《趣味は料理の古書集め》料理を作りながら本のなかの食の史跡を楽しむブログ。文学・歴史など様々なエピソードを掘り起こしながら日々綴っています。( ..)φ
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今日はレタス炒飯☆彡◇戦前の料理本をぱらぱら眺めていたら「炒飯（チャーハン）」の作り方が目にとまった。今と変わらないレシピだけど、単位は5人前。一人当たりのご飯もやや多めのお茶碗2杯 🍚🍚---● 炒飯の材料五人前として、焼豚肉三十匁、玉葱一個、長葱二三本、筍（缶詰）一本、玉子五個、蟹（缶詰）小缶半分くらゐ、グリーンピース大さじ二杯くらゐの割で用意します。玉葱はみぢんに、長葱は小口から細く刻み、筍は焼豚肉く...
今日はほたての黄身焼き☆彡◇卵黄とマヨネーズを混ぜ合わせて黄身のタレを作ってほたてを日本酒と醤油に少し漬けて水気をぬぐったら黄身のタレを塗ってトースターでさっと焼く… とは上手くいかず 💦焼き物は難しい。。この日も黒塗りの漆盆にのせて撮影してみました。日本の食卓に うましかて！...
今日はほたての磯辺揚げ☆彡菜の花と紅生姜を添えたら春らしい感じに🌸◇磯辺（いそべ）1 磯のほとり。いそばた。2 海苔のりを用いる料理・菓子をいう語。磯辺和あえ・磯辺餅もち・磯辺揚げ・磯辺巻きなど。出典：デジタル大辞泉（小学館）「磯辺」◇「磯辺」と名がつく料理で頭に浮かぶのは、お餅の磯部焼き、ちくわの磯部揚げ。お餅の磯部焼きは浅草海苔で、ちくわの磯部揚げは青海苔で作る。浅草海苔と青海苔の使い分け、昔はどう...
今日は穴子丼☆彡◇母が白焼きにした穴子を冷凍便で送ってくれたので今日はこれを使って穴子丼☆彡自然解凍した白焼き穴子を醤油、日本酒、みりん、砂糖で煮ふくめる。コトコト ｺﾄﾄ …📖最近読み始めた『梅園魚譜』江戸時代後期の魚類図鑑で、著者は毛利梅園。出典：『梅園魚品図正巻1』梅園の図鑑は絵がとてもきれいなので、眺めるだけでも楽しめる。出典：『梅園魚品図正巻1』---『大和本草』諸書 及 □以片假名載 アナゴ『料理綱目...
地元の魚ながら初めて見た小魚 🐟両親いわく「ちょこさい」「ねばごち」というらしい。📖何だろう？とネットで調べてみると、可能性は3つ。●ヌメリゴチ（滑鯒） 学名：Repomucenus lunatus (Temminck & Schlegel, 1845)●ネズミゴチ（鼠鯒） 学名：Repomucenus curvicornis (Valenciennes, 1837)●セトヌメリ（瀬戸滑） 学名：Repomucenus ornatipinnis (Regan, 1905)いずれもスズキ目ネズッポ科ネズッポ属の海水魚。大きさは10cm...
今日はお小豆で作ったお赤飯☆彡◇炊飯器で炊くお赤飯なら作ったことがあったが、蒸し器を使ったことがなかった。せっかくなので、帰省している間に教わっておこうと思い立つ。《まずは小豆を水で洗うところから》📖ふと、おこわの語源って何だろう？と思い調べてみると明治時代の本に次のような記述があった。出典：『日本社会事彙 下』（明治23）---強飯といふは、白こはめし也。赤飯と云は、赤小豆を交（まぜ）たるこはめし也。此...
今日はぶどうジャムのカスタードタルト☆彡◇昨秋に冷凍してあったぶどうを消費しなくちゃ … と 🍇冷凍ぶどう、グラニュー糖、白ワインを鍋にかけてジャム作り☆彡煮立ったところで皮を取り除いてよきにほどに煮詰めて、最後にレモン汁を加えたらぶどうジャムの完成！◇何かお菓子にしようと考えて、市販タルト生地がひとつ残っているのでカスタードタルトを思い立つ💡で、早速 カスタードクリーム作り☆彡小麦粉、グラニュー糖、卵、牛乳...
今日は大和まなの菜飯☆彡◇2月に入ると陽ざしが元気になって、春が近づいてきたなあと思う。🌞旧暦だと、今年は昨日2月16日が正月七日。君がため春の野に出でて若菜摘むわが衣手に雪は降りつつ本来は、今頃の季節を詠んだ歌だと思うとなるほど納得。🌿🌿🌿＜奈良茶碗風のお茶碗＞日本の暦が、太陰暦から太陽暦に変わったのは明治5年（1872年）。⏱その年の11月9日に改暦の詔が出され、12月2日が大晦日になり、その翌日が明治6年の元旦に...
グアンチャーレ（伊：guanciale）豚の頬肉を塩漬けにして2～3週間熟成させたもの🐖頬肉なので、厚みが薄く脂身が多い。片面にはたっぷりと胡椒とスパイスがすり込まれている。これでカルボナーラを作れば、炭焼き風（炭焼き職人の手についた炭の粉が落ちた風）になるのは必然だなあと妙に納得。◇今日はグアンチャーレを使って「パスタ・アッラ・グリーチャ（Pasta alla Gricia）」☆彡グアンチャーレとペコリーノロマーノ・チーズで...
今日は豆腐チゲ☆彡◇たまにキムチが食べたくなるとでもあまり辛いのは苦手なので…市販のキムチ漬けの素と、浅漬けの素を組み合わせて、控めに作る。この日は、白菜と大根☆彡匂いが気になるので発泡スチロール容器に入れて1日置いたら出来上がり☆彡◇これを、ごま油で炒めて豚肉を加えて炒めたら白葱、えのき、豆腐を加えて今日はまぐりの煮汁も加える。白だし、醤油、お味噌で味を調えたら、卵をおとしてあとは、青菜とはまぐりを入...
くしカツ【串カツ】一口大の豚肉と、ネギやタマネギを交互に串に刺し、パン粉をつけて揚げたもの。出典：デジタル大辞泉（小学館）「串カツ」 ◇串かつの発祥は、はっきりしたことは分かっていない。出典：『職人盡繪詞 第1軸』 参考：『大日本国語辞典』江戸時代の末頃に「四文屋（しもんや）」という一串四文で食べさせる屋台があったから、明治時代の洋食ブームのなかで串カツが登場するのは自然の流れだっただろうと...
今日はくわいご飯ホクホクとしてほんのり苦みがあって、大人向けの栗ご飯といった風情☆彡◇くわいの皮をむいて二つ割りにして、キッチンペーパーで水気を拭って素揚げにしてくわい、油揚げ、白だし、日本酒、塩を加えてご飯を炊いてお茶碗によそって出来上がり☆彡日本の食卓に うましかて！＜今日使った調理道具＞ 🧂● Amazon ウルシヤマ金属工業 釜飯 ご飯窯 3合 ガス火専用 アルミ製 日本製 謹製 釜炊き三昧...
今日はくわいのハッシュドポテト風☆彡ザクザクとした食感が好き。◇年末年始のシーズン以外は手に入りにくいので、見つけたときにまとめ買い。水に浸して冷蔵庫で保存すると意外と長くもつ。過去のレシピもよかったら見てね 👀● 慈姑（くわい）の遠火焼き → 水上勉氏の焼きもの十珍● くわいのおろし揚げ → ささがき牛蒡とあわせて● くわいのふくめ煮 → 大きな良い芽が出ますように！● 蟹と慈姑（くわい）の茶碗蒸し →...
今日は東寺ゆばの煮物☆彡◇東寺ゆばは、百合根、銀杏、きくらげを生湯葉で包んで揚げたもの。その由来について詳しいことは分からないが、江戸時代後期には存在していたことが分かる。出典：『利休居士の茶道』天保10年（1840年）に行われた利休法要の茶会の引重に「東寺湯葉 つけ焼」が供されている。また、明治時代には歳暮祝儀の品として東寺湯葉の記載も見える。出典：『日本婚礼式大全』 参考：『日本諸礼式大全』📖古い本のな...
明けましておめでとうございます。お立ち寄りくださる皆さまに支えられて、十年目を迎えることができました。今年もまたコツコツと日々の料理を作りながら食の史跡探しを楽しんでいきたいと思います。本年もどうぞよろしくお願い致します。🎌🎍もみないな...
今日はロールキャベツのクリーム煮☆彡◇冬から春にかけてキャベツが美味しい季節そんなシーズンに作りたいのはやっぱりロールキャベツ 🍽️やぶれないよう気をつけながら葉をはずして塩を加えた熱湯で下茹でしてざるにあげておく。🎄今日は12月25日でクリスマスの日。明治時代の本を読んでいたら「年越の翁」というサンタクロースみたいな日本の神様を見つけた。🎅出典：『家庭十二ケ月 1月の巻』---西洋にはサンタクロースといふ愛敬あ...
今日はチーズフォンデュ☆彡先週までずっと暖かだったのに、今週に入って急に冷え込んで10℃も気温が下がった。◇今日はそんな日のために買っておいたチーズフォンデュ🧀明治45年（1912年）に出版された『西洋料理書 』という本にチーズフォンデュのレシピがある。（サンフランシスコの新聞社に勤めていた大畑一太郎という人が書いた本）原文だと漢字が読みにくいので、要約してみると…---チーズ・フォンデュ（Cheese Fondue）すりおろ...
今日は冷凍はまぐりを使ってボンゴレロッソ☆彡◇冷凍しておいた瀬戸内産のはまぐり。水洗いすると殻の表面が剥がれきたのは、長く冷凍してたからかなぁ … 半年は経ってる 💦こうして観察してみると、はまぐりは最表面の層だけがきれいな模様で彩られているのだなあ。ピラミッドの表面が、かつては美しい化粧石で覆われていたという話を ふと思い出す。◇鍋に、水と日本酒と凍ったままのはまぐりを入れてふたをして、はまぐりの口が開...
今日は子持ち鮎の有馬煮☆彡◇母の友達から譲り受けた年代物の古い器。貫入のはいった淡い翡翠色がとてもきれい。今日はこれに盛りつけてみようと思い立った☆彡🐟冷凍してあった子持ち鮎を冷蔵庫で自然解凍して塩をふって魚焼きグリルで焼いて鍋に醤油、日本酒、みりん、白だし、水を入れて、昆布をひいた上に鮎をのせて圧力鍋で15分ほど加圧。実山椒の佃煮を加えたらそのまま30分ほどことこと煮込んでいったん冷まして …器によそって...
ヘーゼルナッツ（英：Hazelnut）カバノキ科ハシバミ属の落葉低木の堅果◇今日はヘーゼルナッツのチョコタルト☆彡『まほうのレシピ』から「癒しのヘーゼルナッツ・タルト」を再現してみることに p(*^_^*)q◇『まほうのレシピ』は、2016年からAmazonビデオで放送されたTVドラマシリーズ。サフラン・フォールズに住む仲良し三人組の女の子（ケリー、ハンナ、ダービー）が、ある日、屋根裏で古びた一冊の料理本を見つけたことから物語が...
今日はスクランブルエッグ☆彡 ◇最近なにかと話題になる卵。購入制限（1人1パック）は見かけないものの、値上がりは実感する。卵の値段をメモしておくと、普段よく行くスーパーで、令和5年4月14日 10個入り345円。《 卵1個＝34円50銭 》同じ日に、お豆腐（小）3パック入り99円。1個33円。卵1個と小さいお豆腐1パックがほぼ同じ値段。卵のほうがちょっと高い。📖ふと、昔読んだエッセイを思い出した。戦前は卵1個と豆腐1丁...
今日は自家製 黒豆納豆☆彡 ◇自家製といっても市販納豆から増殖させて作る簡単レシピ。お正月のおせち用に買った黒豆の残り使おう。📖明治時代の辞書で「納豆」を調べてみると、その始まりは寺納豆。「納所（なっしょ）の僧の豆」という意味らしいがどうだろう、と書かれている。※ 納所：寺院で寺務をつかさどる場所のこと。 布施物を納める所という意味から「納所」といわれる。出典：『言海：日本辞書 第1-4冊』...
キャベツとじゃが芋のスープ☆彡材料はふたつだけなのに、なぜか不思議と美味しくて、大学生の頃に教わってから今もときどき作る。 ◇作り方は簡単 🥣手間らしい手間といえば、じゃが芋とキャベツを細かく切ることだけ。じゃが芋は賽の目に、キャベツは粗いみじん切りにする。じゃが芋をオリーブ油で炒めたらキャベツを加えて塩少々でさっと混ぜ合わせて水とスープの素を加えて、風味づけに白ワインをほんの少しじゃが芋が柔...
今日は、小海老を素揚げにして揚げびたし☆彡 ◇桜が散り始めたなあと思ったら、気づけば周りの樹々は新緑に。うぐいすは歌の練習に余念がなくて、つばめは去年と同じ軒先に巣作りを始めている。菜の花もそろそろ名残の季節 🌿🌿今日は小海老と菜の花を揚げびたしに☆彡瀬戸内産のキシエビとサルエビ。赤いのがキシエビで、グレーがかった縞模様がサルエビ（だと思う…）🦐🦐よかったら過去Blogも見てね 👀→ 冬瓜の小えびあんかけ...
オオバギボウシ（大葉擬宝珠） 学名：Hosta sieboldianaリュウゼツラン亜科ギボウシ属の多年草うるいはランの仲間で和名をオオバギボウシという。初夏には淡紫色のきれいな花をつける。その若葉がうるい。🌿🌿 ◇ギボウシは「擬宝珠」と書く。擬宝珠（ぎぼうしゅ）は神社やお寺の欄干の柱の頭などに設けられているネギの花のような形をした飾りのこと。ギボウシの花のつぼみが「擬宝珠」に似ていることからギボウシと名前が...
🌸近所では桜が満開🌸週末の雨もあがって、風は少し冷たいけれど日差しが暖かで気持ちのいいお花見日和☆彡 ◇江戸の花見を錦絵でめぐってみる。まずは、上野・東叡山でのお花見の様子。奥に見えるのは寛永寺の清水観音堂。出典：『江戸自慢三十六興 東叡山花さかり』 粋も不粋も連（つれ）あふて 下戸も上戸も睦ましく 猫も杓子も上野山飛鳥山（北区王子）のお花見もにぎやか。出典：『江戸名所道戯尽 ...
今日はとらふぐのから揚げ☆彡 ◇ふぐの季節は、晩秋から翌春にかけて。柚子が黄色くなり始める頃から、黄色い菜の花が咲き始める頃まで。今日は黄色いお皿を選んでみた。📖春のふぐの絵に「いなだふぐに梅」がある。広重の「魚づくし」シリーズの一枚で、梅の花と共にいなだとふぐが描かれている。出典：「魚づくし（いなだふぐに梅）」広重あたたかい なたのしほかせ ふくからに つほみもひらく 梅の折枝 数寿...
今日はひよこ豆とチョリソの煮込み☆彡 ◇最近気に入っているチョリソ 🥓スライスされているから、そのまま食べるのにも、料理にも、手軽で便利。パプリカがしっかり効いてて美味しい。🍲今日はこのチョリソを使ってひよこ豆の煮込み☆彡鍋に、オリーブ油、にんにくを入れてチョリソ、玉ねぎ、ピーマンを炒めて塩、胡椒をして水、白ワイン、野菜スープの素を加えてひよこ豆（水煮パック）とじゃが芋とトマトを加えてあとはコト...
今日は「全蛋麺（タマゴ麺）」🥚 ◇初めて見たのでさっそく買ってきた。蒸し麺を乾燥させたものみたい 🍜表示ラベルには、原材料：小麦粉、卵、かんすい、名称：干麺（タマゴ麺）とある。📖戦前の本に「全蛋麺」という言葉を探してみる。同じ言葉は見当たらないが、「蛋麺」「鶏蛋麺」という言葉であればらちらほらと見つかる。例えば、明治時代の料理本には「雞蛋麺とは玉子饂飩なり」とある。参考：『和洋簡易料理法』（明...
今日はクリーミーチキンのフェットチーネ☆彡🐓鶏もも肉を食べやすいように一口サイズに切って塩・胡椒をして小麦粉をまぶしてオリーブ油とにんにくで、フライパンで焼く。鶏肉を取り出したあとのフライパンにバターを入れて玉ねぎを炒めて（ロングパスタに合わせるなら、玉ねぎは薄切りにしたほうがよかったかも… 🧅🐓）しめじと椎茸を炒めたところにマルサラ酒を加えて今回はマスカルポーネ☆彡ティラミスを作ろうと思いながら冷蔵庫...
初めてのいかの塩辛作り☆彡 ◇明治6年（1873年）に出版された『童蒙読本 会話編』という本がある。出典：『童蒙読本会話編 2編』（明治6）標準語会話を学ぶための小学生向けの読本で、このなかに伊豆の温泉湯治の話がでてくる。---若シ貴君ガ伊豆ニ御出成サレルナラバ小田原ニテ烏賊ノ塩辛ヲ買ヒ来ルベシ。夫ハ甘キ味ヲ持チマス。夫故ニ人々ガ夫ヲ好ミマス。---出典：『童蒙読本会話編 2編』（明治6）現代風にいえば「伊豆...
今日は鳴門産はまぐりのクラムチャウダー☆彡たっぷり入るスープチューリンで食卓に🥣 ◇冷凍してあった鳴門産のはまぐり。過去料理もよかったら見てみてね 👀● 蛤しんじょ 『百鬼夜行』に描かれる蜃気楼という妖怪● はまぐりの雑炊 鳴門産あわびとあわせて雑炊に● 蛤（はまぐり）ラーメン はまぐりという名前の由来● はまぐりのすまし汁 貝合わせとかるたと雛祭り● はまぐりのクラムチャウダー ク...
今日は鰻の巻き寿司☆彡ぽかぽか暖かくてすっかり春の陽気🌸 ふと思い立って巻き寿司を作ってみた。 ◇巻き寿司はいつ頃からあるのだろう。江戸時代後期には、京阪で鮨売りが「海苔巻き＝巻ずし」を売っていたことが『守貞謾稿』に記されている。---鮨売京阪ニテハ（略）又、浅草海苔巻アリ、巻ズシト云。飯中椎茸ト独活ヲ入ル。---出典：『守貞謾稿 巻6』（写）京阪では巻きずしという浅草海苔巻きがあって、具には椎茸と独...
ぼらの子（卵巣）ぼら（鯔）はスズキ目ボラ科の海水魚、これを干して作るのがからすみ。 ◇スーパーで売っているのを見て初めて買ってきた。1月26日、三重県産ぼらの子 1.5腹で580円。袋が破れているけど上手くいくかな…《1月21日スタート》初からすみ作りメモ ( ..)φ ◇血管を丁寧に押し出して血抜きをしたら、塩をして冷蔵庫で寝かせる。もっと丁寧に血抜きをしようと思ったものの、あまり触ると破け目がさらに...
ミヤコボラ（都法螺）学名：Bufonaria rana（Linnaeus, 1758）オキニシ科ミヤコボラ属の一種 ◇初めて見るこの貝、「香川県産ぼら貝」という表示で売られていた。さっそく購入して調べてみると、正式和名「ミヤコボラ」というらしい。形が法螺貝に似ているけど小さくて華奢だから都法螺貝なのかな。📖江戸時代後期、武蔵石寿が記した『甲介群分品彙』という貝図鑑に「都法螺」が描かれている。出典：『甲介群分品彙 [1]』武...
今日はマルサラ酒ときのこを使ったチキンソテー🐓 ◇家族が作ってくれるというので今日はのんびり☆彡《 家族の手料理 (*^_^*) 》鶏むね肉を叩いて薄くして塩と黒こしょうを混ぜた小麦粉をまぶして下ごしらえ完了フライパンにオリーブ油を熱して鶏むね肉の両面をこんがりと焼きつける。焼いた後のフライパンで、バター、にんにく、玉ねぎ、マッシュルームを炒めて、マルサラ酒を加える 🍷並行してフェットチーネを茹でなが...
あらめと油揚げの煮物☆彡 ◇三重県産の刻みあらめアラメ（荒布）学名：Eisenia bicyclisコンブ目コンブ科アラメ属の一種あらめは古くから食べられてきた海藻で、土佐日記にも記載がみられる。よかったら過去Blogも見てね 👀 → ずいきの利休酢 『土佐日記』紀貫之 いもじあらめもはがためもなし📖明治初期に出版された『大日本物産図会』に鳥羽（伊勢志摩）のあらめ採りの様子が描かれている。---志摩国荒布刈之図...
プレゼントにもらったあまおうと淡雪☆彡 ◇めちゃめちゃ立派！🍓店頭で見たことはあったけど食べるのは初めて ヾ(≧▽≦)ﾉ ◇一粒の大きさは 5cm！《福岡産 あまおう苺🍓》ひと回り小さい淡雪《佐賀産 淡雪🍓》📖いちご（以知古）という言葉はとても古い。『枕草子』は「あてなるもの いみじう美しき稚児のいちご食ひたる」とあって、さらに古くは『日本書紀』に「伊致寐姑（いちびこ）」という名前ででてくる。よかった...
今日は豚ばら軟骨の中華風煮込み☆彡 ◇近所のスーパーで「豚軟骨」というのを売っていて、初めてなので買ってみた。普通の豚ばらのようだけど、よく見ると骨の断面が見える。ネットで調べてみると、肋骨の先端の部位で「パイカ」と呼ばれるらしい。パイカという名前の由来ははっきりしないが、排骨麺とかの「排骨（パーコー、パイコー）」の転訛だろうとされる。英語だと「rib tips」と言われる部分。 ◇今日は八...
アカカサゴ（鮋、赤笠子、赤瘡子）学名：Lythrichthys eulabes Jordan and Starks 1904スズキ目シロカサゴ科アカカサゴ属の海水魚 ◇広重『魚尽くし』の一枚 いさきとかさご出典：THE MET「Isaki and Kasago Fish, from the series Uozukushi」 時来ぬと 開きて見ても 五月雨に ほすいとまなき からかさこ哉 年舎富春📖「かさご」の名前の由来には諸説あるが、明治の辞書『言海』によると「鮋（からこ）」が転訛...
