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ねずみが出た！まずは触るな！ ヤツはどこから沸いてくるの？ 駆除業者を呼んでみた 悪徳業者が来た当日 後日電話してみた キャンペーンでうたっている業者は注意 きちんと上場している企業に頼もう ねずみが出た！まずは触るな！ ねずみがもたらす危険性を知っていますか？ねずみは体中に病原体をもっています。 飲食店天敵である食中毒菌であるサルモネラ菌を始め、腸チフスやペスト菌など。またアメリカで毎年流行しているハンタウイルスなど、致死率が30～40パーセントの菌も保有している可能性があります。 それに加えて噛まれると鼠咬症と呼ばれる症状にかかる可能性もあり非常に危険。みたら業者を呼び早急な駆除を！ ヤツ…
POSレジとレジスターとの違い レジスターは会計を行うためにのみ使用するもので、ホームセンターなどで低価格で販売されています。 一方POSレジはレジスターの機能に+aで「どの商品が、いつ、誰に、どれだけ売れたのか」を記録し、分析する機能がついたもの。他にも多彩な機能がついたものも近年では出回ってきております。 POSレジのメリット レジスターと比べてPOSレジのメリットは、①商品の売れ行きや購買客層などを把握できること。次のメニュー開発でのターゲット客層などデータを見れば一瞬で判断することが可能。 どのような顧客にどんな商品が人気なのか？データで可視化することで圧倒的に判断しやすくなります。A…
ジビエがまずい...下処理の仕方で旨さが変わるのはご存知で？
ジビエブーム到来 狩猟から流通まで ジビエがまずくなる原因 調理する前に気をつけなければいけないこと ジビエは65℃目安で調理する ジビエの下処理 まとめ ジビエブーム到来 今ジビエのブームが到来して、ジビエ専門店も増えてきているのはご存知でしょうか？ジビエとは野生鳥獣のことで、食用で出回るのは「シカ」や「イノシシ」などです。これを総称してジビエと呼びますが、初めて食べてみた感想はまずい。と感想を述べる方も多数。 ジビエは処理の仕方で美味しさが変わります。まずは狩猟から流通までの経緯を知ることからスタートしましょう。 狩猟から流通まで ジビエが飲食店あるいは小売店まで流通するまでには主に４つの…
上級者編の盛り方 刺身の盛り方については今までにも記事にしてきましたが、今回は上級者に向けての記事になります。 簡単に、綺麗に盛るようなやり方ではなく、きちんと基本をおさえて盛り付けなければ綺麗に盛れません。バランスよく盛り付けていくやり方ではなく、中央によせて盛っていくやり方を紹介したいと思います。 刺身の盛り合わせ 刺身は基本的にお皿に対して左上から右下に流して盛ります。その為左上にメインである刺身を置き、その添えとしてほかの魚で生めていくやり方を今回はやっていきます。慣れれば圧倒的に綺麗に盛れます。 まずはお皿を用意し、左上にけんや大葉でメインの刺身を置く場所を作っていきます。※写真は萩…
綺麗に見える理論 必見！盛り付ける時に○○をつかう 裏技を利用した盛り方 まとめ 綺麗に見える理論 日本人ならほぼ100パーセントといっていいほど食べたことがある魚の刺身。家庭であるいは飲食店で...目にすることも多い料理です。 料理は目で食べるとわれるほど、盛り付けが綺麗であれば美味しく感じますが、刺身の盛り付けは軍を抜いて難しいです。 刺身の盛り合わせなど、綺麗に見せるコツは刺身がそれぞれ単体で見たときに綺麗であること。本日は簡単に盛り付ける方法について記述していきます。 必見！盛り付ける時に○○をつかう スーパーで買ってきた刺身を綺麗に盛り付けたい、飲食店で働いているが刺身の盛り付けが難…
綺麗に見せる一工夫 お刺身を切る前、切った後に少し手間を加えるだけで綺麗に見せれる方法があります。そのなかでも特に簡単にできるもの2つをご紹介いたします。 刺身を切る前に 刺身を切りつける前に、皮を引いた身の方に薄く包丁で切り込みを入れます。 (切り込みを入れる前) (切込みを入れた後) 綺麗に入れるコツは良く切れる包丁で、皮目を力を入れずになぞるイメージでやると切り込みだけ入ります。 この状態で刺身をカットしていきます。平造りで右からひいていってもいいですし、魚の種類によっては薄く切ったほうが美味しく食べれる食感のいい魚であれば、皮目（切込みを入れた面）を下にし、刺身を切っていくのもいいでし…
刺身の盛り付け方 刺身の盛り付けは人それぞれ色があり、これが正しいというものはありません。ただ間違って盛り付けている場合などがあり、基礎基本はきちんと頭にいれておかなければなりません。 刺身の盛り付けの基本 刺身は日本料理であり、日本料理の盛り付けの基本はお皿の左上から右下に流して盛ります。これは日本では古来から右利きに強制するという文化があり、日本人の大半は右利きであります。 その為体の右側を中心に使うので、利き腕という言葉に対して、目に“利き目”というものがあり、左上から右下にかけて流して見てしまうもの。 なので目にあわせた盛り付けをするほうが落ち着いて見えます。 （例：カンパチの盛り付け…
居抜き物件はここをチェック！ その①水道ガス電気、排気やグリーストラップの設備関係 その②外装などの設備関係 その③厨房機器を重点的に その④契約書にも注意が必要 わからない場合は不動産に助っ人を！ 居抜き物件はここをチェック！ 飲食店を開業するさい、お金をかけて１からつくるスケルトンと、内装がある程度そのままである居抜き物件とあります。 居抜き物件でうまく開業すると、初期費用を抑えることは可能！しかしながら見方を間違えてしまうと損してしまいます。 大事なのは飲食店を開業するときは、飲食店の居抜き物件を探すこと。 飲食店を開業する際、注目すべきポイントについてまとめていきます。 その①水道ガス…
憎きノロウイルスに成敗を！ ノロウイルスが怖い季節 ノロウイルスの感染ルート 飲食店の感染経路はほぼトイレ 憎きノロウイルスはアルコール消毒では死滅しない。 憎きノロウイルスに成敗を！ みなさんはノロウイルスの餌食になったことはありますか？かかったことがある方が大半かと思いますが、まーつらいですよね。 症状としては「腹痛、嘔吐、下痢、発熱」ですが、この中の「嘔吐」がもうそれは胃がひっくりかえるのではないか？ぐらいつらいですよね。 また飲食店経営者には悩ましき食中毒菌であり、食中毒患者の全体の52パーセントを占めます。非常に多いです。実に憎き存在であります。 ノロウイルスが怖い季節 一般的に知ら…
できる部下の育成法 “部下は褒めてけなす“とよく伸びる “けなしてから褒める”は万人受けしない。 部下を伸ばす上司の心構え 大事なのは部下をきちんと見てあげること。 できる部下の育成法 部下の育て方については人それぞれのやり方があり、様々な方法が出回っています。しかしながら、部下の性格によってベストな教え方があり、どれが正しいとは言いがたいのが現状。 今回はオールマイティに使える教え方として、“褒めてけなす”伸ばし方についての記事を書いていきます。 “部下は褒めてけなす“とよく伸びる できる上司はよく使う教育法で、どんな相手でも使いやすい方法になります。ただ単純に部下を叱る、けなすのではなく、…
飲食ハイレベル求人専門！ H Agent（エイチ エージェント） ここがすごいぞ！H Agent その１ ここがすごいぞ！H Agent その２ ここがすごいぞ！H Agent その3 ここがすごいぞ！H Agent その4 ここがすごいぞ！H Agent その5 ここがすごいぞ！H Agent その6 ここがすごいぞ！H Agent その7 ここがすごいぞ！H Agent その8 飲食ハイレベル求人専門！ 一般的な求人サイトではなく、管理職経験者専門の特化型サイトはご存知でしょうか？飲食専門の求人サイトは数多く存在しますが、管理職特化型のものはほとんどありません。 すでに現状管理職で勤務して…
飲食店で売上をあげるという事は？ 飲食店の売上をあげる方法として主に２つあります。それは客数を増やすor客単価をあげる事。来店していただいたお客様に追加で注文をいただければそれだけで客単価は上がる事になり、お店の売上に直結していきます。 今回は客単価の上げ方について記事をまとめていきたいと思います。 客単価の上げ方は様々 ひとえに客単価をあげると言ってもやり方は様々です。ラーメンのトッピングなどの販売している商品に付加価値をつける事であげる方法や、メニューの質を上げつつ料金も上げる方法。一定の金額以上飲食するとサービスを行うなどのやり方も。 お客様の満足度を下げずに客単価を上げるてっとり早い方…
見込み客って？ １）チラシをまく ２）グルメサイトを利用 ３）店内イベントを行う ４）フリーペーパーに掲載 ５）SNSを活用する 見込み客って？ 【見込み客】とは、すでに自店舗を知ってくれているが、来店はまだした事がないお客様の事を言います。 来店してくれようと思ってくれていればいいですが、全員がそうではありません。認知はしていても、足を運んでみようとは思ってくれていないのが大半であります。 【見込み客】を来店につなげるプロモーションを行い、来店してもらう事が売上アップにも繋がっていきます。その方法について記載していきます。 １）チラシをまく 飲食店の集客でメジャーな方法でチラシ（ビラ）が代表…
売り上げが落ちる主な原因について １）経済&トレンドを把握しよう ２）競合店を調査しよう ３）コンセプトを見直そう 素早く迅速に対応しよう 終わりに 売り上げが落ちる主な原因について 飲食店を経営するにあたって、必ずしも尻上がりに売り上げが伸び続ける事はありません。飲食店経営は非常に波があり、順調に伸び続ける時期とそうでない時期があります。 順調に伸びてきている時期では、大きく頭を抱える事は少ないはず。しかしながら壁にぶつかった時にどう対処するかが重要になってきます。 ではなぜ売り上げが低迷または落ちてくるのか？それは経済状況やトレンドの変化、近隣店舗の競合店などが大きな要因となってくるでしょ…
FLコストって？ 飲食店で働くにあたってよく耳にする『FL』。 F＝FOOD フード L＝LABOR レイバー の略で、Fが原材料費（原価）Lが人件費のことを指します。 飲食店で切っても切り離せない費用をまとめて『FLコスト』という言い方をし、店の数字管理をする際に重要なものになります。 一般的な飲食店のFLについて FLコストの目安についてですが、原価人件費が総売上の６０％未満が基本です。６０％を超えてしまうと、飲食店経営が難しくなると言われています。 FLコストを下げれば下げるだけ売り上げに対する利益額は増えてきますが、原価を安く抑えるということは、それだけ食材の質が下がり、人件費を抑えて…
臭い魚を食べたくない… まず魚が生ぐさくなる原因 魚のくさみを消すために １）調理する前に塩をふって置く ２）牛乳に漬ける ３）マリネする 手についた魚の臭いをとりたい… おわりに 臭い魚を食べたくない… 言わずと知れたおさかな大国である日本。食卓に魚料理が並ぶことも少なくはない。 しかしながら食べてびっくり。魚臭い... こんな経験はないでしょうか？多くの方が経験していると思いますが、買ってきた魚を家で調理してみると、思っている以上に舌から鼻に抜ける臭いがキツイなど。 調理前に一工夫するだけでくさみが取れたりと方法がいくつかあるので、今回はそれを紹介していきたいと思います。 まず魚が生ぐさく…
はじめにインバウンドとは 訪日前に期待していること 国別訪日旅客について 大事なのは集客と接客 地方の飲食店にも注目 終わりに はじめにインバウンドとは インバウンドとは訪日外国人のことで、主に外国人旅行客の事を指します。 日本に旅行しに訪れる外国人は近年増加の一歩をたどっており、２０１２年８３６万人であったのが、２０１７年には２８００万人を超えています。 日本の政府は２０２０年に４０００万人、２０３０年には６０００万人という目標を掲げ、日々様々な政策を検討しており今後も伸びてくる模様。 今後伸びてくるインバウンドを有効に活用し、売り上げアップをはかりましょう。 訪日前に期待していること まず…
〝飲食店とは客席を売るビジネスである〟理想の席数は坪数により変わるもの。
客席数を適切に設定する 飲食店にはお店によって適切な客席というものがあります。お店によって売りたいものやターゲット客層が違うものです。 自分のお店のコンセプトに合わせた店づくりをし、それに合わせた客席を配置することが経営の重要なポイントです。 どうやって客席数を考えていくのか…それは坪数とコンセプトに応じて決めていきます。 １坪あたり１.５席が一般的 一般的な客席数でいうと、２０坪のお店の客席数は３０席程度ということになります。※これは厨房やトイレも含めた店全体での坪数です。 これを平均値とし、自分のお店のコンセプトに応じて他店との差別化を図っていくのが重要なポイント。 自店舗の理想の席数を把…
涙が出る原因って？？ 涙が出ないようにする３つの方法… １）まず換気をしよう ２）玉ねぎを冷やしておく ３）良く切れる包丁で切る 涙が出る成分にはいいところもある！ 終わりに 涙が出る原因って？？ 玉ねぎを切っている最中についてくる悩み…涙が止まらなくなる経験はありますか？多分、ほとんどの方が経験していることだと思います。 なぜ玉ねぎを切ると涙が出てくるのか？それは玉ねぎの成分が原因です。 玉ねぎにはアリイナーゼという酵素が含まれており、この酵素がチオプロパナール-S-オキシドという目にしみる成分を作り出してしまいます。 チオプロパナール-S-オキシドが揮発（液体から気体に変化）することで、目…
ネットで集客する方法 予約するお客様の流れ 自店のホームページを持つことがカギ ホームページのみの集客は忍耐が大事 媒体とホームページを合わせて集客する ホームページを持つには… ネットで集客する方法 近年インターネット上で集客を重きにおいたサイトが次々と出てきております。 代表的なサイトは… ＜食べログ＞ ＜ぐるなび＞ ＜ホットペッパー＞ などがあります。その他にもヒトサラやレッティなど数は多い。 それぞれの媒体に強みがあり、食べログは少人数を多数集客しやすく、ぐるなびは団体向け。ホットペッパーは女性に強く、掲載料はプランによって違う。 予約するお客様の流れ ひと昔前ではお客様の流れは、上記…
変色する原因は一体…何？ 変色を防ぐ方法について １）しばらく水につける ２）塩をふりかける ３）酢をかける ４）レモン汁をかける ５）加熱する まとめ 変色する原因は一体…何？ 野菜を切った後、切り口が茶色や黒色に変色してしまうこと経験ありますか？主に茄子やアボカドなど、果物ではりんごなどがこれに当てはまります。 変色する理由は主に野菜に含まれるポリフェノールが原因です。野菜の細胞内に存在するポリフェノールはもともとは無色透明です。 しかしながら空気中の酸素に触れることによって酸化し、メラニンという色素に変わります。このメラニンは、人間のシミやそばかすの原因となる色素で、野菜も同様色が変わっ…
野菜を美味しそうに見せる 料理の付け合わせなどでよく使う緑色の野菜（インゲンやほうれん草）などは、色が鮮やかであればあるほど料理が映えますよね？ 意外と知らない野菜の〝色出し〟について今回はまとめていきます。 1.5~3%のお湯で茹で上げる 熱湯１ℓに対して15~30ｇの塩で茹で上げると発色良く色鮮やかに仕上げることができます。 塩には発色作用があり野菜を色よく仕上げ、またちょうど良い塩味がついて食べた時にも美味しくなります。 日本料理でいう〝色出し〟とはこのこと。家庭でよく塩をパパッと入れるところを目にしますが、実際はこんなに？というぐらい塩を入れます。 そうでないと塩を入れる意味はありま…
ステーキを極限まで美味しく食べてやる…プロが使う焼き方のコツとは？
柔らかく仕上がる温度帯 レア、ミディアム、ウェルダンと肉の焼き方は様々です。しかしながら肉を極限まで美味しく食べるには、最高の温度帯で焼く必要があります。 中心温度５５～５８度 これがステーキを最大限に美味しく食べれる温度帯です。柔らかく且つジューシーさも得られる温度帯が５５～５８度なのです。 なぜこの温度帯かというと… 牛肉のタンパク質は主に肉基質タンパク質と筋形質タンパク質と筋原繊維タンパク質の３つから成ります。これらは変性する温度帯がそれぞれ異なり、肉基質タンパク質は６０～６５℃、筋形質タンパク質は５０～６０℃、筋原繊維タンパク質は５０～６５℃で変性が始まります。 焼き上がりの温度帯を５…
料理人はここが違う！！肉と魚の塩を振る〝タイミング〟の違いについて
肉は焼く直前に塩を振るのが基本 下味に塩をふると焼き目がつきやすい 魚は種類や鮮度によってタイミングを変える 塩で臭みはなぜ取れる？ 肉魚共に塩をふる量は気をつける事 肉は焼く直前に塩を振るのが基本 基本的に肉を焼く時は、焼く直前に塩をし下味をつけます。 塩は脱水作用がありますので、あらかじめ塩をふっておくと、肉汁が出て肉が硬く締まってしまう為。また水分が抜けやすいのでパサつきやすいです。 直前に塩をふると硬く締まらずに下味をつけることができますが、肉に塩が馴染んではいないので、焼いている途中に塩が取れやすい。 その為本来の味付けよりもやや多めの塩をふることが大事です。 また下味として肉に塩を…
肉は切り方一つで固さが変わる…繊維を見極めることが最大のコツ
肉を柔らかく仕上げたい 鶏肉や牛肉、豚肉など肉と言っても様々です。そのどれもに共通することが、肉は繊維を断ち切るように切ると、食感を柔らかく仕上げることができます。 肉は焼くと繊維が縮みます。この繊維が短ければ短いほど肉は縮みにくく、また嚙み切りやすくなります。 写真のように肉をよく見ると筋肉の繊維が走っているのがわかりますよね？これを断ち切るように切り分けることが、肉を柔らかく髪きりやすく仕上げるコツです。 繊維が縮むと周りの筋肉がそれに引っ張られてしまい、肉全体が反り返ってしまうこともありますが、切り方を繊維を断ち切るようにすれば防ぐことも可能。 繊維を潰すのも効果的 特に豚肉は他の肉と比…
話題沸騰中！！海外セレブで流行中の『コンブチャ』は美容に効果的！！
コンブチャとは コンブチャの効果 コンブチャでダイエット コンブチャで痩せて綺麗になる！ コンブチャの危険性 コンブチャで美容を追求 コンブチャとは 昆布茶とは全く違う飲み物で、『紅茶キノコ』のことをコンブチャと言います。これはお茶（主に紅茶）に砂糖とキノコ状の菌を入れ発酵させて作る健康飲料です。 元は見た目がグロテスクです…しかし、今アメリカのセレブを中心に流行中なのは、この紅茶キノコを改良し、様々な味を加えて飲みやすくなったコンブチャなのです。 あのマドンナやミランダ・カーも紅茶キノコを愛飲していることで有名です。 海外セレブ愛用のコンブチャはこちら コンブチャの効果 健康飲料というだけあ…
男性と女性で褒め方を使い分け、できる部下を育てる育成法とは？
伸ばしたいならまず褒める どんな人でも褒められて嫌な気分になる方はまずいないでしょう。部下から好感を持たれているならなおさら嬉しいはず。 褒めることで部下のモチベーションが高まり仕事の質が上がります。しかしながら男性と女性とでは褒めて喜ぶ内容が違うことをご存知でしょうか？ ここのポイントを間違えてしまえば、的外れな発言となり、部下には響きません。 また「自分のことを全然わかってくれてない」と相手に思われてしまいます。 部下を褒めて伸ばし、できる部下にするにはまず褒める内容に気を使い、相手が喜ぶよう褒めてあげることが大切です。 部下から好感を持たれながら仕事をするにも、きちんと部下を見てあげ褒め…
地方で味が全然違うって知ってた？？中国料理の種類と特徴について
中国料理は地方で味が違う 中国は日本と違い、地方によって味に特徴があります。東西南北で味に違いがあり、それぞれ東酸（トンスワン）西辣（シィラー）北鹹（ペイシェン）南淡（ナンタン）などと呼ばれています。 日本の約２６倍の面積を有する中国は、それぞれの地方によって文化があり、また料理の嗜好が地方によって大きく異なります。 日頃食べている中華料理、中国料理も元をたどれば東西南北どれかの地方の料理で、それぞれ特徴を持っている料理です。 地方料理の特徴について以下にまとめます。 東方系 上記に記載した東酸（トンスワン）の文字通り、東の地方は酸っぱい料理が多いのが特徴です。エビやカニなどの甲殻類を始め、ス…
紅茶はどうやってできたのか？ お茶の分類 紅茶の種類と産地について Assamアッサム Derjeelingダージリン Nilgiriニルギリ Ubaウバ Dimbulaディンブラ Kamdyキャンディ Nuwara Eliyaヌワラエリア Ruhunaルフナ Keemunキーマン Kenyaケニア 紅茶の入れ方について まとめ 紅茶はどうやってできたのか？ 紅茶はお茶の葉を酸化発酵させて作られます。今私たちが飲んでいる緑茶…元々は中国から伝わって広まったものです。 １７世紀頃中国からオランダに輸出した際、紅茶という飲み物が生まれました。 船で運んでいたので時間がかかり、緑色の葉が酸化発酵し、…
【飲食店での事故対処法】食べ物が喉に詰まるなどの一般的な救助方法
飲食店での突発事故 飲食店で働いていれば、お客様の突発事故に遭遇する可能性があります。落ち着いて焦らず対処できるよう、ある程度の知識を入れておくことが大切。 まず突発事故として考えられるのは、お客様の持病や病気の発生です。責任者を呼び、応急処置を行い、症状によっては救急車が必要なケースもあります。 飲食店で起こる可能性の高い突発事故についてまとめます。 喉に食べ物を詰まらせた時 大人より子供の方が食道が小さく起こりやすい事故です。気管に入ると咳き込み、食道を詰まらせると吐き気を催します。 気管に入って咳き込んでいる場合、うつ伏せにして腹を抱え、頭を下げさせて背中を強く叩きます。そうすれば詰まっ…
