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飲食経験の長いピエロたちが、料理の基礎から応用までを詳しくまとめたサイトです！ その他飲食に関する接客、経営、開業情報も随時配信中！
食感がよく甘みと旨味があり、寿司ネタなどには欠かせない高級貝。 食用とする黒い脚の部分が、鳥のくちばしのように見えたことからこの名がつきました。 開きにした状態で販売されていることが多く、脚の色が黒いほうが高値で取引されている。
美味しいムール貝の選び方 ムール貝を選ぶ時は小ぶりで厚みのあるものを。 大きくなるにつれて内臓脂肪が多くなり、生臭い可能性が高いため注意が必要。 また持ってみて重みを感じるもの、殻が硬くしっかりと閉じているものも選ぶポイントです。
美味しい赤貝の選び方 選ぶ時のポイントですが下記の2つのポイントを見て選んでください。 少し開いている口に触れるとすぐに閉じるもの 貝と貝をたたき合せた時硬そうな音がするもの 剥き身の場合は鮮やかな朱色をしていて、身がふっくらと厚いものを選びましょう。
サザエを選ぶ時に大事なのは鮮度です。 貝類は死後腐敗するスピードが早いため、原則生きているものが望ましい。 サザエの蓋がやや手前に出ており、触るとギュッと引っ込むのが生きている証拠。 選ぶときは生きているものを。大きさで味の違いはないので、用途によって大きさを選ぶといいでしょう。
タコは大きいものの方が美味しいので、なるべく大きいものを選びましょう。 また鮮度の良いタコは吸盤の吸い付きがよく身に弾力があり、押すと色が変わるのでこちらも選ぶポイント。 茹でたタコなど加工したものを選ぶときは、表面が赤茶色でツヤがあり、切り口などが乾いておらず変色していないものを。
筒イカの代表格である3種類の中でも、一番高値で取引されるのがアオリイカ。 暑い時期に美味しくなるイカで、同時期に旬のケンサキイカも旨味成分が多く非常に美味。 ヤリイカは冬が旬で甲イカと旬の時期か被り競合します。国内産のものは少なく南アジアなどからの輸入で補っています。
美味しい甲イカの選び方 甲イカの選び方ですが、目が黒々と輝いていて表面の褐色が濃いものを選びましょう。 また吸盤に吸着力があるもののほうが新鮮です。 イカは鮮度が落ちれば白く変色します。なるべく透明感があるものを選びましょう。
美味しいシャコの選び方 シャコは身の張りが良くサラッとしたものが新鮮です。 色が綺麗で身が厚いものが美味しいシャコ。 古いシャコは触るとベタベタしていたり、臭いがあったりするので購入を避けましょう。
美味しい毛蟹の選び方 ケガニは持ってみて重いものを購入しましょう。 大きければ大きいほど値が高くなりますが、少々値が高くともずっしりと重みを感じるものの方がいいです。 メスはカニを裏返した時に外子(外側に出ている成熟した卵)が多いものは避けましょう。
『松葉ガニ』や『越前ガニ』として有名なズワイガニ。 これらはオスの呼称であり高級食材として認知されています。 ズワイガニのメスは『セイコガニ』や『香箱ガニ』と呼ばれ、オスと比較すると小さく値段も庶民的。 「矮」とは小さいことを表し、足に比べて頭が小さいことから頭矮蟹(ずわいがに)と呼ばれるようになりました。
タラバガニの旬は秋から冬にかけてです。 この時期になると身がぎっしりとしまっていて、味も大変美味。 春から夏にかけて産卵期で、脱皮するため身が水っぽくなります。
伊勢海老(いせえび)の知識/旬の時期/選び方や捌き方について
美味しい伊勢海老の選び方 選ぶときは生きているものが一番望ましいです。 体が大きく腹周りが太いものが美味しい伊勢海老。 鮮度が落ちると胴と腹の境目などが黒く変色していきますので、冷蔵のものを選ぶときはこちらで鮮度を見極めましょう。
ボタンエビの旬について 旬は春と秋の2回あるのが特徴です。 生まれた時は全てオスで、4~5年経つとメスに性転換する海老。 2月~4月の春頃はオスが美味しく、秋になると子持ちのメスが美味しいと言われています。
甘エビは長い産卵期間を持つ海老で、明確な旬の時期は存在しません。 また冷凍技術が発達した現代では、鮮度の良い甘エビを急速冷凍することによっていつでもどこでも、甘エビを刺身で食べることができるように。 通年美味しく食べることができる、優れた海老です。
オニエビの旬について オニエビは漁獲量が極端に少なく、また時期による味の変動がないので明確な旬の時期が不明のエビです。 よく獲れる時期を旬とするならば、2〜6月ごろの初春から初夏にかけて。 基本的に産地で消費されていますが、近年都市部でも少しずつ知られてきており、人気が急上昇してきています。
サクラエビの旬について 名前の通り桜の頃が旬のエビで、産卵期は夏場の頃。 水揚げ自体は春と秋の年2回行われており、それぞれ特徴があります。 春のサクラエビ→成長していて皮が硬いが、旨味が抜群 秋のサクラエビ→まだ若く皮や身が柔らかい 春物はかき揚げなどが抜群に美味しく、秋物な生食がオススメ！
天然物のクルマエビは6〜8月にかけてが旬です。 しかしながら内湾の汚染などから日本で漁獲が少なく、流通している9割は養殖や輸入のものが大半。 養殖されているクルマエビは秋から冬にかけてが旬で、この時期になると甘みの元であるグリシンなどの量が増えるのが特徴です。
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