綺麗なものを一眼レフや i Padで撮影し、画像中心で普段の行動を綴る。こだわり料理レシピもご紹介。
どんな素材も、関西風味にクリエイトします。
先日に劇場公開が始まった「レジェンド＆バタフライ」を鑑賞してひとこと。木村拓哉さんことキムタクの主演映画で、歴史フェチとしては合戦シーンが本能寺の変しかなかったことが不完全燃焼に感じた。この映画を今までのように歴史に基づいて鑑賞をするのか？はたまたラブロマンスのフィクションとして鑑賞するのかが大きなポイントで、斎藤工さんの家康特殊メイクも見どころだろう。（笑）斎藤道三家から輿入れした濃姫こと「帰蝶さん」が、体質を弱く表現して病死させているのは、側室の吉乃（きつの）さんの病死した史実と混同しているかのように見えた。帰蝶さんの実家である稲葉山城（のちの岐阜城）陥落時を境に、信長公記から帰蝶さんの消息が消えたのは、当時の常識から考えて、目的が得られたから離縁したと考えるのが史実に基ずく推測だろう。▲当時の本膳料...レジェンド＆バタフライ～信長の描写と新しい解釈～
それでなくとも炊き込みご飯は食べ過ぎる。昆布だしをベースに、半数のミニ帆立でお出汁をとって、酒・味醂・醤油で煮込んでミニ帆立の甘辛煮をつくる。普通にお米を研いで、炊飯前に煮汁と共に甘辛煮を炊飯器に入れ、炊き込みご飯モードでスイッチON！本日はホタテ炊き込みご飯のご紹介。炊飯器に入れた半数のミニ帆立の甘辛煮は、ご飯にお味を沁み込ませるための犠牲の帆立となる。残り半数のミニ帆立は、奇麗な格好のまんま塩焼きに仕上げることがポイント。炊き上がったミニ帆立の炊き込みご飯は、お杓文字でよく切って混ぜ込んで、お茶碗にホタテの塩焼き・刻みネギ・刻み海苔をトッピング。テラスで乾燥させた干し椎茸も戻して、戻し汁も炊き込みご飯に参加させると、さらにお味に深みが出る。出汁巻き玉子を焼いて、白菜と八朔の人参サラダも作った。納得いく...ホタテ炊き込みご飯～貝のお出汁はお箸が止まらない～
小さい頃は、体調不良になるとオカンが「おじや」を作ってくれた。おじやは雑炊とよく似たイメージだが、宮中のお公家さん言葉が関西一円に広まったようで、お鍋とかの〆ではないので一からお出汁を摂って炊いて戴くと、子供の頃なら大抵の腹痛や疲労感はどこかへ飛んで行ったものだ。しかし不適合分野もあって、不思議と頭痛には効かなかったので、こちらはビールを盗み飲みして治した小学生時代だった。こちら泡々は今も頭痛時の特効薬となっている。鰹出汁をきかせてコンソメも溶かし入れ和洋折衷のお味で、あり合わせのお野菜を刻んで全卵を溶き入れて、追いがつおは削り節を荒々しく一つかみ放り込む。醤油でお味を決めて、2個めの卵黄をポトリと落として少し出来て固まるもよし、アト乗せで卵黄を乗っけるとグレードアップし、刻み海苔をそっと添えればでき上が...おじや～雑炊とよく似たイメージのおじや～
ミモザケーキ ～黄桃・カスタードクリーム・生クリームの競演～
市販品のケーキスポンジを、クラッシュさせれば黄色い細やかなスポンジになる。その繊細なイメージを、ミモザの花に見立てた、お洒落なケーキのご紹介。どこやらのケーキ屋さんでは、キャベツ畑とネーミングして販売しているのを商品ケースのガラス越しに見たことがある。▲半球体のミモザケーキ▲お花のミモザ、本当は競馬のミモザ賞しか知らなかったスポンジを三枚にスライスしてから、ラップを敷いたボウルにスポンジの1枚を敷いて、シロップを刷毛で塗り終えれば生クリームをゴムベラで塗っていく。カスタードクリームに刻んだ黄桃を混ぜ込み、二枚目のスポンジを乗っけ平らにしていく。ケーキの断面を見て参考にして頂きたい。お皿などにひっくり返し、半球体のケーキに、生クリームをなだらかに塗り込んでいく。三枚目のスポンジは、細かくクラッシュさせたもの...ミモザケーキ～黄桃・カスタードクリーム・生クリームの競演～
喜多方ラーメン坂内食堂が閉店 ～近江ちゃんぽん総本店から新作～
京都駅ビル内にある京都拉麺小路は、各地の有名どころのラーメン屋さんが集まっているラーメンバル的なイメージで、ワシの好きな場所だったがここ2年くらいは足が遠のいていた。久々に喜多方ラーメンの坂内食堂さんの「焼豚ラーメン」目当てにワクワクしながら訪れてみたものの‥‥‥。▲在りし日の坂内食堂さん焼豚ラーメン▲麺は手もみで縮れを作るようだすでに2021年の5月に閉店されていた。コロナ関係の諸事情でそうなったのか？あんなに人気だった喜多方ラーメンのお味が落ちたのか、お店仕舞いしていたのは目標にしていただけに、大きなショックだった。在りし日の坂内食堂さん焼豚ラーメンを回顧して画像だけのご紹介。▲追いめしも付けて定食のように何と言っても、ゴロゴロ放り込んである焼豚に目が行くが、太麺の手もみ縮れ麺はこのお店の十八番だった...喜多方ラーメン坂内食堂が閉店～近江ちゃんぽん総本店から新作～
煮魚は和食の花形であるが、意に反して煮崩れることが多い。ましてカラスガレイのような、冷凍切り身であると特にやってしまいそうで心配だ。平たいフライパンのようなお鍋に、日本酒を煮切ってからリケンの鰹出汁・味醂・梅干し・塩で沸騰させてからお魚を入れるのは煮崩れを防ぐため。暫く煮込んでから、薄口醤油で薄めにお味を決めて、いつもどおりキッチンペーパーの中央に「＋」の切れ目をいれて、落し蓋として中火よりやや弱めで加減を見て、煮詰めていくこと20分程度で少々煮詰まるので、落し蓋を取りお玉で煮汁を掬ってはお魚に掛けて、お味を沁み込ませること10分程度。梅干はタンパク質を固める成分を持つので、あれば使う程度に考えると良いだろう。落し蓋をする直前に、白ネギを一緒に煮込むとお味が沁み込んで美味しい。ネギは近江野菜の信長ネギを使...カラスガレイの煮付け～煮崩れ防止の沸騰した煮汁と梅干～
魚屋さんの店先に真ダコが安売りされていた。たこ焼きを作るには千載一遇のチャンスで、久々に作る気になれば新調したBRUNOにもタコ焼き用鉄板が付いていたのを思い出した。粉はなぜか明石焼き粉を買ったものだから、たこ焼きでありながら鰹出汁も欲しいみたいなことで。考えたのが、普通にたこ焼きを焼く姿勢で、いつもどおりのおたふくソースからマヨ・青さ海苔・かつ節でデコることを基本とした。手元には泥ソースに唐辛子を混ぜたものと、鰹出汁に三つ葉を浮かせて、鉄板から焼きあがったソースの掛かっていないものを、直接にボッチャンと浸して食べるようにセッティング。真新しいBRUNOの鉄板が、割と扱いにくかったのは、明石焼きの緩い粉がそうさせたのか？油が鉄板に馴染んでいないのが原因なのかハッキリはしない。中の食材は、真ダコ・エリンギ・...明石焼きvsたこ焼き～BRUNOで焼き焼き勝負～
イタリアンのワンプレート ～ワインと薪窯料理の店 La cielo～
ふるさと奈良の友人との会食では、3回に1回は利用させてもらっているイタリアンのお店LaCielo（ラチェーロ）だが、既にお世話になる回数が10回を超えただろうか？最初に出されるのは、各種前菜が盛られたサラダだが、暫くは飽きない程度に色々な一品料理が乗っかっている。▲各種前菜とサラダ最初のワンプレートには、各種前菜とサラダが乗っかっている。鯛のカルパッチョ・ローストビーフ・キッシュ・ポテサラ・ピアソーセージ・生ハムなどサラダ菜各種がひと盛りに。生ビールから、瓶ビールに変更して3本‥‥‥いつからビールの大瓶がなくなったんだろう。▲お店自慢の薪釜料理での豚テキ▲薪釜料理のマルゲリータ▲たっぷりチーズの濃厚トマトクリームパスタフルボディ系を指定して赤ワインに切り替えてみた。お店自慢の薪釜料理で、豚テキのスパイス・...イタリアンのワンプレート～ワインと薪窯料理の店Lacielo～
どこのご家庭でも起こりうる問題で、大人は辛口・中辛くらいがお好みで、お子には甘口しか選択肢がなく、仕方なく大人がお子たちに合わすパターンが増えていく。その一連の成り行きを、甘口は家庭の味と辛抱している大人が増えたようだ。カレーライス・マーボー豆腐・担々麺などがその対象となる。▲▼辛口マーボー豆腐チョット面倒だが、調理の下味が決まった頃を見計らって、辛口と甘口の2つに分けると、大人のお鍋・子供のお鍋と双方の味付けをするのが、唯一家庭全員の不満が無くなるプランだろう。頭の中ではわかっていても、どうにかズボラを決めこもうと知恵を絞った結果‥‥‥。マーボー豆腐の調理は、ごま油でニンニクをきつね色まで炒め、豚ひき肉・エリンギ・白ネギ・鷹の爪の順に放り込み、日本酒・砂糖・醤油・中華スープの素・味覇・オイスターソース・...マーボー豆腐～甘口と辛口は鍋を分ける方が良い～
イタリアの地中海沿岸の漁師町で、ペスカトーレ・ビアンコと言えば、漁師の白い料理を意味するとある。よくイタリアンのお店で目にするペスカトーレは、トマトソースで纏めてあるイメージもあるくらいで、意味をはき違えているシェフも少なくはない。普通なら漁師町の料理ゆえに、有り余るくらいの魚介類を使うのが、本場を意識したレシピだと思うが、今回は予算の関係上用意したのは、魚介類からはアサリ・イカ・エビなどで、彩り野菜からはパプリカ・ズッキーニ・茄子などで奇麗な彩りを意識した。パスタの乾麺は、塩・オリーブオイルを入れた熱湯で既定の時間だけ麺を茹でる。オリーブオイルを敷いたフライパンでニンニクを炒め、魚介類から炒めて旨みを引き出す。さらに彩り野菜を入れると追いオリーブオイルとコンソメ顆粒、塩コショウ・乾燥バジルと各種スパイス...ペスカトーレ・ビアンコ～海の幸と彩り野菜のパスタ～
ランチでは度々お世話になる、全力飯を謳うかつやさんの「白カツ丼＠615円（税込・100円引券）」が登場した。ポイントとなるのは、玉子を綴じずに、豚かつに掛け布団を掛けるように、ふわとろ玉子を乗っけてある期間限定メニューの新作だった。常日頃のお味は、関連会社でもある「和食さと」ゆずりの旨さであるが、そんなレギュラーのお出汁よりも、牡蠣醤油の旨みがきいていて絶妙な加減となっている。豚カツ80gと玉子との絡みを、綴じずに被せるように乗っけてあるのも、新しい試みと歓迎したい。ワシのカツ丼好きは、以前にもご紹介しているが、乗り物酔いの激しい体質なもので、新幹線で京都から米原でノックアウトされたくらいだ。しかし、不思議とカツ丼を食べて満腹にしておくと一切の乗り物酔いから解放された経緯がある。今では更にカツ丼＋お酒を飲...ふわたま白カツ丼～白だし・白ねぎ・牡蠣醤油～
鏡開きは11日に行われるケースが多いが、関西界隈では15日までを松の内とする地域が多く、本来の鏡開きは15日または20日に行われるケースが一般的とある。だったら11日は何かと調べてみると、徳川三代将軍の家光公の月命日が20日（祥月命日は4月）のため、日程を前倒しにされたのが始まりとあった。ワシは徳川より以前の先人の教えに従って20日に鏡開きをする。ご大層に鏡開きと言っても、プラスチックのお鏡模型のなかに、サトウのお餅が入っているだけなので、改めて丸餅の追加を買ってきた。お善哉を作ってお餅を戴くパターンの筋書きであるが、どうせなら栗ぜんざいなんて乙なものにしたい。昔の方は粋な広告を打ちました「九里四里うまい十三里」ってなもので、さつま芋は江戸時代には十三里で通っていたんですよ。思い立ったが栗が無い。栗の代用...鏡開きは本日20日～芋ぜんざいのお餅・お芋はま～るく～
炒麺（チャーメン） ～揚げ中華そばに五目餡かけをぶっ掛けた～
子供の頃にオカンが「揚げ焼きそば」の料理番組を見ていた。自分でも作ってみると張り切ってレシピを書き移し始めたが、なぜか中華そばを揚げるところだけは省略し、オカンの完成品は中華そばを茹でたものに、五目餡かけをぶっ掛けてあって「炒麺（チャーメン）」と家族に自慢していた。▲食材は八宝菜よりも細かく切った▲揚げた中華麺は餡で柔らかにところがこのオカン流の炒麺（チャーメン）は、意外と美味しかったので驚いた。普段は醤油で濃い味を付けていたのが、料理番組のレシピ通りの旨みを引き出す味付けになっていたから、画期的に美味しくなったのが事の真相らしい。その日を境に実家の棚にコンソメスープの素が置かれた。オカンが出汁を覚えてレベルが「1」あがった。▲白菜は中央部の黄色く柔らかいのを使った▲今回は中華そばを軽く揚げてみた茹でた中...炒麺（チャーメン）～揚げ中華そばに五目餡かけをぶっ掛けた～
生まれ故郷の奈良では、里芋のことを泥芋と言ったのは子供の頃で、今でさえ最初は頭の中で「ど」と出てきてから「里芋」と言い直すみたいに浮かんでくる。掘り起こしたままのお芋を見ると、泥にまみれているのでお解り頂けるだろう。さて里芋を奇麗にしていくも、さらに皮を剥くのも大いに難しいのでレンチンしてツルリと剥く技もある。里芋を煮込むと形が崩れやすいので、お料理の土井先生は煮崩れ防止に、まず油でコロコロ転がしながら、表面を焼くと崩れにくいと言われたことがある。ワシはそこまでしなくとも、沸騰させない・掻き混ぜない・すると崩れない‥‥‥この自己流でいつもどおり進めていく。お鍋に日本酒を1カップ、アルコールを飛ばして「リケンの素材力だし本かつお」を使用する。これは化学調味料ではなくて本物の天然出汁なので、味付けがナチュラル...里芋の煮もの～煮くずれないよう煮込む～
久々のお寿司屋さんは、相方の記念日のお祝いをした。カウンターを陣取って、ワシが期待するのは「イカの天婦羅＠1099円」で、これをパクパク食べながら「生ビール＠270円」を速攻で飲み干していく。生ビールを持ってきてくれた人が、所定の位置に戻るまでにお替りを言うのが一杯目。途中からは、日本酒の「辛丹波2合＠390円（7時まで）」をマイグラスでグイグイ飲みまくるのが大好きで、日本酒の頃にはやはりお刺身が良く合うので方針を切り替える。にぎってもらっても、日本酒とならベストマッチでこの辛丹波は淡麗辛口で見事に喉越し爽やかな冷酒だ。今でこそ当たり前のように、売店でワンカップの日本酒を販売しているが、昭和39年に大衆的なワンカップ大関を、世に送り出したのは大関酒造が最初であった。辛丹波は日本酒度＋7の辛口で、酒好きのユ...イカの天婦羅～お刺身よりもお目当てのもの～
頂いた新鮮野菜には、京野菜の聖護院大根を始め菜の花・里芋・ビタミン大根など。今回は聖護院大根を余すことなく戴くが、ワシの知り合いに高級な「大安の千枚漬け」を、お歳暮に贈られていた方がおられた。当然昆布が入っているので良いお出汁が出て、酢にはとろみがついて糸を引く状態に。ある関東の方は糸が引いて酸っぱいので傷んでいると判断し、10年以上捨て続けたがお礼だけは事務的に言われていたそうで‥‥‥ショック！大安の千枚漬けは、京野菜の聖護院大根を丸ぁ～るくスライスして漬けられている。この千枚漬けも家庭レベルでのレシピは、砂糖・塩・酢・昆布・刻んだ赤唐辛子で漬け込むもので、スライス時に厚さが同じになるようにするのが、漬かり具合いで大事なポイントとなるので慎重に。今回のお野菜ふるさと便は、カウンターの魔術師さんに頂いたも...聖護院大根～田舎の新鮮野菜を余すことなく食べる～
職場が京都だった頃、会社が認めたうえで出前してくれるお店があって、毎昼に総務が支給する食券が使えた。うどん・蕎麦の「祇園権兵衛さん」、洋食の「TOYOさん」であったが、ワシが美味しいと思う町中華の「喜龍さん」を一軒追加してもらって、注文が均等になるようバランスよく考えていた。これら都合3軒のお店には、独自に美味しいものがあった。そんな中からきょうは、喜龍の八宝菜丼を真似っこしてのご紹介。俗に中華丼と呼ばれるメニューだが、このお店の八宝菜は食材が異常に大きくカットされてあり、それぞれがちょうどひと口大で戴けるようになっている。食材の紋甲イカには、中華包丁で規則正しく切り込みを入れてあるので、大きく切ってあっても噛み切りやすいのが特徴。あとは豚肉・エビの剥き身・アサリの剥き身・うずら卵・カリフラワー・インゲン...八宝菜丼（中華丼）～食材は大切り町中華の真似っこ～
薩摩（鹿児島）までお仕事で行ってた、カウンターの魔術師さんが、ご当地のお土産を買ってきてくれた。芋焼酎・つけ揚げ・桜島大根・ウナギの肝など‥‥‥鹿児島でもっとも歴史ある、白金酒造の芋焼酎は本にごりシリーズ「本にごり31度」と「喜左衛門25度」で、ここ最近は焼酎をロックでは飲んでいなかったが、久々に美味しいのを飲ませてもらった。うっすら白く濁りがはいって、まろやかでコクがある。昔ながらの伝統の技術を、現在も守り続けており丹精込めた焼酎作りが信条とあって、喜左衛門は25度にも拘わらず、味わいが30度くらいのレベルだった。本場の薩摩では、さつま揚げとは言わず「つけ揚げ」と呼ばれるのは、ワシもご当地で教えてもらった経緯がある。▲白金酒造の芋焼酎▼現地の白金酒造本場薩摩のつけ揚げは、生姜醤油で戴くと美味しくて嵌って...薩摩のお土産～カウンターの魔術師さん～
この土鍋は一人暮らしの時に買ったものであるから、24歳の若かりし頃からお世話になっている。主に鍋焼きうどんに使うが、時たまおじや（雑炊）・鍋焼きラーメン・出汁豆腐とかでも活躍の場はあった。思えば長いお付き合いで、当時はこんなに長期に渡って使うとは思ってもみなかった。追いがつお出汁で讃岐うどんを浅めに茹でて、お揚げさんを甘辛く炊いたものと、えびフライ・卵・三つ葉・黄ゆずの皮・八幡磯五郎の七味唐辛子などで美味しく仕上げていく。思えば高校受験のときにはオカンに作ってもらい、お腹が膨れたら当然眠くなる‥‥‥よく受かったものだ。思えばあの頃、深夜ラジオを聴きながら勉学に励げむことを「ながら族」とか言って、ラジオや音楽を聴きながら勉強したり、TVを見ながら食事をするような、なにか他の事をしながらでないと集中出来ない者...鍋焼きうどん～ひとり用土鍋が活躍する場とは～
昨日の豚丼が最高に美味しかったので、出かけるこの日もお弁当に抜擢した「豚玉どん弁当」は、ご飯とご飯の間に醤油で味付けしたかつ節を挟んでみた。自家用車のAC電源からとった、小さな温蔵庫が積んであってお弁当IN！寒い日にこそ威力を発揮する‥‥‥。同じ保温弁当でも、魔法瓶（死語）にはいった現場作業員的な丸い保温お弁当箱は評判がよくない。現在はステンレス製で真空空間を設けてあるが、どうしてもナマ暖かいレベルで、下手をすればオカズによっては臭みが充満する時もあるようだ。温蔵庫は敢えて熱を加えているんで、アツアツ加減が全然違っていて超美味しい。道沿いの吉野家さんを始め牛丼御三家を探すのも手だが、たまにはアツアツのお弁当が温蔵庫から出てくる幸せも捨てがたい。お弁当を作ってあげると「ごちそうさま」と帰ってくるのが慣れっこ...豚玉どん弁当～温蔵庫の幸せはアツアツ～
牛丼には目が無いワシだが、豚バラ肉を使っての「豚バラ丼」にも最高の魅力を感じる。牛丼御三家から販売されている豚丼を試してみれば、牛丼のバリエーション的な商品しか販売していないのは、あまりにもインパクトに欠ける。牛丼で財を成した企業だから、殻を破って思い切ったことが出来ないように思う。ところが何も失うものが無いワシが、コストパフォーマンスを無視して豚バラ丼を考える。素材はバームクーヘン豚の蔵尾ポークを使用して、付け合わせにとんでんファームの粗挽きウインナーをあしらう筋書きが出来た。その牧場は、豚と遊んだり出来るし豚焼き肉や手作りウインナーを楽しむ施設で商品も販売されている。丼つゆから作っていくが、日本酒のアルコール分を飛ばして、土佐醤油・ウェイパー・砂糖・醤油・オイスターソースで、熱を通し過ぎないように豚バ...豚バラ丼～自家製ゆず胡椒のかおり～
いつも書いていることだが、おでんは関東地方で流行った味噌田楽を上品に呼んだ名で、大阪のおでんは満州事変などを起こした関東軍から伝わった「関東煮」からきているのでルーツが違うってことになる。関東煮は、コンビニの全国発売で「おでん」にネーミング統一され、名前を消された被害者かも。いよいよここに来て、牛スジ大根（きのうご紹介）の旨みを吸った大根ばかりが目立つようになり、重い腰をあげて手羽元・さつま揚げ・ゴボウ天・ちくわ・玉子・コンニャクなども、一旦下茹でして余計な油を落とし、先日からの大根焚きに、ひと味もふた味も足していくと、おでん屋さながら美味しくなってきた。当初から関東煮へのリメイクも視野に入れて進めているので想定内だ。厚揚げと、玉ネギ天は随分大きくなって、得をしたような感じも1.5倍くらいになるとお味も変...関東煮（おでん）～ねり製品や厚揚げで旨みをだす～
この時季になると、寒ブリ・大根が超美味しくなる。ブリ大根を作るのは簡単だが、家族のアレルギー仕分け帳では、ブリに青魚のレッテルが貼られている。大根が大好きなワシの相方も、一緒に炊くと食べられないデメリットがあるので、ブリはブリ・大根は大根とセパレートな調理の必要に迫られる。寒ブリは切り身で買って、塩をして余分な水分を抜くために、パッドに並べ冷蔵庫で2～3時間寝かすことがポイント。余分な水分をキッチンペーパーで拭き取って、小麦粉を薄っすら塗してタレが絡みやすいようにしてから、フライパンで焼いて「ぶりの照り焼き」もどきを仕上げる。一方大根は、牛スジ肉の旨みを加えて炊き直すことにした。大根は動物性の旨みを沁み込ますことで、俄然美味しくなる。新しい大根も下茹でし、継ぎ足し煮汁で大根を炊いて追加する。ブリの照り焼き...ぶりの照り焼き～本当に作りたいのはブリ大根～
奈良へ行ったときの宿泊施設の隣に塩元帥天理店が出来ていた。このお店での夜食は、主力商品である「天然塩ラーメン＠891円」に「半熟味付け卵＠121円」をトッピングして戴いた。塩元帥のイメージは無化調にあって、化学調味料の不使用・無添加となっていて、手づくりの柚子入り天然塩ラーメンだと心得ている。スープのベースは、昆布・豚のゲンコツから摂ってあり‥‥‥知らんけど。その他の天然素材が約20種類もブレンドされてあるそうだ。魚介の旨みはサンマ節を使い、沸騰させず透きとったべっ甲色の仕上げは野暮な魚粉は使わない。スープ面にチラチラ浮く黒いものは、自慢の一杯にコクを加えている。玉ネギ・ニンニクなどを上質油で作った「ネギ油」もしくは「エビ油」の類かも知れない。キムチ・ニンニク無料セルフサービスも、今はコロナ禍で注文式にな...天然塩ラーメン～宴会後の〆に塩元帥～
新年を迎え7日にもなると、冷えたお節やお正月の飲酒で胃が悲鳴をあげる。このタイミングで1月7日が誕生日だった愚兄が「俺の誕生日だけ何でお粥なん？」お粥を作るオカンに素朴な疑問を投げかけていたのを思い出す。野草のエネルギーを粥に混ぜ込み、七草の節句で、暴飲暴食した胃を労わりリセットする。約10年会っていない愚兄の健康を祈ろうと思う。君がため春の野にいでて若菜つむわが衣手に雪はふりつつ（光孝天皇）七草の節句を迎えるたびにご紹介している上記の和歌であるが、意味を簡単に解説しておく。旦那さまの健康を一心に願い、雪が吹雪く野原に出て菜を積む献身的な女性。手が凍えそうになりながらも七草を摘みそろえて「七草のお粥」を作って食べさせる。実は七草粥の効能よりも、そばで誠心誠意尽くしてくれる人の存在が、無病息災の原動力である...七草のお粥～酷使した胃へのご褒美は七草粥～
遡ることお正月2日の新年会。身内の新年会となると、去年から自分の作ったものは縁起ものだけで、三種の神器的に黒豆・数の子・栗きんとんなど。あとは近所の仕出し屋さんで注文した「オードブル」と「にぎり寿司」をワンセットとして、各テーブルに置いて好きなものを食べて貰うのが一番だと悟った。最高のメリットは、ワシや相方の仕事がウンと減るのが有り難い。▲にぎり寿司を三盛りと、子供の人数分納豆巻きパック小学生そこそこの子供達に、いまさら縁起ものお節を食べるように促しても、よろ昆布巻き・海老同穴エビの塩焼き・見通しが良いレンコン・細く長くゴボウ・紅白めでたい蒲鉾・子孫繁栄カズノコ・尾頭付き田作りなどを説明し、無理矢理食べさせてもウケないだろうし、半分オヤジギャグ的なこじつけもチンカンプンだろうと思う。▲オードブルはお任せで...全員そろって新年会～お寿司・オードブル・ケーキなど～
冬場の大根が美味しい季節になると、京都のお寺さんでは「大根焚き（だいこだき）」の行事が行われる。大鍋で焚いた大根を仏前にお供えし、その後参拝者に振る舞われる。先駆者的な千本釈迦堂「大報恩寺」では、鎌倉時代の高僧が大根の切り口に梵字を書いて、魔除けにしたのが始まりとされている。まともに読めば「だいこんだき」だが、京都では「だいこだき」と呼ばれ、京都出身のオヤジも生前は「ダイコ」と呼んでいた記憶がある。コロナ禍で中止のお寺が多いなか、ちらほら「大根焚き」が複数のお寺で復活されているケースもあるようだ。もともと冬場の大根は、低カロリー・低糖質・ビタミンCが豊富で、独特な甘みがあって消化が良いし絶好の風邪予防となる。友人に1m級の大根とセクシー大根を、数本ずつ貰ったところ巣もはいっておらず、どうやったら特大の大根...大根焚き～京都の風物詩も、風邪を予防する効果～
今年も友人から丹波の黒豆を貰ったので、晦日から水に浸けて24時間経過して、年越しの黒豆が柔らかくなってからお仕事はスタートで。下茹で3時間程度で豆が空気に触れないよう注意して煮込んで行くも、ポイントはアクだけは掬ってあげて煮こぼすこと。下茹でのお豆を、下に書き出した茹で汁を作って、双方のお鍋を同じ温度にして、穴あきお玉で豆だけを煮汁の方へ移行させること。さて去年は本煮込みにはいって、黒くするための鉄分をラジオペンチに頼ったが、今年はそれっぽいのが無かったので、鉄製のタコ焼き器を放り込んでやった。医療関係に進んでいる長女が言うには、黒くするには貧血の薬が鉄分だから、放り込むと真っ黒になると裏技を教えてくれた。沖縄の黒糖には、ミネラル・塩分が含まれているので、去年は少々塩ょっぱかったので、去年の塩大匙1から、...黒豆を炊く～たこ焼き器の世話になる～
お節もいいけどカレーもね ～隠し味はキーウイのシロップ漬け～
お正月には、一生懸命炊いた黒豆・筑前煮・いも棒などを戴くのは感無量の懐かしさを味わえる。それは少なからず、オカンの煮方を真似ることから初めるからだ。しかし、ワシの場合は原型が見えてこないので、アルバイトやそれ以外にも、はいってくるレシピが多過ぎてチャンポン状態になっている。定番のお節料理を、チョイ摘まみして日本酒を戴くのが普通に美味しい。しかし、お正月三日にもなるとカレー・オムライス・ラーメンなども無性に食べたくなって、普通に朝からカレーを作っているワシがいる。今回の隠し味は、キーウイで決め打ちしたのでシロップ漬けのキーウイをザク切りして投入してみた。キーウイの黒い種が余計なプチプチだった。いつもながら、お水は使わず無塩トマトジュースでコトコトと炊いていくが、ある意味では無水調理の部類かもしれないが、それ...お節もいいけどカレーもね～隠し味はキーウイのシロップ漬け～
ふるさと奈良のお雑煮が白味噌仕立てが多いのは、京都宮中の風習から来ているようだ。雑煮の味付けに使う白味噌には、すでにお出汁も含まれており、約200g程度の量で一家4人お鍋一杯分くらいだろう。ワシは奈良だから白味噌でなければならないとは思わないし、お澄ましのタイプだって最高に美味しいと思う。白味噌を使ったお雑煮で新春を祝うのだが、昆布と鰹節で摂ったお出汁に白味噌を合わせて、風味豊かに仕立てるのが通常のレシピだろう。なかにはいる食材は、縁起の良い形として角が立たないようにと、丸餅・細い大根・ニンジンなどは輪切りにし、椎茸・蒲鉾・手毬生麩など総てがまん丸にあわせる。白味噌は最悪でも、お湯で溶くだけで普通に美味しいので、ワシのように昆布出汁・かつお出汁を摂らずとも旨みは普通にある。レシピを丁寧にするならば、W出汁...ふるさと奈良のお雑煮～子供の頃から白味噌仕立て～
明けましておめでとうございます～令和五年うさぎ年元旦～▲今年の年賀状旧年中はお世話になりましてありがとうございます本年も相変わりませず宜しくお願い致します新年を迎え、感染者数は依然多いがコロナ禍にも徐々に慣れてきて、各個人レベルでの感染防止は徹底して続けて行くべきかと思う。ウクライナ情勢も、引くに引けないロシアと影でウクライナ支援をするアメリカとの構図が浮き彫りに。得てして戦争は弱いところが深刻な打撃を受けるようで、ウクライナ国民の「春」が遠のく気がして心苦しい。▲高知の長曾我部元親の銅像ちなみにワシが通例のように掲げる目標は、余計なものを欲しがらず身分相応の暮らしに徹し、贅沢することなく細く長く健康を維持していくこと。スローガンとしては、旧年中と同じく戦国武将が言い放ったとされる名言「起きて半畳寝て一畳...新年のごあいさつ～令和五年うさぎ年元旦～
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アメバブログへお引っ越ししました。Gooブログからアメバブログへのお引越しが終わりましたので、是非ともアメバブログへもお越しください。下のバナーを突っついていただければ、アメバブログの「新・炎のクリエイター日記」にリンクしています。なお、永きに渡りGooブログ炎のクリエイター日記へのご愛顧ありがとうでした。Gooのコメント欄は暫く頂けるよう設定しました。追伸‥‥‥アメバブログのコメント欄を調べますと、コメントするをクリック→別画面のログイン画面を下にスクロール→ログインせずにコメントする→がありますので、ニックネームと本文だけでコメント出来るようです。‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥永くご愛顧いただきありがとうでした。どなたさまでも、お気軽に新・炎クリ日記へお越しください。酔っ払っても写る「CANONP...お引越し♡は良いけれど～アメバに不満☆Ameba～
★アメバブログへお引っ越ししました。Gooブログで長らくやってきましたが、Goo側の一方的なサービス打ち切りで、他のブログへのお引越しを余儀なくされました。是非とも、アメバブログへもお越しください。下のバナーを突っついていただければ、アメバブログの「新・炎のクリエイター日記」にリンクしています。なお、Gooブログ炎のクリエイター日記へのご愛顧ありがとうでした。Gooのコメント欄は閉じさせていただきました。‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥永くご愛顧いただきありがとうでした。どなたさまでも、お気軽に新・炎クリ日記へお越しください。酔っ払っても写る「CANONPowerShotG7XⅡ」と「iPhone」での撮影です。日本ブログ村こだわり料理部門、写真ブログ部門に参戦しております。下のバナーをクリック🎵して頂...アメバブログへお引っ越し♡Ameba
日本でレトルトスパゲティが流行り始めたのは、乾麺を超柔らかくまで茹でて、ケチャップ味にして真空パックにしてあった「ママースパゲティ」が、たぶん起源だと思う。お弁当作りのオカンは、これを小分けにして弁当に詰めていたのを記憶している。今回はポーク缶を使ったペペロンチーノのご紹介。ヒョンなことからイタリア人が、ママーの真空スパゲティを試食したところ「日本では生涯パスタの美味しいものは食べられない」と断言されてから早や半世紀が経過した。現在ではイタリア人を唸らせるパスタ屋さんを容易に探すことも簡単となった。自分で作るには、オリーブオイルに、ガーリックの香りと旨みを溶かし込むことがペペロンチーノ調理の始まり。日本ではパスタの基礎で、詫び寂び‥‥‥つまり、慎ましく質素なものの中に、奥深さや豊かさなど「趣」を感じる心の...ペペロンチーノ～ポーク缶で即興パスタ～
言わずと知れたラーメン屋さんの「麵屋風花」は、京都の高辻東洞院に本店があるラーメン屋さんで、どこで合体したかは知らないが憶測で書いていく。豚人（ぶたんちゅ）の麦笑グループと、業務提携されて麦笑の「とこ豚骨」を扱うようになったようだ。風花からの暖簾分けで、中丸が独立し豚人チェーン中丸風花が生まれたようだ。▲ニンニク増し増し▼小丼はキャンセルして白ご飯に守山の豚人は、定食やお決まりのセットがあり、お値段も少々張るようで麺も少ない印象だった。しかし今回訪問の栗東豚人は、注文しやすくフロワー担当の見事な仕切りも手伝って、初入店のワシでも馴染めた。駐車場が満車でウロウロ迷っていると、中から店員が飛び出してきて順番待ちの居場所を教えてくれた。▲コッテリ系だがお箸は立たない▼中太縮れ麺に見事に絡む豊富なメニュー選びのス...とこ豚骨ラーメン～自由にカスタマイズは栗東豚人～
岡山の中央付近にあたる津山は、日本海からも瀬戸内からも遠く離れていて、新鮮なお魚はそうやすやすと手にはいらない。岡山が発祥の「ばら寿司」は、新鮮活魚は使わず干し椎茸・干瓢・酢蓮根・そして錦糸卵・刻み海苔・紅生姜などで仕上げる。奈良でもばら寿司文化があるのは、似たような食文化がそうさせたのだろう。津山の名物と言えば、コノシロに似たお魚ママカリを、ご飯の友なら山間部まで輸送がきるので重宝される。奈良はサバの塩〆したものを、スライスして柿の葉寿司を作ったりする。新鮮なお魚が手にはいらない山間部での知恵と言えそうだ。そんな昔の山間部にカニカマなるものがあれば、格好のばら寿司へのトッピング食材となっていただろう。外国の人ならばカニカマは、本物のカニより美味しいと謳って売るようだが、日本ではそこまで買いかぶったPR文...カニばら寿司～タラバガニカマの剥き身をトッピング～
野草の山菜からは、風味という持ち味のほろ苦さを感じられる春の山菜天ぷらだが、ワシの中ではコゴミ・ワラビなどはクルリと穂先が丸まって同じように見えている。タラの芽やゼンマイなどは、道の駅での販売や、自分で穴場を探し当てて、ひそかに芽を摘んで持ち帰り、塩水に暫く浸して汚れやアクをとって、天ぷらの食材として使うのも良いだろう。コゴミはアクが少なく、天ぷらでカラッと揚げれば、さほど取り扱いは難しくはない。従って、アク抜きは形だけで汚れを落とせばOKで、下茹で不要にて「コゴミの天ぷら」に仕上げていく。食べ方は、塩・抹茶塩・天つゆなど、お好みで食べると美味しく戴ける。先日ご紹介したチクワ・茄子・お芋・カボチャなども参加させた。チョット油断すると、先日からの陽気で急に春めいた気候になり、シッカリと巻いているはずのコゴミ...春の山菜天ぷら～コゴミ・タラの芽と、野菜の天婦羅～
またまた全力飯のかつやさんから、期間限定企画で「牛ホルモン焼きうどん＋鶏かつ丼＠769円（税込・100円引）」が発売された。気のせいか最近になって頻繁に期間限定が出るので、そのスピードにワシが付いていけなくなった雰囲気もあるので、どうやら新レギュラーメニューの開発も兼ねているのかも知れない。今回のかつ丼は鶏肉かつ仕様で、本来焼きうどんは丼シャリの上に乗っけるブツではないのだが、それは常識に照らし合わせてのことで、ワシはたとえ何が乗っかっていても、不思議ではない「かつやさん」だと心得ている。時たま飛び出す全力飯の奇策に、些細なことではビックリしないようになった。鶏かつは味噌ダレで味付けし、ホルモンうどんの味付けも味噌ダレとする周到さで、双方さすがの濃い味付けに、和らげとばかりに不要のキャベツの千切り。白ご...牛ホルモン焼きうどん鶏かつ丼～全力飯のかつやさんから～
保存用冷凍白ご飯でつくる「オム炒飯」のご紹介。もともとの炒飯は、皆さんもご存じのとおり発祥の地は中国で、この料理にまつわる歴史は古い。あの遣隋使の時代の隋の宰相が、余ったご飯の再利用を考え、卵とご飯を絡めた砕金飯を作って好んで食べたとある。それが中国各地に広がり現在の炒飯となったようだ。時代は流れ、炒飯も色々と作り方が枝分かれして、アレンジもなされて「オム炒飯」なるものが出現した。オムライス炒飯を略して縮めるのが昨今の流行りで、炒飯は美味しいが何か物足りないイメージが付きまとう。それを解消しようとした、アレンジ得意の日本の調理人が、五目炒飯や餡かけ炒飯そしてオム炒飯などを誕生させたようだ。レンチンした冷凍ご飯で作った炒飯を盛って、溶き卵2個分に牛乳大匙3・味覇（ウェイパー）小匙1をよく混ぜ合わす。中華鍋を...オム炒飯～炒飯の歴史は古いが、日本はアレンジ得意～
久々に訪れた京阪三室戸駅前にある、担々麺・四川麻婆豆腐専門店の超名店「三国志さん」で、手を出していないのが「麻辣担々麺＠800円（税込）」と言うことで早速注文した。カウンターの前には、呼び鈴ブザー・メニュー・豆板醤・酢・岩塩・黒コショウ・花椒と並んでいる。普通これと言って追加しなくともよいお味が出ている名店なのだが‥‥‥。超デカイ平べったいお鉢に、色彩が山吹色と言うか黄土色のスープで、ジェロキアが一個看板のように置かれていたが不要だと思う。辛さレベル3と言うことだが、前回はレベル5の地獄の麻辣担々麺を試したので、そんなに辛いと改めて書くほどでもなかった。勿論のことで濃厚な旨みはあるし、麺の弾力・旨み・スープの絡みは適量で美味しい。このお店、三国志さんの辛さが苦手な方は、クリーミー担々麺しか選択肢がないだろ...麻辣担々麺～担々麺・四川麻婆豆腐の三国志さん～
静岡おでんの黒はんぺんほど鰯のイメージはないが、丹後の名物に「鰯ちくわ」があって、こちらも鰯の旨みが感じられる太めの竹輪で、色彩的にはやや黒っぽい見ためをしている。これをアオサ海苔を使って天ぷらの揚げたてをアツアツで戴くと最高に美味しい。あわすお酒は、土佐の司牡丹酒造の船中八策で、超辛口でキレがあってコクもあり、同酒造のお酒は坂本龍馬も実際に飲んでいたと推測される。竜馬の日本を思う斬新な政策「船中八策」は、幕末の志士たちと長崎から京都へ向かう船中で、新しい国家体制の基本方針八策を纏めた幕府への意見書のことだった。大政奉還・議会制度・官制・外交・軍制など、後の明治新政府の基礎となったことは有名な史実だ。人それぞれ拘りがある煩さ方が、一斉に自分の鰯ちくわの切り方を伝える。中央の1/3くらいの目安のところを斜め...鰯ちくわ磯部揚げ～丹後の名物を磯部揚げでアツアツ～
財務省の思惑通りかは知らないが、先日にまたまたビール・発泡酒が値上がりした。こういう時の買いだめは、無駄なことは悟っているが、1ケースに1本極小サラダ油がくっついてきたり、5ケース一気に運べるキャリーが、5ケース積まれた状態で売っていたりで、メーカーさんも色々と頑張っている。オジイがよくやっていたが、薬ケース（当時2500円）に一回分づつ分けて入れておくと、飲み忘れなどが無くなるってんで買ってあげたが、ワシは一生そんな便利グッズとは無縁だと思っていた。しかし最近になって、種類によっては早くなくなるサプリと、滅茶余るサプリがあるのでお薬ケースを100均で調達したのは、ビタミン剤やサプリが多く飲み間違いもあると感じたからだ。あとは今年も可愛い新芽が出てきた山椒は、山から採ってきて挿し木で育てた5年目で、ある程...取るに足りない画像～埋もれさせるには惜しい写真～
全力飯のかつやさんから、期間限定で三種のかつ丼の上から、2個たまのハムエッグを乗っけたかつ丼が飛び出した。アクセントに、カレーパウダーとマヨネーズの味付けが施されているものだった。ご覧のように下広告にあるとおり、第一弾はハンバーグ・海老・鶏から揚げで、第二弾は鶏・海老・ホタテという順だった。最後の第三弾は豚カツ80gロースとなっていて、これがワシの本命で一番確かなメニューだと思ったので、ひたすら待つことにした結果だった。ハムエッグのハムは並みの上くらいで、そっとハムエッグを持ち上げて覗くと、ソース少なめかつ丼が隠されていた。トータル的にみると、2個たまハムエッグの黄身つぶしで、マイルドにミックスされたお味も、狙いどおりカレーの風味とマヨの滑らかさで「吉」と出ていた。このお味は当初の想定の範囲内で、大根のお...ハムエッグかつ丼～全力飯から第三弾の豚かつ丼～
キツネ狸天とじ丼‥‥‥。ややこしい名前を付けたはいいが、以前から書いているように、関西と関東では呼び名に隔たりがある。関西では天かすが無料という観点から、関東のようにタヌキという洒落た名前を付けることはない。従って普通に「天かすとじ丼」となるわけだが、こんな貧民丼でも学生時代には思いっきりお世話になった。バイト料がはいる前の週くらいになると、たちまち生活費が火の車となり、行きつくところは食費の切り詰めとなる。この時期に大活躍するのは、実家から持たされた出汁の素・卵・お米などで、美味しいものを作れるようになろうと決めた頃、バイト先の先輩が作るマカナイ丼に天かすを上手に使っているのを見た。天カスに溶き卵をとじて、天丼もどきを作れば、お味は天ぷら丼のクオリティとなる。見かけは悪いがお味は保証付きの「キツネ狸天と...キツネ狸天とじ丼～貧民丼は、学生時代のご馳走～
さて吉野家さんから持ち帰った、追い飯・鶏肉と紛れ込んだ牛カルビ肉は、貧相でみすぼらしい典型的な残飯という感じだ。これを使ってのリメイクで、晩ご飯の「餡かけ親子丼」を作っていく。追加で準備したものは、溶き卵・水溶き片栗粉・刻みネギなどで、吉野家から持ち帰った紅生姜もあるので、準備にはそんなに時間がかからなかった。まずは醤油系の餡かけつゆを作っていく。お出汁は昆布とかつ節で、日本酒・砂糖・味醂・醤油・塩などで恰好をつけていき、鶏肉・牛カルビ肉も投入して、水溶き片栗粉で適度な餡をかけておく。ふつふつと煮えてくれば、溶き卵をまわし入れて、お玉で手前から向こうへ、右から左へ十文字を切るかのように、一度っきり混ぜるのだが決してシツコク混ぜないで2手だけ混ぜて卵の出来を頃合いまでにしておくこと。ご飯をレンチンして、出来...餡かけ親子丼～新スタ丼の「追い飯」をリメイク～
吉野家さんでは、以前から販売されていた店内最重量級の、スタミナ超特盛丼がリニューアルされた。今回あらたに発売の「新スタミナ超特盛丼＠1029円（税込）」が、お試し期間の100円引きとして販売していたので、怖る怖る注文すれば見た目はそんなに変化はなかった。ひとつひとつ吟味していくと、デッカイ丼に大盛りの丼シャリ・三種のお肉がところ狭しと盛られており、更に白ご飯が追い飯として横に置かれている。よく見るとお肉の種類が、牛肉・豚肉・鶏肉の豚肉が牛カルビ肉に差し替えられていて、噛み応えと脂身の旨みが増して、さらなる野性味の旨さを感じだ。中央の卵は生卵か半熟卵かを選んで、紅生姜がテーブルから姿を消したので取り溜め。この飯量はワシにとっては少々多いので、持ち込んだタッパーに早々と追い飯だけ詰め込んで、上から鶏肉だけ選ん...新スタミナ超特盛丼～吉野家さんから新メニュー～
子供が小さい頃は、遊園地・ゲームセンターとかも、刺激的な風を吹き込んでくれるし、人間形成にも役立つだろうから大事だと思う。しかし人工的な遊び場や、子供が喜ぶようなお店に連れていくだけでなく、敢えて自然の中で遊ばすような、川原バーベキュー・伊勢湾へ潮干狩り・和歌山や福井へ海水浴など、ワシの趣味っぽい方向へ引っ張りまわしていた記憶しかないが、それが子供たちにとって強い想い出となって残っているようだ。白良浜の砂浜・木津川の川原などで、タイヤを取られ車で立往生したこともあったので、砂を怖がらずに行けるように四駆もフリーホイールハブのものを買ったこともあった。タープ付きテントや、バーベキューセットも共に揃え、そんな道具一切合切が今も物置きにあるが、もうバリバリに使うこともないだろう。そう言えば、子供たちを連れてのゴ...アサリの酒蒸し～潮干狩りは満ち干きが大きい3月下旬から～
我が家の3時のスイーツ定番「パウンドケーキ」は、NET上のクックパッドを参考にすれば、未経験の方でも上手に作れたというのも、よく聞くお話で時代も変わったものだ。しかしスイーツと言うのは、定量を頑なに守らなければNGのケースもあるので、アレンジできないところの分量変更がどの部分かを知っておくのも良いことだ。ドライフルーツ‥‥‥特にレーズンを多めに入れたいが、スイート系のラム酒に漬けおいて数週間。そんなラム酒漬けを酒ごと使って、パウンドケーキを焼いてみた。洋酒の薫るケーキには、ダージリンのストレートで対応すると、ラム酒の風味も確実に受け止めてくれるはず。超やさしいラム酒の香りは、甘さと苦味を兼ねそろえており、カラメルのような濃厚な風味を持つのが特徴。甘みと旨みが詰まったドライフルーツと共に、美味しいパウンドケ...洋酒薫るパウンドケーキ～ラム酒漬けのドライフルーツ～
天理駅には、甲子園の応援垂れ幕が下がっていたが、実力が出し切れず1回戦負けを喫しているので、垂れ幕を春風がすり抜ける音が悲しそうだ。駅前から少々離れたところで営業している「天理ジャンたこ」は大きなタコが入っているので、ずいぶん以前からファンだった。▲ソースよりマヨ率が非常に高い▲折角の応援垂れ幕も、天理は一回戦敗退▲たこ焼きにも色んなお味のバリエーション昔ながらのたこ焼き屋のように、焼いて保温してあったタコ焼きを、ソースと薬味でデコるのではなく、注文を受けてから焼き始めることで、焼きたての美味しいものをお客に手渡せそうだ。タコ焼き機の出来あがり個数が、8個～16個のものがあるのも受注→焼きたてとなるのだろう。ランチと称して、お味を色々変えていく商品も人気だそうだ。▲各種たこ焼き機でどんな個数にも対応できる...天理のたこ焼き～値上げの嵐はここでも＝ジャンたこ～
新紙幣の顔でも拝んでやるかと思いつつ銀行へ行くと、どうやら市中に過半数の新紙幣が出まわらないと、無料では手にはいらないようだ。早く入れ替えするのなら、悠長なことを言ってないで、ATMからドンドン出せば良いのに旧紙幣だという。電子マネーとの比較も気になるが、ランチは新紙幣を使えないラーメン屋さんへ。夜ご飯のお惣菜は「鶏から揚げ」と決定している今、ラーメン屋さんでから揚げを食べると、昼も夜もから揚げってどぉ？しかも自分作の後発がお味的に劣ったら精神的にも厳しい状態を招くのではないか？結論は、本来のレギュラー商品の半分に仕上げた「半チャーハン」におさまった。さてお家では、鶏もも肉を使ってのから揚げを作っていく。今回のポイントは、朝一番に塩麴で揉んで漬け込んで、お肉を柔らかく保水力を発揮させる下処理済のお肉を二度...鶏から揚げ～ラーメン屋で辛抱したから揚げ～
びわ湖と言えば「天然アユ」の宝庫で、日本全国の河川で獲れるアユの故郷と言うことになる。毎年各地で放流されるアユの稚魚は、びわ湖産のものを放流し、各河川を下って海に出て鮎は成長すると聞く。そして再び川を遡って産卵し一生を終える、一年サイクルは年魚と言うことになる。しかしびわ湖のアユは、海へ下らないので大きさの点で各河川より劣るが、お味はいうまでもなく美味しい。お知り合いや友人が、我が故郷のアユは美味しい‥‥‥と豪語される方もおられるが、ルーツを探れば総てがびわ湖の稚魚に辿り着く。今年初のアユ漁にいったが、水量・流れの中の魚影は濃いが、濁流に危険を感じたので、早々と引き上げてきたものの、100匹くらいの釣果は出た。なぜ「漁」と言うのかは、獲ることを楽しむのではなく、漁師の心境で数多くを目標としているからだ。今...鮎の天ぷら～この時期の風物詩は獲れたての鮎～
揚げたての天ぷらは、誰がなんと言おうと超美味しい。カラッと揚がった新鮮天ぷらを食す第二弾として、翌日のランチは「天ぷら卵とじ丼」を推奨したい。天婦羅の食材は勿論だが、油・丼つゆ・炊きたての丼シャリの3拍子が融合して、さらに美味しくなるイメージがワシにはある。そんなシンプルな天丼も美味しいが、ここへお出汁のきいた卵とじをプラスすると、次の二段目ロケットに点火するようなイメージだ。所どころに天ぷらがお出汁を吸って、カリッとした部分に加えて出汁の吸った天ぷらも同時に味わえるのがポイントとなる。天ぷらが少ない場合は、天かすを揚げておいて残してあるものを追加することも考えたい。固まるには火力の弱いお鍋の中心にまず半分、そして良い加減に卵が固まれば、周囲の沸騰した部分にも、残った半分の溶き卵を流し込んで半熟で火を止め...天ぷら卵とじ丼～天ぷらの翌日には必ず丼ぶりランチ～
もよりの駅よりもひと駅先の、瀬田駅前にある梅原水産へランチを食べに行った。お刺し身を作ったら、どうしても半端ものとして細かいネタが出るようなので、ユッケダレを絡めて丼シャリの上から、おもむろにぶっ掛けてあるラフな仕上がりの「海鮮ユッケ丼＠1200円」だった。海鮮ユッケは半端ものではなくて、普通に刻んで小さくしたものを使っているような雰囲気もある。味気ないと言うか、脂ののっていない部分ばかりが使われているかというと実はそうでも無い。中トロなんかも混ざっているので、徐々に重くなってくる感じがした。箸休め的なキュウリのスライスなんかを、片隅に付け合わせておくだけで、随分と食べるイメージが変わるのだが‥‥‥全力で海鮮刺し身をぶっ掛けに来ているんで、余裕のない盛り付けになっているのが残念。卵黄は潰して食べるとパワー...海鮮ユッケ丼～ランチに切り落としの半端を使う丼～
本来のチャーハンでは、量的に多くて完食できない場合が多いからと出来たメニューに「半チャーハン」がある、一人前のラーメンにチャーハンを半分セットにすれば、ちょうど良い量になるってことは誰でもわかる。しかし、最近はラーメン屋さんで「半チャーハン大盛り」って注文が通るのを耳にすることがある。このメニューはある意味変な響きで、極端に言えば「小めしの大盛り」って感じの同意語となる気がするからだ。アツアツの冷っこいめ・唐辛子抜きの激辛・キンキンに冷やしたひと肌‥‥‥ここまで言うと皮肉でイヤな感じだが、少なかれそんな感じの違和感が半チャーハン大盛りには含まれていると言うことだ。シャウエッセン・ピーマン・水菜・エリンギなどでチャーハンを作り、正真正銘の半人前みたいな量を量ったが、ラーメンの方も半ラーメンとしてしまったオマ...半チャーハンの大盛り～納得いかない変な響き～
メニューによっては、美味しいからお店で売られているにも拘わらず、ワシが絶対に選ばないお料理がある。その代表がハンバーグで、何故ならそんな店舗では牛ステーキも普通に扱っており、すでに80％くらいステーキに決定しているからだ。違う意味では、焼肉屋さんのクッパやビビンバなどは胃が3つくらいあって初めて注文できるかも‥‥‥。今回はチョイスされないメニュー同士を一緒に盛り付けてみた。それぞれ偏見に満ちた選択だが、煮込んで仕上げるお料理として、お皿でハンバーグとロールキャベツをドッキング。トータル的にはNGではないが珍しい組み合わせの一皿となった。ハンバーグだけでは飽きがきて「さぁ～2個めを食べるぞ！」とはならず、もう一方がロールキャベツだと食指が動くような気がする。代表的な洋食二種に、和の胡麻和えを付け合わせたのも...煮込みハンバーグ～煮込み料理ロールキャベツを一緒に盛る～
以前にガスコンロのオマケに貰った「ストウブ」があったのを思い出した。直火焼きなのか、蒸し焼きなのか？もひとつ判らない自分がいる。例によって細かい説明書やレシピ集は読まないで、大きな文字のみ呼んで使っていくことにしたが自信はまったくない。▲オコゲが目立ってワイルドな焼き上がりになった一般的にストウブと言うのは、ごく普通のお肉でも超美味しく焼けてしまうみたいな優れものだと言う知識くらいはワシにもある。箱に書いてある大きな字を見ると、定番の煮込み料理を始め、肉料理・魚料理・炊き込みご飯・パン焼きなどがお薦めとある。▲鶏もも肉の筋などを切って下処理をする▲ガステーブルを買うと漏れなくついてきたこれは鶏のもも肉くらい、行きがけの駄賃で焼けてしまいそうだ。モモ肉だけでは愛想が無いので、刻んだピーマンも放り込んでみた。...鶏もも焼き～初めてストウブで焼いてみたが‥‥‥～
京都の奥座敷として「貴船の川床」がある。うだるような暑さがある京都盆地だが、平安時代から続く貴族暮らしの方たちは、涼を求めて北の果てまで、涼みがてら美味しい川床料理に冷やっこい冷酒を傾けたってことだ。バブルの頃は「貴船で暑気払いでも」とよく誘われたものだが、ここんとこはお声もかからない。▲鮎の塩焼きは急流を泳ぐ姿そのもの▲▼清流のすぐ上に床が組まれてある貴船は川床（かわどこ）と言うが、鴨川は同じ字を書いても川床（かわゆか）となっている。貴船川の清流が涼を運んでくれるし、その真上に床が組まれて獲れたての「鮎の塩焼き」や「お造りの盛り合わせ」>など、小粋な料理に冷酒が良くあう。▲▼清流に流れがあれば天然クーラーがよくきく▼お造りはハモを中心に戻りガツオなどスイーツも数々ある中で、文明の利器を使っていない「氷室...貴船で暑気払い～京都の奥座敷として納涼の代名詞～
我が家の人間ではなくて、ワンのお話だが先々代・先代・モンちゃんと、異常なピーマン好きで、買ってきたら盗み食いをして、ワタシャ知らん見たいな顔をするが、口の周りがピーマンの種だらけで‥‥‥即！私が犯犬ですと言っているようなものだ。これが生ピーマンが美味しいと教えたわけでもなく、3ワンともに同じことをやってのけた。ところがワシは、ピーマン嫌いで進んで食べない感じのマイルドなものだ。かけ出し時代の京都七条の王将では、青椒肉絲のピーマン抜きと注文経験ありで、店長に「それ焼肉やん！」と突っ込まれたことも。それがいつしか青椒肉絲が大好物になったから不思議なものだ。青椒肉絲は、関西なら牛肉でつくるところだが、関東・本場中国では豚肉で作るのが本筋のようだから、そちらに寄せてみたのは豚肉が余っていたからかも知れない。炒めた...みんな大好きピーマン～青椒肉絲のピーマン抜き～
お姉ちゃん3005gと、弟くん3100gの元気な赤ちゃんが誕生した。出産間際のあの末っ娘の大きなお腹は、この子達計6105g・あと色々とお腹の中には合計8キロくらいは詰まっていた計算だろうか？入院期間中の面会はキッチンタイマーのようなものを持たされ、15分☓2人分の30分間だけ面会が許された。末っ娘のとんでもないお腹の大きさに圧倒されたのもあるが、普通に一人出産3500g程度の赤ちゃんでも、妊婦さんは辛いと言ってるのだから、今回は末っ娘の頑張りを素直に評価してあげたい。昨日は退院してきた当日で、仕事を終えて全員が集まったのは21時頃だった。出来合いのオードブル・お寿司などを用意したが、この日ばかりはお迎えに行ったり、荷物を運んだり、お買い物に行ったこと3回、女性陣からしたら大した仕事じゃないと評価されるだ...双子ちゃん誕生～ウチワでのお祝いも集合できたのは21時頃～
先日は、ニセの冷やし中華となるコンニャク麺で作れば、冷麺のような食感だったが、今回は生協のお試し商品で、素麺の要領で作った冷やし中華用の中華麺ということだった。この製品は、ぶっ掛けるタレのゴマダレが同梱されていて、至れり尽くせりで随分と作り易い気がする。今までの中華そばには、麺の硬さと言うかコシの方は求めなかったが、中華そばよりも、断然シコシコ感があって美味しい。この冷やし中華は、素麺の手延べと言う技法が使われており、乾麺もそーめんのように束に纏められている。2024年になったいま、冷やし中華も製造過程で改革があったと、他社も見習うべきだろう。トッピング食材などはこれまで通りの、トマト・錦糸玉子・レタス・キュウリ・ウインナー・温玉などで、満足いくところに「麺」が良いとなれば、今年は美味しい冷やし中華へと一...手延べ冷やし中華～素麺の技術は手延べで麺のコシ抜群～
エノキ茸を使った「なめ茸」製品には、ピリ辛へハンドルを切った製品が何社かあって、大衆的なナガノの製品には、減塩・ニンニク風味・明太子味に走った製品がある。食通の間では有名な、八幡屋磯五郎の唐辛子を使ったなめ茸は、風味抜群の唐辛子を配合させたようで超美味しそう。ここ最近は、ティックトック動画で頻繁に紹介されている、エノキ茸のなめ茸と同じような作り方で、ワシのピリ辛策は端的に、鷹の爪を多めに混ぜるだけに留めた。エノキ茸の石づき部分を切り落とし、3分割くらいにカットしてフライパンで炒めていく。水・昆布出汁・砂糖・日本酒・醤油・オイスターソースなど。昆布出汁は即席の調味料を、半カップくらいの水で溶かせておくとスムーズにいく。最終的にお約束の鷹の爪を3本細かく切って混ぜてみた。仕上げには、水溶き片栗粉で適度なトロミ...ピリ辛なめ茸～既製品のなめ茸よりもピリ辛に～
本日はいつもの焼き鳥屋さんが、常連さんの無茶ぶりに裏メニューで応えるべく、必死になっているマスターにチャチャを入れまくった。それをツマミに、デカカップで「レモンサワー」をひたすら飲んだ。ワシは密かに「もつ焼き」に舌鼓をうった。▲もつ焼きが超美味しいどうやら常連さんが、4人の宴会を予約されており、裏メニューの「もつ鍋」がリクエストされたそうだ。ワシは開店と同時にお店に到着したが、ひとつの土鍋にモツを始めつくね団子などを盛り付けに出くわした。そこへ常連さんの携帯から、4人が10人に増えるとのことで、お鍋は用意したもので良いと言う連絡だった。▲4人前のもつ鍋では10人が満足できない▲モツがぷりっぷりで超美味しそうさぁ～量的に見合わない土鍋を前に、マスターが悩み始めたので、ワシが土鍋を取りに帰っても良いが、少し違...もつ焼き～モツが美味しいのでアルマイト鍋を奨める～
新生姜が出始めて、初々しいところを酢漬け3日ほどで戴くと季節の風味を戴ける。色んな調味酢を試したが、トキワのべんりで酢が一番で、漬けて放置するだけで、最高の新生姜を楽しめるのでお試しあれ。さて今回は新生姜を使っての、自家製紅生姜づくりをご紹介。▲豚バラ丼にも自家製紅生姜▲このように漬かったら自家製紅生姜の完成新生姜の水分を抜くために、適度な厚さに切り分けて陰干しすること3日間ほどで、塩分が混ざった赤紫蘇・無塩の梅酢で漬け込むこと常温で一週間くらいで食べられるように。ワシは基本は刻んで炭水化物料理の箸休めに使っている、これが無いと困る吉野家の紅生姜のようになってしまった。▲玉子チャーハンにも自家製紅生姜▲ビーフチャーハンにも自家製紅生姜これにて漬かった紅生姜をスライスして、天ぷらに揚げるのは関西流の「生姜天...自家製紅生姜～炭水化物料理にアクセントの紅生姜～
今年も牛丼の吉野家さんから、麦とろ牛丼の販売が開始された。親子丼を押しのけて、このメニューが出てくる頃には、初夏の彩りがより濃くなってくる季節となる。もち麦ご飯のビタミン群が、牛肉との相乗効果で夏バテ防止の急先鋒となることは間違いない。オクラの彩りが良い感じだし、後から解ったのだが「冷や汁」って、これお店ではチンチンにアツかったんですけど。社員やバイトちゃんが、冷や汁の定義を理解せずに温めてるのではないだろうか？そう言えば味噌汁としては一風変わった味付けだったのは、すり胡麻がはいっていたことで、飲んで一瞬なんだ？この味噌汁の味はと思ったのが素直な感想だ。もち麦ご飯に逆らって、普通の白ご飯に変更をお願いした牛皿白米とろ御膳＠717円（税込・50円引クーポン使用）では、白ご飯に紅生姜はお約束となっている。定食...牛皿麦とろ御膳～麦とろご飯は理に適った夏ランチ～
いつもは関西風のバラ寿司と題して、干し椎茸・干瓢・高野豆腐などを小さく刻んだものを使うのだが、今回はマグロ・サーモン・イカ・茹でえび・イクラなど海鮮魚介類と、厚焼き玉子・錦糸卵・キュウリ・自家製紅生姜・刻み海苔などを追加するのだから、今回ばかりは鮮魚が多いので、お江戸八百夜町の符丁から「江戸前ちらし寿司」と言うことになる。関西風ばら寿司ではなく、関東風の魚介ちらし寿司を作っていくことにしたので、いつものように生椎茸を天日干しして、戻して戻し汁も使って、干瓢・高野豆腐を煮込んでいく作業一切を略した。その代わりと言っちゃ～なんだが、速攻技で永谷園のすし太郎を利用させてもらったので、今回は意外と力技に早技も加わった超簡単ちらし寿司作りとなった。先日に新生姜を買ってきて、赤紫蘇・梅酢などで漬けたところだったので、...江戸前ちらし寿司～海鮮魚介類を使えば江戸前となり～
東京が江戸と言った時代には、目前に迫る東京湾で獲れる穴子のことを江戸前と表現したらしい。それが魚介類全般に使われる代名詞と変化していったようだ。今回はタコを使った炊き込みご飯「桜めし」の紹介でと、小ぶりのタコが春先から獲れることや、切った身が桜の花びらに見えたことや、ご飯がピンク色に染まったことが理由のようだ。今回は見た感じタコには見えないが、北海道産ミズダコのタコトンビと呼ばれる口の周りの部位を使っていく。理由としては、よく動かす部分で良い出汁が摂れることや、噛み応えがあって食感が良いことを利用させて頂いた。本来ならタコの皮の赤色でご飯がピンクになるのだが、タコトンビにはそれがない。見た感じは赤くもなく、鶏の肉のように見えるが、実はタコの旨みが究極にでているのが伝わりにくい。桜めしと呼ぶには少々抵抗ある...桜めし～釜めしの器にタコの炊き込みご飯～
先月は、から揚げが揚げカスだったミステイクの全力飯「かつやさん」だったが、今月も期間限定のメニュー「マグロとささ身のカツ丼＠769円（税込・100円引券）」を提供されていたので、気は進まないものの、恒例であるからしてオーダーした。マグロのカツは、豚ヒレ肉を更に柔らかくしたようなイメージで、魚と言うよりお肉の顔をしている。お魚の臭みを想定してか、タレは薬味ダレと称して、刻み生姜・ネギを漬け込んだ醤油を使っている。これはアッサリ系のささ身にも良く合うタレで、裏側から見ると大根おろし迄添えてある周到さだった。双方のカツによく合う薬味ダレは、この丼にこそ合うもので冷やっこの薬味と酷似しているんで、勘違いしそうなお味だった。ワシが丼を注文するのは、定食と違って丼の中にはロマンがあると考えるからで、何故ワシが注文する...マグロとささ身のカツ丼～全力飯のかつやさんから期間限定～
前回買ってから2年が経過していた、三輪素麺9キロ木箱入りが補充の時期を迎えた。木箱入りで買っておくと、日が経つにつれて更に「ヒネ」と呼ぶ美味しさが出てくるような気がしている。今回は、手延べ三輪そうめん玉井製麺所＠9980円（税込）を選んでみた。チマチマと買うよりは断然有利なお値段で、例え消費するのに3年かかっても、木箱買いが正解だと感じている。細くてコシのある三輪素麺は、冷水で〆るのが美味しく戴くポイントで‥‥‥スワッ！麺つゆには相方がアレルギーの宗田節が使われているではないか？冷や素麺の美味しさは夏場の酷暑の時には重宝する。しかし、これからは沖縄のソーミンチャンプルのように、麺つゆの使用無しで炒めて食べるのもアリだと思う。ソーミンチャンプルのポイントは、黒毛和牛の牛脂とニンニクで、旨みと香りを持たせると...三輪素麺9キロ～夏場はアッサリと素麺がウケる～
ここ最近は、お野菜が余ると野菜室掃除と題して「野菜の天ぷら」を揚げて食べてしまうことにしている。こういった週一の浄化作用で、比較的に新鮮なお野菜を戴けるということだ。ある人に聞いたことだが、下着のトランクスはズルズルと使いまわさないで、思い切って年一で処分して総てを新調すると気持ちも新たに頑張れるそうだ。野菜とパンツを一緒に出来ないが、トランクスはワシも実践していると格好をつけたいところだ。しかし、実のところは1年半くらいをメドにしているって中途半端だろ！茄子・玉ネギ・じゃが芋・青紫蘇に粗塩を添えてみた。続いて舞茸・トウモロコシが異常に美味しいのは、超美味しい手打ちうどん屋さん（長浜・山石土平）の天ぷらが実証してくれている。粗塩を添えたのは、相方のアレルギーが鯖節に加えて、宗田節も仲間入りしたようで、天つ...野菜の天ぷら～天ぷらは超美味しいが、天つゆにご注意～
