台所通信

大根の下茹で（アク抜き）方法は？ 米のとぎ汁で茹でる理由

大根の下茹で方法を紹介します。 大根には苦味や渋味の原因となるアクが含まれています。そのため、下茹でしてから本煮するのがセオリーとなっています。品種改良により下茹での意義が小さくはなってきているものの、鮮度の落ちた大根に …

2021/02/28 15:49

塩の重さは何グラム？ 小さじ・大さじ・少々・ひとつまみについて

塩の計量方法と重さについてまとめていきます。 レシピには、小さじや大さじなどの表記のほか、少々・ひとつまみ・ひとつかみなどの表記方法もあります。これらの計量方法は厳密なレシピには見られないものですが、おおよその目安は知っ …

2021/02/28 09:04

ハンバーグの玉ねぎの役割は？ 割合と生ではなく炒める理由

ハンバーグには、玉ねぎが加えられます。 タマネギの役割には、甘味、食感のもろさ、肉の臭み消しなどがあります。肉に対して30~50%（牛肉だけの場合には15~20%）の割合で加えるのが一般的であり、なくてはならない副材料の …

2021/02/27 20:25

雪平鍋の炊飯方法は？ 粘りの少ないさっぱりしたご飯の炊き方

雪平鍋を使った炊飯方法を紹介します。 雪平鍋でご飯を炊くと、粘りの少ないさっぱりとしたご飯になります。一般的な雪平鍋の素材であるアルミニウムには“熱伝導率が高い“という特徴があるためであり、土鍋と比べると粘りや甘味の少な …

2021/02/27 12:30

ゆで卵の穴あけの効果は？ 画鋲や針で穴をあける理由について

ゆで卵は、鈍端に穴をあけてから茹でることがあります。 これにはいくつかの理由があり、一般的には「割れにくくなる」「殻をむきやすくなる」などの効果を狙ってのことです。しかし、殻をむきやすくなる効果に関しては否定的な意見が多 …

2021/02/26 13:48

雪平鍋の用途は？ 料理の下ごしらえに重宝する蓋のない片手鍋

雪平鍋は、多用途に使える片手鍋です。 特に、和食（日本食）を作るときにはなくてはならない調理道具といっても過言ではなく、熱伝導率の高さゆえの「短時間でお湯が沸く」「食材への火の通りが早い」などの特徴はプロの世界でも重宝さ …

2021/02/25 12:22

鉄フライパンの酸化被膜とは？ 油膜との違いと黒くなる仕組み

金属は、酸化被膜によりサビにくくなります。 たとえば、一般的な雪平鍋の素材であるアルマイトはアルミニウムの表面に酸化アルミニウムの被膜を形成させたものですし、ステンレスは含有するクロムが空気酸化することによって皮膜を形成 …

2021/02/24 14:10

鉄フライパンを使い始めるには？ 塗装の除去と空焼きについて

鉄フライパンを使い始めるには、塗装を除去してから皮膜を形成します。 新しい鉄フライパンには、サビ止めの塗装（保護被膜）が施されています。保護被膜の種類には各メーカーにより異なるものが採用されていますので、基本的には取扱説 …

2021/02/24 12:15

おろし金からきれいに取るには？ スクレーパーをお勧めする理由

おろし金スクレーパーは、すごく便利です。 おろし金やすり鉢は、おろした食材がきれいに取れません。指の腹やフォークなどを使ってできる限り取り除いているかと思いますが、どうしても残ってしまいます。ニンニクやショウガなどでは、 …

2021/02/23 14:28

揚げ物油は何回使える？ 使い回しの可否と泡立ちや吸油率について

揚げ物油は、複数回使えます。 何回使えるのかについては油の使用量や温度、揚げ物の食材などにより変化しますが、常識的な範疇であれば3~4回ほどは問題なく使えます。また、油の継ぎ足し（さし油）をすることにより油の劣化を遅らせ …

2021/02/21 14:04

ハンバーグに入れる卵の役割は？ 卵黄と卵白の効果について

卵は、ハンバーグのつなぎになります。 これは、卵白がひき肉をこねたことにより生じた網目構造をより緻密なものにすることに加え、卵黄が肉汁と脂を乳化させてハンバーグに一体感を持たせることによるものです。ジューシーなハンバーグ …

2021/02/21 11:13

鉄フライパンを使った餃子の焼き方は？ くっつかないポイント

餃子の焼き方を紹介します。 餃子は、厚板の鉄フライパンで焼くことで劇的においしくなります。熱したフライパンに油をひき、餃子を並べたら熱湯を注いで蒸し焼きにします。水分がなくなったら油を加えて底面に香ばしい焼き色を付けたら …

2021/02/19 13:01

小麦粉の種類は？ タンパク質などの成分による分類方法について

小麦粉は、いくつかの種類に分類されます。 分類方法としては、タンパク質含有量や灰分（外皮や胚芽など）の割合によって分けられるのが一般的であり、前者は薄力粉や強力粉などの分類方法、後者は特等粉や2等粉などのような分類となり …

2021/02/18 13:10

手打ちパスタにセモリナ粉は使わない？ 小麦粉の特徴について

手打ちパスタには、セモリナ粉を使いません。 パスタの作り方には、大きく“機械打ち”と“手打ち”があります。パスタの小麦粉には“デュラム・セモリナ粉”が知られていますが、セモリナ粉を使うのは機械打ちの（または手打ちでもパス …

2021/02/17 15:12

ハンバーグを柔らかくする方法は？ 副材料と加熱方法について

ハンバーグを柔らかくするには、副材料と加熱方法がポイントになります。 ハンバーグが固くなるのは、肉が熱変性するためです。肉を構成するタンパク質（アクチン）は、66~73℃で変性して固くなっていきます。そのため、副材料や加 …

2021/02/16 15:19

ハンバーグに加えるナツメグの役割は？ 分量と代用品について

ナツメグには、甘く刺激的な香りがあります。 臭み消しの効果や特有のエキゾチックな香りがあることからも、ひき肉料理（洋食）との相性の良いスパイスです。大げさに感じられるかもしれませんが、ハンバーグはナツメグを加えるだけでも …

2021/02/15 10:58

マキネッタでクレマができる？ ビアレッティのブリッカについて

ブリッカは、クレマのできるマキネッタです。 ブリッカの抽出部には錘（おもり）がついており、一般的なマキネッタ（モカエキスプレス）よりも圧力がかかるようになっています。それにより、エスプレッソ風の泡ができるようになっていま …

2021/02/13 08:11

ハンバーグにパン粉を加える理由は？ パン粉の割合と量について

パン粉は、ハンバーグを柔らかくジューシーにします。 一般的なハンバーグには、副材料として10％ほど（ハンバーグステーキには5％ほど）のパン粉が加えられています。パン粉を加えることによって、「ハンバーグが柔らかく（もろく） …

2021/02/11 21:35

ジャムが固まらない？ とろみに砂糖とレモン汁が必要な理由

ジャムが固まらないのには、ペクチンが関係しています。 ジャムのとろみは、ペクチン（植物の細胞壁や中葉を構成しているゲル化剤）によるものです。ペクチンには「果実による含有量の違い」「ゲル化の条件」などがありますので、適切な …

2021/02/08 17:57

鉄フライパンで揚げ物をするコツは？ 温度変化に対する注意点

鉄フライパンでも揚げ物はできます。 フライパンでの揚げ物は、少ない油で調理できることからも人気の方法です。しかし、フライパンを使った揚げ物（揚げ焼き）は“吸油率の少ない料理”に向いている方法となりますので、コロッケなどに …

2021/02/07 20:17

揚げ物の温度は？ 油の温度をコントロールする火加減について

揚げ物は、油の温度が重要です。 温度が低すぎれば揚げ色がつきません（メイラード反応が起こりません）し、高すぎれば焦げるばかりで生焼けの揚げ物になってしまいます。油の温度をコントロールできるようになると、揚げ物は格段におい …

2021/02/04 13:41

栗の甘露煮の作り方は？ くちなしの実やミョウバンについて

栗の甘露煮の作り方を紹介します。 くちなしの実により色付けされた栗の甘露煮は、その華やかな見た目もありハレの日（祝い事）の料理に重宝します。また、甘露煮は砂糖の脱水効果を利用した保存食でもありますので、秋の味覚を長く楽し …

2021/02/03 08:49

おすすめの小さい揚げ物鍋は？ 少ない油でおいしく揚げるコツ

小さい揚げ物鍋には、鋳物鍋（ダッチオーブンなど）がおすすめです。 揚げ物は、油の深さが食材の高さの3倍以上であることが理想的だとされています。このことからも、小さな揚げ物鍋は理にかなっています。しかし、油の量が少ないこと …

2021/02/02 14:14