メバルの知識/赤メバルと黒メバル/選び方/旬の時期

東北などでメバルと呼ばれているのはウスメバル(赤メバル)という種類で、こちらの旬は3~5月の春に美味しくなると言われています。 一方瀬戸内海などで獲れるメバルは黒メバルと呼ばれており、こちらは秋口から冬にかけてが旬。 代表的なメバルの種類はこの2種で、他にも安価のエゾメバルなど種類も多く存在している魚です。

メジナ(グレ)の知識/旬の美味しい時期とまずい時期/選び方

美味しいメジナの選び方 1年中入荷がある魚ですが夏場のメジナはエサの影響から当たり外れがあるので、冬の旬の時期の脂がのった時が美味しい。 選ぶときは光沢のある綺麗な黒色をしており、エラの色が鮮やかな紅色をしているもの。目が澄んでいて、腹部を触ってみると硬さを感じるものを選びましょう。

マグロの知識/サクの選び方/柵取りのやり方/マグロの部位/種類

流通のほとんどが柵取りしたものであるマグロは、ドリップが出ておらず柵の角がよれていないしっかりしたものが新鮮な証拠。 後は脂のノリなど好みの部分になりますが、購入するときに大切なのがマグロの筋を見ること。 きちんと柵取りしたものであれば、筋が横に流れるように入っていますが、柵取りのやり方が間違っているものだと筋が湾曲

【フードロス対策】飲食店で余った食材を販売する

食材のロスが大きくなればなるほど、減価率も高くなり利益率も悪くなってしまいます。飲食店で働く人を日々悩ませるのが食材の原価コントロールであり、売上に波がある業種の為管理するのも一苦労。いくら発注量に気を付けていても、コロナ禍の時短要請など急激な来客の減少から出てしまうロス食材を販売できる方法があるのはご存知でしょうか？

ボラの知識/からすみの魚/旬の時期/からすみの選び方と作り方

【からすみの作り方】 血抜き：表面の血管に細い針をさし、水につけながら血抜きを行う。皮を破かないように注意しなければならず、血が残ると生臭いからすみができてしまう。 塩漬け：4日から一週間と作成方法によってつける日付は変わるが、血抜きしたボラの卵巣を塩に埋めて水分を抜く作業。

ホッケの知識/旬の時期/ホッケの選び方/真ほっけと縞ほっけ

真ほっけと縞ほっけについて 流通しているホッケは主に2種類存在し、主に北海道で獲れるマホッケと、輸入がほとんどを占めるシマホッケがあります。 縞𩸽(シマホッケ)は別名キタノホッケとも呼ばれ、こちらはほとんどがロシア産。全国的に流通しているホッケの干物はほぼこちらのシマホッケです。

ブリの知識/旬の時期/選び方/生臭いニオイをとるコツ/出世魚

鰤の生臭いニオイをとるコツ 脂ののった魚であるブリは、鮮度が落ちやすく生臭みが出やすい魚です。 鮮度の良いブリを購入できれば良いですが、少々時間がたってしまったものは下処理として『霜降り』をすれば臭みが抜けます。 【霜降りって？】 お湯にサッとくぐらせることで臭みを抜く調理技法のこと。

ヒラメの知識/天然と養殖の特徴/選び方/旬の時期/カレイとの違い

天然のヒラメと養殖のヒラメの見分け方ですが、裏側の白い部分を見て見分けます。 本来ヒラメの裏側は真っ白なのが特徴ですが、養殖のものはパピロームと呼ばれる黒い腫瘍があります。 食べても問題はありませんが養殖のものに高い確率で存在しますので、裏側が真っ白のものは天然で黒と白が入り混じっていれば養殖と判断できるポイントに