京都山科小野小町ゆかりの随心院近くに佇むうさぎ家。百菜健美☆料理☆ニュースはどっかん・てんこ盛り
酒匠１５３、きき酒師認定の資格を持つ店主と嫁と息子の日々を綴ります。 お電話 ０７５−５９１−０９１７ フリーダイヤル ０１２０−８８９−５１９ ハヤク ゴーイク
ユワレラキア (ミートボールのレモンソース煮) 植松 昌太シェフのレシピ
レシピコツ・ポイントお米入りが特徴の、ギリシャ風ミートボールです。日本米は芯が残りやすいので、タイ米等の長粒米がおすすめ。ソース作りのポイントは「温度」。卵黄とレモンを混ぜた後、温かいスープを少し加えてスープの温度に近づけてから加えることで、レモンが分離するのを防ぎます。4人前／調理時間：約40分材料・調味料分量下準備牛ひき肉400g合挽きでも可長粒米（タイ米）50cc※日本米だと芯が残ってしまう玉ねぎ1/4個細かくみじん切りニンニク1片細かくみじん切りパセリ大さじ1細かくみじん切り塩小さじ1粗挽きコショウ適量卵1個■鶏ガラスープ水1000ml鶏ガラスープの素大さじ2※塩味があるので好みで調節ベイリーフ2枚■レモンソース卵黄1個レモン1/4個絞っておく■仕上げパセリ適量みじん切り作り方ボウルにひき肉・米・玉ねぎ...ユワレラキア(ミートボールのレモンソース煮)植松昌太シェフのレシピ
鮎料理の定番『鮎ご飯の作り方』樋口直哉(TravelingFoodLab.)鮎は日本料理の魚の王様。ハラワタから皮まですべておいしい魚です。解禁日まではまだ先ですが、養殖物であれば時期はそれほど関係ないせいか、もうスーパーには並んでいました。鮎は塩焼きが定石ですが、家庭で塩焼きするのはなかなか大変。そこで鮎ご飯にしました。岐阜県の長良川沿いや栃木県の那珂川沿いなど、鮎がとれる地域の郷土料理で、鮎料理の定番です。鮎2尾塩適量米2合（300g）昆布だし400cc醤油大さじ1水でもいいのですが昆布だしを使います。昆布は60℃で一時間抽出するのが基本なので、水を沸かしたところに昆布を入れて、火を止めて放置すればおいしい出汁がとれます。理屈さえわかってしまえば適当でも大丈夫です。鮎の下処理です。鮎のお腹を肛門に向かって親...鮎ご飯の作り方
taramosalata（タラモサラダ） 植松 昌太シェフのレシピ
レシピコツ・ポイント日本でもお馴染みのタラモサラダは、「タラマ（魚卵）のサラダ」を意味する、ギリシャからトルコまで広く食べられる料理。ジャガイモは、じっくり茹でることで舌触りが良くなります。滑らかに仕上がるメークインがおすすめ。たらこは、色良いものを使うと、鮮やかになります。4人前／調理時間：約60分材料・調味料分量下準備じゃがいも200g※メークイン使用。小さいサイズだと時短になるたらこ100g皮を外しておくレモン1/4個絞っておくニンニク1片すりおろすEVXオリーブオイル100cc■盛り付けサラダ菜1枚パセリ適量作り方じゃがいもを皮付きのまま芯までしっかりと茹でる。茹であがったら熱いうちに皮をむき、手早くマッシュする。じゃがいもに、たらこ・ニンニク・レモン・オリーブオイルを加えて、ホイッパーで粘りがでるまで...taramosalata（タラモサラダ）植松昌太シェフのレシピ
レシピコツ・ポイントお肉は赤身の多い牛肉がおすすめ。脂が多い豚肉などは、仕上がりが脂っこくなります。チリコンカンのシーズニングは焦げやすいので、最後に加えましょう。出来上がってから一晩寝かせると、味が馴染んでより美味しくなります。トルティーヤチップスやパンなどを添えて。5～6人前／調理時間：約20分材料・調味料分量下準備牛ひき肉400gニンニク1片玉ねぎ（M）1個粗みじん切りカットトマト缶400gミックスビーンズの水煮240g缶の場合はザルにあけ、サッと洗っておくサラダ油適量チリコンカンのシーズニング35g水400cc■調味料塩10gコショウ適量オールスパイス適量砂糖10g■盛り付けトルティーヤチップス適量作り方フライパンにサラダ油をひき、ニンニク、牛肉を加える。強火で、牛肉がそぼろ状になるように木ベラでほぐし...チリコンカーン古間木伸嘉シェフのレシピ
「水炊き」は家でつくる定番鍋料理のひとつ。簡単に作れて、温まるし、いいことだらけ！しかし毎回同じ味つけだと飽きてしまいますよね。そこで『毎日食べても飽きない定番鍋アイデア鍋異国鍋』（著者：中島武）から「水炊き」のアレンジレシピを紹介します。水炊きは水、昆布、酒で煮汁を作りますが、酒を白ワインに変え、トマトジュースを加えると、大人向きの「トマト鍋」に大変身！締めはリゾットがおすすめです。大人向きの「鶏肉のトマト鍋」「トマト鍋」は市販のスープもありますが、自分で作ると自由な味つけができるのがいいところ。煮込むうちに、トマトの爽やかな酸味が穏やかになり、甘味を増していくという味の変化も楽しめます。材料（2人分）鶏もも肉……1枚じゃが芋（ゆでたもの）……2個トマト……2個玉ねぎ……1個ほうれんそう……少々きくらげ（もど...毎日食べても飽きない
ガーリック×2チキンロースト ハラペーニョバターソース 松井 大典シェフのレシピ
レシピコツ・ポイント鶏もも肉はフォークでつき、均等の厚味になるように切り開くのがポイントです。ガーリックの旨味とタバスコのマイルドな辛味がアクセント。ビールに合う事まちがいなし！2人前／調理時間：約50分材料・調味料分量下準備鶏もも肉1枚（250g）フォークでつき、均等の厚味になるように切り開くニンニクの芽6本鶏もも肉の幅にカット玉葱1/4ヶやわらかく茹でるニンニク(大)4カケやわらかく茹でる■材料1┌タバスコ3ml│濃口しょう油50cc│白ワイン50cc│塩適量└こしょう適量■材料2┌ハラペーニョ2ml└バター15g■材料3┌プチトマト2ヶくし切り│グリーンマリーゴールド適量│白針葱適量│パプリカ(赤)適量スライス│パプリカ(黄)適量スライス└チャーピル適量サラダ油適量※タコ糸適量作り方鶏もも肉を【材料1】の...ガーリック×2チキンローストハラペーニョバターソース松井大典シェフのレシピ
鰯とゴロゴロ野菜のブルターニュ風スープ 高橋 雄一シェフのレシピ
レシピコツ・ポイントフランス北西部・海沿いのブルターニュ地方で作られる、魚と白ワインのスープ。煮込むと甘みが引きだされる冬野菜をスープに仕立て、生の状態で甘みや香りのある九条ネギの青い部分を組み合わせました。からだが温まる一皿です。※調理時間に、昆布を一晩つけおく時間は含みません。4人前／調理時間：約30分材料・調味料分量下準備鰯8尾頭、ひれ、尾を落とし、内臓を取り除き、掃除する塩適量鰯用ネギ（九条ネギ）1束白い部分はざく切り、青い部分は斜めに薄切りごぼう（堀川ごぼう）50g良く洗い皮をこそぎ、2cm角にカットレンコン50g皮をむき2cm角にカットにんじん50g皮をむき2cm角にカット大根50g2cm角にカット白菜50g2cm角にカット畑菜50g2cm角にカット昆布10g一晩水500ccに浸し、一晩おく白ワイン...鰯とゴロゴロ野菜のブルターニュ風スープ高橋雄一シェフのレシピ
タケノコはなにと組み合わせるか〜タケノコのソテー、ブルーチーズソース〜旬の食材タケノコ。日本料理での定番はタケノコご飯や若竹煮といったところ。共通する香り成分を持つ食材同士は相性が良い──いわゆるfoodpairling仮説──から食材を検索できるサイト〈Foodpairling.com〉で、タケノコと相性のいい食材を調べたところ、香り成分がもっとも共通するのはソブラサーダソーセージ（スペインの生チョリソ）とゴルゴンゾーラチーズという結果。正直、とうもろこしやホワイトアスパラガス（硫黄化合物が共通しているので）の方が共通する香り成分が多いか、と思っていたのでちょっと意外でした。他にざっくりと見てみるとベーコンやごま油、米（タケノコごはん）などが続き、コアントロー、イチゴなどの香り成分も含まれているよう。つまり、...昆布＋たけのこ
小海老、帆立と野菜のギリシャ風 蜂蜜のヴィネグレット 富山 勉シェフのレシピ
レシピお店の逸品レシピコツ・ポイント1.加熱した食材は、ラップをかけて常温で冷ましてから冷蔵庫に2.海老、帆立はしっとりと仕上げるために火を入れすぎない3.ヴィネグレットは味がボケないよう、しっかりと塩を効かせて4人前／調理時間：約60分材料・調味料分量下準備小海老8尾殻をとり背ワタを抜いて、塩を振っておく帆立貝4粒下処理後、縦半分に切り塩を振っておく蕪1個皮を剥き8等分しておくホワイトマッシュルーム4個半分に切っておくヤングコーン（フレッシュ）2本半分に切っておく姫人参2本一本を4つに乱切りにするプチトマト8個半分に切っておくスナップエンドウ4本茹でて、半分に切っておくピュアオリーブオイル30ccコリアンダーホール5粒タイム1枝白ワイン30cc蜂蜜2g塩2g■ヴィネグレットシェリーヴィネガー30cc※なければ...小海老、帆立と野菜のギリシャ風蜂蜜のヴィネグレット富山勉シェフのレシピ
白身魚とジャガイモのエスカルゴバター焼き 飯塚 隆太シェフのレシピ
レシピコツ・ポイントエスカルゴバターとはニンニクやパセリなどを加えた、フランスのブルゴーニュ地方名物のエスカルゴ料理に用いる合わせバターのことです。火の通りにくいジャガイモは先にフライパンで6割ほど火を通し、その後フルーツトマト、お魚の順に加えることで、全ての材料への火の通りがベストになります。4人分／調理時間：約30分材料・調味料分量下準備白身魚（すずきなど）4切れ塩で下味をつけておくジャガイモ（メークイン）4個皮を剥き、5mm厚さの輪切りにするフルーツトマト4個ヘタをくり抜き、横半分に切って軽く塩をふるオリーブ油少々ドライパン粉適量塩少々■エスカルゴバターパセリ15g～20g葉だけ摘んで、洗って水気をよくきっておくニンニク1/2片みじん切り（フードプロセッサーに入れる前に切っておく）有塩バター100g常温で...白身魚とジャガイモのエスカルゴバター焼き飯塚隆太シェフのレシピ
レシピピックアップシェフレシピコツ・ポイント椎茸と貝の素材の食感と香りをよりいっそう味わうためには、バイ貝を炒めすぎないこと。味の決め手になるガーリックバターソースの火加減は必ず弱火で。4人前／調理時間：約20分材料・調味料分量下準備バイ貝、またはツブ貝身の部分80g殻ごと軽くボイルして、身を取り出して掃除をしておく椎茸（肉厚で大きめのもの）2個6等分に切るサラダ油適量ニンニクひとかけの1/4みじん切りにしておくバター30g塩適量黒こしょう適量パセリ大さじ1.5みじん切りにしておくレモン汁適量スライスしたバゲット8枚トーストしておく作り方フライパンでサラダ油を温め、椎茸を焼いていく。キノコ類は油を吸うので、炒めながらオイルを足し、焦がさないように香ばしく焼き、塩をふり入れて下味を付け、皿に取る。鍋を火にかけ、バ...椎茸とバイ貝のブルゴーニュ風飯塚隆太シェフのレシピ
レシピコツ・ポイント鍋に材料を入れて煮るだけ。他の仕事をしながら気付けば完成。＊下処理で牛すじ肉に付いている脂を落とすことによって、アクがでにくくなります。＊出汁でなく、水で美味しく仕上がる配合です。＊調味料の配合は10:1:1．様々な料理に応用できます。4~6人前／調理時間：約30分材料・調味料分量下準備牛すじ肉600g塩を上からふり、熱湯に入れ湯通しし、余分な脂を落とすごぼう2~3本棒状に切る（長さ・大きさを揃えて）こんにゃく2枚棒状に切るいんげん6本塩茹で後、先を落とし半分に切る人参1/3本棒状に切り面取りし、塩茹でする■調味料水1200ccしょうゆ120cc砂糖120g作り方湯通しした牛すじ肉をさらに流水で洗い流す。少し大きめの一口サイズに切る。牛すじ肉・ごぼう・こんにゃく・調味料を圧力鍋に入れ、強火に...牛すじ煮小田島大祐シェフのレシピ
Mayonnaise（マヨネーズ） 安發 伸太郎シェフのレシピ
レシピコツ・ポイント重要ポイントは酸味のベースがマスタードであるということ！辛味の少ないやさしい味のマスタードを選び、ヴィネガーの量を抑えることで角のない味が完成します。米酢を利用する場合はレシピより少し多めの量を加えてください。また、固めのマヨネーズを作るには、よく撹拌することがポイントです。約300g／調理時間：約10分材料・調味料分量下準備■マヨネーズ卵黄1個ディジョンマスタード32g赤ワインヴィネガー又はシェリーヴィネガー2-4g4-6gピーナツオイル250g塩2.5g胡椒適量■ゆで卵ゆで卵2個ピクルス大さじ1玉ねぎ大さじ1お好みのハーブ大さじ1出来上がったマヨネーズ大さじ4ポテトチップス適量作り方【マヨネーズ】卵黄の白い部分（カラザ）を取り除いておく。ボールに卵黄、マスタード、塩を入れ、よく混ぜ合わせ...Mayonnaise（マヨネーズ）安發伸太郎シェフのレシピ
キッシュ ロレーヌ（ロレーヌ風キッシュ） 今帰仁 実シェフのレシピ
レシピコツ・ポイントフランスはロレーヌ地方の郷土料理。クリームとベーコンを加えるスタイルがスタンダード。タルト生地は混ぜすぎないようにしましょう。生地の焼きあがる手前で、内側に溶き卵を塗って焼くことでアパレイユが生地に染み込まず、サックリと仕上がります。（調理時間は生地を寝かせる時間を除く）直径18cmタルト型1台分／調理時間：約90分材料・調味料分量下準備■タルト生地薄力粉250g塩1gグラニュー糖2g卵1個常温にしておくバター125g常温にしておく牛乳60cc常温にしておく（仕上げ用）溶き卵適量■具材玉ねぎ2個弱火でアメ色になるまで30～40分バターで炒め塩・コショウすバター4g塩適量コショウ適量ベーコン50g短冊切りにし、フライパンで焼いて油をおとしておくグリュイエールチーズ100g～削ったものと塊のまま...キッシュロレーヌ（ロレーヌ風キッシュ）今帰仁実シェフのレシピ
イチゴのスープ仕立て シャンパン風味 木口 直樹シェフのレシピ
レシピコツ・ポイント良く熟れた色の濃いイチゴを選びます。イチゴの状態でジャム、砂糖、レモン汁の量を好みに調整しましょう。シャンパンの代わりに白ワインやデザートワインを使っても良いでしょう。アルコールが苦手なら水やジュースで代用します。2人前／調理時間：約30分材料・調味料分量下準備■イチゴのスープイチゴ120g(約12粒)水洗いし、ヘタを取るシャンパン(白ワイン)20ccイチゴジャム大さじ2砂糖10gレモン汁小さじ1■イチゴのヨーグルト和えイチゴ30g(約3粒)水洗いし、ヘタを取るアロエ入りヨーグルト（市販）大さじ1■オリーブのシロップ煮ブラックオリーブ（種なし）4個塩分が強いものは水から沸かし塩抜きするグリーンオリーブ（種なし）4個塩分が強いものは水から沸かし塩抜きする砂糖40g水40g■飾りイチゴ2粒水洗い...イチゴのスープ仕立てシャンパン風味木口直樹シェフのレシピ
昆布だしのベストの方法！！「昆布だし」のベストの取り方を発表！四大出し昆布すべてで同じ結果が出ました！条件は全く同じ昆布を1リットルの水に対して、10グラム使います。（昭和の時代に言われていた量の半分です。）➀前日より水に浸けて置き、60度前後の温度で40分間煮出す。②30分程度水に浸けておき、沸騰までしてアク取りをする。③1ミリ刻み昆布を水に入れて、沸騰しアク取りをする。④1ミリ昆布を水に入れて置く。⑤1ミリ昆布を昆布水ポットを使い、昆布水を作る。（20分）結果ですが、圧倒的に5番のやり方はベストだとわかりました。【天満大阪昆布公式ページ】https://shop-kombu.com/smp/<formid="u_fetchstream_2_n"class="commentable_item"action="...昆布だしの取り方ベスト5
ステーキアッシェ 赤ワインマッシュルームソース 榎本 亮シェフのレシピ
レシピコツ・ポイント良く練り休ませることによってより肉らしさが出ます。2人前／調理時間：約30分材料・調味料分量下準備牛ひき肉（粗挽き）200g塩2～3g黒胡椒少々油適量■赤ワインマッシュルームソース赤ワイン100cc焼き肉のタレ50ccバター15g塩少々胡椒少々■キノコのソテーえのき1パックしめじ1パック椎茸1パックニンニクみじん切り又はスライス少々油大さじ1塩・胡椒適量■じゃが芋のフリットじゃが芋1ヶ水・油・塩・胡椒適量クレソン（盛り付け飾り用）1本作り方牛ひき肉は、粗挽きの物を使用する。ボールに、牛ひき肉、塩、胡椒を入れよく練る。ビニール袋に入れ、筒状に形成し、冷蔵庫でしっかり休ませる。休ませた牛ひき肉を、4等分にカットする。温めたフライパンに、油をしき、お好みの焼き具合まで両面焼く。【キノコソテー】えの...ステーキアッシェ赤ワインマッシュルームソース榎本亮シェフのレシピ
パルテノ風イチゴの濃密なめらかグラタン 井上 憲治シェフのレシピ
レシピコツ・ポイント・卵黄を泡立てる時に、湯せんでゆっくり火を加えていき、軽く仕上げる・器に流して焼く時、焦げ過ぎないように注意。アルミホイルなど使う4人前／調理時間：約30分材料・調味料分量下準備ギリシャヨーグルト2個（220g）卵黄2個白ワイン30ccグラニュー糖30gレモン汁10ccフルーツ(イチゴ)20個ミント少々キルシュ15ccクリーム30cc作り方ボールに卵黄・白ワイン・グラニュー糖を混ぜる。（サバイヨンソースを作る）湯せんにかけながら、ゆっくり火を加えて、かき立てる。卵に火が入ってふわっとしたら、パルテノを加えて混ぜる。ホイップしたクリームを加える。ヘタを取ったイチゴを洗って軽くオーブンで温め器に盛る。5サバイヨンソースにキルッシュを加え風味付けしてイチゴにかける。オーブントースターで焼き色を付け...パルテノ風イチゴの濃密なめらかグラタン井上憲治シェフのレシピ
釜あげしらすとレタスの味付けサラダ ばら乾海苔がけ 稲葉 敬シェフのレシピ
レシピコツ・ポイント玉ねぎ、きゅうりはうすいスライス、レタスは1cmのスライス。よく水にさらし水をきります。あらかじめ用意をしておいた素ダレ（正油・うすくち・塩・しいたけ）とレモン汁・ごま油・おろしにんにくで野菜を和え、釜あげしらすとばら海苔をかけます。2人前／調理時間：約5分材料・調味料分量下準備■こだわり食材焼ばら乾海苔適量■材料レタス半分1cmにスライス玉ねぎ1/4個うすいスライスきゅうり1/4本うすいスライス水藻少々4cmスライスミニトマト3個半分にスライス釜あげしらす50gゴマ油少々酢少々■素ダレ（作りやすい分量）うち、大さじ1利用材料を合わせて沸騰しておくしょうゆ1L薄口しょうゆ1L塩60g乾燥しいたけ5個作り方レタス・玉ねぎ・きゅうり・水藻を水にさらして良く水気を切る。ボールに味付けの素ダレ大さじ...釜あげしらすとレタスの味付けサラダばら乾海苔がけ稲葉敬シェフのレシピ
レシピコツ・ポイント具の中に、お好みで生椎茸を加えてもOK。2人前／調理時間：約15分材料・調味料分量下準備まぐろ（刺身用赤身）200g包丁でたたいて粗いミンチにする長ねぎ5cmみじん切りしょうが20gみじん切り片栗粉大さじ1塩少々炒りごま少々大葉20枚■みぞれ出汁出汁240cc薄口しょうゆ大さじ2みりん大さじ2大根150gおろす■お好みで花穂適量作り方長ねぎ、しょうが、まぐろ、炒りごまをボウルに移し、塩、片栗粉を加えて粘りがでるまでコネる。出汁、薄口しょうゆ、みりんを合わせておく。大根おろしは、耳たぶ位の固さに水気をしぼっておく。あわせた具を4等分にし、それぞれ丸めてフライパンで両面焼く。両面に焼目がついたら、合わせた調味料と大根おろしを入れしばらく煮込む。（5分）ハンバーグをおろし出汁と一緒に器に盛り、刻ん...まぐろのハンバーグみぞれ煮野永喜三夫シェフのレシピ
レシピコツ・ポイント菜の花と筍の春を代表する野菜を手軽に簡単な炒め物にしました。ポイントは筍の切り方です。筍を繊維に逆らって切ることで味も絡みやすく、やわらかく感じます。味付けは家庭でも簡単にできるように白だしを使い、カツオ節を最後にのせればまるっきし和食の炒め物になります。ぜひ挑戦してみてください2人前／調理時間：約10分材料・調味料分量下準備菜の花1束3等分くらいに切り、茹でて冷水に落とし、よく絞っておく筍（水煮）1/2本一度茹でて、5ミリ位にスライスするスライスベーコン2枚1センチくらいに切る。カツオ節少々白だし大匙1杯みりん小さじ1杯白だしと合わせておくサラダ油少々塩一つまみ作り方ポイントの筍を繊維に逆らって切る。フライパンにサラダ油をひき、そこへベーコン、筍を入れて炒める。少し焼き色がついたら菜の花を...筍と菜の花の油炒め佐久間佑吾シェフのレシピ
レシピコツ・ポイントあんは一度冷蔵庫で冷やしてから卵豆腐にかけても、美味しいです。＜卵の風味を引き立たせるためのポイント＞Aをしっかりとなめらかにこす事が大事です。＜蒸す時のポイント＞10分たったら一度様子を確認し、透明な出汁が上に出てくるまでとろ火で蒸しましょう。（濁っているとNG。）4人前／調理時間：約30分材料・調味料分量下準備（A）全卵3個（A）卵黄2個（A）かつおだし400cc（A）白醤油60cc（A）みりん30cc（A）酒20cc（A）塩少々（B）かつおだし400cc（B）薄口醤油30cc（B）みりん20cc（B）酒20cc（B）塩少々くず大さじ2※片栗粉（大さじ1）でも代用可生姜適量すりおろしておく■付け合せエビ適量下茹でしておくスナップエンドウ適量下茹でしておく穂紫蘇適量作り方（A）をよく混ぜ、...卵豆腐鈴木好次シェフのレシピ
水郷どりとエリンギ茸のチキンロール さっぱり和風ソース 嶋倉 秀一シェフのレシピ
レシピコツ・ポイント冷めても味がしっかりしていてお弁当にも。よく冷ましてからお弁当に詰めてください。アツアツをお酒のおつまみにしても最高です。※塩は、人差し指と親指で多めにつまんで0.4gです。2人前／調理時間：約20分材料・調味料分量下準備■具材鶏もも肉1枚約280g真ん中を開き広げ、塩こしょうをふる塩0.6g人差し指と親指でつまんで1.5の量こしょう少々薄力粉または片栗粉少々エリンギ茸1本塩こんぶ刻み小さじ1■調味料料理酒大さじ3白だし10cc麺つゆ10cc水大さじ2■焼き油用サラダ油大さじ1×2エリンギ、鶏肉用■お好み野菜サラダお好きなもの適量レタス、大根、トマト、パプリカなど。作り方水からエリンギ茸を煮る。沸いて沈んできたら取り出す。又は水を加えてラップして電子レンジで温めても可です。エリンギを返しなが...水郷どりとエリンギ茸のチキンロールさっぱり和風ソース嶋倉秀一シェフのレシピ
レシピコツ・ポイントラーメンスープは市販品で代用するかわりに、ラ一油香るピリ辛の肉味噌あんかけを効かせることで、お店の味を再現しました。2人前／調理時間：約15分材料・調味料分量下準備■肉味噌8人前分量豚ひき肉150グラムサラダ油大さじ2甜面醤大さじ1・5醤油大さじ1料理酒無塩のもの大さじ1■肉味噌あんかけ上記の肉味噌大さじ3水90ccニラ1束の4センチ分1センチにカット。水とき片栗粉小さじ2ラ一油大さじ3■ラーメンスープと麺水800cс白だし市販品80cc中華麺1玉～1.5玉×2人作り方肉味噌を作る。サラダ油で豚ひき肉を炒めてザルにとり、水分を切る。フライパンに戻し、3つの調味料を加えて味付けし、8等分に分ける。これは8人前の分量です。肉味噌あんかけを作る。肉味噌2つ(2人前)に水、ニラを加えて火にかけ、水と...簡単に！辛い！台湾ラーメン嶋倉秀一シェフのレシピ
乳酸菌と酵母を培養！ウエダ家の「昆布酵母」の作り方・飲み方コンブを水に漬けて冷蔵庫で10日ほど発酵させ、乳酸菌と酵母を培養する「コンブ酵母」が話題になっています。コンブ特有のにおいが軽減し、旨みが濃くなるので、そのまま飲んでも、料理に使ってもよし！食生活に取り入れる人が急増中です。コンブ酵母の作り方と、コンブ酵母の活用レシピをご紹介します！コンブを水に漬けて冷蔵庫で10日ほど発酵させ、乳酸菌と酵母を培養する「コンブ酵母」が話題になっています。コンブ特有のにおいが軽減し、旨みが濃くなるので、そのまま飲んでも、料理に使ってもよし！食生活に取り入れる人が急増中です。「便通がよくなった」「花粉症が軽快した」「カゼをひかなくなった」という声が、数多く寄せられています。今回は、手作り酵母の講習会などを手がけるデザインチーム...昆布酵母
レシピコツ・ポイント麺から作ってみよう。スープは本格的に、骨からとりますが、基本的に、簡単にできます。1人前／調理時間：約440分材料・調味料分量下準備A鶏胴がら3kgA鶏もみじ1.5kgB牛乳1LBにんにく60gみじん切りB生姜60gみじん切りB玉ねぎ2個分みじん切りレタス1/2個千切り鶏もも肉1枚ひもで巻いておくC米粉100gC片栗粉6g塩2gぬるま湯20ccオリーブオイル20ccニンニク1かけD酒100ccDうすくち醤油50ccDみりん50ccD生姜20g万能ねぎ10g作り方Aの材料を熱湯で5分ボイルし、ざるにあけ、灰汁を洗い流す深鍋に移し、7分目まで水を張り、沸騰するまで強火、その後中火で約6時間煮出す。step1のスープにBの材料を加え、さらに30分ほどにだし、適当な鍋に濾しながら移す。麺を作る。Cの...ホワイトガウラーメン飯嶋優太シェフのレシピ
レシピコツ・ポイントエリンギは,丸のまま表の部分から焼いていき、ふたをして軽く蒸し焼きにしてからスライスします2／調理時間：約10分材料・調味料分量下準備えりんぎ60g笠の部分で切り分け厚めにスライスする軸は薄くスライス玉葱1/2個みじん切りにする胡瓜10g縦に半分に切り、斜めにスライスする桜えび少量釜揚げの桜えび気になるようならひげを除く海苔の佃煮大2水または出汁適量大葉2枚丸めてから小口切り■下味塩少々胡椒少々バター20g作り方エリンギは、表をかの子に切れ目を入れておき、玉葱を炒めた後、エリンギに塩、コショウで下味をつけてバターで炒める海苔の佃煮は、水または出汁でのばして好みの味に調節するエリンギ、胡瓜桜えびを散らして盛りつけて完成海苔につけながら食べてください桜ちらり～エリンギのあわび風～黒沢学シェフのレシピ
絶品！超カンタン！宮崎名物チキン南蛮＆キャベツのタルタル 穴井 真シェフのレシピ
レシピまかないコンテスト入賞コツ・ポイント鶏肉は「もも肉」も美味しいですが「むね肉」のほうが柔らかくなおかつ値段が安い！！ゆで卵は【沸騰したお湯】から煮ると卵の殻が剥けやすいですよ！キャベツは【芯】の部分を使ったほうが甘味も出て美味しいですよ！卵でふんわり揚げるのでやわらかジューシー！お子様にもオススメです！2～3人分／調理時間：約20分材料・調味料分量下準備鶏むね肉1枚（200g前後）皮を取り除き、観音開きで厚みを均一にする卵（揚げ用）1個よく溶く小麦粉（片栗粉でもOK）適量サラダ油（揚げ油）適量180度に温める～タルタルソース～卵（タルタル用）1個お湯（ゆで卵用）卵がたっぷりつかる量沸騰させておく塩適量胡椒適量キャベツ（特に芯のところ）50gみじん切りたまねぎ6分の1個みじん切りして水につけて辛みを取ります...絶品！超カンタン！宮崎名物チキン南蛮＆キャベツのタルタル穴井真シェフのレシピ
国内の昆布生産量は、そのほとんどが、北海道から採取されています。昆布は種類も豊富で、日本では14属45種もあり、種類によって味も用途も異なります。また、同じ種類でも採れる場所の環境が、昆布の品質に大きく影響しますので、昆布の場合、産地が銘柄となっています。昆布の王様「真昆布」だし昆布として、有名なものが北海道道南の「真昆布」、知床の「羅臼昆布（オニコンブ）」、道北の「利尻昆布」の3種類。いずれも風味豊かなだしがとれます。特に、真昆布は’昆布の王様’といわれるほど、香り、風味、コク、だしの透明さと総合的に高い評価を受けています。三石（日高）昆布や長昆布、厚葉昆布は、だしよりも煮昆布として食べるのに向いているといわれています。コンブ属とされる種類は12種類。その中でも2グループに分けることが出来ます。昆布って、おい...昆布
主役は、最近『新しい料理の教科書』を出版された樋口直哉さん。新刊は、定番の料理に最新の知見を取り入れ、現代版にしたレシピ集です。トークテーマは『男の料理、女の料理』。昨今の流れからして、男と女という分け方ってどうよ、とは樋口さんとも話したんです。それでも料理の志向や料理書にはやっぱり男女の差がはっきり出るし、その違いを見ていくことは面白いことだよね、ということで、このお題に決めました。樋口さんに伺ったのですが、女性の方が実は味覚が発達しているんだそうです。どういう理由なんでしょうね。気になります。さて、「男の料理」というと、少し前まではいわゆる趣味の料理、塊の肉をローストするとか、カレーのスパイスを配合するとか、アウトドア料理とか。日常の料理から少し逸脱するような「ハレ」の料理が多かったと思います。そんな夫を、...新しい料理の教科書
レシピコツ・ポイント常備すると便利な割下をご紹介。酢が入っていることで料理が傷みにくいので、お弁当のおかずにも重宝します。＊さっと沸かした割下に薬味をたくさん入れ、さらにひと沸き程度させれば南蛮のたれが完成。割下は、火入れ加減と組み合わせる食材で、味や風味が変化します。2人前／調理時間：約15分材料・調味料分量下準備鶏もも肉120g■衣小麦粉適量卵1/2個といておくパン粉適量■万能割下（つくりやすい量）しょうゆ50cc合わせておく。うち100ccを使用みりん100cc酒50cc米酢50cc■薬味生姜10gみじん切りみょうが2本みじん切り長ねぎ（白い部分）1/3本みじん切り■トッピング長ねぎ（青い部分）適量笹打ち（細い斜め切り）作り方鶏もも肉に、小麦粉・とき卵・パン粉の順に衣をつけ、170℃に熱した油でカリッと揚...チキン南蛮橋本幹造シェフのレシピ
レシピコツ・ポイント＊揚げ方がポイントです。鶏肉を2度揚げしてカリッとさせます。たっぷりの油で、まずは低温でゆっくりと、そして2度目は高温で色を付けるイメージで、カリッと揚げます。パチパチという音の変化を聞いて揚げあがりを確認しましょう。2人前／調理時間：約10分材料・調味料分量下準備鶏もも肉1枚塩、胡椒で下味をつけ、片栗粉をまぶす。塩少々胡椒少々片栗粉適量■合わせ調味料長ねぎ20g野菜は全てみじん切りに生姜10gパセリ10gセロリ20gグレープフルーツ果汁15cc※100％ジュースでも可醤油35cc砂糖25gリーペリンソース（ウスターソース）大さじ1/2酢15ccごま油大さじ1/2■トッピングエシャロット少々みじん切り花穂（花のみ）少々みじん切りポテトサラダ※お好みで適量作り方【1度目】下味をつけた鶏肉を16...油淋鶏（ユーリンチー）平賀大輔シェフのレシピ
レシピコツ・ポイント＊豚肉を均等な厚さに巻き、肉の回り均等に焼き目をしっかりつけましょう。＊焼く（カリッと）⇒ボイルする（中まで火を）⇒タレに漬け込む（味をしみこませる）を、途中で休まずに流れよく行うことがポイントです。4人前／調理時間：約40分材料・調味料分量下準備豚肩ロース（豚バラ肉でも可）600gかたまりのまま形が崩れないようタコ糸で巻くタコ糸塊が縛れる長さ■つけこみダレ（作りやすい量）長ねぎ1本叩き潰しておく生姜2個叩き潰しておくにんにく7粒叩き潰しておく八角※あれば適宜叩き潰しておく桂皮（シナモン）※あれば適宜叩き潰しておく山椒（粒）※あれば適宜叩き潰しておく唐辛子3本種も取らず、丸ごと使用紹興酒（なければ酒で代用）120㏄※香り付けには紹興酒がお勧め酒120㏄醤油2ℓ■仕上げはちみつ適宜黒胡椒（粗挽...黒胡椒叉焼（チャーシュー）平賀大輔シェフのレシピ
レシピコツ・ポイント＊豚バラ肉はブロック肉がお勧めです。厚めにスライスし両面格子に切れ込みを入れて置くと、お肉が硬くならずタレも絡みやすくなります。＊白菜キムチの味（酸味）によって調味料を調節してください。＊しょうゆと一緒に発酵食品のイワシエキス（魚醤）を使えば、より本場の味に近くなり4人前／調理時間：約15分材料・調味料分量下準備豚バラ肉（ロースでも可）300g厚めにスライス後3cm幅にカットし、塩・胡椒・酒で下味片栗粉適量玉葱1/2個縦に薄くスライス長ねぎ1/2本斜めに薄くスライス豆もやし200gひげ根を取り、水にさらす白菜キムチ200g3cm幅にカットにら1/2束長さ4cmにカットサラダ油適量ごま油適量煎りごま大さじ1■豚キムチのタレコチュジャン大さじ2下記の材料を全て混ぜ合わせておくしょうゆ大さじ1イワ...デジポックム（豚キムチ）田野博シェフのレシピ
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辰巳芳子さんがひとり身に推す「滋味のスープ」辰巳芳子さん。御年94歳。まだまだ現役の料理家だ。辰巳さんといえば、「命のスープ」で知られる。「スープは離乳食から介護食まで、そして疲れた人たち、万人にとてもいいものだと思うの」という。「おひとりで暮らす男性の食生活をなんとかしてあげたいの」とも。辰巳さんのスープを作るのは、決して難しくない。よい素材を選べば、あとは丁寧に素材に向き合うだけだ。丁寧に、ゆっくりと。自分のためにスープを作る時間。自分のために味わうひととき。そんな時間がなんともいえない、癒やしの時間になる。ひとくち飲むと、頭に浮かぶ「滋味」デミカップに注がれた琥珀色の液体。なんだと思いますか？紅茶？ウーロン茶？いえいえ、これ、スープなんです。干ししいたけを使った「しいたけスープ」。「頭を使ったとき、...昆布と干し椎茸の滋味のスープ
辰巳芳子さん。御年94歳。まだまだ現役の料理家だ。辰巳さんといえば、「命のスープ」で知られる。「スープは離乳食から介護食まで、そして疲れた人たち、万人にとてもいいものだと思うの」という。「おひとりで暮らす男性の食生活をなんとかしてあげたいの」とも。辰巳さんのスープを作るのは、決して難しくない。よい素材を選べば、あとは丁寧に素材に向き合うだけだ。丁寧に、ゆっくりと。自分のためにスープを作る時間。自分のために味わうひととき。そんな時間がなんともいえない、癒やしの時間になる。ひとくち飲むと、頭に浮かぶ「滋味」デミカップに注がれた琥珀色の液体。なんだと思いますか？紅茶？ウーロン茶？いえいえ、これ、スープなんです。干ししいたけを使った「しいたけスープ」。「頭を使ったとき、精神的に疲れたときには、とてもいいスープよ」...昆布と干し椎茸の滋味のスープ
コツ・ポイント猪のテリーヌは特に火入れを慎重に心掛けます。ひき肉にした猪とレバーを合わせたファルスと一度カシス煮にした猪のファルスとの二層構造で、アクセントに無花果を入れました。低温でゆっくりと火を入れていきます。10人前／調理時間：約230分材料・調味料分量下準備猪1.5kg700グラムは煮込み800グラムは赤身だけにしてミンチに鳥レバー200g掃除して細かくきるクレームドカシス30ccマデラ酒適量塩25gミンチと鳥レバーを混ぜたものに加える塩の分量ローリエラベンダー各1無花果栗胡桃適量温めた肉のダシをかけてマリネしておく。網脂適量トレビス5枚はがして小さくちぎっておく作り方猪をミンチ用と煮込み用にわける。脂身や筋っぽいところは煮込みにつかい、できる限り赤身の肉をミンチように処理する「煮込み」猪に塩(分...猪のテリーヌ
「甘やかされて育ったな」思われてしまう7パターン1.食品アレルギーでもないのに、やたらと食べ物の好き嫌いが多い。2.自分の要求が通らないと、不機嫌になる3.箸の持ち方が間違っている4.ちょっと注意しただけで、すぐに不機嫌になるか泣く5.「ありがとう」「ごめんなさい」が言えない6.欲しいモノを買う際、親の金をあてにしているとき7.家事を露骨に嫌がるとき甘やかされて育ったな
冷やしおでんに使うトマトのだしの作り方。その作り方とは？トマトだしの作り方【材料】4人前・トマト350g（約大玉2個）・昆布10g・かつお削り節10g・塩小さじ1強・水900mlトマトだしの作り方【レシピ】昆布とカツオの削り節、水を鍋に入れて強火で温めます沸騰させないようにとろ火で30分煮だしていきます。煮だしたら昆布とカツオ節を取り出しますトマトはくし切りに切ります先程の鍋に投入して中火で10分沸騰させて煮込みます煮たらふきんを敷いたザルにあけます塩を振り味を調えたら完成ですトマトだし
「何が本当に大切なのか？」を改めて問うてくれる詩私たちは忘れがちですが、時々これを思い出します。米国の辛口コメディアンだった、ジョージ・カーリンが最愛の奥さんを亡くした際に、牧師の説教を引用して友人に送ったとされるメールより＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ビルは空高くなったが人の気は短くなり高速道路は広くなったが視野は狭くなりお金を使ってはいるが得る物は少なくたくさん物を買っているが楽しみは少なくなっている家は大きくなったが家庭は小さくなりより便利になったが時間は前よりもないたくさんの学位を持ってもセンスはなく知識は増えたが決断することは少ない専門家は大勢いるが問題は増えている薬も増えたが健康状態は悪くなっている飲み過ぎ吸い過ぎ浪費し笑うことは少なく猛スピードで運転しすぐ怒り夜更かしをしす...何が本当に大切なのか？
◆京料理と金沢懐石の違いは、、、、金沢城主・前田利家は豊臣秀吉との親交が深く、秀吉を接待する為に、金沢懐石は京料理の影響を大変受けました。京料理は地理的に新鮮な海産物が無く、野菜や乾物、大豆加工食品を中心とした素材の味を活かす、洗練された薄味料理です。金沢懐石は、地理的に新鮮な海産物が多く、海の幸を中心に、金沢らしい九谷焼、漆器を使った絢爛豪華な御料理といえます。同じ日本料理でも、地域によってその特色が違うのも旅行の楽しみ方の一つですね。【日本の大根がピンチ！その時…】冬に美味しい大根。今や年中食べられるようになりましたが、実は日本の大根の生産量が急減しているんです。その理由は、農家の高齢化。重さのある野菜を農業の世界では「重量野菜」と呼ぶのですが、この重量野菜をひとつひとつ収穫する作業がとても過酷なため...京料理と金沢懐石の違いは
こんにちは！うさぎ家です。多くの人は自己満足によって自分のモチベーションを上げて自信を保ち続けています。自己満足とはきわめて重要な自己の心のコントロールただ、それをどうアピールするかには人それぞれで大きな違いがあります。・こっそりと独りで自己満足に浸る人・さりげなくアピールして爽やかに認められる人・グイグイ押し付けてウザいと言われる人・程良く売り込みが上手くて良いとこ取りできる人・アピールするくせに謙遜しすぎて嫌みの一歩手前(笑)そしてその自己満足を受け止めた人の反応も千差万別・褒め上手で「わかってくれてるなー」と好感を持たれる人・嫉妬心丸出しで自己満足をぶつけ合う人・気付かない鈍感な人(笑)・気分次第の人このキャッチボールを繰り返すことで人間関係の距離が変わってきます。良い悪いの話ではなく、こういう人間...人間臭い料理人
ああ！勘違い・・・より＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿北極は島だと思っていた方ブルース・ウィリスを、ずっとブルース・ウィルスと呼んでいた方カッターの線は折る為に付いているのを知らなかった方そら豆はむいてから茹でるのを知らなかった方枝豆をそのまま食べてしまった方天津甘栗をまるごと食べちゃう方ニコール・キッドマンを男性と思っていた方ライチをまるごと食べちゃった方（超硬いでしょうに）銀杏を煎らずに生でまるごと食べてしまった方MDを開けるとCDみたいに聞けると思っていた方イクラは鮭の卵でスジコはナマコの仲間（単体の生物）だと思っていた方トイレットペーパーが水に溶ける…ということを、知らなかった方ピーナッツは木になるものだと思っていた方（土中です）アボカドの身を食べずに種を食べちゃった方33歳で軽自動車と言うけれど燃料は軽油...ああ！勘違い
こんにちは！うさぎ家です。多くの人は自己満足によって自分のモチベーションを上げて自信を保ち続けています。自己満足とはきわめて重要な自己の心のコントロールただ、それをどうアピールするかには人それぞれで大きな違いがあります。・こっそりと独りで自己満足に浸る人・さりげなくアピールして爽やかに認められる人・グイグイ押し付けてウザいと言われる人・程良く売り込みが上手くて良いとこ取りできる人・アピールするくせに謙遜しすぎて嫌みの一歩手前(笑)そしてその自己満足を受け止めた人の反応も千差万別・褒め上手で「わかってくれてるなー」と好感を持たれる人・嫉妬心丸出しで自己満足をぶつけ合う人・気付かない鈍感な人(笑)・気分次第の人このキャッチボールを繰り返すことで人間関係の距離が変わってきます。良い悪いの話ではなく、こういう人間...ぽつり
食べる昆布しょうゆだれたっぷりの薬味で具だくさんに。何にでも合う和風しょうゆ味でもりもり食べられます。料理：小田真規子撮影：髙杉純熱量22kcal（1/6量）塩分2.9g（1/6量）材料（作りやすい量）切り昆布15gきゅうり2本青じその葉6枚あればみょうが2個しょうがのみじん切り2かけ分〈しょうゆだれ〉昆布のもどし汁1カップしょうゆ大さじ3砂糖大さじ1塩大さじ1/2酢小さじ2作り方①切り昆布はさっと洗い、水に1時間ほどつけてもどし(約100g)、食べやすい長さに切る。もどし汁1カップはとっておく。きゅうりは5mm角に切る。青じそは軸を切り、5mm四方に切る。みょうがはあればみじん切りにする。②鍋にしょうゆだれの材料を入れて混ぜる。昆布を加えて中火で熱し、煮立ったら弱火にする。10分ほど煮たら火を止め、粗熱...食べる昆布しょうゆだれ
アイデア満載の創作鍋の先駆け近代大阪を代表する鍋｢バカス鍋｣が生まれたのは約30余年前のこと｡酒粕と味噌で風味付けされたおでん風の鍋だ｡｢おでんのようであり､でも､卓上に鍋を置いて温めて食べるので､鍋なんですよ｣と話すのは三代目店主の高浜靖宏さんだ｡名前の由来は､お酒の神様である“バッカス"からきてているのだそう､また､酒粕(さけかす)の読みとかけているところは､実に大阪らしい｡『バカス鍋』とは､初代が付けた名前なんですよ｡とてもアイデアマンで､かつセンスのある人でした｣と高浜さんは､故人を偲ぶ｡｢麦壽寿｣と書いて､当て字も用意されており､ハレの日にぴったりな鍋として売り出した｡酒粕と味噌､そしてトンコツのダシが体を芯から温めてくれる｡昭和50年過ぎに登場した｢バカス鍋｣は､この斬新な味わいが話題となり､...バカス鍋
外見がキュウリと似てますが？ズッキーニはウリ科カボチャ属でカボチャの一種です。キュウリのように蔓にぶら下がるように成るのではなく、太い主軸から突き出すように実が付くんです。その語源は小さいカボチャを意味するイタリア語「zucchina（ズッキーナ）」に由来します。カリウムはが豊富夏野菜のトマト、キュウリ、ナスよりも多く含まれています。血圧を下げる作用や利尿効果などがあります。その他にも・・・皮膚や粘膜を強くするカロテン、免疫力を高めるビタミンC、貧血予防・改善や胎児の先天性障害のリスクを下げる作用をもつ葉酸なども多いです♪新鮮タマゴ&キノコともに炒めました。ココナッツオイルでエリンギとズッキーニを炒め、塩、コショウ、シンジャーパウダー（生姜粉）で味付けし、火を止め、新鮮タマゴを落しサックリ混ぜ、いり黒ゴマ...ズッキーニはカボチャ！？
福島・会津では・・・キュウリは生でバリバリ食べますが、炒めても食べるのです。ばぁちゃんが作ってくれた「炒めきゅうり」油揚げを一口大に切りこんがり焼きます。キュウリを菜種油で炒め、油揚げを入れ、たまり醤油、本ミリンで味付けし、最後に七味をまぶせば出来上がり～♪ゴハンにのせて食べてます！ばぁちゃんありがとう！！美味しく健康に、自然の恵みに感謝していただきます（合掌）。出典元田川ひろぶみさんajinomoto.jimdofree.comペットの供養アトリエウィッシュボーンWishBoneFC2BlogRanking人気ブログランキングへばぁちゃん直伝『炒めキュウリ』やってみ！
なぜ『ソース』と言うの？その語源はラテン語のサルスス（salsus：塩した）に由来します。日本では『ウスターソース』や濃厚ソースの事です。日本農林規格（JAS）規格では、『ウスターソース』類とは野菜もしくは果実の搾汁、煮出し汁、ピューレーもしくはこれらを凝縮したもの、またはこれにカラメル、酸味料、アミノ酸液、糊料を加えて調味したものと定義されています。『ウスターソース』その起源は？英国のウスターシャで初めて造られ、この名がつきました。ウスターシャはロンドンから北西180kmほどにある田園都市です。ウスターシャ地方に住む主婦が・・・1810年ごろ、余ったリンゴの一片と野菜の切れ端を捨てずに、コショウや辛子などの香辛料を振りかけ、さらに塩と酢を混ぜてから壷に入れて貯蔵しておいたのがはじまりなのです。壷のふた開...焼きソバにはノスタルジックな『ウスターソース』と決めています
まずは塩について汗には塩分が含まれており、発汗で水分と塩分が同時に体外へ流れ出るので、水分補給時には塩分の摂取も一緒に行うことが必要なのです。水分だけを補給しても体内の塩分濃度を更に低下させ、補給した水分も体がこれ以上塩分濃度を下げないために尿として排泄し、水分が体内に吸収されないために脱水症状が進行してしまいます。ホルモンとは・・・モツとも呼ばれ、鳥獣肉の内臓肉のことを言います。通常のバラ肉やロース肉に比べると、疲労回復によいビタミンA、B群、そして鉄分、亜鉛などのミネラルやコラーゲンが豊富です。特にビタミンAは正常な視覚や免疫、皮膚粘膜の健康や、正常な細胞分化などに大切な栄養素です。ホルモン牛と豚の違い牛の方にビタミンや鉄などが多く、豚はタンパク質やビタミンB1が豊富で、その脂には不飽和脂肪酸を含んで...豚のホルモン
何だかどんぐりの背比べでもある。やっている内容見る限り1つのパフォーマンスだがパフォも起こさない日本の企業・・・普通に添加物など使わないのが当たり前になってほしい。____________________________脱添加物！海外企業はここまでやっている日本の｢安全｣は世界の｢危険｣かもしれないアセスルファムカリウム、エトキシキン、スモークフレーバー。順に人工甘味料、抗酸化剤、風味増強剤だ。米国の大手カフェチェーン｢パネラ・ブレッド｣は2016年末までに、100種類以上の食品添加物の使用を中止すると宣言した。パネラだけではない。さまざまな種類の人工の保存料や風味料、色素のほか、一部の甘味料や、抗生物質を使って飼育された動物の肉の使用中止を表明する食品会社や飲食店が増えている。自分が口にする食べ物に透明...日本の｢安全｣は世界の｢危険｣かもしれない
玉酒（たまざけ）とは・・・「玉」とは、関東で水を意味する調理用語です。江戸時代、水源であった玉川上水に由来し、「玉酒」とは日本酒を同量の水で割ったモノです。下準備は玉酒でウロコと内臓を取った真鯛を洗い、生姜（皮付き）とエリンギと共に炊いていきます。煮汁は醤油、ミリン、黒砂糖です。煮汁を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら真鯛を入れて、エリンギと生姜を加え、落としぶたをして炊いていきます。沸騰した煮汁に入れるのは醤油でコーティングすることができ、真鯛の臭みが取れて、旨味を閉じ込める事が出来ます。エリンギを一緒に加え、落としぶたをすると、鍋の中で煮汁が対流し、鯛がふっくらとなります。煮汁ふたの上にかぶったら再度玉酒をかけ、煮汁が落としぶたに軽くかぶるくらいになるまで炊きます。水は魚をふっくらさせ、酒は逆にしめる働き...玉酒にこだわった『真鯛（マダイ）』の煮付け
『エシャロット』とは英語ではシャロット(shallot)、フランスではエシャロット（仏：Échalote）と呼ばれる小型のタマネギです。中東原産で、十字軍がヨーロッパに持ち帰ったとも言われ、名前は中東の都市アシュケロンに由来します。皮の色はタマネギ同様に茶色です。「エシャレット」との違いは？日本で売られる生食用のラッキョウ(Alliumchinense)が「エシャレット」です。命名したのは東京築地の青果卸業者川井彦二。1955年ころ、販売促進のため『根ラッキョウ』にお洒落な商品名を「エシャレット」付けたのが始まりです。簡単に言えば小型タマネギと生食用ラッキョウの違いです。全く別の野菜です。『エシャロット』の味は炒めるとタマネギとニンニクをまろやかにしたような風味と香りがします。店頭では「ベルギーエシャロッ...焼き飯のアクセントに『エシャロット』
ホタテは縦に、手でちぎって食べると美味い！北海道の漁師さんから教わりました。ホタテは繊維が縦なのと、スパリと包丁で切るよりも、手でちぎることで断面が生まれタレなどが絡みやすくなります。粗塩とすだち、あるいは柚子胡椒とオリーブオイルなどでシンプルにいただく時もプリプリッと食感よく感じます。もしも肉厚のホタテが手に入ったら、騙されたと思って手割りをお試しください。世界中で愛されているホタテはどんな調理をしても美味しい貝ですね。日本での天然ホタテの旬は産地によりますが、初夏から夏にかけてと、卵の育つ冬から3月頃の2回だそうです。旨味の元のイノシン酸やグルタミン酸、甘味の元のグリコーゲンが豊富。タウリンやビタミンβ1を含むので疲労回復を手伝い、お酒のお供にも最適です。薬膳では腎の低下を補い、アンチエイジングなどに...帆立貝・ホタテ・食養生・疲労回復
一人で食べるのにちょうど良い手の平サイズのミニパパイアを発見しました。半分に切ってみると小さな種が一つしかついておらず、石垣島で食べたパパイアも種なしだった事を思い出しました。通常のパパイアには種がぎっしり入っています。完熟したパパイアの種は口にすると柔らかく、ホースラディッシュ（山わさび）のような辛味のニュアンスがありますよ。この辛味を生かしたお勧めのパパイアサラダの作り方です。まずパパイヤは表面をよく洗って、汚れなどをしっかり落とします。容器に種適宜とオリーブオイル、レモン果汁、少々の塩を混ぜてドレッシングを作る。食べやすくカットした果肉とさっくりと混ぜて器に盛ります。レモン果汁を絞ったり、器ごと冷やしてからいただくとさらに美味。シンプルですが、栄養を損なわず、効果的に体に吸収させる一皿です。黄色く完...パパイヤ・夏の果実・美肌・眼精疲労・大暑
夏の緑黄色野菜の王様ピーマン。唐辛子を意味するフランス語のピマンが語源だそうです。ビタミンCとカロテンが豊富で、皮膚を健やかに保ち、疲労回復を担います。紫外線などのダメージが気になるこの季節には、特に食べたい野菜ですね。ピーマンのビタミンCは加熱しても壊れにくい特徴があり、コラーゲン豊富なたんぱく質と合わせると生成に役立つので、肌を潤す手助けをします。豊富なカロテンは油と調理すると体への吸収率が高まります。旬のピーマンはフレッシュで若々しく香りも良いですね、鉢植えでもたわわに実ります。タネやヘタ部分も食べられるし、美味しいんですよ。手でギュッと押しつぶして丸ごと調理、ヘラで押しつけながらごま油で焼いて、酒、醤油、みりんで落としブタをして煮込む「ピーマンの丸煮」や、お味噌汁やバーベキューなどいろいろな料理に...王様ピーマン
昨日花が咲いたと思ったら、直ぐに大きくなっている胡瓜。成分は約80%以上が水分、カロリーが低く、夏にふさわしい薬効を持っています。身体の予防な熱を冷まし、喉の渇きを止め、利尿作用が高い。鎮静作用や美白効果もあるので、日焼けや火傷などの時に、きゅうりでパックをしてほてりを鎮める民間療法も伝わっていますね。この時期の胡瓜でせっせと作るのは、まずはぬか漬け。2日半漬けてから水で洗って横半分に切り、冷蔵庫で冷やして置く。ポリポリとかじると適度な塩気と酸味で疲れがスッと抜けて行きます。長野県の農家のおばあちゃんに教わったポリパリ食感のきゅうり漬けは、醤油、酢、みりんか砂糖、昆布、赤唐辛子を火にかけて漬け汁を作ってきゅうりを入れて煮るのですが、食感も美味しさのひとつです。長野県での漬物は、お茶請けに登場させるもの、も...きゅうり・糠つけ・パリパリ漬け・食養生
体のあらゆる組織を作るタンパク質、近年特に話題になっていますね。鶏肉にはバランスよくタンパク質を構成する必須アミノ酸が豊富、部位によって栄養成分が異なります。疲労を感じたり、お酒のお供には胸肉、ダイエットや美肌にはささみ、旨味の多いもも肉はエネルギーを作り活力を産みます。皮にもコラーゲンが多く、髪や肌を艶やかにします。ビタミンCと一緒に摂取すると体への吸収が高まるので、レモンをしぼったり野菜などを添えて一緒にいただきましょう。鶏肉といえば何と言っても唐揚げが人気。北海道に行くと、ご当地グルメとして名高いザンギ（鶏の揚げ物）の専門店をよく見かけます。居酒屋さん、カフェ、バーのメニューにも多く、お鮨とザンギの2本柱で営まれている心にくいお店も。釧路に行った際に寄った有名店では骨つきと骨なしのザンギがあり、少し...唐揚げ・鶏肉・食養生・疲労回復
ほんのり甘い香りに気づいて見上げると、杏の実がたわわ。杏のやわらかな色合いを目にすると幸福感が生まれます。完熟杏は香りよく果肉も食べやすい、旬が短いので見かけるたびに堪能します。子供の頃によく食べたクレープは、生クリームやチョコバナナではなく、甘酸っぱいあんずジャムを薄く塗ったものでした。温かいジャムは、杏の香りが際立って子供心に本当に美味しく感じたものです。杏は、ドライフルーツにしてもいいもの。半分に割って種を取り、低温のオーブンか果物乾燥機でセミドライにします。これを、黄色いパプリカとオリーブオイルで蒸し焼きにして冷ませば、お互いの良いところがきわだった鮮やかな冷製サラダになります。杏はカロテンが非常に豊富で、粘膜をうるおす効能があり、通便作用もあります。種の中身（仁）は漢方薬の原料、杏仁（きょうにん...杏・あんず・杏仁・美肌
糠漬けつくりは発酵しやすいこの季節の気温がおすすめです、本格的な梅干し作業の前に楽しまれてはいかがでしょう。精米したての生糠（ぬか）500gを用意します。鍋に水2カップ強の水と粗塩60〜70gを入れ溶かし冷ます、ホーローなどの密封容器にぬかを入れ、冷ました塩水を少ずつ柔らかく（ぬかどこらしく）なるまで加えてよく手で馴染ませる。赤唐辛子2本、角切り昆布3㎝角2枚、生姜、粉辛子、干し椎茸などを適宜好みで加え混ぜる。捨て漬け野菜を毎日変えて5、6日して熟れたらきゅうり等、軽く塩もみしてから本漬けします。朝晩かき混ぜるのが理想ですが、最低でも1日1回は混ぜる、容器のフチについたぬかはキレイにふきとり、表面は平らにならして保存するとカビが生えにくくなります。そして、旬の生実山椒と青梅をポンと加えるのがこの時期ならで...発酵食・糠漬け・漬物・青梅・実山椒
海外のスーパーでは、コンブチャに様々なフレーバーがついたものが陳列しています。古くから健康のために飲まれてきた少し酸味のある発酵ドリンクです。私は紅茶や緑茶にきび砂糖を加え、酵母由来から生まれた発酵菌のスコビー（ゲル状の白い膜、種菌）を加えて育てています。この頃は、気温が高くなってきたので発酵が早く進みムクムクと大きくなります。スコビーは食べる事もできますよ、私は酢の物などにして楽しんでいます。ナタデココとよく表現されていますが、柔らかく戻した中華のクラゲの様な食感もします。秋に仕込む柿酢にも元気なスコビーが育ちます。こちらは水を一滴も加えず100%の完熟した柿を発酵させて作るもの。目指すは美味しい酢です、濾した後3〜5年ほど熟成させると琥珀色になってこの上ない素晴らしい酢になる。この時に出来るスコビーも...紅茶キノコ・コンブチャ・スコビー・発酵
パッションフルーツの別名はクダモノトケイソウ。βカロテン、ビタミンCやB6などのビタミン類が多く、貧血予防にもいいと伺いました。完熟すると皮にシワがよってきて、酸味がやわらぎ甘みが立ってきます。数年前の事ですが、奄美大島で海から上がったばかりの新鮮なもずくと出会いました。パッションフルーツの甘酸っぱい香りと爽やかな酸味と甘みを調味料代わりに使って、もずく酢を作ってみました。少し醤油を加えたらバッチリ、暑い日差しの中の出会いもの、キリッと器ごと冷やしていただきます。地元の方はこんな食べ方はしないようですが、もずくの食感とパッションフルーツの甘酸っぱさが何とも美味。カラダも脳もリフレッシュします。奄美大島の農園に遊びに行ったら、パッションフルーツの花に一つ一つ手作業での受粉体験もさせていただきました。大切に育...パッションフルーツ・果物時計草・リリコイ
すももが出回り始めました。すももは、中国原産の生食用とする日本すもも「プラム」と、ジュースやジャム、ドライフルーツなどの加工用が多いヨーロッパ原産の西洋すもも「プルーン」の2つに分類されることが多いようです。日本すもものもぎたては、酸味が強く、酸っぱい桃と言う意味合いから「すもも」と呼ばれるようになったそうです。みずみずしいという言葉がぴったりな果肉と程よい甘酸っぱさは、ありそうで他の果物にはなかなかないもの。旬も短いので完熟フレッシュを思いっきり堪能します。保存用には、皮ごと氷砂糖と優しく煮たシロップを仕込みます、ほんのりした淡いピンク色も可愛らしい。私がかき氷屋さんに率先して足を運ぶのは、限定すもものシロップがある時期だけ、氷の温度にこだわったエアリーなかき氷を繊細に引き立てるから、天然氷をちゃんと楽...すもも・季・プラム・露茜
サマーオレンジと聞くと柑橘類のようですがスイカの名前です。北海道で出逢って感動した食材の一つ。頂いてみたらよくある黄色いスイカとは違い、ちょっとメロンのような甘さと舌触りでクリーミー。色も少しクリームがかった黄色で種が少なく、食べやすいのも特徴です。聞けば、生産方法も変わっていて、夕顔に接木して育ててらっしゃるのだそうです。サマーオレンジは（夕陽色のスイカ）の意味、目の前に広がる水平線に沈む夕日を毎日眺めながら味見をされるそうです。スイカにはカリウムが豊富なので利尿作用があります、赤いスイカはトマトと同じリコピン、黄色いスカイかはカロチンを含み美肌にも有効。シャリシャリと冷んやり冷えたスイカを食べると、糖分やミネラルを含むので潤いを体に感じます。薬膳では体の余分な熱を取り、むくみを取るとされています。塩を...スイカ・西瓜・スイカ・サマーオレンジ
幼少の頃から一番好きな果物（野菜）はスイカ。熊本から素晴らしく大きく、そして完璧な熟れ具合のスイカが届きました。スイカもメロンも熊本産は美味しいですね。近年ではカットスイカを購入することが多くなりましたが、昔は1個買いが普通でした。八百屋さんに食べ頃を選んで貰って、子供心にその所作さを見るのが楽しみでした。購入する時はヘタの回りがへこんでおり、縞模様がくっきりしているものが良いそうです。スイカはしゃりしゃりと甘く水分が多いので身体を潤してくれますね、リコピンやカロテンが豊富。利尿作用もあるのでむくみ改善にも。白い部分は薬効があるので浅漬けや糠漬けなどにします。スイカが少し余ったら、梅干しとジュースにしたり、パンに合わせてきっちりカットし、生クリームとフルーツサンドにして冷やしておくとこの上ないデザートにな...スイカ・西瓜・すいか
メロンは本当は果菜（野菜）の定義。しかし、市場や栄養学上の分類では果実、果物として取り扱われますね（苺やスイカも同じです）。一般的にメロンは糖度が高い果物というイメージですが、カリウムが特に多く塩分が気になる高血圧やむくみの気になる方にはオススメです。メロンのビシソワーズは旬同士の良い組み合わせ、配合がよければとても美味しいジャガイモのスープになります。ワインのお供としては生ハムメロンが定着していますが、メロンの熟し加減でこその美味しさです。旬のメロンをポンと割って種を取り、スプーンで大きくよそって薄はりのグラスに盛る。ビンごと凍らせたトロリと冷たいジンを注いだ、ジンメロンパフェは初夏の風にぴったりで、毎年の楽しみ。ソーダにアイスをのせて本物のメロンクリームソーダも楽しい。オススメの一皿は、キリッと冷やし...メロン
週末の朝ごはんやお昼には一汁三菜が多い。だいたい作り置きや余った食材のリメイクを少しずつお皿にのせて楽しんでいます。今日は、3cmほど残っていた長芋をおろして卵焼きに加えました。昆布出汁、味醂、醤油を混ぜて焼けば滋養があり、しっとりとした食感の卵焼きになります。冷凍してあった玄米餅米の筍おこわと、キャベツのはし切れを蒸し器におく。キャベツの芯まで甘く柔らかになります、梅干しとおかかを和えたお浸しにして消化よく。今日は少し暑かったので、海藻の昆布酢漬けにきゅうりを加えて。作り置きの糠つけ沢庵と辛味の効きすぎてしまったわさび漬も添えました。干し椎茸のお味噌汁には新玉ねぎと黒すりごまをたっぷり入れてカルシウムuP。気づくと（まごはやさしい）献立になっていました。山芋・長芋類は山の薬と書いて山薬（さんやく）と呼ば...一汁三菜・まごわやさしい・シニアの元気
砂肝の下処理は面倒だと敬遠されがちですが、今日ご紹介するコンフィー（油煮）は日持ちもして簡単。砂肝（350g）の硬く白く盛り上がった部分からそぎ切りにして3、4等分にする。ポリ袋に入れて粗塩大さじ2をまぶして袋の上から全体をもんで一晩冷蔵庫におく。ザルにあけてざっと流水で洗い、水気をきって厚手の小鍋に入れ、旬の山椒の実とオリーブオイルをたっぷりかける（山椒は赤唐辛子でも）。厚手のキッチンペーパーをかぶせてフタをし、極弱火で15分煮てそのまま冷ます。清潔な密封容器に入れ、冷蔵庫で一晩ねかせると旨味たっぷりの煮汁がジュレ状になって砂肝にまとわりついています。砂肝を柔らかく美味しくしてくれるのは一晩の時間と、塩だけ、ワインが止まらなくなります。砂肝はカロリーが低く、タンパク質が豊富。鉄や亜鉛、ビタミン、葉酸など...砂肝・コンフィー・山椒の実
らっきょうは中国原産で中薬学では韮白（がいはく）と言う名の生薬、日本では畑の薬と言われるほど豊かな効能を持っています。行気薬（気の巡りをよくする）でもあり、野菜の中でもトップクラスの水溶性食物繊維を含みます。腸内の便を吸収するので、便秘解消に薬効があります。ネギ類なので匂いがありますが（硫化アリル）、血行を良くし、血液をサラサラにします。購入時は丸みを帯び、あまり芽が出ていない新しいものを選んで下さい。甘酢漬けの作り方です。らっきょう1㎏は茎と根元ギリギリの部分を切り、ボールに入れて流水で薄皮を取るようにこすり洗いする（剥きにくい時は、包丁で切った部分から引っ張るようにします、傷んでいるものがあれば除くか、包丁で剥く）塩大さじ2でもんで20分ほど置き、ざっと水で流す。熱湯で8〜10秒茹でてそのままザルに広...らっきょう・韮白・手仕事・免疫力
絵本の中で、ピーターラビットのお母さんが、具合が優れないピーターにカモミルーティーを飲ませていた件があります。目覚め時やお休み前のハーブティーとして、おすすめのカモミール。林檎を思わせる香りや鎮静作用でリラックし、安眠を促す作用が期待できます。雨季に入り、寒暖の差も激しく心身の体調が不安定になる時。カモミールは別名、マサーハーブ（お母さんのハーブ）と呼ばれるほど安らぎ効果の高い薬草です。ヨーロッパなどでは、古代からその鎮静作用や健脾（食欲不振など、胃に優しく作用する）に効果があるとされ、民間療法でもとてもポピュラーです。大きく分けるとジャーマンカモミールとローマンカモミールがあり、ハーブティーに向いているジャーマンカモミールは春から今が旬（写真は空気の綺麗な里山、長野県のオーガニックカモミール畑）。心身を...カモミール・カミツレ・マザーハーブ・ハーブ・安眠
青梅。手始めの一つに、すぐにいただけるシロップ漬けがあります。傷がついてない梅を選んでよく洗い、2時間水に浸してなり口をとる。密封袋に塩と入れてよく揉み、30分おきます。ヘラなどを押し当て半分に割って氷砂糖になじませるだけで。実はカリカリで、お茶請けにも最適ですよ。甘露煮の作り方をご紹介します。ホーローなどの鍋に竹串で穴を数カ所開けた梅を入れ、かぶるくらいの水を加えて5〜10分ほど煮ます。この時、火加減は必ず極弱火で（強いと皮が弾けてしまう）。水をかえて氷砂糖を加え、厚手のキッチンペーパーをかぶせ、弱火でさらに10〜15分ほど煮て冷まします。梅を取り出して清潔な保存容器に入れ、煮汁を半量まで煮詰めて注ぐ。甘酸っぱい香りがキッチンに広がって、梅仕事の幸福なひと時が今年もまた始まりました。毎年もたらされる自然...青梅・青梅シロップ・梅のカリカリ漬け梅仕事・疲労回復
庭には3種類のドクダミが咲いています、八重は特に愛らしい。ドクダミは、ドクダメからドクダミの名になったそうです。乾燥させたものは「十薬」という生薬名がつくほど多くの薬効があります。便秘、肌荒れ、高血圧の予防、利尿作用、アレルギー症状の緩和などに効能があるとされています、生命力のとても強い湿地を好む薬草です。独特の苦味と香りがありますが、身体の老廃物を排出させるデトックス効果があります。虫刺されにも効きますよ。ブヨに刺されて腫れた時にドクダミをホイルに包んでしばらく焼いてから、よく揉んだ葉を患部にこすりつけるとかゆみと腫れが治まります。どくだみの花を焼酎に漬けたドクダミチンキも効くそうで、これらは昔ながらの民間療法です。薬効を気軽に取り入れられるドクダミ茶の作り方です。ドクダミは開花時期（6〜8月）に、茎の...どくだみ・ドクダミ・漁腥草・十薬・虫刺され
ジメジメする日や暑い日など、寒暖の差がある時期は、何かと不調を覚えがち。疲労も重なって、気持ちも落ち込やすくなることもあります。今日はレモンと塩麹、蜂蜜を使ったソースで心身に効く喉越しのよい素麺をご紹介します。カルシウム豊富な旬のしらすとおかひじきの組み合わせ、レモンのビタミンCで効率よく体に吸収できます。おかひじきは、他の野菜にはないシャキシャキ感が魅力。名前の由来は海藻のひじきに似ているからだそうで、元々は海岸の砂地に自生するアカザ科の野草。ものによっては口に含むと微かな塩気を感じることも。発祥の地、山形でのハウス栽培では、水分が足りないと固くなり、温度、湿度が適切でないと特徴である歯ざわりが失われてしまうので、細心の注意を払っているそうです。ほぼ無農薬、安心してたっぷり食べられるのも嬉しいですね。お...しらすレモン素麺・おかひじき
