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ぴえろが教える料理教室
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ぴえろさんの新着記事

1件〜30件

  • 筒イカの知識/ヤリイカ/アオリイカ/ケンサキイカ

    筒イカの代表格である3種類の中でも、一番高値で取引されるのがアオリイカ。 暑い時期に美味しくなるイカで、同時期に旬のケンサキイカも旨味成分が多く非常に美味。 ヤリイカは冬が旬で甲イカと旬の時期か被り競合します。国内産のものは少なく南アジアなどからの輸入で補っています。

  • コウイカ・スミイカの知識/旬の時期/選び方/捌き方

    美味しい甲イカの選び方 甲イカの選び方ですが、目が黒々と輝いていて表面の褐色が濃いものを選びましょう。 また吸盤に吸着力があるもののほうが新鮮です。 イカは鮮度が落ちれば白く変色します。なるべく透明感があるものを選びましょう。

  • シャコの知識/旬の時期/美味しいシャコの選び方/食べ方

    美味しいシャコの選び方 シャコは身の張りが良くサラッとしたものが新鮮です。 色が綺麗で身が厚いものが美味しいシャコ。 古いシャコは触るとベタベタしていたり、臭いがあったりするので購入を避けましょう。

  • 毛ガニの知識/旬の時期/選び方/カニミソと内子

    美味しい毛蟹の選び方 ケガニは持ってみて重いものを購入しましょう。 大きければ大きいほど値が高くなりますが、少々値が高くともずっしりと重みを感じるものの方がいいです。 メスはカニを裏返した時に外子(外側に出ている成熟した卵)が多いものは避けましょう。

  • ズワイガニの知識/名前の由来/選び方/カニ刺しについて

    『松葉ガニ』や『越前ガニ』として有名なズワイガニ。 これらはオスの呼称であり高級食材として認知されています。 ズワイガニのメスは『セイコガニ』や『香箱ガニ』と呼ばれ、オスと比較すると小さく値段も庶民的。 「矮」とは小さいことを表し、足に比べて頭が小さいことから頭矮蟹(ずわいがに)と呼ばれるようになりました。

  • たらば蟹の知識/旬の時期/選び方/保存方法について

    タラバガニの旬は秋から冬にかけてです。 この時期になると身がぎっしりとしまっていて、味も大変美味。 春から夏にかけて産卵期で、脱皮するため身が水っぽくなります。

  • 伊勢海老(いせえび)の知識/旬の時期/選び方や捌き方について

    美味しい伊勢海老の選び方 選ぶときは生きているものが一番望ましいです。 体が大きく腹周りが太いものが美味しい伊勢海老。 鮮度が落ちると胴と腹の境目などが黒く変色していきますので、冷蔵のものを選ぶときはこちらで鮮度を見極めましょう。

  • ボタンエビの知識/トヤマエビ/旬の時期/選び方

    ボタンエビの旬について 旬は春と秋の2回あるのが特徴です。 生まれた時は全てオスで、4~5年経つとメスに性転換する海老。 2月~4月の春頃はオスが美味しく、秋になると子持ちのメスが美味しいと言われています。

  • 甘エビ(ホッコクアカエビ)の知識/旬の時期/選び方/種類

    甘エビは長い産卵期間を持つ海老で、明確な旬の時期は存在しません。 また冷凍技術が発達した現代では、鮮度の良い甘エビを急速冷凍することによっていつでもどこでも、甘エビを刺身で食べることができるように。 通年美味しく食べることができる、優れた海老です。

  • オニエビ(イバラモエビ)の知識/旬の時期/食べ方

    オニエビの旬について オニエビは漁獲量が極端に少なく、また時期による味の変動がないので明確な旬の時期が不明のエビです。 よく獲れる時期を旬とするならば、2〜6月ごろの初春から初夏にかけて。 基本的に産地で消費されていますが、近年都市部でも少しずつ知られてきており、人気が急上昇してきています。

  • サクラエビの知識/旬の時期/選び方/オキアミとの違い

    サクラエビの旬について 名前の通り桜の頃が旬のエビで、産卵期は夏場の頃。 水揚げ自体は春と秋の年2回行われており、それぞれ特徴があります。 春のサクラエビ→成長していて皮が硬いが、旨味が抜群 秋のサクラエビ→まだ若く皮や身が柔らかい 春物はかき揚げなどが抜群に美味しく、秋物な生食がオススメ!

  • クルマエビの知識/旬の時期/選び方について

    天然物のクルマエビは6〜8月にかけてが旬です。 しかしながら内湾の汚染などから日本で漁獲が少なく、流通している9割は養殖や輸入のものが大半。 養殖されているクルマエビは秋から冬にかけてが旬で、この時期になると甘みの元であるグリシンなどの量が増えるのが特徴です。

  • メバルの知識/赤メバルと黒メバル/選び方/旬の時期

    東北などでメバルと呼ばれているのはウスメバル(赤メバル)という種類で、こちらの旬は3~5月の春に美味しくなると言われています。 一方瀬戸内海などで獲れるメバルは黒メバルと呼ばれており、こちらは秋口から冬にかけてが旬。 代表的なメバルの種類はこの2種で、他にも安価のエゾメバルなど種類も多く存在している魚です。

  • メジナ(グレ)の知識/旬の美味しい時期とまずい時期/選び方

    美味しいメジナの選び方 1年中入荷がある魚ですが夏場のメジナはエサの影響から当たり外れがあるので、冬の旬の時期の脂がのった時が美味しい。 選ぶときは光沢のある綺麗な黒色をしており、エラの色が鮮やかな紅色をしているもの。目が澄んでいて、腹部を触ってみると硬さを感じるものを選びましょう。

  • マグロの知識/サクの選び方/柵取りのやり方/マグロの部位/種類

    流通のほとんどが柵取りしたものであるマグロは、ドリップが出ておらず柵の角がよれていないしっかりしたものが新鮮な証拠。 後は脂のノリなど好みの部分になりますが、購入するときに大切なのがマグロの筋を見ること。 きちんと柵取りしたものであれば、筋が横に流れるように入っていますが、柵取りのやり方が間違っているものだと筋が湾曲

  • 【フードロス対策】飲食店で余った食材を販売する

    食材のロスが大きくなればなるほど、減価率も高くなり利益率も悪くなってしまいます。飲食店で働く人を日々悩ませるのが食材の原価コントロールであり、売上に波がある業種の為管理するのも一苦労。いくら発注量に気を付けていても、コロナ禍の時短要請など急激な来客の減少から出てしまうロス食材を販売できる方法があるのはご存知でしょうか?

  • ボラの知識/からすみの魚/旬の時期/からすみの選び方と作り方

    【からすみの作り方】 血抜き:表面の血管に細い針をさし、水につけながら血抜きを行う。皮を破かないように注意しなければならず、血が残ると生臭いからすみができてしまう。 塩漬け:4日から一週間と作成方法によってつける日付は変わるが、血抜きしたボラの卵巣を塩に埋めて水分を抜く作業。

  • ホッケの知識/旬の時期/ホッケの選び方/真ほっけと縞ほっけ

    真ほっけと縞ほっけについて 流通しているホッケは主に2種類存在し、主に北海道で獲れるマホッケと、輸入がほとんどを占めるシマホッケがあります。 縞𩸽(シマホッケ)は別名キタノホッケとも呼ばれ、こちらはほとんどがロシア産。全国的に流通しているホッケの干物はほぼこちらのシマホッケです。

  • ブリの知識/旬の時期/選び方/生臭いニオイをとるコツ/出世魚

    鰤の生臭いニオイをとるコツ 脂ののった魚であるブリは、鮮度が落ちやすく生臭みが出やすい魚です。 鮮度の良いブリを購入できれば良いですが、少々時間がたってしまったものは下処理として『霜降り』をすれば臭みが抜けます。 【霜降りって?】 お湯にサッとくぐらせることで臭みを抜く調理技法のこと。

  • ヒラメの知識/天然と養殖の特徴/選び方/旬の時期/カレイとの違い

    天然のヒラメと養殖のヒラメの見分け方ですが、裏側の白い部分を見て見分けます。 本来ヒラメの裏側は真っ白なのが特徴ですが、養殖のものはパピロームと呼ばれる黒い腫瘍があります。 食べても問題はありませんが養殖のものに高い確率で存在しますので、裏側が真っ白のものは天然で黒と白が入り混じっていれば養殖と判断できるポイントに

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