ごま油のふくよかで香ばしい香りと風味が好きです。自宅でも現場でも、井澤家では登場率が最も高いごま油、種類も豊富に揃えています。主成分は不飽和脂肪酸のリノール酸（オメガ6）、オレイン酸（オメガ9）、セサミン。生活習慣病の血中コレストロールや中性脂肪を軽減させる作用が期待出来ます。殺菌効果もあり、アーユルヴェーダでは白ごま油でうがいをするほどです。揚げ物の油に少し加えると食をそそる香ばしさが加わり、酸化しにくくなるなどのメリットがあります。お豆腐や煮物、お浸し、茶碗蒸しなどにかけるだけでもぐっと風味がたちますし、韓国海苔巻きのキンパにごま油が使われるように、卵かけごはんや炊き込みごはんなどの仕上げにも◎。納豆にもお勧めで、ビタミンK2の吸収率が高まると共に便通作用を促します。サラリとした白いごま油は生搾りなの...ごま油

きのこは秋のイメージがありますが、しいたけの旬は3月〜5月頃と9月〜11月頃。春のしいたけは春子と呼ばれ、旨味があります。一番美味しくてシンプルなしいたけの食べ方は、魚焼きグリルにヒダがある面を上向きに置き、塩をパラリとふる焼きしいたけ。ひだに水分がじんわり出てくる頃、良い香りが漂っているはずです。軸の部分から手で割いて香ばしく焼かれたしいたけを口に含むと、コリコリとしてちょっとアワビのような食感です（マッシュルームも同じく美味）。しいたけをザルに広げ、お日様に30分以上干すと骨を強くするビタミンDが増えます。私は料理の用途によって、その日の干し加減にします。余ったら冷凍にしますが、嬉しいことに旨味がアップしますよ。玉ねぎと刻んで炒め、牛乳と一煮立ちさせれば、骨を元気にするミルクスープの出来上がりです。き...椎茸・焼きしいたけ・養生ごはんのススメ

お日様に向かってスクスク育つアスパラ。アスパラはどんな調理法でも美味しいのですが、旨味を一番楽しめるのは軽い衣の天婦羅。揚げたてを口に含むと濃縮した青い香りが鼻を抜け、水分が滴る感じはまさに初夏の醍醐味です。揚げるという調理法以上に旨味を閉じ込める技はないかも知れません。揚げ物は油で揚げていますが、実は蒸し料理。テクニックを食すと言っても過言ではないので、真剣勝負です。油と合わせると、アスパラのカロテンも効率よく摂取できますね。その他、歯ごたえを残した塩茹でのアスパラに、旬のミントやパセリを加えた自家製のグリーンマヨネーズも見た目と共になんとも爽やか。それから塩茹でアスパラは昆布締めもオツです、昆布のヨードがよく冷えた白ワインやこの季節の新緑にとても良く合います。薬膳でのアスパラは（清熱滋養）といって、元...アスパラガス・オランダうど・食養生

フレークは穀物（小麦・大麦・オーツ麦・トウモロコシ・米・玄米）を平らに押して加工したもので、ミネラル・ビタミン・繊維が多くとてもヘルシー。同世代の皆さんも初めて口にされたフレークはケロッグ社のコーンフレークだと思いますが、19世紀末に栄養食として生まれました。今では香ばしい色々なフレークが普及され浸透されていますね、グラノーラなどバリエーシォンも豊富です。フルーツやヨーグルトを添えると、バランスのよい朝食が手軽に出来るのも嬉しい、1日の必要なエネルギーを摂取できます。保存容器に味噌を入れ豆乳を溶き、玄米フレークを加え混ぜて一晩寝かせると、しっとりした栄養豊富な離乳食や介護食になります、胃腸が弱っている時、歯の具合が悪い時などもお勧めです。今日は旬の苺でドライストロベリーを作ったので、コーンフレークにトッピ...フレーク・シリアル・朝食

今日は半熟の目玉焼きを作って温サラダに。店先に出回り始めたアスパラとブロッコリー、胸肉のしっとりチキン、雑穀パンをクルトンにしてサラダボウルに入れる。目玉焼きは、少し多めの油でゆっくりと弱火で焼くと白身はカリカリ、黄身はちょうど良い半熟に。後はサラダに乗せて、ドレッシングと胡椒をかけ、割りほぐしながら全体を混ぜる。コクが出て塩気のある目玉焼きがとても良い仕事をします。良質なタンパク質の卵、胸肉、ブロッコリー、アスパラは筋力トレーニング前後にとてもお勧めのコンビですし、簡単でバランスが良いので朝食やランチにもピッタリです。先日、NHKあさイチさんでご紹介した卵料理も、パッと作れてホッとする味わいの2品。一つは出汁いらずでご飯が進むフルフルの卵豆腐。もう一つはフレンチトーストで浸さないタイプ。温めたミルクに香...卵・玉子料理・温サラダ・春の養生

毎年楽しみにしている春の便り。わらび、ぜんまい、こごみ、みず、タラの芽、いたどり、うど、よもぎ、天然の行者にんにくなどが東北から届きました、若緑豊かな山の風景が眼に浮かびます。山菜は春の息吹。デトックス効果が高く、香り豊かで繊維が豊富です（食べ慣れない方は、アクがあるのでほどほどの量で楽しみます）。春野菜の苦味は、虫から身を守るためのアルカノイドに由来する成分で、デトックス効果が高いそうです。食感を楽しめる時期はとても短いので何かしら毎日口にしたい。タラの芽やこしあぶらの摘みたては香りを食べるもの。天麩羅は、独特の風味を最大限に堪能できる調理法だと思います。薬効の高い蓬もくせになる風味、お餅にしてもいいですが、汗ばむ日も日には緑茶に柔らかな蓬をポンと浮かべだけで、穏やかな良い香りと緑茶の成分と相まって頭が...山菜・春の息吹・こごみ・みず・蓬・お浸し

じゃが芋は、ビタミンCが豊富。澱粉に守られているのでビタミンCの損失が少なく調理に向いています。ポテトサラダなどで余った茹でじゃが芋を少し取り置いて、簡単おやつを作ります。ホットケーキミックスに茹でたじゃが芋とチーズを混ぜて焼くとポテトパンケーキの完成。柔らかく練ったバターをたっぷり添えていただきます、チーズドッグのような味わいですよ、シロップはお好みで。柔らかい新じゃが芋は、皮付きフライドポテトにも向いています。下ゆでもいらず、60度位の低温ででゆっくり揚げると酵素で甘みが出ます。粗塩にスパイスを混ぜて、揚げたてにしっかり振ると美味しいですね、パプリカ、挽き立ての胡椒、ナツメグなどミックスすると奥深い風味が生まれます。学生の頃、友達達とよく食べたシェーキーズの皮付き円形ポテトフライ。ソルトペッパーたっぷ...新じゃが芋・ポテトフライ・ポテトパンケーキ

日本では、蚕豆・天豆・一寸豆・お多福豆・がん豆など色々な可愛らしい呼び名があるそら豆。世界で最も古い農作物の一つだそうです。中国調味料の豆板醤が最初に作られた時は、唐辛子は入っていなかったそうです。現在では辛いものが多く、唐辛子と麹を空豆に加えて熟成させています。毎年そら豆がで始めると豆板醤風を作ります。ソラマメを蒸し、すり鉢に入れて塩麹とほんの少しのごま油を加えて滑らかなペーストにします。えびやホタテのムースと合わせて型取れば、色鮮やかな一品になります。空豆は、タンパク質、ビタミンB1,B2も豊富、疲労回復によく、胃腸機能を高め、余分な水分を排出する効能が期待できます。鮮度が落ちやすいので、さや付きを購入して調理する直前にさやから出しましょう。新鮮なものは皮も柔らか、栄養価も高くそのまま食べられます。サ...そら豆・蚕豆・空豆・豆板醤・発酵調味料

霧のような細かい雨を浴びるこの頃のハーブ達はぐんぐんと育ち、ベランダや庭が若緑に染まり活気を帯びて来ます。ローズマリーやタイムなど、チョキンと切ってそれぞれの容器にオリーブオイルにつけて置くとそれだけでキッチンが華やぎます。ローズマリーはお肉料理、タイムはお魚料理に私は使います。お好みのハーブを束ねて逆さにつるせば、部屋中に天然フレッシュアロマが広がって、眠りも良質になる気がします。ローズマリーとレモンを合わせた香りは認知症予防にも良いそうですよ。ハーブをしっかり乾燥させたら、枕やアイピロー、シューズキーパーにするのもステキです。中医学でローズマリーは頭をすっきりさせる生薬で、記憶のハーブとも呼ばれています。甘いりんごの香りがするカモミールはリラックス、可愛らしい小さな花をつけたタイムは強力な抗菌作用があ...穀雨・記憶のハーブ・ローズマリー

パソコンや携帯の見過ぎ、加齢も加わって目がかすんで疲労困憊しています。紫外線やブルーライトなどのダメージも気になるし、眼精疲労で字が見えにくく、色もぼんやり見える状態でスッキリしない。こんな時は、眼に良い栄養素のルテイン、亜鉛、ビタミンA,B,C,Eなどを食事にたっぷり組み込みます。特に天然色素の一種のルテインを多く含む、緑黄色野菜を中心に献立を考えます。今日は旬のホタルイカを合わせた、緑黄色マリネサラダをご紹介します。ホタルイカにはビタミン12、Eが豊富、ルテイン含有率1位のケール、その他の野菜やオイルと合わせて効率よく相乗効果を担いたい。ホタルイカは目をとる、ケールはちぎる、トマトは刻む、新玉ねぎは薄切りにしさっと冷水に晒し、水気をきる。人参をおろして、レモン果汁、塩、胡椒、全てを合わせてマリネします...緑黄色野菜・ルテイン・眼精疲労・眼老化予防

煮干しやじゃこの出汁を使って作る油ぞうめん。奄美でとれるきびなごのいりこを使って、郷土料理の油ぞうめんを作ってみました。フライパンにたっぷりのきびなごとひたひたくらいの水を加えて出汁をとります（今日は梅干しを足しました）。酒と奄美の少しだけ甘いヤマア醤油、奄美の粗塩、油（油少々を加えるのがポイント）で味をつけ、フル（にんにくの香りのする葉）と、辛い中に甘い香りのする島唐辛子を刻んで加えます。奄美西古見で、ヒガシフーズの乾麺平うどんを宿のお母さんに頂いたので、素麺の代わりにさっと茹でて水気をきり、出汁に加えて煮含める。地元の方は入れないようですが、一緒にプリプリのもずくをたっぷりと加えるとツルンと喉越しもよくて加えても良いものだなぁと思いました。煮干しやじゃこは数分煮込んで柔らかくなるので、麺と一緒にいただ...奄美大島・油ぞうめん・郷土料理・きびなご

動物性乳酸菌のヨーグルトは、カルシウムが豊富な発酵食です。食べる量は、1日1カップが目安。今日は、ヨーグルトのまろかで自然な酸味を利用し、お家にある調味料でササッと作れるクイックハヤシライスの作り方・2人分のご紹介です。新玉ねぎ1個は薄切りにし、舞茸は手でほぐす。フライパンに油小さじ1をなじませ、牛こま肉適宜をさっと炒めて取り出す。バター大さじ1と切った玉ねぎを入れてしんなりするまで炒めたら、小麦粉大さじ2を全体にふりかけ炒め合わせ、舞茸、水1カップ半、味噌、ケチャップ各大さじ1、ソース大さじ2〜3、（好みで加減）を加え、全体にとろみがでるまでフタして6、7分煮る。火を止めて一呼吸おいてからプレーンヨーグルト大さじ3〜4をまぜ、ごはんにかける。そうそう舞茸は栄養や繊維が豊富なだけでなく、お肉を柔らかくする...ハヤシライス・乳酸菌・発酵食・ヨーグルト

もともと薬草だったセロリの香り成分には、春先に起こりやすいストレスを軽減する効果が期待できると言われています。キャベツと同じように、ビタミンuも含まれているので、胃の粘膜を修復する手助けもします。特に栄養価が高い葉は、刻むなどしてぜひ調理して下さい。カリウムも豊富、血圧が気になる方にお勧めの野菜です。セロリのフレッシュサラダの作り方です。セロリの筋を取ったら新玉ねぎと薄切りにして、冷水でパリッとさせ器に盛ります。出回る柑橘類と塩麹、胡椒とオリーブオイルを小瓶などに合わせてシェイクし、乳化させます。美肌効果もあるこのドレッシングを好きなだけかけて出来上がりです。春には酸味が大事なので、酢や梅干しも良いですが、少々の甘味でケアする必要もあります。今出回っている柑橘類をたっぷり使いましょう。柑橘の香り、酸味、甘...セロリ・薬膳・春の不調

日本生まれのナポリタン、マニアの方もいらっしゃいますね。やわらかめの麺で作られるケチャップ味のスパゲティは今でも喫茶店のエース的存在、アルデンテのナポリタンに出会うこともあります。洋食屋さんやお弁当にお料理のガロニ（付け合わせ）としてケチャップ味のスパゲティが添えられていることがよくありますが、これはフランス料理からの名残です。有り合わせの材料で楽しむお家ナポリタンは、ベーコン、ソーセージ、玉ねぎ、ピーマン、キャベツ、きのこ類などなんでもよく、冷蔵庫と相談します。ナポリタンのポイントは、もちもちとした麺にありますね。2.0前後の太めの麺をチョイスし、沸騰したお湯で表示の1分長く塩茹でしたら、湯をきりオイルを馴染ませて一晩冷蔵庫で寝かせます。2時間くらいでもいいですが、沸騰させた湯や寝かせる事によってあの食...ナポリタン・スパゲティー・パスタ

白キクラゲは肌を潤す効果が高いので、薬膳では貴婦人の美容食と呼ばれています。滋養強壮作用も高く、食物繊維もとても豊富です。日本では乾燥ものが一般的ですが、生の白キクラゲ（ヒダのあるもの、耳を大きくしたような形の銀耳）も栽培されていて、ネットなどで購入できます。スーパーで見かける白キクラゲを購入する時は、出来れば大ぶりのものを選びましょう。一般的にはさっと茹でて中華のデザートなどに多く見られる白キクラゲですが、サラダや酢の物にも良いものです。美味しい食べ方ですが、たっぷりの水で1時間半くらいコトコトゆっくり煮て充分なとろみが出るまで下茹でします。肌を潤したい時は、手羽先、セロリ、生姜薄切り、黒胡椒を加えて更に煮込み、じゃが芋やカリフラワーなどのビタミンCと合わせてさらなる美肌スープに。デザートには、杏仁粉と...白木耳・漢方・薬膳・美肌・腸活

別名が可愛らしい行者にんにくは山菜です。種ができるまでに7年、花が咲いて食べ頃になるまで更に5〜7年ほどの長い期間がかかるそう。にんにく、ニラ、玉ねぎと同じユリ科のネギ属多年草で、北海道の天然ものは3月〜6月頃が旬となり、希少な特産品です。アイヌの人達は春に採集し、乾燥させて保存もしていました。北海度で食べたアイヌ料理店の「オハウ」（鮭や鹿、野菜と煮たスープ）にも入っていて、滋養をつけながら魚の生臭さを緩和する効果もあるようです。これまでの私の調理方は、さっと茹でて食べやすく切って醤油に漬けていましたが、茹でずにそのままザクザク切って漬けるだけの手法に切り替えました、山菜名人仕込みです。これを炊きたてのごはんに卵黄とのせてご馳走になったのですがとても美味しく病みつきになりました。それ以来私は、醤油に刻んだ...行者にんにく・キトピロ・ヤマニンニク・アイヌネギ・山菜

春を代表する旬魚の鯛。朱色をまとって北上する桜の季節の真鯛を「桜鯛」「花見鯛」と美しい名で呼びます。鯛は海老を食べるのですが、殻に含まれるアスタキサンチンが身に影響するからだそうです。縁起の良い魚として昔から珍重される鯛ですが栄養価も高く、タウリンが豊富で低脂肪、高タンパク、低カロリー、消化吸収もよいので胃腸の弱い人やお年寄りにもお勧めです（鯛の骨には充分気をつけて）。鯛は昆布締めなどにして塩分を入ると表面がねっとりとする魚で、それが美味しくてお鮨や散らし寿しにすることもありますが、やはりお勧めは山葵をたっぷり添えた鯛茶です。ゴマにクルミやカシューナッツ、松の実など好みで加えて乾煎りし、すり鉢でめんつゆ味程度のタレとすり混ぜる。切り身を濃厚ゴマだれにくぐらせて炊きたてのごはんと半分いただき、あとはお好みで...桜鯛・鯛・真鯛・鯛茶

近所にあるお豆腐屋さんの豆乳は、とろりと粘度が高くてとても濃厚、風味が高くコクリと美味しい。普通の豆乳も少し煮詰めるとコクやとろみが増します。紅茶のアールグレイやハーブのカモミールを濃いめに煮出してハチミツを入れたソイミルクティーは、気の巡りも良くなりって胃にも優しくリラックスします。豆乳に含まれる大豆イソフラボンやサポニンは女性に嬉しい効果が豊富、植物性タンパク質は免疫力を高める手伝いもします。コレストロールが気になる方にも◎。寝つきが悪い時は、豆乳を温めて皮ごと焼いたバナナや甘酒、少しの焼酎と割って飲むのもお勧めです。夜食にも良い、台湾のドウジャン風をご紹介します。豆乳を沸騰直前まで1カップ温め、薬膳酢大さじ1、醤油小さじ2を入れた器に注ぐ。酢の効果で凝固し、フルフルとしたおぼろ豆腐のようなスープにな...漢方・薬膳・薬膳酢・豆乳・ドウジャン・トウジャン

茹でたての筍がスーパーなどでも売っています。季節のたけの子と木の芽の相性や、香ばしく醤油で焼かれた香りには日本人のDNAも手伝うのか、太刀打ち出来ませんね。たけの子はなんと言っても繊維が豊富、体の老廃物を排出し、コレストロールの吸収を抑え、脳を活性化させる効果が期待できます。竹皮には防腐効果や殺菌作用ががあるので、昔はおむすびなどお弁当を包んで腐敗を防いでいました。地中に埋まっていた掘り立ての筍のお刺身は、旬の息吹を感じられ、食べてもアクをあまり感じません。時間が経つとアク抜きが必要になります、購入したら直ぐに下処理してしまいましょう。大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、米ぬか1カップ（または重曹大さじ1、あるいは米のとぎ汁）、赤唐辛子2本を加えて中火にかける。筍の皮を数枚むき、穂先を斜めに4、5cm落とし、...竹の子・筍・たけのこ

お彼岸にお供えするお料理は、季節の野菜で作る精進料理や天麩羅、お赤飯、おいなりさん、おはぎ、ぼたもちなど。地方によっては彼岸そば、彼岸うどんなど食べる風習があります。基本的に魚や肉、卵、五葷（ごくん・ねぎ、らっきょう、アサツキ、ニラ、にんにくなど匂いのあるもの）などは用いないようにします。今日はお揚げを炊いて、祖父母の好きだった蓮根とゴマをたっぷり入れたおいなりさんを作ります。お揚げの上手な炊き方です。揚げは出来るだけふっくらしているものを買う。お箸を揚げの上に置き、コロコロと押しながら数回転がして半分に切る。熱茹で数分茹でたら、水でゆすいで水気を絞る（私は半量の揚げを裏返し見た目2種にします）。鍋やフライパンに揚げを出来るだけ平らに並べる。甜菜糖大さじ4〜6、醤油、酒、みりん各大さじ3、出汁300ccを...七十二侯・春分の日・お彼岸・いなり寿司