ガトー・オ・フレーズの作り方。簡単、レシピ。

Gateau aux fraises、一般的には、いわゆるショートケーキです。 基本は以前紹介したサクランボを使ったガトー・オ・スリーズと、ほぼ同じ構成になります。 今回はサクランボではなく、いちごを使っていますので、ガトー・オ・フレーズと呼ばれます。 Gateau aux cerises(直径18㎝のもの 1台分) pate a genoise 卵 3個 砂糖 90g 小麦粉 90g バター 30g garniture 洋梨の缶詰 1.5カット imbibage キルシュ酒 20ml シロップ(2：1) 40ml creme chantilly 生クリーム(45％) 350g 砂糖 30g …

ジェノワーズについて。

ショートケーキなどに用いられるスポンジ生地、ジェノワーズ。 もっともポピュラーな生地で、優しい卵色と甘い香り、そしてふんわりした触感から、誰にも愛されています。 スポンジ生地と呼ばれるように、きめの揃った小さな気泡がジェノワーズの特徴です。 ①ジェノワーズの配合 一般に、基本的な配合は、全卵、砂糖、小麦粉が1：1：1の割合、三同割とされています。この配合比を元にして、さまざまな配合のジェノワーズが作られています。変化させる場合は、砂糖と小麦粉は同比で変化させます。砂糖と小麦粉の量が減るとふんわり軽くなりますが、きめが粗くなりしっとり感が失われます。なお、バターを加えるときめが細かくなるが、加え…

閑話休題

私が通っていた専門学校ですが、製菓専門学校ですので、洋菓子だけでなくもちろん和菓子もします。 さらに、授業時間数は菓子に比べると少なかったですが、製パンやデリカの授業もありました。 今回は、その一部を紹介したいと思います。 こんなアメリカンクラブハウスサンドウィッチや、 色鮮やかなサラダ キッシュロレーヌなどもありました。 もちろん実習後は、皆で実食しますので、とても楽しみな授業の一つでした。 さらには、 こんな飴細工を作る授業までありました。 飴細工やチョコレート細工などは、希望者には、さらに時間数を取って、通常の授業時間以外にも教えてもらう機会がありました。 今はお菓子を作る仕事をしていな…

フルーツタルトの作り方。簡単レシピ。

Tarte aux fruits、フルーツタルトです。アーモンド風味のクリームを詰めて焼き上げたタルトに、花のように色鮮やかなフルーツをたっぷり飾り付けます。 バターの風味とアーモンドの豊かな香りが楽しめるリッチな味わいのクリームは、フルーツとの相性もばっちり。クリームがフルーツを、フルーツがクリームを、互いに引き立て合います。 Tarte aux fruits(直径20㎝×高さ2㎝タルト用セルクル台 2台分) Pate sucree 小麦粉 250g バター 125g 粉砂糖 100g 卵 50g 卵黄 20g 塩 2g Creme frangipane アーモンドパウダー 125g 粉砂糖…

タルトレット・オ・ミルティーユ・オ・ヴァン

Tautelettes aux myrtilles au vin、ロレーヌ地方に古くから伝わるタルトです。 ミルティーユとはブルーベリーのことで、オリジナルはヴォージュ山地産のブルーベリーをワインで煮て、パイ生地にのせて焼いたシンプルなお菓子です。 ここでは、しっとりとして濃厚なアーモンド風味のクリームで包み込んで焼き上げています。ブルーベリーの酸味が和らいで、香りを十分に楽しめるお菓子です。 Tautelettes aux myrtilles au vin(直径6.5㎝のもの 約20個分) Pate sucree 小麦粉 250g バター 125g 粉砂糖 100g 卵 50g 卵黄 20g…

フラン・オ・プワール。簡単、基本レシピ。

フラン・オ・プワール、洋梨のタルトです。やさしい舌触りの洋梨となめらかなアパレイユが口の中で溶け合って、素敵なハーモニーを奏でます。 できるなら、缶詰の洋梨ではなく、フレッシュのものをシロップ煮にして作っていただきたい一品です。 Flan aux poires(直径20㎝高さ2㎝のもの 2台分) Pate sucree 小麦粉 250g 粉砂糖 100g 塩 1g 卵 1個 バター 125g Appareil 生クリーム 400ml 砂糖 40g 卵 2個 塩 1g 洋梨のブランデー 30ml Garniture 洋梨のシロップ煮 ハーフ12個分 ※洋梨のシロップ煮の作り方 材料：洋梨、シロッ…

パート・シュクレ。基本レシピ。

パート・シュクレです。いわゆるタルト生地で、小麦粉とバターを混ぜ合わせて作る練り込みパイ生地の一種です。 生地全体にバターの粒子が散った状態ですので、折り込みパイ生地のように層にはなりませんが、クッキーのような口の中で崩れる食感があり、中のクリームの美味しさをより一層引き立ててくれます。 Pate sucree 小麦粉 250g バター 125g 粉砂糖 100g 全卵 50g 卵黄 20g 塩 2g ※バターは室温で少し柔らかくしておく。目安は、触れると少し冷たく、指で押すと差し込める。 ※小麦粉と粉砂糖は合わせて、2～3回ふるっておき、冷蔵庫で30分以上放棄。 ①ボウルにふるった小麦粉と粉…

ロールケーキの作り方。簡単レシピ。

Roule aux fruitsです。いわゆりロールケーキです。 イタリアン・メレンゲと生チーズのフロマージュ・ブランを使った軽いクリームに、たっぷりのフルーツを入れました。 暑い夏にぴったりな爽やかなフルーツロールケーキです。 Roule aux fruits(長さ30㎝ 2本分) Pata a biscuit 卵白 240g 砂糖 100g 卵黄 160g 砂糖 140g 薄力粉 150g Creme au fromage blanc フロマージュ・ブラン 200g 生クリーム 300g イタリアン・メレンゲ 100g Garniture いちご 20粒 バナナ 1本 キウィ 1.5個 黄…

バーンド・オ・ポムの作り方。簡単レシピ、公開。

アップルパイです。通常アップルパイは、煮たりんごをパート・フイユテの中に入れ、オーブンで焼き上げますが、今回はパート・フイユテの上に生のりんごをのせてオーブンで焼くお菓子、バーンド・オ・ポムになります。 りんごを煮る手間がないので、通常のアップルパイよりも簡単で、時間も短くできます。 ぜひ、美味しい紅玉で試してみてください。 Bande aux pommes(幅12㎝、長さ35㎝のもの 2台分) バート・フイユテ 基本 1/2倍量 Creme d'amandes アーモンドパウダー 120g 砂糖 120g バター 120g 全卵 100g りんご 3個 砂糖 適量 バター 適量 ドリュール …

ピティヴィエの作り方。レシピ公開。

ピティヴィエです。フランス中央部、パリの南に位置するオルレアネ地方のロワレ県の美しい田園風景の広がる町から名前がついています。 折り込みパイ生地にアーモンドクリームを詰めて焼いただけの素朴なお菓子で、パイ自体の美味しさが十分に味わえる伝統菓子です。 Pithiviers(直径20㎝ 2台分) パート・フイユテ 基本分量 Creme d'amandes バター 150g 粉砂糖 150g 卵 2個 アーモンドパウダー 150g アマレット酒 30㏄ ドリュール 粉砂糖 適 ①パート・フイユテは、前回の記事(コチラ)を参照のこと。 ②クレーム・ダマンドを作る。バターは室温に戻し、泡立て器でかき混ぜ…

折り込みパイ生地。作り方公開。

パート・フイユテ、折り込みパイ生地です。 フイユタージュともいわれ、小麦粉と水を練り合わせたデトランプでバターを包み、伸ばしては折り畳んで作ります。 木の葉が幾重にも重なったような薄い層上のパイは、口に含むと優しくくずれ、バターの香りが口いっぱいに広がります。 Pata feuilletee 小麦粉(タイプ55) 500g 塩 10g 冷水 250ml バター 80g バター 370g ※フランスパン専用粉タイプ55がなければ、強力粉250gと薄力粉250gを混ぜて使用。 ①ボウルにふるった粉と塩を入れ、混ぜる。 ②やわらかくしたバター(80g)を小さくちぎって入れ、手のひらですり潰すように混…

ウ・ア・ラ・ネージュの作り方。簡単レシピ。

ウ・ア・ラ・ネージュです。 フランスの伝統的なデザートの1つです。ネージュとは雪の意味で、ウフとは卵を指します。ウ・ア・ラ・ネージュとは雪のような卵という意味で、メレンゲをクレーム・アングレーズに浮かべたデザートになります。 とても簡単ですが、ふわふわの食感とかわいい見た目で、食卓が華やかになりますので、一度試してみてはいかがでしょう？ Meringue(直径8㎝ 12個分) 卵白 500g 砂糖 300g 塩 2g レモン汁 少量 レモンの皮 少量 アーモンドスライス 適量 Caramel 砂糖 375g 水 120ml Creme anglaise 牛乳 750ml バニラのさや 1本 卵…

小麦粉について。その2

今回は、お菓子やパンには欠かせない小麦粉の中にあるグルテンの特徴について、まとめてみます。 ※グルテンとは 小麦粉中には、タンパク質が6～15％含まれている。その約85％はグリアジンとグルテニンである。小麦粉に水を加えて捏ねると、この2つが絡み合ってグルテンとなる。 グルテニンは弾力に富むが伸びにくく、反対にグリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすい。この異なる2つのタンパク質が結び付くと、両方の性質を適度に兼ね備えたグルテンとなる。 小麦粉を粉砕して利用するのは、グルテンを形成しやすくするためである。 ※量と粘弾性のバランスに差があるグルテン 原料小麦の種類や品質、加える水の量、副材料…

タルト・タタン。簡単レシピ。

タルト・タタンです。 Tatinとは、パリの南、ソローニュ地方のラモットブヴロンでホテル・レストランを営んでいた姉妹の名で、彼女たちが考案したとされています。 20世紀初めに作られたこのお菓子は、バターとバニラの香るキャラメルでじっくりと煮られたりんごとパイのコンビネーションにより、新たなりんごの美味しさを見出したと言っても過言ではないです。 カスタードソースやバニラアイスクリームを添えても、とてもよく合います。 Tarte Tatin(24cmのもの 2台分) パート・ブリゼ 基本分量 りんご 24～26個 バター 400g 砂糖 600g バニラのさや 2本 砂糖 適量 ①りんごは皮をむき…

パート・ブリゼ。基本レシピ。

練り込みパイ生地の一種、パート・ブリゼです。 砂糖を加えないものと、少量加えるものがありますが、今回は砂糖を加えないものを紹介します。 タルト生地と似ていますが、タルトに使われるのはクッキーと同じようにバターに卵を練りこんでから、粉を混ぜて作る生地のパート・シュクレです。 パート・ブリゼは、細かくしたバターに、水を入れて粉を混ぜ込んだ生地です。パート・シュクレよりも、生地の水分が多く弾力があり、しっかりしていて型崩れしにくいのが特徴です。 pate brisee 小麦粉 250g バター 125g 塩 ひとつまみ 卵 1個 水 約60㏄ ①台の上にふるった小麦粉を山のように盛り上げ、中央を窪ま…

ザッハートルテ。簡単レシピ。

ザッハートルテです。オーストリアウィーンの銘菓です。 チョコレート風味のバターケーキ生地にチョコレート入りの糖衣をかけたシンプルなお菓子ですが、アプリコットジャムの甘酸っぱさとチョコレートの苦さ、二つの味の取り合わせが絶妙です。 ウィーンのカフェでは、‘‘Sachertorte mit obers‘‘と注文すると泡立てた生クリームを添えてくれます。 Sachertorte(直径21㎝ 1台分) Sachermasse バター 100g チョコレート 110g 粉砂糖 60g 卵黄 5個 卵白 5個分 砂糖 110g 塩 少量 小麦粉 100g アプリコットジャム 100g アプリコットジャム …

スフレの作り方。簡単レシピ。

スフレ ・ア・ラ・ヴァニーユです。 スフレとは、メレンゲに様々な材料を混ぜオーブンで焼いて作る、軽くふわふわとした料理で、主菜またはデザートとされます。 今回は、バニラ風味の甘いデザートになります。 スフレは、時間が経つと沈むので、ぜひ焼き立てをぜひ食べてくださいね。 Souffle a la vanille(直径6㎝ ココット型12個分) appareil バター 50g 小麦粉 50g 牛乳 250㏄ バニラのさや 1/2本 卵白 1個 卵黄 4個 バニラエッセンス 適量 卵白 4個 砂糖 70g バター 適量 砂糖 適量 finition 粉砂糖 適量 ①ココット型にバターを塗り、砂糖を…