両刃の剣の使い方

ゆむしです 先日からチャレンジさせて頂いている 地魚のプロトン凍結だんだん試作品が 実用的になりつつあります お刺身も なんと白子も冷凍とは思えない ハイクオリティ 美味しい瞬間を 食べたい時に再現できる「時を戻そう」が 可能になるということ もちろん技術自体は 冷凍食品メーカーならもう 驚きもなく 普通に使っているレベルですが田舎の小さな港では まあまあ画期的というか ハイレベルの「販売戦略」が 求められるため なかなか手出ししにくかった分野です 今詰めているのは 原価計算と売価設定小ロット多品種生産で 原料のサイズや状態も多種多様水揚げから凍結までの短時間で その都度原料に合わせた 開発→…

活締めを習う

ゆむしです 今日は漁師さんに 「活締め」を習いました①脳締め ②血抜き ③神経締めというステップで 魚を締めていきます ゆむしも神経締め用ワイヤーは 個人的に持っていて ロッドケースに入れてありますが神経締めをしたくなる魚が 釣れていないので なかなか出番がありません(笑) いざという時のために プロの手順と手際を 教えてもらいます 使うのは 今が旬の「真鯛」 贅沢な教材です まずは「脳締め」から当然鯛はまだバリバリ 生きているので暴れますタモの中で動きを制限し しっかり押さえることが 安全な脳締めのコツ ちなみに結構 執拗にグリグリグリグリ やります脳の一部だけしか潰していないと 身体の半分…

「価値を上げる」とは

ゆむしです カツオはずっと盗まれてた～ アサリはずっと産地偽装だった～最近の漁業関連のニュースは ネガティブなものが多いですね 漁獲量も減った減ったと騒いでますが 漁獲したと「申告」されたものしか 統計上カウントされない訳ですから 言ったもん勝ちのさじ加減そんなニュースに踊らされて 無駄に高い買い物をさせられていることに そろそろ気づくべきですね 海は大きな変化も含めて 通常営業ですから 減る魚種もいれば増える魚種もいる 移動もする訳です人間側が勝手に「漁場」を 「こうあるべきだ」と 決めつけているだけで 「漁場を守る」とは 人間のエゴでしかありません暮らしやすいところでは増え 暮らしにくいと…

海老王との対面②

ゆむしです それではエビキングの 調理をさせて頂きます礼❗押忍‼️ まずはド定番の寿司からボイルと生の食べ比べ 生の活車海老って めちゃめちゃ弾力あるのねエビの食レポで 「プリプリ」という表現が やたらと使われますが そんなんじゃ足りない 「ブリンブリン」ですわ強靭な筋肉の感触ですね噛むほどに甘味が出てくる訳ですが その甘さは ボイルでさらに引き立ちます 発色の良さと甘さが ボイル車海老の売りですね 発色といえば…まるごと海老餃子やはり「蒸す」という工程とは 非常に相性が良いようです そして 生系の絶品料理がこちらカンジャンセウ韓国料理の 生海老にんにく醤油漬けですこれは活車海老という 最上級…

海老王との対面①

ゆむしです ちょっとご縁を頂きまして 海産物のマーケティングに 協力させてもらうことになりましたコンサルティング案件ではなく 水産振興活動に関する 自身の向学のためマイナー海産物を得意とする ゆむしですが メジャー級に関しても 詳しくなっておくに 越したことはありません テーマは…海老キング 「クルマエビ」です 山口県は クルマエビ養殖が ある程度盛んな県で 生産量ランキングでも 5位くらい山口市の「秋穂(あいお)」他 宇部や柳井など 瀬戸内海に面したエリアに 養殖場がポツポツと 設けられています 今回お話を頂いたのは…上関町の施設 光・熊毛地区栽培漁業センターさん 上関といえば 周防大島から…