オブストトルテの作り方。

Obsttorte、オブストトルテです。 Obst：果物、Torte：丸い形のケーキという名の通り、果物をたくさんのせたドイツ菓子のケーキです。 果物はレシピ以外のものでも構いませんので、好きな果物をたくさん飾りつけましょう。 Obsttorte(直径24cm 2台分) Wienermasse(直径24cm 1台) 卵 250g 卵黄 2個 砂糖 150g すりおろしたレモンの皮 少量 バニラエッセンス 少量 小麦粉 100g 浮き粉 100g バター 50g Murbeteigboden(Φ24cm) 2枚 Aprikosenmarmelade 60g Vanillekrem 牛乳 250m…

パンシェルジュへの道④

不定期連載パンシェルジュへの道。 今回は第4回目になります。 第2回で教科書を購入し、紹介しました。 あの記事を書いたのが、まだまだ残暑も続く9月の終わり。 手に入れた教科書は、今も綺麗に保管されています。 モンスターハンター・アイスボーン仕事がいそがしくて、まだ本屋さんで買ってきたままの綺麗な姿です。 ・・・・・。 とりあえず、現時点でどの程度の力があるか、過去問を解いて試してみましょう。 私は元とは言え、パティシエ。 卒業から15年ほど経ってはいますが、専門学校ではパンの授業だって受けています。 きっとそれなりに解けるはずです。 そこで、最新の第19回の問題を手に入れましたので、まったく教…

オペラ

Opera、オペラです。 オペラとは、パリのオペラ座のことで、ビスキュイとコーヒー風味のバタークリーム、ガナシュを組み合わせたお菓子です。 オペラ座近くの菓子屋ダロワイヨで売り出され流行したことから、この名がつきました。 Opera(40cm×30cmのもの 1台分) Biscuit Joconde 卵 350g タン・プル・タン 500g 小麦粉 60g 卵白 250g 砂糖 50g 溶かしバター 50g Creme au beurre au cafe クレーム・オ・ブール 基本500g コーヒーエッセンス 20ml Ganache チョコレート 300g 生クリーム 300ml Imbib…

製菓器具について①

お菓子作りでは、使用する道具や器具が違えば、同じ人が同じ材料で作ったとしても、違うものになることがあります。 きちんと失敗なく作るには、やはりきちんと専用の道具を揃えたいものです。 そこで、今回は製菓でよく用いられる器具の説明をまとめてみました。 計る ①上皿天秤ばかり 天秤式は、左右に計量するものと重りを置き、釣り合ったときの重りの重さで重量を計ります。 原始的で計るのに手間がかかる、重りにさびや異物などがつかないように維持する必要がある、など不便な点もありますが、微量の材料でも非常に正確に測定することができます。 ②デジタル式電子ばかり 正確に計れ、数字がデジタル表示のため、目盛りも読みや…

パンシェルジュへの道

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豆知識

豆知識 1： sweetiok.hatenablog.com 2： sweetiok.hatenablog.com 3： sweetiok.hatenablog.com 4： www.world-sweets.com 5： sweetiok.hatenablog.com 6： sweetiok.hatenablog.com 7： sweetiok.hatenablog.com 8： www.world-sweets.com 9： sweetiok.hatenablog.com 10： sweetiok.hatenablog.com 11： www.world-sweets.com 12： ww…

その他のお菓子

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プティフール

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バター生地のお菓子

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パイ生地のお菓子

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シュー生地のお菓子

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タルト生地のお菓子

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スポンジ生地のお菓子

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基本生地

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お菓子レシピの比較

「お菓子のレシピを探したいけど、どのサイトを見たらいいかわからない。」 「どんなお菓子があるか探したい。」 現在、レシピを検索しても、非常にたくさんのサイトがでてきます。 そこで、どれを見たらいいのかわからない方のため、人気のレシピサイトを比較してみました。 皆さん、自分に合った使いやすいサイトを探してくださいね！ 1：クックパッド もちろん、最初は大定番クックパッド。 レシピや料理名を検索すると、ほぼ必ず上位に表示されます。 1998年からサービスが開始され、お菓子だけで2019年10月時点で、およそ45万品程度のレシピが掲載されています。 色々な方が投稿されていますので、もちろんレシピには…

ティラミスの作り方。

Tiramisu、ティラミスです。Tiramisuとは、イタリア語で「私を元気づけて」という意味です。 近年生まれのお菓子ですが、発祥については、名乗りをあげるいくつかの土地で諸説あります。中でも、ヴェネツィアまたはトレヴィーゾが発祥の地ではないかという説が濃厚です。 日本では、バブル期1990年頃に大ブームとなり、多くのファミリーレストランでメニューに加えられました。その後も、一定の人気を保ちつつ、今日に至っています。 Tiramisu(21×21cm 2台分) Pan di Spagna 卵 5個 砂糖 160g 小麦粉 160g バター 60g Crema al mascarpone 卵…

フィユタージュについて

フィユタージュとは… ※バターとデトランプの固さを同じにする フィユタージュの特徴は、バターとデトランプが交互に層をなしている点。これを成すには、バターとデトランプの固さをできるだけ近づけ、同じように薄く、均一に伸ばすことが重要である。 ・バターの固さは温度で調節 バターのローリング性*は、温度が13～18℃で最大限に引き出せると言われている。これを大幅に超えると、ローリング性は失われてしまい、一度これを失ったバターを冷やし固めても、元には戻らない。そのため、バターは常に適切な温度で冷蔵保存する必要がある。 フィユタージュを作る際には、折ったり伸ばしたりする間も、デトランプやバターは室温や手か…

パータ・ケックについて

お土産やちょっとしたお菓子などによく作られる、パータ・ケック。 今回は、その特徴と注意点などをまとめてみました。 ※バターに気泡を取り込む 一般に、お菓子は生地を膨らませるために、以下の3つの作用を利用しています。 ①空気の熱膨張や水の気化：物理的膨張 ②ベーキングパウダーなどの膨張剤によるガス発生、ガスの熱膨張：科学的膨張 ③イーストなどの微生物によるガス発生、ガスの熱膨張：生物的膨張 ジェノワーズやビスキュイ、ケックなどは①を利用していますが、ジェノワーズでは全卵に、ビスキュイは卵白に、そしてケックではバターに気泡を取り込むことで、生地を膨らませています。 ※バターのクリーミング性を利用 …

キリスト教における行事、あれこれ。

ヨーロッパのキリスト教の祝祭の多くは、教会暦(キリストの生涯のできごとを1年周期で追体験するために定められた暦)に基づきます。 ただし、個々の祭においては、古代信仰や素朴な自然崇拝の影響も多分に見ることができます。 また、近年はフランスなどでも協会に参拝に訪れる人数が減少しており、祝祭の宗教的意味合いは薄れつつあるといえます。 ※待降節 アヴァン Avent クリスマスの25日に先立ち、4回の日曜が含まれる期間。イエス・キリストの降誕を待ち、クリスマスを迎える準備を行う。12月25日が何曜日に当たるかにより、11月27日から12月3日までのいずれかの日から始まる。 ※降誕祭 ノエル Noel …

ル・ブレジリアンの作り方。

Le Bresilien、ル・ブレジリアンです。 フランスのほろ苦さと渋みのある深入りコーヒーにオレンジの香りを入れると、甘くほのかな香りに変わります。 ブラジル人という意味を持つこのお菓子は、コービーのムースに、柑橘系のリキュールで風味を補うことで、深入りコーヒーの魅力を十分に引き出し、香りのよいムースに仕上がっています。 Le Bresilien(直径21㎝高さ4.5㎝ 2台分) Pate a genoise au cafe 卵 8個 砂糖 250g 小麦粉 250g インスタントコーヒー 15g 水 20ml バター 80g Mousse au cafe 牛乳 200ml コーヒー豆 2…

フィユタージュ・ラピッドの作り方。

フィユタージュ・ラピッド、速成折り込みパイです。 その名の通り、短時間で作ることのできるパイ生地になります。 パターとデトランプが、断続的に連なってできており、ほろほろともろい食感はフィユタージュと変わりませんが、折って時間が経つと焼いたときの浮きが悪くなります。 そのため、折ったから、24時間以内に使うようにしましょう。 Feuilletage Rapide 薄力粉 250g 強力粉 250g 冷水 約300㏄ 塩 10g バター 450g ※作業中にバターが溶けると作業がしにくいため、室温を20℃以下にする。 ※バターはめん棒で叩き、力を入れると指先でちぎれるくらいまでやわらかくしておく。…

パータ・ジェノワーズの作り方。

ショートケーキなどに使われるスポンジ生地です。 フランス菓子では、これをジェノワーズと呼びます。 もっとも基本的な生地の一つで、やさいい卵色と甘い香り、ふんわりとした食感は、誰からも愛されています。 過去に、 www.world-sweets.com で、ビスキュイトと共に作り方を紹介しましたが、色々なバリエーションでの注意点などと合わせて、もう一度きちんと紹介したいと思います。 pate a genoise₍直径21cm高さ4㎝ セルクル1台分₎ 卵 200g 砂糖 125g 小麦粉 125g バター 40g ※小麦粉はあらかじめ2～3回ふるっておく。 作り方 ①ボウルに全卵と砂糖全量を加え…

パンシェルジュへの道③

不定期掲載パンシェルジュへの道。 今回は第三回目です。 今回は、試験や勉強ではなく、今流行の食パンについて書こうと思います。 近年、食パンが流行っていますが、パンシェルジュを目指す私ももちろん大好きです。 時間を見つけては、美味しい食パンを求めて徘徊していますが、美味しかった店のいくつかをご紹介しようと思います。 ①乃が美 ②嵜本 ③高匠 ④銀座に志かわ ⑤一本堂 ⑥L'amie ⑦点心 ⑧フロインドリーブ ⑨イスズベーカリー ➉グランマーブル ①～⑦は生食パンで食パン専門店。 ⑧～⑨は基本的にはトーストして食べることを想定した食パン。 生食パンは、買いやすさなどから考えると、①か②。店舗もい…