パン・ドゥ・ウリス

ピスターチとレモン・コンフィを加えたマドレーヌです。この配合は1796年のものと記されたものです。前記のピスターチのマドレーヌと同類です。卵白に砂糖90g を加えて、泡立器で充分にかき立ててメレンゲ状とします。別に、アーモンドとピスターチ、それにレモン・コンフィをローラーにとおし

マドレーヌ・ピスタシュ

ピスターチ風味のマドレーヌです。アーモンドと同量のピスターチを混ぜてます。この量でも香味は充分で、とても新鮮に感じられます。ビター・アーモンドは、日本では使用禁止されていますので、これは一般的なアーモンドにおき代えます。薄力粉とコーンスターチをフルイにとおして混ぜます。アーモンド

マカロン・アン・クロワサン

オレンジとレモンのコンフィを混ぜた、三日月形に形を整えたマカロンです。とても軽やかな味です。手鍋に水と砂糖280gを入れて、直火にかけて温度115℃まで煮詰めます。別に、パート・ダマンドに卵白と砂糖を加えて、良く混ぜ合わせます。なめらかな状態となったら、オレンジ皮の砂糖漬けとレモ

マカロン・ア・ラ・ノワ・ドゥ・ココ

卵白に砂糖を加えて充分に泡立てます。別鍋に水と残りの砂糖を加えて、直火にかけて温度121℃まで煮詰めます。このシロップを、先の泡立てている卵白に少量ずつ加えて、さらに粗熱が取れるまで泡立て続けます。これはイタリアン・メレンゲです。これにココナッツを加えてスパテラで丁寧に混ぜ合わせ

マカロン・ドゥ・サンテミリオン

白ワインを混ぜたボルドー地方のマカロンです。焼き上がるとドーム状になり、これを2枚1組とします。適当な大きさのボウルにアーモンド粉と粉砂糖、バニラシュガー、白ワインを入れて混ぜ合わせます。別のボウルで卵白を泡立器で充分に泡立ててメレンゲとします。このメレンゲをアーモンドのマスに混

マカロン・ブルボネ

メレンゲを利用したアーモンド粉入りマカロンです。卵白140gとグラニュー糖80gとを充分にかき立てて、しっかりとしたメレンゲ状とします。別に、アーモンド粉と粉砂糖をフルイにとおしながら良く混ぜ合わせます。ここに卵白とバニラエッセンスを加えて良く混ぜ合わせます。ここに、先のメレンゲ

マカロン・オ・ショコラ

チョコレート入りのマカロンで、配合と作り方は前記までの商品に準じます。アーモンドと砂糖を混ぜて、半量の卵白とともにローラーにとおして細かく挽きます。これをボウルに移して、残りの卵白を加えて充分に混ぜ合わせます。あらかじめ溶かしておいたチョコレートを加え混ぜます。このアパレイユを丸

アマレッティ

アーモンドをローラーで挽いてから、メレンゲを混ぜて、小さな球形に絞ります。すこし放置してから、指先で軽くつまんで形を整えて焼きます。配合でのビター・アーモンドは使用が禁止されていますから、全量を一般的なアーモンドに代えます。このアーモンドを卵白1個と、ローラーに2～3回とおして、

マカロン・オ・ジュンヌ・ドゥフ

いままでのマカロンの配合はつなぎの水分を卵白が果していました。この配合では卵黄が、その役割をします。従来のマカロンに比べて香味が繊細になります。アーモンドに卵黄を少量ずつ加えながら、ローラーに2～3回ほどとおして、細かく挽きます。ここにバニラと粉砂糖、薄力粉、それに必要であれば少

マカロン・オ・ノワ

このマカロンはクルミとアーモンドをローラーで挽いてつくります。クルミとアーモンドをバニラと卵白1個とで、ローラーに2～3回ほどとおして、細かく挽きます。ここに砂糖と適量の卵白を加えて、湯せんなどで、軽く熱を加えながら、スパテラで全体を良く練り混ぜて、濃いめのアパレイユとします。丸

マカロン・オランデ

絞り生地。オレンジ・コンフィ（皮の砂糖漬け）を混ぜたマカロンで、中央に切れ目を入れます。アーモンドと卵白1個をローラーにとおして、細かく挽きます。これに砂糖とオレンジ・コンフィの細かくきざんだもの、適量の卵白を加えて、スパテラで充分に混ぜ合わせてなめらかなアパレイユとします。これ

マカロン・オ・ザマンド

絞り生地。オレンジ風味のマカロンで、前記のマカロン・ア・ロランジュ No.370と配合と作り方が似ています。この場合には仕上がりに注目して下さい。アーモンドとオレンジ皮のすりおろし、それに卵白1個分を混ぜながら、2～3回ほどローラーにかけて細かく挽きます。この挽いたアーモンドに砂

マカロン・ドレセ

絞り生地。アンズジャムを混ぜたマカロンです。好みの形に絞って、アーモンドやオレンジ皮などで飾ります。配合と作り方は前記のマカロン（1）に準じます。アーモンドに適量の卵白を加えて、2～3回ローラーにとおして細かく挽きます。ここに砂糖とアンズジャム、レモン皮のすりおろし、適量の卵白を

マカロン・ア・ロランジュ

絞り生地。オレンジ・コンフィ（砂糖漬け）を混ぜたマカロンです。配合は前記のマカロン（1）に準じます。アーモンドと砂糖を混ぜて、卵白を加えながらローラーにとおして挽きます。ここに細かくきざんだオレンジ・コンフィを加え混ぜます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙の上に小

ウェリントン

絞り生地。細長く絞り焼くマカロンです。配合は前記のマカロン（1）と同じですが、卵白の量が多少多くなります。名前はイギリスの将軍名、あるいはニュージランドの首都名です。アーモンドは、皮剥きを、オーブンに入れて軽くローストして乾かしておきます。このアーモンドと砂糖を混ぜて、ローラーに

プティ・マカロン（1）

絞り生地。マカロンの特徴は上面がきれいにふくらんで、細かいひび割れができることです。小さく絞って焼いたものをジャムではさんで2枚かさねにします。アーモンドは粗刻みにして、砂糖と混ぜたら、卵白とともにローラーで挽きます。マカロンの品質は、このローラーで挽く作業が左右します。挽き方が

マカロン（2）

形取り生地。アルザス・ロレーヌ地に伝わるマカロンです。アーモンドと砂糖のが同量となります。アーモンドは皮を剥き卵白と砂糖とともにローラーにかけて、滑らかな状態まで挽きます。バニラエッセンスを加えて香味を整えます。このパートをクルミ大に丸めて、テン板に並べます。指先で表面を軽くおさ

マカロン（1）

形取り生地。ここからはマカロンです。マカロンの種類はかなり沢山あります。いくつかの系統にわけながら、できるだけ多くの配合を紹介します。まず最初はアーモンドをローラーで挽いてパート状とするものです。配合は単純ですが、その割合が少し異なるだけで商品の形状も味わいも変わります。卵白にア

トランシュ・セバストポル

加熱生地（マス・ロティ）。前記と同様です。オレンジ皮やシナモンで香味を加えています。手鍋に砂糖と卵白、オレンジ皮のすりおろし（またはシナモン）、アーモンドを加えて、直火にかけて、砂糖が溶けたら全体を良く混ぜ合わせて、軽く煮上げます。あらかじめ、パート・サブレを厚さ2.5 ミリに伸