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中目黒のトランスパレンテで購入。 先月は3回ほど「365日と日本橋」のパンを買った。見慣れてしまい、小さい形が気にならず、むしろ2-3個食べられるから選ぶ楽しみを感じていた。 トランスパレンテは2年ぶり位に入店したのでこちらのパンも小ぶりだった事を忘れていた。 小さめに焼くのもありかなと思った。 見た目がかわいい。
この時期、実家で大量の柚子が収穫され、私にも欲しいだけ、いやそれ以上もらえる。 酵母にしたりジャムを作ったりしてせっせと毎年消費しているが、今年はまだまだ大量に加工する必要があるようなので柚子ピールを作って向こう一年分のお菓子とパン作りで使うことにした。 ジャムはは千切りにしてから加熱するが、ピールの場合は加熱後に乾燥させる作業があるので、扱いやすいように半割のまま煮ることにした。 ジャムは700gほど使ったが、ピールはどれくらい苦みが抜けるかまたは残るかわからなかったので、400gほどで試すことにした。失敗しても次々収穫できるので再トライできるありがたいシステムのおかげで気楽だ。 「試す」と…
早めに使いたい酵母エキスが二種あったので、そのうちの一つ、りんご酵母エキスをそのまま使ってパンを作る事にした。 ストレート法だと安定感がイマイチな事があり、発酵がうまくいかない場合があるとどこかで読んだ。 中種作りは時間がかかるが手間はかからないのでずっと作り続け、パン作りに使っている。 唯一の手間は、インスタントドライイーストのレシピを自家製天然酵母で作る時の水分量と粉量の引き算だ。 今回はストレート法のレシピを見つけたのでそのまま使わせていただいた。 結果的にはしっとりとした美味しいカンパーニュができた。 が、一次発酵に9-10時間ほどかかってしまった。また、レシピの水分量がかすいりつ76…
月初に起こしたドライアプリコットの酵母が大活躍した。 ハード系も、クロワッサンも大変好評だった。 特にクロワッサンはサクッとバリっと仕上がり相性が良い気がするが、最近は焼成前に卵液をきちんと塗っているのでそのせいもあるかもしれない。また、3X3X3で折り込みをするより3X4X2にしているのが好みに合っているのかもしれない。 この夏はバジルの葉に虫食いが多く、酵母は起こさなかった。バジルはあると便利だが、そんなに大量には使わないので手入れもいい加減になりがちだ。 姉が送ってくれたカボス、良い香りなので少し酵母起こしに使ってみた。 そして時期的にリンゴも。 両方とも激しく泡立たなかったが多分大丈夫…
夏の間は何度か自家製天然酵母をダメにしてしまった。 気温が高すぎる事より、中種を長時間放置してしまう事が原因だった。 インスタントドライイーストで作るパンは手軽だしそれなりに美味しいのだが、気ぜわしく、何かとストレスが多かった数か月が終わったので、酵母づくりを再開して楽しむことにした。 まずレーズンを起こし、それからドライのアプリコットを起こしてみた。 レーズンエキスを数滴入れたせいか3日ほどで激しく泡立ち、4日目に冷蔵庫へ移動させた。期待していたアプリコットの良い香りではなく、何となく熱帯雨林で育つ果物のような臭いが漂ったが、中種にしたらその匂いは消え、パンにしたら全く気にならず、発酵が早く…
自家製天然酵母の元種を《薄力粉で》2 --腐敗により実験終了--
理論的には薄力粉で培養した元種でも問題ないように思う。 私は多くのレシピで粉の重量の40％程度の元種を使う。その元種の半量が粉なので、 ベーカーズ％の100を示す粉と、元種中の粉を合わせたものに対する元種中の粉は約16.7％になる。 これは例えばインスタントドライイーストを使うレシピ（元種なし）で、 強力粉250g、薄力粉50gを用意した時の薄力粉の割合と同じだ。 50÷(250+50)x100=16.7% 強力粉100％使用の時、薄力粉の元種を40％使えば、そのレシピ中の薄力粉の割合も16.7％だ。 だから理論的には、薄力粉で作った元種でも残りの粉を強力粉のみにすれば、薄力粉が多すぎることの…
夜中に足がつった。滅多に無いことなので驚き、一気に目が覚めた。 とりあえず気を落ち着かせようと牛乳を温めて飲んだが、もう一度つるかもしれないと緊張が続いた。しかし第二波？を待っているわけでは無いのでとりあえず生産性のある事をしようと、元種を仕込む事にした。仕込んでしまえば運良くその後ぐっすり寝ても翌朝起きる頃には冷蔵庫に入れる良い頃合だと思ったからだ。 眠れない夢をみて起きたのは予想通り6時間後だった。倍のボリュームになっている事を期待して台所へ行ってみると、高さはあまり変わっていないようだった。しかし底にはしっかり気泡が沢山できていた。 いつもの発泡スチロールの容器に入れて6時間。何か違うな…
ベルギーワッフルに使う生地は発酵させているため、ある程度の固さがある。 分割して平たくしたものをワッフルメーカーにのせるから、四角い形にするのは無理だ。 巷で売っている物も楕円形に近い形をしている。 しかし、アメリカンワッフルはいわゆるパンケーキと似ている生地で、手で丸めることが出来る硬さでは無い。だからワッフルメーカーのプレートに生地を流す感じで四方に広が広がっていく。 しかし私が作ると生地量にバラつきがあるせいか形がまちまちでなかなかキレイな四角にならない。 しかも焼きムラも出来てしまう。だいたい4分ほどで焼けるので途中で上下と左右を手動でひっくり返してみたが、見た目の効果はあまり変わらな…
ヘルシーなパンも焼きたいと思うが、酸味の強いパンは家族受けが悪いし、ずっしり重く、クラストがガチガチ固いパンは矯正歯では食べられないのでカンパーニュ等ハード系のパンを暫く焼いていなかった。 週末、久しぶりに参加したパン教室で私のレッスンはライ麦パンだった。 同じ生地で副材料の有無、大きさと焼成温度を変えた2種を作った。。 50gに分割したこちらは180℃で12分焼いた。 食感は柔らかめ。 お教室では、ナッツとドライフルーツ入りの生地140gを210℃で25分焼いたパンも作った。 こちらは焼き色もしっかりつき、かなりガチガチ（写真右）。まさに、焼き固めた感じだ。 バヌトンで成形したものや食パン型…
今日は雨で車を出すのも億劫になり、家にあるもので夕食を作る事にした。 久しぶりに涼しかったので、グラタン日和だ。 そしてグラタンは適当な物を適当に入れて作っても失敗しない。 夕方、仕事終わりに買い物に出る予定が無くなったのでグラタンのお供にインスタントドライイーストでパンを焼く事にした。 シチューやラザニアなどの時にパンを添える事があるが、大抵、リーンな塩味のパンだ。 今日もバーガーズパーセントで3.3%のバターを入れ、液体は水のみの小型パンにした。 パン先に焼いておいて、グラタンを焼いた後のオーブンに戻すと表面がまたパリッとする。 あっさりしたパンが鶏とアスパラのトロトログラタンによくあって…
先月のことになるが、ずっと行きたかったお店に夫と行ってきた。 アップルパイが食べたいそうなので色々探したが、夫は検索中にこちらが目に留まったという。 アップルパイは無さそうだったが私は珍しくクリーム系のケーキが食べたかったので喜んで出かけた。 お店の前には行列が少しできていて、入店案内をするスタッフが立っていた。 用賀の商店街にある小さなお店なのでちょっと驚いたが、人気店にたどり着いた！と嬉しくなった。 ナッツ類の入ったものは買えないのでお店の人と確認をし、モンブラン、イチゴのショートケーキ、そしてこちらのオレンジ風味のティラミス（だったと思う）を購入。 濃厚だが、オレンジがさわやかさをプラス…
焼きたい。 と最近思っている。 耳がカリっ！クラムがフワっつ！という感じの食パンが理想だと思っていたが、いわゆる「生食パン」を食べるようになって、耳までやわらかい食感も好きになった。 耳をかたくしないように ①生地の配合を水分多め＆リッチにしてみる ②二次発酵は過ぎないように手前で止めるように気をつける ③低温で焼成する（160℃15分→150℃15分） ④焼き上がり後は水分を逃がさない を実践してみた。 「耳を柔らかく焼く」と検索すると色々出てくる。皆さん同じ悩みを持っているという事か。 ホームベーカリーで焼き上げる場合は、焼き色設定を「淡」、出来上がり10分前に取り出すという作業をすれば柔…
久しぶりにベーグルにトライした。 焼成前の茹でるひと手間が面倒で、しかも茹でたらすぐに焼かないといけなかったりで疎遠になっていた。また歯列矯正中は食べるのが難しいとあきらめているので余計作るチャンスを逃していた。 いちご酵母の元種を4－5日放置してしまったのでフワフワ系のパンに使うよりはベーグルが無難かと思い、作るに至った。 そんな消極的なやる気と因子がかさなり割といい加減に作ったと思う。 案の定、成形時に閉じ目をきっちり押さえつけなかったので茹でる前に穴を広げなおした時にはぎりぎりのくっつき具合だった。 茹でたらもうくっつけるのは無理だ。 片面20秒ずつ、そっとひっくり返して網にあげ、急いで…
チーズケーキはせっかく買っても家族が大喜びするものはあまり無く、シンプルな材料で家で焼くものが好評だ。時々オレンジピールやベリー系のフルーツを入れてみるが、砂糖と乳製品、卵と少しの薄力粉のみで作る方が喜ばれる。 しかし先日、「また買ってきて」と言われたチーズケーキに出会った。 冷蔵庫から出して6－7分待ってからカット。 しっかり焦げ目がついているので固めかと思ったが柔らかい。 食べると真ん中がトロンとしていてかなり濃厚だった。 外側の食感は少し違う。そしてトップの焼き色がついたところは少し固くホロにが甘い。 今回はミディアムサイズの切り分けて食べるものを購入したが、小さい方はまた食感が違うのだ…
最近、立ち寄った2軒のパン屋さんでオレンジやレモンを使った菓子パンを大きく売り出していた。 外出を控え、季節感の無い生活を送っていたが、さわやかな季節になったと気づかされた。そういえば桜が散り、つつじの花が落ちてくる時期だ。 衣替えをし、寝具も替えた。 そして酵母もそろそろ最後のいちごを仕込んだ。 パンはオレンジピールとクリームチーズをフィリングにしたさっぱり系の菓子パンを焼いた。 同じ生地で総菜パンも作ったので生地はあまり甘くしていない。その代わり、クリームチーズに砂糖をまぶし、ホワイトチョコレートも混ぜた。 フワフワの甘いパンが好みの味に仕上がったのは嬉しいのだが、焼成中は一緒に焼いたオニ…
一時期いわゆる高級食パンを買って食べ比べをやってみたが、そこまでのお気に入りは見つからなかった。一番の原因は甘みが強いせいだと思う。 私もハチミツを入れたり練乳で甘さとミルキーさを出すが、甘さを主張するレシピではない。それこそ毎日食べても飽きにくく、色々なトッピングができるように。 レシピに全く不満は無かったが、大抵いつも2次発酵が行き過ぎてしまっていた。 時間オーバーの時もあるが、「型の一番上から○センチ下」と言うのにこだわっていたせいだ。型に入れて発酵させたパンは真ん中が大きく膨らみ、四方の角辺りの膨らみは少ない。 なんとなく今までは一番高いところが型の上から1-2㎝のところまで上がってか…
クロワッサンの成形失敗バージョン 折り込み3つ折りx4回 やってしまった
少し前の事、折り込みを間違えて4回やってしまった。 案の定、層が分からない。 食感は、バターの多いやわらかめのパンになった。
焼き上げた当日は少々折り込みを失敗してもサクッと美味しいクロワッサンができる。 そして翌日もオーブントースターで数分加熱すると表面のパリパリ感は戻ってくる。 我が家は自家製天然酵母を使う事がほとんどなので、元種の消費期限と相談して2日連続でパンを作る事は珍しく無い。このため、出来上がったパンの一部は冷凍している。 何度か折り込みパターンを変えて作ってみたところ、 4つ折り→3つ折り→2つ折りの順で3回折り込みするのが、ザクザク過ぎず、柔らか過ぎず、解凍して焼き直してもパリッと食感が戻りやすい気がする。たまたまかもしれないが。 3つ折り3回よりも層の数は少なく、四つ折り2回よりも多い。 三つ折り…
だんだん気温が高くなってきてしまったので急いでクロワッサンの課題に取り組んだ。 何となく、イチゴ酵母はフワフワしっとり菓子パン系に向く気がするが、元種は数日しか持たないのでイチゴ酵母でクロワッサン生地を作った。 今回は初めて4つ折り2回にしてみた。 1回目の折り込みでバターの層が4層になり、2回目で16層になる。三つ折り3回より回数が少ないため、時間はかからないが、層は少なくなる。 だからよりバターの厚みがあり、層がはっきり分かれるかと思った。 見た目は変わらない。時々ハラハラとクロワッサンの表面が割れ落ちるものを見かけるが、そこまで層がはっきり分かれた感じではなかった。 巻きがきつかったのか…
エシレバターを使って先日はマドレーヌを作ったが、それより先にブリオッシュ生地を仕込んでいた。こちらもエシレバターのサイトに載っていたレシピで。 発酵時間が長いので朝一で仕込んで焼き上がったのは夕食後だった。 バターを入れてから生地がまとまるまで結構時間がかかったように思う。 最初の発酵では膨らみ始めるのが遅かったが、冷蔵庫に入れた生地は1時間後くらいから膨らみ始め、途中で容器を大きめのものに変えた。 焼成は190℃で15分と合ったが、焼き色が付き始めたのが速く、7分後に170℃に下げた。 ポップシュガーを張り付けて焼いたが、焼成中にふくらみ、文字通りポップして天板に落ちてしまった。 卵たっぷり…
若い頃、高い調理器具を買うのを頑なにためらった。 そんなお金があるなら洋服や靴を買いたいと思っていたし、お道具コレクターになってもしまうところがないし、第一高いだけの価値を疑問視していた。 だから圧力鍋やミキサーは実家からのおさがりで、20年以上たった今も大切に使っている。昨日が単純だからか相当な頻度で使っているが壊れない。ゆえに新品購入に至っていない。 フードプロセッサは結婚祝いに友達からもらったものを未だに持っている。しかしあまり使うことが無い。すりおろしやスライサー千切り機能は一年に一度か二度使う程度だ。時々混ぜたりみじん切りにしたりするときに使うが、取り出すのも洗ってしまうのも億劫で、…
未だ気温は高くないが室内の暖房を切っている、バターが溶けにくい時期にヴィエノワズリーの工程を記録しておこうと思った。 数年後、もう少し上達していることを期待しながら。 まず数分ほどしか捏ねない生地を常温で2時間ほど放置する。冬以外は冷蔵庫で。 生地をバターより少し大きく伸ばす。正方形を心掛ける。 シート状にして冷蔵庫に入れておいたバターを伸ばした生地の上に置く。この時、生地の各辺のちょうど真ん中にバターの角を置くようにする。（元種づくりに全粒粉を使ったため、生地にツブツブが見える） バターの厚み、これくらい。 きっちりバターを覆いつくし、はみ出さないようにきっちり閉じる。 教室ではこの後冷凍庫…
先程、いつものバターロール生地で豆パンを作った。 強力粉200g、薄力粉50gのレシピだが、準強力粉のみで作ることもある。だいぶ前のCuocaレシピは薄力粉の割合がもっと少ないし、強力粉の袋の裏に載っているレシピは当然のように強力粉のみ使用だ。 豆パンを購入すると、和菓子を連想しやすいのか、米粉や白玉粉が入っているかもしれないと思うほど、サクサク食感から遠いものが多い。 しかし我が家では一つの生地で同じ味のパンを作るのはクロワッサンか食パンくらいで、今日もチョコレートシートを使いたかったので歯切れの良い生地にした。 そして白パンよりも高い温度で焼いたのでもちろん焼き色がついた。 売り物としては…
米粉を初めて購入した。 米粉という名称から、きっと製法は違うけど白玉粉や上新粉と同じだろうな、くらいに思っていた。 だからこちらの「お米の粉」「強力粉」「小麦グルテン配合」の文字を一つのパッケージに見つけた時は少々驚いた。 米粉にグルテンを添加してしまったら、小麦アレルギーの人たちが使えないではないかと。私は米粉は小麦アレルギーの人たちが安心してパンやお菓子を作る事ができる貴重なものだと思っていた。だが、今やお米が出せるモチモチ食感が人気だ。アレルギーの無い人も手軽に使って独特の食感を楽しむ時代になったのだろうか。 パッケージの裏には商品の米粉100％使用でパンを作るレシピが載っていた。 私は…
あんこを包むときれいに閉じることができず、パンの底に亀裂が入ったり、引っ張りすぎて生地が薄くなってしまうところができてしまう。 そこで基本中の基本、丸パンの成形をやってみる事にした。 。 シンプル丸パンでは家族受けが悪そうだったので、ハムとチーズを入れた。 あんぱんやクリームパンと比較すると格段に成形しやすい。 フィリングの水分が少ないもので練習を重ねてからあんぱんやクリームパンにチャレンジした方が良さそうだ。 まん丸OPEちゃん
「あんぱん 失敗」で検索したらすごい画像を見ることになった。 オーブンの庫内に餡が飛び散っているもの、そこまでいかなくても天板にあんが流れてしまっているものは多く、また悩んでいる人の多くは包んだ餡の飛び散りと共に、空洞ができてしまうことを問題としているようだ。 上の写真の通り、私が焼いたパンも空洞ができている。 でもそれはさほど気にならない。 ❶成形後の穴あけをしていない ❷味に大きく影響しているとは思わない ❸焼成後の後片付けに影響しない からだ。 爆発したあんぱんの画像を見た後は、「あんぱんの底が割れる問題」が大したことのないように思えた。オーブンの掃除が大変になるわけでは無く、せっかく包…
一昨日の事。火曜日は定休日だが祝日はオープンし、翌日を代休にするそうだ。 お天気が良いせいか外のテーブルで遅めのランチをしている家族もいてサンドイッチはすべて売り切れていた。そして菓子パン系もたまたま焼き上がりまで時間があったのか午後2時過ぎの店内には小さなミルクパンと食パンの他はあまり種類がなかった。 焼きたてと書いてあったので迷わず購入。 生地がフカフカで中には半折にしたハムとチーズ。程よい塩気が美味しかった。 残念だったのはバターの香りがしなかった事。 パニーニだからか… 美しいデニッシュは洋ナシとモンブランの二択。つい作る時の手間がかかる方を選んでしまった。 こちらは洋酒が香った。 デ…
カビの繁殖を避けるため、蓋はキッチン泡ハイターをスプレーし、ビンとかき混ぜるスプーンは煮沸した。 そして冷蔵庫の奥で2泊した後に酵母菌増殖を試みた。 今回はタオルに包んでキッチンカウンターに置き、毎日2回蓋を取ってゆする作業を欠かさず行った。 室温6日目 泡立ちがだいぶ落ち着いた。 レーズンはワインに近いにおい イチゴはかなり甘そうなにおい ちなみに2日前（室温4日目） いちごにまだ色が残っていて、盛んにシュワシュワと音を立てていた。 イチゴの方が泡立ち具合や強い香りから酵母エキスの出来が良さそうだ。 今までの経験から、イチゴ酵母はあまりクラストがパリパリにできないようなので菓子パン生地に使お…
レーズンエキスの失敗ですっかり影に隠れてしまっていたが先月の終わりにレモンを使って酵母起こしをしていた。 一年前のレモン酵母も泡だちが少なかったが今回もあまり泡立たなかった。他のサイトでは柑橘系はよく泡立つと書いてあるところがあったと記憶しているが。 初めの数日は水に濁りが無くクリアだ。時間の経過と主に酵母の数が増え、水が透明で無くなる。今回のレモンエキスも1週間過ぎた頃良い感じになったのでちょっと甘い系のパン生地で使うことにした。 灰分の多い準強力粉を使うと培養が速くボリュームの出方が速い気がする。 少しバターを入れたソフトフランスパンに近い生地にホワイトチョコを一次発酵後に巻き込んだ。 言…
La Base Secrete du BAMIN 素敵なお店見つけた
お店が続く三軒茶屋の茶沢通りから一本離れると静かな住宅地が広がっている。そこに小さいくおしゃれな外観のお店を見かけて入ってみた。左側にパンが並び、目の前のショーケースには美しいケーキが並んでいた。そのすべてが端正で食べてしまうのがもったいないほど。最近チョコレートなど甘いものを欲する傾向が強いのでとても魅力的だったが、タイミングがベストではないので購入を断念した。もちろん公開することになったが。 しかしてパンも魅力的でフォカッチャを購入。 シンプルだがフォカッチャには個性がある気がする。 大きく焼いてカットしたものを販売するお店が多いが、こちらでは丸型を4分割していた感じだった。 18㎝の型に…
牛肉かじれるカレーパンと桜エビ香るチーズパン@TOLO PAB TOKYO
TOLOPAN では色々食べてみたいパンが多くてつい買いすぎてしまう。 カレーパン すごく薄い生地でカレーを包んである。 私はカレーパン作りが苦手と言うか、練習不足で中身をきっちり包み、上手に揚げる事が出来ない。一度に沢山食べられるものでは無いので、食べたい人が食べたい時に食べたいお店で買えば良いと思っている。 こちらのカレーパンはお肉の塊が入っていてお得感たっぷりだ。 桜エビとチーズの組み合わせが楽しい。両方焼くと香ばしいし、アミノ酸の旨み成分の掛け合わせが絶妙で是非真似したい。 購入したら翌日に軽く焼き直したら桜エビの主張が強く出て美味しかった。そして1日経ってもふわふわでとても美味しかっ…
TOLO PAN TOKYOでパンオショコラを買ったら翌日もパリパリだった
こちらで購入したパンはすべて「もう一度食べたい」パンだが、小さな店内にはいろいろな生地を使ったパンが並んでいてどれも興味深い。 昨日は文旦クリームが挟んであるミルフィーユ上のヴィエノワズリーがあったので即買いした。夜、食後のデザートとして生クリームと紅まどんなを添えて出したら立派なお菓子として家族にも大好評だった。少し苦くて、パイ生地と言い切りたいほどのサクサクパリパリの生地は以前いただいたクロワッサンとは少し違うように感じたが、層の重なり具合と密度のちがいだろうか。 そして今朝、パンオショコラを頂いた。 それはそれは大切に持ち帰ったが、ここまで形をキープできていたことにまず驚いた。 この美し…
先日、夕方6時前にデパ地下に寄ると、いくつか入っているパン屋さんでどこも品薄だった。 人気があると思われるASANOYAさんの前には先客がいなかったので近づいてみると、ショーケースにはパンが一つしか残っていなかった。 一つしか残っていなかったのがとても残念なくらい美味しかった。 パン生地は柔らかいが力強く、チーズのモチモチ感と塩加減がとても好みだった。 ASANOYAさんは大きく焼いたパンがイチオシなのかと勝手に思い込んでいたが、色々な種類を買ってみたい。 コンパクトに丸まったOPEちゃん
酵母は目に見えないがそこらじゅうで生きている菌だ。だからこの言い方おかしいと思うが、一般的には 自家製天然酵母はありとあらゆるものからできる と言われる。 果物やドライフルーツは一般的だが、花や紅茶で酵母を起こし、パンを焼く事も出来るらしい。 酵母の生育に必要なのは水、糖分と他にアミノ酸やビタミン、ミネラルだ。 酵母の増殖を調べていたら高校生物に戻った方が良さそうだったので復習して整理してみた。 水に沈めた果物などに付着している酵母はグルコースにまで分解された糖を分解して生きていくために必要なエネルギーを生成する。 エネルギーを得る方法として 酸素があれば酸素と結びつく： C6H12O6+6H…
レーズン酵母起こし失敗からおさらい ≪酵母増殖のメカニズム≫3
レーズン酵母起こしに失敗したと落胆しながら原因を探っていたが、腐敗臭ではなく、強いアルコール臭がするのでどうしたものかと思ったが、カビの菌が増殖しているようではなかった。とっても美味しいエキスだったからだ。 何度も経験しているが、カビの生成がすすんだエキスや元種は独特の悪臭を放ち、とても舐められたものではない。しかし世の中、好奇心旺盛の方は多く、一様に「舐めるとピリッとする」とその経験を語っている。 アルコール臭がきつかったが、それはまさに酵母菌の生命活動の証ととらえ、オリも出来ていたので元種作りに移行した。オリは酵母菌の集合体だからだ。 元種の培養を少しずつ3回行い、100g出来上がった。準…
夕食後ほうじ茶を淹れるのはboysの担当なので普段私はお茶筒の中を見ない。しかし先日、筒を持ったらあまりに軽かったので中を見たところ、粉に近い状態フレークが底に溜まっていた。 そこで彼らが新しい茶葉を入れる前にその粉茶を使ってしまう事にした。 プリン部分に煮出したほうじ茶ミルクを使い、使いかけの白玉粉と小豆の甘納豆もトッピングしたら、可愛いデザートになった。 ほうじ茶プリン色のOPEちゃん
『レーズン酵母起こし失敗からおさらい～』シリーズで色々調べている間、元種作りは順調に進んだ。 レーズンエキスに同量の全粒粉を混ぜること3回、その間は6時間ほど冷蔵庫で休ませて一回のパン生地に使用できる量が確保された。 これをクロワッサンで使用することにした。 クロワッサンはもちろんインスタントドライイーストでも美味しいが、自家製天然酵母で作るとサクッとしていてそれでいてモチモチ部分が多く、多くのお店で買うクロワッサンとは違う食感が楽しめる。 チョコレート無しのブレーンの方が好みだ。
年明けに自由が丘で買う機会のあった「ボルケーノ」だが、柿の木坂近くの八雲本店でも買ってしまった。 「ボルケーノ」というネーミングから私は勝手に大量の溶けたチーズを想像してしまうのでこちらのチーズは小さめの噴火に見えてしまう。 でもパンの生地はとても美味しい。こちらのハード系のパンが特に好きなので本当は噛み応えのあるバゲットなどを沢山買いたい。 矯正が終わってからの楽しみにしている。 トロトロOPEちゃん 「ボルケーノ」のチーズの位置？
以前もパン屋さんだった場所に昨年末新しいパン屋さんがオープンした。 駅から遠く、大通りから一本入った所なので、駒沢公園利用客と後ろにそびえる巨大マンションの住民以外は気づきづらそうだがパンはとっても美味しく、少々もったいない気がする。 OPEちゃんと散歩に行った時、店頭でランチの販売があったので クラブハウスサンドを購入。 バジルチキンがたっぷり入っていて美味しかった。 こちらはカフェで作っているものとおっしゃっていた。他にお弁当の販売もあり。 パン屋さんにはたくさんの種類のパンが並んでいた。 リードフックがあったのでOPEちゃんには外で待ってもらい店内へ。 おやつ用に購入。 名前は失念してし…
レーズンエキス失敗のショックがだいぶ薄れ、現在元種を培養中だ。 元種は継ぎ足して3回培養し、強い酵母を安定させたい。 電源を入れていないこたつの中に忍ばせているが、数時間で2倍ほどにフカフカするので大丈夫そうだ。うっかり忘れて脚を滑り込ませないように、そしてちょこちょこ確認するのを忘れないようにしなければならない。 手っ取り早くインスタントドライイーストで明日のパンを焼いた。 一次発酵までホームベーカリー任せなので本当に手間なしだ。 ホームベーカリーで生地作りをするとき、材料を（この場合はチーズ）一緒に混ぜ込むレシピを多く見かけるが、入れないほうが発酵の仕上がりがふっくらするように見える。なの…
年明けより、数か月ぶりにレーズンで酵母エキスを育てたが、一回目は確実に失敗し、二回目は成功した手ごたえは無いが目下のところ経過観察中だ。酵母の活動をおさらいする間は冷蔵庫で休んでもらうことにする。 1回目のエキスは捨て、二回目のエキスは微妙な思いを抱きつつ、昨日から冷蔵庫で休ませることにした。 ふたを開けた時のアルコール臭がきつくアルコール発酵していると思われる。毎日ビンをゆすって蓋を開けて酸素を入れていたつもりだが、ぶどうたち、酸欠か？ レーズン酵母起こしで、密閉しないで菌を育てるよう指示しているウエブサイトがあった。一日に数秒間ビンの蓋を開けるだけでは足りなかったか？いわゆる嫌気的な環境に…
久しぶりにこちらのパンを。 小さいが、みっちりと、噛み応えのあるパンが多い。夕方遅くでも行列が絶えないので10分ほど並んだ。 歯列矯正のため、あまり固いパンは頂けない。でもベリー系とクリームチーズの入ったハード系のパンが大好きなので チーズヴィーニュ びっしりと小さなレーズンが入った生地でキューブ状の厚めに切られたクリームチーズを包んでいる。ずっしりと食べ応えがある。美味しい。 クランベリーミルクチョコ やわらかめの生地のパンをお願いしたらこちらを。チョコレートが少し溶けていてこちらも美味しい。生地の食感は全く違う。こちらはkクニュっと優しい感じだ。 可愛く包んでもらい、気分は良いのだが… 欲…
年明けより、数か月ぶりにレーズンで酵母エキスを育てたが、一回目は確実に失敗し、2回目は成功！の手ごたえは無いが経過観察中だ。 一回目は2週間待ったがオリは出現せず、さすがに温度高めの台所で3週間目突入は待つ価値と結果に疑問を感じ、処分した。 失敗と決めた理由： 開封後時間が経過したレーズン使用なので保存状態が悪く、雑菌が付着していたかもしれない。そしてそちらが優勢になった？ 毎日蓋を開けていたが数日たっても泡立ちが少なく、酵母菌が育たなかった？ オリが溜まってこない ふたを開けた時にガスが抜ける音がしない カビは見た目では確認できなかったが、かといって味見をする勇気もない。 とりあえず少量（2…
若い頃、今の半分程までの人生ではお茶スイーツブームは来ていなかったと記憶している。 実家に抹茶は無く、初めていただいたのは社会人になってからだ。紅茶以外のお茶を飲み慣れていなかった私にはちょっとで苦い飲みにくいものと言う位置づけで、洋菓子材料になり得るとは想像できなかった。 しかし今では抹茶使用のお菓子は多いし、海外でもmatchaは人気だ。アメリカの小学校で息子が好きなアイスクリームの種類を聞かれたとき、Green Tea Icecreamと言ったら先生に自分もMatcha Icecreamが好きだと言われたと驚いていた。 そういえば人生の半分以上前、アメリカ北東部の田舎で"Japanese…
乾燥しているせいか、旬でよく見かけるせいか、柑橘類常備の日々が続いている。しかし、私以外の家族は内皮までむいて食卓に置かれていないと積極的に手を出すことが少ないので少し厄介だ。デコポンや紅まどんなは皮が薄いので身の形を保ったままきれいに取り除くのに時間がかかる。 以前いただいたフルーツ大福のお店で「みかん大福」が可食部丸ごと入っていた事を思い出し、「あまくさ」を使ってそれらしいものにチャレンジした。 家にあるもので作ったので求肥部分は白玉粉をレンチン。 餡はお店のように白あん！と思ったら足りなくて、いちご大福には小豆が使われていることが多いからと冷凍庫からこしあんを出して一部使用。 もうこの時…
濱田家の支店だとずっと思っていたパン屋さん。前は名前にアルファベットはついていなかったと思う。しかし店構えは全く変わらないので入ってみた。 以前と変わらない店内だが、パンの種類が増えたように見えた。 豆パン三つ入りの袋を手に取ったが、たまには違うパンを食べてみようとショーケースから「かりかりチーズと」と「クリームパン」をお願いした。 どちらも人気らしい。 かりかりチーズは平焼きでかなり薄い。中に柔らかめのチーズが挟んであり、上にトッピングされたチーズはかりかりだ。優しい塩気で美味しい。 クリームパンは切り込みが入っていないタイプ。平焼きではないが、成形時に少し押したような形だ。ツヤツヤのカスタ…
ランチを調達しに三軒茶屋に行った。いつも人だかりができている「かど。」のお弁当はチンジャオロースか麻婆豆腐の二択だったので今回は見送った。先日は炊飯待ちで買えなかったが鮭の三色丼と鶏のビビンバの2択でどちらも美味しそうで、来週あたりまたトライしたい。 近くの「ヨーロッパ食堂」はテイクアウトをしていないようだった。パスタは持ち帰るより、出す方も頂く方も嬉しいから時間がある時に再訪することにして、向かいの「ミカヅキ堂」に入った。 小さめのリーンな生地で作ったと思われるパンが沢山並んでいたが、歯列矯正の調整直後なのでかみ切る自信が無い。 そこでいつも美味しい「ミカヅキブリオッシュ」にした。季節限定の…
暮れに無農薬で親戚が育てたレモンを沢山いただき、果肉も皮もあらゆる料理に使ったり揚げ物に浴びせるようにかけた。特に美味しかったのはレモンチキン（と、今名付けた）。薄口しょうゆと倍量の白ワインで15-20分ほど蒸し煮にするだけの料理にレモンのスライスを2枚入れ、火を止める直前に果汁を絞った。好みでハチミツをほんの少し入れても良さそうだ。 最後一つのレモンはお菓子に。 皮をすりおろして砂糖と合わせ、1時間程おいて更に全ての材料を混ぜてから2時間程おいてから焼いた。 相変わらずツヤツヤに仕上がる。カリッとフワッとするのは型のおかげだ。 ぬくぬくOPEちゃん眠くなった
ハード系は是非自家製天然酵母でと思っていたが、酵母の育ちが超ゆっくりな今日この頃だ。 しびれを切らし、インスタントドライイーストを粉200g＋抹茶12gに対して1.5g使用で作った。 バヌトンにもっと粉を振った方が見栄えが良かった… 200gの強力粉に対して水164g。私にしては頑張った方だ。加水率を高めにした場合、小さく丸めたり、細長くバゲット様に成形するよりバヌトンに入れる方がやりやすい。 ホワイトチョコはたっぷり入れたつもりが一部は溶けてしまったのかあまり見当たらないが、その分生地が甘くなっている。 さらに仙太郎あんこをのせて味見。一切れで大満足の味だ。甘いの食べて昼寝出来たら最高zzz…
週末の事だが、九品仏ではパン屋さんをハシゴした。 駅の反対側にはレストランやパティスリーと同じ経営のNeuf9がある。 レーズンも生地もやわらかく、甘くておいしい。 人気のトマトフロマージュ 温めなおして食べたらチーズがトロトロ、トマトの酸味と合う。 プレーンなチャバタ 夕食ように購入。オリーブオイルだろうか、表面にたっぷりと塗ってあり中にも少ししみ込んでいる。 こちらのパンも相当美味しい。店内が小さく、先客がいる場合は外で待つことになるので早く暖かくなることを切実に願う。 しかし寒さがピークを越えると猛スピードでやってくるのが花粉。春が来れば行列の辛さが緩和するわけではない。 週末からすでに…
今朝は甘いパンのストックが無かったので急遽バナナマフィンを作る事にした。 家族の探し物を手伝いながら、OPEちゃんの散歩の時間確保をマフィンの焼成時間と合わせて検討していたらマフィン生地の作り方に注ぐ集中力が足りなくなってしまった。 もう何十回も作っているキャラメリゼバナナ入りマフィン。キャラメルを作ったところにバナナを入れ、生地は バター攪拌⇒砂糖⇒卵⇒粉⇒牛乳⇒粉⇒牛乳⇒粉⇒牛乳⇒バナナ の順番で混ぜるところを、いきなりバターをレンジで溶かしてしまった。 そうなると溶かしバターの順番は最後にしなければと思い、脇によけて卵と砂糖をもったりするまでハンドミキサーで攪拌した。いつもはバターに沢山…
さつまいもと大豆バターのリュスティック 大豆バターというのが珍しくて買ってみた。水分の多い生地でモチモチしている。 クリームチーズのクラン・レザン 名前の通りクランベリーとレーズンがたっぷり入っている。こちらも生地はしっとりとしていて美味しい。 玉ねぎとチーズ 玉ねぎの香りが強く、ずっしりとしているので沢山玉ねぎスライスを使っているのだろう。そのままでも十分美味しいが、横にスライスしてサンドイッチにしても良さそうだ。 そして目当てのチーズは「テネレッロ・シラリカ」が買えた。日本では北海道のこちらでのみ作られているとの事だ。セミハードタイプでくせのないチーズらしい。楽しみだ。 角食は最後の1本が…
そういえば数年前、自由が丘で急に雨が降ってきて「自由が丘テラス」に駆け込んだらLa Chialdaというお店があった。のちに東急電鉄の車内で動画広告も見た。こちらの「チャルダ」というお菓子はワッフルの原型でイタリア、トスカーナ地方の伝統的な祝い菓子だそうだ。 以前は店内で食べている方もいたが、今日行ってみたら記憶しているイートインスペースは見当たらず、店内に椅子が2客と外に座れるスペースがあるだけだった。こだわりの？コーヒーも売っているし、ゆっくり座って食べるお菓子かと思われたが。 そうは言っても極薄ワッフル、食べ歩きしやすい形状なのでコーヒと一緒にテイクアウトしても問題なさそうだ。 14世紀…
ハード系に分類されるが、見た通り、バリバリのクラストではなくしっとりとやわらかめだ。 キレイな抹茶の色が出ていて、柚子ピールだろうか、さっぱりと爽やかで、邪魔にならない苦みが押し寄せてくる。抹茶より柚子主張が強く感じられる。 もっちりしていて美味しかった。ただもう少し甘ければはっきりおやつ系、もう少し固く甘さ控えめならきっぱり食事と一緒に系に分けられる気がした。 メゾンカイザーでは一時期クロワッサンなどヴィエノワズリーばかり買っていたが、カンパーニュ等のハード系も充実しているので色々試したい。
次は《ジャパニーズワッフル》にチャレンジだ。 ネットで調べると 切り餅をそのままワッフルメーカーにのせるもの、 厚さを半分にするもの、 電子レンジでやわらかくしてから焼くもの、 など色々あった。 切り餅をそのまま使うとワッフルプレートの端の方まで餅がいきわたらないのでは？と思い、厚みを半分に切ってレンジで20秒ほど加熱してから使った。ぷっくりし始めたところでレンジは終了。 絶対美味しいと思った、海苔、明太子、チーズ だが、こちらは炊き立てのご飯の方が断然合うと思った。明太子とカリカリのコンビが上手くいかないようだ。 広がる前の面積が少ないモチに具をのせる手間がかかる割に包み込む餅のカリカリ感が…
ワッフルメーカーをやっと購入してからの話 《アメリカンワッフル編》
アメリカンワッフルは生地を発酵させないので材料を混ぜるだけで焼く作業に入ることができる。 パンケーキと同じ材料で、卵をかなり攪拌させるレシピもあるが、私はアメリカのお父さんがやっていたようにすべての材料を適当に混ぜただけにした。こちらは型に流し込むタイプなので粉より牛乳＋卵の量が多い。 写真上が「アメリカンワッフル」 「ベルギーワッフル」と対比させるつもりだったがうまく四角い形を作る事が出来なかった。表面に砂糖をつけていない分、艶は無い 我が家のワッフルメーカーは2枚ずつしか焼けないため、焼き上がるそばから家族がそれぞれのお皿に取っていくのでタワーはできなかった。 各自、ホイップした生クリーム…
ワッフルメーカーをやっと購入してからの話 《ベルギーワッフル編》
代替品が無事に送られてきて、今回の物はワッフルプレートもホットサンド用のプレートも上下取り外しがスムーズに出来る事を確認した。 これでようやく自宅でワッフルを作れるようになった。 最初に作ったのは発酵タイプ、いわゆるベルギーワッフルだ。 「ベルギーワッフル」という名称は良く耳にするが、ベルギーの中でも地方色があるらしく、「ブリュッセルワッフル」「リエージュワッフル」などがあるらしい。 諸説あるようだが、 「ブリュッセルワッフル」は長方形で甘さ控えめ。フルーツやクリームをトッピングしてナイフとフォークを使い座って食べる事が多い 「リエージュワッフル」は丸型で砂糖がジャリジャリしている。そのままで…
ワッフルメーカーの思い出と購入を考えてから15年後にやっと入手した話 Vitantonio VWH-500
ワッフルメーカーを初めて見たのは今から30年以上前だった。当時アメリカの北東部でお世話になっていたお宅で、夕食がワッフルのみの時があった。 一度に4枚焼けるワッフルメーカーだったのでお父さんが私を含めたティーンエイジャーと自身で計4人分の胃袋を満たすべくせっせと焼くものだから、バターを塗ってメープルシロップを垂らし、バナナ等をのせている間に四角い「お菓子」がどんどん目の前に積み上がっていった。無くなるのも早かったけれど。 当時の私は食べ盛り、甘いものが大好き、珍しいものに興味津々ではあった。が、夕食が「三時のおやつ」風ではちょっとがっかりで視覚的にもの足りず（カロリーは十二分だ）、冷蔵庫の残り…
柿の木坂近くにあるBreadplant OZは週末たまに家族で買いに行くパン屋さんの一つだ。そちらの系列店が自由が丘に数か月前にオープンした。当初は大行列で買えなかったが、先日はたまたま先客が無かったので入ってみた。 店内が狭いからかパンの種類は多くない。でも目当てのパンが入店してすぐ見つかった。 塩バタータイガー 柿の木坂のお店で子供が買い、とても喜んでいたパン。あれから上新粉を買い、何度か一昨年は自作した。上新粉入りの発酵生地を厚めに上がけするのがポイントだと思うが、自分で作ると生地が緩いために流れ落ちてしまい、このようなタイガー生地にするのは難しい。 人気のボルケーノ 思ったよりチーズが…
何年もいつか行こうと思っていた九条ネギメインの小さな飲食店が閉店してしまった。 大通りに面してはいるが駅から近くではないので昨年は厳しかったのかな、また一軒行ってみたかったお店に行けなくなってしまったと残念に思っていた。 程なくして、遠くから見てこれまた渋めのお店が登場したと思ったら、フルーツ大福のスタンドだった。お昼前に一度、夕方に2度ほど車でお店の前を通ったが常に行列ができていた。 そして年末、自由が丘でもフルーツ大福のお店を見かけ、今はやっているのかなと思ったら同じお店だった。 名古屋のお店が県内各地で展開し、東京にも進出し急展開しているようだ。 沢山並んだサンプルは美しく、とても美味し…
九品仏のComme'Nでは小ぶりの甘いパンも買ってみようという事になった。 抹茶とホワイトチョコのパン 絶対美味しいコンビネーションだ。抹茶がしっかり効いていてかなり長男の好きな味だが、それ以上にパンの生地が美味しくて感動した。クラムがしっかり固く、クラストはしっとりしている。水分の多い生地だと思うが美しい形に焼き上がっている。流石プロだなあとため息が出てしまった。 こちらはほうじ茶あんぱん。ほうじ茶入りの生地でこちらもお茶がしっかり香る。こしあんがみっちり入っていて和風だが、「ちゃんとパン」になっているというか、粉の主張もあり、面白い。 キャラメルとチョコチップ入りのこちらのパン（ショコラバ…
秋に初めてお店の前を車で通ったら行列ができていた。以前はケーキの食べ放題のお店だったと記憶している、帰宅して調べたらなんだかすごそうなパン屋だとわかり期待が膨らんだ。 しかしその後何度か購入を試みたが、車が停められなかったり、長蛇の列で諦めたりしているうちに年末になってしまった。 仕事が終わってほっとした大晦日。家族全員早起きだったのでOPEちゃんも連れて朝ごはんを買いに出かけた。冷たい風の吹く8時半。外で待っている人はおらず、初めてすんなり店内に入れた。 すでに沢山のパンが並んでいてどれにしようか迷うほどだった。ハード系を試したかったが、年末年始に歯列矯正のブラケットが外れると困るのでやわら…
知人とバウムクーヘンの話をしていた時の事。 私は「治一郎」ブランドを初めて知り、バウムクーヘンに興味を持ったが知人はそちらのガトーショコラがものすごく好みだと言った。色々説明してくれたがスプーンですくって食べるガトーショコラがフォンダンショコラとどのように違うのか興味を持ち、さっそく恵比寿まで買いに行った。 せっかくなので「ガトーショコラ Chocolate」（不思議なネーミングだ）と「ガトーショコラ Matcha」を買ってみた。 小さな小さなパウンド型に入っていて黒いスプーンがそれぞれ箱の中についている。見るからに濃そうだ。両方ともかなり色が深い。 3人で2本を分けたかったので無理やり容器か…
レッドチェダー入りの生地にプロセスチーズを巻き込み、ゴーダとモッツァレラチーズをのせて焼き上げたそうだ。2度目の購入だが「新発売」となっていた。チーズがたっぷり入っていて（だからちょっとお高めなのかな）、柔らかく少し甘めで美味しい。
相変わらずチーズパンを買い続けている。リーンな生地のチーズパンだが、硬すぎず歯列矯正中でも大丈夫。右の豆パンは食パンの生地でしっとり柔らかい。甘納豆はお茶受けとしてはあまり好きではないのに、パンに入っていると美味しく感じる。何故だろうか。中にフィリングを入れるパンを自作する時は、出来るだけ一口ごとにパン生地とフィリングが食べられるように中央に入れるだけでなく、端や上下にも行き渡るように丸める。失敗すると生地を上手く閉じられなかったり、2次発酵中に形が崩れてしまう。一方、購入するパンのほとんどは生地の真ん中にフィリングを置いて丸めたと思われる成形だ。それでもパン生地だけ、フィリングだけが一口にな…
またしてもチーズパン。 ヴィエノワという名前からデニッシュ生地を私は想像してしまうのだが、そこまでバターの多い生地ではないようだ。ほんのり甘いバターロール生地に近い。 上にはパルミジャーノのようなチーズがトッピングされていていい香りがする。 中のチーズは控えめ？ ふんわりとやわらかく甘めの生地にチーズがコロッと包まれていて美味しかった。 プレーンやレーズン入りのヴィエノワシリーズがあったので試してみたい。 今回は半蔵門のお店ではなく恵比寿のアトレに入っている店舗に行った。併設のカフェでケーキ等も食べられるようなので次回はゆっくりお茶と共に頂きたい。
別のお店でも「とろ～りチーズパン」を買った。 ジャガイモにのせてまさに熱々とろ～りと食べるラクレットチーズを含む5種のチーズを使っているそうだ。 ジャガイモにのせてまさに熱々とろ～りと食べるラクレットチーズを含む5種のチーズを使っているそうだ。 上だけでなく中にもずっしりとチーズが入っている。 パンも大きいのだが、チーズが沢山使われていてかなりボリュームのあるパンだった。 レンジで温めて食べるように書かれた紙が入っていたのに冷めた状態で頂いたので、「とろ～り」にはならなかったが、十分美味しかった。 都立大学の「東京本店」はやや不便なところにあるので自由が丘店の利用が増えそうだ。 別のチーズパン…
最近行ったパン屋さんは小ぶりのものを売っている事が多かったが、うちでは大きめが好まれるので1つ70gにした。2次発酵中に重さに耐えられない？のか、上より横に大きくなってしまう。ジャムの容器と比べるとかなり大きくなった。でも高さはあまり出ていない。Opeちゃんも寄りかかるのが好き
やわらかいフルフルプリンが好きだが、 こちらの固めのプリン、美味しかった。 バニラペーストが入っているから黒いツブツブ？ 個人的には「ねっとり」というよりクリーミーでなめらかな食感なので「まったり」という表現が近い気がする。
こちらのシンプルな「ミルクパン」が好きで立ち寄ったところ、いつもながら5－6人待ちだった。狭い店内には3名までしか入れないので5分ほど待ってから入店した。 前回訪問時には無かった生パスタとパスタソースのサンプルを冷蔵コーナーに発見。おしゃれなパッケージで美味しそうだった。 残念ながら待っている間に「ミルクパン」を3つお買い上げした人を見かけ、店内には無くなっていた。 視線を上に移すとぎっしりレーズンが入っているぶどうパン、福井県産の粉を使ったいわゆるのプレーン食パン、全粒粉入りの食パン、チェダーチーズ入りのパンと食パンのラインナップが充実していた。いつもつい小型に成形されたパンばかりに目が行っ…
歯列矯正のワイヤ―を装着中なので前歯でひきの強いパンを噛むことができない。 8月に始めた頃は一切パンを食べなかったがやはり好物なので食べやすいものを探して最近は柔らかいパンや薄く切って食べやすくしたパンを頂いている。 銀座木村屋總本店ではあんぱんを買う予定だったが、先週バターロールの生地に富澤商店で買った新豆のこしあんを入れて焼いたものがまだ冷凍庫に残っていることを思い出し、柔らかそうな「とろ～りチーズのパン」を買ってみた。 常温でとろ～りなチーズとゴロゴロのチーズが入っていて食感が楽しい。 生地はモチモチで美味しかった。 とろ～りopeちゃん
粉を追求しつつほっとするパンが並ぶboulangerie Bonheur
三軒茶屋という場所柄のせいか子供受けしそうな形やラッピングのパンがあったり、和風のお総菜パンが何種類か並んでいるが、材料にこだわっているようで特に粉を色々使い分けて美味しさの違いを表現しているパン屋さん、Boulangerie Bonheur。 ハード系のパンがとても美味しいのだが今回は噛みやすそうな小さいハードパンとここでは多分毎回購入するチョコチップがたくさん入っているものを頂いた。 「ゴロゴロチーズ」 縦に4スライスすればブラケット破損を気にせず食べられる。 一番人気の「ショコラ」 見た目以上にチョコ感を堪能できるパンで素朴だがいつもとても美味しい。 おやつに最適だと思う。 いつ行っても…
数年前に会社で頂いて以来、その可愛らしい見た目からちょっとしたプレゼントに良いなと思っていたのだが横浜、日本橋の高島屋では行くたびに売り切れで午前中買い物以いけない身として半ば諦めていた。 しかし株式会社プレジィールの展開するスイーツのブランド[ GRAMERCY NEW YORK]やFOUNDRYのお菓子はどれも美味しいので気にはなっていた。 先週の金曜日の17時過ぎに別の用事で日本橋高島屋に立ち寄ったらなんと「グレイシア」の入った箱が残っていて数人が手に取っていた。 マドレーヌのような「オードレーヌ」が入った詰め合わせもあったのでそちらにしようかと思ったが、その場に居合わせた人が皆「グレイ…
春の自粛期間中だったと思う。車で玉川通りを走っていたらおしゃれなパン屋さんジュウニブンベーカリーができているのを見つけた。一瞬で通り過ぎたので店内は良く見えなかったが明るく華やかな高級感溢れる感じだった。 パン、ケーキ類、そしてお花も売っているおしゃれなお店で週末は通りがかると必ず店内はお客さんでにぎわっているようだった。 今日の午後、割と空いていたので入店してみた。 「365日」と同じ系列のパン屋さんとの事で並んでいるパンは「365日と日本橋」とも同じものが多い。そして同じくかなり小さめだ。日本橋高島屋で時々ランチ用に買うが、2つ食べても物足りないくらいサイズ… 見た目は美しく満足なのだが……
キャラメルを作ってざく切りバナナに絡めたものを入れたマフィンを時々作る。 先日、銀座にお茶を買いに行った時、今月限定のキャラメルりんごワッフルが美味しそうだったので買い食いしてみた。 食感の残るりんごが生地に入っていて、チョコレートとキャラメルが上掛けしてあった。 久しぶりにワッフルを食べ、これからの季節にぴったりのおやつだなと一人堪能した。 帰宅して家族にワッフルメーカーを買おうかと話をしたら、多分最初だけ使ってあとはクローゼットの奥に仕舞い込むストーリーを展開され、その通りだと。 年末の買い物リストに載らずに消えた。 季節のおかしなら、私は栗やサツマイモよりりんごが入っているものが好きだ。…
歯列矯正のワイヤー調整をしたばかりなのでパンは柔らかいものしか食べられない日々の真っ最中だ。 矯正前は子供の頃からずっと大好きなハード系のパン屋ドライフルーツが入っているパンを買うことが多かったが今は<かみ切る>作業をしなくて済む、フワフワ系の菓子パンばかり買っている。 上：「ロイヤルミルク」クリームを巻き込んでいるようだ。 卵とバターがたっぷり入っている？ フワッと軽いが多分カロリー高い系と思われる。 下：「オランダゴーダのチーズブレッド」パルメザンチーズがトッピングされている。 クラムが柔らかめで薄く切れば食べやすい。これはチーズが2種類だが3種とか4種使われているパンに惹かれる傾向がある…
以前「栗きんとん」をいただいた事があり、その美味しさは知っていた。私は特に栗に愛がある訳ではないが、秋になれば一度くらい食べたいと思う。今年は何故か沢山食べているが。「栗きんとん」はお茶受けに最適で、小さな一粒でお茶を2-3杯飲めそうだ。どちらかと言うと口内の水分を持っていかれてしまうのでお茶がすすむ感じだ。その点この「くり壱」はしっとり羊羹に包まれているので「栗きんとん」単体よりも水分があった。栗きんとんも羊羹も非常に美味しく、二つ合わさって更に満足度が上がったと思う。こちら、手土産にも使いたいが自宅用にもまた購入したい。
しばらく「春よ恋」「スーパーキング」「北海道産ハードブレッド専用粉ER」「ドルチェ」を使っていたが、強力粉を全て使い切ったので買い出しに行った。考えてみれば当然だが、新米の様に新粉があり、ちょっと嬉しかった。「キタノカオリ」は1kg入りにしたかったが、あいにくメーカーで欠品しているそうで、大袋を買った。2.5kgでも10回焼けば使い切れるので問題はない。また在宅勤務日が増えそうなのでパン作り&消費も増える予定だ。粉に合わせて今日は白ope
写真を撮っている分だけカウントすると6回目だが、実はその倍くらい作っている。 クロワッサンより成型が楽だし、バターがほとんど溶け出さなくなったのでクロワッサンより後片付けも楽だからだ。 クロワッサンよりもパリパリ度は低く、パンのクラム部分が多いがデニッシュ食パンの方が食べ応えがあってコーヒに合うというよりは食事向きだと思う（という事にしておく）。 クイニーアマンの様に型の底に砂糖を敷き詰めたり生地に砂糖を悉皆まぶして二次発酵させて焼けば表面がバリバリのクイニーアマン風食パンが出来上がるのだろうか。 今日はトップにだけトッピングシュガーをかけて焼いた。 もっとたっぷり振りかけないとバリバリのコー…
モンブランを2つしか買えなかったので、隣に控えめに置かれていたティラミスも買ってみた。見た目は地味だが、名前は「栗きんとんティラミス」でちょっと欲張りな感じ。栗そぼろ、カスタード、チョコレートの（？）スポンジが層になっている。カスタードには栗の甘露煮を砕いたものが入っている。モンブランと比べるとかなりあっさりしていて食べやすかった。ただ、栗の味をより堪能したいなら、栗のペーストをたっぷり絞り出した「モンブラン」の方が食べ応えがあると思う。
昨日の夕方、予想通り行列ができていたが息子がモンブランを楽しみにしていたので並んだ。去年は確か小布施堂のモンブラン朱雀ともう一軒、デパートの催事で出店していたお店でモンブランを購入した。 小布施堂のものは現地で頂けるものはアイスクリームが入っているそうだが、持ち帰り用のモンブランは当然だがクリームに代わっていた。 今回は恵那川上屋に電話をしてナッツ類有無とアルコール含有量を確認し、「栗里」と「栗山」を買うつもりでいた。 残念ながら和栗使用の「栗里」は売り切れであったので、「栗山」とスペインの栗ペーストを使った「栗欧」を購入した。 立派な箱に一つずつ入っていて期待が高まる。 「栗欧」は滑らかでマ…
焼き菓子＠OKUSAWA FACTORY Coffee & Bakes
おいしいコーヒーと手作りお菓子の店、オープンしてから4年くらい経っている。 私が奥沢から引っ越してすぐにできた為なかなか行く機会が無かったが、ずっと看板商品のベニエと自家製のケーキ類や焼き菓子が気になっていた。 先日、久しぶりにドーナツを食べて以来ベニエが食べたくてopeちゃんとドライブして買いに行った。 カスタードクリーム入りのベニエをチョイス。 やわらかめのカスタードクリームがとても美味しい。 一つでかなりのボリュームだ。 家族にはリンゴとフランボワーズのケーキとみかんのヴィクトリアサンドケーキを買った。味見させてもらったが、どちらも素朴で美味しい。 夫はヴィクトリアサンドケーキを「ポルト…
こちらのお菓子が好きで時々買う。特に秋からお正月くらいまで販売される「栗きんとん」が大好きだ。 今回は日本橋三越本店に出店していると知り、まずは日持ちのするお菓子を買ってみた。 一口で食べてしまえるほど小さいが、しっとりしていて満足感が大きい。 お腹は空いていないけど、ちょっと甘いものが食べたい時にぴったりだ。 この日は他に、栗きんとんを羊羹で包んだ「くり壱」とやや洋風な栗餡の入った「くりどら」を購入。 家族が栗Loversなので大喜びしていた。 17日まで出店しているとの事なので、是非モンブランを購入したい。モンブランは3種類あり、下の部分がパイ生地だったりタルト生地だったりする、また和栗の…
クッキーを作る時、卵黄しか使わないので卵白でメレンゲを作った。 数日前の「グレーテルのかまど」でメレンゲを特集していたのが影響しているのだろう。 確か放送では 130度で70分焼いたいたと記憶しているが、うちのオーブンの特徴を考慮して110℃で70分にした。 シュワシュワとくちどけの良いメレンゲが焼けたが、どこを探しても絞り出しの口金が見つからず、形が悪く美味しそうには見えない。 早速会社帰りに富澤商店により、直径1cm弱の口金を購入した（向かって右）。 絞り出し袋はいつも使い捨て。使用頻度が低いのと、うまく洗えないのが理由だ。 私は年末が近づくと調理器具を買う癖がある。 今年は他に何を買うの…
ものすごく久しぶりにドーナツが食べたくなり、用賀の商店街にあるふわもち邸へ買いに行った。 流石は人気店で店の外に何組か入店待ちの人がいた。 数分で店内に入り、種類が多くて迷ったが、シンプル、人気、ファンシーを適当に5つ選んだ。 作り手の立場から見ると、プレーンなモノより中にクリームが入っていたり、材料が凝っていたりするものを選びたくなるが、家族はシンプルなものを好むのでファンシーなものは1つだけ、「きなこティラミス」。 一番人気は「ごまあんこ」。こちらも迷わず購入。 そしてシンプルに「みるく」「カフェオレ」、「ちょこれーと」も買ってみた。 どれも店名通りフワフワ＆もちもちだった。ケーキドーナツ…
Bonne Mamanのジャムのビン。 通称「赤サフ」を一袋入れるのにちょうどいいサイズでパン作りを始めてから多分ずっと空きビンに入れて保存している。 初めは入りきらないかと思ったがギリギリセーフでしっかり蓋もしまる。 自家製天然酵母を作り始める以前は「赤サフ」常用だったので使い切るのに時間がかからなかった。 ここ数年は非常用に常備していたが、あまり使っていなかった。 今回、晴れて？レーズンエキスを処分したので新しい「赤サフ」を買った。 どれくらいで使い切れるだろうか。 赤ope
前回のブログ記事ではエキスづくり4日目だったが、結局9日もかかってしまった。 気温が下がっていて時間がかかるのは織り込み済みだったが9日もかかるとは思っていなかった。 エキスづくりに時間がかかる理由は 何で作るかによる 糖分が少ない というのをどこかで読んだことがある。しかしレーズンは失敗の少ない食材だとされているし、糖分も問題ないように思う。 となると、空気に触れさせる回数かと思う。一日に2－3回ビンを振って蓋を開けると書いてあるレシピもあるのでその方が速くできたのかもしれない。 今回使ったレーズンは開封してからだいぶ時間が経ったものだったかもしれない。 色々考えたら使うのが怖くなってしまっ…
昨日より泡立って香りも強くなってきた。 まだレーズンが上がりきっていない。 opeちゃんは昨日カットモデル。フワフワ&スッキリ。
有機サンマスカットレーズンで。真夏よりここ数日は10度くらい低いので酵母エキスの動きはゆっくり。opeちゃん、じーっと見つめる。残念ながら犬はぶどうやレーズンがNGなのでオアズケ。
花屋さんに併設された小さなパン屋さん。時間と曜日がなかなか合わず、お店の存在を知ってから3年も経って中に入ることができた。opeちゃんも一緒に。 天然酵母を使い、バターと卵を使わずに作られているそうだ。手間と時間がかかると想像され、週に何度かお店を閉めている理由が分かった。 豆乳の食パン1/2 ヨーグルト酵母を使っているとの事。 なるほど、むっちりそして酸味があるパンだった。軽くトーストしてハムとチーズをのせていただいた。 さすがプロの仕事、一つ一つの山がきちんと同じように膨らんでいて美しい。
碑文谷の商業施設に入っているパン屋さん、サンチノはいつも通り過ぎて今まで買った事が無かった。他の食料品などを買った後で急いでいる事が多いためだ。 しかし、渋谷スクランブルスクエアでお菓子を物色していたら今まで視界に入らなかった角のパン屋さんに先客が2人、熱心にパンを選んでいた。 そこで私もサンチノのパンをランチ用に買ってみた。 碑文谷では一つ一つのパンが小ぶりだなと思っていたが、2日前に自由が丘のバゲットラビットで買ったパンがどれも小さめだったせいか、サイズはまあ良く見かかるサイズだなと感じた。 チーズゴロゴロも、生クリームパンも生地がしっとりしていてモチモチして美味しかった。 最近気づいたこ…
急に季節が進み、お花屋さんに色の濃い花が並ぶようになった。 早速栗ご飯や秋刀魚の塩焼きなどで季節を楽しみ、パンにも「秋」を巻き込む事にした。 やる気はあったのだが、たまたまハズレのりんごにアタリ、甘く煮たものと、 偶然KINOKUNIAで目に留まったサツマイモのお菓子があったのでその2つをくるくる巻いてケーキ型に入れて焼いた。そのまま食べて立派なおやつになり、お腹にたまる。お腹いっぱいのopeちゃん
真ん中の一つだけ、それらしい形になった。 ベンチタイム後の丸めた生地の一部を指で押さえ、頭の部分を作った後、ねじって胴の部分に埋め込むことでブリオッシュの可愛い形ができる。 しかし、二次発酵を終えると頭と胴の境目が無くなっていたり、生地がダレてぼんやりした形になってしまうことが多い。 今回も練習に2つだけ頭を作ったが一つ（真ん中右）は頭が胴に吸収？されてしまった。 残りは丸めただけの成形で上に砂糖をまぶしたり、カットしてバターをのせたりと何となくごまかした。 バターの多い生地は成形が難しい。 opeちゃんは頭が大きめ。
赤坂のしろたえのチーズケーキや世田谷のプラチノのチーズケーキ（チーズムースなのか）のような、レアチーズケーキ、しかも何十年も前から存在する素朴なものが好きだ。 数日前の在宅勤務の日、誰もいない家での一人ランチはプラチノのアンジュと決めていた。 ガーゼに包んで水分を落としているが、落としすぎていなくて食感がたまらない。 opeちゃんもくぎ付け。 色々なチーズケーキがあるが、この組み合わせ、この食感、この爽やかさ、この空気に包まれたコク、かなり独特だと思う。 ランチとしてお腹が満足する重さではないが、包みを開いてから一口一口頂くと口の中は幸せになる。 こっそり贅沢な一人ランチ、またやりたい。
有機生茶どら、ほうじ茶と抹茶入りの米粉でできた生地。小麦粉、牛乳、卵は不使用との事。 餡と豆乳クリームがとても美味しく、そして生クリームより相性が良いと感じた。 皮、餡、クリームが一緒に口内で合わさった時に美味しさがMAXになるよう計算されているはずだ。 しかし、餡と豆乳クリームの組み合わせが美味しすぎて皮の存在を忘れてしまった。 どら焼きの表面を作る皮も美味しいはずなのに、記憶に残しておけず、残念だ。 出来立てをその場で食べればもう少し皮の主張が強く残ったのかもしれない。 それとも米粉ゆえに主張が控えめだったのだろうか。
今日は家族全員在宅勤務＆勤勉だったのでおやつ用に、パウンドケーキを焼く事にした。 私の隙間時間は彼らの休み時間では無い為、あまり大きな音を立てられない。そこで普段はハンドミキサー等を使ってのバターのエアレーション（＝たっぷり空気を含ませて混ぜる）というとても大切な作業を小さな泡だて器で適当に静かに行った。 もう何十年もケーキを作っていてこの部分を電動グッズに頼らなかった記憶が無い。とにかくどこの本にもどの先生も「バターが白っぽくなるまで空気をたくさん含ませながら攪拌する」ことが大事だと謳っていたのでスタンドミキサーやフードプロセッサー、ハンドミキサーを使ってしっかりと柔らかいバターをふんわりと…
このところ蒸しパンを作る事が多かったが、今日は久しぶりに時間があり、ロールパンを丁寧に作る予定だった。 私にしては珍しく白砂糖を使い、卵なしのパン生地（ゆめちから＆ドルチェ）だったので生地はかなり白く見える。 ベンチタイムを長めにとり、成形もしずく型を意識して割と丁寧にできたつもりだった。一部にウインナ、一部にこしあん＆バター、残りは塩＆バターで。 オーブンから出した時は割ときれいにできたなとちょっと微笑みがうまれたが、ウインナ入りと塩バターロールの見分けがつきにくいと感じ、ウインナ入りの二つにケチャップをちょこんとのせることにした。 ところが、ケチャップの容器を振らずにふたを開け、て下に向け…
矯正を初めて4週間近く経った。 いまだに前歯を合わせると多少の痛みはあるものの、大分食べられるものが増えた。 しかし、思いのほかパンの表面、クラストがかみ切りにくいとわかり、パン好きとしてはなかなかつらい日々を送っている。 昨夜は少し時間があったので耳までやわらかい角食パンを目指してみた。 まずはフワフワに仕上がる粉を仕入れて 低温で焼いてみた、つもりが 過発酵になり、焼成途中でふたを外した。 ゴールデンヨットは最強力粉に属し、ふわふわ度が高い粉に、富澤商店では分類されていた。 予熱210℃ 焼成200℃15分→140℃15分 低温で焼く事により、耳の部分が柔らかくなると思ったが、焼きたてはパ…
先日購入した熱海プリンの原材料は 牛乳、たまご、乳製品、砂糖、バニラ香料 だった。 乳製品が何を指すか不明だが、乳脂肪分35％のクリームに置き替えて、材料表記の順番から察するに、本物よりクリーム多めのプリンを作った。 牛乳150㏄ 全卵1個 卵黄1個 クリーム100㏄ バニラオイル1滴 いつもはカラメルを下に敷いて蒸すが今回は熱海プリン風に後かけにしてみた。 カラメルソースを作るか、だいだいソースの様に柑橘類でソースを作るか考え中。 蒸しすぎで表面が気になるので早くソースで覆いたい。 こちらは寛ぎすぎでブランケットで覆いたい。
ネットで熱海のお土産を検索していたらこちらも人気らしいので、唯一購入できるとされるマックスバリュ熱海店に行った。 時間によってはかなり品薄になるようだが、午後の早い時間に行ったせいか、沢山陳列されていた。 人気一位と二位を購入。 見た目から想像するに、パン生地は二層になっていて、下の生地に栗の刻んだものや、メープルシロップが巻き込まれている。そして上の生地は薄めのものが被されている感じだ。 温めずに頂いたので、フワフワというよりもっちり感の強い蒸しパンだった。 一つが大きいので食べ応えがある。 蒸しパンの生地は柔らかいので何かをクルクル巻き込むのは難しいと思われるが、機械で回転させながら生地と…
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