今日はいちごジャム作り☆彡◇今年3回目のいちごジャム作りは長崎産の小粒いちご🍓🍓🍓つやつやぴかぴかとしてまさに今が旬。四つ切りしたいちごにグラニュー糖をまぶしてしばらく置いて果汁があがってきたら火にかける。いちごという言葉は古くて、平安時代に編纂された『倭名類聚鈔』に「覆盆子 和名：以知古」とある。出典：『倭名類聚鈔20巻[9]』（元和3）出典：『畫本野山草[5]』橘保國畫圖よかったら過去Blogも見てね 👀→ 苺のパ...
《趣味は料理の古書集め》料理を作りながら本のなかの食の史跡を楽しむブログ。文学・歴史など様々なエピソードを掘り起こしながら日々綴っています。( ..)φ
今日は豚の角煮☆彡◇豚の角煮といえば三枚肉 🐖 昔は「七段肉」とも呼ばれていたらしい。明治時代の料理本に次のようにある。---上等の肉の脂肪が溶けて消える様なのは食用に不適当な下等豚だ。上等の肉の脂肪は煮るほど軽くなって溶けない。豚の肉の上等は三枚肉とも七段肉とも云って、赤と白と段々になったところだ。知らない人は赤い所許り呉れろなんぞと腿の赤身の一番悪い所を買って良い所を捨て了（しま）ふ。赤い所でも上等の...
今日はするめいかのトマトソースドリア☆彡◇noteでコツコツと読んでいる中に『梅園魚品図正』という江戸時代後期の本があって、挿絵が精緻で美しいので眺めるだけでも楽しい。昨日読んだのは「柔魚（するめいか）」🦑出典：『梅園魚品図正 巻1』長く伸びる2本の触腕、目の感じ、とても精密に描かれていて吸盤の内側にある角質環（かくしつかん）も確認できる。以前撮影したするめいかの吸盤の角質環（吸盤リング）🦑よかったらnote...
今日は金柑ジャム作りとパウンドケーキ☆彡◇知人の家庭菜園からおすそ分けに頂いた金柑 🍊🍊金柑ジャムのパウンドケーキを作ろう！と思い立つ (*^_^*)🍊さっそく金柑の種を取り除いて…粗く刻んだらお鍋に入れてグラニュー糖を加えて弱火でコトコト煮込んだら最後にレモン果汁を加えて金柑ジャムの出来上がり☆彡よかったら過去Blogも見てね→ 金柑の甘煮（菊の花型） 👀🍊続けて、市販のパウンドケーキミックスを使ってパウンドケーキを作...
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今日はいちごジャム作り☆彡◇今年3回目のいちごジャム作りは長崎産の小粒いちご🍓🍓🍓つやつやぴかぴかとしてまさに今が旬。四つ切りしたいちごにグラニュー糖をまぶしてしばらく置いて果汁があがってきたら火にかける。いちごという言葉は古くて、平安時代に編纂された『倭名類聚鈔』に「覆盆子 和名：以知古」とある。出典：『倭名類聚鈔20巻[9]』（元和3）出典：『畫本野山草[5]』橘保國畫圖よかったら過去Blogも見てね 👀→ 苺のパ...
今日は瀬戸内の小えびと穴子を使ってちらし寿司☆彡◇冷凍してあった小えび 🦐🦐「サルエビ」「キシエビ」という種類かなと思う。よかったら過去Blogも見てね 👀 → 瀬戸内産の小えび 種類は何だろう？ 冬瓜の小えびあんかけさっと塩ゆでしてざるにあげたら殻を剥いていく。コツコツと地道な作業 …うまく剥けなかったら食べてしまいながら(笑)炊きたてのご飯にすし酢をあわせて殻を剥いた小えびと穴子を混ぜ合わせる。穴子は母が...
今日は電子レンジで作るソーセージのトマト煮込み☆彡◇大学生の頃に教わったレシピで今も気に入っているのがいくつかある。ひとつはキャベツとじゃが芋のスープ。よかったら過去Blogを見てね 👀 → キャベツとじゃが芋のスープもうひとつがこのレシピ🍲自分が好きなパスタ用トマトソースとソーセージを使えば、簡単に美味しくできる。◇スライスした玉ねぎを器にしいてソーセージをのせて一味、パスタソース、溶けるチーズ。ソーセー...
今日はオリーブ牛の肉豆腐☆彡もう3月も半ばになったけど、今年はBlogが3つめ…💦 来月からはもう少し頻度をあげれたらなぁと思う。p(*^_^*)q◇冷凍してあったオリーブ牛のすじ肉 🐄今日はこれを煮込んでお醤油仕立ての肉豆腐にしよう。まずはお肉の下茹で。下茹でしたすじ肉を流水で洗ったら鍋に水とすじ肉を入れて白だし、しょうゆ、日本酒、みりん、砂糖を加えてすじ肉が柔らかくなるまで煮込んで焼き豆腐を加えことこと煮込んでお...
今日はぶりの大根巻き☆彡年末に帰省したときに母から教わった。普段のぶり大根もいいけど、あっさり仕上げたこのぶり大根もまた美味しい。◇よかったら過去Blogも見てね 👀→ ぶりと里芋の煮物 江戸時代のぶり漁『日本山海名産図会』→ ぶり大根 歌川広重「魚尽（うおづくし）」 いなだ・ふぐ・梅出典：『日本山海名産圖會 5巻. [3]（鰤追網）』冬になると脂がのって美味しいぶり。貝原益軒の『日本釈妙』によると、「ぶり...
《昨春生まれの野良猫が家族になりました》あけましておめでとうございます！お立ち寄りくださる皆さまに支えられて、十一年目を迎えました。今年もコツコツと日々の料理を作りながら食の史跡探しを楽しんでいきたいと思います。本年もどうぞよろしくお願い致します。🎌🎍もみないな...
今日はあんこうのから揚げ◇アンコウ（鮟鱇・華臍魚）学名：Lophiidae Rafinesque, 1810アンコウ目アンコウ科の海水魚明治時代の小学生向けの本に、次のような説明がある。---鮟鱇 アンカウ冬さかんにて、夏はたへてなし。琵琶に似て、無鱗魚なり。故に、呼んで琵琶魚ともかけり。其これを料理するに法ありて、つりさげてさく。此を「つるしぎり」ととなふるなり。---出典：『小学読本字解』楽器の琵琶に形が似ているから「琵琶魚...
今日はラムチョップのローズマリー焼き☆彡◇ラムチョップ（lamb chop）は、ラム肉の背の部位（ラムラック）を骨ごとに切り分けたもの。チョップは英語で「chop」細かく切るという意味で、リブ骨付きの小さな肉を指す。📖明治2年（1869年）に出版された英語辞書を見ると、次のようにあるのが興味深い。---Chop, s割レ目。切レ。交易。獣ノ口。觜。炙リタル羊肉。---出典：『和訳英辞書（chop）』（明治2）「炙りたる羊肉」つまり、羊...
今日は海苔の渦巻き卵焼き☆彡◇古いレシピの中に渦巻き焼きを探したら3つあった。① 海苔を巻いた卵焼き② 黄身と白身を交互に焼いた卵焼き③ 薄焼き卵できゅうりを巻いたもの🥚①は、いわゆる普通に海苔を巻きこんだもの。→ うず巻玉子『通俗家庭和洋料理』（大正元年）②は、「観世焼（かんぜやき）玉子」というらしい。※ 観世は観世水＝渦を巻く水の模様---観世焼玉子或は渦巻玉子ともいふ。之れを拵へるには片口を二つ用意し、一つ...
今日は鯛の干物とひよこ豆のトマト煮込み☆彡◇網のうえからこちらを睨む鯛目が合っている… ((((；ﾟДﾟ))))江戸の張りまぜ絵に似たような鯛があったことを思い出す。出典：『江戸の花名勝会 ろ二番組沢村長十郎／本材木町新場の鯛／しんば 』『江戸の花名勝会』というシリーズの1枚に、ぎょろりとした目の鯛が描かれている。魚河岸「しんば」の鯛 🐟びちびち跳ねる感じが伝わってくる。しんばは、日本橋の魚河岸の発展に伴って延宝二...
今日は牛肉の味噌漬け☆彡◇牛肉食が一般に普及し始めたのは明治時代になってからだが、江戸時代にも「薬喰い」と称して牛肉や猪、鳥、鯨などが食べられていた。🐄なかでも彦根藩の牛肉の味噌漬けは有名で、大石内蔵助が近江黄牛（あかうし）の味噌漬けを食べたことが手紙に残っている。よかったら過去Blogを見てね。👀 → 味噌漬け豚ヒレカツ 江戸時代の薬喰い🐄牛肉についていうとき、明治半ば頃までは「ぎゅう」と音読みするこ...
今日は小松菜とじゃが芋のポタージュ☆彡◇小松菜は「葛飾菜（かさいな）」ともいう。---はたけな 葛西菜（かさいな）『大和本草』白葵菜『汝南圃史』 秋菜 同上ふゆなの類にして形同くして、但葉の色淡緑色なり。江戸小松川の産、味ひ良し。---出典：『本草図譜43』 参考：『大和本草 巻5』葛西菜の産地である江戸小松川は葛飾郡小松川村（江戸時代）のことで、現在の江戸川区の西部にあたる。出典：『掌中東京名所図絵 2版』（...
今日はお赤飯（おこわ）☆彡「暑さ寒さも彼岸まで」とはよくいったもので、秋分の日のおとといの朝から急に涼しくなった。◇秋のお彼岸といえば、稲刈り最盛期。今は品種改良なども進んで早いところでは8月下旬に稲刈りをするが、昔は早稲（わせ）の稲刈りがお彼岸で、晩稲（おくて）は霜が降り始めた頃の稲刈りだったらしい。📖---土用前迄水をかけ置、土用入草を取てよりは水を乾す。奥手など余り水無く干われ候へば、水を入れ候事...
今日はココナツミルクのライスプディング☆彡ライスプディングは、スペイン語で「Arroz con leche（アロス・コン・レチェ）」🍚◇スペインで何度か食べたことがあったけどもう何十年も前のことで … ふと作ってみようと思い立つ。グリーンカレーで使い残したココナツミルクを使おう☆彡洗ったお米をお鍋に入れてココナツミルクと砂糖を加えて、コトコト …お米が柔らかくなったら粗熱をとって冷蔵庫で冷やして器によそう時、水気が足り...
今日はオリーブ牛の八幡巻き☆彡◇「八幡巻き」は、本来は牛蒡を鰻で巻いた料理で、京都八幡村が発祥。---八幡巻（やはたまき）小さい鰻を牛蒡にまいて焼いた、通称を八幡巻と呼ばれるのは、関西地方が本家のやうですが、近頃は東京でも、たまに見かけることがあります。鰻でなく鳥を巻いたり、鰻と牛蒡とを湯葉で巻いたのなども見かけます…---出典『惣菜真髄：荻舟家庭料理百講』（昭和4）牛蒡を鰻で巻いたものであったのが、時代と...
今日は三輪素麺を使って五目そうめん☆彡◇明治時代の『広益農工全書』に、三輪素麺の製造方法が詳しく書かれている。---素麺は諸国より製出するといえども、普通知るごとく、和州三輪の産を最上とす。精製品は、雪白にして晒苧より細く、その味淡美にして上饌に供ずるに堪たり。よって該地の製造法をつまびらかに左に掲録す。製麺の料となす小麦は、もっぱら讃岐及び肥後の産を用ひ、関東と呼ぶ小麦を合せ用ふ。毎年、初夏の候に買...
キュウセン（九線、求仙）学名：Parajulis poecilepterus（Temminck & Schlegel, 1845）スズキ目ベラ科キュウセン属の海水魚◇種類の異なる魚のように見えるけど、実は同じ魚で、小さいのが雌♀、大きいのが雄♂ 。また、雌と雄は同一個体で、雌から雄へと性転換する。雌から雄に性転換すること「雌性先熟」といい、一夫多妻の繁殖形態を持つ魚に多いらしい（逆に「雄性先熟」は一夫一妻の繁殖形態が多いそう）。《キュウセンの雌 ♀ ...
今日は石川産の小さなさざえ☆彡◇お盆が過ぎて、酷暑続きの夏も、朝は少し過ごしやすくなった。夏と秋と 行きかふ空の かよひじはかたへすずしき 風や吹くやむ凡河内窮恒🌊さざえを扱った過去Blogは意外と多いので … → さざえご飯 日本の妖怪 栄螺鬼（さざえおに） → さざえのお刺身 さざえの殻についたキクスズメ → さざえの漁師飯 さざえの口 → さざえのつぼ煮 さざえのしっぽの螺旋 → さざえの...
アーティチョーク 学名：Cynara scolymusキク科チョウセンアザミ属の多年草◇小ぶりのアーティチョーク、2個で300円ぐらい。よかったら過去Blogも見てね 👀→ 茹でたアーティチョーク（1） 英語「artichoke」の語源について 茹でたアーティチョーク （2） アーティチョークの「ハート（花托）」◇今日はふたつに切って茹でることに☆彡浮かび上がるので落し蓋をして20分ほど茹でて＜ゆで汁もほんのり赤紫色＞網のうえで冷...
今日はあじの塩焼きで冷や汁☆彡連日の40℃近い酷暑続きからほんの少しだけ暑さが和らいだ。🌞といってもまだまだ暑く、きれいなあじがあったので今日は冷や汁を作ろうと思い立つ。◇「冷や汁」は夏の季語。---冷汁（ひやじる）煮冷（にざまし）、夏月、羹（あつもの）を調和して、其器ともに冷水に浸し、氷のごとくならしめてこれを食ふ。是を煮冷（にざまし）、冷汁（ひやじる）といふ。---出典：『俳諧歳時記栞草 春・夏の部 増補改...
今日はするめいかのトマトソースドリア☆彡◇noteでコツコツと読んでいる中に『梅園魚品図正』という江戸時代後期の本があって、挿絵が精緻で美しいので眺めるだけでも楽しい。昨日読んだのは「柔魚（するめいか）」🦑出典：『梅園魚品図正 巻1』長く伸びる2本の触腕、目の感じ、とても精密に描かれていて吸盤の内側にある角質環（かくしつかん）も確認できる。以前撮影したするめいかの吸盤の角質環（吸盤リング）🦑よかったらnote...
今日は金柑ジャム作りとパウンドケーキ☆彡◇知人の家庭菜園からおすそ分けに頂いた金柑 🍊🍊金柑ジャムのパウンドケーキを作ろう！と思い立つ (*^_^*)🍊さっそく金柑の種を取り除いて…粗く刻んだらお鍋に入れてグラニュー糖を加えて弱火でコトコト煮込んだら最後にレモン果汁を加えて金柑ジャムの出来上がり☆彡よかったら過去Blogも見てね→ 金柑の甘煮（菊の花型） 👀🍊続けて、市販のパウンドケーキミックスを使ってパウンドケーキを作...
今日はだしパックでお手軽みょうがご飯☆彡昨日からずっと雨が降り続いていて、今日は蒸し暑くて今年初めての除湿をかけた。そんな日はみょうがご飯がいいかなあと。◇ミョウガ（茗荷、蘘荷） 学名：Zingiber miogaショウガ科ショウガ属の多年草みょうがの少し鄙びた懐かしい感じが好き。よかったら過去Blogも見てね 👀→ なすとみょうがの味噌炒め煮 『まんが日本昔ばなし』の「茗荷と女房」→ みょうが（茗荷）のレース模様 ...
今日はくじらの竜田揚げ☆彡◇子どもの頃、給食のくじらが人気メニューだった。竜田揚げにしたくじらに、少し甘めの醤油系の餡がからめられててとても美味しかった。＜北海道産ミンククジラ＞最近スーパーでくじらを見かけるようになったのは、商業捕鯨が再開されたおかげだなあと思う。現在、商業捕鯨できるのはイワシクジラ、ニタリクジラ、ミンククジラの3種類で、今後はナガスクジラも追加されるらしい。＜競ひきそふ 一番もり...
今日は苺のタルト☆彡◇今年も早いもので5月になって、苺の食べ納めにカスタードタルト🍓🍓🍓＜カスタードクリーム作り＞よかったら過去の苺Blogも見てね 👀→ 苺のパンナコッタ いちごの古名は「覆盆子」「以知古」→ あまおう苺と淡雪 枕草子に登場するいちご→ 苺のショートケーキ クリスマスの苺ショートケーキ 🍰◇市販のタルト生地に、カスタードクリームを流し込んでその上にリンゴンベリージャムをのばしてさらにホイップク...
今日は新玉ねぎの春雨スープ☆彡◇小さめの新たまねぎを、丸ごとコトコト煮るだけの簡単スープ。材料は、昆布と白だしと梅干しのたね。📖玉ねぎが日本に入ってきたのは明治初期。明治初期は、欧米から様々な野菜が一気に入って来た時代で、外国産の種子・苗木を普及させるために 官営の種苗会社（三田育種場）が 薩摩藩邸の跡地作られた。三田育種場から出版された『穀菜弁覧』（三田育種場が販売する種子の説明書）という本があって...
今日ははっさくと紫キャベツのサラダ☆彡◇ハッサク（八朔） 学名：Citrus hassaku日本原産のミカン科の柑橘類「八朔」は、八月朔日（ついたち）の略からきている。旧暦八月一日は、今年だと9月3日あたる。よかったら過去Blogも見てね 👀→ 八朔と大根のサラダ 原木の由来は19世紀の因島（いんのしま）◇朔日というのは月の初めなので、物事の節目にされることが多い。例えば、四月朔日は「わたぬき」と読み、綿入れから袷の着物...
今日はおきそめばるの煮つけ☆彡 ◇おきそめばるはクロメバルのことで、春の瀬戸内の代表的魚のひとつ 🐟《冷凍してあったおきそめばる》いかなごを食べて大きくなるらしい。（いかなごも瀬戸内の春の魚）よかったら過去Blogも見てみてね 👀→ いかなごのつけ焼き 洒洒鰻（しゃしゃうなぎ）の洒落た名前 いかなごの酢味噌添え 玉筋魚（いかなご） 別名：小女子（こおなご）📖歌川広重に『魚づくし』というシリー...
今日はボリュームたっぷりチャーシュー丼☆彡◇まずは、チャーシュー作りから 🐖豚肉をたこ糸で縛ってフライパンで表面を焼き付けたら圧力鍋に、水・醤油・日本酒・みりん・砂糖・生姜・にんにく・豚肉を入れて30分ほど加圧して煮汁のなかでそのまま冷ましたら豚肉を取り出して残った煮汁は、煮詰めてタレに出来上がった焼き豚をスライスして丼にご飯をよそって、焼き海苔、焼き豚、菜の花などをのせて出来上がり☆彡日本の食卓に う...
今日はレタス炒飯☆彡◇戦前の料理本をぱらぱら眺めていたら「炒飯（チャーハン）」の作り方が目にとまった。今と変わらないレシピだけど、単位は5人前。一人当たりのご飯もやや多めのお茶碗2杯 🍚🍚---● 炒飯の材料五人前として、焼豚肉三十匁、玉葱一個、長葱二三本、筍（缶詰）一本、玉子五個、蟹（缶詰）小缶半分くらゐ、グリーンピース大さじ二杯くらゐの割で用意します。玉葱はみぢんに、長葱は小口から細く刻み、筍は焼豚肉く...
今日はほたての黄身焼き☆彡◇卵黄とマヨネーズを混ぜ合わせて黄身のタレを作ってほたてを日本酒と醤油に少し漬けて水気をぬぐったら黄身のタレを塗ってトースターでさっと焼く… とは上手くいかず 💦焼き物は難しい。。この日も黒塗りの漆盆にのせて撮影してみました。日本の食卓に うましかて！...
今日はほたての磯辺揚げ☆彡菜の花と紅生姜を添えたら春らしい感じに🌸◇磯辺（いそべ）1 磯のほとり。いそばた。2 海苔のりを用いる料理・菓子をいう語。磯辺和あえ・磯辺餅もち・磯辺揚げ・磯辺巻きなど。出典：デジタル大辞泉（小学館）「磯辺」◇「磯辺」と名がつく料理で頭に浮かぶのは、お餅の磯部焼き、ちくわの磯部揚げ。お餅の磯部焼きは浅草海苔で、ちくわの磯部揚げは青海苔で作る。浅草海苔と青海苔の使い分け、昔はどう...
今日は穴子丼☆彡◇母が白焼きにした穴子を冷凍便で送ってくれたので今日はこれを使って穴子丼☆彡自然解凍した白焼き穴子を醤油、日本酒、みりん、砂糖で煮ふくめる。コトコト ｺﾄﾄ …📖最近読み始めた『梅園魚譜』江戸時代後期の魚類図鑑で、著者は毛利梅園。出典：『梅園魚品図正巻1』梅園の図鑑は絵がとてもきれいなので、眺めるだけでも楽しめる。出典：『梅園魚品図正巻1』---『大和本草』諸書 及 □以片假名載 アナゴ『料理綱目...
地元の魚ながら初めて見た小魚 🐟両親いわく「ちょこさい」「ねばごち」というらしい。📖何だろう？とネットで調べてみると、可能性は3つ。●ヌメリゴチ（滑鯒） 学名：Repomucenus lunatus (Temminck & Schlegel, 1845)●ネズミゴチ（鼠鯒） 学名：Repomucenus curvicornis (Valenciennes, 1837)●セトヌメリ（瀬戸滑） 学名：Repomucenus ornatipinnis (Regan, 1905)いずれもスズキ目ネズッポ科ネズッポ属の海水魚。大きさは10cm...
今日はお小豆で作ったお赤飯☆彡◇炊飯器で炊くお赤飯なら作ったことがあったが、蒸し器を使ったことがなかった。せっかくなので、帰省している間に教わっておこうと思い立つ。《まずは小豆を水で洗うところから》📖ふと、おこわの語源って何だろう？と思い調べてみると明治時代の本に次のような記述があった。出典：『日本社会事彙 下』（明治23）---強飯といふは、白こはめし也。赤飯と云は、赤小豆を交（まぜ）たるこはめし也。此...
今日はぶどうジャムのカスタードタルト☆彡◇昨秋に冷凍してあったぶどうを消費しなくちゃ … と 🍇冷凍ぶどう、グラニュー糖、白ワインを鍋にかけてジャム作り☆彡煮立ったところで皮を取り除いてよきにほどに煮詰めて、最後にレモン汁を加えたらぶどうジャムの完成！◇何かお菓子にしようと考えて、市販タルト生地がひとつ残っているのでカスタードタルトを思い立つ💡で、早速 カスタードクリーム作り☆彡小麦粉、グラニュー糖、卵、牛乳...
今日は大和まなの菜飯☆彡◇2月に入ると陽ざしが元気になって、春が近づいてきたなあと思う。🌞旧暦だと、今年は昨日2月16日が正月七日。君がため春の野に出でて若菜摘むわが衣手に雪は降りつつ本来は、今頃の季節を詠んだ歌だと思うとなるほど納得。🌿🌿🌿＜奈良茶碗風のお茶碗＞日本の暦が、太陰暦から太陽暦に変わったのは明治5年（1872年）。⏱その年の11月9日に改暦の詔が出され、12月2日が大晦日になり、その翌日が明治6年の元旦に...
グアンチャーレ（伊：guanciale）豚の頬肉を塩漬けにして2～3週間熟成させたもの🐖頬肉なので、厚みが薄く脂身が多い。片面にはたっぷりと胡椒とスパイスがすり込まれている。これでカルボナーラを作れば、炭焼き風（炭焼き職人の手についた炭の粉が落ちた風）になるのは必然だなあと妙に納得。◇今日はグアンチャーレを使って「パスタ・アッラ・グリーチャ（Pasta alla Gricia）」☆彡グアンチャーレとペコリーノロマーノ・チーズで...
今日は豆腐チゲ☆彡◇たまにキムチが食べたくなるとでもあまり辛いのは苦手なので…市販のキムチ漬けの素と、浅漬けの素を組み合わせて、控めに作る。この日は、白菜と大根☆彡匂いが気になるので発泡スチロール容器に入れて1日置いたら出来上がり☆彡◇これを、ごま油で炒めて豚肉を加えて炒めたら白葱、えのき、豆腐を加えて今日はまぐりの煮汁も加える。白だし、醤油、お味噌で味を調えたら、卵をおとしてあとは、青菜とはまぐりを入...
くしカツ【串カツ】一口大の豚肉と、ネギやタマネギを交互に串に刺し、パン粉をつけて揚げたもの。出典：デジタル大辞泉（小学館）「串カツ」 ◇串かつの発祥は、はっきりしたことは分かっていない。出典：『職人盡繪詞 第1軸』 参考：『大日本国語辞典』江戸時代の末頃に「四文屋（しもんや）」という一串四文で食べさせる屋台があったから、明治時代の洋食ブームのなかで串カツが登場するのは自然の流れだっただろうと...
