サントノレの作り方。

サントノレです。1840年頃、パリの菓子職人シブースト、もしくはシブーストの弟子であるオーギュスト・ジュリアンにより考案されたとされています。 名前の由来は、シブーストの店がパリのサントノレ通りにあったために名付けられた説、パン屋・菓子屋の守護聖人として崇められている聖オノレから取ったという説、もしくはその両方だと考えられています。この菓子に使われるクレーム・シブーストは、クレーム・サントノレとも呼ばれます。 パイの土台の上にシューを王冠状に配し、クレーム・パティシエールとムラング・イタリエンヌを合わせたソフトで軽いクリームをたっぷりと絞り込んでいます。 Saint-honore(直径21㎝の…

パティシエの資格取得について。

今回は、お菓子にまつわる資格について、まとめていきたいと思います。 開業には必要なものもありますし、自宅で趣味の方でもスキルアップやモチベーションアップになるものもありますので、参考にしてみてください。 国家資格 製菓衛生師、菓子製造技能士、食品衛生責任者の3つがあります。 ①製菓衛生師昭和41年に制定された製菓衛生師法にもとづく国家資格です。お菓子を作るだけでなく、食品の安全や添加物などの知識をもち、安全性の高い商品を作るプロフェッショナルを認定します。名称独占資格となりますので、この資格をもっている人だけしか製菓衛生師を名乗ることができません。 受験資格は中卒以上で、2年以上お菓子店などで…

プランタンの作り方。

Printemps、プランタン。春を意味する名前のついたこのお菓子は、さわやかなフルーツの香りを包むクリームが、舌の上でゆっくりと溶け、口の中いっぱいに広がります。 このクリームを引き立てているのが、ふんわりと軽く仕上げたビスキュイ生地です。 ビスキュイはただの器ではなく、その存在を上手に表現しましょう。 Printemps(直径18㎝×高さ4.5㎝セルクル1台、直径15㎝×高さ4.5㎝セルクル2台分) Pate a biscuit 卵黄 4個分 卵白 4個分 砂糖 120g 小麦粉 120g Creme diplomate クレーム・パティシエール 基本650g ムラング・イタリエンヌ 基本…

パータ・ビスキュイの作り方。

パータ・ビスキュイです。 ビスキュイも以前書いていますが、基本生地ですので、もう一度しっかりとまとめます。 ビスキュイ生地は、卵白と卵黄を別々に泡立てる別立て法と呼びれる作り方をするスポンジ生地です。大切なのは、表面は固くて中はふんわり、口の中でふわっと溶けていくように焼き上げることです。粉糖をたっぷりとふって、表面にペルルを作りましょう。 ※ペルル：真珠の意味。溶けて固まった砂糖の見た目が真珠に似ていることから、しばしば製菓用語としても用いられます。 ※今回は、パータ・ビスキュイを棒状に絞って焼いたビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの作り方になります。 Pate a biscuit(長さ10㎝…

ルリジューズの作り方。

Religieuses、ルリジューズです。ルリジューズとは、フランス語で修道女を意味します。シューの周りに絞ったクリームが、修道服のひだの襟飾りを思わせます。元々は結婚式などで使われる大型のお菓子、ピエスモンテとして制作され、修道服の裾はそれぞれチョコレートとコーヒーを詰めたエクレアで作られ、バタークリームの絞り出しもとても豪華に飾りつけられていたようです。 Religieuses(約30個分) パータ・シュー 基本分量 ドリュール 適量 クレーム・パティシエール・オ・ショコラ クレーム・パティシエール 200g カカオマス 20g クレーム・パティシエール・オ・カフェ クレーム・パティシエー…

クレーム・シャンティの作り方。

生クリームの泡立てについては、以前書きましたが、基本のクリームの一つですので、もう一度しっかりとまとめておきます。 生クリームを泡立てたものには、Creme Fouettee、クレーム・フエテとCreme Chantilly、クレーム・シャンティがあります。 クレーム・フエテは生クリームを泡立てただけのもので、ムースなどに使用され、使う目的に応じて泡立て加減を変えています。 クレーム・シャンティは、生クリームに砂糖を加えて泡立てたものになります。生地の間に挟んだり、表面に塗ったり、絞り出してデコレーションに用いたりします。 Creme Fouettee 生クリーム(乳脂肪38％) ※生クリーム…

エクレアの作り方。

エクレアです。 チョコレート味のEclairs au chocolat、エクレール・オ・ショコラと、コーヒー風味のEclairs au cafe、エクレール・オ・カフェの2種類を紹介します。 ちなみに、Eclairsとは稲妻、雷の意味ですが、焼いた表面にできる割れ目が稲妻に似ているからという説、アイシングのフォンダンがぎらりと光るからという説、焼く際の音が落雷の音に似ているからという説、焼き上げて冷ましたらすぐに電光石火のごとく仕上げることからという説など諸説あります。 水分を抜くようにしっかり焼き上げたシューとなめらかなクリームは、この上ない組み合わせです。 Eclairs au choco…

シュー・ア・ラ・クレーム・パリジェンヌの作り方。

パータ・シューを使ったお菓子の中でも、もっともシンプルに味わえるお菓子です。卵とバニラの香りが豊かなクレーム・パティシエールとクレーム・シャンティーをたっぷり詰めて、その美味しさを楽しんでください。 Choux a la creme Parisienne(直径5㎝ 約30個分) パータ・シュー 基本分量 オレンジの花水 少量 きざみアーモンド 適量 ドリュール 全卵 1個 水 少量 塩 少量 クレーム・パティシエール 450g グラン・マルニエ 30～50ml 粉砂糖 適量 クレーム・シャンティイ 適量 ※オーブンプレートに薄くバターを塗り伸ばす。 ※ドリュールは、材料を混ぜ合わせて、裏ごしし…

クレーム・パティシエールの作り方。

Creme patissiere、パティシエと名前がついているだけに、基本のクリームであるカスタードクリームです。シュークリームなどでおなじみのクリームです。 以前にも書きましたが、基本のクリームですので、もう一度きっちり押さえておきます。Creme patissiere 牛乳 500ml ヴァニラビーンズ 1本 卵黄 120g 砂糖 150g 小麦粉 25g カスタードパウダー 25g ₍なければ、小麦粉を50gにする₎ ※カスタードパウダー：プードル・ア・クレームとも呼ばれる。でんぷんにヴァニラの香りを付けたもの。より滑らかで口溶けのよいクリームに仕上がる。 ※ヴァニラビーンズはナイフで半…

アプフェルシュトゥルーデル

Apfelstrudel、アプフェルシュトゥルーデルは、薄紙のように広げた生地で詰め物を巻いて焼いた、最も有名なウィーン菓子のひとつです。切り口が渦巻き状(Strudel)であるところから、この名前が付きました。 元々はトルコから伝わったとされていますが、オーストリア各地をはじめ、ハンガリーやドイツのバイエルン地方でもよく食べられています。 Apfelstrudel(10㎝×30㎝のもの 1本分) Teig(生地) 薄力粉 55g 強力粉 125g 卵 1個 塩 小さじ1/2 サラダ油 15㏄ ぬるま湯 80㏄ ※薄力粉と強力粉は、合わせて振るっておく。 Fulle(詰め物) りんご 5～6個…

クレーム・ダマンドの作り方。

クレーム・ダマンドは、ピティヴィエなどで作り方を書いていますが、ここでもう一度しっかりとまとめておきます。 本来はアーモンドと砂糖を同量ずつ合わせて粉末に挽いたタン・プール・タンを用いて作りますが、粉砕するローラーが自宅にはないと思いますので、アーモンドパウダーと粉糖を同量ずつ混ぜたもので代用します。 しかし、挽き立てのタン・プール・タンで作ったものよりは、風味は劣ります。 Creme d'Amandes アーモンドパウダー 120g 粉糖 120g バター 120g 全卵 100g ※アーモンドパウダーと粉糖は混ぜて、両手ですりもんでから振るっておく。 ※バターは薄く切って室温におき、短時間…

パータ・シューの作り方。

パータ・シューです。 以前の記事、シュークリームの作り方で書いていますが、もう一度きちんとまとめておきます。 シューとは、フランス語でキャベツ、ハクサイ等の葉野菜やハボタン等の植物などの総称ですが、ここではキャベツを意味しています。丸く絞り出して焼いた生地の見た目が、結球したキャベツに似ていることから、この名になりました。 本レシピでは、指で押すとへこむようなやわらかいシューではなく、フランス風のしっかりした固さに焼き上げることで、卵とヴァニラの風味豊かなクレーム・パティシエールに負けることのない存在感ある生地となっています。 Pate a choux 水 125ml 牛乳 125ml バター…

タルト・オ・シトロンの作り方

Tarte au citron、タルト・オ・シトロンです。 レモンの酸味に、バターを加えることで、やわらかな印象でコクのあるレモンクリーム になります。新鮮な卵黄を使用し、爽やかな風味のレモンクリームを作りましょう。 仕上げは、イタリアンメレンゲを絞るものと、キャラメリゼするものと、2種類用意しました。食べたときの印象も変わってきますので、ぜひ食べ比べしてみてくださいね！ Tarte au citron(直径20㎝高さ2㎝のもの 2台分) Pate sucree パート・シュクレ 基本分量460g Creme citron 卵 300g 砂糖 250g バター 450g レモン汁 約6個分 レ…

ジュレ・ド・パンプルムゥスの作り方

Gelee de pamplemousse、グレープフルーツのゼリーです。 グレープフルーツには、ビタミンB1yaクエン酸が豊富に含まれており、疲労物質である乳酸が溜まるのを防ぐ作用があります。爽やかな香りが口いっぱいに広がるグレープフルーツゼリーで、暑い夏も乗り切りましょう。 Gelee(グレープフルーツの半割りのケース 6～7個分) グレープフルーツの果汁 870ml 水 600ml 砂糖 220g カラギーナン 30g キルシュ 45ml レモン汁 60ml ※レモン、グレープフルーツなどの柑橘類、梅の果汁など、酸味が強いものでは、ゼラチンは凝固力が弱くなり、柔らかくなってしまうため、今…

グラニテの作り方

Graniteです。グラニテとはシャーベットの一種で、糖度の低いシロップ、果汁、コーヒー、リキュールなどを粒状に凍らせたものを指します。名前は、花崗岩などざらざらした粒状に固まった状態を表します。 グラニテは、フランス料理の途中で供されます。前菜と主菜の間、もしくは魚料理と肉料理の間の「お口直し」です。食事の途中なので、甘みや果汁分が少なく、ミントなどの爽やかな風味をベースにしています。また、似た氷菓にソルベがありますが、ソルベはデザートとして供されるため、グラニテよりも糖度が高いものを指しています。 グラニテの元になったものは、シチリア発祥の氷菓「グラニータ」です。シチリアでは、レモン、マン…

フレジエの作り方。

Fraisier、フレジエです。fraiseirとは、一般には植物としてのいちごを表します。その名の通り、クレーム・パティシエールにたっぷりのバターを混ぜ合わせたこくのあるクリーム、クレーム・ムースリーヌと、取れたてのみずみずしいいちごを贅沢に使用した季節感あふれるお菓子です。 表面もいちごと同じく赤いマジパンでかわいく春らしさを表現しています。 いちごの旬のときに、ぜひ作ってください。 Fraisier(21㎝×21㎝×5㎝ 2台分) Pate a genoise 卵 6個 砂糖 180g 小麦粉 180g 溶かしバター 60g Imbibage シロップ(1：1) 100ml グラン・マル…

バタークリームの作り方。

バターをたっぷり含んだクリームです。ムラング・イタリエンヌをベースにしましたが、クレーム・アングレーズやパータ・ボンブを用いることもあります。 Creme au Beurre バター 450g ムラング・イタリエンヌ 卵白 120g 砂糖 50g シロップ 砂糖 150g 水 60㏄ ※バターは薄く切って、バットに広げて室温で戻しておく。指で軽く押して窪むくらいの固さ(13～18℃)にしておく。 ①メレンゲの作り方を参考にして、ムラング・イタリエンヌを作る。ただし、シロップを加える際は、サーっと手早く注いで、25℃くらいになるまで泡立て続けることで、つやのあるしっかりした固さのメレンゲを作る。…

メレンゲの作り方。

今更ですが、今回はメレンゲの作り方について、まとめておきましょう。 お菓子作りをする中では、繰り返し作ることとなりますので、基本をマスターし、スムーズに作業をできるようにしておきましょう。 メレンゲには、ムラング・フランセーズとムラング・イタリエンヌと2種類ありますが、一般的に「メレンゲ」と呼ばれるのは、ムラング・フランセーズです。 ムラング・イタリエンヌは、シロップの熱で卵白の一部を凝固させたメレンゲで、フランセーズより気泡の安定性がよく、しっかりとしたかたさが特徴です。デコレーションだけでなく、クレーム・オ・ブールやムースのベースにも用いられます。 Meringue Francaise 卵…