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《趣味は料理の古本集め》料理を通して知る日本の伝統と文化。古い文章は読みづらいけれど、今の時代に引き寄せてみると私たちと変わらない生き生きとした人々の暮らしが見えてくる。

ブログタイトル
momina.ina // kitchen science labo
ブログURL
http://mominaina.blog.fc2.com/
ブログ紹介文
《趣味は料理の古書集め》料理を作りながら食の史跡探しを楽しむブログ。文学・歴史など様々なエピソードを掘り起こしながら日々綴っています。( ..)φ
更新頻度(1年)

85回 / 365日(平均1.6回/週)

ブログ村参加:2015/01/08

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もみな いなさん
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もみな いなさんの新着記事

1件〜30件

  • 海老の甘辛煮(アカアシとシラサ)

    去年の暮れに実家から届いたクマエビ(アカアシ)とヨシエビ(シラサ)お正月というとお重のほかに茹でたエビがお皿に山盛りにしてあって、子どもの頃はこれにマヨネーズをつけて食べるのが大好きだった。🦐クマエビ(隈蝦)学名:Penaeus semisulcatus十脚目(エビ目)クルマエビ科ウシエビ属別名 アカアシ、アシアカ昭和16年の資料から引用してみると…---触角鞭毛(べんもう)部は紅色の濃淡相次ぎ、真田紐の如く美しい。歩脚及...

  • 鶏肉の松風焼き

    「松風(まつかぜ)」は片面(表側)だけに芥子や青海苔、胡麻などを散らした料理(お菓子)の名前。     ◇今の私たちには「松風」といわれてもピンとこないが、この料理名には言葉遊びが詰まっている。「松風」は表面だけにお化粧がされているから、裏が淋しい。 松(待つ)×裏(浦)×寂しい「松」は「待つ」の掛詞(かけことば)で、1つの言葉に2つの意味をもたせた いわゆる double meaning。「裏」は「浦」の掛詞で海を...

  • くわいのふくめ煮

    おせち料理のお重に詰めた「くわいのふくめ煮」大きな良い芽が出ますように☆彡     ◇クワイ(慈姑) 学名:Sagittaria trifolia L. 'Caerulea'オモダカ(澤瀉)科の水生多年草過去Blogも見てね 👀→ くわいの遠火焼き  クワイの主な栽培品種は3つ→ くわいのおろし揚げとごぼうの含め煮  与謝野晶子が好んだくわい料理📖江戸後期に編纂された植物百科事典『本草図譜』から「慈姑」のページを開いてみよう。---慈姑(じこ)...

  • おせち料理

    おせちりょうり【御節料理】節の日に作る料理。特に正月用の料理をさし、煮しめ・昆布巻・ごまめ・きんとん・かまぼこ・数の子・なます・伊達巻 (だてまき) やコハダの粟漬 (あわづ) けなど。重箱に詰めておく。おせち。出典:デジタル大辞泉(小学館)「御節料理」     ◇お節料理の歴史を調べ始めたら奥が深くて、このままだとお正月もすっかり終わってしまいそうなのでまずは明治時代の文献を二冊ほど紹介してみよう。朝廷...

  • ◇謹賀新年◇令和三年(2021年)

    新年あけましておめでとうございます。お立ち寄りくださる皆さまに支えられて、当ブログも7年目を迎えることができました。今年もまたコツコツと日々の料理を作りながら食の史跡探しを楽しんでいきたいと思います。本年もどうぞよろしくお願い致します。🎌🎍もみないな...

  • 紫キャベツのザワークラウト

    ザウアークラウト【(ドイツ)Sauerkraut】千切りにしたキャベツを塩漬けにして発酵させた、酸味のあるドイツの漬物。出典:デジタル大辞泉(小学館)「ザウアークラウト」     ◇この秋、紫キャベツでザワークラウトを漬けてみた。過去に一度チャレンジしたときは黒ずんでしまって見事に失敗したが、今回はなんとか発酵した感じ。     ◇昔はキャベツのことを「玉菜(たまな)」と呼んでいた。昭和初期のある年の冬、ベルリ...

  • ガーリックシュリンプ

    ガーリックシュリンプといえばハワイ 🏝️お正月をハワイで過ごす有名人たちの取材風景は年末年始の恒例で、例年なら気にもとめないことなのに、今年はそんな景色も見れないと思うとなんとなく寂しく感じられる。     ◇明治時代、ハワイには多くの日本人がさとうきび農場の働き手として移住していった。大正6年(1917年)の尋常小学校の読本を開いてみると、ハワイが大切な場所であったことが窺える。出典:『興國課外讀本尋常...

  • サーモンのユッケ風

    ユッケ朝鮮料理の一。牛肉の赤身を細かくたたき、醤油・ごま油・砂糖・ニンニクなどで調味して盛り、中央に卵黄をのせたもの。出典:デジタル大辞泉(小学館)「ユッケ」     ◇Wikipedia によると「ユッケ」という言葉は、「肉膾」という漢字のハングル読みであるらしい。  肉(ユクYuk)+膾(フェHoe)日本では「膾(なます)」と読む。羹(あつもの)に懲りて膾(なます)を吹く の膾(なます)。膾というのは、肉類を...

  • 鶏ささみソテーとマッシュルームペースト

    鶏ささみソテーとマッシュルームペーストを使ったきのこソース☆彡     ◇まずはマッシュルームのペースト作り 🍄四つ切りにしたマッシュルームをブレンダーにかけてピューレ状にしたらフライパンで20~30分ほどゆっくりと炒めて水分を飛ばす。     ◇今日の雑談はマッシュルーム栽培について 📖マッシュルームの人工栽培は16世紀の終わりにフランスで始まった。日本に入って来たのは明治時代。出典:『西洋松茸の春夏秋冬栽...

  • 牡蠣のチャウダー

    チャウダー【(アメリカ)chowder】貝・魚肉・鳥肉などを中心に、ベーコン・ジャガイモ・タマネギなどを煮込んだ濃厚なスープ。アメリカ独特の料理。出典:デジタル大辞泉(小学館)「チャウダー」     ◇英語「chowder チャウダー」の語源は、仏語の「chaudière」“ (dish made in) a cooking pot ”で、元々はラテン語の「caldaria」から来ている。caldaria(ラ) → chaudière(仏) → chowder(英)     ◇「caldaria」は大釜と...

  • 鶏飯(けいはん)

    鶏団子鍋の残りスープを使って鶏飯☆彡     ◇今日は「鶏飯」のレシピを探してみよう。( ..)φ江戸時代中期に出版された『料理網目調味抄』という料理の本に「芳飯(ほうはん)」という項目がある。ほうはん【芳飯/苞飯】器に盛った飯に煮物の具を一面にのせたもの。もとは僧家の料理で、細かく切った野菜や乾物を味付けして飯にのせ、汁をかけた。法飯 (ほうはん) 。出典:デジタル大辞泉(小学館)「芳飯」出典:『料理網目調...

  • なると金時の大学芋

    だいがくいも【大学芋】乱切りにしたサツマイモを油で揚げ、甘いたれをからませ、黒ゴマを振りかけた食品。出典:デジタル大辞泉(小学館)「大学芋」     ◇徳島特産「なると金時」すだちや半田そうめんと並ぶ人気商品。早堀り用のサツマイモの品種(高系14号)で鳴門市・徳島市・板野郡で栽培されているブランド芋。参考:公益社団法人徳島県物産協会「なると金時」今年の秋は父が一箱送ってくれた。《赤紫色の表皮がとても...

  • 殻付き生牡蠣

    カキ(牡蠣、牡蛎) 学名:Ostreidaeウグイスガイ目イタボガキ科の二枚貝の総称。マガキ、イタボガキ、スミノエガキ、イワガキなどがある。     ◇歌川国芳の美人画に『山海愛度(めでたい)図会』というシリーズがあって、出典:『愛度図会 当ておめにかけたい』一勇斎国芳(嘉永5)そのうちの一枚、「当ておめにかけたい」と題されるこの美人画は、女性が扇でまとを当てようとする姿(投扇興)が描かれている。女性の奥には...

  • クリームコロッケ

    わが家で初めてのクリームコロッケ☆彡     ◇あまり得意ではなかったクリームコロッケをある時10年ぐらい前に洋食レストランで食べてみたら意外に美味しくて見直した。といっても、それ以来やっぱり食べたことがなかったのでふと思い立って作ってみることに。大人も子供もみんな大好きなコロッケ戦前も人気で大正6年(1917年)に「コロッケの唄」という歌が流行ったりしている。今と同じで主流はポテトコロッケ。レシピの多く...

  • 月日貝のソテー

    ツキヒガイ(月日貝)学名:Amusium japonicumイタヤガイ科ツキヒガイ亜科ツキヒガイ属の二枚貝帆立貝とおなじイタヤガイ科の仲間     ◇ツキヒガイは貝殻の表と裏の色が対照的。表は濃い赤茶色、裏はオレンジ黄色の薄いグラデーションをしている。太陽の色と月の色 🌞🌙そこから「月日貝」と名づけられた。金子みすゞの詩の世界のような名前だなあと思ったら、実際に「月日貝」という題の詩があった。    月 日 貝  西の...

  • 松茸ご飯

    今日のお昼は松茸ご飯☆彡     ◇お福分けにいただいた奈良から届いた松茸。マツタケ(松茸) 学名:Tricholoma matsutakeハラタケ目キシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のキノコ📖江戸時代、大坂天満に「天満青物市場」という青果市場があった。これは歌川國員の『浪花百景 天満市場』出典:『天満市場 (浪花百景)』歌川國員画もともとは京橋南詰にあったのが慶安の頃に京橋片町に移り、さらにそれが天満へと移転して...

  • 茹でだこ(真蛸)のお刺身

    さしみ【刺(し)身】新鮮な魚介類などを、生のまま薄く小さく切り、醤油・わさびなどをつけて食べる料理。おつくり。つくりみ。出典:デジタル大辞泉(小学館)「刺身」     ◇鳴門から新鮮な海産物が届いた。開きにした鯛や鯵、地のはまぐり、わかめ、どれも新鮮でぴかぴかしている。なかでも今回の目玉は地のタコ(真蛸)で、朝一の茹でたてを送ってくれるように父が手配してくれた。ビニール袋に入った写真だと大きさが分...

  • 豊水梨ときゅうりの酢のもの

    ナシ(和梨) 学名:Pyrus pyrifolia var. cultaバラ科ナシ属の果物     ◇秋もすっかり深まって、桃、栗、柿、ぶどう、りんご、梨、みかん… 美味しい果物がいっぱい 🍂秋の俳句で真っ先に浮かぶのは  柿くへば鐘が鳴るなり法隆寺正岡子規は柿にかぎらず果物が大好きで、「くだもの」という随筆を残していて栗、椎の実、胡桃(くるみ)、団栗(どんぐり)、覆盆子(いちご)、葡萄、西瓜、真桑瓜、蜜柑、ザボン、リンゴ、椰...

  • オムライス

    オムライス《(和)omelet+riceから》飯をいためてケチャップなどで味付けし、薄い卵焼きで包んだ料理。出典:デジタル大辞泉(小学館)「オムライス」     ◇日本の代表的な洋食のひとつ「オムライス」大正11年(1922年)、大阪の汐見橋(現在の大阪市浪速区)の洋食料理店「パンヤの食堂」で生まれたとされる。過去Blogも見てね 👀→ 横浜ケチャップとオムライス  「煉瓦亭」と「パンヤの食堂」と「清水屋」→ デミグラスソー...

  • 猪ミートボールのトマトソース

    今年は9月に入ってから残暑らしい残暑もないまま夏が過ぎ、おかげで秋がゆっくりしている。🍂台所も涼しくて快適、煮込み料理にもってこいだ。     ◇夏にとれたトマトを冷凍庫に保存してあって一度凍らせたトマトは皮がつるっと剥けて便利冷凍トマトを使ってとトマトソースを作る。オリーブ油でにんにくと玉ねぎを炒め、冷凍トマト、白ワイン、月桂樹の葉、スープの素を少し、隠し味に濃い口醬油あとはコトコト30~40分ほど煮...

  • チキン南蛮

    鴨南蛮、南蛮漬け、南蛮味噌 …油で揚げたり、唐辛子をきかせたり、昔の日本ではちょっと異国風なものに「南蛮」とつけて呼んだ。     ◇江戸時代後期に編纂された風俗習慣の事典『嬉遊笑覧』に南蛮料理の記述がある。「しっぽく(食卓)」の項に次のようにある。---しっぽく食卓は食をのする机也 唐人流の料理をしかいふ(略)大坂にて彼是食卓料理あまた弘めたれど野堂町の貴得齋ほど久しくつゞきたるはなし江戸にも所々にあ...

  • フムス(ひよこ豆のペースト)

    フムス【ḥummuṣ】中東の料理の一。水煮したヒヨコマメにオリーブオイルやレモン汁などを加え、ペースト状にしたもの。パンにつけて食べる。出典:デジタル大辞泉(小学館)「フムス」     ◇フムスの主原料はヒヨコマメ(ひよこ豆)名前の由来は、一般的にはその形がヒヨコに似ているからだと言われる。     ◇共和政ローマ、ユリウス・カエサルと同時代を生きた政治家にキケロという人物がいる。弁論・演説に優れ、ラテン...

  • 三輪そうめんと彩り薬味

    「素麺(そうめん)」は、本来「索麺」と書く。📖---索麺(さくめん)索(さく)は縄なり、故に麺を縄の如くせしものを支那にて索麺と記す。「サクメン」は称(とな)へ悪(にく)き故、我国にて自(おのづ)から「サウメン」と称(とな)へしは可なり。然るに素麺と書くは誤れり。素の字と索の字と相似たると、素(そ)の唱(となへ)の「ソ」なる爲め斯く誤りしなるべし。---出典:『竜渓随筆』矢野竜渓(明44年)縄状の麺を意味...

  • ライ麦パンのオープンサンドイッチ

    たまに食べたくなるライ麦パン☆彡初めて食べたときは酸味と風味にびっくりしたが、食べ馴れてみるとたまに食べたくなる。     ◇手軽に入手できるデルバ社(独)のライブレッド輸入食材を扱っているお店なら比較的よく置いてある。     ◇ライムギ(ライ麦)学名:Secale cerealeイネ科の栽培植物小アジアが原産地とされ、小麦にとって条件のよくない寒冷な気候や痩せた酸性土壌などでも育つ。ライ麦の祖先は天山山脈(中...

  • 干瓢(かんぴょう)と胡瓜の酢のもの

    かんぴょう【干瓢/乾瓢】ユウガオの白い果肉を細長くむき、干した食品。鮨 (すし) ・煮物の具にする。出典:デジタル大辞泉「干瓢」     ◇干瓢の生産日本一は栃木県、全国の9割を占める。栃木県で干瓢作りが行われるようになったのは江戸時代中期のことで、近江国水口藩の藩主鳥居忠英が下野国壬生藩に国替えになったことに遡る。近江国水口藩は現在の滋賀県甲賀市にあたる。水口は東海道五十三次の50番目の宿場で、安藤広重...

  • シーザーサラダ

    シーザーサラダ【Caesar salad】レタスを主にしたサラダ。ちぎったロメインレタスとクルトンをフレンチドレッシングで和え、粉チーズをかけるのが基本型。好みでドレッシングにアンチョビーを混ぜたり、他の野菜を混ぜたりする。[補説]「シーザー」は、ローマの将軍の名ではなく、考案者であるメキシコのレストランの料理人の名からという。出典:デジタル大辞泉「シーザーサラダ」     ◇辞書の補説にあるように、シーザーサ...

  • 鱸(すずき)のアクアパッツァ風

    スズキ(鱸) 学名:Lateolabrax japonicusスズキ目スズキ科に属する海水魚     ◇鱸は成魚になるにつれて名前が変わる出世魚で、一般的に「セイゴ」「フッコ(ハネ)」「スズキ」と変化する。江戸時代の辞書『倭漢三才図会』にも「世伊古(せいご)」「波禰(はね)」とある。---すずき 鱸 ロウ 四鰓魚 和名 須々木小なる者 波禰(はね)と名づく尚を小さき者を世伊古(せいご)と名づく---出典:『倭漢三才図会 105巻...

  • コールスロー

    コールスロー【coleslaw】キャベツをせん切りにしてドレッシングであえたサラダ。出典:デジタル大辞泉「コールスロー」     ◇英語の「coleslaw」はオランダ語の「koolsla」(キャベツサラダの意)からきているそうだ。子どもの頃にはさほどポピュラーでもなかったように思うコールスローも今ではすっかり定番のお惣菜。いつ頃から日本で食べられているのだろうと思って調べてみると、大正時代の本に「コールスロー」のレシピ...

  • ずいきの利休酢

    この夏は梅雨が長引いたこともあって野菜が品薄で、特に葉物のレタスやキャベツはびっくりするほど高かった。🌞そんなときもスーパーに比較的安定して並んでいたのがサトイモの葉柄「ズイキ」ずいき【芋茎/芋苗】《語源未詳》サトイモの葉柄。ふつう、赤茎のものを酢の物・煮物などにして食べる。干しずいきは、いもがらという。出典:デジタル大辞泉「ずいき」     ◇サトイモは稲作より古く、縄文時代から作られてきたから日...

  • うおぜ(えぼ鯛)の煮つけ

    イボダイ(疣鯛) 学名:Psenopsis anomalaスズキ目イボダイ科に分類される魚の一種標準和名は「イボダイ(疣鯛)」だが、関東では「エボダイ」と呼ばれる。「い」と「え」の訛りの違いだ。     ◇イボダイの由来については過去Blogを見てね 👀→ えぼ鯛の煮つけ《近所のスーパーでは「ウオゼ」という》徳島では「ボウゼ」と呼ばれ、その姿ずしは代表的な郷土料理のひとつでもある。香川では「シズ」と呼ばれるそうだが、子ど...

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