炎のクリエイター日記

ミニはやし丼 ～無水調理のはやしライスを丼に～

ワシのはやしライスやカレーライスは、大雑把に言うと牛肉or鶏肉・玉ネギ・じゃが芋・マッシュルーム・林檎などを、トマトジュースで煮込むので無水状態での調理となる。気まぐれでトマトピューレーや、リンゴジュースにする時もあるが「水」だけを嫌っての調理は、結構なコクと旨みを期待できる仕上がりとなる。なつかしい高校の学食に、天ぷら蕎麦とカレーライスは多過ぎるので、お茶碗のご飯にカレーをぶっ掛けた、ミニカレー丼を内緒で食堂の優しいオバサンにサービスしてもらっていた。ワシの食いしん坊からの発想で考えたものだが、後日に正規のメニューになって喜んだのはつかの間で、同時に料金を取られることになり大きな計算ミスに終わった。そして現在の我が家には「ミニハヤシ丼」や「ミニカレー丼」が脈々と受け継がれている。丼シャリに、ハヤシライス...ミニはやし丼～無水調理のはやしライスを丼に～

2023/02/28 15:00

信長ネギと豚バラのグラタン ～ピリ辛タバスコぶっ掛けて～

先日はキムタクの信長を見てきたが、まぁ～180分では桶狭間しか描けないのが普通だが、桶狭間の対今川義元との合戦シーンを省いて、結果的には本能寺の変の一場面の合戦シーンだけが表現されていた。滋賀県は、戦国時代に野望を持って生き抜いた男の宝庫で、なぜ白ネギに武将の名を付けたのかはワシの知るところではないが、近江で育った極太の男らしいところかも知れない。先日ご紹介した信長ネギだが、よく似た白ネギの仲間に六角ネギなどもあって、織田公→六角公→これで浅井ネギなどがあれば、まるで安土時代の近江の戦国大名一覧のようになってくる。きょうは、豚バラ肉の厚切りと、信長ネギとのコラボで「信長ネギと豚バラのグラタン」をご紹介。ここ最近は寒い日が続いているので、ホワイトソースとチーズのクツクツ焼けたグラタンの表面は、乾燥バジルだけ...信長ネギと豚バラのグラタン～ピリ辛タバスコぶっ掛けて～

2023/02/27 15:00

終活とは言えず？ ～折り詰めはペロリ、終活ノートは真っ白～

地元の戦国武将である信長公は「人間50年」と、本能寺で最後の敦盛を舞ったのが49歳の初夏‥‥‥。ここ最近は物騒な強盗事件などが多発したり、高速でお馬鹿さんにアオラレて車を止められたりもする。突発性の事故や事件などはもちろん、いつ笑福亭笑瓶ちゃんのような怪しい病魔に突然侵されても何ら不思議ではない。▲意外と煮炊きものが美味しい御通夜の折り詰め▲折り詰め弁当の上半分拡大画像。意外と繊細なお料理が並んでいるもし夫婦で旅行していれば、2人仲良く急に人生の幕を下ろすことになっても、全然可笑しくない危険性は充分にある。そんな急な不幸にあったとすれば、その後仕切る子供達は一体何をしていいのか？オロオロするのが目に見えるように予想できたりもする。だったら自分が人生の幕をおろした後のことを、考えておいても可笑しくはないだろ...終活とは言えず？～折り詰めはペロリ、終活ノートは真っ白～

2023/02/26 15:01

麻婆豆腐 ～〆にはご飯に相性最強「麻婆豆腐丼」が待つ～

これまでのマーボー豆腐づくりは、辛口が苦手な家族のことを考えて、中辛くらいで仕上げてお皿に盛っていた。その後、自分用だけに辛口に仕上げていたが、今回は最初から辛口マーボー豆腐を目指すので、一気に〆の麻婆豆腐丼まで突っ走ることにした。フライパンにごま油を多めに敷いて、ニンニクの微塵切り・鷹の爪の刻んだもので、香りが油に移るように炒めるのは、ニンニクの香ばしい薫りで、麻婆豆腐の風味が良くなること間違いなしで。ニンニク香るピリ辛ごま油で豚ひき肉を炒めて、日本酒・鶏ガラスープ・味覇（ウェイパー）で伸ばしてスープを完成させる。実山椒が実る時期に塩漬けしておいた実山椒を、塩抜きして追加してみることに。これに辛口へ向けての調味料、豆鼓・コチュジャン・五香粉・豆板醤なども使って、小細工なしに目標を定めて辛口を目指した方が...麻婆豆腐～〆にはご飯に相性最強「麻婆豆腐丼」が待つ～

2023/02/25 14:48

鶏カツにはマヨソース ～〆ご飯には、ソース抜き鶏かつ丼～

福井でカツ丼を食べた時には、老舗ふくしんさんのソースカツ丼に目標を定めた。食べ始めると驚いたのは、豚肉ではなく鶏肉であったこと。スパイシーなソースに鶏カツを一旦浸けて、丼めしの上に4～5枚のっけて無理矢理フタをしてあったことなどが驚愕の事実だった。本日は自作のソース抜き鶏かつ丼をご紹介。▲自作のソース抜き鶏かつ丼家庭レベルでは、取り敢えずソース抜きで盛り付けることにしたが、鶏かつ丼にマヨネーズだけを添えて、アトはセルフで必要なだけウスターソースをぶっ掛けていくと、老舗ふくしんさんとそんなには変わらないだろうと高を括ってのチャレンジだった。炊き立ての白ご飯に、ぶっ掛けるならウスターソース・ケチャップ・醤油の3大調味料なら、あなたはどれをチョイスされるのか？ワシなら迷わず、マヨネーズに合うウスターソースだろう...鶏カツにはマヨソース～〆ご飯には、ソース抜き鶏かつ丼～

2023/02/24 15:00

気になるカレー炒飯 ～BRUNOで2回作る～

学生時代の頃、仲の良かった友人がイタリア料理店でのバイトを決めた。当時は学生で暇だったワシは、毎度のように友人の皿洗いの前のカウンターに陣取って、珈琲を飲む日が暫く続いた。お店のシェフは気さくな方で、色々お手伝いする名目で調理を教えてもらったものだ。ポタージュを作る過程で、馬の尾っぽで作った裏漉し器で、ちまちま濾すのは根気がいる3時間ほどの無償作業だった。その日のマカナイはシェフ自慢のパスタだったことから、お店への貢献度が伝わってくる。クリスマスの立食パーティでは、朝から細々したことをギャラ無しで手伝った。そのお礼にと片隅で立食パーティに無料参加を許されたが、直前に「カレー炒飯」を平らげるのが条件だと言う。大きめのお皿に盛られた炒飯は、シェフ自慢の力作で極めて美味しかったが、その後パーティで並んだテンダロ...気になるカレー炒飯～BRUNOで2回作る～

2023/02/23 15:00

汁なし担々麺 ～ざわつく金曜日で第一位のカップ麺～

テレビ放送が金曜日にある、バラエティ番組の「ざわつく金曜日」は、ほんわかした緩いクイズ番組だが、レギュラー回答者である高嶋ちさ子・‎長嶋一茂・石原良純‎の天然ボケ3人が、突拍子もない回答を自分本位に捻りだして、ご褒美の人気食べものを本能のままゲットする内容だ。サバンナ高橋が司会として纏めるも、お金に困ったことのない人間の考え方や、食べたいと言う煩悩のまま発言するさまは俗世間からかけ離れていて、結果的に言いたい放題の3人の掛け合いになるのが逆におもしろい。先週だったか？三種のカップラーメンから最も美味しい商品を決めていた。見たい方はティーバでどうぞ。ゲストに大のカップ麺好きと豪語する、サッカー元日本代表の内田選手を迎えて、‎根室さんま節らーめん（北海道）・‎THE汁なし担々麺（広島）・‎仙台辛味噌ラーメン（...汁なし担々麺～ざわつく金曜日で第一位のカップ麺～

2023/02/22 14:29

信長ネギの牛すき ～極太信長ネギはお鍋で立てて煮る～

2月下旬までが「近江野菜信長ネギ」の収穫時期で、近江八幡の界隈で2003年頃から作られている。信長の居城だった安土城址の近くで栽培され、リンゴ並みの糖度があって煮込むと甘いのが特徴の極太で立派な白ネギとなっている。1本100g以上で白い部分の長さが25cm以上と基準を満たしたものだけが出荷されるブランドネギとなっている。下仁田ネギはズングリむっくり太くて白ネギらしくない風体だが、信長ネギは画像を見ればお分かりだろうが、全体に太くバランスは普通のネギより少々太いサイズとなっている。お味の特徴は煮込むと柔らかくトロントロンになって、中心部がツルンと喉に行こうものなら間違いなく喉を火傷するだろう。すき焼き形式で楽しむが、材料としては非常にシンプルで、信長ネギ・牛肉の2種を、調味料（日本酒・ザラメ糖・醤油）で煮込...信長ネギの牛すき～極太信長ネギはお鍋で立てて煮る～

2023/02/21 14:44

鉄板焼き屋さんで会食 ～シェアすると炭水化物もオツマミに～

生まれ故郷でやる天理での「なかよし会食」は、参加人数が当日まで判らないことや、飛び入り参加もあることで予約する時の人数が定まらない。従って人数未定のままで6人～20人の予約を取らせてくれるのは、融通の利く限られたお店になってしまうのが悩みの種だ。和牛の鉄板焼き・お好み焼きからご紹介。今月は鉄板焼きのお店で、粉もんなどにもプロの技が冴えわたるのだが、どうしても炭水化物が多くなる傾向にある。しかしボリュウムたっぷりの料理も、みんなでシェアするとお酒の良いオツマミになってしまうからおもしろい。とん平焼きは、豚肉の旨みと玉子の出来具合が絶妙な感じ。なかでも一品料理「阿波尾鶏のタタキ」が、特に好印象であったのでご紹介。この地鶏の特徴は、身が締まり絶妙な歯応えがあり、硬いというのではなく粘りがある。持ち味が超美味しい...鉄板焼き屋さんで会食～シェアすると炭水化物もオツマミに～

2023/02/20 15:00

BRUNO焼きそば ～思い切って買ったグラスリッド～

先日からBRUNOホットプレートで餃子を焼くと、フタが透明ではないので、焼け具合いがよく判らない。そこで別売りのガラス製のフタが必要になり、品名はグラスリッドといって定価5000円前後に悩みに悩んで、メルカリで複数の商品を見て10点ほど監視することにした。結論を言うと、メルカリのセールとクーポンの併用で送料込みで3000円となるが、新品だが箱にキズが入っているのを買った。その方はBRUNOグラスリッド数点を売りに出されていて、いつも思うのはこの売主さんは何をどうして、そんなにたくさんガラスのフタを集められたんだろう？本日はフタが透明と言う利点を活かし切れていない「ソース焼きそば」をご紹介。BRUNOホットプレートには、そんなにたくさんの量を作れないウイークポイントがあるが、焼きそば2玉くらいならソース焼き...BRUNO焼きそば～思い切って買ったグラスリッド～

2023/02/19 14:58

鶏から揚げ ～マヨ・辛子・島唐辛子で、箸が止まらない～

時々無性に食べたくなる鶏から揚げであるが、最近ではお持ち帰りの専門店が街角にオープンし、それなりに繁盛しているような感じだ。から好し・とりあん・鶏笑などが、近所で目立つから揚げ屋さんだが、量的にたくさん食べたうえに、リメイクでも超美味しく戴こうと考えている食いしん坊なワシなので自分で作ることが多い。しかし、食べる前から「チキン南蛮」や「酢鶏（酢豚風に仕上げ）」へのリメイク展開を意識して揚げているのだが、マヨ・辛子・島唐辛子の三種調味料で箸が止まらないアクシデントに見舞われたこともある。チキン南蛮は、甘酢に浸したあとにタルタルソース的なものを掛けて頂くと、特にビールがすすむ君で、揚げたてのから揚げを戴く雰囲気とは少し違った感じの趣向がたまらない。▼マヨ・辛子・島唐辛子の三種調味料で箸が止まらない鶏のから揚げ...鶏から揚げ～マヨ・辛子・島唐辛子で、箸が止まらない～

2023/02/18 15:00

スシロー考 ～世間を騒がせたSNS動画への対処～

例のSNSスシロー動画での威力業務妨害を受けて、大阪あきんどスシローでは売り上げが30％減少したそうだ。スシローファンが、動画を見て不安になるかと思えば、ひと握りのファンからはSNS上で励ましのコメントが相次いだそうだ。スシローはこれを感謝して、本日17日まで全品のお寿司が10％引きで売り出したようだ。スシローの対抗処置として、リクエストのあったお客さんには、新しい調味料セットと係員が取り換えてくれるようだ。しかも寿司レーンに流れているのは、お客がオーダーした品のみがまわっているような少々寂しい状況を生み出している。回ってきたお寿司が、美味しそうだったので思わず食べてしまった。これが回転寿司文化だと思っていたのだが‥‥‥。日本人らしからぬ行儀知らずの無頼の徒によって、回転寿司文化を滅ぼす危機に追い込んだの...スシロー考～世間を騒がせたSNS動画への対処～

2023/02/17 14:03

つぶ貝のお刺身 ～内臓には毒があって知識が無いのでポイ～

珍しいつぶ貝が手にはいった。北方では漁の期間が長く、北海道などでは長期に渡って楽しめるのが当たり前のようになっている。但しつぶ貝の内臓には、強くはないが毒素を持っているケースもあると言うことで、内臓の知識が無いし苦しいことも経験したくないので、思い切って内臓は捨てて上身だけを八寸皿に盛ってみた。若い頃に通い詰めた、貝なべ屋さんの食材にも、つぶ貝が使われていたが、熱を加えるとキュッキュとした歯ごたえは影を潜め、旨みが出るのを発見して有頂天になっていたものだ。貝鍋はその煮汁だけで日本酒を3合くらいイケる絶品のお出汁であったし、つぶ貝に火を通す醍醐味を教えて貰ったお店でもあった。その熱を通すバリエーションとして、つぶ貝のバター醤油炒めをご紹介。食感のキュッキュと言う感じは、熱を加えると少し変化する。貝類に共通す...つぶ貝のお刺身～内臓には毒があって知識が無いのでポイ～

2023/02/16 15:00

カルボナーラ ～手抜きカルボナーラのすすめ～

ナチスドイツ軍に占領下のローマが解放され、米軍によってベーコン・卵がローマの民衆に食料支援として運び込まれた。駐留する米兵が好むパスタを、イタリア人シェフが支援物資を利用して考案したのがカルボナーラで、現地の食べものは時代背景に大きく左右されることが分かる。今回は意外と歴史が浅いカルボナーラのご紹介。▲▼凝ればパンチェッタなど使ってカルボナーラを豪華にレンチンさえあれば、給湯室で作れるカルボナーラは、お手軽なパスタとしてランチにおすすめする。但しお家で食材を切ったり、調味料・トッピング食材は用意していくことが必要となるが、お家でつくるなら簡単極まりない料理となる。▲▼ベーコンは飾り付け用と混ぜ合わせるものと二種フライパンでパスタに絡めるソースを作って、茹でたスパゲッティと馴染ませるだけ。この理屈が通るので...カルボナーラ～手抜きカルボナーラのすすめ～

2023/02/15 14:32

天理の餃子が値上げ ～ 一人前7個で420円が、490円に～

以前に、ワシが幼稚園児の頃から通っている餃子屋さんの「大陸珍味天雅（てんが）」←クリックするとリンク。をご紹介したが、少し大判でお味は玉ネギの甘みがきいていて、皮にはシコシコもっちり感があって、焼き面はカリッと色だけ見るなら焼き過ぎくらいの雰囲気に仕上がっている。皮にはタピオカの原料であるキャッサバの粉も配合されているかも知れない。▲焼き過ぎに見えるがベストの焼き加減▲中の餡はアツアツで油断すると火傷するタレは、酢醤油にナンプラーを少し入れてあるような感じで、唐辛子のヤンニージャンを溶かし込んで食べる。これを他店の餃子と比較すると、頭ふたつくらい抜け出ているような美味しさを守り続けているお店なので、原材料費の値上げから420円だったものが、一人前7個／490円に値上げされたのは、致し方ない事と納得するよう...天理の餃子が値上げ～一人前7個で420円が、490円に～

2023/02/14 15:00

キューリのQちゃん ～生姜のショーちゃんも一緒に～

かの有名な「キューちゃん漬け」でお馴染みの、東海漬物さんは愛知県豊橋市に本社を置く企業の登録商標であって、白ご飯に乗っけて食べると箸が止まらなくなるような最高傑作と心得ている。しかし東海漬物の商品となると、老舗ブランドでの割高感も手伝って、お高いイメージが抜け切らない。それならと自分で作ってみることに。基本を説明するならば、キュウリを食べやすい大きさに切って、ふり塩をして陰干しを一昼夜。ニンジン・生姜の千切りを適当に混ぜ込んで、下記に記した漬けダレを沸騰させて、キュウリなどを放り込み火を止めて、直に煮ないのはコリコリ食感を残すためのもの。そのままお鍋で冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で寝かす事2日間で完璧に漬かっている。さて今回は少々アレンジし、生姜もスライスした上でキュウリと同等くらいの大きさに切って、混ぜ...キューリのQちゃん～生姜のショーちゃんも一緒に～

2023/02/13 15:00

たまたま牛丼 ～切り落とし和牛でなに作る？～

美味しい和牛の切り落としが手にはいると、量と相談しながら調理を考える。今回は、玉ネギと切り落とし和牛を、白ワイン・砂糖・醤油で煮込んで丼しゃりに乗っけて「たまたま牛丼」を作ってみた。玉ネギと玉子の卵黄でたまたまと名付けてみた。卵黄はLL卵の大きいのを乗っけて、自家製の紅生姜を添えるとスピード調理の牛丼が完成。そうそう、牛丼屋さんなみに「つゆだく」も、白ワイン効果で味わい深く仕上がっている。吉野家さんにお金を支払ってお世話になるばかりの外食ではなくて、牛丼づくりの技もきっちり6割くらいは盗んでいる。きっちり真似るには、あの牛丼に必需品の桜色紅生姜も真似てみたいものだが、2種類を作る訳にも行かずアマゾンで探してみると、真っ赤なタイプは約600円/キロであるものが、桜色のタイプは約1200円/キロするので足元を...たまたま牛丼～切り落とし和牛でなに作る？～

2023/02/12 15:00

アップルパイ ～シナモンをきかせて、余りはヨーグルト～

日本のアップルパイはアメリカから伝わったもので、この伝達経路が違うと、時代が時代だけに長い期間を経て、大きな違いとなってやってくるのが欧州の食べものとなる。簡単に言えば伝言ゲームのようなもので、リンゴの原産地に近い古代エジプトや中近東から英国に伝わったのが起源とある。▼コンポートはリンゴの甘みと相談して砂糖を調節英国レシピは、リンゴの砂糖煮をパイ生地に流し込むタイプで、英国からアメリカへ持ち込まれたアップルパイのレシピに進化があり、ナマの林檎をパイ生地の上に盛って焼くタイプに変化したそうだ。今では良いとこ取りしているレシピが王道となっているのは、事実ワシもコンポートに仕上げてから、シナモンをきかせてパイ生地で包んで焼いている。▲コンポートにシナモンを振り掛けた▲ヨーグルトに乗っけてもコンポートは活躍パスタ...アップルパイ～シナモンをきかせて、余りはヨーグルト～

2023/02/11 15:00

鯛のかぶと煮 ～アンチエイジングにも役立ち～

鯛のお刺身・塩焼きなどは、養殖の鯛を大量出荷できるようになり、随分安定した価格になってきた。この日本が誇る養殖産業は、ブリ・ヒラメ・フグなどにも、それぞれの養殖技術の発展で行く先が明るいものとなっている。いま直面している問題は、ロシアの侵略によっての養殖飼料の高騰化が唯一の不安材料だろう。真鯛は、背骨も頭も皮も奇麗に食べ尽くすことが、それぞれの単価をお安くあげるポイントだろう。鯛の尾頭付きでは、本体の上身よりも、えてして頭付ちかくの白身・頬っぺの白身・胸ビレの裏っかわの白身などが、脂がのって最高の珍味となる場合が多い。酒・醤油・砂糖を同量に、味醂少々足して煮詰めていくと鯛のかぶと煮が完成する。盛り付けるときの技術として、胸ビレは格好良く立てられるように煮ると、イメージが良くできあがる。余裕があるなら配慮し...鯛のかぶと煮～アンチエイジングにも役立ち～

2023/02/10 15:00

豚バラ肉と白菜のミルフィーユ鍋 ～採れたて生椎茸追加～

近所の農家さんが、軒先で白菜を売られていれば、大抵は「買い」に出るのを正解としている。スーパーの白菜より味があって、煮込めば野菜の旨みが感じられ、お値段も安いときているからだ。豚バラ肉を白菜の間に挟んで、花のようにお鍋へと並べミルフィーユ鍋にしていく。ここ最近はお鍋には鴨出汁を使っているが、今回は美味しそうな生椎茸を乱雑に切り入れた。旭ポンズに自家製黄ゆず胡椒をいれて、白菜に豚肉をサンドしたまんま戴くことにしている。狙い通り鴨出汁に、豚・白菜・椎茸など、お鍋に入れた総ての食材から旨みを引き出せた。こうなれば〆には雑炊を採用するのが順当で、お鍋の煮汁に白ご飯を放り込み、旨みがお米に乗り移った頃に、溶いた卵をまわし掛けし、即座に一周だけ輪を描くように混ぜてフタをして火を止める。約1分蒸らして卵が出来るかできな...豚バラ肉と白菜のミルフィーユ鍋～採れたて生椎茸追加～

2023/02/09 15:00

手づくり餃子 ～自分好みの餃子を焼いてビールを飲む～

我が家の餃子づくりは、餡の食材には天理の餃子をリスペクトして、玉ネギを少々多めに使っている。玉ネギの甘みが全体のお味に作用して、総合的なレベルアップを狙っていく。焼くときに小麦粉・片栗粉半々のブレンドで、ガチガチに羽根を作るのはワシの好みではない‥‥‥。わずかにチリチリっと、羽根が付くようで付かないような状態がワシの好みで、従って餃子の焼き面だけはごま油でカリッと香ばしく焼いて、餃子を包んである接合面は逆に注し水でモチモチッとさせるのが最高に美味しいと感じる。タレは酢6醤油4に少量のナンプラーを風味づけで足している。スパイスは、唐辛子・ハバネロをごま油で練って暫く寝かせておいたものを、酢醤油に添えて少しづつ混ぜ混ぜ。焼くのに不都合だったのは、BRUNOホットプレートにフタをして、餃子を蒸らすときには透明で...手づくり餃子～自分好みの餃子を焼いてビールを飲む～

2023/02/08 15:00

鬼辛ラーメン ～ずんどう屋さんでも吉野家症候群～

ご存じずんどう屋さんの鬼辛ラーメンは、鬼よけからの鬼辛仕様で、激辛でもなくピリ辛でもない中道を行く心地よい辛さが気にいっている。中辛ファン御用達の「鬼辛ラーメン＠1200円」を注文し、白ご飯の無料サービスはお値段と相談すると当然のことで、吉野家症候群がついつい出てしまう。吉野家症候群とは、白ご飯に紅生姜を乗っけると超美味しいので、これが自分のなかで当然のようになりつつある状態をワシが名付けた。いまお騒がせしている、スシロー迷惑行為のような犯罪行為ではないにしても、見た目格好の良いものでもないし自慢できるものでもないと反省し、次回より自重の方向で。▲ずんどう屋さんの紅生姜▲吉野家さんの紅生姜しかし余談ではあるが、紅生姜の旨さは吉野家さんの方が断然美味しい。ここ最近は、ずんどう屋さんの支店によっては縮れ麺を出...鬼辛ラーメン～ずんどう屋さんでも吉野家症候群～

2023/02/07 15:00

鬼よけ汁 ～けんちん汁からのバリエーションは大豆入り～

鎌倉建長寺の精進料理から端を発している「けんちん汁」は、使っている食材は具だくさんで、大根・ニンジン・ゴボウ・里芋・さつま芋・コンニャク・豆腐・お揚げなどが使われている。お野菜のクズなども纏めて調理できるのが魅力のひとつで、そんな食材をゴマ油で炒めて作っていく。そのけんちん汁へ、蒸し大豆を入れたのが「鬼よけ汁」の始まりとなっている。やがて拡大解釈されて、精進料理でもない「とん汁」に、蒸し大豆を入れて作るバリエーションもあるようだ。こちらは豚肉の旨みが美味しくお味噌仕立てとなる。野菜は友人に頂いたものを有効利用。鬼除け汁さえあれば、何もお高い恵方巻・立派なイワシを買う必要もないし、来年からこれだけで行くのもアリ？具だくさんなので、ボリュウム充分あったまるお汁にと、今年初めて試した鬼よけ汁は来年からの推奨料理...鬼よけ汁～けんちん汁からのバリエーションは大豆入り～

2023/02/06 15:00

菜の花 ～辛子和え・白和え・ぬか漬け・なたね～

先日から寒さが緩んで、いよいよ春の到来が見えかけた頃、南国の方では春を告げる黄色い菜の花が咲き乱れる。ひと昔以前なら、収穫された黒い小粒の菜種から作ったナタネ油は、高級なエゴマ油が出来るまでの作物だった。しかし最近になって、菜の花の蕾を食す機会が大いに増えてきた。▲菜の花の辛子和え▼我が家は辛子和えが大好物で菜の花の蕾部分を摘み取って、辛子和え・白和え・ぬか漬けなどを作る。熱湯に通して鮮やかな色に発色させ、氷水で引き締めて彩りを定着させる。これをしておくと、どんな料理にも流用がきくし、春を先取りして戴くようで、風流さを感じられるし持ち味のほろ苦さが実に良いものだ。▲菜の花の白和え▼ぬか漬けにはおろし生姜故郷奈良では、菜の花からナタネ油が採れるので、お花自体を菜種（なたね）と呼ぶ人も少なくはない。卵をスクラ...菜の花～辛子和え・白和え・ぬか漬け・なたね～

2023/02/05 15:00

串かつソース ～大阪の文化（二度付け禁止）が消えた～

大阪新世界へ行って見てきたわけではないが、串かつやさんの二度付け禁止ソースが、相次ぐコロナ感染症の怒涛の波状攻撃で、危機を迎えていると聞いたことがある。かれこれ3年は疎遠になっているが、お店側のディフェンスとして、ルールの改正は社会情勢への順応だろう？二度付け禁止ソースは、串カツ用に併せられたスパイシーなソースで、串カツをどっぷり浸けると最高に美味しい効果を望める。しかし串カツ本体にソースは特殊容器でぶっ掛けるお店が、徐々に増えてきたようで、大阪の文化がまた一つ消えた瞬間だったと思う。我が家の家庭内レベルで、二度付け禁止ソースを復活させたが、ウスターソースに五香粉と焼肉のタレをフープロで粉砕して混ぜてみた。海老から始まるイエ～！串カツの食材パンパン烏賊・玉ネギ・アスパラ・椎茸・カボチャ・うずら卵・フランク...串かつソース～大阪の文化（二度付け禁止）が消えた～

2023/02/04 15:00

鬼はそと！ ～節分の行事は、豆まき・恵方巻きをチョイス～

節分の行事としてオーソドックスなものと言えば「鬼はそと！福はうち！」と言いながら邪気を払う豆まきが広く知られている。ところが昨今は、恵方巻きの行事が広まり、ポピュラーな食べもの「巻き寿司」が絡んでいて、誰でも楽しめる理由で節分行事の中心的なものになりつつある。恵方（2023年は南南東）を向いて、今年の幸せを願いつつ無言で巻き寿司を丸かぶりで食べるイベントを、恵方巻きと呼んでいる。このイベントの始まりは、船場の海苔問屋さんがPRポスターを制作するにおいて、巻き寿司丸かぶりイベントを開催したことが起源となったようだ。もうひとつ、イワシの頭をヒイラギに刺して玄関軒先にかざすゲン担ぎも歴史は古い。ワシの場合は、巻き寿司を切ってひと口サイズにするものの、一家に幸が訪れるようにと最低限度のお願いは実行する。しかし現在...鬼はそと！～節分の行事は、豆まき・恵方巻きをチョイス～

2023/02/03 15:00

他人丼大盛り ～親子丼の鶏肉を牛肉に差し替える～

関西ではお馴染みの「他人丼」であるが、親子丼に使う鶏肉を牛肉に差し替えたものを指すのが、他人と呼ぶ所以だろう。牛肉から出る旨みと玉子の共演は、子供の頃には3指にはいる丼ものであった。しかし関東では豚肉を使うことがあるというのも他人の定義に違いないが。子供の頃は、近所の食堂が作って出前してくれるメニュー表に他人丼があって、ワシのなかでの出前ランキング2位にはいっていたのを思い出す。当時はてんやもんと言ったが、1位は老舗のうなぎ屋さんの「特上うな重」で、その次点に「他人丼」がはいるのだから、堂々の銀メダルで自分を褒めてあげたいクラスだ。出前を許されるということは、急なお客さんがあったとき限定だったが、周囲の状況を窺って客人が「きつねうどん」の時には、敢えて自分の注文も「カレーうどん」まで落とさなければならない...他人丼大盛り～親子丼の鶏肉を牛肉に差し替える～

2023/02/02 15:00

近江牛の味醂焼き ～美味い牛肉とニャンコの日本酒～

我が地元の近江牛は、但馬牛と松坂牛の血を引くブランドで、味わいで優秀な但馬牛と、お肉が芸術的に奇麗な霜降りの松坂牛の、良いとこ取りしたブランドだと聞く。今回は比較的お安い、切り落としで売っている部分を買ってきて、最高のご飯の友「近江牛の味醂焼き」のご紹介。ワシが作る味醂焼きは、高級なブランド牛を食べるのには向いてないが、脂身を含んだお肉には有効な調理だと思っている。事実、牛肉の味醂焼きを白ご飯に乗っけると箸がとまらなくなる。作り方は極めて簡単で、お肉をフライパンで炒め焼き、日本酒・味醂で味付けして白ゴマを振り掛けると出来上がり。▲近江牛切り落としは比較的安価で求められる▲器に盛るよりご飯に乗っけた方が美味しいかも東近江の近江酒造には、ワインのような瓶に詰められた日本酒、近江ねこ正宗を販売している。純米吟醸...近江牛の味醂焼き～美味い牛肉とニャンコの日本酒～

2023/02/01 15:00