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飲食経験の長いピエロたちが、料理の基礎から応用までを詳しくまとめたサイトです！ その他飲食に関する接客、経営、開業情報も随時配信中！
【センマイって？】 4つある牛の胃のうちの、第3胃袋の部分がこのセンマイ。 千枚(せんまい)と呼ばれる名前の通り、ヒダがたくさんあるのが特徴。 独特の食感で良質なタンパク質と鉄分を多く含む、低カロリーが自慢の部位です。
ハチノスの下処理 反芻動物(はんすうどうぶつ)と呼ばれる牛は胃が4つあり、この4つの胃を駆使して食べる草を消化していきます。 そのうちの2つ目の胃袋であるハチノスは、処理する前は『黒ハチノス』と呼ばれ表面が黒いのが特徴。 下処理として、まず初めにこの表面の黒い皮をとっていきます。
ハラミの切り方についてまとめていきます。 赤身の周りに薄い膜の筋がついているのが特徴です。 この筋は固くゴムのようなので取り除かなければなりませんが、まずは剝ぎやすいように上部を切り落とします。 この上部は硬く太い筋になっているので、あらかじめこのように切り落としておきます。
飲食店でピアスがダメな理由について 「なぜピアスがダメなの？」 飲食店で働く人でこのような疑問を持つ人もいるでしょう。 なぜピアスがダメなのかというと、一番は事故を未然に防ぐためです。その他にも衛生面やサービスに不備が生じてしまうという理由もあります。 では一つ一つ詳しく説明しますので、順番に見ていきましょう。
飲食店でネイルがダメな3つの理由 ネイル禁止の規則には、働く人なら誰でも納得できるような、飲食業界の常識ともいえるさまざまな理由があります。 飲食経験が短ければ疑問に思う人も多いでしょう。企業側が「ネイル、ダメ、絶対」と言う3つの理由について、まとめていきます。
【プロが教える】牛タンの仕込み(切り方)や血抜きの下処理について
牛タン仕込みの方法：下処理について 牛タンはご存知の通り牛の舌(した)の部分です。 流通しているタンは表面の皮をトリミングし、中の赤身にした状態で販売されています。 下処理としてはまず始めに『血抜き』という作業を行いましょう。
旨味を理解することで、料理の腕がワンランク上がる 旨味は『五味』に分類される、甘味・酸味・塩味・苦味の後に発見された味覚のことです。 様々な食材にこの旨味成分が含まれており、それぞれ種類があります。 この異なった種類の旨味成分を合わせることで、何倍にも旨味が増加することはご存知でしょうか？
豚トロの仕込み方 次に豚トロの仕込み方について、まとめていきます。 まず表面と裏面があるので見てみましょう。 表面には脂が多い 裏面はあまり脂がついていない
カタ/ウデ ウデの部分は運動量が多く筋肉質なのが特徴。 肉質は少し硬めで多少筋っぽく、しっかり豚の味を楽しむことができる部位。 脂肪分も程よく混じっていて、値段は他のと比べても安価。
もも肉 脂肪分が多くコクがある部位。 繊維や筋が多少キツめの部分ですが、ブロイラーの場合はそこまで硬さを感じません。 脂肪の多さから加熱しすぎてもパサつきにくく、日本人の食卓に最も好まれている部位でもあります。 皮と身の間に脂があるので、皮を取り除くとカロリーを大幅に抑えることが可能。
鶏肉の知識/ブロイラーとは？地鶏・銘柄鶏・ひね鷄の違いについて
【ブロイラーって何？】 ブロイラーは生育期間を短くした若鶏のこと。 通常の鶏は最低でも80日以上は飼育されていますが、ブロイラーはわずか40日から50日程度。 生育期間が長くなればその分、肉の味は濃くなりますが肉質は固くなってきます。
黒毛和種って何？和牛と国産牛の違いは？他の種類は何があるの？
和牛の4品種について順にまとめていきます。 黒毛和種 全国の和牛の約90％以上を占めているのが黒毛和種で、『黒毛和牛』はこの種類。 黒毛和種は黒毛の単色で角・ひずめなども黒いのが特徴。 肉の色沢やきめ細やかさなど肉質が優れた遺伝子特性を持っている種類です。
牛肉の知識/ロース・赤身・バラなどそれぞれの部位と特徴について
牛肉の部位について 関西ではお肉と言えば牛肉をイメージすることが殆どでしょう。 全国的に見ても人気の高い食材です。ただなかなか市場に出回らないような希少部位などもあり、それぞれ味や柔らかさについても特徴があります。 今回は牛肉の部位についてまとめていきます。
飲食店での”いい接客”って何？ 飲食店はサービス業であり提供する料理の味はもちろんのこと、スタッフの接客態度も重要な項目です。 近年ではSNSなどの普及から、ネット上での口コミもリアルタイムで検索できる為、お店の良し悪しの情報も伝わる速度が非常に早い。
【飲食店接客マナー】来店〜料理提供〜お見送りまでのコツとポイント。
飲食店の接客マナーについて 飲食店未経験や最近働き始めたという人のみならず、長年飲食店で働いてきたというのに接客マナーが良くないという人も少なくありません。 サービス業である飲食店はたとえ料理の味が良くとも、接客が悪いとリピートに繋がりにくいのが事実。また大手企業のクレーム内容でも半数以上を占めるのが、従業員の接客内容
ウニは水分含有量が高く、身を締めないとすぐに溶けてしまいます。 そのため流通させやすいようにミョウバンなどで処理したものが主流に。 ミョウバン漬にしたウニは形は綺麗ですが、食べると後味に若干エグミがでます。 最近では塩水につけたまま流通させる塩水ウニというものがあり、こちらの方が苦味は弱いのが特徴。
ホッケ貝の旬について 産卵期は南の方から早く、春頃に産卵したものは夏頃に旬を迎えます。 産卵後に栄養を蓄え、6月頃になると身が太り美味しい時期に。 年中入荷があり量も多く、北海道産は殻が厚く重くて高価。比較的南の方で獲れるホッキ貝は安価と産地によっても値段が変わります。
アオヤギ・バカガイの知識/旬の時期/選び方/捌き方/小柱について
美味しいアオヤギ/バカガイの選び方 市場ではほとんど剥き身で流通しています。 むき身は指ではじいて動くもの、また身の痩せていないものを選ぶといいでしょう。 北海道産は身が大きく色が黄色い。また関東などでは赤みが強く身が小さいなど産地によって特徴があります。
ハマグリの旬について ハマグリの産卵期は夏場です。 産卵のために栄養を蓄える春が旬と言われており、この時期は身が太り非常に美味。 また水温の下がる冬場は成長が止まる時期ですが、栄養は蓄えるので旨味は増す時期です。
あさりの知識/旬の時期/選び方/産地による違い/砂抜きの方法
美味しいアサリの選び方 アサリは産地にこだわる必要はなく、大きいものを選びましょう。 また貝類は鮮度が美味しさに直結しますので、生きているものを選ぶのが大事。 貝同士で軽く叩いた時に出る音が、ゴツゴツとした鈍い音のするものは身が詰まっていて元気なアサリです。
シジミの知識/旬の時期/選び方/保存方法/栄養価/砂抜きの方法
シジミの旬について 一般的にシジミの旬といえば夏場で、8月頃に獲れるものを「土用のシジミ」と呼びます。 また1〜2月頃の寒い時期に獲れる「寒シジミ」と呼ばれる時期も美味しい。 国産の大部分を占めているヤマトシジミですが、旬の時期を除いても入荷があり値段も安定しています。
美味しいホタテの選び方 貝類は鮮度が美味しさに直結しますので、できれば生きているものを購入するのが望ましいです。 ホタテを買うときは殻がしっかりと閉じているもの、または触れるとすぐに殻が閉じるものを選びましょう。 貝柱に透明感と光沢があり、ふっくらと盛り上がったものが新鮮な証拠に。
生食用のカキは水揚げ後、一定時間赤外線殺菌をしたもののことです。 対して加熱用のカキは殺菌せずに水揚げ後すぐに出荷したもの。 生食用→生食による食中毒のリスクは低いが、味や質は若干落ちる。 加熱用→生食用と比べ比較的鮮度がよく、身痩せしていないものが多い。
食感がよく甘みと旨味があり、寿司ネタなどには欠かせない高級貝。 食用とする黒い脚の部分が、鳥のくちばしのように見えたことからこの名がつきました。 開きにした状態で販売されていることが多く、脚の色が黒いほうが高値で取引されている。
美味しいムール貝の選び方 ムール貝を選ぶ時は小ぶりで厚みのあるものを。 大きくなるにつれて内臓脂肪が多くなり、生臭い可能性が高いため注意が必要。 また持ってみて重みを感じるもの、殻が硬くしっかりと閉じているものも選ぶポイントです。
美味しい赤貝の選び方 選ぶ時のポイントですが下記の2つのポイントを見て選んでください。 少し開いている口に触れるとすぐに閉じるもの 貝と貝をたたき合せた時硬そうな音がするもの 剥き身の場合は鮮やかな朱色をしていて、身がふっくらと厚いものを選びましょう。
サザエを選ぶ時に大事なのは鮮度です。 貝類は死後腐敗するスピードが早いため、原則生きているものが望ましい。 サザエの蓋がやや手前に出ており、触るとギュッと引っ込むのが生きている証拠。 選ぶときは生きているものを。大きさで味の違いはないので、用途によって大きさを選ぶといいでしょう。
タコは大きいものの方が美味しいので、なるべく大きいものを選びましょう。 また鮮度の良いタコは吸盤の吸い付きがよく身に弾力があり、押すと色が変わるのでこちらも選ぶポイント。 茹でたタコなど加工したものを選ぶときは、表面が赤茶色でツヤがあり、切り口などが乾いておらず変色していないものを。
筒イカの代表格である3種類の中でも、一番高値で取引されるのがアオリイカ。 暑い時期に美味しくなるイカで、同時期に旬のケンサキイカも旨味成分が多く非常に美味。 ヤリイカは冬が旬で甲イカと旬の時期か被り競合します。国内産のものは少なく南アジアなどからの輸入で補っています。
美味しい甲イカの選び方 甲イカの選び方ですが、目が黒々と輝いていて表面の褐色が濃いものを選びましょう。 また吸盤に吸着力があるもののほうが新鮮です。 イカは鮮度が落ちれば白く変色します。なるべく透明感があるものを選びましょう。
美味しいシャコの選び方 シャコは身の張りが良くサラッとしたものが新鮮です。 色が綺麗で身が厚いものが美味しいシャコ。 古いシャコは触るとベタベタしていたり、臭いがあったりするので購入を避けましょう。
美味しい毛蟹の選び方 ケガニは持ってみて重いものを購入しましょう。 大きければ大きいほど値が高くなりますが、少々値が高くともずっしりと重みを感じるものの方がいいです。 メスはカニを裏返した時に外子(外側に出ている成熟した卵)が多いものは避けましょう。
『松葉ガニ』や『越前ガニ』として有名なズワイガニ。 これらはオスの呼称であり高級食材として認知されています。 ズワイガニのメスは『セイコガニ』や『香箱ガニ』と呼ばれ、オスと比較すると小さく値段も庶民的。 「矮」とは小さいことを表し、足に比べて頭が小さいことから頭矮蟹(ずわいがに)と呼ばれるようになりました。
タラバガニの旬は秋から冬にかけてです。 この時期になると身がぎっしりとしまっていて、味も大変美味。 春から夏にかけて産卵期で、脱皮するため身が水っぽくなります。
伊勢海老(いせえび)の知識/旬の時期/選び方や捌き方について
美味しい伊勢海老の選び方 選ぶときは生きているものが一番望ましいです。 体が大きく腹周りが太いものが美味しい伊勢海老。 鮮度が落ちると胴と腹の境目などが黒く変色していきますので、冷蔵のものを選ぶときはこちらで鮮度を見極めましょう。
ボタンエビの旬について 旬は春と秋の2回あるのが特徴です。 生まれた時は全てオスで、4~5年経つとメスに性転換する海老。 2月~4月の春頃はオスが美味しく、秋になると子持ちのメスが美味しいと言われています。
甘エビは長い産卵期間を持つ海老で、明確な旬の時期は存在しません。 また冷凍技術が発達した現代では、鮮度の良い甘エビを急速冷凍することによっていつでもどこでも、甘エビを刺身で食べることができるように。 通年美味しく食べることができる、優れた海老です。
オニエビの旬について オニエビは漁獲量が極端に少なく、また時期による味の変動がないので明確な旬の時期が不明のエビです。 よく獲れる時期を旬とするならば、2〜6月ごろの初春から初夏にかけて。 基本的に産地で消費されていますが、近年都市部でも少しずつ知られてきており、人気が急上昇してきています。
サクラエビの旬について 名前の通り桜の頃が旬のエビで、産卵期は夏場の頃。 水揚げ自体は春と秋の年2回行われており、それぞれ特徴があります。 春のサクラエビ→成長していて皮が硬いが、旨味が抜群 秋のサクラエビ→まだ若く皮や身が柔らかい 春物はかき揚げなどが抜群に美味しく、秋物な生食がオススメ！
天然物のクルマエビは6〜8月にかけてが旬です。 しかしながら内湾の汚染などから日本で漁獲が少なく、流通している9割は養殖や輸入のものが大半。 養殖されているクルマエビは秋から冬にかけてが旬で、この時期になると甘みの元であるグリシンなどの量が増えるのが特徴です。
東北などでメバルと呼ばれているのはウスメバル(赤メバル)という種類で、こちらの旬は3~5月の春に美味しくなると言われています。 一方瀬戸内海などで獲れるメバルは黒メバルと呼ばれており、こちらは秋口から冬にかけてが旬。 代表的なメバルの種類はこの2種で、他にも安価のエゾメバルなど種類も多く存在している魚です。
美味しいメジナの選び方 1年中入荷がある魚ですが夏場のメジナはエサの影響から当たり外れがあるので、冬の旬の時期の脂がのった時が美味しい。 選ぶときは光沢のある綺麗な黒色をしており、エラの色が鮮やかな紅色をしているもの。目が澄んでいて、腹部を触ってみると硬さを感じるものを選びましょう。
マグロの知識/サクの選び方/柵取りのやり方/マグロの部位/種類
流通のほとんどが柵取りしたものであるマグロは、ドリップが出ておらず柵の角がよれていないしっかりしたものが新鮮な証拠。 後は脂のノリなど好みの部分になりますが、購入するときに大切なのがマグロの筋を見ること。 きちんと柵取りしたものであれば、筋が横に流れるように入っていますが、柵取りのやり方が間違っているものだと筋が湾曲
食材のロスが大きくなればなるほど、減価率も高くなり利益率も悪くなってしまいます。飲食店で働く人を日々悩ませるのが食材の原価コントロールであり、売上に波がある業種の為管理するのも一苦労。いくら発注量に気を付けていても、コロナ禍の時短要請など急激な来客の減少から出てしまうロス食材を販売できる方法があるのはご存知でしょうか？
ボラの知識/からすみの魚/旬の時期/からすみの選び方と作り方
【からすみの作り方】 血抜き：表面の血管に細い針をさし、水につけながら血抜きを行う。皮を破かないように注意しなければならず、血が残ると生臭いからすみができてしまう。 塩漬け：4日から一週間と作成方法によってつける日付は変わるが、血抜きしたボラの卵巣を塩に埋めて水分を抜く作業。
真ほっけと縞ほっけについて 流通しているホッケは主に2種類存在し、主に北海道で獲れるマホッケと、輸入がほとんどを占めるシマホッケがあります。 縞𩸽(シマホッケ)は別名キタノホッケとも呼ばれ、こちらはほとんどがロシア産。全国的に流通しているホッケの干物はほぼこちらのシマホッケです。
ブリの知識/旬の時期/選び方/生臭いニオイをとるコツ/出世魚
鰤の生臭いニオイをとるコツ 脂ののった魚であるブリは、鮮度が落ちやすく生臭みが出やすい魚です。 鮮度の良いブリを購入できれば良いですが、少々時間がたってしまったものは下処理として『霜降り』をすれば臭みが抜けます。 【霜降りって？】 お湯にサッとくぐらせることで臭みを抜く調理技法のこと。
ヒラメの知識/天然と養殖の特徴/選び方/旬の時期/カレイとの違い
天然のヒラメと養殖のヒラメの見分け方ですが、裏側の白い部分を見て見分けます。 本来ヒラメの裏側は真っ白なのが特徴ですが、養殖のものはパピロームと呼ばれる黒い腫瘍があります。 食べても問題はありませんが養殖のものに高い確率で存在しますので、裏側が真っ白のものは天然で黒と白が入り混じっていれば養殖と判断できるポイントに
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