開業希望者や既存の経営者への支援を得意とする飲食店コンサルタントです。飲食店の入口（開業）から出口（事業承継、Ｍ＆Ａ）までを支援します。中小企業診断士・行政書士・調理師の資格を有し、自らも飲食店を経営していた実績もあります。
飲食店コンサルタントの中村です。自らも飲食店を２店舗、経営していました。中小企業診断士と行政書士を独学で取得し、自らのキャリアと共に、実務に精通したコンサルタントを標榜しています。実際に店を経営してみると教科書通りに経営できるものではありません。資金繰りに苦しんだり、お客さんからのクレームで嫌気を差したりと大変です。店の経営者様に寄り添い、適時適切なアドバイスを心掛けています。
昨日、電車に乗ったらマスクを着用していない人が3割いた。危機意識に世代間ギャップがあり、また東京と比較して大阪は感染への危機感が低いのかなと感じたものである。でもさすがに隣で座っていたマスクをしていない年配者が咳込むと一斉に迷惑そうな視線を浴びていた。いつになったら平常に戻るか先が読めない現状に苛立ちを隠せない。 また昨日、東京の季節外れの大雪と外出規制により人がいない風景がテレビで紹介されていた。だが大阪では自粛の意識が低いのか、近くにあるガストで多くのお客さんがいる状態。店側は客足が極端に鈍ると予測し、シフトを組んでいたので大変だったらしい。吉村知事が必死に自粛を呼びかけているのに虚しい。…
コロナ感染による訪日外国人の激減や外出規制で旅館・ホテル、飲食店の壊滅状態がやたらと騒がれているが、その他の業種業態も当然ながら厳しい状況にある。 フィットネスやスポーツジムも大変で、会員は外出ができず、運動不足の人も増えているようだ。 だからトレーナーの出張サービスが人気らしく予約が殺到しているらしい。これが唯一の収益源になっているとの事である。 飲食店もお客様が外出禁止で来られないから、店のシェフが出張サービスで稼いでいるようだ。 全体がダメだから、自社もダメなのはしょうがないと諦めても、それは単なる気休めで、経営上、何の解決もなく進歩もない。 知恵を絞って行動する事、または将来の成長に向…
行列のできる人気飲食店がある。いつもお客さんで賑わうこの店は、表向きは輝いていているが、実は内部紛争の真っ只中でどろどろとした人間関係で店の中は不穏な状態にあった。。 店の前オーナが逝去後、前妻との子である男の子を調理長、今の妻との子である娘を後継者、として事業を継続していたが、二人の意見がよく衝突し、その都度、店が混乱する状態であった。 お互いに不満を持ちながらもなんとかやってきていたが、る日に衝突で双方ともに我慢の限界に達し、ついに前妻の子である調理長が今の妻の子である現経営者を追いだしたのである。 飲食店は料理が売りのメインである以上、調理場を仕切っている調理長の存在の方が大きいのが普通…
「メガ盛り」などボリュームを強調した店がよくテレビで紹介される。タレントやスポーツ選手が提供されるその量に驚くシーンが放映され、茶の間の皆さんが喜んでいる。テレビ局もネタがないのか、この手の企画が多く、また目立ちたい店がよく名乗りを上げ広告宣伝として取材を受けているようだ。 だが食材の廃棄ロス問題から私はあまりお奨めはできないと思う。何故なら、今の日本の廃棄食材は異常なほどの数字になっている。 日本では、年間2,759万トンの食品廃棄物等が出されている。このうち、まだ食べられるのに廃棄される食品である「食品ロス」は643万トンとなっている。 これは、世界中で飢餓に苦しむ人々に向けた世界の食糧援…
コロナ感染問題で売上が極端に落ち込んだ飲食店オーナーからの相談が相次いでいる。特にインバウンド需要を目当てにして、好立地に出店していた店は高い賃料に耐えきれず悲鳴を上げておられる。相談者の中でも、大阪ミナミの黒門市場周辺は悲惨な状態のようだ。海外観光客のニーズに合わせたテナントミックスになっており、今までその爆発的な需要で相当儲けたと思うが、今回の件で失ったものも多いであろう。 今、3月末締め切りの第一回小規模事業者持続化補助金の申請依頼と特別融資の依頼で大変になってきている。これを機会にリスク分散した経営をせねばならぬだろう。 一般的に飲食店は、交通量の多いロードサイド店でも、結局は地元客が…
コーヒーの販売チャネルは、外資系を含むチェーン店、自動販売機、町の喫茶店、コンビニ、ファストフード、ファミレスなど、多数ある。今やなくてはいけない絶対的な嗜好品であるコーヒー。多様化している販売チャネルと激戦化の中で、10年前、新たに参入したコンビニが市場をさらに拡大させた。確かに店内で従来販売していた缶やペットボトルとの食い合いはあったが、人口数が増えない中、飲む頻度を高めるなど確実に市場拡大に貢献している。 コーヒーを好む高齢者も増加しており、消えつつある町の喫茶店も中には繁盛している地元の喫茶店もある。そういった中で、カフェレストランの「ガスト」の朝はモーニングメニューも充実しており、席…
新型コロナ感染の影響で、経済活動が停滞している。大阪では、春の風物詩である大相撲春場所が無観客試合、選抜の関しては中止、プロ野球開幕も延期と散々である。本来なら春の訪れと共に盛り上がるはずの地域全体が、不要不急の外出禁止の為に大変な状況に追い込まれている。 政府も活発な財政支出でこの危機的状況を打開しようとしているが、国民に金を支給しても消費ができない状況に貯蓄に回るだけだと効果を疑問視している意見もあるようだ。 企業の視点から考えると、コロナ感染による一時的な売上不振の企業なら、終息すれば回復に向かうだろうが、そうでなければゾンビ企業を延命させ、健全な市場競争を歪めるだけである。異常な混雑状…
売上が伸びると経営者は嬉しいが従業員は大変。従業員が経営者を慕っていたら経営者の喜ぶ顔を見て従業員も嬉しくなるもの。そうでなく一体感がない店は従業員はしんどい目をするのが嫌だから不機嫌になる。 そのような従業員の中でもホールの人はお客さんから美味しかったよ、ありがとうと言われればそれだけでも頑張ろうと思うものである。しかしお客様が見えない接触しない調理人達はそういう思いをすることはない。気配りができる店長やホールの人なら、調理人達にも、「お客様が喜んでましたよ」「美味しいと仰っていましたよ」とか一言伝えたらいいがそれができない人達も多いし店の仕組みとして定着していない店も多いだろう。 隔離され…
コロナ感染拡大による刑事活動の停滞で多くの飲食店が窮地に追い込まれている。飲食店にとっては、歓送迎会、入学式、卒業式など稼ぎ時である3月がこういった状態に陥、り危機感で先行きを不安する経営者も多いであろう。 そういった中、様々な店が休校で自宅待機する子供達の為に、社会貢献の目的もあり、割安な持ち帰り弁当を販売している。飲食店にとっては突然の休校や不要不急の外出制限で自粛している人が多い中、食材が過剰在庫になるケースも多く、食材を有効活用する点でも、店に来てもらえないのであればテイクアウトで何とか処理したいものだ。その際に、普段のご愛顧に対する感謝として低価格での販売に踏み込む店が多いようである…
飲食店を取り巻く経営環境は相変わらず厳しい。過熱する価格競争は各社が協調して一服しているが、人件費高騰や人手不足は深刻である。人件費は食材に続き、費用構造の中でも占める割合が大きく重要管理費用である。この管理の巧拙が店舗盛衰の分岐点となるのでFL（食材・人件費、フード・レイバー）コストは60％内に抑えなければいけない。 業態にもよるが、飲食店は商品力がなければ存続が困難だから食材原価をケチる訳にはいかない。低価格業態は原価がどうしても高くなるので人件費抑制に力を注がなければ儲けが少ない。高単価業態は付加価値額が高い分、調理や接客のプロが必要となるので人件費の割合が高く、また高級感漂う豪華で快適…
株価も2万を下回りNY株の超下落や原油安など世界経済を襲うコロナショックに政府の支援策を期待する人は多い。確かに自分達ではどうしようもできないこの大きな逆風への対応は困難を極めるが、救済策に依存し過ぎてはいけない。 総てをコロナ感染のせいにして現状の経営課題の先送りをしていたら、また同じ事の繰り返しである。これを機会に事業の再点検をして経営基盤を強化せねばならない。 株価下落と言え、リーマンショックがあった2008年は株価の底値が7.162円だったことを考えると、まだまだ余裕はあるように見えるがいかがだろうか。 また渡航禁止など海外からの旅行客が極端に減り、旅館やホテルも大打撃である。そのイン…
有名ラーメンチェーンの店長が売上金を横領して逮捕された。この手の人達はどんなに厳格な管理をしても、現金管理の盲点を必ずついて不正をする。現場が収益の源泉だから皆が働きやすい環境を整備する事は大切だが、一方で性悪説でも捉え厳格な管理も必要だ。皆が必死に頑張った成果物を店長個人に盗まれてはいけない。それにしても管理が甘い。 私の経験上、飲食店での不正問題は売上の着服である。店の規模が大きくなれば、現金売上も多く、その分着服しても分からないのではということで思わず魔が差してしまうようだ。いくら最新のPOSレジを導入しても必ず盲点があり、着服する人間に限ってそれを見抜くのが上手い。 着服する人間は、や…
昔、500万社あった中小企業が今や358万社に減っているのが現実。この減少に歯止めをかけなければ、日本経済の先行きは暗い。これらは事業承継の円滑化だけでなく、永続企業を創出する中小企業の創意工夫が必要だ。 利益を出し続ける仕組みを確立すれば、中小企業に於いても市場における存在価値を発揮できるので、従業員達もやりがいを感じるもの。現況が下請け依存の中小企業で利益を出す為には、親企業の方針や業況に左右されない独自の経営が必須である。 その自立（独自経営）の為には、下請け依存の体質からの脱却が必要だ。親企業からの仕事をひたすら待つ姿勢を改め、自ら営業部隊を持つ事が必要だ。また親企業からの指示通りにモ…
昔とは違い今はM＆A（合併・買収）に抵抗感がなくなっている日本社会。経営者の罪悪感もなくなり、今や経営戦略の一環や事業承継時の承継先など積極的に活用している。 売り手は、事業承継や資金調達、コア事業への集中、自社の生き残りを目的としてM&Aを戦略的に実行する、一方で、買い手は周辺事業の強化など事業規模の拡大や新分野進出を目的として、M&Aを戦略的に実施する。 中小企業は、事業承継問題を解決する為にM&Aを実施している。高齢化や職業選択の多様化により、息子など親族が後継者を敬遠する傾向にあり、多くの中小企業が後継者不足に悩んでいる。 会社を共に支えてきた番頭や優秀な従業員に事業を承継させるには、…
同族会社と言えば、身内で経営陣を固めている閉鎖会社と連想する人は多いだろう。中には、一般社員を雇用して経営するも、要職には就かせず、要職にはできが悪かろうがボンボンの我が子を就かせて優秀な一般社員を支えさせる体制を構築する。そういう風に勝手にイメージが形成されているが、税法上96%は同族会社であり殆どが同族が嫌であるといっても過言ではない。 同族会社というと親族で経営しているような会社をイメージすることが多いと思うが、実際の定義はそうではない。同族会社の定義は「会社の株主の3人以下、並びにこれらと特殊な関係にある個人や法人が議決権の50％超を保有している会社」。 つまり、3人以下の会社の株主か…
親企業の海外移転による受注量の減少、技術の急速な革新による製品ライフサイクルの短縮化により、中小企業（下請企業）の経営リスクが増大し、下請事業の「デメリット」が増大している。だが脱下請けを目指しても、「下請け癖」がつくと、なかなか下請け依存から抜け出せないのが実情である。 下請け企業は、親事業者からの受注に依存している。下請け取引が順調であれば、仕事量が安定するし、販売先に対する心配も少なくて済む。独自に営業活動をしたり、製品開発をする必要もないから、少人数で会社が運営できるのもメリットだ。更に、親企業から技術指導が受けられ、技術力が強化できて会社の知的資産の形成に寄与することとなる。 親企業…
1990年代までは、「寿司」は高級店でしか食べられない料理というイメージだったが、回転寿司のお蔭で一気に庶民的な料理になった。その回転寿司だが、「かっぱ寿司」が市場を拡大させる先駆者となり、市場に於ける優位的ポジションをずっと守っていたが、そこに「スシロー」と「くら寿司」が相次いで参入し、三つ巴の激戦市場となっていた。 かっぱ寿司は、2011年まで業界首位だったが、「スシロー」に抜かれ今では、「はま寿司」にも抜かれ業界4位である。低迷した原因は、より低価格戦略を打ち出すなどコストリーダーシップ戦略を採用したが、安かろう不味かろうになり顧客離れを起こしてしまった。 そこに追随者である「スシロー」…
増える人手不足倒産。今まで社員を軽視していた会社は慌てているだろう。その危険が大きい会社は、もう一度自社の雇用人事制度を見直すべきである。リファラル採用を導入しても既存社員に会社への忠誠心がなければ誰も紹介する訳がない。自分の友人を自分みたいな被害者にしたくないのは当然である。一日の多くの時間を束縛する会社は人の自由を奪っている事の自覚が会社には当然に必要である。 リファラル採用とは社員に人材を紹介してもらう採用方法のこと。会社の事を熟知した社員の紹介である為、より企業に適した人材を募集できるようになる。欧米では社員採用で重要な役割を果たしており、日本でも昔からあるが特に最近では公募しても募集…
銀行を今は必要なしと邪険に扱い、困った時だけ利用すればいいという考えの社長はけっこう多い。銀行は会社の勝手な都合で融資をしてくれない。不測の事態が起きた時や千載一遇のビジネスチャンスに遭遇した時、都合よく融資を受けられるとは限らない。その時に後悔しないように常日頃から対策を講じておかねばならない。 普段からうまく付き合い、自社の定量・定性の情報を銀行と共有しWIN-WINの関係を構築する事が肝要だ。銀行も地域密着型金融（リレーションシップ・バンキング）を徹底強化し、取引先の業績向上に向けて頑張って欲しい。 ＊リレーションシップバンキングとは、金融機関が、借り手である顧客との間で親密な関係を継続…
「ブログリーダー」を活用して、中村 飲食コンサルタントさんをフォローしませんか？
指定した記事をブログ村の中で非表示にしたり、削除したりできます。非表示の場合は、再度表示に戻せます。
画像が取得されていないときは、ブログ側にOGP(メタタグ)の設置が必要になる場合があります。
