世界のお菓子大辞典

ショートケーキ。簡単レシピ。

ショートケーキです。 基本は苺を使ったガトー・オ・フレーズですが、今回はいつでも手に入るサワーチェリーの缶詰を使っていますので、ガトー・オ・スリーズになります。 酸味のあるチェリーと、チェリーから作られるキルシュ酒が、このお菓子の主役です。 Gateau aux cerises(直径18㎝のもの 1台分) pate a genoise au chocolat 卵 3個 砂糖 90g 小麦粉 75g ココアパウダー 15g バター 20g garniture チェリー 80g imbibage キルシュ酒 20ml シロップ(2：1) 50ml creme chantilly 生クリーム(45％…

2019/06/30 08:11

小麦粉について。

ケーキに欠かせない小麦粉は、世界中で生産されていますが、その品種や気候風土によって、特性は様々です。 日本には、約1万年前に西アジアで野生小麦が栽培され、4～5世紀ごろ入ってきました。 現在のような小麦が広く栽培されるようになったのは、19世紀に入ってからとなります。 日本での小麦の歴史 4世紀：米や粟、稗のほか麦も主食にしていた。 8世紀：朝廷が小麦、大麦などの畑作を奨励。 室町時代：うどん、そうめん、きしめんが一般に作られるようになった。 江戸時代：小麦より大麦の生産重視 明治時代：小麦の生産が増える。木村屋のあんぱんをきっかけにパン食が広まった。 昭和、平成：第2次大戦後、現在に至るまで…

2019/06/28 21:46

アーモンドチョコレートの作り方。

アマンド・オ・ショコラです。 皆大好きアーモンドチョコレートですね。 以前チョコレートの回で出てきたテンパリングという技術を必要としますが、それ以外はチョコレートをアーモンドにまとわせるだけですので、それほど難しくはありません。 今から練習しておいて、バレンタインにはこれとガトーショコラを手作りしましょう！ Amandes au chocolat アーモンド 250g 砂糖 80g 水 40ml バター 20g クーベルチュール 適量 ココアパウダー 適量 粉砂糖 適量 ①鍋に砂糖と水を加えて沸騰させ、アーモンドを加える。たえずかき混ぜながら、水分がなくなりアーモンドに砂糖の結晶がつくまで煮詰…

2019/06/24 18:48

マジパンについて。

マジパンとは。 マジパンには、アーモンドと砂糖からなる、保存のきくきめの細かいペーストであり、丸めたり出来る固さも持つ。そのコンシステンシィlにするためには、適量の液体を加えることも出来るが、主に28Be位のシロップが用いられる。 もちろん、シロップ以外にも、ブランデー、リキュールなどを使用できる。ヨーロッパでは、マジパンの規格について厳しいものがあり、例えばスイスでは①砂糖68％以下、水分12.5％以下、などである。 製造法の違いによって、ジャーマン・マジパンとフレンチ・マジパンがある。 ジャーマン・マジパン(マジパン・ローマッセ) このマジパンは、第一段階として、まずマジパン・ローマッセを…

2019/06/22 22:55

クレープの作り方。簡単レシピ、公開。

Crepes Suzette、クレープ・スュゼットです。 crepeは女性名詞でクレープ、男性名詞で織物の一種を指します。 crepes suzetteとは、オレンジソースで煮込み、酒でフランべするデザートで、アンリ・シャルパンティエが考案したと言われています。 Pata a crepes 小麦粉 75g 砂糖 35g 卵 2個 バター 15g 牛乳 250ml Sauce 角砂糖 7個 バター 60g オレンジ果汁 300g グラン・マルニエ 40ml コニャック 40ml Garniture オレンジ 3個 オレンジの表皮 3個分 ①鍋にダイスカットしたバターを入れ、弱～中火にかけて溶かす…

2019/06/19 22:14

生キャラメルの作り方。レシピ公開。

Caramel mou、柔らかいキャラメルです。煮つめて、冷やすだけです。 バターを入れてコクを出したり、ナッツ類を混ぜたり、色々出来ますが、今回は基本となるシンプルなキャラメルになります。 Caramel mou 生クリーム(乳脂肪分38％) 450ml 砂糖 120g 水あめ 120g 転化糖 30g バニラのさや 1本 ①すべての材料を鍋に入れて、泡立て器でよくかき混ぜながら、火にかける。吹いてくるため、必ず大きめの鍋を使うこと。 ※バニラは爆発する可能性があるため、必ずきれいに割いてから、入れること。 ②125℃まで煮詰まったら、薄くバター等を塗ったバットに流して冷ます。常温で冷まして…

2019/06/17 22:17

ヌガーの作り方。簡単、レシピ公開。

Nougat de Montelimar、ヌガ・モンテリマールです。 nougatとは、砂糖、水あめ、はちみつなどで作る糖菓で、空気を含ませて作る白色のヌガー(nougat blanc)の代表的なものがnougat de Montelimarです。 Montelimarは、南仏ローヌ川沿いの都市名です。 Nougat de Montelimar ラベンダーの蜂蜜 150g 水あめ 100g 卵白 90g 砂糖 20g 水 50ml 水あめ 100g 砂糖 200g アーモンド 200g ピスタチオ 75g ヘーゼルナッツ 75g フユ・ド・パン・アズィム フェキュル・ド・マイス ①卵白90gと…

2019/06/16 07:31

マシュマロの作り方。レシピ公開します！

pate de guimauve、パート・ド・ギモーヴ、いわゆるマシュマロです。 このguimauveとは、アオイ科の薬用植物ウスベニタチアオイ(英名：marsh mallow)のことで、甘い香りがあります。根に粘液質を含み、咳止めなどの薬効があるとされます。 お菓子のマシュマロは、その根を原料とした咳止めペーストに似ているから、あるいはそれを元にして作られたからマシュマロと呼ばれるようになったと言われています。 pate de guimauve 水 150ml 砂糖 500g 水あめ 50g 卵白 120g ゼラチン 30g アローム・ド・フリュイ コロラン フェキュル・ド・マイス 粉砂糖 …

2019/06/13 07:50

ガトーショコラ。簡単な作り方。レシピ公開。

Gateau chocolat noisetteです。noisetteはヘーゼルナッツのことですね。 ヘーゼルナッツ入りガトーショコラです。バレンタインのプレゼントにもどうぞ！ Pate a gateau chocolat noisette(7cm×32cm×7cmのパウンド型 1台分、小パウンド型 4台分) バター 300g 粉砂糖 250g 卵 250g 小麦粉 160g アーモンドパウダー 100g ベーキングパウダー 6g カカオマス 100g ヘーゼルナッツ 200g Ganache ビターチョコレート 200g 生クリーム 200ml Pate a glacer パータ・グラセ 適…

2019/06/11 07:44

ゲル化剤について。

今回は、ゼリーなどに用いられるゲル化剤について、それぞれの特徴を見ていきましょう。 ①ゲル化剤とは。 分子同士が網目状構造を作り、液体をゼリー状に固める性質を持つ物質である。本来は、動物や植物の細胞膜や細胞間質を形成している物質である。 ②ゲル化剤の種類と成分 ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチンなどがあり、ゼラチンはコラーゲンという動物性たんぱく質の一種が原料となる。それに対し、寒天、カラギーナン、ペクチンなどは植物性であり、その成分は糖質(炭水化物)で、ガラクトース(多糖類)という糖とそれが変形したもので、食物繊維の一種です。 ③ゲル化剤の特性 液体に加えて加熱すると溶け、熱いうちはその…

2019/06/10 08:06

チョコレート、失敗しない作り方とその性質。

チョコレートです。 まずはチョコレートを扱う作業環境も、重要になってきます。室温は20℃に設定すべきですが、作業をしやすくする意味では22℃が良いです。 また、空調の風が直接チョコレートに当たらないようにしましょう。湿度は60％以下が理想的です。 ①チョコレートの溶解 チョコレートは溶けやすいように、予め割るか、削っておく。チョコレートを湯煎の温水で40~55℃に温め、油脂の結晶を完全に溶かす。 ※スイートチョコ：溶解温度50~55℃ ミルクチョコ：溶解温度45~50℃ ホワイトチョコ：溶解温度40~45℃ 溶かす温度は上記のように、チョコレートの種類によって異なり、ミルクが多いほど低い温度で…

2019/06/09 08:07

フィナンシェの作り方。プロの配合、レシピ教えます。

フィナンシェです。 financierとは、財界人、金持ちという意味です。菓子名の由来は、銀行家の料理人が考案したから、形が金の延べ棒に似ているから、配合が贅沢だから、など諸説あります。 Pata a financiers(約30個分) 卵白 240g 蜂蜜 50g 粉砂糖 250g アーモンドパウダー 100g 小麦粉 100g 焦がしバター 250g バニラエッセンス 適量 ①卵白はほぐして全体を均一にする。均一になれば、蜂蜜を加えよく混ぜ、粉砂糖も加える。 ②アーモンドパウダー、小麦粉を合わせたものを、①に加えよく混ぜる。 ③バニラエッセンスを加える。 ④バターは鍋で火にかけ、焦がしバタ…

2019/06/07 07:47

お品書き

このブログ内の目次です。 お菓子レシピ 1：スポンジ生地の作り方。Pate a genoise 2：カスタードクリーム、生クリームの作り方。Creme patissiere 3：シュークリームの作り方。Choux a la creme 4：なめらかプリンの作り方。Creme renversee 5：パウンドケーキの作り方。Quatre quarts 6：ブランマンジェの作り方。Blanc manger 7：ダコワーズ、ラングドシャの作り方。Pate a dacquoise 8：マドレーヌの作り方。Pate a madeleines 9：バニラクッキーの作り方。Vannillekipfarlin…

2019/06/06 00:42

砂糖の煮詰め

砂糖について、少しまとめたいと思います。 主な原料ですが、大きく2種類あります。 ①甘蔗砂糖キビ：熱帯、亜熱帯で栽培される。 ②甜菜砂糖大根：寒冷で乾燥した土地で栽培される。 砂糖の性質と利用 ①水に溶けやすい 室温においては水の量の約2倍、水温が100℃の場合、水の量の約5倍の砂糖が溶ける。他の材料と混ざりやすいので、甘みが全体に均一に行き渡る。 ②結晶化する 飽和状態の砂糖溶液を冷やしたり、強く攪拌したりすると水に溶けていた砂糖は、白く結晶化する。この性質を利用したものにフォンダンがある。逆に飴細工などでは、結晶化を防がないと作業ができない。 ③乾燥・老化防止作用 砂糖には水分を取り込む性…

2019/06/05 07:50

レーズンクッキー。簡単な作り方。レシピ公開。

大好評petits fours シリーズ第4弾、レーズンクッキーのPalets aux raisinsです。 Palets aux raisins(直径4～5cmのもの) バター 75g 砂糖 75g 塩 少量 卵 1個 小麦粉 90g ラム酒漬けレーズン 適量 アプリコットジャム 適量 Glace a l'eau parfumee au rhum 氷砂糖 100g 水 15ml ラム酒 15ml ①バター、砂糖、塩を、バターが白っぽくなるまで、すり混ぜる。 ②①に卵を2,3回に分けて加える。 ③小麦粉を加え、ヘラでさっくり混ぜ、練るようにして生地を滑らかにする。 ④シートを敷いた鉄板に直径3…

2019/06/03 08:08

アーモンドクッキー、簡単レシピ！

Batons marechaux、バトン・マレショと呼ばれる棒状の簡単に出来るクッキーです。 こちらもメレンゲと粉を混ぜて焼くだけの簡単なものになっています。 Batons marechaux(6cm長さのもの 約45本分) アーモンドパウダー 60g 小麦粉 15g 砂糖 45g 卵白 75g 砂糖 30g アーモンド・アシェ 適量 チョコレート 適量 ①アーモンドパウダー、小麦粉、砂糖45gは合わせておく。 ②卵白と砂糖30gでメレンゲを作り、①で合わせた粉類を混ぜ、ヘラでさっくりと切り混ぜる。 ※アーモンドは油脂分が多く泡を潰すので、先に小麦粉と砂糖だけを混ぜてもよい。 ③シートを敷いた…

2019/06/01 08:20