炎のクリエイター日記

レジェンド＆バタフライ ～信長の描写と新しい解釈～

先日に劇場公開が始まった「レジェンド＆バタフライ」を鑑賞してひとこと。木村拓哉さんことキムタクの主演映画で、歴史フェチとしては合戦シーンが本能寺の変しかなかったことが不完全燃焼に感じた。この映画を今までのように歴史に基づいて鑑賞をするのか？はたまたラブロマンスのフィクションとして鑑賞するのかが大きなポイントで、斎藤工さんの家康特殊メイクも見どころだろう。（笑）斎藤道三家から輿入れした濃姫こと「帰蝶さん」が、体質を弱く表現して病死させているのは、側室の吉乃（きつの）さんの病死した史実と混同しているかのように見えた。帰蝶さんの実家である稲葉山城（のちの岐阜城）陥落時を境に、信長公記から帰蝶さんの消息が消えたのは、当時の常識から考えて、目的が得られたから離縁したと考えるのが史実に基ずく推測だろう。▲当時の本膳料...レジェンド＆バタフライ～信長の描写と新しい解釈～

2023/01/31 14:25

ホタテ炊き込みご飯 ～貝のお出汁はお箸が止まらない～

それでなくとも炊き込みご飯は食べ過ぎる。昆布だしをベースに、半数のミニ帆立でお出汁をとって、酒・味醂・醤油で煮込んでミニ帆立の甘辛煮をつくる。普通にお米を研いで、炊飯前に煮汁と共に甘辛煮を炊飯器に入れ、炊き込みご飯モードでスイッチON！本日はホタテ炊き込みご飯のご紹介。炊飯器に入れた半数のミニ帆立の甘辛煮は、ご飯にお味を沁み込ませるための犠牲の帆立となる。残り半数のミニ帆立は、奇麗な格好のまんま塩焼きに仕上げることがポイント。炊き上がったミニ帆立の炊き込みご飯は、お杓文字でよく切って混ぜ込んで、お茶碗にホタテの塩焼き・刻みネギ・刻み海苔をトッピング。テラスで乾燥させた干し椎茸も戻して、戻し汁も炊き込みご飯に参加させると、さらにお味に深みが出る。出汁巻き玉子を焼いて、白菜と八朔の人参サラダも作った。納得いく...ホタテ炊き込みご飯～貝のお出汁はお箸が止まらない～

2023/01/30 15:00

おじや ～雑炊とよく似たイメージのおじや～

小さい頃は、体調不良になるとオカンが「おじや」を作ってくれた。おじやは雑炊とよく似たイメージだが、宮中のお公家さん言葉が関西一円に広まったようで、お鍋とかの〆ではないので一からお出汁を摂って炊いて戴くと、子供の頃なら大抵の腹痛や疲労感はどこかへ飛んで行ったものだ。しかし不適合分野もあって、不思議と頭痛には効かなかったので、こちらはビールを盗み飲みして治した小学生時代だった。こちら泡々は今も頭痛時の特効薬となっている。鰹出汁をきかせてコンソメも溶かし入れ和洋折衷のお味で、あり合わせのお野菜を刻んで全卵を溶き入れて、追いがつおは削り節を荒々しく一つかみ放り込む。醤油でお味を決めて、2個めの卵黄をポトリと落として少し出来て固まるもよし、アト乗せで卵黄を乗っけるとグレードアップし、刻み海苔をそっと添えればでき上が...おじや～雑炊とよく似たイメージのおじや～

2023/01/29 15:00

ミモザケーキ ～黄桃・カスタードクリーム・生クリームの競演～

市販品のケーキスポンジを、クラッシュさせれば黄色い細やかなスポンジになる。その繊細なイメージを、ミモザの花に見立てた、お洒落なケーキのご紹介。どこやらのケーキ屋さんでは、キャベツ畑とネーミングして販売しているのを商品ケースのガラス越しに見たことがある。▲半球体のミモザケーキ▲お花のミモザ、本当は競馬のミモザ賞しか知らなかったスポンジを三枚にスライスしてから、ラップを敷いたボウルにスポンジの1枚を敷いて、シロップを刷毛で塗り終えれば生クリームをゴムベラで塗っていく。カスタードクリームに刻んだ黄桃を混ぜ込み、二枚目のスポンジを乗っけ平らにしていく。ケーキの断面を見て参考にして頂きたい。お皿などにひっくり返し、半球体のケーキに、生クリームをなだらかに塗り込んでいく。三枚目のスポンジは、細かくクラッシュさせたもの...ミモザケーキ～黄桃・カスタードクリーム・生クリームの競演～

2023/01/28 15:00

喜多方ラーメン坂内食堂が閉店 ～近江ちゃんぽん総本店から新作～

京都駅ビル内にある京都拉麺小路は、各地の有名どころのラーメン屋さんが集まっているラーメンバル的なイメージで、ワシの好きな場所だったがここ2年くらいは足が遠のいていた。久々に喜多方ラーメンの坂内食堂さんの「焼豚ラーメン」目当てにワクワクしながら訪れてみたものの‥‥‥。▲在りし日の坂内食堂さん焼豚ラーメン▲麺は手もみで縮れを作るようだすでに2021年の5月に閉店されていた。コロナ関係の諸事情でそうなったのか？あんなに人気だった喜多方ラーメンのお味が落ちたのか、お店仕舞いしていたのは目標にしていただけに、大きなショックだった。在りし日の坂内食堂さん焼豚ラーメンを回顧して画像だけのご紹介。▲追いめしも付けて定食のように何と言っても、ゴロゴロ放り込んである焼豚に目が行くが、太麺の手もみ縮れ麺はこのお店の十八番だった...喜多方ラーメン坂内食堂が閉店～近江ちゃんぽん総本店から新作～

2023/01/27 15:00

カラスガレイの煮付け ～煮崩れ防止の沸騰した煮汁と梅干～

煮魚は和食の花形であるが、意に反して煮崩れることが多い。ましてカラスガレイのような、冷凍切り身であると特にやってしまいそうで心配だ。平たいフライパンのようなお鍋に、日本酒を煮切ってからリケンの鰹出汁・味醂・梅干し・塩で沸騰させてからお魚を入れるのは煮崩れを防ぐため。暫く煮込んでから、薄口醤油で薄めにお味を決めて、いつもどおりキッチンペーパーの中央に「＋」の切れ目をいれて、落し蓋として中火よりやや弱めで加減を見て、煮詰めていくこと20分程度で少々煮詰まるので、落し蓋を取りお玉で煮汁を掬ってはお魚に掛けて、お味を沁み込ませること10分程度。梅干はタンパク質を固める成分を持つので、あれば使う程度に考えると良いだろう。落し蓋をする直前に、白ネギを一緒に煮込むとお味が沁み込んで美味しい。ネギは近江野菜の信長ネギを使...カラスガレイの煮付け～煮崩れ防止の沸騰した煮汁と梅干～

2023/01/26 14:47

明石焼き vs たこ焼き ～BRUNOで焼き焼き勝負～

魚屋さんの店先に真ダコが安売りされていた。たこ焼きを作るには千載一遇のチャンスで、久々に作る気になれば新調したBRUNOにもタコ焼き用鉄板が付いていたのを思い出した。粉はなぜか明石焼き粉を買ったものだから、たこ焼きでありながら鰹出汁も欲しいみたいなことで。考えたのが、普通にたこ焼きを焼く姿勢で、いつもどおりのおたふくソースからマヨ・青さ海苔・かつ節でデコることを基本とした。手元には泥ソースに唐辛子を混ぜたものと、鰹出汁に三つ葉を浮かせて、鉄板から焼きあがったソースの掛かっていないものを、直接にボッチャンと浸して食べるようにセッティング。真新しいBRUNOの鉄板が、割と扱いにくかったのは、明石焼きの緩い粉がそうさせたのか？油が鉄板に馴染んでいないのが原因なのかハッキリはしない。中の食材は、真ダコ・エリンギ・...明石焼きvsたこ焼き～BRUNOで焼き焼き勝負～

2023/01/25 15:00

イタリアンのワンプレート ～ワインと薪窯料理の店 La cielo～

ふるさと奈良の友人との会食では、3回に1回は利用させてもらっているイタリアンのお店LaCielo（ラチェーロ）だが、既にお世話になる回数が10回を超えただろうか？最初に出されるのは、各種前菜が盛られたサラダだが、暫くは飽きない程度に色々な一品料理が乗っかっている。▲各種前菜とサラダ最初のワンプレートには、各種前菜とサラダが乗っかっている。鯛のカルパッチョ・ローストビーフ・キッシュ・ポテサラ・ピアソーセージ・生ハムなどサラダ菜各種がひと盛りに。生ビールから、瓶ビールに変更して3本‥‥‥いつからビールの大瓶がなくなったんだろう。▲お店自慢の薪釜料理での豚テキ▲薪釜料理のマルゲリータ▲たっぷりチーズの濃厚トマトクリームパスタフルボディ系を指定して赤ワインに切り替えてみた。お店自慢の薪釜料理で、豚テキのスパイス・...イタリアンのワンプレート～ワインと薪窯料理の店Lacielo～

2023/01/24 15:00

マーボー豆腐 ～甘口と辛口は鍋を分ける方が良い～

どこのご家庭でも起こりうる問題で、大人は辛口・中辛くらいがお好みで、お子には甘口しか選択肢がなく、仕方なく大人がお子たちに合わすパターンが増えていく。その一連の成り行きを、甘口は家庭の味と辛抱している大人が増えたようだ。カレーライス・マーボー豆腐・担々麺などがその対象となる。▲▼辛口マーボー豆腐チョット面倒だが、調理の下味が決まった頃を見計らって、辛口と甘口の2つに分けると、大人のお鍋・子供のお鍋と双方の味付けをするのが、唯一家庭全員の不満が無くなるプランだろう。頭の中ではわかっていても、どうにかズボラを決めこもうと知恵を絞った結果‥‥‥。マーボー豆腐の調理は、ごま油でニンニクをきつね色まで炒め、豚ひき肉・エリンギ・白ネギ・鷹の爪の順に放り込み、日本酒・砂糖・醤油・中華スープの素・味覇・オイスターソース・...マーボー豆腐～甘口と辛口は鍋を分ける方が良い～

2023/01/23 15:00

ペスカトーレ・ビアンコ ～海の幸と彩り野菜のパスタ～

イタリアの地中海沿岸の漁師町で、ペスカトーレ・ビアンコと言えば、漁師の白い料理を意味するとある。よくイタリアンのお店で目にするペスカトーレは、トマトソースで纏めてあるイメージもあるくらいで、意味をはき違えているシェフも少なくはない。普通なら漁師町の料理ゆえに、有り余るくらいの魚介類を使うのが、本場を意識したレシピだと思うが、今回は予算の関係上用意したのは、魚介類からはアサリ・イカ・エビなどで、彩り野菜からはパプリカ・ズッキーニ・茄子などで奇麗な彩りを意識した。パスタの乾麺は、塩・オリーブオイルを入れた熱湯で既定の時間だけ麺を茹でる。オリーブオイルを敷いたフライパンでニンニクを炒め、魚介類から炒めて旨みを引き出す。さらに彩り野菜を入れると追いオリーブオイルとコンソメ顆粒、塩コショウ・乾燥バジルと各種スパイス...ペスカトーレ・ビアンコ～海の幸と彩り野菜のパスタ～

2023/01/22 15:00

ふわたま白カツ丼 ～白だし・白ねぎ・牡蠣醤油～

ランチでは度々お世話になる、全力飯を謳うかつやさんの「白カツ丼＠615円（税込・100円引券）」が登場した。ポイントとなるのは、玉子を綴じずに、豚かつに掛け布団を掛けるように、ふわとろ玉子を乗っけてある期間限定メニューの新作だった。常日頃のお味は、関連会社でもある「和食さと」ゆずりの旨さであるが、そんなレギュラーのお出汁よりも、牡蠣醤油の旨みがきいていて絶妙な加減となっている。豚カツ80gと玉子との絡みを、綴じずに被せるように乗っけてあるのも、新しい試みと歓迎したい。ワシのカツ丼好きは、以前にもご紹介しているが、乗り物酔いの激しい体質なもので、新幹線で京都から米原でノックアウトされたくらいだ。しかし、不思議とカツ丼を食べて満腹にしておくと一切の乗り物酔いから解放された経緯がある。今では更にカツ丼＋お酒を飲...ふわたま白カツ丼～白だし・白ねぎ・牡蠣醤油～

2023/01/21 15:00

鏡開きは本日20日 ～芋ぜんざいのお餅・お芋はま～るく～

鏡開きは11日に行われるケースが多いが、関西界隈では15日までを松の内とする地域が多く、本来の鏡開きは15日または20日に行われるケースが一般的とある。だったら11日は何かと調べてみると、徳川三代将軍の家光公の月命日が20日（祥月命日は4月）のため、日程を前倒しにされたのが始まりとあった。ワシは徳川より以前の先人の教えに従って20日に鏡開きをする。ご大層に鏡開きと言っても、プラスチックのお鏡模型のなかに、サトウのお餅が入っているだけなので、改めて丸餅の追加を買ってきた。お善哉を作ってお餅を戴くパターンの筋書きであるが、どうせなら栗ぜんざいなんて乙なものにしたい。昔の方は粋な広告を打ちました「九里四里うまい十三里」ってなもので、さつま芋は江戸時代には十三里で通っていたんですよ。思い立ったが栗が無い。栗の代用...鏡開きは本日20日～芋ぜんざいのお餅・お芋はま～るく～

2023/01/20 14:54

炒麺（チャーメン） ～揚げ中華そばに五目餡かけをぶっ掛けた～

子供の頃にオカンが「揚げ焼きそば」の料理番組を見ていた。自分でも作ってみると張り切ってレシピを書き移し始めたが、なぜか中華そばを揚げるところだけは省略し、オカンの完成品は中華そばを茹でたものに、五目餡かけをぶっ掛けてあって「炒麺（チャーメン）」と家族に自慢していた。▲食材は八宝菜よりも細かく切った▲揚げた中華麺は餡で柔らかにところがこのオカン流の炒麺（チャーメン）は、意外と美味しかったので驚いた。普段は醤油で濃い味を付けていたのが、料理番組のレシピ通りの旨みを引き出す味付けになっていたから、画期的に美味しくなったのが事の真相らしい。その日を境に実家の棚にコンソメスープの素が置かれた。オカンが出汁を覚えてレベルが「1」あがった。▲白菜は中央部の黄色く柔らかいのを使った▲今回は中華そばを軽く揚げてみた茹でた中...炒麺（チャーメン）～揚げ中華そばに五目餡かけをぶっ掛けた～

2023/01/19 15:00

里芋の煮もの ～煮くずれないよう煮込む～

生まれ故郷の奈良では、里芋のことを泥芋と言ったのは子供の頃で、今でさえ最初は頭の中で「ど」と出てきてから「里芋」と言い直すみたいに浮かんでくる。掘り起こしたままのお芋を見ると、泥にまみれているのでお解り頂けるだろう。さて里芋を奇麗にしていくも、さらに皮を剥くのも大いに難しいのでレンチンしてツルリと剥く技もある。里芋を煮込むと形が崩れやすいので、お料理の土井先生は煮崩れ防止に、まず油でコロコロ転がしながら、表面を焼くと崩れにくいと言われたことがある。ワシはそこまでしなくとも、沸騰させない・掻き混ぜない・すると崩れない‥‥‥この自己流でいつもどおり進めていく。お鍋に日本酒を1カップ、アルコールを飛ばして「リケンの素材力だし本かつお」を使用する。これは化学調味料ではなくて本物の天然出汁なので、味付けがナチュラル...里芋の煮もの～煮くずれないよう煮込む～

2023/01/18 15:00

イカの天婦羅 ～お刺身よりもお目当てのもの～

久々のお寿司屋さんは、相方の記念日のお祝いをした。カウンターを陣取って、ワシが期待するのは「イカの天婦羅＠1099円」で、これをパクパク食べながら「生ビール＠270円」を速攻で飲み干していく。生ビールを持ってきてくれた人が、所定の位置に戻るまでにお替りを言うのが一杯目。途中からは、日本酒の「辛丹波2合＠390円（7時まで）」をマイグラスでグイグイ飲みまくるのが大好きで、日本酒の頃にはやはりお刺身が良く合うので方針を切り替える。にぎってもらっても、日本酒とならベストマッチでこの辛丹波は淡麗辛口で見事に喉越し爽やかな冷酒だ。今でこそ当たり前のように、売店でワンカップの日本酒を販売しているが、昭和39年に大衆的なワンカップ大関を、世に送り出したのは大関酒造が最初であった。辛丹波は日本酒度＋7の辛口で、酒好きのユ...イカの天婦羅～お刺身よりもお目当てのもの～

2023/01/17 15:00

聖護院大根 ～田舎の新鮮野菜を余すことなく食べる～

頂いた新鮮野菜には、京野菜の聖護院大根を始め菜の花・里芋・ビタミン大根など。今回は聖護院大根を余すことなく戴くが、ワシの知り合いに高級な「大安の千枚漬け」を、お歳暮に贈られていた方がおられた。当然昆布が入っているので良いお出汁が出て、酢にはとろみがついて糸を引く状態に。ある関東の方は糸が引いて酸っぱいので傷んでいると判断し、10年以上捨て続けたがお礼だけは事務的に言われていたそうで‥‥‥ショック！大安の千枚漬けは、京野菜の聖護院大根を丸ぁ～るくスライスして漬けられている。この千枚漬けも家庭レベルでのレシピは、砂糖・塩・酢・昆布・刻んだ赤唐辛子で漬け込むもので、スライス時に厚さが同じになるようにするのが、漬かり具合いで大事なポイントとなるので慎重に。今回のお野菜ふるさと便は、カウンターの魔術師さんに頂いたも...聖護院大根～田舎の新鮮野菜を余すことなく食べる～

2023/01/16 15:00

八宝菜丼（中華丼） ～食材は大切り町中華の真似っこ～

職場が京都だった頃、会社が認めたうえで出前してくれるお店があって、毎昼に総務が支給する食券が使えた。うどん・蕎麦の「祇園権兵衛さん」、洋食の「TOYOさん」であったが、ワシが美味しいと思う町中華の「喜龍さん」を一軒追加してもらって、注文が均等になるようバランスよく考えていた。これら都合3軒のお店には、独自に美味しいものがあった。そんな中からきょうは、喜龍の八宝菜丼を真似っこしてのご紹介。俗に中華丼と呼ばれるメニューだが、このお店の八宝菜は食材が異常に大きくカットされてあり、それぞれがちょうどひと口大で戴けるようになっている。食材の紋甲イカには、中華包丁で規則正しく切り込みを入れてあるので、大きく切ってあっても噛み切りやすいのが特徴。あとは豚肉・エビの剥き身・アサリの剥き身・うずら卵・カリフラワー・インゲン...八宝菜丼（中華丼）～食材は大切り町中華の真似っこ～

2023/01/15 15:00

薩摩のお土産 ～カウンターの魔術師さん～

薩摩（鹿児島）までお仕事で行ってた、カウンターの魔術師さんが、ご当地のお土産を買ってきてくれた。芋焼酎・つけ揚げ・桜島大根・ウナギの肝など‥‥‥鹿児島でもっとも歴史ある、白金酒造の芋焼酎は本にごりシリーズ「本にごり31度」と「喜左衛門25度」で、ここ最近は焼酎をロックでは飲んでいなかったが、久々に美味しいのを飲ませてもらった。うっすら白く濁りがはいって、まろやかでコクがある。昔ながらの伝統の技術を、現在も守り続けており丹精込めた焼酎作りが信条とあって、喜左衛門は25度にも拘わらず、味わいが30度くらいのレベルだった。本場の薩摩では、さつま揚げとは言わず「つけ揚げ」と呼ばれるのは、ワシもご当地で教えてもらった経緯がある。▲白金酒造の芋焼酎▼現地の白金酒造本場薩摩のつけ揚げは、生姜醤油で戴くと美味しくて嵌って...薩摩のお土産～カウンターの魔術師さん～

2023/01/14 14:48

鍋焼きうどん ～ひとり用土鍋が活躍する場とは～

この土鍋は一人暮らしの時に買ったものであるから、24歳の若かりし頃からお世話になっている。主に鍋焼きうどんに使うが、時たまおじや（雑炊）・鍋焼きラーメン・出汁豆腐とかでも活躍の場はあった。思えば長いお付き合いで、当時はこんなに長期に渡って使うとは思ってもみなかった。追いがつお出汁で讃岐うどんを浅めに茹でて、お揚げさんを甘辛く炊いたものと、えびフライ・卵・三つ葉・黄ゆずの皮・八幡磯五郎の七味唐辛子などで美味しく仕上げていく。思えば高校受験のときにはオカンに作ってもらい、お腹が膨れたら当然眠くなる‥‥‥よく受かったものだ。思えばあの頃、深夜ラジオを聴きながら勉学に励げむことを「ながら族」とか言って、ラジオや音楽を聴きながら勉強したり、TVを見ながら食事をするような、なにか他の事をしながらでないと集中出来ない者...鍋焼きうどん～ひとり用土鍋が活躍する場とは～

2023/01/13 14:45

豚玉どん弁当 ～温蔵庫の幸せはアツアツ～

昨日の豚丼が最高に美味しかったので、出かけるこの日もお弁当に抜擢した「豚玉どん弁当」は、ご飯とご飯の間に醤油で味付けしたかつ節を挟んでみた。自家用車のAC電源からとった、小さな温蔵庫が積んであってお弁当IN！寒い日にこそ威力を発揮する‥‥‥。同じ保温弁当でも、魔法瓶（死語）にはいった現場作業員的な丸い保温お弁当箱は評判がよくない。現在はステンレス製で真空空間を設けてあるが、どうしてもナマ暖かいレベルで、下手をすればオカズによっては臭みが充満する時もあるようだ。温蔵庫は敢えて熱を加えているんで、アツアツ加減が全然違っていて超美味しい。道沿いの吉野家さんを始め牛丼御三家を探すのも手だが、たまにはアツアツのお弁当が温蔵庫から出てくる幸せも捨てがたい。お弁当を作ってあげると「ごちそうさま」と帰ってくるのが慣れっこ...豚玉どん弁当～温蔵庫の幸せはアツアツ～

2023/01/12 15:00

豚バラ丼 ～自家製ゆず胡椒のかおり～

牛丼には目が無いワシだが、豚バラ肉を使っての「豚バラ丼」にも最高の魅力を感じる。牛丼御三家から販売されている豚丼を試してみれば、牛丼のバリエーション的な商品しか販売していないのは、あまりにもインパクトに欠ける。牛丼で財を成した企業だから、殻を破って思い切ったことが出来ないように思う。ところが何も失うものが無いワシが、コストパフォーマンスを無視して豚バラ丼を考える。素材はバームクーヘン豚の蔵尾ポークを使用して、付け合わせにとんでんファームの粗挽きウインナーをあしらう筋書きが出来た。その牧場は、豚と遊んだり出来るし豚焼き肉や手作りウインナーを楽しむ施設で商品も販売されている。丼つゆから作っていくが、日本酒のアルコール分を飛ばして、土佐醤油・ウェイパー・砂糖・醤油・オイスターソースで、熱を通し過ぎないように豚バ...豚バラ丼～自家製ゆず胡椒のかおり～

2023/01/11 14:29

関東煮（おでん） ～ねり製品や厚揚げで旨みをだす～

いつも書いていることだが、おでんは関東地方で流行った味噌田楽を上品に呼んだ名で、大阪のおでんは満州事変などを起こした関東軍から伝わった「関東煮」からきているのでルーツが違うってことになる。関東煮は、コンビニの全国発売で「おでん」にネーミング統一され、名前を消された被害者かも。いよいよここに来て、牛スジ大根（きのうご紹介）の旨みを吸った大根ばかりが目立つようになり、重い腰をあげて手羽元・さつま揚げ・ゴボウ天・ちくわ・玉子・コンニャクなども、一旦下茹でして余計な油を落とし、先日からの大根焚きに、ひと味もふた味も足していくと、おでん屋さながら美味しくなってきた。当初から関東煮へのリメイクも視野に入れて進めているので想定内だ。厚揚げと、玉ネギ天は随分大きくなって、得をしたような感じも1.5倍くらいになるとお味も変...関東煮（おでん）～ねり製品や厚揚げで旨みをだす～

2023/01/10 15:00

ぶりの照り焼き ～本当に作りたいのはブリ大根～

この時季になると、寒ブリ・大根が超美味しくなる。ブリ大根を作るのは簡単だが、家族のアレルギー仕分け帳では、ブリに青魚のレッテルが貼られている。大根が大好きなワシの相方も、一緒に炊くと食べられないデメリットがあるので、ブリはブリ・大根は大根とセパレートな調理の必要に迫られる。寒ブリは切り身で買って、塩をして余分な水分を抜くために、パッドに並べ冷蔵庫で2～3時間寝かすことがポイント。余分な水分をキッチンペーパーで拭き取って、小麦粉を薄っすら塗してタレが絡みやすいようにしてから、フライパンで焼いて「ぶりの照り焼き」もどきを仕上げる。一方大根は、牛スジ肉の旨みを加えて炊き直すことにした。大根は動物性の旨みを沁み込ますことで、俄然美味しくなる。新しい大根も下茹でし、継ぎ足し煮汁で大根を炊いて追加する。ブリの照り焼き...ぶりの照り焼き～本当に作りたいのはブリ大根～

2023/01/09 14:42

天然塩ラーメン ～宴会後の〆に塩元帥～

奈良へ行ったときの宿泊施設の隣に塩元帥天理店が出来ていた。このお店での夜食は、主力商品である「天然塩ラーメン＠891円」に「半熟味付け卵＠121円」をトッピングして戴いた。塩元帥のイメージは無化調にあって、化学調味料の不使用・無添加となっていて、手づくりの柚子入り天然塩ラーメンだと心得ている。スープのベースは、昆布・豚のゲンコツから摂ってあり‥‥‥知らんけど。その他の天然素材が約20種類もブレンドされてあるそうだ。魚介の旨みはサンマ節を使い、沸騰させず透きとったべっ甲色の仕上げは野暮な魚粉は使わない。スープ面にチラチラ浮く黒いものは、自慢の一杯にコクを加えている。玉ネギ・ニンニクなどを上質油で作った「ネギ油」もしくは「エビ油」の類かも知れない。キムチ・ニンニク無料セルフサービスも、今はコロナ禍で注文式にな...天然塩ラーメン～宴会後の〆に塩元帥～

2023/01/08 15:00

七草のお粥 ～酷使した胃へのご褒美は七草粥～

新年を迎え7日にもなると、冷えたお節やお正月の飲酒で胃が悲鳴をあげる。このタイミングで1月7日が誕生日だった愚兄が「俺の誕生日だけ何でお粥なん？」お粥を作るオカンに素朴な疑問を投げかけていたのを思い出す。野草のエネルギーを粥に混ぜ込み、七草の節句で、暴飲暴食した胃を労わりリセットする。約10年会っていない愚兄の健康を祈ろうと思う。君がため春の野にいでて若菜つむわが衣手に雪はふりつつ（光孝天皇）七草の節句を迎えるたびにご紹介している上記の和歌であるが、意味を簡単に解説しておく。旦那さまの健康を一心に願い、雪が吹雪く野原に出て菜を積む献身的な女性。手が凍えそうになりながらも七草を摘みそろえて「七草のお粥」を作って食べさせる。実は七草粥の効能よりも、そばで誠心誠意尽くしてくれる人の存在が、無病息災の原動力である...七草のお粥～酷使した胃へのご褒美は七草粥～

2023/01/07 15:00

全員そろって新年会 ～お寿司・オードブル・ケーキなど～

遡ることお正月2日の新年会。身内の新年会となると、去年から自分の作ったものは縁起ものだけで、三種の神器的に黒豆・数の子・栗きんとんなど。あとは近所の仕出し屋さんで注文した「オードブル」と「にぎり寿司」をワンセットとして、各テーブルに置いて好きなものを食べて貰うのが一番だと悟った。最高のメリットは、ワシや相方の仕事がウンと減るのが有り難い。▲にぎり寿司を三盛りと、子供の人数分納豆巻きパック小学生そこそこの子供達に、いまさら縁起ものお節を食べるように促しても、よろ昆布巻き・海老同穴エビの塩焼き・見通しが良いレンコン・細く長くゴボウ・紅白めでたい蒲鉾・子孫繁栄カズノコ・尾頭付き田作りなどを説明し、無理矢理食べさせてもウケないだろうし、半分オヤジギャグ的なこじつけもチンカンプンだろうと思う。▲オードブルはお任せで...全員そろって新年会～お寿司・オードブル・ケーキなど～

2023/01/06 15:00

大根焚き ～京都の風物詩も、風邪を予防する効果～

冬場の大根が美味しい季節になると、京都のお寺さんでは「大根焚き（だいこだき）」の行事が行われる。大鍋で焚いた大根を仏前にお供えし、その後参拝者に振る舞われる。先駆者的な千本釈迦堂「大報恩寺」では、鎌倉時代の高僧が大根の切り口に梵字を書いて、魔除けにしたのが始まりとされている。まともに読めば「だいこんだき」だが、京都では「だいこだき」と呼ばれ、京都出身のオヤジも生前は「ダイコ」と呼んでいた記憶がある。コロナ禍で中止のお寺が多いなか、ちらほら「大根焚き」が複数のお寺で復活されているケースもあるようだ。もともと冬場の大根は、低カロリー・低糖質・ビタミンCが豊富で、独特な甘みがあって消化が良いし絶好の風邪予防となる。友人に1m級の大根とセクシー大根を、数本ずつ貰ったところ巣もはいっておらず、どうやったら特大の大根...大根焚き～京都の風物詩も、風邪を予防する効果～

2023/01/05 14:52

黒豆を炊く ～たこ焼き器の世話になる～

今年も友人から丹波の黒豆を貰ったので、晦日から水に浸けて24時間経過して、年越しの黒豆が柔らかくなってからお仕事はスタートで。下茹で3時間程度で豆が空気に触れないよう注意して煮込んで行くも、ポイントはアクだけは掬ってあげて煮こぼすこと。下茹でのお豆を、下に書き出した茹で汁を作って、双方のお鍋を同じ温度にして、穴あきお玉で豆だけを煮汁の方へ移行させること。さて去年は本煮込みにはいって、黒くするための鉄分をラジオペンチに頼ったが、今年はそれっぽいのが無かったので、鉄製のタコ焼き器を放り込んでやった。医療関係に進んでいる長女が言うには、黒くするには貧血の薬が鉄分だから、放り込むと真っ黒になると裏技を教えてくれた。沖縄の黒糖には、ミネラル・塩分が含まれているので、去年は少々塩ょっぱかったので、去年の塩大匙1から、...黒豆を炊く～たこ焼き器の世話になる～

2023/01/04 15:00

お節もいいけどカレーもね ～隠し味はキーウイのシロップ漬け～

お正月には、一生懸命炊いた黒豆・筑前煮・いも棒などを戴くのは感無量の懐かしさを味わえる。それは少なからず、オカンの煮方を真似ることから初めるからだ。しかし、ワシの場合は原型が見えてこないので、アルバイトやそれ以外にも、はいってくるレシピが多過ぎてチャンポン状態になっている。定番のお節料理を、チョイ摘まみして日本酒を戴くのが普通に美味しい。しかし、お正月三日にもなるとカレー・オムライス・ラーメンなども無性に食べたくなって、普通に朝からカレーを作っているワシがいる。今回の隠し味は、キーウイで決め打ちしたのでシロップ漬けのキーウイをザク切りして投入してみた。キーウイの黒い種が余計なプチプチだった。いつもながら、お水は使わず無塩トマトジュースでコトコトと炊いていくが、ある意味では無水調理の部類かもしれないが、それ...お節もいいけどカレーもね～隠し味はキーウイのシロップ漬け～

2023/01/03 13:38

ふるさと奈良のお雑煮 ～子供の頃から白味噌仕立て～

ふるさと奈良のお雑煮が白味噌仕立てが多いのは、京都宮中の風習から来ているようだ。雑煮の味付けに使う白味噌には、すでにお出汁も含まれており、約200g程度の量で一家4人お鍋一杯分くらいだろう。ワシは奈良だから白味噌でなければならないとは思わないし、お澄ましのタイプだって最高に美味しいと思う。白味噌を使ったお雑煮で新春を祝うのだが、昆布と鰹節で摂ったお出汁に白味噌を合わせて、風味豊かに仕立てるのが通常のレシピだろう。なかにはいる食材は、縁起の良い形として角が立たないようにと、丸餅・細い大根・ニンジンなどは輪切りにし、椎茸・蒲鉾・手毬生麩など総てがまん丸にあわせる。白味噌は最悪でも、お湯で溶くだけで普通に美味しいので、ワシのように昆布出汁・かつお出汁を摂らずとも旨みは普通にある。レシピを丁寧にするならば、W出汁...ふるさと奈良のお雑煮～子供の頃から白味噌仕立て～

2023/01/02 15:00

新年のごあいさつ ～令和五年 うさぎ年元旦～

明けましておめでとうございます～令和五年うさぎ年元旦～▲今年の年賀状旧年中はお世話になりましてありがとうございます本年も相変わりませず宜しくお願い致します新年を迎え、感染者数は依然多いがコロナ禍にも徐々に慣れてきて、各個人レベルでの感染防止は徹底して続けて行くべきかと思う。ウクライナ情勢も、引くに引けないロシアと影でウクライナ支援をするアメリカとの構図が浮き彫りに。得てして戦争は弱いところが深刻な打撃を受けるようで、ウクライナ国民の「春」が遠のく気がして心苦しい。▲高知の長曾我部元親の銅像ちなみにワシが通例のように掲げる目標は、余計なものを欲しがらず身分相応の暮らしに徹し、贅沢することなく細く長く健康を維持していくこと。スローガンとしては、旧年中と同じく戦国武将が言い放ったとされる名言「起きて半畳寝て一畳...新年のごあいさつ～令和五年うさぎ年元旦～

2023/01/01 14:54