世界のお菓子大辞典

ミルフィーユの作り方。

Mille-feuille glace、ミルフィユ・グラセ、です。 ホロホロと崩れ落ちる食感のパイ生地には、なめらかでコクのあるカスタードクリームがよく合います。 パイ生地がしけってしまっては、このお菓子の魅力は半減しますので、作り立てをぜひ召し上がってくださいね！ ※mille-feuille：ミルフィユ。「たくさんの葉」という意味。 Mille-feuille glace(幅9㎝ 長さ40cmのもの 2台分) Pate feuilletee 小麦粉(タイプ55) 500g 塩 10g 冷水 250ml バター 80g バター 370g ※小麦粉(タイプ55)：フランスパン専用粉。なければ強…

2019/09/30 06:29

シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテの作り方②

前半はこちら。 www.world-sweets.com 今回は、シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテを仕上げていきましょう。 ショコラーデンブッタークレームを作る ①ボウルに生クリームと砂糖を入れて混ぜ、卵と塩を加えてよく混ぜ合わせる。 ②鍋に移して火にかけ、混ぜながら一煮立ちさせる。 ③シノワで濾してバットにあけ、冷ます。 ④バターを十分に攪拌し、白っぽくなるまでよく空気を含ませる。 ※固すぎると混ぜにくいので、バターはあらかじめ冷蔵庫から出しておく。 ⑤③で冷ましたクリームとバニラエッセンスを加え、よく混ぜてなめらかな状態まで攪拌する。 ⑥湯煎で溶かして粗熱を取ったカカオマスとラム酒を…

2019/09/25 06:39

シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテの作り方①

Schwarzwalder Kirschtorte、シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテです。 その名の由来は、ドイツ南西部の黒い森を意味する森林地帯シュヴァルツヴァルトです。特産品であるさくらんぼをサンドしたケーキに、森に積もった雪に見立てたキルシュザーネクリームを塗り、雪の上の落ち葉のように細く削ったチョコレートを飾ります。 フランスではフォレノワールとも呼ばれるこのお菓子は、ヴァイクセルと呼ばれるさくらんぼから作られるキルシュ酒と、酸味のあるサワーチェリーが主役のお菓子です。 ショコラーデンマッセ 卵黄 150g 砂糖 40g ココアパウダー 40g ロイターツッカー 80g シナモン…

2019/09/23 08:21

ビスクヴィートマッセの作り方。

ビスクヴィートマッセです。ビスクヴィートマッセとは、フランス菓子でのパータ・ビスキュイに相当するスポンジ生地の一種です。 小麦粉、卵、砂糖のほかに、浮き粉が入っているため、きめ細かな軽い口当たりの焼き上がりとなります。 通常は、卵黄と卵白を別々に泡立てる別立て法を用いて作られます。 ※浮き粉：小麦粉からグルテンを取り除き、残りのでんぷんを生成したもの。生麩を作る際に、小麦粉からグルテンを分離してできます。スポンジ生地などに加えると、きめ細かな軽い口当たりとなる。 ビスクヴィートマッセ(直径24㎝ 1台分) 卵黄 9個 砂糖 45g 卵白 6個 砂糖 150g 小麦粉 120g 浮き粉 37.5…

2019/09/21 11:49

パンシェルジュへの道②

不定期連載パンシェルジュへの道、第2回です。 パンシェルジュを受けようとは思いましたが、とりあえず何から手をつけてよいのかわからないので調べてみると、きちんと公式テキストが発行されています。 試験は各級の併願受験もできますし、もちろん専願でも受けられます。 ただし、1級に合格するには、2級に合格していることが必要だそうです。 (併願受験の場合、1級が合格点に達していても、2級が不合格であればどちらも不合格みたいです。) 私は、1級と2級の併願でいこうと思いますので、まずはこちらを買いました。 パンシェルジュ検定1級公式テキスト！ 1級を勉強すれば、2級や3級は当然いけるであろうという安易な考え…

2019/09/20 06:38

ミュルベタイクの作り方。

今回は、ドイツ菓子を作るにあたって、最も基本的な生地であるミュルベタイクです。 フランス菓子のPate sucree、パート・シュクレにあたる練り込みパイ生地の一種です。砂糖1：バター2：小麦粉3の割合で、水を加えず、あまり練らずに作るため、粘りが出ないためサクサクとしたもろい食感に仕上がります。 ケーキの底に敷いたり、りんごを挟んで焼いたりと、ドイツ菓子ではよく用いられる生地の一つです。 ミュルベタイク バター 500g 砂糖 250g 卵 4個 塩 ひとつまみ すり下ろしたレモンの皮 少量 ヴァニラエッセンス 少量 小麦粉 750g 作り方 ①バターを均一な固さになるよう練り、砂糖とレモン…

2019/09/19 06:36

ドイツ菓子について。

世界のお菓子大辞典、と名打っておきながら、そのレシピの大半がフランス菓子でしたので、少しドイツ菓子やウィーン菓子にも注目していきましょう。 ドイツ菓子の特徴は、基本的な生地やクリームの分類は、フランス菓子とほぼ同じです。 しかし、形に関しては、主に丸い形のトルテと長方形の形のシュニッテンの2つに分けられ、その他、木の年輪型のバウムクーヘンや、宗教的な意味合いを持つ独特な形のプレッツェルンなどがありますが、総じて大きなサイズで作られることが多いです。 またシナモンをはじめ、オールスパイスやナツメグなどの香辛料を用いたり、黒けしの実や酸味のあるサワーチェリーなど、日本の菓子ではあまり馴染みのないも…

2019/09/17 06:08

ショソン・ナポリタンの作り方。

Chausson napolitain、ショソン・ナポリタンです。 2枚貝のような筋目の浮き出たパイ生地のお菓子です。ショソンとはスリッパのことで、その形が似ていることから名づけられました。 ショソンは伝統的なヴィエノワズリーの一つですが、クリームやチョコレート、リンゴやマロンなどの果物の砂糖漬けなど、色々なものを挟んだショソンがあります。 その中でも、今回はラム酒の効いたアパレイユ入りのショソン・ナポリタンを紹介します。 Chausson napolitain(約30個分) Pate feuilletee パート・フイユテ 250g バター 250g ※バターはポマード状にしておくこと。 A…

2019/09/16 07:44

パンシェルジュへの道①

突然ですが、パンシェルジュ検定1級を受けようと思います！ 動機は、たまにはレシピ以外をということで、以前ブログのネタ探しにお菓子関連の資格をまとめました。 お菓子検定などを受けようかと思いましたが、製菓衛生士を持っているのに、ほぼ同内容で合格可能な資格は意味ないかと思い断念。 そのときに、興味を引かれたのが、パンシェルジュ検定とチョコレート検定でした。 資格について、調べていたのが、8月20日頃。 パンシェルジュ検定が、9月6日。 試験まで、およそ2週間。。。。 さすがに厳しい。 そもそも申込みが終わってました。。。 じゃあ、チョコレート検定！！！ということで日程を調べると、9月16日。 試験…

2019/09/13 18:27

シュクセ・プラリネの作り方。

Succes praline、シュクセ・プラリネです。 アーモンドの香ばしさを引き出すため、しっかり焼いてカリッとさせたシュクセ生地を用います。 カリカリに乾燥させたシュクセ生地が、挟んだクリームの水分を吸うことで、しっとりとした独特のやわらかさになった頃が食べごろです。 Succes praline(直径18㎝ 2台分) Pata a succes 卵白 375g 砂糖 90g アーモンドパウダー 300g 小麦粉 15g 粉糖 210g Sucre glace 少量 Creme au beurre au praline クレーム・オ・ブール 基本分量 プラリネ 120g Finition …

2019/09/11 06:53

パータ・シュクセの作り方。

Pate a succes、パータ・シュクセです。 以前、ダコワーズの作り方を紹介しましたが、シュクセ生地として、きちんとまとめておこうと思います。 パータ・シュクセの主材料は、ナッツ、砂糖、卵白の3つからなる、シンプルな生地です。 表面は乾燥気味なのに、中はふんわりやわらかいシュクセ独特の食感は、しっかり泡立てたメレンゲからできています。 そして、風味を決めるアーモンドパウダーは、できるだけ良質で挽きたてのものを使うことで、より風味よく仕上げることができます。 Pate a succes アーモンドパウダー 150g 粉糖 150g 小麦粉 40g メレンゲ 卵白 250g グラニュー糖 2…

2019/09/09 07:05

ガトー・オ・プラリネの作り方。

Gateau au praline、ガトー・オ・プラリネです。 アーモンド風味のショートケーキです。 基本は以前紹介したサクランボを使ったガトー・オ・スリーズや苺のガトー・オ・フレーズ、前回のガトー・オ・モカと、ほぼ同じ構成です。 いつものショートケーキのバリエーションに飽きた方はぜひ試してみてください。 Gateau au praline(直径18㎝のもの 1台分) Pate a genoise 卵 3個 砂糖 90g 小麦粉 90g バター 30g Creme au beurre au praline 卵白 120g 砂糖 20g 水 60ml 砂糖 180g バター 450g プラリネ …

2019/09/07 08:33

ガトー・オ・モカの作り方。

Gateau au moka、ガトー・オ・モカです。 コーヒー味のショートケーキです。 基本は以前紹介したサクランボを使ったガトー・オ・スリーズや苺のガトー・オ・フレーズと、ほぼ同じ構成です。 コーヒー牛乳のような誰もが大好きな甘いお菓子です。 Gateau au moka(直径18㎝のもの 1台分) Pate a genoise 卵 3個 砂糖 90g 小麦粉 90g バター 30g Creme au beurre au cafe 卵白 120g 砂糖 20g 水 60ml 砂糖 180g バター 450g エクストレ・ド・カフェ 45ml Imbibage ラム酒 20ml シロップ(2：…

2019/09/05 06:16

プラリネの作り方。

Praline、プラリネです。 プラリネとは、焙煎したナッツ類（主にヘーゼルナッツやアーモンドが使用される。）に、キャラメルがけしたものを指します。そのままお菓子として食べてもいいですし、 粉砕・ペースト化したものが製菓材料として用いられたりもします。 プラリネは、元々はフランスの貴族・外交官・軍人のセザール・ガブリエル・ド・ショワズール＝プラズランの料理人のクレマン・ラサーニュにより17世紀に考案されたもので、プラズランにちなんでPraslineと名づけられたものが転じてPralineになったとされています。初期の頃は、アーモンドに様々な香りや色をつけて砂糖をかけたものでしたが、後々アーモン…

2019/09/02 06:30

ガナッシュの作り方。

Ganache、ガナッシュです。 ガナッシュはフランス語で顎、または間抜けという意味です。チョコレートを調理していたある見習い調理人が、誤って熱した生クリームを入れてしまい、親方のシェフが「ガナッシュ！」と怒鳴ったことに由来しています。 チョコレートと生クリームを混ぜたガナッシュは、チョコレート菓子の中心として使われたり、菓子の表面にかけたり、クリームとして間にサンドしたりと、様々な用途で用いられます。 また、固めに作られたガナッシュのうち、クリームが全重量の10％以上、水分が全重量の10％以上のものは、生チョコレートとも呼ばれています。 Ganache ビターチョコレート 200g 生クリー…

2019/09/01 09:06