上生菓子は作りません。いや出来ませんって話

餅だんごの世界がフィールドです お菓子教室にて、『上生が食べたい』というリクエストを頂きますが、秒で『できません』と答えています。ほんの少しだけ個人的な好奇心で作った事もありますし、道具もあります。もし、僕が上生を講座で教えた場合、その世界の職人さんへの冒涜的な気がするのです。上生を作る多くの職人さんを知っています。彼らは長い年月をかけて技術を会得してきたと考えます。僕が暇つぶしで作った上生は、いわゆる『似て非なるもの…』だと思います。僕が得意とする素材を土台とした餅だんごの世界とは、同じ和菓子の世界でも異なります。どちらが優れているか優劣をつけるものでは無く、どちらも同じように凄い歴史と文化…

瓢箪から独楽...的なレシピ

水を間違えた…けど？？？ 今週末は桜だんごの講座です。粉の状態は毎回微妙に違います。特に少量で作るお菓子教室では毎回チェックが大切です。9％ハイボール500mlを飲んだのが原因か…。水の量を倍入れてしまいました。加える粉は手元には有りません。『取り敢えず蒸してみよう…』 良い感じに仕上がっていた。 ドロドロの生地…、はて…？と考え、蒸すと水分が飛ぶので蒸し器に入れてみました。 約20分ほど蒸してみると、なかなか良い感じに仕上がっていた。さらによく練って5分ほど蒸してみた、良い感じにコシが出た生地になりました。 ☝蒸す前のドロドロの生地…。あ～あ…という気持ちでした。 ☝熱い生地を何とか我慢しつ…

竹芳（ちくほう）さんの桜もち

しっとりとした食感と香りがたまりません 『プロから学ぶお菓子教本』的な本があります。この他にもネットにはレシピが溢れているのは皆さんご存じだと思います。そのレシピ通り作ればそれなりの和菓子が出来上がりますが、定期的に訪問する和菓子店で購入する多くのお菓子は、このレベルをはるかに凌駕していると考えます。 2月はじまりから、今日に至るまで数多くの桜もちを食べ、試作もしてきました。色んな桜もちの中で、道明寺を原料にしたものと、小麦を生地（長命寺）にした2種類の中で『おおぉ～！』というほど美味しい桜もちがありました。 桜葉に含まれるクマリン酸と塩が反応し、桜もち独特の香りが生まれます。この香りは強けれ…

粉は生き物です！

う～ん難しい…でも楽しい！ 僕のお菓子教室は、直接手を下しません。『こまった！』というところに行ってお手伝いさせて頂く感じです。その時のレシピは前日までに自宅のキッチンで2回は試作しています。見た目格好悪くても良いのです。作り方がわかって、何度かチャレンジしてくれればいいと思うのです。でも味は最初から最高のものをお届けしたいと考えます。どんな職人でも最初から形は出来るわけではありません。 ☝食べたら絶対うまいのです！餡を餅に包むのはもう2回くらい練習が必要ですね。 前日までの緊張 数人規模のお菓子教室。一人当たり4個から6個のお菓子を作って頂く感じです。 この少量のレシピがとても難しい。粉10…

菓子工房いざわさま『桜もち』

盛岡タイムスさま最後のコラム 2月盛岡タイムスさんの廃刊を知り、少ないですが白ワインを手にご挨拶をさせて頂きました。最後のコラムは、菓子工房いざわ様の桜もちを書かせて頂きました。敢えて選んだというより、たまたまのめぐりあわせ。もし最後のコラムとわかっていれば、色んな和菓子店のご主人や女将さんの顔が浮かび、とても書けなかったと思います。 いざわさんは、かつて久慈市にて評判の菓子店でしたが、年齢的な理由から廃業し、ご子息様が暮らす盛岡市へ移っていました。暫くして菓子を作る気持ちが疼きはじめ、自宅の庭に工房を作り再開しました。現在は息子さんのお嫁さんが、産直やカワトク百貨店へ配達するなど毎日目が回る…

盛岡タイムスさんの廃刊は悲しい出来事

感謝しかない4年間です 2019年は5月の連休前から人生を大きく変えた出来事がありました。 まず、難病と言われる後縦靭帯骨化症（OPLL）と診断され、その症状が手足に影響した事。手術前後から少しずつ仕事を離れ、ふと和菓子の現状と未来を考え始めた『お菓子な毎日』というブログ。その後2020年5月から、ご縁があって地元紙『盛岡タイムス』さんへ2週間に一度コラムを掲載して頂きました。地元の和菓子店を歩いていると、『俺が…俺の商品が一番だ！』という、料簡の狭い意識を一瞬に消し去りました。和菓子屋さん…、それぞれのお店には多くのファンがいて、それを尊重すし、ともに歩む事が業界の成長に繋がると確信しました…

お菓子を楽しむ新しい取組み…かな？

粉の違いでお団子を楽しむ 盛岡市加賀野に素敵な民泊の宿があります。『かわのそば』という宿です。https://kawanosoba.com/ 詳細はHPをご覧頂きたいと思います。 心許せる親戚の家に遊びにいくような雰囲気があります。柴犬の『ろくぼんた』ちゃんは、玄関前までは番犬として完璧で、わんわん！と吠えますが、お客様と認識したあとは、コンシェルジュを超えた癒し役割を提供してくれます。 ご縁があって、この場所で『ワークショップ』をさせて頂きました。 お米の違いでお団子の食感が変わる…。もっともらしい資料にはそれなりに準備し、本質は、作って食べて楽しんで頂きたいのが目的です。 ご参加頂いた方は…

栗蒸し羊羹を作ろう！

家庭で作れる…職人の凄技にすこし触れよう~！ 『どうですか！』という技を見せてお菓子を作るのもいいけれど、手づくり好きのファンに和菓子を触れて欲しいと昔も今も思うのです。 2019年からお菓子教室をはじめ、今は呼んでいただけるならどこでも行こうと思っています。なにより、お金より楽しいのは『もちだんご』を知って頂くことです。収支マイナスにならなければ良いと思っています。 さてさて…、『栗蒸しようかん』を最近つくりました。 実のところ、私的には作った事はなかったのです…。過去に作っているところを『ふ~ん…』って感じてみたことはありますが、それは24か25歳頃の『バカッこ』の頃。 『さて、困ったぞ……

うぐいす餅・いいね！

美味ければよいのです。 岩手県内某市でのお菓子教室。白玉粉をつかって『うぐいす餅』をつくった。手助けは程々に…、って感じでつくってみる。みなさん初めてにしては大変良くできました。 おいしくできましたぁ～ 白玉粉と水を混ぜて鍋で練って練って練りまくる。粉臭さが無くなったら砂糖をいれて更に練る。この塩梅が難しいです。 簡単なので作ってみよう『Recipe対公開！』 豊臣秀吉が春の茶会を開き、その席にて振る舞われたお餅を大変気に入り、自ら『うぐいす餅』と命名。 このお菓子を作ったのは奈良県大和郡山にある本家菊屋。老舗菓子店として 400 年以上の伝統があります。 【材料】4個分 ・白玉粉 40g ・…

2024お菓子教室始まる前に…きりせんしょ試作

きりせんしょからはじまります 『きりせんしょ』岩手ナラデワの郷土菓子です。『蜜ゆべし』などともいわれています。お米の粉のモチ生地の中に黒みつが入り、一気に食べないと中から蜜がぶしゅ～っと飛び出てきます。盛岡では陽月さんという老舗が『ぶちょうぼうもち』という名で販売しています。上新粉をつかったり、上新粉にもち粉を混ぜたり、コマを入れたり…、盛岡ではバリエーションが数多くあります。 12日から始まる今年のお菓子教室です。先ずは失敗しないように自宅で試作をしてみました。手持ちの上新粉A社と、実際に使用するB社と2種類同じ配合で作ってみましたが、簡単に10パーセントくらい水の量が変わって来ます。『今日…

芋ようかん…奥が深い

安定しない試作 とても久しぶりの投稿になります。 特に忙しかった…という訳ではありません。単なるズボラをしていただけです。 抹茶ようかんも、水ようかんもどちらかと言えば得意なほうです。 しかし、『芋ようかん』は奥が深かった…と、いう話。 お菓子講座のリクエストで『芋ようかん』を作ることになった。少し応用すればイケるという安易な考え。たまたま仕入れに行った業者スーパーでさつま芋が安かったので作ってみた。芋が同じ種類でも、仕上がりが全然違います。裏ごししたあと、鍋で砂糖と寒天を入れて練るのですが、ある芋はいつまでもダマが残り、別な芋はしっとりした質感が出ない…。 結局6回くらい試作しても、一つ一つ…

雁月‥お菓子教室で自信を失う…( ﾉД`)ｼｸｼｸ…

あら～蒸しが足りない 先週末20名のお菓子教室を行い雁月をつくりました。大きな蒸し器を借りて、一段に4個丸型が入るサイズでお菓子教室を開始。いつもより若干長い時間を設定しましたが、場所によってナマ蒸けのホールが出来てしまった。原因は、蒸し器の大きさに対して、火力が弱かったことと、型の直径が小さくなった分高さが出てしまった。それを想定せず規定通りの蒸し時間で仕上げてしまった事。一期一会を日頃語っておきながら、最悪の結果となってしまった。情けなく申し訳ない思いでいっぱいです。 ☝失敗から幾つか配合と時間を変えて何とかできました。 もっと簡単なレシピを考える 重曹を入れるタイミングは遅いほうが良いよ…

久し振りに鍋で大福を作ってみた

忘れているもんですね… お菓子教室も、会場や人数によって作り方が異なります。近場の予定では、鍋で大福の生地を捏ねることになりました。レンジで作る簡単レシピは、この会場では無理です。 『俺…鍋でもち粉練ったのっていつだっけ…？』と、考えてしまいました。取り敢えず、材料を揃えて昔を思い出しながらもち粉に水を入れて鍋で練ってみました。『こんなもんだろう…』と、いう感覚でよもぎ大福を作ってみたら、腰が抜けたダラダラの生地…。粉も完全に餅状になっていないような気がします。生地に砂糖を入れたのですが、粉にちゃんと熱が入っていないので、翌朝にはボクボクまばらな食感でした。 『くやしい…！』、腕は鈍るものです…

子ども達へのおだんご体験から…です！

みちのく民俗村まつりにて… 岩手県北上市にある『みちのく民俗村』。古民家を移設した雰囲気のある素敵な場所なのです。ここの体験工房にて民俗村会員様向けに、お菓子教室をさせて頂いています。10月21日、22日の二日間、民俗村まつりの企画にてお団子づくり体験を無償にて開催させて頂きました。無料なのは、自治体の補助があればこそです。 初日は雨の中20組のお子様連れにお団子を作って頂き、食べて頂きました。いつもは、半日持つレシピを、30分で固いゴムまりになるような設計をさせて頂き、直ぐに食べて頂くようにしました。商売なら、絶対無理ですね…、その代わり家庭で親子で楽しむには最高な感じだと思います。2日目は…

もっと美味しいお団子へのチャレンジ

蒸してから捏ねるとノビがでる お米の粉（上新粉）にお湯を入れて練り上げ、沸騰したお湯で茹でるおだんごは、お手軽で簡単です。短時間のおだんご教室は、諸事情によりこの作り方が生徒さんにとって作りやすいと思います。 個人的なトレーニングとして、暫く作っていなかった蒸してから捏ねる本格的な製法は、熱いし手にくっつくし、2時間のコマで生徒さんに楽しんで頂くのは難しいですが、自分の技量を落とさないように定期的に作ることにしました。 久しぶりに作って、90点の出来であり鈍っていた事を実感しました。 今日は、このレシピを画像を交えながら公開させて頂きます。 蒸してよく練った団子は滑らかで旨いっす！ ☝見た目は…

山見の里 菓子司 丸中さま：東雲（しののめ）＆盛岡タイムス

東雲＆明けがらす 岩手の銘菓、丸中さまの『東雲』です。同じ商品を『明けがらす』とも呼びます。この他にも別な呼び名がありますが、だいたい明けがらすか東雲が一般的です。発祥は遠野の『まつだ松林堂』さんと聞きます。明けがたの空に舞うカラスを胡麻と胡桃で表しています。 姿かたちは同じでも、お店によって、しっかりした食感だったり、柔らかな食感だったり色んな特徴があります。自分のお気に入りに合わせてお店を選ぶこともできます。 丸中さんは、しっとり系で、口の中に入れると溶けてゆくような感じなのです。 篠の目は住居の採光の用途で篠竹から作られたもの。明けがたの薄明りを篠の目になぞらえて、『東雲』と当て字をした…

オリーブオイル講座へいってきた

号外：奥が深いオリーブオイルの世界でした 和菓子業界ウン十年、一つの事に特化して日常を過ごしていると、どうしても視界が狭くなる。業界外の人たちと繋がってこそ、自分の仕事に意味がでるような気がします。 オリーブオイル=イタリアンのイメージが強い、オイルの歴史は6000年とか、木は8000年前からあるとの事。シリアが発祥で、地中海沿いにトルコ経由でイタリア方面へ広がったものと、絵自部とリビアを経由して伝わったという事らしい。 イタリアというイメージが強いのですが、一大産地はスペインとの事。生産量はイタリアの4倍という事実は初めて知りました。気候や、地物の食べ物に合わせたそれぞれの風味があり、進化し…

雑穀を学ぶ3日間のこと（まとめ）

雑穀は美味しいのです 10年くらい前に知り合った雑穀研究家の女性。facebookで交流が続き、数年前には、日本伝統食とのコラボもして頂きました。岩手は雑穀の宝庫！、圃場（ほじょう）にご興味があるという事から、3日間一緒に勉強をさせて頂きました。 1日目、岩手の伝統食普及にご尽力を頂いている方と、紫波町にあるオガールのキッチンで数種類の雑穀料理を作って頂いた。私も微力ながら、粟（あわ）ゆべしを作らせて頂きました。高黍（たかきび）とかぼちゃの炒め物、油揚げに詰め込んだ雑穀の含め煮、粟（あわ）を茹でたサラダは、普通に食べても絶品な美味しさでした。 場所を変えて盛岡市内での懇親会は、より一層交流を深…

岩手は雑穀メッカなのだぁ～

大坂の友人との2泊3日の大発見！ 『稗（ひえ）・粟（あわ）・黍（きび）、アマランサス、ハト麦・高黍、そして黒米・赤米…。』岩手は雑穀の宝庫です。スーパーなポテンシャルを持っているのに『雑』とは如何に…。雑穀の多くは献上される品目が多いのに『雑』とは、雑な扱いであると思う日々で悶々としている。 第一次雑穀ブームは、30年以上前のこと。そのブームに乗っかりやってきたアホンダラが朴訥な岩手県を牛耳って変な基準をつくり、それに乗っかった人たちがいた。その後第二次は日本全国に広がり、色んな商品開発が行われたが、長続きしなかった。 しかし…、その種は、確実に全国で楔（くさび）を打っているのです。花巻市東和…

盛岡タイムス掲載・松田屋さま『金山からめ餅』

砂金の生成を『からめる』という… 朝晩過ごしやすくなってきました。眠りも深くなり、つい寝過ごしてしまう今日この頃です。 残暑厳しい頃、松田屋さんで購入した金山からめ餅。和風グミの様な食感は、厚さの為、三食が進まない間食にはもってこいです。胡桃などの栄養満点の木のみがたっぷり入り、砂糖しょう油の味に食欲がよみがえるのです。このお菓子をゆべしと言うなど、色んな名前があります。松田屋さんの金山からめ餅は、かつて金の産地だった岩手において、金鉱脈が見つかるたびに宴が始まり、砂金を精製する作業を『からめる』ということから、この名前がつきました。確かに精製前の黄金のようにも見える松田屋さんの逸品です。 あ…