住所
出身
ハンドル名
サンタさん
ブログタイトル
黒猫サンタさんのパン作りブログ
ブログURL
https://www.santa-baking.work/
ブログ紹介文
パン学校(日本パン技術研究所)の現役講師が、プロの製パン企業を意識して加工メカニズムを解説します。
自由文
消費者に支持されるヒット商品をパン作りの側面から考えていきたい、と工学系の人間が奮闘しています。自分でもパンを焼きながら、マーケットへも目を向けて、喜ばれる技術を探求しています。
更新頻度(1年)

78回 / 173日(平均3.2回/週)

ブログ村参加:2019/01/04

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サンタさんのブログ記事

  • スーパーマーケットの売り場に変化?

    ホールセールのパンですが… 今日、少し離れた長久手イオンへ車で行ってきました。 ここにはリテイルベーカリーのBEBKEIも入っているのですが、今回はイオンのパンコーナーについて少々。 その一角に Bread Selection というコーナーがあって、またいつもの大手スーパーのPB製品かと思い、その棚の商品を見てみましたところ、ちょっとした違和感が。 (ちなみに近くにはイオン瀬戸水野店があるのですが、そこでは Bread Selection というコーナーを目にしていません。つい最近できたブランドなのでしょうか。) 商品をよく見てみますと、各商品に大手製パンメーカーのロゴが入っているではありま…

  • 街のパン屋さん ~ プルマンベーカリー TVチャンピオンV2のお店

    TVチャンピオンV2のお店 先日、名古屋のデパートの催事(たしか北海道物産展)に北海道のプルマンベーカリーが出店されていました。 このお店、テレビ東京系の人気番組・TVチャンピオンの第3回(1995年)、4回(1996年)全国選抜パン職人選手権で2年連続優勝した店主が営んでいるベーカリーです。 特に食パンだけが売りのお店でもないのですが、これまでの流れもあって、今回も品質が一番分かり易い角形食パンを家族に購入してきてもらいました。 店名(プルマン食パン = 角形食パン)にも使われているほどの商品ですので、当然のことながら期待してしまいます。 原材料には、北海道産の超強力粉麦粉・ゆめちからや発酵…

  • ホールセールのパン (5)山崎製パン ミミまでやわらかい食パン

    食パンブーム 今、日本では空前の食パンブームに沸いています。 そんな中、製パンメーカー最大手の山崎製パンが『ミミまでやわらかい食パン(今回の購入価格 138円(税込))』を発売しました。 正直な感想として同社のマーケットに対する適応力の高さには、多々感じるところがあります。 パッケージには、『湯捏ね製法』『しっとり感、もっちり感』『そのまま食べてもおいしい』と記述されていて、従来の製品を今流行りの『生食パン』に近付けたコンセプトかと思ってしまいます。 製品の特徴ですが、ミミまでやわらかい、と謳っている以上、クラストの部分には十分な配慮がなされていると思います。 通常製品と比較しますと、焼色は随…

  • 中種法と製パン機械設備 ~ デバイダー

    機械耐性について 大型の製パン工場におきまして、多くのラインで採用されていますのが中種法なのですが、焼きあがった製品のソフトさや風味が際立つことに加えて、採用される大きな理由のひとつとしてパン生地への機械耐性が挙げられます。 この機械耐性とは、どのような工程の機械設備に対して検討される項目なのでしょうか。 耐性と言うからには、パン生地にストレスが掛かることを意味する訳ですが、この工程は回復の操作を探せば見えてきます。 フロアタイムやベンチタイムが、それです。 ここでは、分割・丸目工程のデバイダーに注目して、解説することにします。 以前にシリンダー式のデバイダーについて動作等を解説しました。 ホ…

  • 中種法と製パン機械設備

    パンを作るための製法は様々ですが、必要とする製パン機械設備は多くが共通して使用されています。 ここでは、製法ごとに特に必要とされる装置設備を抽出して解説していきます。 日本の多くの大型の連続製パンラインで、採用されています中種法ですが、これは原材料の一部(一部とは言っても、70%中種法が一般的に採用されていますから、最終生地の半分以上の量となっています)をあらかじめ種としてミキシングしておいて、2~4時間の発酵熟成を行う製法です。 この製法では、中種の仕込み量も決して少量ではありませんし、なにより発酵に要する時間が長いので、必要とするスペースも当然広く取らなくてはなりません。 第一発酵室 連続…

  • 製パン機械設備の実際 ~ 縦型ミキサー

    縦型ミキサーの特徴 最近になって、海外へ行く機会が増えてきましたことから、日本での常識は必ずしも海外で当てはまるということではないことを実感しています。 ですが、それでも日本式のソフトなパンが高い評価を受けていることから、日本式を意識しつつ各工程で使用する装置について解説していきたいと思います。 [出典:関東混合機工業] 中国では、ケーキ用として認識されている縦型ミキサーですが、日本では当然縦型ミキサーがパン用として一般的に使用されているミキサーです。 参考までに、中国製の縦型ミキサーはボウルの強度や固定の確実性に問題があるようで、仮にパン生地をミキシングした際の故障に関してはメーカー保証の対…

  • ベーカリーチャイナ ~ 2日目:日本企業も頑張ってます(機械メーカー編)

    ベーカリーチャイナ2019の報告ですが、最終の今回は日本の機械メーカーをリポートします。 コピーをされてしまうと、どうしても中国製品に価格面でハンディを負ってしまうのが製パン機械設備の実状ですが、精度や耐久性まではまだまだレベル的に優位にあるようです。 加えまして、装置の設計にあたってのソフト面の配慮がされている点で、表には出にくい部分で日本製品の評価は高いと感じています。 マスダック マスダックのブースでは、スフレケーキの連続生産ラインがデモンストレーションで製品を製造していました。 安定したスフレケーキがサンドイッチの形状になって作り上げられていく状況は、中国でも注目されていました。 思え…

  • ベーカリーチャイナ ~ 2日目:日本企業も頑張ってます(原材料メーカー編)

    2019年5月6日より4日間の日程で、上海浦東新国際博覧中心にて開催されました製パン製菓関連の展示会:ベーカリーチャイナ2019ですが、会場は、原材料、機械設備、包装関係に分かれていて、例えば五つあります機械関係の会場のひとつでさえ、東京ビッグサイトの各ホール以上の広さがありそうです。 そのような訳で、とても1日ですべてを見て回ってくるのは会場に入って早々に無理と判断しました次第です。 そのような広大な展示会場で、日本企業も複数出展していましたので、そのような日本企業についてリポートすることにしました。 今回は、原材料メーカーを紹介します。 不二製油(すみません、写真を取り忘れました) 不二製…

  • 街のパン屋さん ~ 豆一豆 から ブーランジェリー セイジ アサクラ へ

    品川エキュートを歩いていると… 『小麦と酵母 満』の食パンを購入して近くを歩いていると、ふと目に留まったあんパン屋さんがあったそうです。 豆一豆 まめ - まめ? まめいちまめ? お店の名前は、なんて読むのだろう? 正解は、『まめいちず』です。 東京駅の文字が焼き印で付けられています、このお店の一番人気「東京レンガぱん(287円 税込)」は、小豆が混ぜ込まれた生地の中に赤練り餡と白餡入りのオリジナルクリームの2層構造のあんぱんです。 看板商品の東京駅の赤レンガをモチーフにしたあんパンですが、外観は上下面に焼色が付いていて、側面は薄っすらと付いている程度です。 あんパンとしましては珍しい角形の形…

  • 街のパン屋さん ~ 小麦と酵母 満(MITSURU)

    食パンの名品 ここ最近のブームに食パンが挙げられることは間違いないと思います。 パンに見られていましたプチ贅沢といったトレンドが、ついに食パンにまで波及してきたといったところでしょうか。 本来、食パンは限りなく実用品に近いポジションにあったと思いますが、近年はかなり嗜好品の傾向が顕著です。 以前に、乃が美の高級生食パンを紹介しました際、雑誌「&Premium」(アンドプレミアム)が選んだ、『日本の食パン 名品10本』にランクインしていました、 ・東京都新宿区 : 小麦と酵母 満 のパンを、今回家族に購入してきてもらいました。 場所は、品川駅構内エキュートです。 小麦と酵母 満は、濱田家の姉妹店…

  • ベーカリーチャイナ ~ 1日目②ミキサー

    ミキサーの選定 ~ 中国編 中国に来るようになって、少し前から気になっていたことがあったのですが、今回の展示会参加でその思いは確定的なものとなりました。 製パン関連の展示会ですから、当然、ミキサーも数多く出展されているのですが、中国では小ロットでパン生地を仕込むミキサーはスパイラルミキサーと決まっているような感じです。 日本でもスパイラルミキサーは使用されていますが、より一般的なのは縦型ミキサーではないでしょうか。 これは、ミキシングの最終段階:中高速で生地をフックでボウルに打ち付ける動作がありますが、この際にパン生地に掛かる圧力が日本式の生地作りに影響していると考えています。 低速のミキシン…

  • ベーカリーチャイナ ~ 1日目①

    まずは、一言! 今回の中国出張は本当にタイトな状況にあって、なかなかブログの更新が叶いませんでした。 とはいえ、この間にも多くの方々にご覧になって頂き、本当に身につまされる思いです。 先ほど帰国しました後は、また随時更新していきたく思っておりますので、今後とも、どうぞ、よろしくお願い致します。 コピーがいっぱい! 2019年5月6日より4日間の日程で、展示会:ベーカリーチャイナ2019が上海浦東新国際博覧中心にて開催されました。 会場は、原材料、機械設備、包装関係に分かれていて、とても1日ですべてを見て回ってくるのは不可能と感じざるを得ませんでした。 とはいえ、今回、私に与えられました時間は1…

  • 製パンの器具と原材料の調達 ~ ワルツ

    製パンの器具と原材料の調達に 製パンの材料や器具の調達には、名古屋市名東区のワルツ藤ヶ丘店に時々足を運びます。 元々はコーヒー豆の販売を手掛けていた店舗のようですが、お家カフェの位置付けで製パン製菓材料も品揃えしたような感じです。 今回、ちょっとした用事があって出掛けてみましたら、ちょうどこの日は『パン祭り』のフェアを開催中で、店内に入ったところからサフのドライイーストやらジャムやらの陳列棚が目に飛び込んできます。 この日は、最初から買うものが決まっていても、やはり目移りしてしまいます。 これまでも、ショートニングや食パン用の包装紙、クロージャー等の消耗品をちょくちょくと買いに来ています。 私…

  • 街のパン屋さん ~ LeBRESSO の食パン、再び!

    『これらの商品ですが、また、リピートする可能性大です。』の宣言通り、また家族に買ってきてもらいました。 名古屋・矢場町に店舗を構える LeBRESSO です。 前回は、看板商品のレブレッソブレッド(650円税込)の他に、大納言ブレッド(580円税込)とチョコブレッド(540円税込) を購入したのですが、今回はチーズブレッド(540円税込)です。 この商品は、キューブ状にカットしたプロセスチーズを生地に練り込んで焼き上げた一品です。 製品外観のプロセスチーズが生地表面に出ている状況からも推測されます。 これは、チョコブレッドと同様ですね。 やはり、練り込んだ際の素材の状態を考慮して、丹波黒大豆ブ…

  • 街のパン屋さん…じゃなくて菓子屋さん ~ フレンチオーブン

    シュークリームにクロワッサン生地 製造元のフレンチオーブンによりますと、シューヴィエノワズリー(378円 税込)は、伝統的なフランススイーツで、シュー生地をクロワッサン生地で包んで焼き上げ、中に生クリームと合わせたカスタードクリームを充填した商品、だそうです。 ブリオッシュがこのシューヴィエノワズリーの一種と言われることもあるそうですが、やはりスイーツとして見ませんと価格的には高価だと、個人的には思ってしまいます。 クリーム入りのクロワッサンを、この価格で購入しているかどうか…。 シュー生地にサクッとした食感を加えるために、生地にトッピング等の工夫がなされた商品は他にもありますが、生地そのもの…

  • 折込み成形 ~ シート生地の層をきれいに見せたい! ①

    きれいな層を出すために 折込み油脂にしろ、フラワーシートにしろ、シート生地を使って織り込み成形をするような場合には、できあがりの層の出方が最終製品の品質の良し悪しを確定させることもあって、非常に気になるところです。 一般的に2つ折りとか、3つ折りとかの方法が採られますが、層のでき方について解説します。 これって、知ってそうで、けっこう間違えて覚えている方もおられるようです。 まずは、生地に折り込みのシートもしくは油脂を挟みます。 この時点で、2層になります。(下図は、リテイルベーカリーで主に使われている方法です。連続生産ラインではシート生地を繋げますので、両端を折って包み込みます) 上図の方法…

  • 街のパン屋さん ~ ベーグル&ベーグル

    日本でのベーグルの先駆け 20年ほど前、アメリカやヨーロッパでは健康食への関心の高まりがあって、日本でのベーグル市場が賑わってきた時期もその頃です。 実際に、この頃の国内外の展示会では、直接製造に関わるベーグル用のミキサーや成形機はもちろんのこと、焼き上がったベーグルを横切りにスライスする専用機のスライサーまでいたるところで発表され、装置メーカー間の競争も激化していました。 ベーグル&ベーグルは1997年に第1号店を開店して以来、現在では日本のベーグル専門店として店舗数第1位となったようです。 今回は、名古屋栄三越の地下階の店舗へ行ってきましたが、私がベーグル&ベーグルへ行く時は、ここか、もし…

  • 成形 ~ シート生地の圧延 製パン機器の進歩

    ストレッチャー:シート生地を圧延する装置 これまでの話の中で、単純にシート生地をローラーで延ばすだけでは厚さ方向にバラツキが出てしまうことを述べてきました。 シート生地を延展する装置はストレッチャーと呼ばれています。 この課題を装置メーカーは、どうやってクリアしてきたのでしょうか。 以前のブログで生地が動く速度によって粘性が変化することを解説しました。 それは、変化の速度が遅ければ高さによる粘性の違いも小さくなってくることを意味します。 ということは、少しずつ圧延を掛けて生地を延ばしてやることで、より均一な層ができることになります。 一本のローラーでシート生地を一気に延ばすのではなく、複数のロ…

  • 街のパン屋さん ~ 乃が美 高級「生」食パン専門店

    食パン専門店のブームが来ています。 今日の時点で、ネット検索で『食パン』と入力しますと、候補のキーワードとして『食パン のがみ』というキーワードの候補が出てきます。 今では全国に126店舗を展開するまでに消費者の支持を集めたベーカリーが、生食パン専門店の乃が美です。 そのような中、雑誌「&Premium」(アンドプレミアム)が選んだ、『日本の食パン 名品10本』は、 ・大阪市天王寺区 : 乃が美 ・京都市北区 : クロア ・神戸市東灘区 : フロイン堂 ・東京都調布市 : アオサン ・東京都新宿区 : 小麦と酵母 満 ・東京都中央区 : セントル ザ ベーカリー ・東京都渋谷区 : パンとエス…

  • 中国のパン事情 ~ (4月)安徽省徐州市のリテイルベーカリー

    SHARE JIDO 夏芝栄 久々の休日なので、ランチを徐州市のリテイルベーカリーで取ることにしました。 今回、訪れましたのは SHARE JIDO という店舗です。 この店舗は、人や車が多く通りすがる大通りの角に位置していて、イートインのコーナーも設けられている(この町では数少ない)店舗です。 今回は、購入しました商品をお店で適当なサイズにカットして頂き、できるだけ多くの種類のパンを食べてみました。 商品の価格的には、日本よりやや安価といったところです。 ・フレンチトーストのサンドウィッチ(7.0元 約119円) 中国では、肉松という食材が幅広く人気を集めていて、フレンチトーストにこの肉松と…

  • 街のパン屋さん ~ やわらかシロコッペ

    コッペパンの専門店 今回も中国出張前に購入したパンのご紹介です。 コメダ珈琲の系列で白焼きの小振りなコッペパンを販売しているのが、やわらかシロコッペです。 なんだか、店舗の説明をしているのか、商品の説明をしているのかが、分からなくなりそうですが、逆の言い方をすれば、お店の名前とそこで取り扱っている商品がリンクしているということで解釈できそうな気もしています。 今回は、限定商品の清美オレンジ(280円税込み)とベリーベリーチーズ(340円)を購入しました。 包装紙には、やわらかシロコッペのロゴが入っています。 外観は、シロコッペと言うだけあって、薄っすらと焼き色が付いた程度に焼き上げています。 …

  • 街のパン屋さん ~ Melon de Melon(メロンパン専門店)

    メロンパン専門店 中国出張前に購入したベーカリーと商品をご紹介です! 最近、いろいろなパンの専門店を見掛けるようになりました。 その中でも、メロンパンは日本発祥の菓子パンです。 今では、東北:宮城から九州:鹿児島まで店舗を展開している Melon de melon の上前津店(名古屋市中区大須)で、その店名通りのメロンパンを家族に購入してきてもらいました。 購入しましたメロンパンは、プレーン(190円税込み)とあまおう苺(210円)の2種類です。 プレーンの方は、オーソドックスにビスケット生地の表面に網目のカットがなされていて、片やあまおう苺はランダムにビスケット生地が割れる状態で焼成されてい…

  • 2度目の中国出張…も、波乱含みのスタートで

    清明節 先月に引き続いて、今回で人生2度目の中国訪問ですが、どうもスタートから波乱の展開となっています。 まず、フライトのチケットですが、JALが取れず中国南方航空を使うとの連絡が入ります。 日程は、数か月前から決まっているのに、と思いながら、次は上海からの新幹線です。 どうも清明節という暦の関係で、中国では移動する人が多くなっているとのこと。 清明節とは、先祖にご加護と平和を祈る祝日で、日本でいうとお盆のようなものだそうです。 この日は、毎年4月5日頃で、清明節の前後の日も休みとなるため、3連休になるのだそうですが、さらに今年は6日が土曜日ですから4連休です。 上海から徐州までの指定席券が取…

  • スーパーとコンビニ巡り再び ~ 中国への渡航準備

    提示サンプルの準備で… 明日から再度中国に渡って、製パンの技術指導です。 今回は、先月の指導で概ね方針が固まりましたので、ライン製造するパンのイメージを伝える為、またまたスーパーとコンビニ巡りをして、サンプル製品集めです。 幸い自宅の近くには、イトーヨーカ堂、イオン、アピタといった大手スーパーマーケットからFEEL、バローといった地域密着型の店舗まで揃っていますので、車で一回りしてくれば、大方の商品は入手できます。 もちろん、コンビニはもっと身近に。 ところで、今回、改めて日本のスーパーを回って気が付いたのですが、パンという商品が実用品としての位置付けから、嗜好品としての対象まで実に幅広い、と…

  • 街のパン屋さん ~ 高級食パン専門店(ベーカーハウステーブル)

    空前の高級食パンブーム 今は、空前の高級食パンブームである! 価格も1斤当たり500円前後が中心ですが、中には1000円近くする商品も出回っています。 その火付け役となったのは、このブログ(2018.12.11)でも紹介させて頂きましたセントル ザ・ベーカリー 街のパン屋さん ~ セントル ザ・ベーカリー - 黒猫サンタさんのパン作りブログ と言われていますが、今ではその数も格段に増えて、東京*選、大阪*選という記事が乱立するほどの盛況ぶりです。 ここ名古屋にも、多くの食パン専門店が凌ぎを削っている中、2月21日に栄セントラルパークにザベーカーハウスTable2号店がオープンしました。 オープ…

  • 成形 ~ 思い込みは怖い? シート生地の圧延と流体力学?

    シート生地の圧延(ストレッチャー) 先日の記事の中で、パン生地を圧延する際、以前の機械設備では厚さ方向に均等に伸ばされないことに触れました。 パン学校 2日目 第213期 ~ そしてPain連載も一区切り - 黒猫サンタさんのパン作りブログ 今日は、その内容について解説していきます。 前回の記事では、パン生地は流体なので動きの速い部分と遅い部分とでは、流動性(粘性)が変わってくることを記載しました。 しかし ながら、パン生地は非ニュートン流体で、流速が遅ければ(ゴムのような)弾性体に物性が近付いていく性質を持っています。 上図で点線で示されるように、ゴムの変形は厚さ方向に等しく変化していきます…

  • 旅先では予想外の出会いが待っているもの…。(京都2日目)

    みたらし団子発祥の地 昨日、行くことができなかった下鴨神社へはホテルから車で10分程度のところにあります。 下鴨神社へ行く予定を入れましたのは、地元の人達も足繁く通うみたらし団子屋さんがあるとの話を耳にしたからです。 車は一旦下鴨神社の駐車場(この入口がずいぶんと分かり難い!)に入れて、まずは神社へ参拝に行きます。(ところで京都では、民間の駐車場より寺社の駐車場の方がほぼ確実に安く済みそうです。ここでも、200円/30分でした。) 昨日の八坂神社、今宮神社と、この下鴨神社は拝観料が無料です。 八坂神社の時も結婚式を挙げている新郎新婦を見かけましたが、下鴨神社でも挙げていました。 目的の賀茂みた…

  • 京都の桜…と、やっぱり…パン、菓子も

    本当に久々のレジャー 私の年中行事として、毎年桜の季節には家族と京都へ足を運ぶことにしているのですが、昨年は訳あって、それが叶わず、今年は2年ぶりの京都となりました。 八坂神社 目的のひとつが、八坂神社の商売繁盛お守りです。 見ての通り、金ピカ! 昨年は、波乱万丈な年だったのも、この金ピカお守りの御加護を受けられなかったから?、ではないのでしょうけど、やはり縁起物で気分が良くなるのであれば、それはそれで担いでいくのもありですよね。 八坂神社の隣には、円山公園があって満開少し前の桜を堪能したところで、祇園の街に足を運びます。 祇園には、見たり、買ったり、食べたりする店には事欠かないのですが、今回…

  • 南京の休日(出張後記) ~ 市場の視察を終えて

    実は休日だったりして… 南京のリテイルベーカリーを見て回りましたのは、業務の日程中の日曜日で、この日は扱いとしては休日でしたが、結局のところ、ほぼほぼ仕事になってしまいました。 ただ、先方の企業にとりましては、やはり余暇を満喫して過ごしてほしい思いがあってか、市街地に加えて観光地にも足を運んで過ごさせて頂きました。 日本でも横浜中華街に関帝廟という関羽を祀った廟がありますが、日本で言うところの宮(日光東照宮:徳川家康、大宰府天満宮:菅原道真)に相当する建築物のようです。 今回は、南京秦淮区の秦淮河北岸の貢院街に位置し、孔子を祭っている廟である、夫氏廟に連れて行ってもらいました。 さすがに有名な…

  • パン学校 2日目 第213期 ~ そしてPain連載も一区切り

    製パン機械設備の授業 今年で3年目に入りました、私の製パン機械設備の授業ですが、先日にも記させて頂きましたように、授業中の生徒のみなさんの反応を見ながら、次の授業の資料をあれこれと修正しています。 当初は、(私としては抑えたつもりなのですが)何ページかの資料に計算式がそこそこ載っていて、教室の空気が冷ややかだったんですね。 別に計算式の説明をすることはほとんどないのですけど、記載されている存在自体が受け入れ難い雰囲気のようで…。 グラフもある意味同様なのですが、視覚的に入ってくるところもあって、まだ使い方によっては有効なツールのような気がしています。 上のグラフは、レオロジーという学問の分野(…