今日はいちごジャム作り☆彡◇今年3回目のいちごジャム作りは長崎産の小粒いちご🍓🍓🍓つやつやぴかぴかとしてまさに今が旬。四つ切りしたいちごにグラニュー糖をまぶしてしばらく置いて果汁があがってきたら火にかける。いちごという言葉は古くて、平安時代に編纂された『倭名類聚鈔』に「覆盆子 和名：以知古」とある。出典：『倭名類聚鈔20巻[9]』（元和3）出典：『畫本野山草[5]』橘保國畫圖よかったら過去Blogも見てね 👀→ 苺のパ...
《趣味は料理の古書集め》料理を作りながら本のなかの食の史跡を楽しむブログ。文学・歴史など様々なエピソードを掘り起こしながら日々綴っています。( ..)φ
今日はいちごジャム作り☆彡◇今年3回目のいちごジャム作りは長崎産の小粒いちご🍓🍓🍓つやつやぴかぴかとしてまさに今が旬。四つ切りしたいちごにグラニュー糖をまぶしてしばらく置いて果汁があがってきたら火にかける。いちごという言葉は古くて、平安時代に編纂された『倭名類聚鈔』に「覆盆子 和名：以知古」とある。出典：『倭名類聚鈔20巻[9]』（元和3）出典：『畫本野山草[5]』橘保國畫圖よかったら過去Blogも見てね 👀→ 苺のパ...
今日は瀬戸内の小えびと穴子を使ってちらし寿司☆彡◇冷凍してあった小えび 🦐🦐「サルエビ」「キシエビ」という種類かなと思う。よかったら過去Blogも見てね 👀 → 瀬戸内産の小えび 種類は何だろう？ 冬瓜の小えびあんかけさっと塩ゆでしてざるにあげたら殻を剥いていく。コツコツと地道な作業 …うまく剥けなかったら食べてしまいながら(笑)炊きたてのご飯にすし酢をあわせて殻を剥いた小えびと穴子を混ぜ合わせる。穴子は母が...
今日は電子レンジで作るソーセージのトマト煮込み☆彡◇大学生の頃に教わったレシピで今も気に入っているのがいくつかある。ひとつはキャベツとじゃが芋のスープ。よかったら過去Blogを見てね 👀 → キャベツとじゃが芋のスープもうひとつがこのレシピ🍲自分が好きなパスタ用トマトソースとソーセージを使えば、簡単に美味しくできる。◇スライスした玉ねぎを器にしいてソーセージをのせて一味、パスタソース、溶けるチーズ。ソーセー...
今日はオリーブ牛の肉豆腐☆彡もう3月も半ばになったけど、今年はBlogが3つめ…💦 来月からはもう少し頻度をあげれたらなぁと思う。p(*^_^*)q◇冷凍してあったオリーブ牛のすじ肉 🐄今日はこれを煮込んでお醤油仕立ての肉豆腐にしよう。まずはお肉の下茹で。下茹でしたすじ肉を流水で洗ったら鍋に水とすじ肉を入れて白だし、しょうゆ、日本酒、みりん、砂糖を加えてすじ肉が柔らかくなるまで煮込んで焼き豆腐を加えことこと煮込んでお...
今日はぶりの大根巻き☆彡年末に帰省したときに母から教わった。普段のぶり大根もいいけど、あっさり仕上げたこのぶり大根もまた美味しい。◇よかったら過去Blogも見てね 👀→ ぶりと里芋の煮物 江戸時代のぶり漁『日本山海名産図会』→ ぶり大根 歌川広重「魚尽（うおづくし）」 いなだ・ふぐ・梅出典：『日本山海名産圖會 5巻. [3]（鰤追網）』冬になると脂がのって美味しいぶり。貝原益軒の『日本釈妙』によると、「ぶり...
《昨春生まれの野良猫が家族になりました》あけましておめでとうございます！お立ち寄りくださる皆さまに支えられて、十一年目を迎えました。今年もコツコツと日々の料理を作りながら食の史跡探しを楽しんでいきたいと思います。本年もどうぞよろしくお願い致します。🎌🎍もみないな...
今日はあんこうのから揚げ◇アンコウ（鮟鱇・華臍魚）学名：Lophiidae Rafinesque, 1810アンコウ目アンコウ科の海水魚明治時代の小学生向けの本に、次のような説明がある。---鮟鱇 アンカウ冬さかんにて、夏はたへてなし。琵琶に似て、無鱗魚なり。故に、呼んで琵琶魚ともかけり。其これを料理するに法ありて、つりさげてさく。此を「つるしぎり」ととなふるなり。---出典：『小学読本字解』楽器の琵琶に形が似ているから「琵琶魚...
今日はラムチョップのローズマリー焼き☆彡◇ラムチョップ（lamb chop）は、ラム肉の背の部位（ラムラック）を骨ごとに切り分けたもの。チョップは英語で「chop」細かく切るという意味で、リブ骨付きの小さな肉を指す。📖明治2年（1869年）に出版された英語辞書を見ると、次のようにあるのが興味深い。---Chop, s割レ目。切レ。交易。獣ノ口。觜。炙リタル羊肉。---出典：『和訳英辞書（chop）』（明治2）「炙りたる羊肉」つまり、羊...
今日は海苔の渦巻き卵焼き☆彡◇古いレシピの中に渦巻き焼きを探したら3つあった。① 海苔を巻いた卵焼き② 黄身と白身を交互に焼いた卵焼き③ 薄焼き卵できゅうりを巻いたもの🥚①は、いわゆる普通に海苔を巻きこんだもの。→ うず巻玉子『通俗家庭和洋料理』（大正元年）②は、「観世焼（かんぜやき）玉子」というらしい。※ 観世は観世水＝渦を巻く水の模様---観世焼玉子或は渦巻玉子ともいふ。之れを拵へるには片口を二つ用意し、一つ...
今日は鯛の干物とひよこ豆のトマト煮込み☆彡◇網のうえからこちらを睨む鯛目が合っている… ((((；ﾟДﾟ))))江戸の張りまぜ絵に似たような鯛があったことを思い出す。出典：『江戸の花名勝会 ろ二番組沢村長十郎／本材木町新場の鯛／しんば 』『江戸の花名勝会』というシリーズの1枚に、ぎょろりとした目の鯛が描かれている。魚河岸「しんば」の鯛 🐟びちびち跳ねる感じが伝わってくる。しんばは、日本橋の魚河岸の発展に伴って延宝二...
今日は牛肉の味噌漬け☆彡◇牛肉食が一般に普及し始めたのは明治時代になってからだが、江戸時代にも「薬喰い」と称して牛肉や猪、鳥、鯨などが食べられていた。🐄なかでも彦根藩の牛肉の味噌漬けは有名で、大石内蔵助が近江黄牛（あかうし）の味噌漬けを食べたことが手紙に残っている。よかったら過去Blogを見てね。👀 → 味噌漬け豚ヒレカツ 江戸時代の薬喰い🐄牛肉についていうとき、明治半ば頃までは「ぎゅう」と音読みするこ...
今日は小松菜とじゃが芋のポタージュ☆彡◇小松菜は「葛飾菜（かさいな）」ともいう。---はたけな 葛西菜（かさいな）『大和本草』白葵菜『汝南圃史』 秋菜 同上ふゆなの類にして形同くして、但葉の色淡緑色なり。江戸小松川の産、味ひ良し。---出典：『本草図譜43』 参考：『大和本草 巻5』葛西菜の産地である江戸小松川は葛飾郡小松川村（江戸時代）のことで、現在の江戸川区の西部にあたる。出典：『掌中東京名所図絵 2版』（...
今日はお赤飯（おこわ）☆彡「暑さ寒さも彼岸まで」とはよくいったもので、秋分の日のおとといの朝から急に涼しくなった。◇秋のお彼岸といえば、稲刈り最盛期。今は品種改良なども進んで早いところでは8月下旬に稲刈りをするが、昔は早稲（わせ）の稲刈りがお彼岸で、晩稲（おくて）は霜が降り始めた頃の稲刈りだったらしい。📖---土用前迄水をかけ置、土用入草を取てよりは水を乾す。奥手など余り水無く干われ候へば、水を入れ候事...
今日はココナツミルクのライスプディング☆彡ライスプディングは、スペイン語で「Arroz con leche（アロス・コン・レチェ）」🍚◇スペインで何度か食べたことがあったけどもう何十年も前のことで … ふと作ってみようと思い立つ。グリーンカレーで使い残したココナツミルクを使おう☆彡洗ったお米をお鍋に入れてココナツミルクと砂糖を加えて、コトコト …お米が柔らかくなったら粗熱をとって冷蔵庫で冷やして器によそう時、水気が足り...
今日はオリーブ牛の八幡巻き☆彡◇「八幡巻き」は、本来は牛蒡を鰻で巻いた料理で、京都八幡村が発祥。---八幡巻（やはたまき）小さい鰻を牛蒡にまいて焼いた、通称を八幡巻と呼ばれるのは、関西地方が本家のやうですが、近頃は東京でも、たまに見かけることがあります。鰻でなく鳥を巻いたり、鰻と牛蒡とを湯葉で巻いたのなども見かけます…---出典『惣菜真髄：荻舟家庭料理百講』（昭和4）牛蒡を鰻で巻いたものであったのが、時代と...
今日は三輪素麺を使って五目そうめん☆彡◇明治時代の『広益農工全書』に、三輪素麺の製造方法が詳しく書かれている。---素麺は諸国より製出するといえども、普通知るごとく、和州三輪の産を最上とす。精製品は、雪白にして晒苧より細く、その味淡美にして上饌に供ずるに堪たり。よって該地の製造法をつまびらかに左に掲録す。製麺の料となす小麦は、もっぱら讃岐及び肥後の産を用ひ、関東と呼ぶ小麦を合せ用ふ。毎年、初夏の候に買...
キュウセン（九線、求仙）学名：Parajulis poecilepterus（Temminck & Schlegel, 1845）スズキ目ベラ科キュウセン属の海水魚◇種類の異なる魚のように見えるけど、実は同じ魚で、小さいのが雌♀、大きいのが雄♂ 。また、雌と雄は同一個体で、雌から雄へと性転換する。雌から雄に性転換すること「雌性先熟」といい、一夫多妻の繁殖形態を持つ魚に多いらしい（逆に「雄性先熟」は一夫一妻の繁殖形態が多いそう）。《キュウセンの雌 ♀ ...
今日は石川産の小さなさざえ☆彡◇お盆が過ぎて、酷暑続きの夏も、朝は少し過ごしやすくなった。夏と秋と 行きかふ空の かよひじはかたへすずしき 風や吹くやむ凡河内窮恒🌊さざえを扱った過去Blogは意外と多いので … → さざえご飯 日本の妖怪 栄螺鬼（さざえおに） → さざえのお刺身 さざえの殻についたキクスズメ → さざえの漁師飯 さざえの口 → さざえのつぼ煮 さざえのしっぽの螺旋 → さざえの...
アーティチョーク 学名：Cynara scolymusキク科チョウセンアザミ属の多年草◇小ぶりのアーティチョーク、2個で300円ぐらい。よかったら過去Blogも見てね 👀→ 茹でたアーティチョーク（1） 英語「artichoke」の語源について 茹でたアーティチョーク （2） アーティチョークの「ハート（花托）」◇今日はふたつに切って茹でることに☆彡浮かび上がるので落し蓋をして20分ほど茹でて＜ゆで汁もほんのり赤紫色＞網のうえで冷...
今日はあじの塩焼きで冷や汁☆彡連日の40℃近い酷暑続きからほんの少しだけ暑さが和らいだ。🌞といってもまだまだ暑く、きれいなあじがあったので今日は冷や汁を作ろうと思い立つ。◇「冷や汁」は夏の季語。---冷汁（ひやじる）煮冷（にざまし）、夏月、羹（あつもの）を調和して、其器ともに冷水に浸し、氷のごとくならしめてこれを食ふ。是を煮冷（にざまし）、冷汁（ひやじる）といふ。---出典：『俳諧歳時記栞草 春・夏の部 増補改...
今日はケンミンの焼きビーフン☆彡◇連日の猛暑日続き🌞 午前中なのにちょっと外出しただけで汗がふき出てくる。💦といってもクーラーのきいた部屋で過ごしているから食欲はもりもり。中華が食べたくて、食欲はあるけど、ちょっとあっさり、かつ手軽に作れるもの… なら「ケンミンの焼きビーフン」がぴったり。◇フライパンに油をひいて、豚肉を置いてその上にビーフン、野菜を重ねて水を入れたら蓋をして蓋を開けたら、野菜とビーフンを...
アカハタ（赤羽太）学名：Epinephelus fasciatusハタ科アカハタ属の海水魚串本（和歌山県）では「赤っぽ」と呼ばれる。◇旅行先の和歌山で買ってきた「赤っぽ」🐟（商品ラベルに「赤っぽ」と書かれていて456円）その名の通り体はきれいな赤色 🔴🟥明るく透明感のある胸びれのオレンジ色もきれい 🟠🟧背びれの先は黒が入って、ちょっと威嚇モード 🐟きれいな赤色だから、方言の名前も「赤い魚」という意味のものが多い。昭和初期の『日本産...
今日はわが家の定番「うなぎの混ぜご飯」☆彡◇今日は一度目の土用の丑の日。《7月24日（水）と8月5日（月）📅》今年の「夏の土用の丑の日」は2回あって、1回目は7月24日、次は8月5日。土用というのは春夏秋冬にそれぞれあって、四立（立冬・立春・立夏・立秋）の18日前に始まって（＝土用の入り）、四立の前日に終わる。立秋前の18日間のあいだにある丑の日が「夏の土用の丑の日」🐄◇よかったら過去Blogも見てね 👀→ 「うなぎの白焼...
今日は黒毛和牛の部位の食べ比べ☆彡◇和牛は日本の在来品種 🐄日本では長らく肉食が禁忌とされてきたが、古くは牛肉を食べていた。出典：『最新和牛の飼方』（昭和15）---我が国に於ける牛の歴史を古書によつてみると、天照大神は蘆原中国に保食神（うけもちのかみ）が居ると聞て、月夜見尊をして同神を訪れさせた。之の時、保食神は口より 飯（いひ） 鰭廣（はたのひろもの） 鰭狭（はたのさもの） 毛鹿（けのあらもの） 毛柔...
今日はいわしの頬刺し☆彡◇ほお〔ほほ〕ざし【頰刺（し）】塩をふるか濃い塩水に浸すかしたイワシを、鰓 (えら) に竹串または、わらを通して連ね、干したもの。頰通し。出典：デジタル大辞泉（小学館）「頰刺」口から頬にかけて藁を通した「頬刺し」は「あご刺し」ともいうらしい。昭和初期10年に出版された『日本水産製品誌』に「鰓刺鰮（あござしいわし）」として掲載されている。🐟出典：『日本水産製品誌』---鰓刺鰮（アゴザシイ...
今日は豚の角煮☆彡◇豚の角煮といえば三枚肉 🐖 昔は「七段肉」とも呼ばれていたらしい。明治時代の料理本に次のようにある。---上等の肉の脂肪が溶けて消える様なのは食用に不適当な下等豚だ。上等の肉の脂肪は煮るほど軽くなって溶けない。豚の肉の上等は三枚肉とも七段肉とも云って、赤と白と段々になったところだ。知らない人は赤い所許り呉れろなんぞと腿の赤身の一番悪い所を買って良い所を捨て了（しま）ふ。赤い所でも上等の...
今日はするめいかのトマトソースドリア☆彡◇noteでコツコツと読んでいる中に『梅園魚品図正』という江戸時代後期の本があって、挿絵が精緻で美しいので眺めるだけでも楽しい。昨日読んだのは「柔魚（するめいか）」🦑出典：『梅園魚品図正 巻1』長く伸びる2本の触腕、目の感じ、とても精密に描かれていて吸盤の内側にある角質環（かくしつかん）も確認できる。以前撮影したするめいかの吸盤の角質環（吸盤リング）🦑よかったらnote...
今日は金柑ジャム作りとパウンドケーキ☆彡◇知人の家庭菜園からおすそ分けに頂いた金柑 🍊🍊金柑ジャムのパウンドケーキを作ろう！と思い立つ (*^_^*)🍊さっそく金柑の種を取り除いて…粗く刻んだらお鍋に入れてグラニュー糖を加えて弱火でコトコト煮込んだら最後にレモン果汁を加えて金柑ジャムの出来上がり☆彡よかったら過去Blogも見てね→ 金柑の甘煮（菊の花型） 👀🍊続けて、市販のパウンドケーキミックスを使ってパウンドケーキを作...
今日はだしパックでお手軽みょうがご飯☆彡昨日からずっと雨が降り続いていて、今日は蒸し暑くて今年初めての除湿をかけた。そんな日はみょうがご飯がいいかなあと。◇ミョウガ（茗荷、蘘荷） 学名：Zingiber miogaショウガ科ショウガ属の多年草みょうがの少し鄙びた懐かしい感じが好き。よかったら過去Blogも見てね 👀→ なすとみょうがの味噌炒め煮 『まんが日本昔ばなし』の「茗荷と女房」→ みょうが（茗荷）のレース模様 ...
今日はくじらの竜田揚げ☆彡◇子どもの頃、給食のくじらが人気メニューだった。竜田揚げにしたくじらに、少し甘めの醤油系の餡がからめられててとても美味しかった。＜北海道産ミンククジラ＞最近スーパーでくじらを見かけるようになったのは、商業捕鯨が再開されたおかげだなあと思う。現在、商業捕鯨できるのはイワシクジラ、ニタリクジラ、ミンククジラの3種類で、今後はナガスクジラも追加されるらしい。＜競ひきそふ 一番もり...
今日は苺のタルト☆彡◇今年も早いもので5月になって、苺の食べ納めにカスタードタルト🍓🍓🍓＜カスタードクリーム作り＞よかったら過去の苺Blogも見てね 👀→ 苺のパンナコッタ いちごの古名は「覆盆子」「以知古」→ あまおう苺と淡雪 枕草子に登場するいちご→ 苺のショートケーキ クリスマスの苺ショートケーキ 🍰◇市販のタルト生地に、カスタードクリームを流し込んでその上にリンゴンベリージャムをのばしてさらにホイップク...
今日は新玉ねぎの春雨スープ☆彡◇小さめの新たまねぎを、丸ごとコトコト煮るだけの簡単スープ。材料は、昆布と白だしと梅干しのたね。📖玉ねぎが日本に入ってきたのは明治初期。明治初期は、欧米から様々な野菜が一気に入って来た時代で、外国産の種子・苗木を普及させるために 官営の種苗会社（三田育種場）が 薩摩藩邸の跡地作られた。三田育種場から出版された『穀菜弁覧』（三田育種場が販売する種子の説明書）という本があって...
今日ははっさくと紫キャベツのサラダ☆彡◇ハッサク（八朔） 学名：Citrus hassaku日本原産のミカン科の柑橘類「八朔」は、八月朔日（ついたち）の略からきている。旧暦八月一日は、今年だと9月3日あたる。よかったら過去Blogも見てね 👀→ 八朔と大根のサラダ 原木の由来は19世紀の因島（いんのしま）◇朔日というのは月の初めなので、物事の節目にされることが多い。例えば、四月朔日は「わたぬき」と読み、綿入れから袷の着物...
今日はおきそめばるの煮つけ☆彡 ◇おきそめばるはクロメバルのことで、春の瀬戸内の代表的魚のひとつ 🐟《冷凍してあったおきそめばる》いかなごを食べて大きくなるらしい。（いかなごも瀬戸内の春の魚）よかったら過去Blogも見てみてね 👀→ いかなごのつけ焼き 洒洒鰻（しゃしゃうなぎ）の洒落た名前 いかなごの酢味噌添え 玉筋魚（いかなご） 別名：小女子（こおなご）📖歌川広重に『魚づくし』というシリー...
今日はボリュームたっぷりチャーシュー丼☆彡◇まずは、チャーシュー作りから 🐖豚肉をたこ糸で縛ってフライパンで表面を焼き付けたら圧力鍋に、水・醤油・日本酒・みりん・砂糖・生姜・にんにく・豚肉を入れて30分ほど加圧して煮汁のなかでそのまま冷ましたら豚肉を取り出して残った煮汁は、煮詰めてタレに出来上がった焼き豚をスライスして丼にご飯をよそって、焼き海苔、焼き豚、菜の花などをのせて出来上がり☆彡日本の食卓に う...
今日はレタス炒飯☆彡◇戦前の料理本をぱらぱら眺めていたら「炒飯（チャーハン）」の作り方が目にとまった。今と変わらないレシピだけど、単位は5人前。一人当たりのご飯もやや多めのお茶碗2杯 🍚🍚---● 炒飯の材料五人前として、焼豚肉三十匁、玉葱一個、長葱二三本、筍（缶詰）一本、玉子五個、蟹（缶詰）小缶半分くらゐ、グリーンピース大さじ二杯くらゐの割で用意します。玉葱はみぢんに、長葱は小口から細く刻み、筍は焼豚肉く...
今日はほたての黄身焼き☆彡◇卵黄とマヨネーズを混ぜ合わせて黄身のタレを作ってほたてを日本酒と醤油に少し漬けて水気をぬぐったら黄身のタレを塗ってトースターでさっと焼く… とは上手くいかず 💦焼き物は難しい。。この日も黒塗りの漆盆にのせて撮影してみました。日本の食卓に うましかて！...
今日はほたての磯辺揚げ☆彡菜の花と紅生姜を添えたら春らしい感じに🌸◇磯辺（いそべ）1 磯のほとり。いそばた。2 海苔のりを用いる料理・菓子をいう語。磯辺和あえ・磯辺餅もち・磯辺揚げ・磯辺巻きなど。出典：デジタル大辞泉（小学館）「磯辺」◇「磯辺」と名がつく料理で頭に浮かぶのは、お餅の磯部焼き、ちくわの磯部揚げ。お餅の磯部焼きは浅草海苔で、ちくわの磯部揚げは青海苔で作る。浅草海苔と青海苔の使い分け、昔はどう...
今日は穴子丼☆彡◇母が白焼きにした穴子を冷凍便で送ってくれたので今日はこれを使って穴子丼☆彡自然解凍した白焼き穴子を醤油、日本酒、みりん、砂糖で煮ふくめる。コトコト ｺﾄﾄ …📖最近読み始めた『梅園魚譜』江戸時代後期の魚類図鑑で、著者は毛利梅園。出典：『梅園魚品図正巻1』梅園の図鑑は絵がとてもきれいなので、眺めるだけでも楽しめる。出典：『梅園魚品図正巻1』---『大和本草』諸書 及 □以片假名載 アナゴ『料理綱目...
地元の魚ながら初めて見た小魚 🐟両親いわく「ちょこさい」「ねばごち」というらしい。📖何だろう？とネットで調べてみると、可能性は3つ。●ヌメリゴチ（滑鯒） 学名：Repomucenus lunatus (Temminck & Schlegel, 1845)●ネズミゴチ（鼠鯒） 学名：Repomucenus curvicornis (Valenciennes, 1837)●セトヌメリ（瀬戸滑） 学名：Repomucenus ornatipinnis (Regan, 1905)いずれもスズキ目ネズッポ科ネズッポ属の海水魚。大きさは10cm...
今日はお小豆で作ったお赤飯☆彡◇炊飯器で炊くお赤飯なら作ったことがあったが、蒸し器を使ったことがなかった。せっかくなので、帰省している間に教わっておこうと思い立つ。《まずは小豆を水で洗うところから》📖ふと、おこわの語源って何だろう？と思い調べてみると明治時代の本に次のような記述があった。出典：『日本社会事彙 下』（明治23）---強飯といふは、白こはめし也。赤飯と云は、赤小豆を交（まぜ）たるこはめし也。此...
今日はぶどうジャムのカスタードタルト☆彡◇昨秋に冷凍してあったぶどうを消費しなくちゃ … と 🍇冷凍ぶどう、グラニュー糖、白ワインを鍋にかけてジャム作り☆彡煮立ったところで皮を取り除いてよきにほどに煮詰めて、最後にレモン汁を加えたらぶどうジャムの完成！◇何かお菓子にしようと考えて、市販タルト生地がひとつ残っているのでカスタードタルトを思い立つ💡で、早速 カスタードクリーム作り☆彡小麦粉、グラニュー糖、卵、牛乳...
今日は大和まなの菜飯☆彡◇2月に入ると陽ざしが元気になって、春が近づいてきたなあと思う。🌞旧暦だと、今年は昨日2月16日が正月七日。君がため春の野に出でて若菜摘むわが衣手に雪は降りつつ本来は、今頃の季節を詠んだ歌だと思うとなるほど納得。🌿🌿🌿＜奈良茶碗風のお茶碗＞日本の暦が、太陰暦から太陽暦に変わったのは明治5年（1872年）。⏱その年の11月9日に改暦の詔が出され、12月2日が大晦日になり、その翌日が明治6年の元旦に...
グアンチャーレ（伊：guanciale）豚の頬肉を塩漬けにして2～3週間熟成させたもの🐖頬肉なので、厚みが薄く脂身が多い。片面にはたっぷりと胡椒とスパイスがすり込まれている。これでカルボナーラを作れば、炭焼き風（炭焼き職人の手についた炭の粉が落ちた風）になるのは必然だなあと妙に納得。◇今日はグアンチャーレを使って「パスタ・アッラ・グリーチャ（Pasta alla Gricia）」☆彡グアンチャーレとペコリーノロマーノ・チーズで...
今日は豆腐チゲ☆彡◇たまにキムチが食べたくなるとでもあまり辛いのは苦手なので…市販のキムチ漬けの素と、浅漬けの素を組み合わせて、控めに作る。この日は、白菜と大根☆彡匂いが気になるので発泡スチロール容器に入れて1日置いたら出来上がり☆彡◇これを、ごま油で炒めて豚肉を加えて炒めたら白葱、えのき、豆腐を加えて今日はまぐりの煮汁も加える。白だし、醤油、お味噌で味を調えたら、卵をおとしてあとは、青菜とはまぐりを入...
くしカツ【串カツ】一口大の豚肉と、ネギやタマネギを交互に串に刺し、パン粉をつけて揚げたもの。出典：デジタル大辞泉（小学館）「串カツ」 ◇串かつの発祥は、はっきりしたことは分かっていない。出典：『職人盡繪詞 第1軸』 参考：『大日本国語辞典』江戸時代の末頃に「四文屋（しもんや）」という一串四文で食べさせる屋台があったから、明治時代の洋食ブームのなかで串カツが登場するのは自然の流れだっただろうと...
今日はくわいご飯ホクホクとしてほんのり苦みがあって、大人向けの栗ご飯といった風情☆彡◇くわいの皮をむいて二つ割りにして、キッチンペーパーで水気を拭って素揚げにしてくわい、油揚げ、白だし、日本酒、塩を加えてご飯を炊いてお茶碗によそって出来上がり☆彡日本の食卓に うましかて！＜今日使った調理道具＞ 🧂● Amazon ウルシヤマ金属工業 釜飯 ご飯窯 3合 ガス火専用 アルミ製 日本製 謹製 釜炊き三昧...
今日はくわいのハッシュドポテト風☆彡ザクザクとした食感が好き。◇年末年始のシーズン以外は手に入りにくいので、見つけたときにまとめ買い。水に浸して冷蔵庫で保存すると意外と長くもつ。過去のレシピもよかったら見てね 👀● 慈姑（くわい）の遠火焼き → 水上勉氏の焼きもの十珍● くわいのおろし揚げ → ささがき牛蒡とあわせて● くわいのふくめ煮 → 大きな良い芽が出ますように！● 蟹と慈姑（くわい）の茶碗蒸し →...
今日は東寺ゆばの煮物☆彡◇東寺ゆばは、百合根、銀杏、きくらげを生湯葉で包んで揚げたもの。その由来について詳しいことは分からないが、江戸時代後期には存在していたことが分かる。出典：『利休居士の茶道』天保10年（1840年）に行われた利休法要の茶会の引重に「東寺湯葉 つけ焼」が供されている。また、明治時代には歳暮祝儀の品として東寺湯葉の記載も見える。出典：『日本婚礼式大全』 参考：『日本諸礼式大全』📖古い本のな...
明けましておめでとうございます。お立ち寄りくださる皆さまに支えられて、十年目を迎えることができました。今年もまたコツコツと日々の料理を作りながら食の史跡探しを楽しんでいきたいと思います。本年もどうぞよろしくお願い致します。🎌🎍もみないな...
今日はロールキャベツのクリーム煮☆彡◇冬から春にかけてキャベツが美味しい季節そんなシーズンに作りたいのはやっぱりロールキャベツ 🍽️やぶれないよう気をつけながら葉をはずして塩を加えた熱湯で下茹でしてざるにあげておく。🎄今日は12月25日でクリスマスの日。明治時代の本を読んでいたら「年越の翁」というサンタクロースみたいな日本の神様を見つけた。🎅出典：『家庭十二ケ月 1月の巻』---西洋にはサンタクロースといふ愛敬あ...
今日はチーズフォンデュ☆彡先週までずっと暖かだったのに、今週に入って急に冷え込んで10℃も気温が下がった。◇今日はそんな日のために買っておいたチーズフォンデュ🧀明治45年（1912年）に出版された『西洋料理書 』という本にチーズフォンデュのレシピがある。（サンフランシスコの新聞社に勤めていた大畑一太郎という人が書いた本）原文だと漢字が読みにくいので、要約してみると…---チーズ・フォンデュ（Cheese Fondue）すりおろ...
今日は冷凍はまぐりを使ってボンゴレロッソ☆彡◇冷凍しておいた瀬戸内産のはまぐり。水洗いすると殻の表面が剥がれきたのは、長く冷凍してたからかなぁ … 半年は経ってる 💦こうして観察してみると、はまぐりは最表面の層だけがきれいな模様で彩られているのだなあ。ピラミッドの表面が、かつては美しい化粧石で覆われていたという話を ふと思い出す。◇鍋に、水と日本酒と凍ったままのはまぐりを入れてふたをして、はまぐりの口が開...
今日は子持ち鮎の有馬煮☆彡◇母の友達から譲り受けた年代物の古い器。貫入のはいった淡い翡翠色がとてもきれい。今日はこれに盛りつけてみようと思い立った☆彡🐟冷凍してあった子持ち鮎を冷蔵庫で自然解凍して塩をふって魚焼きグリルで焼いて鍋に醤油、日本酒、みりん、白だし、水を入れて、昆布をひいた上に鮎をのせて圧力鍋で15分ほど加圧。実山椒の佃煮を加えたらそのまま30分ほどことこと煮込んでいったん冷まして …器によそって...
ヘーゼルナッツ（英：Hazelnut）カバノキ科ハシバミ属の落葉低木の堅果◇今日はヘーゼルナッツのチョコタルト☆彡『まほうのレシピ』から「癒しのヘーゼルナッツ・タルト」を再現してみることに p(*^_^*)q◇『まほうのレシピ』は、2016年からAmazonビデオで放送されたTVドラマシリーズ。サフラン・フォールズに住む仲良し三人組の女の子（ケリー、ハンナ、ダービー）が、ある日、屋根裏で古びた一冊の料理本を見つけたことから物語が...
油粕（あぶらかす）牛の内臓肉を時間をかけて油で揚げ、小さく切り分けたもの。中が柔らかく、外側がかりっとしていて香ばしい。出典：デジタル大辞泉（小学館）「油粕」◇スーパーで「牛あぶらかす」というものを見かけたので、初めて買ってみた。大阪には「かすうどん」というものがあって、ずっと長く「天かす（たぬきうどん？）」と思っていたら、ある時、大阪の人から「ちがうよ、牛ホルモンの油かす」と聞いて驚いたことがあ...
すっかり秋も深まってご飯が美味しい季節今日はオリーブ牛の炊き込みご飯☆彡◇昔は、炊き込みご飯のことを「かて飯」といっていたそうで、「かて」はどういう字を書くのかなあと思っていたら、ようやく昭和初期の『大日本国語辞典』に見つけた。出典：『大日本国語辞典』---かてめし 糅飯 （名）米に、他の物を糅（か）てて炊ぎたる飯。浮世風呂「國に居てかて飯を食って、冷えかたまって居るだろうが」---出典：『大日本国語辞典...
マコモ（真菰）学名：Zizania latifoliaイネ科マコモ属の多年草◇マコモの肥大化した根元の茎がマコモダケ（真菰筍）。日本では「菰角（こもづの）」と呼ばれていて、明治時代の辞書『言海』に次のようにある。---こもづの（名）菰角 又、コモフツロ秋、まこもの根の上に生ずる筍の如きもの。一名、カンヅル。菰首。熟すれば、内に灰の如きもの満つ。色黒し。まこもずみ、はたちかづら等の名あり。頭の禿（はげ）に塗り、又、油、...
昨日のジャム作りに続けて、今日はケーキ作り☆彡 ◇今回も古いレシピを探してみる。大正時代に出版された『和洋菓子大観』からヴィクトリアケーキのレシピ 🎂---ビクトリアケーキ原料 ラード 一磅 粉 十四磅 砂糖 七磅 アンモニア 四十五匁 牛乳 一升二合方法ラードを粉に擦り混ぜて凹みを造り、之れに砂糖、アンモニア、牛乳を加へて種を作り、頂上に干葡萄を置き最も強き竈（かま）にて焼...
今日は香川産の早摘みつがる☆彡りんごの形がほんのり角ばっているのは5つの心室の存在による。《 きれいな五角形をした心室 》1つの心室に2～4個の種が入るらしい心室に入る種の数が均等になると、形の良いりんごになる。🍏今回はりんごジャムのヴィクトリアケーキを作ろうと思い立って 🎂まずはジャム作りから☆彡りんごを角切りにしてキウィを加えてグラニュー糖をたっぷりと1時間ほど置いて果汁がでてきたら鍋を火にかけてコトコ...
今日は月見とろろラーメン☆彡 ◇あすは中秋の名月で、かつ満月。中秋の名月は、旧暦の8月15日の夜に見える月のことなので、必ずしも満月とは限らない。来年は中秋の名月のほうが満月より1日早い。🌕よかったら過去Blogも見てね 👀→ 月見とろろ蕎麦 月に叢雲（むらくも）花に風「月見蕎麦」の月見の由来は、黄身が月で、白身が雲であるという。出典：『大日本国語辞典 卷四 修訂』---つきみそば 月見蕎麦（名）卵をわりおと...
牛テール（英語：oxtail）牛の尻尾 ◇今日は牛テールを使ってシチュウを作ろう☆彡大正時代は西洋料理が一般家庭にも入ってきた時代で、家庭の主婦向けに多くの料理本が出版された。「コロッケの唄」が流行ったのもこの時代。 ワイフもらって 嬉しかったが いつも出てくる おかずはコロッケ 今日もコロッケ 明日もコロッケ これじゃ年がら年中コロッケ ♪ よかったら過去Blogも見てね 👀→ クリームコロッケ ...
今日は鳴門ぶりの一夜干し☆彡 ◇先週の雨があがったら暑さが落ち着いた。スーパーに行くと鮭や鰤が美味しそう 🐟出典：『広重魚尽（いなだ・ふぐ・梅）』よかったら過去Blogも見てね 👀→ ぶりと里芋の煮物 江戸時代のぶり漁『日本山海名産図会』→ ぶり大根 歌川広重「魚尽（うおづくし）」 いなだ・ふぐ・梅 ◇冷凍真空パック 鳴門ぶりの一夜干し☆彡冷凍庫に真空パック食品を常備してると便利。魚焼きグ...
今日はつゆだく豚丼☆彡 ◇あんなに毎日暑かったのに 🌞 今日はすっかり涼しくなって、雨が上がると急に夏の終りがやって来た感じ。食欲も戻りそう p(*^_^*)q甘辛めに調整したお出汁に、スライスした玉ねぎを入れて、煮立ったところに豚肉を加え火が通ったら、冷凍グリーンピースを彩りに生姜の梅酢漬けをのせたら出来上がり☆彡日本の食卓に うましかて！きのふけふ はや初秋と なりにけり正岡子規 ...
カメノテ（亀の手）学名：Capitulum mitellaミョウガガイ科カメノテ属に分類される甲殻類 ◇初めて買ってきた亀の手☆彡徳島県産の亀の手で、221円（税抜き）子供の頃は、よく近所の磯で小さな貝を採ったけど、亀の手は食べたことがなかった。見た目のとっつきの悪さがやはり大きかった …《「亀の手」とはよく名づけたなあ》◇スペインのバルセロナ近郊に「El Bulli（エル・ブジ）」というレストランがあって、そこの名物料...
今日はサーモンの塩漬け☆彡フィンランドでクリスマスの前菜としてポピュラーな「Graavilohi（グラーヴィロヒ）」 ◇作り方はとてもシンプル。刺身用のサーモンに塩と砂糖をまぶして、ラップで包んで丸一日冷蔵庫で寝かすだけ。仕込みの時に写真を忘れたので、丸一日経ったところから… 🐟《キッチンペーパーで表面の水気をふき取る》塩と砂糖で脱水しながら旨味をつけるのは、和食における昆布〆と同じ理屈だろうと思う。脂...
今日は高知県産の本まぐろのかま☆彡まぐろの解体ショーで買った「かま」を冷凍保存していたもの 🐟 ◇帰省中に、近くのスーパーで開催されていたまぐろの解体ショー《高知県産の養殖生本まぐろ》家族みんなで「大とろ」「中とろ」「赤身」の食べ比べ☆彡赤身（右上）中とろ（左上）大とろ（下）「大とろ」「中とろ」「赤身」それぞれの味わいでとても美味しかった。で、今日はこの時に買ったかま。お買い得価格の1,000円。🐟...
今日はドルマ風ピーマンの肉詰め☆彡 ◇トルコの家庭料理ドルマ（dolma）dolmaはトルコ語で「詰められた」という意味（「詰める」を意味する動詞「dolmak」の受身形）だそうで、ぶどうの葉やピーマンで、ひき肉やお米を包んだ料理。キャベツで包んだものが、ヨーロッパに伝わってロールキャベツになったらしい。今日はピーマンでドルマを作る☆彡Google chat で[🫑]を入力するときは「赤ピーマン」だと、今初めて気づく 💡「ピ...
今日はさざえご飯☆彡 ◇北原白秋に「栄螺（さざえ）の夢」という詩がある。出典：『絵入童謡 第6集 (子供の村)』（大正14）--- 栄螺（さざえ）のなかには誰がゐる。 栄螺（さざえ）の爺（じい）さましやがんでる。 栄螺（さざえ）の爺（じい）さま何してる。 昼間もうとうと夢見てる。 栄螺（さざえ）のお夢はどんな夢。 向うの向うの海の夢。 向うの向うはどんな海。 あなたの知らない青い海。 ああ、青い海、広...
今日はさざえのお刺身☆彡 ◇8月に入って夏もピーク 🌞 あと2週間もしたらお盆。一年中出回るさざえ、でもやっぱり夏が似合う。サザエ（栄螺、拳螺） 学名：Turbo sazae古腹足目リュウテン科（リュウテンサザエ科、サザエ科）に分類される巻貝の一種今日のさざえは鳥取産。フジツボのようなものがたくさん付着していて調べてみると「キクスズメ」という貝らしい。📖江戸時代の貝百科事典『目八譜』にも「菊雀」として掲載...
（前回からのつづき）今日はまながつおの味噌漬け☆彡 ◇「まながつお」の名前の由来ははっきりしない。太平洋で取れる鰹（かつお）に対して、鰹の取れない瀬戸内でこの魚に「まながつお（真鰹）」とつけたとする説もあが、定かではない。📖「まながつお」は、一般的に「真鰹」と書くが、「学鰹」とも書く。調べてみると、江戸時代中期の『本朝食鑑』に「学鰹」とあるので、読んでみよう。出典：『本朝食鑑 12巻 [10]』---学...
マナガツオ（真魚鰹、真名鰹、鯧）学名：Pampus punctatissimusスズキ目マナガツオ科の海水魚 ◇よかったら過去Blogも見てね 👀・まながつおの西京焼き 「西海に鮭なく 東海に真魚鰹なし」《今日は瀬戸内産のまながつお》顔はおっとりとしたマンボウのような表情表皮はきれいなパステルカラーブルーと淡いピンクのグラデーションがきれい。🐟まずは、まながつおをおろすところから☆彡頭を落として二枚にして三枚に半身は皮...
ニシン（鰊、鯡、鯟）学名：Clupea pallasiiニシン目ニシン科の海水魚別名を「春告魚（はるつげうお）」という。春に群れをなして岸近くにやってきて産卵することからついた名前。昆布に卵を産みつけると「子持ち昆布」になる。📖鯡／鯟は「かど」とも読む。出典：『和漢三才図会：105巻首1巻尾1巻 [34]』---鯡 かど にしん 鯟 音東 共に俗用 俗云 爾之牟 或云 加登---「爾之牟」は 爾（に）之（し）牟（む）、「加登」は...
今日は生ソーセージのジャンバラヤ風☆彡 ◇ジャンバラヤ（jambalaya）はアメリカの南部、ルイジアナ州のパエリアのようなお米料理で、ケイジャン料理、クレオール料理の代表的な一品。今日はコストコで買ってきた生ソーセージとロティサリーチキンでとったスープで作ってみよう☆彡🍲ジャンバラヤのことも、ケイジャン料理も、クレオール料理も、ほとんど知識がなくて…調べてみると、カーペンターズに「Jambalaya（ジャンバ...
今日はいいだこのトマト煮込み ◇瀬戸内の味覚、いいだこ 🐙子どもの頃は、いいの入った飯蛸がたくさん採れたのに、最近はめっきり少なくなった。📖江戸時代、いいだこを取るにはアカニシ貝を使っていて、『日本山海名産図絵』に次のようにある。---飯蛸（いひたこ） 漢名：望潮魚摂泉紀播州に多く中にも播州高砂を名産とす。是（これ）蛸の別種にして大さ三四寸にすぎず、腹内白米飯の如き物充満す。 （略）漁捕は、長さ...
香川県民のソウルフード 骨付き鶏☆彡 ◇今日はお取り寄せの「一鶴」《 おや・ひな・一鶴 》一鶴の骨付鳥が生まれたのは、今から70年前の昭和28年（1953年）だそうで、以下にヒストリーを引用すると…---スクリーンの大スターは、あこがれの的。昭和20年代は空前の映画ブーム。海外の女優をまねたファッションも大流行。1953年映画のシーンから骨付鳥が誕生。一鶴の骨付鳥は、実は、映画から生まれました。海外映画で女優が...
ナメコ（滑子）学名：Pholiota microspora (Berk.) Sacc.モエギタケ科スギタケ属のきのこ ◇ナメコは、漢字で「滑子」と書く。「滑（なめ）らか」の「なめ」からきていて、「なめくじ」「なめし皮」の「なめ」も「滑（なめ）」からきている。参考：『言海：日本辞書. 第1-4冊』《鳥取産なめこ》きれいななめこがあったので、今日はこれをなめたけに☆彡「なめたけ」というと、本来は「えのきだけ」の別名なのだけど、醤油で...
夏の魚といえば鯵（あじ） 🐟この時期、海辺の町を歩くと、魚屋の店先に干した鯵から磯の匂いがぷーんと漂ってきて、夏だなあと感じる。 ◇干物の姿は、俳味があっていい感じ。もちろん夏の季語 活鯵や 江戸潮近き 昼の月 一茶 夕風や 汐満ちくれば 小鯵売 蓼太『日本名望家逸事』という本に、おから汁とあじの干物で饗応するエピソードが載っている。📖ある二人の若者が、将来互いに成功して再会しようと約束した...
《アヒ・アマリージョ（Ají amarillo）》ペルー料理に欠かせない黄色い唐辛子ペースト「Ají amarillo（アヒ・アマリージョ）」アヒ（ají ）はスペイン語で唐辛子、アマリージョ（amarillo）は黄色という意味。🌞エル・ドラード El dorado （南米の黄金伝説）を思わせるような綺麗な黄色。今年も早いもので、もうすぐ夏至がやってくる。日本だと今年は6月21日が夏至にあたる。北半球の夏至は、南半球では冬至。⛄この時期、ペルーのク...
最近は美味しい冷凍品がいろいろあって、amazonでも手軽に買えるから便利。 ◇今日は、業務用の冷凍ミニパンケーキ☆彡今の季節だと、あっという間に室温で自然解凍される。あとはフライパンで軽く温めるだけ。子どもの頃は「パンケーキ」という言葉はなくて、ホットケーキと呼んでいた。📖小さい頃に持っていた絵本に『ちびくろさんぼ』という本があって、そのホットケーキがすごく美味しそうだった。四頭の虎が木の周りを...
今日は生姜をきかせたいわしの煮つけ☆彡 ◇千葉県産の真鰯（まいわし）8尾で596円。黒い斑点がならんでいるから「七つ星（ななつぼし）」とも呼ばれる。これからがまさに旬の真鰯 🐟 ◇『尾張名所図会』に内海浦（尾張知多郡）での鰯漁の様子が描かれている。出典：『尾張名所図会 前編 巻6 知多郡』---内海浦鰯網鰯網は五月より十月迄、日毎に出る。一網は、人数百人、舩数十九艘なり。但し、大舩二艘、網舟二艘...
ファラフェル（英語：Falafel）潰したひよこ豆やそら豆に香辛料を混ぜて団子状にして油で揚げたもの。主にイスラエルではひよこ豆、エジプトではそら豆で作られる。◇ファラフェルの起源は諸説あるので、はっきりとしたことは分からない。例えば - コプト教徒が四旬節の食事として作った説 - エジプトのファラオの時代にまで遡る説ただ、実際のところはさほど古いものではなく、エジプトの文献に「ファラフェル」が登場するのは...
今日はボリュームたっぷりTボーンステーキ☆彡ひと口食べるとミルキーな香り 🐄 ？？ と不思議に感じて商品ラベルを見直したら「ホルスタイン種」とある。初めて食べたのだけど、こんなにも風味が違うものなんだなぁとびっくり。 ◇北海道産 ホルスタイン種のTボーンティーボーンステーキ【T-bone steak】T字形に骨のついたステーキ。骨の片側にヒレ、片側にロースの肉がついている。ステーキの中でも最高のもの。参考：...
今日は30℃を超える真夏日🌞そんな日は素麺☆彡涼しげに「たたみ素麺」にととのえてみる。 ◇「たたみ素麺」という名前は、辻嘉一氏の『旬を盛る 夏』から拾った。---冷やし物たたみ素麺、椎茸、さいまき海老、軸三つ葉、出し汁素麺の一本の端の紙を二センチほど破り取り、白の木綿糸で二重巻きにしてしっかりくくり、残りの紙を破り熱湯へ沈め、箸でかきまぜて茹でます。---出典：『旬を盛る 夏―料理歳時記』興味深く思った...
タモギタケ（楡木茸）学名：Pleurotus cornucopiae var. citrinopileatusヒラタケ科ヒラタケ属のキノコ ◇タモギタケは「楡木茸」と書く。「楡」はニレと読む。（ニレ科ニレ属に属する落葉広葉樹のこと🌳）一方で、タモという木は「梻」と書く。整理してみるとこんな感じ。 ・楡木茸 タモギタケ ヒラタケ科ヒラタケ属のキノコ ・楡 ニレ ニレ科ニレ属の落葉広葉樹 ・梻 タモ モクセイ科トネリコ属の落...
クロマグロ（黒鮪）学名：Thunnus orientalisスズキ目サバ科に属する魚の一種いわゆる「本まぐろ」はクロマグロのこと。🐟「まぐろ」という言葉は「眼黒」または「真黒」から来ているらしい。---まぐろ（名）鮪 〔眼黒ノ義、或云、真黒カト〕魚ノ名、大ナルハ八九尺許、全身、青黒色ニシテ、鱗ナク、腹ハ白クシテ雲母ノ如ク、頬ノ下ニ青キ斑アリ、頭大ク、觜、尖リ、鼻、長ク、口ハ頷下ニアリ、背ニ刺髭アリ。死スレバ、眼ヨリ血出...
4日目☆彡あとは温めて盛り付けるだけなので、今日は明治時代のタンシチューのレシピを覗いてみようと思う。 ◇明治時代の最先端キッチン。このキッチンで調理された牛タンシシチューはどんな味だったのだろう。出典：『食道楽 春の巻』（青空文庫）ここは大隈重信邸の新築キッチン。明治35年（1902年）頃と思われる。---台所は昨年の新築に成り、主人公の伯爵が和洋の料理に適用せしめんと最も苦心せられし新考案の設備に...
3日目☆彡昨日煮込んだ牛タンと野菜を取り分けて煮汁は鍋にもどして赤ワインを追加。🍷次はデミグラスソース作り☆彡フライパンで玉ねぎを炒めて茶色くなったら前述の鍋に移してフライパンに残ったうま味もこそぎ取って鍋に移す。次に、フライパンでトマトピューレを温めて煮詰まってきたら煮汁で伸ばしてこれも鍋に加える。小鍋に、小麦粉とバターを入れて茶色くなるまで炒めて、粗熱をとる。これに煮汁を加えて伸ばしたらこれも鍋...
2日目☆彡マリネ液から野菜をとりだしてフライパンで焼いていく。にんにくもしっかりと焼きつけて牛タンのワインを水気を拭いて強火でしっかり焼きつけたら鍋に、牛タン、野菜、マリネ液を入れて肉がひたひたにかぶるように赤ワインを追加してアクを取りながら3時間ほど煮込んで2日目完了☆彡（つづく）...
牛タンシチューに初挑戦！p(^_^)q ◇アメリカ産の牛タンブロック 🐄「牛タン」という言葉は、牛（ぎゅう）＋ tongue（タング）から作られた和製造語。※ tongue（英）は舌の意味📖日本では、いつ頃から牛タンが食べられているだろう？ と調べていたら出典：『官報 1925年04月17日』大正14年（1925年）の官報に、タンシチューの缶詰の広告を見つけた。タン角煮、タング（塩味）もある。「桃太郎印 タンシチュウ 六十五銭一缶...
トリガイ（鳥貝） 学名：Fulvia muticaマルスダレガイ目ザルガイ科の二枚貝 ◇トリガイは、身の形が鳥のくちばしに似ていることからついた名前。出典：『和漢三才図会：105巻首1巻尾1巻 [33]』---鳥蛤（とりがい） 俗にいう止利加比鳥蛤の形色は蛤蜊（しおふき）に似て、円肥大きさ三寸、許殻薄く灰白色、縦に細き理（すじ）有り。摂州尼崎に之多く有りて、冬春盛んに出ず。---炙ると甘く、煮てもよし。「猫、鳥蛤の腸を...
今日はサーモンのつくねバーグ☆彡 ◇つくねは「つくねる」という言葉からきている。手でこねてまるめるという意味。「捏ねる」と書いて「こねる」「つくねる」と読む。丸っこい形をした山芋の「つくね芋」は、つくねたような形をしているからその名がついた。また、何もすることがなく、ひとりぼんやりしている様を「つくねんと」というが、つくねられたように居るという意味からきているらしい。では、そもそも「つくねる...
クロザコエビ（黒雑魚蝦） 学名：Argis lar（Owen, 1839）エビジャコ科クロザコエビ属ガサエビ、ガスエビ、モサエビなどと呼ばれる。 ◇スーパーで初めて見た不思議な海老「石川県産もさ海老」というラベルが付いていた。さっそく買って帰って調べてみるとクロザコエビというらしい。横から見ると、脇に白いブランケットステッチをしたようが模様がある。📖これは大正時代の手芸の本。女児向けドレスのポケットやすそ周りに...
今日はスクランブルエッグ☆彡 ◇最近なにかと話題になる卵。購入制限（1人1パック）は見かけないものの、値上がりは実感する。卵の値段をメモしておくと、普段よく行くスーパーで、令和5年4月14日 10個入り345円。《 卵1個＝34円50銭 》同じ日に、お豆腐（小）3パック入り99円。1個33円。卵1個と小さいお豆腐1パックがほぼ同じ値段。卵のほうがちょっと高い。📖ふと、昔読んだエッセイを思い出した。戦前は卵1個と豆腐1丁...
今日は自家製 黒豆納豆☆彡 ◇自家製といっても市販納豆から増殖させて作る簡単レシピ。お正月のおせち用に買った黒豆の残り使おう。📖明治時代の辞書で「納豆」を調べてみると、その始まりは寺納豆。「納所（なっしょ）の僧の豆」という意味らしいがどうだろう、と書かれている。※ 納所：寺院で寺務をつかさどる場所のこと。 布施物を納める所という意味から「納所」といわれる。出典：『言海：日本辞書 第1-4冊』...
キャベツとじゃが芋のスープ☆彡材料はふたつだけなのに、なぜか不思議と美味しくて、大学生の頃に教わってから今もときどき作る。 ◇作り方は簡単 🥣手間らしい手間といえば、じゃが芋とキャベツを細かく切ることだけ。じゃが芋は賽の目に、キャベツは粗いみじん切りにする。じゃが芋をオリーブ油で炒めたらキャベツを加えて塩少々でさっと混ぜ合わせて水とスープの素を加えて、風味づけに白ワインをほんの少しじゃが芋が柔...
今日は、小海老を素揚げにして揚げびたし☆彡 ◇桜が散り始めたなあと思ったら、気づけば周りの樹々は新緑に。うぐいすは歌の練習に余念がなくて、つばめは去年と同じ軒先に巣作りを始めている。菜の花もそろそろ名残の季節 🌿🌿今日は小海老と菜の花を揚げびたしに☆彡瀬戸内産のキシエビとサルエビ。赤いのがキシエビで、グレーがかった縞模様がサルエビ（だと思う…）🦐🦐よかったら過去Blogも見てね 👀→ 冬瓜の小えびあんかけ...
オオバギボウシ（大葉擬宝珠） 学名：Hosta sieboldianaリュウゼツラン亜科ギボウシ属の多年草うるいはランの仲間で和名をオオバギボウシという。初夏には淡紫色のきれいな花をつける。その若葉がうるい。🌿🌿 ◇ギボウシは「擬宝珠」と書く。擬宝珠（ぎぼうしゅ）は神社やお寺の欄干の柱の頭などに設けられているネギの花のような形をした飾りのこと。ギボウシの花のつぼみが「擬宝珠」に似ていることからギボウシと名前が...
🌸近所では桜が満開🌸週末の雨もあがって、風は少し冷たいけれど日差しが暖かで気持ちのいいお花見日和☆彡 ◇江戸の花見を錦絵でめぐってみる。まずは、上野・東叡山でのお花見の様子。奥に見えるのは寛永寺の清水観音堂。出典：『江戸自慢三十六興 東叡山花さかり』 粋も不粋も連（つれ）あふて 下戸も上戸も睦ましく 猫も杓子も上野山飛鳥山（北区王子）のお花見もにぎやか。出典：『江戸名所道戯尽 ...
今日はとらふぐのから揚げ☆彡 ◇ふぐの季節は、晩秋から翌春にかけて。柚子が黄色くなり始める頃から、黄色い菜の花が咲き始める頃まで。今日は黄色いお皿を選んでみた。📖春のふぐの絵に「いなだふぐに梅」がある。広重の「魚づくし」シリーズの一枚で、梅の花と共にいなだとふぐが描かれている。出典：「魚づくし（いなだふぐに梅）」広重あたたかい なたのしほかせ ふくからに つほみもひらく 梅の折枝 数寿...
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今日はいちごジャム作り☆彡◇今年3回目のいちごジャム作りは長崎産の小粒いちご🍓🍓🍓つやつやぴかぴかとしてまさに今が旬。四つ切りしたいちごにグラニュー糖をまぶしてしばらく置いて果汁があがってきたら火にかける。いちごという言葉は古くて、平安時代に編纂された『倭名類聚鈔』に「覆盆子 和名：以知古」とある。出典：『倭名類聚鈔20巻[9]』（元和3）出典：『畫本野山草[5]』橘保國畫圖よかったら過去Blogも見てね 👀→ 苺のパ...
今日は瀬戸内の小えびと穴子を使ってちらし寿司☆彡◇冷凍してあった小えび 🦐🦐「サルエビ」「キシエビ」という種類かなと思う。よかったら過去Blogも見てね 👀 → 瀬戸内産の小えび 種類は何だろう？ 冬瓜の小えびあんかけさっと塩ゆでしてざるにあげたら殻を剥いていく。コツコツと地道な作業 …うまく剥けなかったら食べてしまいながら(笑)炊きたてのご飯にすし酢をあわせて殻を剥いた小えびと穴子を混ぜ合わせる。穴子は母が...
今日は電子レンジで作るソーセージのトマト煮込み☆彡◇大学生の頃に教わったレシピで今も気に入っているのがいくつかある。ひとつはキャベツとじゃが芋のスープ。よかったら過去Blogを見てね 👀 → キャベツとじゃが芋のスープもうひとつがこのレシピ🍲自分が好きなパスタ用トマトソースとソーセージを使えば、簡単に美味しくできる。◇スライスした玉ねぎを器にしいてソーセージをのせて一味、パスタソース、溶けるチーズ。ソーセー...
今日はオリーブ牛の肉豆腐☆彡もう3月も半ばになったけど、今年はBlogが3つめ…💦 来月からはもう少し頻度をあげれたらなぁと思う。p(*^_^*)q◇冷凍してあったオリーブ牛のすじ肉 🐄今日はこれを煮込んでお醤油仕立ての肉豆腐にしよう。まずはお肉の下茹で。下茹でしたすじ肉を流水で洗ったら鍋に水とすじ肉を入れて白だし、しょうゆ、日本酒、みりん、砂糖を加えてすじ肉が柔らかくなるまで煮込んで焼き豆腐を加えことこと煮込んでお...
今日はぶりの大根巻き☆彡年末に帰省したときに母から教わった。普段のぶり大根もいいけど、あっさり仕上げたこのぶり大根もまた美味しい。◇よかったら過去Blogも見てね 👀→ ぶりと里芋の煮物 江戸時代のぶり漁『日本山海名産図会』→ ぶり大根 歌川広重「魚尽（うおづくし）」 いなだ・ふぐ・梅出典：『日本山海名産圖會 5巻. [3]（鰤追網）』冬になると脂がのって美味しいぶり。貝原益軒の『日本釈妙』によると、「ぶり...
《昨春生まれの野良猫が家族になりました》あけましておめでとうございます！お立ち寄りくださる皆さまに支えられて、十一年目を迎えました。今年もコツコツと日々の料理を作りながら食の史跡探しを楽しんでいきたいと思います。本年もどうぞよろしくお願い致します。🎌🎍もみないな...
今日はあんこうのから揚げ◇アンコウ（鮟鱇・華臍魚）学名：Lophiidae Rafinesque, 1810アンコウ目アンコウ科の海水魚明治時代の小学生向けの本に、次のような説明がある。---鮟鱇 アンカウ冬さかんにて、夏はたへてなし。琵琶に似て、無鱗魚なり。故に、呼んで琵琶魚ともかけり。其これを料理するに法ありて、つりさげてさく。此を「つるしぎり」ととなふるなり。---出典：『小学読本字解』楽器の琵琶に形が似ているから「琵琶魚...
今日はラムチョップのローズマリー焼き☆彡◇ラムチョップ（lamb chop）は、ラム肉の背の部位（ラムラック）を骨ごとに切り分けたもの。チョップは英語で「chop」細かく切るという意味で、リブ骨付きの小さな肉を指す。📖明治2年（1869年）に出版された英語辞書を見ると、次のようにあるのが興味深い。---Chop, s割レ目。切レ。交易。獣ノ口。觜。炙リタル羊肉。---出典：『和訳英辞書（chop）』（明治2）「炙りたる羊肉」つまり、羊...
今日は海苔の渦巻き卵焼き☆彡◇古いレシピの中に渦巻き焼きを探したら3つあった。① 海苔を巻いた卵焼き② 黄身と白身を交互に焼いた卵焼き③ 薄焼き卵できゅうりを巻いたもの🥚①は、いわゆる普通に海苔を巻きこんだもの。→ うず巻玉子『通俗家庭和洋料理』（大正元年）②は、「観世焼（かんぜやき）玉子」というらしい。※ 観世は観世水＝渦を巻く水の模様---観世焼玉子或は渦巻玉子ともいふ。之れを拵へるには片口を二つ用意し、一つ...
今日は鯛の干物とひよこ豆のトマト煮込み☆彡◇網のうえからこちらを睨む鯛目が合っている… ((((；ﾟДﾟ))))江戸の張りまぜ絵に似たような鯛があったことを思い出す。出典：『江戸の花名勝会 ろ二番組沢村長十郎／本材木町新場の鯛／しんば 』『江戸の花名勝会』というシリーズの1枚に、ぎょろりとした目の鯛が描かれている。魚河岸「しんば」の鯛 🐟びちびち跳ねる感じが伝わってくる。しんばは、日本橋の魚河岸の発展に伴って延宝二...
今日は牛肉の味噌漬け☆彡◇牛肉食が一般に普及し始めたのは明治時代になってからだが、江戸時代にも「薬喰い」と称して牛肉や猪、鳥、鯨などが食べられていた。🐄なかでも彦根藩の牛肉の味噌漬けは有名で、大石内蔵助が近江黄牛（あかうし）の味噌漬けを食べたことが手紙に残っている。よかったら過去Blogを見てね。👀 → 味噌漬け豚ヒレカツ 江戸時代の薬喰い🐄牛肉についていうとき、明治半ば頃までは「ぎゅう」と音読みするこ...
今日は小松菜とじゃが芋のポタージュ☆彡◇小松菜は「葛飾菜（かさいな）」ともいう。---はたけな 葛西菜（かさいな）『大和本草』白葵菜『汝南圃史』 秋菜 同上ふゆなの類にして形同くして、但葉の色淡緑色なり。江戸小松川の産、味ひ良し。---出典：『本草図譜43』 参考：『大和本草 巻5』葛西菜の産地である江戸小松川は葛飾郡小松川村（江戸時代）のことで、現在の江戸川区の西部にあたる。出典：『掌中東京名所図絵 2版』（...
今日はお赤飯（おこわ）☆彡「暑さ寒さも彼岸まで」とはよくいったもので、秋分の日のおとといの朝から急に涼しくなった。◇秋のお彼岸といえば、稲刈り最盛期。今は品種改良なども進んで早いところでは8月下旬に稲刈りをするが、昔は早稲（わせ）の稲刈りがお彼岸で、晩稲（おくて）は霜が降り始めた頃の稲刈りだったらしい。📖---土用前迄水をかけ置、土用入草を取てよりは水を乾す。奥手など余り水無く干われ候へば、水を入れ候事...
今日はココナツミルクのライスプディング☆彡ライスプディングは、スペイン語で「Arroz con leche（アロス・コン・レチェ）」🍚◇スペインで何度か食べたことがあったけどもう何十年も前のことで … ふと作ってみようと思い立つ。グリーンカレーで使い残したココナツミルクを使おう☆彡洗ったお米をお鍋に入れてココナツミルクと砂糖を加えて、コトコト …お米が柔らかくなったら粗熱をとって冷蔵庫で冷やして器によそう時、水気が足り...
今日はオリーブ牛の八幡巻き☆彡◇「八幡巻き」は、本来は牛蒡を鰻で巻いた料理で、京都八幡村が発祥。---八幡巻（やはたまき）小さい鰻を牛蒡にまいて焼いた、通称を八幡巻と呼ばれるのは、関西地方が本家のやうですが、近頃は東京でも、たまに見かけることがあります。鰻でなく鳥を巻いたり、鰻と牛蒡とを湯葉で巻いたのなども見かけます…---出典『惣菜真髄：荻舟家庭料理百講』（昭和4）牛蒡を鰻で巻いたものであったのが、時代と...
今日は三輪素麺を使って五目そうめん☆彡◇明治時代の『広益農工全書』に、三輪素麺の製造方法が詳しく書かれている。---素麺は諸国より製出するといえども、普通知るごとく、和州三輪の産を最上とす。精製品は、雪白にして晒苧より細く、その味淡美にして上饌に供ずるに堪たり。よって該地の製造法をつまびらかに左に掲録す。製麺の料となす小麦は、もっぱら讃岐及び肥後の産を用ひ、関東と呼ぶ小麦を合せ用ふ。毎年、初夏の候に買...
キュウセン（九線、求仙）学名：Parajulis poecilepterus（Temminck & Schlegel, 1845）スズキ目ベラ科キュウセン属の海水魚◇種類の異なる魚のように見えるけど、実は同じ魚で、小さいのが雌♀、大きいのが雄♂ 。また、雌と雄は同一個体で、雌から雄へと性転換する。雌から雄に性転換すること「雌性先熟」といい、一夫多妻の繁殖形態を持つ魚に多いらしい（逆に「雄性先熟」は一夫一妻の繁殖形態が多いそう）。《キュウセンの雌 ♀ ...
今日は石川産の小さなさざえ☆彡◇お盆が過ぎて、酷暑続きの夏も、朝は少し過ごしやすくなった。夏と秋と 行きかふ空の かよひじはかたへすずしき 風や吹くやむ凡河内窮恒🌊さざえを扱った過去Blogは意外と多いので … → さざえご飯 日本の妖怪 栄螺鬼（さざえおに） → さざえのお刺身 さざえの殻についたキクスズメ → さざえの漁師飯 さざえの口 → さざえのつぼ煮 さざえのしっぽの螺旋 → さざえの...
アーティチョーク 学名：Cynara scolymusキク科チョウセンアザミ属の多年草◇小ぶりのアーティチョーク、2個で300円ぐらい。よかったら過去Blogも見てね 👀→ 茹でたアーティチョーク（1） 英語「artichoke」の語源について 茹でたアーティチョーク （2） アーティチョークの「ハート（花托）」◇今日はふたつに切って茹でることに☆彡浮かび上がるので落し蓋をして20分ほど茹でて＜ゆで汁もほんのり赤紫色＞網のうえで冷...
今日はあじの塩焼きで冷や汁☆彡連日の40℃近い酷暑続きからほんの少しだけ暑さが和らいだ。🌞といってもまだまだ暑く、きれいなあじがあったので今日は冷や汁を作ろうと思い立つ。◇「冷や汁」は夏の季語。---冷汁（ひやじる）煮冷（にざまし）、夏月、羹（あつもの）を調和して、其器ともに冷水に浸し、氷のごとくならしめてこれを食ふ。是を煮冷（にざまし）、冷汁（ひやじる）といふ。---出典：『俳諧歳時記栞草 春・夏の部 増補改...
今日はするめいかのトマトソースドリア☆彡◇noteでコツコツと読んでいる中に『梅園魚品図正』という江戸時代後期の本があって、挿絵が精緻で美しいので眺めるだけでも楽しい。昨日読んだのは「柔魚（するめいか）」🦑出典：『梅園魚品図正 巻1』長く伸びる2本の触腕、目の感じ、とても精密に描かれていて吸盤の内側にある角質環（かくしつかん）も確認できる。以前撮影したするめいかの吸盤の角質環（吸盤リング）🦑よかったらnote...
今日は金柑ジャム作りとパウンドケーキ☆彡◇知人の家庭菜園からおすそ分けに頂いた金柑 🍊🍊金柑ジャムのパウンドケーキを作ろう！と思い立つ (*^_^*)🍊さっそく金柑の種を取り除いて…粗く刻んだらお鍋に入れてグラニュー糖を加えて弱火でコトコト煮込んだら最後にレモン果汁を加えて金柑ジャムの出来上がり☆彡よかったら過去Blogも見てね→ 金柑の甘煮（菊の花型） 👀🍊続けて、市販のパウンドケーキミックスを使ってパウンドケーキを作...
今日はだしパックでお手軽みょうがご飯☆彡昨日からずっと雨が降り続いていて、今日は蒸し暑くて今年初めての除湿をかけた。そんな日はみょうがご飯がいいかなあと。◇ミョウガ（茗荷、蘘荷） 学名：Zingiber miogaショウガ科ショウガ属の多年草みょうがの少し鄙びた懐かしい感じが好き。よかったら過去Blogも見てね 👀→ なすとみょうがの味噌炒め煮 『まんが日本昔ばなし』の「茗荷と女房」→ みょうが（茗荷）のレース模様 ...
今日はくじらの竜田揚げ☆彡◇子どもの頃、給食のくじらが人気メニューだった。竜田揚げにしたくじらに、少し甘めの醤油系の餡がからめられててとても美味しかった。＜北海道産ミンククジラ＞最近スーパーでくじらを見かけるようになったのは、商業捕鯨が再開されたおかげだなあと思う。現在、商業捕鯨できるのはイワシクジラ、ニタリクジラ、ミンククジラの3種類で、今後はナガスクジラも追加されるらしい。＜競ひきそふ 一番もり...
今日は苺のタルト☆彡◇今年も早いもので5月になって、苺の食べ納めにカスタードタルト🍓🍓🍓＜カスタードクリーム作り＞よかったら過去の苺Blogも見てね 👀→ 苺のパンナコッタ いちごの古名は「覆盆子」「以知古」→ あまおう苺と淡雪 枕草子に登場するいちご→ 苺のショートケーキ クリスマスの苺ショートケーキ 🍰◇市販のタルト生地に、カスタードクリームを流し込んでその上にリンゴンベリージャムをのばしてさらにホイップク...
今日は新玉ねぎの春雨スープ☆彡◇小さめの新たまねぎを、丸ごとコトコト煮るだけの簡単スープ。材料は、昆布と白だしと梅干しのたね。📖玉ねぎが日本に入ってきたのは明治初期。明治初期は、欧米から様々な野菜が一気に入って来た時代で、外国産の種子・苗木を普及させるために 官営の種苗会社（三田育種場）が 薩摩藩邸の跡地作られた。三田育種場から出版された『穀菜弁覧』（三田育種場が販売する種子の説明書）という本があって...
今日ははっさくと紫キャベツのサラダ☆彡◇ハッサク（八朔） 学名：Citrus hassaku日本原産のミカン科の柑橘類「八朔」は、八月朔日（ついたち）の略からきている。旧暦八月一日は、今年だと9月3日あたる。よかったら過去Blogも見てね 👀→ 八朔と大根のサラダ 原木の由来は19世紀の因島（いんのしま）◇朔日というのは月の初めなので、物事の節目にされることが多い。例えば、四月朔日は「わたぬき」と読み、綿入れから袷の着物...
今日はおきそめばるの煮つけ☆彡 ◇おきそめばるはクロメバルのことで、春の瀬戸内の代表的魚のひとつ 🐟《冷凍してあったおきそめばる》いかなごを食べて大きくなるらしい。（いかなごも瀬戸内の春の魚）よかったら過去Blogも見てみてね 👀→ いかなごのつけ焼き 洒洒鰻（しゃしゃうなぎ）の洒落た名前 いかなごの酢味噌添え 玉筋魚（いかなご） 別名：小女子（こおなご）📖歌川広重に『魚づくし』というシリー...
今日はボリュームたっぷりチャーシュー丼☆彡◇まずは、チャーシュー作りから 🐖豚肉をたこ糸で縛ってフライパンで表面を焼き付けたら圧力鍋に、水・醤油・日本酒・みりん・砂糖・生姜・にんにく・豚肉を入れて30分ほど加圧して煮汁のなかでそのまま冷ましたら豚肉を取り出して残った煮汁は、煮詰めてタレに出来上がった焼き豚をスライスして丼にご飯をよそって、焼き海苔、焼き豚、菜の花などをのせて出来上がり☆彡日本の食卓に う...
今日はレタス炒飯☆彡◇戦前の料理本をぱらぱら眺めていたら「炒飯（チャーハン）」の作り方が目にとまった。今と変わらないレシピだけど、単位は5人前。一人当たりのご飯もやや多めのお茶碗2杯 🍚🍚---● 炒飯の材料五人前として、焼豚肉三十匁、玉葱一個、長葱二三本、筍（缶詰）一本、玉子五個、蟹（缶詰）小缶半分くらゐ、グリーンピース大さじ二杯くらゐの割で用意します。玉葱はみぢんに、長葱は小口から細く刻み、筍は焼豚肉く...
今日はほたての黄身焼き☆彡◇卵黄とマヨネーズを混ぜ合わせて黄身のタレを作ってほたてを日本酒と醤油に少し漬けて水気をぬぐったら黄身のタレを塗ってトースターでさっと焼く… とは上手くいかず 💦焼き物は難しい。。この日も黒塗りの漆盆にのせて撮影してみました。日本の食卓に うましかて！...
今日はほたての磯辺揚げ☆彡菜の花と紅生姜を添えたら春らしい感じに🌸◇磯辺（いそべ）1 磯のほとり。いそばた。2 海苔のりを用いる料理・菓子をいう語。磯辺和あえ・磯辺餅もち・磯辺揚げ・磯辺巻きなど。出典：デジタル大辞泉（小学館）「磯辺」◇「磯辺」と名がつく料理で頭に浮かぶのは、お餅の磯部焼き、ちくわの磯部揚げ。お餅の磯部焼きは浅草海苔で、ちくわの磯部揚げは青海苔で作る。浅草海苔と青海苔の使い分け、昔はどう...
今日は穴子丼☆彡◇母が白焼きにした穴子を冷凍便で送ってくれたので今日はこれを使って穴子丼☆彡自然解凍した白焼き穴子を醤油、日本酒、みりん、砂糖で煮ふくめる。コトコト ｺﾄﾄ …📖最近読み始めた『梅園魚譜』江戸時代後期の魚類図鑑で、著者は毛利梅園。出典：『梅園魚品図正巻1』梅園の図鑑は絵がとてもきれいなので、眺めるだけでも楽しめる。出典：『梅園魚品図正巻1』---『大和本草』諸書 及 □以片假名載 アナゴ『料理綱目...
地元の魚ながら初めて見た小魚 🐟両親いわく「ちょこさい」「ねばごち」というらしい。📖何だろう？とネットで調べてみると、可能性は3つ。●ヌメリゴチ（滑鯒） 学名：Repomucenus lunatus (Temminck & Schlegel, 1845)●ネズミゴチ（鼠鯒） 学名：Repomucenus curvicornis (Valenciennes, 1837)●セトヌメリ（瀬戸滑） 学名：Repomucenus ornatipinnis (Regan, 1905)いずれもスズキ目ネズッポ科ネズッポ属の海水魚。大きさは10cm...
今日はお小豆で作ったお赤飯☆彡◇炊飯器で炊くお赤飯なら作ったことがあったが、蒸し器を使ったことがなかった。せっかくなので、帰省している間に教わっておこうと思い立つ。《まずは小豆を水で洗うところから》📖ふと、おこわの語源って何だろう？と思い調べてみると明治時代の本に次のような記述があった。出典：『日本社会事彙 下』（明治23）---強飯といふは、白こはめし也。赤飯と云は、赤小豆を交（まぜ）たるこはめし也。此...
今日はぶどうジャムのカスタードタルト☆彡◇昨秋に冷凍してあったぶどうを消費しなくちゃ … と 🍇冷凍ぶどう、グラニュー糖、白ワインを鍋にかけてジャム作り☆彡煮立ったところで皮を取り除いてよきにほどに煮詰めて、最後にレモン汁を加えたらぶどうジャムの完成！◇何かお菓子にしようと考えて、市販タルト生地がひとつ残っているのでカスタードタルトを思い立つ💡で、早速 カスタードクリーム作り☆彡小麦粉、グラニュー糖、卵、牛乳...
今日は大和まなの菜飯☆彡◇2月に入ると陽ざしが元気になって、春が近づいてきたなあと思う。🌞旧暦だと、今年は昨日2月16日が正月七日。君がため春の野に出でて若菜摘むわが衣手に雪は降りつつ本来は、今頃の季節を詠んだ歌だと思うとなるほど納得。🌿🌿🌿＜奈良茶碗風のお茶碗＞日本の暦が、太陰暦から太陽暦に変わったのは明治5年（1872年）。⏱その年の11月9日に改暦の詔が出され、12月2日が大晦日になり、その翌日が明治6年の元旦に...
グアンチャーレ（伊：guanciale）豚の頬肉を塩漬けにして2～3週間熟成させたもの🐖頬肉なので、厚みが薄く脂身が多い。片面にはたっぷりと胡椒とスパイスがすり込まれている。これでカルボナーラを作れば、炭焼き風（炭焼き職人の手についた炭の粉が落ちた風）になるのは必然だなあと妙に納得。◇今日はグアンチャーレを使って「パスタ・アッラ・グリーチャ（Pasta alla Gricia）」☆彡グアンチャーレとペコリーノロマーノ・チーズで...
今日は豆腐チゲ☆彡◇たまにキムチが食べたくなるとでもあまり辛いのは苦手なので…市販のキムチ漬けの素と、浅漬けの素を組み合わせて、控めに作る。この日は、白菜と大根☆彡匂いが気になるので発泡スチロール容器に入れて1日置いたら出来上がり☆彡◇これを、ごま油で炒めて豚肉を加えて炒めたら白葱、えのき、豆腐を加えて今日はまぐりの煮汁も加える。白だし、醤油、お味噌で味を調えたら、卵をおとしてあとは、青菜とはまぐりを入...
くしカツ【串カツ】一口大の豚肉と、ネギやタマネギを交互に串に刺し、パン粉をつけて揚げたもの。出典：デジタル大辞泉（小学館）「串カツ」 ◇串かつの発祥は、はっきりしたことは分かっていない。出典：『職人盡繪詞 第1軸』 参考：『大日本国語辞典』江戸時代の末頃に「四文屋（しもんや）」という一串四文で食べさせる屋台があったから、明治時代の洋食ブームのなかで串カツが登場するのは自然の流れだっただろうと...
