得してきたと考えます。僕が暇つぶしで作った上生は、いわゆる『似て非なるもの…』だと思います。僕が得意とする素材を土台とした餅だんごの世界とは、同じ和菓子の世界でも異なります。どちらが優れているか優劣をつけるものでは無く、どちらも同じように凄い歴史と文化…
水を間違えた…けど？？？ 今週末は桜だんごの講座です。粉の状態は毎回微妙に違います。特に少量で作るお菓子教室では毎回チェックが大切です。9％ハイボール500mlを飲んだのが原因か…。水の量を倍入れてしまいました。加える粉は手元には有りません。『取り敢えず蒸してみよう…』 良い感じに仕上がっていた。 ドロドロの生地…、はて…？と考え、蒸すと水分が飛ぶので蒸し器に入れてみました。 約20分ほど蒸してみると、なかなか良い感じに仕上がっていた。さらによく練って5分ほど蒸してみた、良い感じにコシが出た生地になりました。 ☝蒸す前のドロドロの生地…。あ～あ…という気持ちでした。 ☝熱い生地を何とか我慢しつ…
しっとりとした食感と香りがたまりません 『プロから学ぶお菓子教本』的な本があります。この他にもネットにはレシピが溢れているのは皆さんご存じだと思います。そのレシピ通り作ればそれなりの和菓子が出来上がりますが、定期的に訪問する和菓子店で購入する多くのお菓子は、このレベルをはるかに凌駕していると考えます。 2月はじまりから、今日に至るまで数多くの桜もちを食べ、試作もしてきました。色んな桜もちの中で、道明寺を原料にしたものと、小麦を生地（長命寺）にした2種類の中で『おおぉ～！』というほど美味しい桜もちがありました。 桜葉に含まれるクマリン酸と塩が反応し、桜もち独特の香りが生まれます。この香りは強けれ…
う～ん難しい…でも楽しい！ 僕のお菓子教室は、直接手を下しません。『こまった！』というところに行ってお手伝いさせて頂く感じです。その時のレシピは前日までに自宅のキッチンで2回は試作しています。見た目格好悪くても良いのです。作り方がわかって、何度かチャレンジしてくれればいいと思うのです。でも味は最初から最高のものをお届けしたいと考えます。どんな職人でも最初から形は出来るわけではありません。 ☝食べたら絶対うまいのです！餡を餅に包むのはもう2回くらい練習が必要ですね。 前日までの緊張 数人規模のお菓子教室。一人当たり4個から6個のお菓子を作って頂く感じです。 この少量のレシピがとても難しい。粉10…
盛岡タイムスさま最後のコラム 2月盛岡タイムスさんの廃刊を知り、少ないですが白ワインを手にご挨拶をさせて頂きました。最後のコラムは、菓子工房いざわ様の桜もちを書かせて頂きました。敢えて選んだというより、たまたまのめぐりあわせ。もし最後のコラムとわかっていれば、色んな和菓子店のご主人や女将さんの顔が浮かび、とても書けなかったと思います。 いざわさんは、かつて久慈市にて評判の菓子店でしたが、年齢的な理由から廃業し、ご子息様が暮らす盛岡市へ移っていました。暫くして菓子を作る気持ちが疼きはじめ、自宅の庭に工房を作り再開しました。現在は息子さんのお嫁さんが、産直やカワトク百貨店へ配達するなど毎日目が回る…
感謝しかない4年間です 2019年は5月の連休前から人生を大きく変えた出来事がありました。 まず、難病と言われる後縦靭帯骨化症（OPLL）と診断され、その症状が手足に影響した事。手術前後から少しずつ仕事を離れ、ふと和菓子の現状と未来を考え始めた『お菓子な毎日』というブログ。その後2020年5月から、ご縁があって地元紙『盛岡タイムス』さんへ2週間に一度コラムを掲載して頂きました。地元の和菓子店を歩いていると、『俺が…俺の商品が一番だ！』という、料簡の狭い意識を一瞬に消し去りました。和菓子屋さん…、それぞれのお店には多くのファンがいて、それを尊重すし、ともに歩む事が業界の成長に繋がると確信しました…
粉の違いでお団子を楽しむ 盛岡市加賀野に素敵な民泊の宿があります。『かわのそば』という宿です。https://kawanosoba.com/ 詳細はHPをご覧頂きたいと思います。 心許せる親戚の家に遊びにいくような雰囲気があります。柴犬の『ろくぼんた』ちゃんは、玄関前までは番犬として完璧で、わんわん！と吠えますが、お客様と認識したあとは、コンシェルジュを超えた癒し役割を提供してくれます。 ご縁があって、この場所で『ワークショップ』をさせて頂きました。 お米の違いでお団子の食感が変わる…。もっともらしい資料にはそれなりに準備し、本質は、作って食べて楽しんで頂きたいのが目的です。 ご参加頂いた方は…
家庭で作れる…職人の凄技にすこし触れよう~！ 『どうですか！』という技を見せてお菓子を作るのもいいけれど、手づくり好きのファンに和菓子を触れて欲しいと昔も今も思うのです。 2019年からお菓子教室をはじめ、今は呼んでいただけるならどこでも行こうと思っています。なにより、お金より楽しいのは『もちだんご』を知って頂くことです。収支マイナスにならなければ良いと思っています。 さてさて…、『栗蒸しようかん』を最近つくりました。 実のところ、私的には作った事はなかったのです…。過去に作っているところを『ふ~ん…』って感じてみたことはありますが、それは24か25歳頃の『バカッこ』の頃。 『さて、困ったぞ……
美味ければよいのです。 岩手県内某市でのお菓子教室。白玉粉をつかって『うぐいす餅』をつくった。手助けは程々に…、って感じでつくってみる。みなさん初めてにしては大変良くできました。 おいしくできましたぁ～ 白玉粉と水を混ぜて鍋で練って練って練りまくる。粉臭さが無くなったら砂糖をいれて更に練る。この塩梅が難しいです。 簡単なので作ってみよう『Recipe対公開！』 豊臣秀吉が春の茶会を開き、その席にて振る舞われたお餅を大変気に入り、自ら『うぐいす餅』と命名。 このお菓子を作ったのは奈良県大和郡山にある本家菊屋。老舗菓子店として 400 年以上の伝統があります。 【材料】4個分 ・白玉粉 40g ・…
