銀色の鉄フライパンは変色する？ 酸化被膜（黒皮）と油膜の色について

鉄フライパンは黒く変色していきます。 市販されている鉄フライパンには黒色のものと銀色（ねずみ色）のものがあります。黒色のフライパンは熱間圧延鋼材（黒皮材）で作られたもの、銀色のフライパンは冷間圧延鋼材（ミガキ材）で作られ ...

味噌にアルコールが含まれている理由は？ 酒精が添加される目的について

味噌にはアルコールが含まれています。 味噌に含まれる微量成分には「ビタミン類、アルコール類、有機酸、エステル、カルボニル化合物など」がありますが、アルコールは味噌の香味（香りや甘味など）に大きな影響力を持っています。 ま ...

バジルの剪定方法は？ 日常的な葉の摘み方と摘心や切り戻しについて

バジルは摘心や切り戻しを繰り返して育てます。 摘心とは先端の芽を摘み取ることであり、バジルは摘心によりわき芽が伸びて収量を増やすことができます。また、花が咲くと風味が落ちることからも花を利用しない場合には花穂は早めに切り ...

おすすめの家庭用燻製器は？ 室内で初心者でも使いやすいスモーカーについて

台所で燻製をしています。 鶏もも肉を温燻（温度70℃燻煙時間3h）することが多く、月に2回ほどの頻度で台所での燻製を楽しんでいます。匂い残りなどが気になるかと思いますが、レンジフードの付いているタイプの換気扇であれば大き ...

苦い燻製の原因は？ 熱源の火加減により燻煙の風味が変化する理由について

燻製は熱源の火加減で風味が変わります。 燻製が苦くなるのは木材の燃焼温度が高すぎたためです。燻製は木材を燃やした（不完全燃焼させた）際に生じる風味を利用していますが、燃焼温度が高くなるほどに辛くスパイシーな風味が強くなる ...

ベランダ菜園にハーブ類をおすすめする理由は？ ミニマムな家庭菜園について

はじめてのベランダ菜園にはハーブ類がおすすめです。 小さなベランダであっても（プランターや植木鉢を利用した）家庭菜園を楽しむことができます。しかし、はじめから果実や根を収穫するような野菜類を育ててしまうとその難易度の高さ ...

燻製が酸っぱくなる仕組みは？ 食材表面の水分が酸味の原因になる理由

燻製は有機酸により酸っぱくなります。 燻製の煙（燻煙）には様々な成分が含まれています。その中には有機酸（酸性を示す有機化合物）も含まれており、ギ酸や酢酸などの分子量の小さい有機酸は水に溶けやすいために燻製を酸っぱくしてし ...

包丁にはマグネット式収納がおすすめ？ メリットと注意すべき点について

包丁はマグネット式収納にしています。 包丁の収納方法には「包丁立て（ラック）」「扉用包丁差し」「引出し用ケース」「マグネット式」などがあります。どの収納方法にも一長一短がありますが、特徴を理解した上で使うのであれば悪い選 ...

燻製は日持ちする？ 燻煙法による保存期間の違いと保存方法について

燻製は保存食です。 しかし、一般家庭で親しまれている燻製は熱燻（もしくは温燻）ですので、保存食といえるほどの保存性は望めません。このことからも熱燻であれば1~2日、温燻であれば7~10日ほどが賞味期限になると考えられてい ...

まな板の黄ばみや黒ずみを落とす方法は？ ハイターでの漂白除菌と時間について

プラスチックのまな板は黄ばみます。 黄ばんだまな板は塩素系漂白剤で漂白します。削り取る方法もありますが、一般的には漂白剤をしみ込ませたキッチンペーパーやさらし布を変色部分にあてて（蒸発を防ぐために）ラップで覆うようにして ...

ご飯がべちゃべちゃになる理由は？ 米粒を割らないための洗米と浸水方法について

米粒が割れるとご飯はべちゃべちゃになります。 精白米の約77％は炭水化物でそのほとんどが糖質のでんぷんです。でんぷんは糊化することにより粘りを持ちますので、糊化でんぷんが米粒内に保持されていればもちもちしたご飯となり、米 ...

育った鉄フライパンとは？ 使い続けることが育てることにつながる理由について

鉄フライパンの育て方について説明します。 鉄フライパンは正しく使い続けることにより使いやすくなっていきます。この使いやすくなっていくことを“育つ”と表現されています。育った鉄フライパンは食材がくっつきにくくなるためにスト ...

ぬか床のアンモニア臭は腐る前ぶれ？ かつお節や煮干しに注意が必要な理由

ぬか床のアンモニア臭は危機的な状況です。 ぬか漬けを美味しくするためにはうま味の食材（昆布、干しシイタケ、かつお節、煮干しなど）を加えることがありますが、たんぱく質を加えすぎるとアンモニアが生じて腐敗菌が増えやすくなりま ...

小麦粉でとろみをつける分量は？ カレーライスとホワイトシチューの違いについて

小麦粉は約70％のでんぷんを含みます。 でんぷんは糊化（α化）することにより粘りがでますので、カレーライスやホワイトシチューなどのとろみにはルー（小麦粉をバターで炒めたもの）を利用します。ルーを使うのはとろみ（粘稠性）と ...

ぬか床に卵の殻を加える効果は？ 効果的でもおすすめはしない理由について

ぬか床には卵の殻を加えることがあります。 卵の殻（卵殻）の主成分は炭酸カルシウムです。炭酸カルシウムは塩基性（アルカリ性）であるため、酸っぱくなりすぎたぬか床に卵の殻を加えると乳酸（酸性）が中和されることにより酸味が和ら ...

ぬか床を休ませるメリットは？ 足しぬか後、冬、旅行時などの休ませ方について

ぬか床を休ませることにはメリットがあります。 そもそもぬか床を休ませることには2種類の目的があります。それが「①乳酸菌を増やすために休ませる」と「②長期保存のために休ませる」ことです。①は足しぬかによって薄まった乳酸菌を ...

ぬか床が黒い？ 表面や全体が黒くなることのある仕組みについて

ぬか床は黒くなることがあります。 ぬか床が黒くなる理由として考えられるのは「①酸化」と「②色素の発色やメイラード反応」です。前者の場合は空気に触れているぬか床の表面だけが黒く変色し、後者の場合はぬか床全体が黒ずみや濃くな ...

なすのぬか漬けの変色を防ぐ方法は？ 色あせ対策に鉄玉子やミョウバンを使う理由

なすは色あせやすい野菜です。 なすの鮮やかな紫色は“ナスニン”と呼ばれるアントシアン系の色素の一種です。ナスニンは水溶性ですのでなすをぬか漬けにすると「なすが色あせる」「なすの色素がぬか床に移る」などの問題が生じてしまい ...

米の吸水時に氷を加える理由は？ 炊飯前に冷水で浸漬するメリットについて

米は冷水で吸水させるとおいしく炊けます。 これは低温での吸水により「ご飯が柔らかく炊けて粘りも強くなる」「甘味が強くなり時間経過による食味の低下も起こりにくくなる」などのメリットを得られるためです。そのためには水の一部を ...

ぬか床の白い粒は何？ 搗精により取り除かれる表皮と胚芽について

ぬか床には白い粒が見られることがあります。 白い粒の正体は胚芽（もしくは結晶化したアミノ酸）です。ぬか床は米ぬかに塩と水を混ぜ合わせて作られますが、米ぬかの正体は玄米を搗精（精米）することにより取り除かれた表皮と胚芽です ...