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ブログタイトル
醸し料理ブログ - kamosu
ブログURL
https://www.kamosu.org/
ブログ紹介文
自宅でつくれる発酵食品について書いています。日本人の食卓は、発酵食品に支えられています。味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節など、発酵なくして日本食を語ることはできません。基本的に、手づくり発酵食品のレポートブログです。
更新頻度(1年)

22回 / 71日(平均2.2回/週)

ブログ村参加:2020/07/09

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kamosuさん
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醸し料理ブログ - kamosu
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kamosuさんの新着記事

1件〜30件

  • 白味噌の作り方は? 基本となる分解型味噌

    白味噌の作り方を紹介します。 白味噌は、分解型味噌です。一般的な味噌(赤味噌)が発酵型味噌であるのとは違い、白味噌は「麹菌由来の酵素による原料の分解反応を熟成の主としている」ことからも分解型味噌と呼ばれています。 極端な …

  • 生麹と乾燥麹の違いは? レシピによる換算方法

    生麹と乾燥麹の違いは水分量です。 「生麹の方がおいしくなる」「生麹の方が優れている」という人もいますが、基本的な麹の作用に違いはありません。確かに生麹の方が麹の力価(酵素活性)は高い傾向にありますが、品質の劣化が早いため …

  • 梅種醤油の作り方は? 梅干し種のおいしい風味

    梅種醤油の作り方を説明します。 梅種醤油は、梅干しの種を醤油に漬けてつくります。梅肉醤油は裏ごしした梅肉を醤油でのばして作りますが、梅種醤油は梅肉のついた梅干しの種を醤油に漬けておくだけです。梅干しの風味が醤油に移った” …

  • 大豆の茹で方は? 乾燥大豆を戻して水煮にする方法

    大豆の茹で方を説明します。 味噌や醤油をつくるには、大豆を茹でてから使います。親指と薬指(または小指)でつまんで力をかけずに潰せるくらい(500gくらいの力で潰せるくらい)まで柔らかくしなければいけませんので、意外と面倒 …

  • 梅びしおの作り方は? 梅干しを使った万能調味料

    梅びしおの作り方を説明します。 梅びしおとは、練り梅です。塩抜きした梅干しを裏ごしし、弱火で砂糖と練り合わせてつくります。汎用性の高さが魅力であり、梅肉和えや魚の梅煮など、つくっておくと何かと便利な調味料です。 梅干しは …

  • お弁当の味噌汁は? スープジャーの使い方

    お弁当用の味噌汁の作り方を説明します。 お弁当には味噌汁がついていると嬉しいものです。味噌汁がついているだけで、お弁当の満足度は格段に高いものになります。しかし、面倒ですのでインスタントで済ませている人は少なくありません …

  • 味噌表面が白いのはカビ? 白くなる原因と対処方法

    味噌は部分的に白くなることがあります。 大部分は産膜酵母と呼ばれる微生物です。しかし、カビの場合もありますしアミノ酸(チロシン)の結晶化により白くなる場合もあります。味噌の表面が白くなっている場合、まずは見極めることがポ …

  • 塩麹ハンバーグの作り方は? シンプルにうまい王道レシピ

    塩麹ハンバーグを紹介します。 塩麹ハンバーグは、塩の代わりに塩麹を加えます。塩麹を加えることによって「ふんわりする」「うま味が増す」などの効果が得られます。うま味と粘りがでやすいことからも卵を加えなくても美味しくできます …

  • 塩麹唐揚げの作り方は? 肉や魚のシンプルレシピ

    塩麹唐揚げの作り方を説明します。 塩麹に漬けておくと「うま味が増す」「軟らかくなる」「食材の嫌な臭いが消える」「保存性が良くなる」などのメリットが得られます。また、手間もかかりませんのでお弁当づくりなどにも重宝します。 …

  • 塩麹は刺身を美味しくする? 麹漬けの作り方

    刺身は、塩麹に漬けると美味しくなります。 もちろん、相性はあります。基本的には白身魚(もしくは青魚)との相性が良く、福島県の伊達市では「鮭に米麹と塩を混ぜてイクラと和えた紅葉漬け」が郷土料理(伝統料理)なっています。(※ …

  • 味噌の種類は? 原料の違いと熟成の違い

    味噌には、複数の種類があります。 たとえば、材料による分類には「米味噌、麦味噌、豆味噌」がありますし、熟成期間による分類には「白味噌、赤味噌(淡色味噌、赤色味噌)」があります。また、塩分濃度による分類には「甘味噌、辛味噌 …

  • 保存容器の殺菌方法は? 基本となる煮沸殺菌

    発酵食品づくりでは、あらゆるものを清潔にします。 たとえば、台所周りが汚れていれば空気中に漂う腐敗菌のリスクが高まりますし、保存容器などの殺菌が不適切であれば発酵中(または保管中)に腐ってしまうリスクが高くなります。多く …

  • カスピ海ヨーグルトの作り方は?

    カスピ海ヨーグルトの作り方を説明します。 カスピ海ヨーグルトは、自宅で作り続けやすいヨーグルトです。20~30℃の温度域で発酵しますのでヨーグルトメーカーを必要としませんし、品質が安定しやすいことからも健康効果(肌荒れ改 …

  • 麹甘酒の作り方は? 甘麹としてもおすすめ

    麹甘酒の作り方を説明します。 麹甘酒の製造法は、3種類に分けられます。それが「かた作り」「うす作り(軟作り)」「早作り」であり、かた作りは薄めて飲むタイプの甘酒、うす作りはそのまま飲むタイプの甘酒、早作りは米を加えずに作 …

  • 麹納豆の作り方は? 作っておきたい常備菜

    麹納豆の作り方を説明します。 麹納豆は、糸挽納豆に米麹や醤油を加えて味を調えたものです。麹の働きにより納豆の嫌な部分(臭いなど)が気にならなくなります。冷蔵庫で3~4週間ほどは保存できますので、常備菜としても重宝します。 …

  • 塩麹ご飯の作り方は? お弁当やおにぎりにおすすめ

    塩麹ご飯は、塩麹を混ぜて炊いたご飯です。 塩麹を混ぜて炊くことによって「①うま味や甘味が強くなる」「②粒のしっかりしたご飯に炊ける」「③保存性が良くなる」などのメリットが得られます。①は塩麹に含まれる酵素の作用、②と③は …

  • ぬか床が臭い? 香気成分と臭気成分について

    ぬか床には様々なにおいが混在しています。 においには「匂いの香気成分」と「臭いの臭気成分」に分けられます。しかし、同じ成分であっても濃度の違いによりにおいの印象は変わりますし、エステル化などにより大きく変化することもあり …

  • ぬか床に麹を加える? 塩麴や麹甘酒の効果

    ぬか床に麹を加えることには様々な効果があります。 麹には豊富な酵素が含まれています。たとえば、澱粉を分解するアミラーゼ、タンパク質を分解するプロテアーゼ、脂質を分解するリパーゼをはじめとし、挙げていけばきりがないほどに多 …

  • ぬか床が酸っぱい? 強い酸味を和らげる方法

    ぬか床は、酸っぱくなります。これは乳酸菌が生成する乳酸によるものであり、基本的にはヨーグルトの酸味と同じものです。適度な酸味はぬか漬けの長所として好まれますが、過度な酸味には好みが分かれます。 ぬか床の酸味は、乳酸菌を抑 …

  • ぬか床への足しぬかは? やり方と注意点

    ぬか床には足しぬかが必要です。 足しぬかとは読んで字のごとく「ぬかを足す」ことであり、これによって「水分量を調節できる」「ぬか床の微生物に栄養を送る」「ぬか床の三相(気相、液相、固相)のバランスが良くなる」などの効果があ …

  • 味噌漬け床の作り方は? 鶏肉や豚肉におすすめ

    味噌漬け床の作り方を紹介します。 味噌漬け床は、味噌と砂糖、酒を合わせて作ります。肉や脂ののった魚との相性が良く、チーズや卵などにも使えます。味噌漬けにしておくことで保存性も高まりますので、お弁当のおかずとしても重宝しま …

  • 味噌床の作り方は? だし入り味噌としても

    味噌床の作り方を紹介します。 味噌床は、味噌に砕いたうま味材料(鰹節や昆布など)を加えた調味味噌です。野菜を漬ける、赤身魚を漬ける、卵黄を漬けるなどの他、お味噌汁をつくる際のだし入り味噌としても利用できます。 今回は、「 …

  • 塩麹の作り方は? シンプルな基本のレシピ

    塩麹の作り方を説明します。 塩麹の作り方は簡単です。基本的には米麹に塩と水を加えて熟成(発酵)させるだけですので、時間はかかりますが難しくはありません。ポイントとなるのが塩分濃度です。塩分濃度が低すぎると雑菌が増えてしま …

  • らっきょうの漬け方は? 塩漬けと甘酢漬け

    らっきょうの漬け方を紹介します。らっきょうには様々な漬け方がありますが、私は塩漬けにて乳酸発酵させてから甘酢漬けにしています。手間はかかりますが、下漬けなしのレシピよりも格段に風味がよくなります。

  • ぬか床の白い膜は? 産膜酵母の特徴と対応案

    ぬか床には、白い膜が張ります。白い膜の正体は産膜酵母と呼ばれる微生物であり、微量であればパイナップル臭、多量になるとシンナー臭の原因になります。基本的には害になりませんので、天地返しでぬか床に混ぜ込みます。

  • おすすめのぬか床容器は? 大切なのは手入れ

    ぬか床容器には、丸型をおすすめします。丸型であれば、手入れで糠味噌をこぼしません。陶器や琺瑯のぬか床容器もありますが、はじめはプラスチックで十分です。容量は6~8Lくらいであれば胡瓜(きゅうり)を切らずに漬けることができます。

  • 発酵と腐敗の違いは? 有益と有害の境界線

    発酵と腐敗の違いは、ヒトに対して有益か有害かの違いです。蒸大豆を放置すれば腐敗しますが、納豆菌をつけて発酵させれば納豆になります。発酵と腐敗の分かれ目は、微生物が「ヒトに対して有害な物質を生成するのか?」です。

  • ぬか床の作り方は? おすすめのぬか床レシピ

    ぬか床は、シンプルに作ることをおすすめします。具体的には、米ぬか、粗塩、水、唐辛子(および山椒の実)だけで作ります。うまく管理していれば、たったこれだけの材料でもおいしいぬか床に熟成させることができます。

  • 発酵食品に携わる微生物! 三大微生物とは?

    一般的な発酵食品には、カビ(mold)、酵母(yeast)、細菌(bacteria)などの微生物が係わっています。たとえば、味噌や醤油に欠かすことのできない麹菌はカビ、パン作りに欠かせないイーストは酵母、ヨーグルトでおなじみの乳酸菌は細菌です。

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