世界のお菓子大辞典
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出身
ハンドル名
くりりんさん
ブログタイトル
世界のお菓子大辞典
ブログURL
https://www.world-sweets.com/
ブログ紹介文
夢を追いかけて、パティシエしてました! 諸事情でパティシエを続けられなくなり、今はただのお菓子好きの会社員です。 パティシエ時代のノートから、お菓子作りのコツや豆知識などをブログに書いてます。 お菓子好きの方、よろしくお願いします。
自由文
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くりりんさん
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世界のお菓子大辞典
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世界のお菓子大辞典
  • 製菓器具について①

    お菓子作りでは、使用する道具や器具が違えば、同じ人が同じ材料で作ったとしても、違うものになることがあります。 きちんと失敗なく作るには、やはりきちんと専用の道具を揃えたいものです。 そこで、今回は製菓でよく用いられる器具の説明をまとめてみました。 計る ①上皿天秤ばかり 天秤式は、左右に計量するものと重りを置き、釣り合ったときの重りの重さで重量を計ります。 原始的で計るのに手間がかかる、重りにさびや異物などがつかないように維持する必要がある、など不便な点もありますが、微量の材料でも非常に正確に測定することができます。 ②デジタル式電子ばかり 正確に計れ、数字がデジタル表示のため、目盛りも読みや…

  • パンシェルジュへの道

    パンシェルジュへの道 1: www.world-sweets.com 2: www.world-sweets.com 3: www.world-sweets.com

  • 豆知識

    豆知識 1: sweetiok.hatenablog.com 2: sweetiok.hatenablog.com 3: sweetiok.hatenablog.com 4: www.world-sweets.com 5: sweetiok.hatenablog.com 6: sweetiok.hatenablog.com 7: sweetiok.hatenablog.com 8: www.world-sweets.com 9: sweetiok.hatenablog.com 10: sweetiok.hatenablog.com 11: www.world-sweets.com 12: ww…

  • その他のお菓子

    その他のお菓子 1: sweetiok.hatenablog.com 2: sweetiok.hatenablog.com 3: sweetiok.hatenablog.com 4: www.world-sweets.com 5: sweetiok.hatenablog.com 6: sweetiok.hatenablog.com 7: sweetiok.hatenablog.com 8: sweetiok.hatenablog.com 9: sweetiok.hatenablog.com 10: www.world-sweets.com 11: www.world-sweets.com

  • プティフール

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  • バター生地のお菓子

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  • パイ生地のお菓子

    パイ生地を使ったお菓子 1: sweetiok.hatenablog.com 2: sweetiok.hatenablog.com 3: www.world-sweets.com

  • シュー生地のお菓子

    シュー生地を使ったお菓子 1: sweetiok.hatenablog.com 2: www.world-sweets.com 3: www.world-sweets.com 4: www.world-sweets.com 5: www.world-sweets.com

  • タルト生地のお菓子

    タルト生地を使ったお菓子 1: sweetiok.hatenablog.com 2: sweetiok.hatenablog.com 3: sweetiok.hatenablog.com 4: sweetiok.hatenablog.com 5: www.world-sweets.com

  • スポンジ生地のお菓子

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  • 基本生地

    基本生地 1: www.world-sweets.com 2: sweetiok.hatenablog.com 3: sweetiok.hatenablog.com 4: sweetiok.hatenablog.com 5: sweetiok.hatenablog.com 6: sweetiok.hatenablog.com 7: sweetiok.hatenablog.com 8: www.world-sweets.com 9: www.world-sweets.com 10: www.world-sweets.com 11: www.world-sweets.com 12: www.wor…

  • お菓子レシピの比較

    「お菓子のレシピを探したいけど、どのサイトを見たらいいかわからない。」 「どんなお菓子があるか探したい。」 現在、レシピを検索しても、非常にたくさんのサイトがでてきます。 そこで、どれを見たらいいのかわからない方のため、人気のレシピサイトを比較してみました。 皆さん、自分に合った使いやすいサイトを探してくださいね! 1:クックパッド もちろん、最初は大定番クックパッド。 レシピや料理名を検索すると、ほぼ必ず上位に表示されます。 1998年からサービスが開始され、お菓子だけで2019年10月時点で、およそ45万品程度のレシピが掲載されています。 色々な方が投稿されていますので、もちろんレシピには…

  • ティラミスの作り方。

    Tiramisu、ティラミスです。Tiramisuとは、イタリア語で「私を元気づけて」という意味です。 近年生まれのお菓子ですが、発祥については、名乗りをあげるいくつかの土地で諸説あります。中でも、ヴェネツィアまたはトレヴィーゾが発祥の地ではないかという説が濃厚です。 日本では、バブル期1990年頃に大ブームとなり、多くのファミリーレストランでメニューに加えられました。その後も、一定の人気を保ちつつ、今日に至っています。 Tiramisu(21×21cm 2台分) Pan di Spagna 卵 5個 砂糖 160g 小麦粉 160g バター 60g Crema al mascarpone 卵…

  • フィユタージュについて

    フィユタージュとは… ※バターとデトランプの固さを同じにする フィユタージュの特徴は、バターとデトランプが交互に層をなしている点。これを成すには、バターとデトランプの固さをできるだけ近づけ、同じように薄く、均一に伸ばすことが重要である。 ・バターの固さは温度で調節 バターのローリング性*は、温度が13~18℃で最大限に引き出せると言われている。これを大幅に超えると、ローリング性は失われてしまい、一度これを失ったバターを冷やし固めても、元には戻らない。そのため、バターは常に適切な温度で冷蔵保存する必要がある。 フィユタージュを作る際には、折ったり伸ばしたりする間も、デトランプやバターは室温や手か…

  • パータ・ケックについて

    お土産やちょっとしたお菓子などによく作られる、パータ・ケック。 今回は、その特徴と注意点などをまとめてみました。 ※バターに気泡を取り込む 一般に、お菓子は生地を膨らませるために、以下の3つの作用を利用しています。 ①空気の熱膨張や水の気化:物理的膨張 ②ベーキングパウダーなどの膨張剤によるガス発生、ガスの熱膨張:科学的膨張 ③イーストなどの微生物によるガス発生、ガスの熱膨張:生物的膨張 ジェノワーズやビスキュイ、ケックなどは①を利用していますが、ジェノワーズでは全卵に、ビスキュイは卵白に、そしてケックではバターに気泡を取り込むことで、生地を膨らませています。 ※バターのクリーミング性を利用 …

  • キリスト教における行事、あれこれ。

    ヨーロッパのキリスト教の祝祭の多くは、教会暦(キリストの生涯のできごとを1年周期で追体験するために定められた暦)に基づきます。 ただし、個々の祭においては、古代信仰や素朴な自然崇拝の影響も多分に見ることができます。 また、近年はフランスなどでも協会に参拝に訪れる人数が減少しており、祝祭の宗教的意味合いは薄れつつあるといえます。 ※待降節 アヴァン Avent クリスマスの25日に先立ち、4回の日曜が含まれる期間。イエス・キリストの降誕を待ち、クリスマスを迎える準備を行う。12月25日が何曜日に当たるかにより、11月27日から12月3日までのいずれかの日から始まる。 ※降誕祭 ノエル Noel …

  • ル・ブレジリアンの作り方。

    Le Bresilien、ル・ブレジリアンです。 フランスのほろ苦さと渋みのある深入りコーヒーにオレンジの香りを入れると、甘くほのかな香りに変わります。 ブラジル人という意味を持つこのお菓子は、コービーのムースに、柑橘系のリキュールで風味を補うことで、深入りコーヒーの魅力を十分に引き出し、香りのよいムースに仕上がっています。 Le Bresilien(直径21㎝高さ4.5㎝ 2台分) Pate a genoise au cafe 卵 8個 砂糖 250g 小麦粉 250g インスタントコーヒー 15g 水 20ml バター 80g Mousse au cafe 牛乳 200ml コーヒー豆 2…

  • フィユタージュ・ラピッドの作り方。

    フィユタージュ・ラピッド、速成折り込みパイです。 その名の通り、短時間で作ることのできるパイ生地になります。 パターとデトランプが、断続的に連なってできており、ほろほろともろい食感はフィユタージュと変わりませんが、折って時間が経つと焼いたときの浮きが悪くなります。 そのため、折ったから、24時間以内に使うようにしましょう。 Feuilletage Rapide 薄力粉 250g 強力粉 250g 冷水 約300㏄ 塩 10g バター 450g ※作業中にバターが溶けると作業がしにくいため、室温を20℃以下にする。 ※バターはめん棒で叩き、力を入れると指先でちぎれるくらいまでやわらかくしておく。…

  • パータ・ジェノワーズの作り方。

    ショートケーキなどに使われるスポンジ生地です。 フランス菓子では、これをジェノワーズと呼びます。 もっとも基本的な生地の一つで、やさいい卵色と甘い香り、ふんわりとした食感は、誰からも愛されています。 過去に、 www.world-sweets.com で、ビスキュイトと共に作り方を紹介しましたが、色々なバリエーションでの注意点などと合わせて、もう一度きちんと紹介したいと思います。 pate a genoise₍直径21cm高さ4㎝ セルクル1台分₎ 卵 200g 砂糖 125g 小麦粉 125g バター 40g ※小麦粉はあらかじめ2~3回ふるっておく。 作り方 ①ボウルに全卵と砂糖全量を加え…

  • パンシェルジュへの道③

    不定期掲載パンシェルジュへの道。 今回は第三回目です。 今回は、試験や勉強ではなく、今流行の食パンについて書こうと思います。 近年、食パンが流行っていますが、パンシェルジュを目指す私ももちろん大好きです。 時間を見つけては、美味しい食パンを求めて徘徊していますが、美味しかった店のいくつかをご紹介しようと思います。 ①乃が美 ②嵜本 ③高匠 ④銀座に志かわ ⑤一本堂 ⑥L'amie ⑦点心 ⑧フロインドリーブ ⑨イスズベーカリー ➉グランマーブル ①~⑦は生食パンで食パン専門店。 ⑧~⑨は基本的にはトーストして食べることを想定した食パン。 生食パンは、買いやすさなどから考えると、①か②。店舗もい…

  • ミルフィーユの作り方。

    Mille-feuille glace、ミルフィユ・グラセ、です。 ホロホロと崩れ落ちる食感のパイ生地には、なめらかでコクのあるカスタードクリームがよく合います。 パイ生地がしけってしまっては、このお菓子の魅力は半減しますので、作り立てをぜひ召し上がってくださいね! ※mille-feuille:ミルフィユ。「たくさんの葉」という意味。 Mille-feuille glace(幅9㎝ 長さ40cmのもの 2台分) Pate feuilletee 小麦粉(タイプ55) 500g 塩 10g 冷水 250ml バター 80g バター 370g ※小麦粉(タイプ55):フランスパン専用粉。なければ強…

  • シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテの作り方②

    前半はこちら。 www.world-sweets.com 今回は、シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテを仕上げていきましょう。 ショコラーデンブッタークレームを作る ①ボウルに生クリームと砂糖を入れて混ぜ、卵と塩を加えてよく混ぜ合わせる。 ②鍋に移して火にかけ、混ぜながら一煮立ちさせる。 ③シノワで濾してバットにあけ、冷ます。 ④バターを十分に攪拌し、白っぽくなるまでよく空気を含ませる。 ※固すぎると混ぜにくいので、バターはあらかじめ冷蔵庫から出しておく。 ⑤③で冷ましたクリームとバニラエッセンスを加え、よく混ぜてなめらかな状態まで攪拌する。 ⑥湯煎で溶かして粗熱を取ったカカオマスとラム酒を…

  • シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテの作り方①

    Schwarzwalder Kirschtorte、シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテです。 その名の由来は、ドイツ南西部の黒い森を意味する森林地帯シュヴァルツヴァルトです。特産品であるさくらんぼをサンドしたケーキに、森に積もった雪に見立てたキルシュザーネクリームを塗り、雪の上の落ち葉のように細く削ったチョコレートを飾ります。 フランスではフォレノワールとも呼ばれるこのお菓子は、ヴァイクセルと呼ばれるさくらんぼから作られるキルシュ酒と、酸味のあるサワーチェリーが主役のお菓子です。 ショコラーデンマッセ 卵黄 150g 砂糖 40g ココアパウダー 40g ロイターツッカー 80g シナモン…

  • ビスクヴィートマッセの作り方。

    ビスクヴィートマッセです。ビスクヴィートマッセとは、フランス菓子でのパータ・ビスキュイに相当するスポンジ生地の一種です。 小麦粉、卵、砂糖のほかに、浮き粉が入っているため、きめ細かな軽い口当たりの焼き上がりとなります。 通常は、卵黄と卵白を別々に泡立てる別立て法を用いて作られます。 ※浮き粉:小麦粉からグルテンを取り除き、残りのでんぷんを生成したもの。生麩を作る際に、小麦粉からグルテンを分離してできます。スポンジ生地などに加えると、きめ細かな軽い口当たりとなる。 ビスクヴィートマッセ(直径24㎝ 1台分) 卵黄 9個 砂糖 45g 卵白 6個 砂糖 150g 小麦粉 120g 浮き粉 37.5…

  • パンシェルジュへの道②

    不定期連載パンシェルジュへの道、第2回です。 パンシェルジュを受けようとは思いましたが、とりあえず何から手をつけてよいのかわからないので調べてみると、きちんと公式テキストが発行されています。 試験は各級の併願受験もできますし、もちろん専願でも受けられます。 ただし、1級に合格するには、2級に合格していることが必要だそうです。 (併願受験の場合、1級が合格点に達していても、2級が不合格であればどちらも不合格みたいです。) 私は、1級と2級の併願でいこうと思いますので、まずはこちらを買いました。 パンシェルジュ検定1級公式テキスト! 1級を勉強すれば、2級や3級は当然いけるであろうという安易な考え…

  • ミュルベタイクの作り方。

    今回は、ドイツ菓子を作るにあたって、最も基本的な生地であるミュルベタイクです。 フランス菓子のPate sucree、パート・シュクレにあたる練り込みパイ生地の一種です。砂糖1:バター2:小麦粉3の割合で、水を加えず、あまり練らずに作るため、粘りが出ないためサクサクとしたもろい食感に仕上がります。 ケーキの底に敷いたり、りんごを挟んで焼いたりと、ドイツ菓子ではよく用いられる生地の一つです。 ミュルベタイク バター 500g 砂糖 250g 卵 4個 塩 ひとつまみ すり下ろしたレモンの皮 少量 ヴァニラエッセンス 少量 小麦粉 750g 作り方 ①バターを均一な固さになるよう練り、砂糖とレモン…

  • ドイツ菓子について。

    世界のお菓子大辞典、と名打っておきながら、そのレシピの大半がフランス菓子でしたので、少しドイツ菓子やウィーン菓子にも注目していきましょう。 ドイツ菓子の特徴は、基本的な生地やクリームの分類は、フランス菓子とほぼ同じです。 しかし、形に関しては、主に丸い形のトルテと長方形の形のシュニッテンの2つに分けられ、その他、木の年輪型のバウムクーヘンや、宗教的な意味合いを持つ独特な形のプレッツェルンなどがありますが、総じて大きなサイズで作られることが多いです。 またシナモンをはじめ、オールスパイスやナツメグなどの香辛料を用いたり、黒けしの実や酸味のあるサワーチェリーなど、日本の菓子ではあまり馴染みのないも…

  • ショソン・ナポリタンの作り方。

    Chausson napolitain、ショソン・ナポリタンです。 2枚貝のような筋目の浮き出たパイ生地のお菓子です。ショソンとはスリッパのことで、その形が似ていることから名づけられました。 ショソンは伝統的なヴィエノワズリーの一つですが、クリームやチョコレート、リンゴやマロンなどの果物の砂糖漬けなど、色々なものを挟んだショソンがあります。 その中でも、今回はラム酒の効いたアパレイユ入りのショソン・ナポリタンを紹介します。 Chausson napolitain(約30個分) Pate feuilletee パート・フイユテ 250g バター 250g ※バターはポマード状にしておくこと。 A…

  • パンシェルジュへの道①

    突然ですが、パンシェルジュ検定1級を受けようと思います! 動機は、たまにはレシピ以外をということで、以前ブログのネタ探しにお菓子関連の資格をまとめました。 お菓子検定などを受けようかと思いましたが、製菓衛生士を持っているのに、ほぼ同内容で合格可能な資格は意味ないかと思い断念。 そのときに、興味を引かれたのが、パンシェルジュ検定とチョコレート検定でした。 資格について、調べていたのが、8月20日頃。 パンシェルジュ検定が、9月6日。 試験まで、およそ2週間。。。。 さすがに厳しい。 そもそも申込みが終わってました。。。 じゃあ、チョコレート検定!!!ということで日程を調べると、9月16日。 試験…

  • シュクセ・プラリネの作り方。

    Succes praline、シュクセ・プラリネです。 アーモンドの香ばしさを引き出すため、しっかり焼いてカリッとさせたシュクセ生地を用います。 カリカリに乾燥させたシュクセ生地が、挟んだクリームの水分を吸うことで、しっとりとした独特のやわらかさになった頃が食べごろです。 Succes praline(直径18㎝ 2台分) Pata a succes 卵白 375g 砂糖 90g アーモンドパウダー 300g 小麦粉 15g 粉糖 210g Sucre glace 少量 Creme au beurre au praline クレーム・オ・ブール 基本分量 プラリネ 120g Finition …

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