こんにちは。週末にクロワッサンを作りませんか？土曜日に始めて日曜日のおやつの時間に焼き上がるようにタイムテーブルをつけてみました。 クロワッサン生地の材料（7個分） ★強力粉 300g ★冷水 80g ★牛乳 80g ★砂糖 35g ★塩 6g ★生イースト 9g 無塩バター 30g 無塩バター（冷えたもの） 170g (折込用） タイムテーブルはこんな感じです。 土曜日の夜 19時。生地を捏ねて冷凍庫へ 19時半。折込バターを用意する 20時半。生地を冷蔵庫へ 日曜日 9時。包み、折込1回目と2回目 10時。折込3回目 11時半。成形、発酵 14時半。焼成 15時。できあがり🥐 ではさっそく…
こんにちは。スペインからです。 最近スーパーでイーストが品薄になっていたので自家製酵母を作りました。 難しそう〜と気構えていたライ麦ルヴァンです。いろいろあるレシピの中でも私のお気に入りの、オスロのillebrødというパン屋さんの本を参考に、家庭でも作りやすくしてみました。 用意するもの ガラス瓶（2つあると便利） ラップ 輪ゴム はかり ライ麦全粒粉（あれば、オーガニック、石臼で細挽き） 強力粉 1日目 ガラス瓶に ライ麦粉12g、 30度前後の水20g を計り、きれいなスプーンか箸でよく混ぜる。ラップと輪ゴムで蓋をし、25度の場所で24時間置いておきます。 〜〜 オーブンにお湯を入れたコ…
以前紹介したスペインバル、ピンチョスの定番！サーディのエンパナーダ はトウモロコシ粉を使ったサクッとした食感のエンパナーダでしたが、今回はイースト使ったパン生地のエンパナーダを紹介します！ パン生地エンパナーダの材料 30cm x 35cm（目安です） <ソフリット> オリーブオイル 玉ねぎ 4個 （赤）ピーマン 大1個 塩、胡椒 ローリエの葉 1枚 粉パプリカ お好きな具（ツナがおすすめです） <生地> 強力粉 500g 水 250g 塩 10g 生イースト 8g オリーブオイル 30g ソフリット（具）の作り方 前日に作っておくと楽です。 玉ねぎ、ピーマンを細切りにし、たっぷりのオリーブオ…
スペインバルの定番、肉だんごのトマトソース煮をご紹介します。 普段のレシピににんにくパセリをきかせるだけでスペインの味に。 肉だんごのトマトソース煮材料 （4、5人分） 豚ひき肉 500g 牛ひき肉 500g （割合はお好みで。牛だけでも） にんにくみじん切り3かけ分 パセリみじん切り（もしくは市販のもの） ケチャップ大3 塩 白、黒胡椒 クミンパウダー 水 砂糖 オイスターソース（お好みで） （トマトソース） 玉ねぎのみじん切り 2個分 人参すりおろし 1本分 ズッキーニすりおろし1本分 トマト缶 400g 塩、胡椒 砂糖 チリパウダー（これもお好みで） 鶏ガラスープ 150ml トマトソー…
ディープディッシュピザとも言われる通り、深みのある型でつくるピザです。 生地はバター入りでパイ生地に似た食感なのも特徴です。 シカゴスタイルピザの材料(20cm型1台分） 生地： 強力粉165g コーンミール 30g 水 125g 生イースト 7g 塩 3g 砂糖 4g バター(生地用、室温)22g バター(折込用、室温)22g トマトソース： バター 大1 にんにく 玉ねぎ小 1 トマト缶 1(400g) 砂糖 適量 塩 オレガノ 唐辛子フレーク トッピング： シュレッドモッツアレラチーズ 200g ベーコン（カリカリに焼いておく） ペペローニ等 パルメザンチーズ 30g ディープディッシュ…
りんごと洋梨のケーキの材料（10cmx30cm) 生地： バター（室温）150g 粉糖 150g 薄力粉 150g 卵 3個 りんご 1個 洋ナシ 1個 レーズン（ラムレーズン）30g グラニュー糖 20g シナモン 適量 クランブル（作りやすい量）： バター 30g 薄力粉 50g 砂糖 30g 塩 1g シナモン はじめにクランブルの材料を手で混ぜ、冷蔵庫で寝かしておきます。 りんごと洋梨は皮をむいて切り、レーズン、グラニュー糖、シナモンといっしょによく混ぜておきます。 バターと粉糖をしっかりと混ぜます。 卵をほぐし、分離しないよう少しずつ加えて都度よく混ぜます。 篩った小麦粉を加え、混ざ…
アレパの材料 8個分 トウモロコシ粉（トルティージャ用） 1カップ 塩 大さじ1/2 バター 20g 鶏肉の茹で汁 2カップ とり胸肉 150g アボカド 1個 玉ねぎ 半分 コリアンダー マヨネーズ タバスコ 塩、胡椒 オリーブオイル（フライ用オイル） トウモロコシの粉 マサ1袋500g（約25枚分）フレスカ メディア: その他 具は簡単です。塩ゆでしたムネ肉をほぐして冷まし、コリアンダーは葉だけを荒く刻み、玉ねぎは串切り、アボカドは1cm角ぐらいに切り、マヨネーズ、塩、胡椒、タバスコで味付けします。 ムネ肉の茹で汁が温かいうちにバターを入れて溶かしておきます。 ボウルにトウモロコシ粉を入れ…
ビーツ、リオハの赤ワインとチョリソーでおつまみにもなるパンを作ります！ Pan gran reservaの材料 強力粉 250g 赤ワイン（リオハ） 75g ビーツの水煮50g ビーツの汁 30g 天然酵母 50g 塩 5g 生イースト 5g チョリソー 80g 冷水 50gぐらい （酵母がなければイーストを10gにしてください） ビーツ 水煮 8缶セット スライス 缶詰め 固形量236g 内容総量425g/マジックタイム メディア: その他 ラモン・ビルバオ クリアンサ [ 赤ワイン ミディアムボディ スペイン 750ml ] メディア: 食品&飲料 作り方 ビーツとチョリソーは細かく切って…
こちらがセブレイロです。真っ白でコック帽の形をしています。手で割るとポロポロとこぼれ落ちてきます。 材料 (8〜10個） セブレイロチーズ（フレッシュチーズ）250g 練乳 400g 牛乳 250g 全卵 5個 カラメル用砂糖 適量 道具： サーモミックス 蒸し焼き用の深めの鉄板 など セブレイロチーズプリンの作り方 まず型を準備し、蒸し焼き用のお湯を火にかけ、オーブンは180度に予熱しておきます。 砂糖をフライパンで温めてカラメルを作ります。 熱いうちにスプーンですくって型へ チーズと練乳をサーモミックスで混ぜます。 サーモミックスがなければチーズを室温に戻して泡立て器で混ぜ、練乳を加えてま…
りんごを使ったデザートに使えるシードルクリームを紹介します！シードルとはりんごを発酵させてつくったお酒です。サーモミックスに入れて混ぜるだけ！ 卵黄たっぷりのコクあるクリームでりんごの爽やかさが引き立ちます！ もちろんりんごに関係のないデザートにも合わせてみてください！ シードルの本場ではブルーチーズとよくペアリングされていますね😸 シードルクリームの材料 シードル 200g（小瓶一本） 砂糖 140g 卵黄 250g 全卵 2個 バター 160g レシピはこの瓶使い切りの量にしました。ブラックベリーじゃない普通の味を使いました。 マエロック シードル・ブラックベリーフレーバー [ スパークリ…
カルナバル、謝肉祭が近づいてきました。(2020年は2月22〜25日） この時期カフェやパン、ケーキ屋さん、で欠かさず見られるのがこのオレハというお菓子です。オレハとは耳のことで、ずばり耳に似ているからです！ かりかりやパリパリが多い中、このレシピのサクサク具合が気に入ったので紹介します。 オレハの材料 薄力粉 500g 砂糖 75g 水 90g バター 100g 牛乳 100g アニス酒 50g ベーキングパウダー 15g 塩 5g 卵 1個 サラダ油 適量（フライ用） オレハの作り方 材料をすべてボウルに計り入れて捏ねます。 『陽はまた昇る』にも出てくるアニス・デル・モノ（出てこないお酒を…
食後のコーヒーのお供にコーヒーリキュールがしっかり効いたブラックチョコレートトリュフはどうでしょう？ 材料(100個以上😅） クーベルチュール（カカオ50%） 300g クーベルチュール (カカオ75%) 375g 生クリーム 200g グルコースシロップ 15g コーヒーリキュール 120g コーティング チョコレート 適量 ココアパウダー 適量 クーベルチュール二種類を湯煎にかけます。 小さめのお鍋で生クリームとグルコースシロップを温めます。分離するので沸騰はさせません。 チョコレートは多少溶けずに残っていても大丈夫です。温めた生クリームをすこしづつチョコレートに加えてチョコレートを溶かし…
スペインバル、ピンチョスの定番！サーディンのエンパナーダ (empanada)
スペイン、特に北部ガリシア州でよく出てくる「エンパナーダ」の作り方を紹介します！何を入れても美味しいので、レストランでは、クリームコロッケと並んで、冷蔵庫のお掃除に使われる一品ですが、ほとんどのバルのメニューにある品でもあります。 エンパナーダといえば中南米の半円型の揚げたものを思い浮かべられるかもしれませんが、スペインのエンパナーダは少し違って、大きい鉄板で作り、オーブンで焼いてから切り分けます！生地はイースト入りのパン生地から、薄い生地まで、好みによって何でもありなところはありますが、今回はガリシア地方ならではの、トウモロコシ粉とライ麦粉を使ったより伝統的な生地を紹介します。 エンパナーダ…
レストランでは温かい出来たてデザートが食べられるのが魅力ですよね。スフレをフォンダンショコラ、ミキュイ、クランのように半熟でいただくスフレを紹介します。 100%アーモンドなのでグルテンフリーです。 アーモンドスフレ材料（10こ分） アーモンドプードル 150g 生クリーム 200g 卵黄 100g （メレンゲ） 卵白 150g 砂糖 70g 道具など サーモミックス ミキサー（KitchenAid） ゴムベラ セルクル オーブンペーパー スパチュラ（鉄板焼き用） 作り方 まず！型の準備をします。 冷凍するなら直接タッパーにセットします。 すぐ焼くならオーブンの鉄板に。生地を流したあとに移動で…
一辺倒なスペインのパン屋さんにも変化が！マドリッド・フュージョン/Madrid international Pastry~に参加しました
年一回開かれる、全スペインのシェフや企業が集まるガストロノミーサミット、マドリッド・フュージョンに今年初めて参加しました。 三日間に渡って開催されるのですが、今年から、マドリッド インターナショナル ペストリー（m*i*p)という別枠ができ、パン、チョコレート、デザートが一日ずつ当てられ、専門的なフォーラムが開かれました。 前年まではミシュランスターシェフの影に潜んでしまっていたパンやチョコレートにもライトが当てられたという形です！ 私はこのm*i*p、パンの日のみの入場券を購入し、マドリッドフュージョン全体の展示会と、パンのフォーラムに参加することができました。 それでは様子を少し紹介したい…
いちごを、前回紹介したいちごスープを使ってマリネします。一枚目はいちごマリネにいちごスープ、二枚目はいちごのマリネとクーリです。こんなふうに合わせて使うとデザートに一体感が出ますよね！ いちごスープ／クーリのレシピはこちら マリネの材料 いちごスープ 150g ポートワイン（赤） バルサミコ酢 バニラ砂糖（アロマシュガーの作りかた） 砂糖 すべての材料を鍋で沸騰させます。 粗熱画取れた頃、洗ってヘタを取ったいちごに注いでだら出来上がりです。 熱すぎるといちごがシナっとなりすぎ、冷たいと浸透しにくいので50度くらいがいいと思います。 2日後くらいからよく染みていておいしいです！
森→木を見ること！私の試験勉強法を紹介します。 私はスペインで料理とレストラン経営の勉強をしました。料理の理論はもちろん、英語、経済学、マーケティング、栄養学、心理学、エノロジーなどの教科がありましたが、試験前の勉強法はどれもおなじです。 それは、「超ミニまとめノート」の作成です。 スペインの授業の特徴でもありますが、授業のテーマはすべて数字が振られており、整然としています。 それを活用して、さっと俯瞰できるようなまとめノートを作ります。私はB5の紙を半分に折って4ページの小さなノートのようにし、それに収まるよう（範囲によりますが）にまとめていました。まとめるときに端折るところは「これは書かな…
いちご救済 一度に2種類のいちごソース🍓いちごスープといちごクーリ Coulis
こんにちは。いちごが熟し過ぎてしまって困ったことはありませんか？レストランではキロ単位で余ってしまうこともあるのではないかと思います。ジャムしか思いつかないわっていう人に試していただきたいです。 材料 いちご300g オリーブオイル 水30g ブラウンシュガー15g 道具 茶漉し／ふるい オーブン あると便利な道具 真空パック サーモミックス スチームオーブン いちごを洗ってヘタを取り、オリーブオイルをかけて200度のオーブンで8−10分ほど焼きます。 柔らかいけど破裂しない程度に。 冷めたら、水とブラウンシュガーと一緒に真空パックします。（冷ます時間がないときは水の代わりに同量の氷を入れて袋…
スペイン仕込み！生ハムブイヨンで作る本格レンズ豆とチョリソーの煮込み lentejas
スペインでは寒くなると、「スプーンの」料理が食べたいよね〜ってよく言います。 スプーンで食べる料理は体が温まるものが多いからです。レシピにも出てきますが、こちらはあらゆるスープ類をありとあらゆる方法でとろみを出させます。 有名なホットチョコレートもこちらのは日本のココアドリンクとは違ってドロッドロです。 とろみがないとだめ！っていう思い込みがあるみたいで。（お味噌汁のお豆腐を潰してとろみをつけさせようとしているのを見たときはNO~😨ってなりました） とろみがあると保温効果が長続きするんですよね。だからスプーンの食べ物を食べるとポッカポカになるというイメージなんですね！ あれ、日本でもそうですか…
こんにちは🐀🐀 はじめてのレシピはおいしいものにしようかと思ったけど、レシピによく出てくるであろう、私が常備している各種砂糖の紹介をしようと思います。 デザート類のレシピによく出てくる 🧁🧁バニラやレモンなどのアロマ🍮🍮 入れなくてもまあいっか、面倒だし。と無視していませんか！？？？（実はそれは家での私です） 好みにもよりますが仕上がりの風味がかなり変わるのでパスせず入れたいところです。 私のような面倒くさがりな人や、エッセンス類が苦手でナチュラルに香り付けしたい方にもおすすめなのが、粉砕して砂糖に混ぜておく方法です！ 今日はちょうどレモン砂糖が切れていてつくったので写真を載せます。 砂糖1キ…
今週のお題「2020年の抱負」こんにちは。スペインでレストランパティシエールをしています。早稲田大学、こちらの大学院に通った後、就職に困っていたところ外国人にはホテル産業しかない、という理由で調理、レストラン経営コースに進みました。向いているか不安だったけれど手を使って仕事をするのがとても楽しいです（正直頭はあまり使わなくていいですね）いろんなレストラン、セクション（デザート、メイン、寿司まで🙄)を経て今はここで働いています。 たくさんオリジナルレシピもたまってきたので記録も兼ねて（いつノートを失くすか分からない！濡れて読めなくなったりすることは日常茶飯事）書いていきたいと思います！デザートだ…
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