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《趣味は料理の古本集め》料理を通して知る日本の伝統と文化。古い文章は読みづらいけれど、今の時代に引き寄せてみると私たちと変わらない生き生きとした人々の暮らしが見えてくる。

ブログタイトル
momina.ina // kitchen science labo
ブログURL
http://mominaina.blog.fc2.com/
ブログ紹介文
《趣味は料理の古書集め》料理を作りながら食の史跡探しを楽しむブログ。文学・歴史など様々なエピソードを掘り起こしながら日々綴っています。( ..)φ
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147回 / 365日(平均2.8回/週)

ブログ村参加:2015/01/08

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もみな いなさん
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もみな いなさんの新着記事

1件〜30件

  • 鶏ささみのブルーチーズソース

    ブルーチーズ【blue cheese】ナチュラルチーズの一。アオカビを用いて熟成したもので、大理石状の模様をもつ。特有の風味がある。出典:デジタル大辞泉(小学館)「ブルーチーズ」     ◇フランスのロックフォールやイタリアのゴルゴンゾーラと並んで、イギリスのスティルトンもよく知られている。《イギリスのスティルトン》「スティルトン」の名前はケンブリッジシャー(Cambridgeshire)にあるスティルトン(Stilton)とい...

  • いなり寿司

    いなりずし【稲荷鮨】煮つけた油揚げの中に鮨飯を詰めたもの。しのだずし。きつねずし。おいなりさん。《季 夏》出典:デジタル大辞泉(小学館)「いなりずし」      ◇お稲荷さんにお供えする油揚げ元々は「ねずみの油揚げ」であったらしい。🐁📖大正生まれの釣り研究者/エッセイストの山本素石氏に「ねずてん」という話があるので紹介しよう。「ねずてん物語序説」と「小森谷の一夜」のふたつのエッセイからなる。舞台は和歌山...

  • めかぶ納豆

    メカブ(和布蕪) 学名:Undaria pinnatifida     ◇すっかり春らしくなってきた。裏山にはうぐいすの声が聞かれるようになり、道端の雑草たちも花をつけている。ハコベ、ホトケノザ、オオイヌノフグリ、ムラサキケマン、ツタバウンラン、カラスノエンドウ、キュウリグサ...春の散歩は気持ちいい。 春が来た 春が来た どこに来た 山に来た 里に来た 野にも来た ♪唱歌「春が来た」は明治時代に作られた。明治43年(1910...

  • つかみ取り牡蠣のカキフライ

    冷凍蒸し牡蠣をカキフライに☆彡     ◇お正月に出かけた百貨店で、買おうか買うまいか… いつも気になっていた「冷凍蒸し牡蠣」が山積みになっていた。これからつかみ取りイベントが始まるらしい。(1回500円、8個取れたら元が取れると店のひと)ずっと気になっていた牡蠣だから、これも何かの縁だと思って整理券をもらったら「2番」だ。初めてのつかみ取り体験は意外と難しい。片手で掴むというより手の掌ですくう感じ、凍っ...

  • 一蘭ラーメン

    博多ラーメンのトッピングは、①紅しょうが ②きくらげ ③青ねぎ、この3つが好き。今日は「一蘭」の博多ラーメン☆彡🍜お店で食べたときは気がつかなかったが、パッケージを見て初めて[赤][黒][緑]三色のブランドカラーだと認識する。[赤]はタレ、[緑]は青ねぎ、[黒]は器の色だろうか。個人的には[赤]紅しょうが[黒]きくらげ[緑]青ねぎの三色に見える。     ◇赤の色がすこし違うものの… 歌舞伎の定式幕のようで...

  • レトルトはまぐりを使った味噌汁

    レトルトしょくひん【レトルト食品】調理済みの食品をアルミ箔・ポリエステルなどの耐熱・耐圧性の袋に密封し、高圧高温で殺菌したもの。常温で1年以上保存できる。出典:デジタル大辞泉(小学館)「レトルト食品」レトルト(retort)は蒸留釜(器)という意味の化学用語で、食品を加圧・加熱・殺菌する装置のこと。化学実験の器具名でもある。     ◇化学実験の器具「レトルト(retort)」ってどういうものだろう?調べてみる...

  • スペイン風オムレツ

    お天気のいい日には卵料理が食べたくなる。     ◇日本人は卵が大好き。日本の鶏卵消費量は世界第2位で、1人当たりの年間消費量は333個。🥚🥚🥚 1位 メキシコ(363個) 2位 日本(333個) 3位 中国(307個) 4位 ロシア(305個) 5位 アルゼンチン(280個) 6位 コロンビア(279個) 7位 米国(276個) 8位 カザフスタン(268個) 9位 スペイン(267個) 10位 ニュージーランド(246個)参考:鶏鳴新聞「1人...

  • かきあげうどん

    スーパーで美味しそうな「かき揚げ」を見つけると、無性に「かき揚げうどん」が食べたくなる。寒い日となれば尚更のこと、安くて手軽で満足だ。     ◇大正時代、夜泣きうどん屋は手軽な商売として人気だったらしい。屋台道具一式だけでなく材料も揃えてくれるフランチャイズのような仕組みまであったようだ。色々な本に書かれているので面白そうなところをいくつか引用してみよう。●『五円までゞ出来る営業開始案内』(大正3...

  • 葱チャーシュー(喜多方ラーメン)

    今日は閏日2020年2月29日(土)閏日・閏年のことをちゃんと理解していなかったのであらためて調べてみることに… ( ..)φ📖日本における閏年の判定は、西暦ではなく皇紀(神武天皇即位紀元)を基準に計算されている。これは知らなかった...。出典:『官報1898年05月11日』法令は明治31年5月10日勅令第90号に遡る。---朕閏年ニ関スル件ヲ裁可シ茲ニ之ヲ公布セシム御名御璽明治三十一年五月十日  内閣総理大臣  侯爵伊藤博文  文...

  • 自家製チャーシュー(煮豚)

    久しぶりにチャーシューを作ってみた☆彡     ◇中国料理に豚肉は欠かせない。世界最大の豚肉消費国でもある。邸永漢氏の言葉を借りると次の通り。---どういう人間によって動かされている政府であってもよい、要するに米の次には豚肉を腹いっぱい食べさせてくれる政府を中国の民衆は支持する。---というほどの豚肉好きだ。「家」という漢字からも分かる。「宀」(いえ)の下に「豕」(ぶた)を配置すると「家」になる。📖明治14...

  • 冷凍保存しておいた代白柿

    《去年の秋に凍らせておいた代白柿》「代白柿(だいしろがき)」は奈良の渋柿「江戸柿」を京都で室(むろ)に入れて渋抜きをしたもので、柔らかな果肉をスプーンですくって食べる。 → 京都・鳥羽伊三「代白柿」   10月~11月にかけて1ケ月の季節限定《触るとぷにゅっとしている》果肉はとろけ出しそうなほどに柔らかい。強く握ると簡単に潰れてしまいそう。《去年11月、届いたばかりの代白柿》大きな実の柿だがぺろりと食べら...

  • 赤なまこの酢の物

    マナマコ(真海鼠)学名:Stichopus japonica Celenka日本で食用にされるマナマコは色によって3つの種類に分けられる。 ・ 赤褐色  アカナマコ ・ 青緑色  アオナマコ ・ 黒色   クロナマコ内湾の砂泥底に生息する青ナマコに対し、赤ナマコは主に外洋性で岩礁や礫底に多く生息するらしい。参考:岩手県水産技術センター「ミニ知識/ナマコ類」《石川県産の赤なまこ》なるほど、だからだ。子どもの頃に食べ馴れたナマ...

  • 赤目芋としめじの煮もの

    赤芽(あかめ)親芋も子芋も食べられる品種で、芽の部分が赤いのが特徴。九州地区の赤土で栽培され、皮肌も褐色で赤みがかかっている。粘りがあって柔らかく、煮物に向いている。出典:『料理材料大図鑑マルシェ』辻調理師専門学校     ◇親子兼用品種かつ赤身を帯びている点、セレベスと似ている。《宮崎県産の「里芋(赤目)」》赤芽(赤目)芋とセレベスはどう違うのだろう?「赤芽」は「石川早生」や「土垂」と並ぶサトイ...

  • 晩白柚の皮の砂糖漬け

    前回のBlogも見てね→ 晩白柚(ばんぺいゆ)と大根のサラダ     ◇今日は晩白柚の皮の砂糖漬けを作ろうと思う。大正時代の料理の本にも文旦の砂糖漬けがある。レシピは現在とほぼ同じだが、下茹でする際には糠(ぬか)とミョウバンを使っている。糠は苦味をとるため、ミョウバンは形を保つためと説明がある。以下に紹介してみよう。出典:『漬物煮物法 家庭応用』(大正10)●文旦漬法1. 西瓜を切るように四つ切に切り、皮の尻...

  • 晩白柚と大根のサラダ

    晩白柚(ばんぺいゆ)ミカン科の果物「ブンタン(文旦)学名:Citrus maxima」の品種のひとつ。「晩白柚」の名前は「晩生」の「白柚」という意味で、晩生は普通より遅く成熟する品種のこと。     ◇晩白柚の原産地はポリネシアやマレーシア。大正9年(1920年)に台湾総督府に勤務していた植物学者・島田弥一氏が台湾にもたらした際、台湾の在来種である「白柚」(ぺいゆ)と区別するために「晩白柚(ばんぺいゆ)」と名づけた...

  • かつお菜と油揚げの炊いたん

    カツオナ(かつお菜、勝男菜)アブラナ科アブラナ属の葉野菜福岡で作られてきた在来固定種で「タカナ(高菜) 学名:Brassica juncea var. integrifolia」の仲間。博多のお雑煮には欠かせない野菜のひとつ。     ◇福岡から届いたかつお菜☆彡大きな葉っぱがみずみずしくて元気がいい!小さなぺんぺん草がまぎれ込んでいた。小さなお客さまも… 🐛1cmに満たない大きさだ。何の幼虫だろう?画像を照合して詳しく調べたいが、ネット...

  • 葉つき大根(2)葉っぱのお惣菜

    (前回からの続き)《実家から届いた抜きたての大根》お正月には持って帰らずに(今シーズンは遅くに作付けしたから生育が十分ではないということで)、食べ頃を送ってもらった。父の収穫した大根が翌日に届く。ひとえに宅配便サービスのおかげだ。     ◇さっそく調理☆彡(1月15日)先の部分は大根おろしに(辛みが美味しい)次の部分は皮付きのままぬか漬けに葉っぱの半分は浅漬けに☆彡茹でて水にとり、しっかり水気を絞って...

  • 葉つき大根(1)あおむし🐛

    《お正月、植わっているのは大根》実家の家庭菜園はコンクリート柵で覆われた小さな畑で、畑というよりは巨大なプランターという感じ。高さがあるから腰を屈めずに作業でき、土壌改良もしやすい。なかなかいいアイディアだと思う。     ◇今年もはや2月、お正月からもう1ヶ月だ。お正月の香川は良く晴れて、冬の日差しが気持ちよかった。スペインの詩人アントニオ・マチャードに「El sol de invierno」という詩がある。(エル・ソ...

  • バターチキンカレー(4)ジャスミン米

    バターチキンにはバスマティ米かもしれないが… 今日はジャスミン米で☆彡     ◇ジャスミン米(英:Jasmine rice)インディカ種(長粒種)の香り米の品種のひとつ主にタイ、カンボジア、ラオス、南ベトナムで栽培されている。タイ語で「ข้าวหอมมะลิ(Khao hom mali/カーオ・ホーム・マリ)」、カーオは「米」、ホームは「良い香り」、マリは「ジャスミン」の意。「ジャスミン」の名が付くのは香りに由来するのだとばかり思って...

  • バターチキンカレー(3)カシューナッツ

    カシュー 学名:Anacardium occidentale中南米原産のウルシ科の常緑高木カシューナッツ(英:Cashew nuts)はカシューの木の実(殻のなかの仁)で、2~3cmほどの長さの曲玉 (まがたま) 形をしている。     ◇ミックスナッツのなかで、くにゅっとした食感と甘い風味のカシューナッツはやや苦手…だが、バターチキンにカシューナッツが使われているのはなるほどと思った。自然の甘さとコクは香辛料に合うだろう。《前回からの続...

  • バターチキンカレー(2)バター

    今日はバターの歴史から☆彡日本で初めてバターが製造されたのは明治5年(1872年)、明治維新から4年後のことだ。東京麻布の北海道開拓第3官園実習農場で試験的に作られたのが最初とされる。参考:「バターの歴史」日本乳業協会、Jミルク「官園(かんえん)」とは、米国・欧州から農業技術を導入するにあたり(気候が寒冷な北海道開拓のため)その試験を行う場所のことで、1870年に設置された北海道の七重官園(渡島国亀田郡七重村...

  • バターチキンカレー(1)

    バターをたっぷりと使ったトマトベースのバターチキンカレー(Butter chicken)🍲ヒンディー語で「ムルグマカニ(Murgh makhani)」と呼ばれる。この料理は1947年にデリーで開業したレストラン「Moti Mahal」で考案された。きっかけはタンドリーチキン。タンドール(炭火焼き用の土釜)のうえにぶら下げたタンドリーチキン、売れないと一日中乾燥し続けてしまう... そこでもみないな「タンドリーチキン」乾燥したタンドリーチキンを...

  • 紅あずまの大学芋

    知人の家庭菜園から届いたサツマイモ(紅あずま)     ◇30年近く前になるが、映画『エイリアン』のデザイナーとして知られるH・R・ギーガー氏の講演会に行ったことがある。席について開演を待っていると、観客のひとたちがこちらを見ながらヒソヒソ話している。不思議だなぁと思ってふと振りかえったら、私の真後ろに座っていたのは手塚治虫氏だった。トレードマークのベレー帽に黒ぶちの眼鏡、誰がどう見ても手塚治虫氏で、...

  • 金柑の甘煮(菊の花型)

    キンカン(金柑) 学名:Fortunellaミカン科キンカン属の常緑低木の総称     ◇過去Blogも見てね 👀→ 金柑ジャムとヨーグルト寧波金柑が日本にやって来たのは江戸時代後期1826(文政9)年。遠州灘で難破した中国商船が、船体修理のため清水港に寄港したことに遡る。蜜柑栽培が盛んな土地といえば和歌山、金柑の栽培もいち早い。文化年間に紀州・海草(かいそう)郡椒(はじかみ)村で摂津池田地方から得た苗を試作したのが最...

  • ずわいがにのしゃぶしゃぶ

    ズワイガニ(楚蟹) 学名:Chionoecetes opilio十脚目ケセンガニ科に分類されるカニズワイガニは地方名が多い。越前蟹、松葉蟹、加能蟹、間人(たいざ)蟹、これらすべて雄のズワイガニを指している。     ◇瀬戸内海で育った私にとってカニといえば渡り蟹のことで、ずわい蟹を初めて食べたのは大学生になって東京に暮らすようになってからだ。ずわい蟹(=越前蟹)について、白洲次郎・正子夫妻に面白いエピソードがある。📖京...

  • ばい貝の煮つけ

    福井県産のばい貝の煮つけ☆彡     ◇バイ(貝、蛽、海蠃、海螄)学名:Babylonia japonicaアクキガイ超科バイ科バイ属に分類される巻貝標準和名は「バイ」だが、一般的には「バイガイ」と呼ばれている。《貝と書いて「ばい」と読む》昔懐かしい男の子の遊び「ベーゴマ」は、「貝独楽(ばいごま)」が転訛したものであるらしい。「貝独楽」は「貝舞し(ばいまわし)」ともいう。明治時代の本に次のようにある。---貝独楽(ばい...

  • 藁苞(わらづと)納豆

    わらづと【藁苞】わらを束ね、中へ物を包むようにしたもの。また、その苞で包んだ土産物・贈り物。出典:デジタル大辞泉(小学館)「藁苞」     ◇ビニールやプラスチック素材がない時代の包装材は、稲藁や竹皮が用いられた。竹皮が日常の食材など比較的小さなものを包んだのに対して、稲藁は大きなものから小さなものまで用途は幅広い。米俵、炭俵、塩、煎海鼠(いりこ)や昆布などの乾物、陶磁器にいたるまで、流通のための...

  • たらばがにのガーリックオイル&レモン

    冷凍ボイルたらばがにのシンプルな前菜☆彡     ◇タラバガニ(鱈場蟹)学名:Paralithodes camtschaticusタラバガニは生物学上はヤドカリの仲間だ。タラバガニやワタリガニが十脚目(エビ目)の「短尾下目」に分類されるのに対し、タラバガニやヤシガニは同じ十脚目(エビ目)の「異尾下目」に分類される。出典:マリンネット北海道「魚介類の一般的な測定部位」タラバガニは鉗脚が1対と歩脚が3対(計8本)、カニは鉗脚1対と歩...

  • 北寄貝(ほっきがい)の酒蒸し

    ウバガイ(姥貝) 学名: Pseudocardium sachalinense二枚貝綱異歯亜綱バカガイ上科バカガイ科の一種一般に「ホッキガイ(北寄貝)」と呼ばれているのはこのウバガイのことだ。鹿島灘以北の東北や、北海道以北、シベリア沿岸に分布し、外洋性の浅い海に生息する。5~10年かかってようやく7~8cmになるというから成長は遅い。参考:『料理材料大図鑑マルシェ』辻調理師専門学校《青森県産のホッキガイ(北寄貝)》スーパーで見かけ...

  • うずらのロースト

    うずらのローストを作ってみた☆彡     ◇フランス産のウズラなので、日本のウズラ(Coturnix japonica)とは別種のヨーロッパウズラと思われる。ヨーロッパウズラ(欧羅巴鶉)学名:Coturnix coturnixキジ目キジ科ウズラ属の一種Wikipediaに次のようにある。---植生に隠れていることが多く、飛翔するよりもひたひたと歩いて逃げることを好むため、観察することは難しい。驚かされて飛び出しても高くは飛ばず、すぐに植生の中に...

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