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サンタさんのプロフィール

住所
瀬戸市
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消費者に支持されるヒット商品をパン作りの側面から考えていきたい、と工学系の人間が奮闘しています。自分でもパンを焼きながら、マーケットへも目を向けて、喜ばれる技術を探求しています。

ブログタイトル
黒猫サンタさんのパン作りブログ
ブログURL
https://www.santa-baking.work/
ブログ紹介文
パン学校(日本パン技術研究所)の現役講師が、プロの製パン企業を意識して加工メカニズムを解説します。
更新頻度(1年)

58回 / 365日(平均1.1回/週)

ブログ村参加:2019/01/04

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サンタさん
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サンタさんの新着記事

1件〜30件

  • 渥美メロンシリーズ・パスコ ~ 菓子パン焼成(上火)

    愛知県の渥美半島はメロン産地として、県内ではとても有名です。 ブロガーのerixeriさんは関西を中心においしいもの情報を発信されている方で、フルーツ、その中でもとりわけメロンに愛着があるご様子。 erixeri.hatenablog.com そのブクマコメントの中で、渥美メロンのことに触れたのですが、そこにはスーパーのパンコーナーにセッティングされていました、そのメロンシリーズのパンコーナーの存在があって。 このシリーズ3商品は、パン2種、菓子1種で加熱方法もそれぞれ異なるものばかり。 今回は、これら渥美メロンシリーズのご紹介と菓子パン焼成での上火の掛け方について解説しようと思っています。 …

  • コストコ守山倉庫店がオープン・フレンチロール&パニーニ ~ パーベイク技術について

    昨日の7月8日(木) AM5:30 、名古屋市で初となります、コストコ守山倉庫店(名古屋市守山区中志段味特定土地区画整理組合地区内70街区1-1)がオープンしました。 前回の記事では、文末に事前の会員登録の様子を記載させて頂きましたが、いよいよショッピング本番です。 www.santa-baking.work 人生初コストコは果たして・・・、そして新たなパンの発見はあるのか・・・。 そして、日本ではまだなじみの薄いパーベイク技術について、少々解説を加えていきたいと思います。 【 目次 】 パーベイク技術とは コストコ守山倉庫店へ参ります いざ、ショッピング フレンチロール(6個×4パック=24…

  • ゆめあかり食パン・本間製パン ~ 愛知県産小麦100%使用

    先日、スーパーのパンコーナーの棚で、愛知県産の国産小麦ゆめあかりを使用した食パンを目にしました。 ゆめあかりを使用した食パンは、焼き立てパンでは(ベーカリーではないのですが)以前に紹介しましたカフェタナカから湯種生食パンが発売されていましたが、ホールセールベーカリーでは初めてかもしれません。 www.santa-baking.work 今回は、愛知県からちょっとローカルな国産小麦の食パンの紹介です。 【 目次 】 本間製パンとゆめあかり ゆめあかり食パン(368円 税別) 外観 内相 食味・食感・風味 名古屋初出店のコストコ 事前会員登録 早速のお買いもの 本間製パンとゆめあかり 東海地区では…

  • まるい食パン・つるやパン ~ 食型と最終発酵

    今回紹介します、木之本・つるやパン本店のまるい食パンですが、この食パン、実は家族のご友人からの頂きものです。 たしかに形状自体も比較的珍しい商品なのですが、なんといっても特筆すべきは食べた時の食感です(まさに、ふんわりといった表現がこれほどピッタリくるパンも珍しい!)。 このようなせっかくのパンを記事に上げないのもいかがなものかと思い、そのご友人への感謝の気持ちと併せて記載させて頂きました。 また、このまるい食パンに関連して食型の違いと最終発酵の取り方についても解説していきたいと思います。 【 目次 】 食型と最終発酵 まるい食パン(1本380円 税込) 外観 内相 食味・食感・風味 今日のa…

  • ベーカリーにおける冷凍技術とは(保存編) ~ VIE DE FRANCE (ヴィ・ド・フランス)

    日本でベーカリーにカフェスペースを併設したベーカリーカフェという新しいスタイルを1983年にスタートさせましたヴィ・ド・フランスは、現在、全国に約270店舗を数えるまでに至っています。(下写真は、一昨年の北海道出張時に寄りました羽田空港内のヴィ・ド・フランスです) そのヴィ・ド・フランスを支えている技術のひとつが冷凍生地製パン法であろうことは容易に推測でき、そこから波及して、現在同社は社外のリテイルベーカリーへの業務用冷凍パン生地の販売を手掛けるようにもなっています。(同社の業務用冷凍パン生地通販ネットショップHPより) 今回は、ヴィ・ド・フランスの商品のご紹介とこれまで進化を続けてきました冷…

  • 生クリーム専門店Milkとの共同開発のパン・ローソン&山崎製パン ~ ホイップクリームの充填

    少し記事をアップするタイミングを逸してしまいましたが、ミスターエスプレッソ (id:mrespresso) さんの記事を読ませて頂いて、ローソンが生クリーム専門店Milkとの共同開発商品を出したことを知り、実は早々に購入していました。 www.coffeelab.work 近くのローソンでは、商品棚はこのような感じです。 あまり目立った感じではないですね。 今回は、先述の企画商品2品の紹介と、その商品に充填されていますホイップクリームに着目しまして、連続生産ラインでフィリングを充填する装置に関して、解説していきたいと思います。 【 目次 】 フィリングの特性と充填装置 MILKクロワッサンとM…

  • FOOMA JAPAN 2021(国際食品工業展) ~ 食品加工設備の最新技術

    2年ぶりにFOOMA JAPAN(国際食品工業展)が開催されました。 例年は東京ビッグサイトでの開催ながら、昨年は東京オリンピックの影響で会場を大阪に移しての予定もコロナの影響で中止となり、今年は愛知県中部国際空港(セントレア)に隣接します愛知スカイエキスポへ会場を再度移してのリベンジです。 www.santa-baking.work しかしながら、愛知県も先月に発出された緊急事態宣言が6月20日まで延長となり、出鼻を挫(くじ)かれたと言いましょうか、心配の火種を抱えた状態での開催となりました。 ところで、最近ではなかなか足を運ばない場所へ移動してきますと、船とサッカーが大好きで、船は名古屋港…

  • パイの実とカントリーマアムのパン・山崎製パン ~ メロンパンの焼成方法

    ある日、家族がファミリーマートで FAMIMA BAKERY の『パイの実のようなデニッシュ』を買ってきてくれました。 見た目に楽しい遊び心から購入してきてくれたと思いますが、また別の日にスーパーのパンの棚を眺めながら歩いていますと、そこには『カントリーマアムパン』が。 共に製造しているのは山崎製パンです。 購入時は子供の日の直前でしたので、ここは少しだけ童心に戻ってご紹介を。 そして、カントリーマアムパンの外観から、今回はメロンパンの焼成方法について解説したいと思っています。 あと、最後にちょっとしたご報告が。 【 目次 】 メロンパンの焼成方法 パイの実みたいなデニッシュ(130円 税抜)…

  • クロワッサンB.C.・デイジイ ~ 電波振動技術を応用したドーナツフライヤー

    時は経ってしまいましたが、東京では桜が満開の頃、東京麹町にありますパンの原材料メーカーへ足を運ぶ機会があり、そこでの担当者の方から歩いて数分のところにありますリテイルベーカリー:デイジイ麴町店を紹介して頂きました。 埼玉県川口市に本店を構えます同店は、商品のクロワッサンがコンクールで賞を受賞する等、人気のお店です。 そして、後日に分かったことなのですが、デイジイではドーナツフライヤーに電波振動装置を組み込んで商品を揚げていることを知りました。 今回は、デイジイの商品と共に新たな食品加工技術について紹介をしていきたいと思います。 【 目次 】 電波振動技術 デイジイ 麴町店 クロワッサン B.C…

  • りんごの生食パン・あっぷるぱい考太郎 ~ 生地中の糖と焼色について

    神奈川県鎌倉市坂ノ下に本店を構える、『あっぷるぱい考太郎』が、4月28日(水)、大名古屋ビルヂング地下1階『大名古屋マルシェ』にグランドオープンしました。(ちなみに、このビルの名称はビルディングではなく、正式名称がビルヂングとなります) このお店のアップルパイ、最近では地元愛知でのTV番組で取り上げられることも多く、お店は今が旬のスポットとなっています。 今回は、そのあっぷるぱい考太郎で販売されていました、りんご生食パンを紹介すると共に、パン生地中の糖量が焼成による焼色に与える影響について解説したいと思います。 【 目次 】 糖と焼色 あっぷるぱい考太郎 アップルパイ シーキャッスルのアップル…

  • シナボン(CINNABON) ~ 原材料表示に見る添加物

    昨年の春頃、1997~1999年のブームに乗っていましたパン・菓子類のトレンドについて紹介してきました。 ▼平成9年(1997年) ベルギーワッフル ▼平成10年(1998年) クイニーアマン、 ロールケーキのスイーツ化 ▼平成11年(1999年) エッグタルト、 シナモンロール その中で、シナモンロールは、名古屋市東区の terre a terre (テーラ テール)の商品を紹介しましたが、とはいえ日本におけますシナモンロールのブームを語る上で、やはり外せないのがシナボンでしょう。 www.santa-baking.work 今回は、そのブームのきっかけとなりましたシナボンについて、改めて紹…

  • マリアージュ ドゥ ファリーヌ・辻口博啓シェフ ~ アクアイグニス

    以前に、名古屋駅名鉄百貨店地下1階のマリアージュ ドゥ ファリーヌ名鉄店でパン他を(家族に)購入して(きてもらって)以来、コロナが落ち着いたら本店へ、と思っていましたところ、あれから1年近くが経っていました。 www.santa-baking.work たまたま、関西地方への仕事の予定がありましたところ、(コロナ禍での電車の利用が気になり)名阪道路を使用する機会がありましたので、帰りしなに少し寄り道をしてインターチェンジを降り、アクアイグニス内のマリアージュ ドゥ ファリーヌへ行ってきました。 今回は、加えて連続生産ラインでのクロワッサン成形装置について、概要の解説をしようと思っています。 【…

  • ドラッグストアの激安69円食パンが予想外に! ~ 食型の底に開いている穴の効果

    最近はドラッグストアの出店が、身近なところでも目立つようになってきました。 これは随分以前から聞かれていたことなのですが、そのドラッグストアでパンが激安で売られている実状があって、価格破壊といった言葉も飛び交っていました。 そのような中、最近になって近所にできましたドラッグストアで販売されていました激安食パンがありましたので、今回はそのご紹介を。 はたして、そのコストパフォーマンスは? 【 目次 】 食型の底に開いている穴の効果 ゲンキー 小麦のひかり 包装 製品重量 比容積 外観 内相 風味・食味・食感 あとがき 食型の底に開いている穴の効果 今回紹介します後述のドラッグストアの食パンは、穴…

  • ヤマザキ春のパンまつり2021 に異変あり? ~ 山崎製パン・対象商品の数々

    今年もヤマザキ春のパンまつりの季節になって早や2ヶ月が過ぎ、残すところ3週間弱となってきました。 以前の記事で日本3大祭り(一般的には、京都の「祇園祭」、東京の「神田祭」、大阪の「天神祭」)のひとつ?と取り上げていましたが、ネット社会では今でも「ヤマザキ春のパンまつり」「東映まんが祭り」「ジャパネットたかた利益還元祭」?、と言いますか、もうネタが古いとか・・・。 www.santa-baking.work 今年の実施期間は、2021年2月1日(月)~4月30日(金)(景品引換期間 2021年2月1日(月)~5月16日(日))の3ヶ月ですが、やっと白いお皿を1枚頂くことができましたので、そのご報…

  • 塩パンあんマーガリンサンド・丸大食品 ~ 異業種からの参入

    常識というものは、環境が変わりますと全く通用しなくなることがあります。 昨今の高級生食パンが、それまでの製パン業界で常識とされてきました製法から逸脱して、新たなカテゴリーを切り開いたように、市場ではそのような動きがこれからも出てくる可能性を秘めています。 そして、これまで多くのベーカリーが積極的に踏み込んでこなかった冷蔵の温度帯での保存商品を、主に食肉加工品を取り扱っています丸大食品が投入してきました。(春の新商品だそうです) 今回は、スーパーマーケットの冷蔵品コーナーで見掛けました、塩パンあんマーガリンサンドを紹介すると共に、パン生地におけますデンプンの老化について解説していこうと思います。…

  • シルクブレッド(生食パン)・タカキベーカリー ~ 食型のサイズについて

    リテイルベーカリーに端を発した高級食パン・生食パンといった食パンブームは、大手のホールセールベーカリーでも当然注目されています。 今回は、イトーヨーカドーでの限定販売ながら、タカキベーカリーで製造されていますシルクブレッド(278円 税込)を紹介します。 加えて、食型の形状やサイズに関しましても、解説を加えていこうと思っています。 【 目次 】 食型について シルクブレッド 重量 原材料 外観 食感・風味・食味 包装 義母と娘のブルース 食型について 購入しました商品の品質等に関しては、後ほど記載するとしまして、ここでは使用されたであろう食型のサイズから、その用途と目的に関して考察してみます。…

  • モバックショウ 2021(第27 回国際製パン製菓関連産業展)に参加して

    隔年で開催されます モバックショウ 2021 が、令和3年3月9日(火)~12日(金)の4日間の期間で、インテックス大阪を会場として開催されました。 この展示館は、製パン製菓に関します製造機械設備から原材料に至るまでの最新の情報が得られますことから、ここ20年以上は欠かさず参加している催しです。 今回、10・11日の2日間で参加してきましたので、その様子をお伝えできればと思っています。(当然、展示されています装置の写真は撮影禁止ですし、個別の案件に関しましても”コソッと”教えて頂きました情報が多々ありますので、各社の装置や原材料に関しましては記載を控えさせて頂きます。すみません。) 【 目次 …

  • カレーハウスCoCo壱番屋とコメダ珈琲店 ~ 名古屋が誇る一大チェーン店のパンとは

    名古屋(近郊含む)で誕生し、今や全国区と言っても過言ではない飲食チェーン店があります。 ここでご紹介しますのは、カレーハウスCoCo壱番屋とコメダ珈琲店です。 どちらのお店も個人的に時々利用させて頂いているのですが、今回はCoCo壱番屋のカレーパンとコメダのゴディバコラボ:クロネージュ リッチショコラを御紹介します。 そして今年も、あのパンが。 【 目次 】 カレーハウスCoCo壱番屋 カレーパン コメダ珈琲店 クロネージュ リッチショコラ シロノワール いつもの! そして今年も、あのパンが カレーハウスCoCo壱番屋 今から40年以上前の1978年1月、名古屋市郊外西枇杷島町にカレーハウスC…

  • シェ・シバタ監修のローソンベーカリー ~ ペーストリーとパイの違い(オーブンキック)

    先日のゴディバコラボのパンが発売されて以降、再度ローソンへ立ち寄りましたところ、今回はローソンベーカリーから、シェ・シバタ監修の菓子パン2品種が発売されていました。 www.santa-baking.work いちごチョコパイとクランベリーのデニッシュロールの2品種です。 どちらもシート生地から成形して製造しますが、パイとデニッシュペーストリー(以下、デニッシュ)では、基本的な配合も違えば焼成時のオーブンキックのメカニズムも異なってきます。 www.santa-baking.work 今回は、シェ・シバタ監修の前述2品種の紹介に加えて、パイとデニッシュの焼成時に生地内部で起きています現象につい…

  • 山崎製パンのチャレンジ精神 ~ ローソンベーカリーのゴディバ・コラボ商品

    前回、ローソンベーカリーのゴディバ・コラボ商品(山崎製パン)の紹介記事を綴るにあたっては、最近のホールセールベーカリーの商品に久しく覚えることがなかったワクワク感・満足感に満たされていました。(そのおかげで、これらの商品2アイテムはどちらも(再確認のため)2回購入する羽目となってしまいました。) www.santa-baking.work リテイルベーカリーではこれまでのパン業界の常識に囚われずに、顕著なところでは高級生食パンといったブームを牽引しています。 ホールセールベーカリーに訪れました、そのような久し振りのワクワクの商品について、まだ書き足りない気持ちを抑えることができず、もう少しだけ…

  • ローソンのゴディバコラボ商品と隠れた技術への挑戦・山崎製パン ~ 連続式オーブンにおける蒸気加熱

    ローソンからゴディバとのコラボ商品2アイテムが発売されました。 超セミハード系(?と早合点)のショコラブレッドと、なんと想定外のカレーパンです。 これらの商品は、製パン最大手の山崎製パンが製造していることもあり、その製造ラインにはとても興味が湧くところでもあります。 実は、このショコラブレッドに関しては、1回の実食でなにか腑に落ちないところがあり、改めてもう1回買い直して食べてみましたところ、もしかして山崎製パンのけっこうな挑戦が・・・、と思わせられるような商品でした。 今回は、ローソンベーカリーのゴディバコラボ商品の紹介と併せて、この商品とは主旨が外れるかもしれません連続式オーブンの蒸気加熱…

  • ロール成形のライン化 ~ 超熟ロール・パスコ

    日経POSデータを見る機会も最近ではほとんどなくなってしまっていますが、それでも過去のデータでは食卓ロールのカテゴリーで1位となっていましたのが、パスコの超熟ロールだったと記憶しています。 山崎製パンのロイヤルバターロール、フジパンのネオバターロール等々を抑えての、堂々第1位です。 www.santa-baking.work 今回は湯種製法を用い超熟シリーズの第2弾として市場に投入されました、このロールパンについてリポートします。 また、製パン工場の連続生産ラインにおけます、ロールパンの成形装置に関して解説を加えます。 【 目次 】 ロール成形装置:モルダーの遍歴 超熟ロール 外観形状 内相 …

  • 祝! 1周年・anopan ~ リテイルベーカリーの開業を考える

    我が家がリピーターとして足繁く通っています、近所の焼き立てパン屋さんのanopanが、先日の1月22日をもってオープン1周年を迎えました。 www.santa-baking.work 以前にあったケーキ屋さんがなくなって、どういったお店が入るのか関心が高かったところ、たまたまオープン5日目にお店の前を通り掛って、パン屋さんであることを知りました。 その際、お店の中を覗いていたところをオーナーの奥さんに見掛けられました日からのお付き合い、と、今回はそんなローカルな話題です。 【 目次 】 リテールベーカリーの製パン設備 改めまして anopan のご紹介です 祝! 1周年 店舗の様子 今回購入の…

  • メレンゲの気持ちで紹介の進化系カレーパン・パンの家 あ・ら・もーど ~ 内扉式デッキオーブン

    日本テレビの『メレンゲの気持ち』を何気なく見ていましたところ、進化系カレーパン特集で『NEOカレーパン3選!』の紹介がありました(1月23日放送)。 この番組で紹介されましたのは、14年間で6500ものカレーパンを食べてこられたというカレーパン協会会長がお薦めする進化系のカレーパンです。 その中に、東京都あきる野市秋川にあります『パンの家 あ・ら・もーど』が作られています『のびーるチーズのほっこりカレーパン』が入っていました。 実は、このパン屋さんへは立ち寄ったことがあって、ここはせっかくの機会ですので、厨房の製パン設備共々こちらでも紹介したいと思いました次第です。 【 目次 】 内扉式デッキ…

  • 愛知県産の国産小麦 ~ カフェタナカ・湯種生食パン”柔明”(やわらか)

    カフェタナカ(CAFÉ TANAKA)は、 名古屋市北区上飯田に本店を構えるカフェ&洋菓子店です。(名古屋商圏内に4店舗を展開しています) 1963年に自家焙煎珈琲専門店として創業したタナカコーヒーが前身で、創業者でもある父のコーヒーに合うフランス菓子を作りたい、との思いを募らせた田中千尋さんがシェフパティシエを務められています。 このカフェタナカが食パンを発売したとの連絡が家族から入り、その商品の中に地元愛知県産の国産小麦を使った食パンがあることを知って、今回のリポートに至りました。 【 目次 】 国産小麦・中力粉 カフェタナカ本店 湯種生食パン”柔明”(やわらか)(2斤 918円 税込) …

  • ミスタードーナツ・ピエール マルコリーニ コレクション ~ シート生地の成形ライン

    先日、ブロ友のミスターエスプレッソ (id:mrespresso) さんからミスタードーナツの新シリーズ・ピエールマルコリーニコレクション・misdo meets PIERRE MARCOLINI の情報を頂きました。 www.coffeelab.work 昨日(1月8日)発売のミスドの新シリーズ商品の御紹介と共に、シート生地から成形する連続生産ラインについて解説を加えていきたいと思います。 【 目次 】 シート生地の成形ライン ヒントはリテイルベーカリーから ピエール マルコリーニ コレクション 店舗にて 再度の来店 フォンダンショコラドーナツ ショコラ(200円 税別) フォンダンショコラ…

  • ベーカリー&レストラン 沢村 ~ 研究テーマ・気圧

    名古屋の名所のひとつ:名古屋駅前ミッドランドスクエアの地下1階にベーカリー&レストラン 沢村があります。 沢村は軽井沢発のパン屋さんで、軽井沢(2店舗)のほか東京に4店舗(丸の内、新宿、広尾(2店舗))を展開する人気店ですが、それ以外では名古屋が唯一の出店です。(なお、新宿(ベーカリー&レストラン 沢村 新宿)と広尾(ブレッド&タパス 沢村 広尾)の2店舗は、食べログのパン百名店tokyo2020にも選出されています。) www.santa-baking.work 私の中で軽井沢のパン屋さんと言えば、真っ先にブランジェ浅野屋が思い浮かぶのですが、今回は前述のベーカリー&レストラン 沢村の商品と…

  • ロールパンのカット・腹割りと背割り ~ コッペパンとサンドロール

    コッペパンとサンドロールは、長期に渡ってホールセールベーカリーの大きな収入源となっている定番商品のひとつであり、近年では専門店までも見られるようになりました。 www.santa-baking.work ドッグロールの一回り~二回り長いサイズで、パンの側面をカットして(これを『腹割り』と言います)フィリングを充填するコッペパンに対し、パンの上部をカットする(こちらは『背割り』と言います)スタイルのサンドロール。 今回はロールパンのカットの違いによります、製法や製品品質の違いについて解説していきたいと思います。 【 目次 】 サンド充填機 コッペパン あずきコッペ(フジパン) 外観 断面 風味・…

  • コオロギを食べる・昆虫食の未来 ~ コオロギのバゲット・パスコ

    過日に注文しました『コオロギのバゲット(パスコ)』がクール便(冷凍)で届きました。 先の記事での予告通り、「Korogi Cafe(コオロギ カフェ)」シリーズで発売されました「コオロギのフィナンシェ(2種)」&「コオロギのバゲット」の内のパンの方です。 www.santa-baking.work 今回は、コオロギのバゲットのリポートと併せて、昆虫食の未来についても考えていきたく思います。 【 目次 】 昆虫食について パスコ 「Korogi Cafe」シリーズ コオロギのバゲット 包装 価格と表示 外観 内相 風味・食味・食感 コオロギのフィナンシェ 昆虫食について 世界の人口予測は2050…

  • ショコラシュトーレン・パスコ(ゴディバとのコラボ) ~ 中種を仕込む

    パスコから11月17日に発売されたゴディバとのコラボ商品2品種(ショコラブレッド&テリーヌショコラ)を先月リポートしました。 その際にアナウンスがありました、もうひとつのコラボ商品:ショコラシュトーレンが、今日12月15日に発売開始されましたので、早速購入していきました。 www.santa-baking.work シュトーレンは、その製造工程におきまして、中種とか前生地とか表現されます生地を、本捏ね生地とは別に前段階で仕込みます。 今回は、そこに関連付けて中種のミキシングにも解説を入れていこうと思っています。 【 目次 】 中種のミキシング ショコラシュトーレン シュトーレンとは ショコラシ…

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