ジャムに加える砂糖の割合は？ 煮詰める時間との関連性について
ジャムは、糖度55％以上で仕上がります。 これには、ジャムを固めているペクチンのゲル化には、糖度が55%以上である必要があるためです。よって、最初に加える砂糖の割合が高ければ煮詰める時間は短くなり、割合が低ければ煮詰める ...
卵焼きは、くすんだ黒色になることがあります。 原因は、卵白（シスチンやメチオニン）より発生した硫化水素（H2S）が卵黄に含まれている鉄（Fe）と結合して硫化第一鉄（FeS）となるためです。黒くなるのを防ぐためには、「鮮度 ...
肉は、ビール・コーラ・炭酸水などにより柔らかくなります。 これは、肉には酸性pHに傾けられることにより「保水性が向上する」「タンパク質が分解される（肉の熟成が進む）」などの特徴があるためです。水素イオン指数（pH）の低い ...
包丁は、砥石で研ぎます。 砥石ではなくシャープナーを使うこともあるかと思いますが、シャープナーは「刃を荒らして一時的に食材への食いつきをよくするための道具」となりますので、砥石で研いだ時のような切れ味が戻ることはありませ ...
砥石の面直し方法は？ 修正砥石と金剛砂の正しい使い方について
砥石には、定期的な修正が必要です。 包丁を研ぐ頻度は人それぞれですが、包丁を研がなければいけないことには違いありません。そして、砥石は使用するたびに徐々にすり減って歪んでいきますので、定期的な修正砥石での面直しが必要にな ...
牛刀の三徳包丁の使い分けは？ 最初の包丁を選ぶポイントについて
牛刀や三徳包丁は、はじめの一本におすすめです。 牛刀と三徳包丁は、どちらも汎用性の高い包丁です。三徳包丁は菜切り包丁と牛刀の長所を取り入れて作られた日本生まれの包丁です。そのため、本格的な調理というよりは効率的な家庭料理 ...
肉は、重曹で柔らかくなります。 肉には、酸性やアルカリ性に傾くことで”保水性が向上する”という性質があります。これは、電荷の反発によって筋原線維タンパク質が緩むためであり、緩んだ部分に水分が入り込むために柔らかくジューシ ...
おろし金には、正しい使い方があります。 おろし金にも様々な種類や大きさがあります。一般的な大きさのおろし金の場合、刃の大きな表面が大根やとろろをおろすため、刃の細かい裏面が薬味や柚子皮をおろすために使われます。（※ショウ ...
調理には、複数のミルを使います。 たとえば、岩塩を粉砕するにはソルトミル、胡椒を粉砕するにはペッパーミル、コーヒー豆を粉砕するにはコーヒーミルを使います。また、そのほかにもゴマや山椒などの“香り”が重視されるスパイスにも ...
料理酒とみりんの違いを紹介します。 料理酒（日本酒）とみりんは、似て非なる調味料です。日本酒が「麹菌の生成する酵素による澱粉の糖化」と「酵母によるアルコール発酵」による平行複発酵であるのに対し、みりんはもち米と米麹を醸造 ...
鉄フライパンの外側の焦げを落とすには？ 金たわしの利点について
鉄フライパンの外側には、頑固な汚れが付着します。 フッ素樹脂加工（テフロン加工）のフライパンのようには洗剤を使えませんので、外側には油が熱せされたことによる落としにくい汚れが蓄積していきます。そのため、定期的に金たわしな ...
鉄フライパンの収納には、吊るす収納がおすすめです。 鉄フライパンとフッ素樹脂のフライパンとには、洗い方の違いがあります。フッ素樹脂のフライパンは洗剤で洗ってから布巾で水気を拭き取りますが、鉄フライパンは洗剤を使わずに洗っ...
鉄フライパンは、竹ささらで洗うことをお勧めします。 もちろん、たわしで洗うのも悪くはありませんが、一般的なたわし（亀の子たわし）では「熱湯で洗えない」「手が汚れる」「焦げ付きが落ちにくい」などの問題がありますので、鉄フラ...
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