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銀色の鉄フライパンは変色する？ 酸化被膜（黒皮）と油膜の色について
鉄フライパンは黒く変色していきます。 市販されている鉄フライパンには黒色のものと銀色（ねずみ色）のものがあります。黒色のフライパンは熱間圧延鋼材（黒皮材）で作られたもの、銀色のフライパンは冷間圧延鋼材（ミガキ材）で作られ ...
味噌にアルコールが含まれている理由は？ 酒精が添加される目的について
味噌にはアルコールが含まれています。 味噌に含まれる微量成分には「ビタミン類、アルコール類、有機酸、エステル、カルボニル化合物など」がありますが、アルコールは味噌の香味（香りや甘味など）に大きな影響力を持っています。 ま ...
バジルの剪定方法は？ 日常的な葉の摘み方と摘心や切り戻しについて
バジルは摘心や切り戻しを繰り返して育てます。 摘心とは先端の芽を摘み取ることであり、バジルは摘心によりわき芽が伸びて収量を増やすことができます。また、花が咲くと風味が落ちることからも花を利用しない場合には花穂は早めに切り ...
おすすめの家庭用燻製器は？ 室内で初心者でも使いやすいスモーカーについて
台所で燻製をしています。 鶏もも肉を温燻（温度70℃燻煙時間3h）することが多く、月に2回ほどの頻度で台所での燻製を楽しんでいます。匂い残りなどが気になるかと思いますが、レンジフードの付いているタイプの換気扇であれば大き ...
苦い燻製の原因は？ 熱源の火加減により燻煙の風味が変化する理由について
燻製は熱源の火加減で風味が変わります。 燻製が苦くなるのは木材の燃焼温度が高すぎたためです。燻製は木材を燃やした（不完全燃焼させた）際に生じる風味を利用していますが、燃焼温度が高くなるほどに辛くスパイシーな風味が強くなる ...
ベランダ菜園にハーブ類をおすすめする理由は？ ミニマムな家庭菜園について
はじめてのベランダ菜園にはハーブ類がおすすめです。 小さなベランダであっても（プランターや植木鉢を利用した）家庭菜園を楽しむことができます。しかし、はじめから果実や根を収穫するような野菜類を育ててしまうとその難易度の高さ ...
燻製が酸っぱくなる仕組みは？ 食材表面の水分が酸味の原因になる理由
燻製は有機酸により酸っぱくなります。 燻製の煙（燻煙）には様々な成分が含まれています。その中には有機酸（酸性を示す有機化合物）も含まれており、ギ酸や酢酸などの分子量の小さい有機酸は水に溶けやすいために燻製を酸っぱくしてし ...
包丁にはマグネット式収納がおすすめ？ メリットと注意すべき点について
包丁はマグネット式収納にしています。 包丁の収納方法には「包丁立て（ラック）」「扉用包丁差し」「引出し用ケース」「マグネット式」などがあります。どの収納方法にも一長一短がありますが、特徴を理解した上で使うのであれば悪い選 ...
燻製は日持ちする？ 燻煙法による保存期間の違いと保存方法について
燻製は保存食です。 しかし、一般家庭で親しまれている燻製は熱燻（もしくは温燻）ですので、保存食といえるほどの保存性は望めません。このことからも熱燻であれば1~2日、温燻であれば7~10日ほどが賞味期限になると考えられてい ...
まな板の黄ばみや黒ずみを落とす方法は？ ハイターでの漂白除菌と時間について
プラスチックのまな板は黄ばみます。 黄ばんだまな板は塩素系漂白剤で漂白します。削り取る方法もありますが、一般的には漂白剤をしみ込ませたキッチンペーパーやさらし布を変色部分にあてて（蒸発を防ぐために）ラップで覆うようにして ...
ご飯がべちゃべちゃになる理由は？ 米粒を割らないための洗米と浸水方法について
米粒が割れるとご飯はべちゃべちゃになります。 精白米の約77％は炭水化物でそのほとんどが糖質のでんぷんです。でんぷんは糊化することにより粘りを持ちますので、糊化でんぷんが米粒内に保持されていればもちもちしたご飯となり、米 ...
育った鉄フライパンとは？ 使い続けることが育てることにつながる理由について
鉄フライパンの育て方について説明します。 鉄フライパンは正しく使い続けることにより使いやすくなっていきます。この使いやすくなっていくことを“育つ”と表現されています。育った鉄フライパンは食材がくっつきにくくなるためにスト ...
ぬか床のアンモニア臭は腐る前ぶれ？ かつお節や煮干しに注意が必要な理由
ぬか床のアンモニア臭は危機的な状況です。 ぬか漬けを美味しくするためにはうま味の食材（昆布、干しシイタケ、かつお節、煮干しなど）を加えることがありますが、たんぱく質を加えすぎるとアンモニアが生じて腐敗菌が増えやすくなりま ...
小麦粉でとろみをつける分量は？ カレーライスとホワイトシチューの違いについて
小麦粉は約70％のでんぷんを含みます。 でんぷんは糊化（α化）することにより粘りがでますので、カレーライスやホワイトシチューなどのとろみにはルー（小麦粉をバターで炒めたもの）を利用します。ルーを使うのはとろみ（粘稠性）と ...
ぬか床に卵の殻を加える効果は？ 効果的でもおすすめはしない理由について
ぬか床には卵の殻を加えることがあります。 卵の殻（卵殻）の主成分は炭酸カルシウムです。炭酸カルシウムは塩基性（アルカリ性）であるため、酸っぱくなりすぎたぬか床に卵の殻を加えると乳酸（酸性）が中和されることにより酸味が和ら ...
ぬか床を休ませるメリットは？ 足しぬか後、冬、旅行時などの休ませ方について
ぬか床を休ませることにはメリットがあります。 そもそもぬか床を休ませることには2種類の目的があります。それが「①乳酸菌を増やすために休ませる」と「②長期保存のために休ませる」ことです。①は足しぬかによって薄まった乳酸菌を ...
ぬか床が黒い？ 表面や全体が黒くなることのある仕組みについて
ぬか床は黒くなることがあります。 ぬか床が黒くなる理由として考えられるのは「①酸化」と「②色素の発色やメイラード反応」です。前者の場合は空気に触れているぬか床の表面だけが黒く変色し、後者の場合はぬか床全体が黒ずみや濃くな ...
なすのぬか漬けの変色を防ぐ方法は？ 色あせ対策に鉄玉子やミョウバンを使う理由
なすは色あせやすい野菜です。 なすの鮮やかな紫色は“ナスニン”と呼ばれるアントシアン系の色素の一種です。ナスニンは水溶性ですのでなすをぬか漬けにすると「なすが色あせる」「なすの色素がぬか床に移る」などの問題が生じてしまい ...
米の吸水時に氷を加える理由は？ 炊飯前に冷水で浸漬するメリットについて
米は冷水で吸水させるとおいしく炊けます。 これは低温での吸水により「ご飯が柔らかく炊けて粘りも強くなる」「甘味が強くなり時間経過による食味の低下も起こりにくくなる」などのメリットを得られるためです。そのためには水の一部を ...
ぬか床の白い粒は何？ 搗精により取り除かれる表皮と胚芽について
ぬか床には白い粒が見られることがあります。 白い粒の正体は胚芽（もしくは結晶化したアミノ酸）です。ぬか床は米ぬかに塩と水を混ぜ合わせて作られますが、米ぬかの正体は玄米を搗精（精米）することにより取り除かれた表皮と胚芽です ...
ぬか床が膨らむ理由は？ 酵母菌や乳酸菌の生成する炭酸ガスについて
ぬか床は膨らむことがあります。 ぬか床が膨らむのは、微生物が炭酸ガス（二酸化炭素）を生成しているためです。炭酸ガスを生成する微生物には酵母菌と一部の乳酸菌（タイプ1のヘテロ型乳酸菌）ですが、その多くは酵母菌によるものだと ...
ぬか床に酒粕を加える効果は？ うま味と香味の向上と発効促進効果について
ぬか床に酒粕を加えると、うま味と香味が増します。 酒粕とは、酒（日本酒）の絞り粕です。日本酒は、米、米麹及び水を原料として酵母と麹菌の働きによって作られます。酒粕には米に含まれていたたんぱく質が濃縮されている他、発酵によ ...
米を炊飯する水加減は？ 水分量の計算方法と炊き込みご飯や酢飯について
一般的に、ご飯は米重量の約1.5倍の水を加えて炊きます。 これにより日本人好みの水加減（炊飯後の重量が元の重量の2.2~2.3倍になる水加減）になります。具体的には、米1合（150g）に対して総重量が375gになるような ...
米を水につける時間は？ 飽和吸水量に到達する浸水時間について
米は30~120分ほど水につけます。 米の主成分はでんぷんです。米を炊くという操作は「米のでんぷんを糊化（α化）させて消化吸収をよくする」ことですので、米は十分に吸水させてから加熱しなければいけません。吸水が不十分である ...
ご飯がぬか臭い？ 原因として考えられるお米の保存方法と洗米方法について
ぬか臭いご飯はおいしくありません。 ご飯は、間違ったお米の管理方法と洗米方法によりぬか臭くなります。これは、精白米の脂質が酸化して古米臭が生じることと、間違った洗米方法によりぬかで汚れた水を吸水させてしまったことが原因に ...
ゆで卵には、特有の臭いが気になることがあります。 臭いの原因は“硫化水素（H2S）”であり、卵を加熱すると卵白のタンパク質（シスチン、メチオニン）のジスルフィド結合が還元されて硫化水素が発生するために“臭う”ようになりま ...
ジャムの蓋が開かない？ きつくしまったふたを開ける方法について
ジャムの蓋を開けるには、いくつかのコツがあります。 常温保存が可能になっているジャムは、脱気（内圧が低く）されています。当然、蓋は固く締められていますので、普段通りの開け方（手首をひねるようにする開け方）では開きにくくな ...
包丁の選び方は？ 牛刀・ペティーナイフ・出刃の理由と台所による違いについて
包丁の選び方を紹介します。 まず、一般家庭で重用される包丁は「牛刀、ペティーナイフ、出刃包丁」の3種類です。「牛刀→ペティーナイフ→出刃包丁」の順番に揃えていくことにより、充実した自炊ライフを送れるようになります。 しか ...
包丁のサビ取り方法は？ ハガネの包丁につくシミのような変色について
ハガネの包丁はサビます。 もちろん、手入れの行き届いている包丁はサビません（サビていません）し、ステンレスであっても間違った使い方をしていればサビてしまうこともあります。また、サビには複数の種類がありますし程度の問題もあ ...
ドライイーストには、種類があります。 料理には、イースト菌（サッカロマイセス・セレンビシエ属種）の持つ「有機化合物を分解してアルコールと二酸化炭素を生成する」という性質が利用されています。「ブドウ糖→エタノール+二酸化炭 ...
片栗粉と小麦粉は似て非なる材料です。 片栗粉は植物中のでんぷんだけを単離した材料であり、小麦粉はでんぷんが主成分でありながらもたんぱく質なども含まれている材料です。そのため、小麦粉は水を加えてこねることにより粘りが生じる ...
味相互の関係とは？ 家庭料理に化学調味料が嫌われる一因について
味は、組み合わせや順番により呈味性が変わります。 味には、基本味と呼ばれる五味（塩味、甘味、苦味、酸味、うま味）があります。料理においてこれらの呈味物質が単一であることは少なく、多くの場合は数種類の呈味物質が相互の関係を ...
小麦粉と水の割合は？ 加水率とレシピの変更による換水値について
小麦粉と水にはおおよその割合があります。 小麦粉は水と混ぜることにより生地になりますが、小麦粉と水の割合により生地の状態は大きく異なるものになります。たとえば、パンや餃子の皮などは手でこねられる水分量、天ぷら衣やスポンジ ...
ゆで卵の殻をむきやすくするには？ むけない仕組みと氷水の効果
ゆで卵には、むきにくいものがあります。 ゆで卵の殻がむきにくくなるのは、卵白に含まれる二酸化炭素（CO2）が膨張することにより“卵白が内卵殻膜（薄皮）に強く押し付けられる”ためです。そのため鍋内部の圧力の上昇する圧力鍋で ...
鉄フライパンは、くっつくことがあります。 正しく使えていればくっつくことはありません。しかし、鉄フライパンの正しい使い方には数多くのポイントがあります。鉄フライパンの扱いに慣れている方であっても、常にくっつけない条件を満 ...
揚げ物は、揚げ油が多いほどに難易度が低くなります。 揚げるという調理操作は、120~200℃に熱した油の中に食材を入れて“水と油の交代”を起こすことです。水と油の交代がうまくいけばカラリとした仕上がりになり、うまくいかな ...
貝類の砂抜き方法は？ アサリやシジミの砂または泥吐かせについて
貝類の砂抜き方法を紹介します。 貝類は砂抜き（砂吐かせや泥吐かせ）をしてから調理します。基本的には生息域と同等の塩分濃度の水に2~時間ほど浸しておくことがポイントであり、アサリやハマグリは3％前後、シジミは0~1%ほどの ...
ジャムに加える砂糖の割合は？ 煮詰める時間との関連性について
ジャムは、糖度55％以上で仕上がります。 これには、ジャムを固めているペクチンのゲル化には、糖度が55%以上である必要があるためです。よって、最初に加える砂糖の割合が高ければ煮詰める時間は短くなり、割合が低ければ煮詰める ...
卵焼きは、くすんだ黒色になることがあります。 原因は、卵白（シスチンやメチオニン）より発生した硫化水素（H2S）が卵黄に含まれている鉄（Fe）と結合して硫化第一鉄（FeS）となるためです。黒くなるのを防ぐためには、「鮮度 ...
肉は、ビール・コーラ・炭酸水などにより柔らかくなります。 これは、肉には酸性pHに傾けられることにより「保水性が向上する」「タンパク質が分解される（肉の熟成が進む）」などの特徴があるためです。水素イオン指数（pH）の低い ...
包丁は、砥石で研ぎます。 砥石ではなくシャープナーを使うこともあるかと思いますが、シャープナーは「刃を荒らして一時的に食材への食いつきをよくするための道具」となりますので、砥石で研いだ時のような切れ味が戻ることはありませ ...
砥石の面直し方法は？ 修正砥石と金剛砂の正しい使い方について
砥石には、定期的な修正が必要です。 包丁を研ぐ頻度は人それぞれですが、包丁を研がなければいけないことには違いありません。そして、砥石は使用するたびに徐々にすり減って歪んでいきますので、定期的な修正砥石での面直しが必要にな ...
牛刀の三徳包丁の使い分けは？ 最初の包丁を選ぶポイントについて
牛刀や三徳包丁は、はじめの一本におすすめです。 牛刀と三徳包丁は、どちらも汎用性の高い包丁です。三徳包丁は菜切り包丁と牛刀の長所を取り入れて作られた日本生まれの包丁です。そのため、本格的な調理というよりは効率的な家庭料理 ...
料理酒は、原材料名を確認してから購入します。 基本的に、日本料理における料理酒とは“日本酒（清酒）”のことを指します。料理酒とは、料理に合うように（うま味、甘味、香りなどを調節して）醸造された日本酒です。このことからも、 ...
肉は、重曹で柔らかくなります。 肉には、酸性やアルカリ性に傾くことで”保水性が向上する”という性質があります。これは、電荷の反発によって筋原線維タンパク質が緩むためであり、緩んだ部分に水分が入り込むために柔らかくジューシ ...
おろし金には、正しい使い方があります。 おろし金にも様々な種類や大きさがあります。一般的な大きさのおろし金の場合、刃の大きな表面が大根やとろろをおろすため、刃の細かい裏面が薬味や柚子皮をおろすために使われます。（※ショウ ...
調理には、複数のミルを使います。 たとえば、岩塩を粉砕するにはソルトミル、胡椒を粉砕するにはペッパーミル、コーヒー豆を粉砕するにはコーヒーミルを使います。また、そのほかにもゴマや山椒などの“香り”が重視されるスパイスにも ...
料理酒とみりんの違いを紹介します。 料理酒（日本酒）とみりんは、似て非なる調味料です。日本酒が「麹菌の生成する酵素による澱粉の糖化」と「酵母によるアルコール発酵」による平行複発酵であるのに対し、みりんはもち米と米麹を醸造 ...
鉄フライパンの外側の焦げを落とすには？ 金たわしの利点について
鉄フライパンの外側には、頑固な汚れが付着します。 フッ素樹脂加工（テフロン加工）のフライパンのようには洗剤を使えませんので、外側には油が熱せされたことによる落としにくい汚れが蓄積していきます。そのため、定期的に金たわしな ...
鉄フライパンの収納には、吊るす収納がおすすめです。 鉄フライパンとフッ素樹脂のフライパンとには、洗い方の違いがあります。フッ素樹脂のフライパンは洗剤で洗ってから布巾で水気を拭き取りますが、鉄フライパンは洗剤を使わずに洗っ...
鉄フライパンは、竹ささらで洗うことをお勧めします。 もちろん、たわしで洗うのも悪くはありませんが、一般的なたわし（亀の子たわし）では「熱湯で洗えない」「手が汚れる」「焦げ付きが落ちにくい」などの問題がありますので、鉄フラ...
大根の下茹で方法を紹介します。 大根には苦味や渋味の原因となるアクが含まれています。そのため、下茹でしてから本煮するのがセオリーとなっています。品種改良により下茹での意義が小さくはなってきているものの、鮮度の落ちた大根に …
塩の重さは何グラム？ 小さじ・大さじ・少々・ひとつまみについて
塩の計量方法と重さについてまとめていきます。 レシピには、小さじや大さじなどの表記のほか、少々・ひとつまみ・ひとつかみなどの表記方法もあります。これらの計量方法は厳密なレシピには見られないものですが、おおよその目安は知っ …
ハンバーグには、玉ねぎが加えられます。 タマネギの役割には、甘味、食感のもろさ、肉の臭み消しなどがあります。肉に対して30~50%（牛肉だけの場合には15~20%）の割合で加えるのが一般的であり、なくてはならない副材料の …
雪平鍋を使った炊飯方法を紹介します。 雪平鍋でご飯を炊くと、粘りの少ないさっぱりとしたご飯になります。一般的な雪平鍋の素材であるアルミニウムには“熱伝導率が高い“という特徴があるためであり、土鍋と比べると粘りや甘味の少な …
ゆで卵は、鈍端に穴をあけてから茹でることがあります。 これにはいくつかの理由があり、一般的には「割れにくくなる」「殻をむきやすくなる」などの効果を狙ってのことです。しかし、殻をむきやすくなる効果に関しては否定的な意見が多 …
雪平鍋は、多用途に使える片手鍋です。 特に、和食（日本食）を作るときにはなくてはならない調理道具といっても過言ではなく、熱伝導率の高さゆえの「短時間でお湯が沸く」「食材への火の通りが早い」などの特徴はプロの世界でも重宝さ …
金属は、酸化被膜によりサビにくくなります。 たとえば、一般的な雪平鍋の素材であるアルマイトはアルミニウムの表面に酸化アルミニウムの被膜を形成させたものですし、ステンレスは含有するクロムが空気酸化することによって皮膜を形成 …
鉄フライパンを使い始めるには、塗装を除去してから皮膜を形成します。 新しい鉄フライパンには、サビ止めの塗装（保護被膜）が施されています。保護被膜の種類には各メーカーにより異なるものが採用されていますので、基本的には取扱説 …
おろし金からきれいに取るには？ スクレーパーをお勧めする理由
おろし金スクレーパーは、すごく便利です。 おろし金やすり鉢は、おろした食材がきれいに取れません。指の腹やフォークなどを使ってできる限り取り除いているかと思いますが、どうしても残ってしまいます。ニンニクやショウガなどでは、 …
揚げ物油は何回使える？ 使い回しの可否と泡立ちや吸油率について
揚げ物油は、複数回使えます。 何回使えるのかについては油の使用量や温度、揚げ物の食材などにより変化しますが、常識的な範疇であれば3~4回ほどは問題なく使えます。また、油の継ぎ足し（さし油）をすることにより油の劣化を遅らせ …
卵は、ハンバーグのつなぎになります。 これは、卵白がひき肉をこねたことにより生じた網目構造をより緻密なものにすることに加え、卵黄が肉汁と脂を乳化させてハンバーグに一体感を持たせることによるものです。ジューシーなハンバーグ …
餃子の焼き方を紹介します。 餃子は、厚板の鉄フライパンで焼くことで劇的においしくなります。熱したフライパンに油をひき、餃子を並べたら熱湯を注いで蒸し焼きにします。水分がなくなったら油を加えて底面に香ばしい焼き色を付けたら …
小麦粉の種類は？ タンパク質などの成分による分類方法について
小麦粉は、いくつかの種類に分類されます。 分類方法としては、タンパク質含有量や灰分（外皮や胚芽など）の割合によって分けられるのが一般的であり、前者は薄力粉や強力粉などの分類方法、後者は特等粉や2等粉などのような分類となり …
手打ちパスタには、セモリナ粉を使いません。 パスタの作り方には、大きく“機械打ち”と“手打ち”があります。パスタの小麦粉には“デュラム・セモリナ粉”が知られていますが、セモリナ粉を使うのは機械打ちの（または手打ちでもパス …
ハンバーグを柔らかくするには、副材料と加熱方法がポイントになります。 ハンバーグが固くなるのは、肉が熱変性するためです。肉を構成するタンパク質（アクチン）は、66~73℃で変性して固くなっていきます。そのため、副材料や加 …
ナツメグには、甘く刺激的な香りがあります。 臭み消しの効果や特有のエキゾチックな香りがあることからも、ひき肉料理（洋食）との相性の良いスパイスです。大げさに感じられるかもしれませんが、ハンバーグはナツメグを加えるだけでも …
マキネッタでクレマができる？ ビアレッティのブリッカについて
ブリッカは、クレマのできるマキネッタです。 ブリッカの抽出部には錘（おもり）がついており、一般的なマキネッタ（モカエキスプレス）よりも圧力がかかるようになっています。それにより、エスプレッソ風の泡ができるようになっていま …
ハンバーグにパン粉を加える理由は？ パン粉の割合と量について
パン粉は、ハンバーグを柔らかくジューシーにします。 一般的なハンバーグには、副材料として10％ほど（ハンバーグステーキには5％ほど）のパン粉が加えられています。パン粉を加えることによって、「ハンバーグが柔らかく（もろく） …
ジャムが固まらないのには、ペクチンが関係しています。 ジャムのとろみは、ペクチン（植物の細胞壁や中葉を構成しているゲル化剤）によるものです。ペクチンには「果実による含有量の違い」「ゲル化の条件」などがありますので、適切な …
鉄フライパンでも揚げ物はできます。 フライパンでの揚げ物は、少ない油で調理できることからも人気の方法です。しかし、フライパンを使った揚げ物（揚げ焼き）は“吸油率の少ない料理”に向いている方法となりますので、コロッケなどに …
揚げ物は、油の温度が重要です。 温度が低すぎれば揚げ色がつきません（メイラード反応が起こりません）し、高すぎれば焦げるばかりで生焼けの揚げ物になってしまいます。油の温度をコントロールできるようになると、揚げ物は格段におい …
栗の甘露煮の作り方を紹介します。 くちなしの実により色付けされた栗の甘露煮は、その華やかな見た目もありハレの日（祝い事）の料理に重宝します。また、甘露煮は砂糖の脱水効果を利用した保存食でもありますので、秋の味覚を長く楽し …
小さい揚げ物鍋には、鋳物鍋（ダッチオーブンなど）がおすすめです。 揚げ物は、油の深さが食材の高さの3倍以上であることが理想的だとされています。このことからも、小さな揚げ物鍋は理にかなっています。しかし、油の量が少ないこと …
鉄フライパンの油返しとは？ オイルポットが必要な理由について
油返しは、熱ムラをなくします。 鉄フライパンに油返しをするのは、温度ムラをなくしてくっつきにくくするためです。「鉄フライパンを熱する→たっぷりの油を入れる→油を回して全体になじませる→オイルポットに戻す」といった工程で行 …
バッター液のデメリットは吸油率が高くなることにあります。 バッター液は、卵、水、小麦粉などを混ぜて作ります。バッター液を使うことにより「調理の工程を減らせる」「パン粉の食いつきがよくなる」「衣を厚くできる」などのメリット …
燻製法の種類は？ 熱燻・温燻・冷燻の温度や時間の違いについて
燻製法には種類があります。 大きくは「熱燻法・温燻法・冷燻法」の3種類があり、温度や時間の違いにより同じ食材であっても風味や保存性には大きな違いが出ます。また、燻製をする素材や季節によっても好ましい方法は変わってきます。 …
卵の凝固温度は、卵白と卵黄では異なります。 卵白には「約60℃から固まり始めて約80℃で完全に固まる」という特徴を有し、卵黄には「約65℃から固まり始めて約75℃で完全に固まる」という特徴を有しています。この熱凝固温度の …
マキネッタとエスプレッソの違いは？ おいしくない理由について
マキネッタとエスプレッソマシンは異なる抽出器具です。 直火式エスプレッソマシンという名称から勘違いされる方も少なくありませんが、マキネッタ（モカポット）は“モカコーヒー”を抽出するための器具であり、エスプレッソマシンとは …
レバーの下ごしらえ方法は？ 正しい下処理での臭み取りについて
レバーの下ごしらえ方法を紹介します。 レバーは臭み抜きをしてから調理されます。レバーの臭みは血液や表面の脂肪が原因になっていますので、白い筋や脂肪などを入念に取り除き、流水または水が澄むまで数回水を変えながら洗います。 …
水筒のコーヒーがまずい理由は？ 加水分解による酸性化について
水筒のコーヒーは、すぐにまずくなります。 主な原因は、“ステイリング”と呼ばれる加水分解反応です。コーヒーは、加水分解することにより酸性化して酸っぱくなります。ステイリングによる酸味はコーヒーの好ましい酸味とは異なる不快 …
水溶き片栗粉は、料理に“とろみ“をつけます。 しかし、調理方法によっては「とろみがつかない」「とろみがなくなる」などの問題が生じてしまうこともあります。主な原因としては、「澱粉の糊化が不十分」であることと「酵素が働いてし …
バッター液の作り方を紹介します。 バッター液は、卵、小麦粉、水を混ぜ合わせて作ります。バッター液を使うことにより揚げ物の衣が厚くなりますので、くずれやすい揚げ物（クリームコロッケや卵の揚げ物など）には欠かせないものとなり …
だしの取り方を紹介します。 だし（鰹節と昆布の合わせだし）は、日本料理の基本です。普段はインスタントやだしパックを使うのも悪くはありませんが、ハレの日や少しだけ頑張る日などには、是非ともだしを取ってほしいと思っています。 …
普通の丸い鉄フライパンで卵焼きを焼くには？ くっつかないコツ
卵焼きは、普通の鉄フライパンでも焼けます。 卵焼きというと四角い玉子焼き器をイメージされるかと思いますが、普通の丸い鉄フライパンでもきれいに焼くことができます。もちろん卵焼き器の方がきれいに焼けますが、鉄フライパンも悪く …
青菜の茹で方を紹介します。 ほうれん草や小松菜などの青菜は、たっぷりの水で蓋をせずに茹でるのがセオリーです。また、0.5~1％の食塩を加えることと、茹で上ったらただちに冷水にとることも大切なポイントになります。 茹で時間 …
鉄フライパンには、厚みによる違いがあります。 一般的には1.6mm、2.3mm、3.2mmのフライパンが広く流通しており、炒め料理には1.6mm、焼き料理には2.3mm以上のようにして使い分けられています。このことからも …
ぬか床の冬眠方法を紹介します。 基本的に、ぬか漬けは夏の食べ物です。ぬか床に生育している微生物は20~25℃程度の温度帯を好みますので、冬は活動が鈍ります。それによってぬか漬けはおいしく漬からなくなっていきますし、ぬか床 …
低温調理での食中毒を防ぐには、温度と時間がポイントになります。 温度が高すぎれば低温調理のメリットが失われてしまいますし、低すぎれば食中毒のリスクが高まることになります。また、加熱時間が短すぎても（食材中心部が加熱不足に …
おひつの使い方を紹介します。 おひつの使い方は難しくありません。しかし、間違った使い方をしてしまうと「反りや割れ」「におい残り」「黒ずみ」などの原因になります。難しいことではありませんが、ポイントは押さえておく必要があり …
燻製が体に悪いのは（ある意味）事実です。 木材を不完全燃焼させることにより生じる燻煙には、多環芳香族炭化水素（PAH）などの発がん性を有する成分が含まれています。そのため、肉や魚に対する長期保存目的での燻煙の利用は減少傾 …
ぬか床には、手入れが欠かせません。 ひとつひとつの手入れには目的があり、すべては発酵菌（ぬか床にとっての都合の良い微生物）をバランスよく生育させることに他なりません。そのため、手入れの目的を把握しておくことがポイントにな …
カニカマクリームコロッケの作り方を紹介します。 クリームコロッケは、人気の洋食です。しかし、調理工程が複雑であったり破裂してしまったりすることがあることからも、敬遠されがちな料理でもあります。そこで今回は、簡単に作れる方 …
ぬか床は腐ることがあります。 通常、ぬか床は腐りません。これはぬか床が「6~8%前後の塩分濃度」と「pH4.3前後の水素イオン指数」によって守られているためであり、この2点さえ守られていれば腐敗菌が増えることはありません …
塩麹ロールキャベツを紹介します。 挽肉は、塩麹を混ぜてこねることにより「粘りが出る」「うま味が強くなる」「臭みが減る」などのメリットが得られます。基本的にはハンバーグなどと同じですが、ロールキャベツにもおすすめです。 ち …
料理酒にはいくつかの効果があります。 日本料理における料理酒とは、日本酒です。日本酒を加えることにより、「食材に味がしみ込みやすくなる」「食材特有の不快な臭いを和らげる」「保存性が高まる」「風味がよくなる」などのメリット …
納豆の臭いは、乳酸発酵のお漬物で和らぎます。 期限切れの納豆は、次第に臭いが増していきます。これは、発酵過程で作られるピラジン類、ジアセチル等（有機酸）、アンモニアなどが原因になっており、発酵が進むほどに“匂い”は“臭い …
ブロッコリーの茹で方を紹介します。 ブロッコリーは、0.5%の塩を加えた沸騰湯で茹でます。茎、小房に切り分けたものを順に入れ、3~5分茹でてからザルにとって冷ますことがポイントになります。あくが少ないので水に取る必要はあ …
塩柚子の作り方を紹介します。 塩柚子は、柚子の皮と果汁に塩（粗塩）を加えて熟成させた調味料です。柚子（正味重量）に対して20％ほどの食塩を加えておくことにより長期保存が可能になります。また、熟成が進むと味わい深くもなって …
ヨーグルトメーカーを使った塩麹の作り方を紹介します。 塩麹は、ヨーグルトメーカーで加温熟成させることにより甘く仕上がります。これは、米麹に含まれていた酵素により生成された糖が微生物により消費されないためであり、常温熟成の …
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