住所
瀬戸市
出身
-
ハンドル名
サンタさん
ブログタイトル
黒猫サンタさんのパン作りブログ
ブログURL
https://www.santa-baking.work/
ブログ紹介文
パン学校(日本パン技術研究所)の現役講師が、プロの製パン企業を意識して加工メカニズムを解説します。
自由文
消費者に支持されるヒット商品をパン作りの側面から考えていきたい、と工学系の人間が奮闘しています。自分でもパンを焼きながら、マーケットへも目を向けて、喜ばれる技術を探求しています。
更新頻度(1年)

42回 / 19日(平均15.5回/週)

ブログ村参加:2019/01/04

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サンタさんのブログ記事

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  • パンを焼きながら同時に水分蒸発量を量った人って、今までにいました?

    木箱のオーブン再び? 突然ですが、好みの食感のクラストってありますか、そしてパンのクラストはどうやってできていくのかご存知ですか。 先日は、角形食パンが焼けていく過程で周辺の生地が圧縮されていくことを解説しましたが、この他に『乾燥して』『焼色が着色する』ことで、日頃よく目にしますクラストができあがっていきます。 ところで、技術が進歩したこの時代になかなか意外なことなのですが、パンを焼成する工程におきまして連続的にどのように水分が蒸発しているかを確認した人は、ほぼいないのではないでしょうか(いたら、ごめんなさい!)。 食品加工・調理の世界で加熱処理をするとその食品の重量が(蒸して)増えたり、(焼…

  • スーパーのパンコーナーでときめいた記憶が、最近遠ざかっているような…

    最近のヒット商品・・・? 最近のホールセールベーカリーの製品を見ていますと、山崎製パンのミニサイズのサンドロールやルヴァン種を使用した製品以外に、正直なところ、あまり目を見張る、ときめいたパンに出会っていない気がしています(あくまで、個人の意見です)。 それ以前ですと、私の中ではタカキベーカリーの石窯パンとか、敷島製パンの国産小麦:ゆめちから使用のアイテム群といった頃にまで遡ります。 ヨーロッパでは、製パン設備の技術開発から端を発して、トラディショナルなパンにちょっとしたブームが起きているようなのですが、今後の日本ではどうなのでしょう。 もっとも日本でのトラディショナル(伝統的)な製品となりま…

  • 蒸気を使ってパンを焼く

    蒸気を使う意味とは? パンの焼成に蒸気を使用するケースは、さほど珍しいことではありません。 ハード系のパンには多くの製品で焼成の冒頭に蒸気を使用しますし、その使用量もフランスパンとドイツパンでは大きく異なってきます。 焼成の初期に蒸気を使用しますと、パン生地の表面ではどのような現象が起こるのでしょうか。 一般的に、オーブン炉内は100℃を超えた状態にありますので、この空間に噴き込まれた蒸気は過熱蒸気となって存在します。 これは、炉内で水を蒸発させて作った蒸気に関しても同様です。 よく炉内で蒸発させた蒸気を生蒸気と呼ぶ方もいるようですが、たとえ飽和蒸気の状態で入ってきた蒸気であっても、その温度が…

  • 角形食パンを焼いている時でも、パン生地は動いてる?

    クラストは、どのようにしてできていくのか 『焼く工程でパン生地が動く』このテーマを掲げると、概ね『オーブンキックで生地が膨張するのだから』とご指摘を受けそうな気がします。 では、外形が確定している角形食パンの場合はどうでしょう。 ここで話題として取り上げたいのは、外形が決まった後の生地内部についてです。 角形食パンを焼く過程では、外形が確定した後も継続してパンの内側から外方向に向けて膨張する力が作用し続けています。 すると、どのような現象が起こるのでしょうか。 圧力は基本的に位置に関係なく等しい力が加わります。 それであれば、パン生地の内側と外側で条件は同じ…、と思いたいところですが、焼成が進…

  • リベンジ 寒い部屋でのパン作り

    まだ、合格点には届かない… 先週の製パンで、何とも無残な結果に終わった初焼成でしたが、それを教訓に再チャレンジで製パンに挑みました(こうなってくると、データどうこうより、もはや意地ですね)。 とにかく、前回は寒い室温の影響で成形でのガス抜き・圧延が十分にできず、結果、オーブンキックが不十分で、更に焼成時間を延ばしたことに因る窯痩せの現象も起こるという散々な結果でした。 そこで、前回からの修正点ですが、生地解凍は同様にキッチンのラックで3時間、ただし再丸目後の復温は場所を変えて、ホットマット(弱に設定)の上で30分休ませました。 また、焼成時間は36分から、2分縮めて34分としました。 木製オー…

  • 焼成 トンネル式オーブンの上火と下火、その構造と効果

    トンネル式オーブンの上火 固定式オーブンであっても、連続式オーブンであっても、上火は主に製品の上面を加熱して、パンの形状やボリューム、クラストの色や厚さを決定させます。 ここでは、熱源として主に使用されています、ガス式オーブンを取り上げて解説することにします。 連続式オーブンでは、縦列毎に見れば、すべての製品が同じ経路を通過しますので、その点では固定式オーブンのような加熱ムラの心配は低くなります。 ところが時系列的に見てみますと、状況は少々異なります。 熱源として使用しますガスは、その炎の温度が1800℃程度と非常に高く、このままでは加熱が強すぎて使い難い状況にあります。 そこで、ガスバーナー…

  • 科学をもっと身近に! パンを焼く時の熱の流れを測ってみる

    温度と熱の違い、お分かりですか? パンを焼く時、一般的に〇〇℃で〇〇分といった表現がされます。 私も一昨日11日のブログには、そのような書き方をしました。 ただ、パンを〇〇℃に加熱する、といった場合には、直接にはパンに加える熱量が求められます。 専門的な言い方をしますと、温度は状態量で、熱はエネルギー量です。 つまり、異なるオーブンで熱の伝わり方が違うと、同じ温度でも焼き方が変わってきてしまいますが、逆の言い方をすれば、なんらかの方法で同じ熱の伝わり方をさせられれば、異なるオーブンでも同じ焼き方ができることになります。 面倒な説明は省きますので、下のグラフを見て下さい。 先日に食パンを焼いた時…

  • 失敗から学ぶこと 無残…初焼きの食パン

    今年最初に焼いた食パン 初焼きは少しオリジナリティを出そうと、これまでのテスト条件とは趣向を変えて、食パンを焼いてみましたが…。 結果は、大失敗! 要因も、今から考えますといろいろとあって、一度に重なるとこんな悲劇になると思い知らされた次第です。 この焼成装置は、木箱の枠を設ける以前から使用していましたので、使い勝手は熟知していたつもりでした。 そして、年初にあたって思いついたのが、『人気のない底面のクラストを薄く焼こう』ということになりました。 設定温度は、食型の上面:130℃、側面&端面:140℃、底面:120℃、です。 ちなみに一般的な食パンの焼色に着色させるのであれば、上面:145℃、…

  • 木の箱でオーブンを作りました これって”木窯?”

    この木箱…、後ろからコードが出ているのが、気になります。 少し引いてみますと、奥には制御盤と計測用のデータロガーが見えてきて…。 実は、これ、食パン焼成の実験で使用している焼成装置、言い換えますとオーブンです。 この装置、結構、いろいろなデータが取れるんですけど、今日は概要のみ解説します。 送料無料 スライスガード&パン切りナイフ付き パン収納ケース IN CUBE ブレッドケース ホワイト パン切り包丁 半透明カバー スライスガード セット 折りたたみナイフ付【RCP】【C-1087】【CP】ジャンル: キッチン・日用品雑貨・文具 > 調理器具 > パン作りアイテム > その他ショップ: グ…

  • 街のパン屋さん ~ Le Supreme.(ル シュプレーム)…そして、ちょっと提案

    栄生本店とJR名古屋高島屋店 名古屋ではおしゃれなパン屋さんといった評価が高いようで、確かに店内が見て楽しむことができるキャンパスのように、商品自体もアートと化している気にさせられてしまいそうです。 商品は、ハード系製品の表面やペーストリー系の層の出来具合を見れば、パン作りのレベルの高さはある程度分かりますし、それに加えて商品をひとつの作品のように仕上げていくセンスが付け足されているのですから、リピーターが足繁く通うのも頷けます。 さて、個人技を深堀りしていきますと話の展開が進み辛くなってしまいますので、購入した製品を見ながら、広く落とし込みができそうな案件を探してみることにします。 聞くとこ…

  • 成形 圧延のもう一つの目的、それはガス抜き!

    圧延 以前は、成形工程の圧延に関しまして、次工程のロール成形に先立つ形状調整の意味について、解説しました。 ただ、この圧延にはガス抜きという異なる側面からの意味も非常に重要ですので、追記で記載していきたく思います。 メルベイユ 1kg 準強力粉 フランスパン 日本製粉 / フランスパン用粉 フランス産 小麦 小麦粉 フランスパン用 / パン作り フランス パン ホームベーカリー パン材料 / 豊かな味わいと香り 1キロジャンル: 小麦粉ショップ: KT Food Lab.楽天市場店価格: 492円 ガス抜きというからには、当然、内部に発酵によるガスが蓄えられている状態の生地に対して行われます。…

  • 尾張ゑびす 初めての初ゑびす

    地元の恵比寿様 個人事業を始めて5年目に入っていますが、今年初めて地元の恵比寿様(尾張ゑびす)へ参拝してきました(1月5日の初ゑびす、ちなみに、初詣は家族全員で毎年きちんと近くの神社へ参拝しています)。 それなりに、都合よく縁起も担ぎますので、地元の招き猫祭りでは招き猫も買ってきたりとかはしていたのですが…。 ただ、これまでは京都・八坂神社で商売繁盛の御守りを授かってきましたので、地元の神様には足を運んでいなかった…と。 理論的に話を進めることが多い業務ではありますが、やっぱり気持ちよく仕事はしたいですからね。 はるゆたか100% 1kg パン用小麦粉 強力粉 / 北海道産 パン用粉 小麦粉 …

  • 街のパン屋さん ~ 八天堂

    くりーむパン 純粋に『おいしい~!(個人的に)』で、感想はOKなのですが、やはりいろいろと作り方の情報を探っていきたいと思います。 今ではすっかりメジャーになっています、八天堂のくりーむパンは、消費者が商品を口の運ぶまでが工程と考えれば、非常に特徴的な製造方法として説明することができます。 カスタードクリームを包餡してから発酵・焼成すると、通常はパン生地内部にありますフィリング(ここでは、カスタードクリーム)の上部に空洞ができます。 これは、焼成過程でパン生地部分が膨張する際に、決して膨張することがないフィリングとの間に蒸発したアルコールや水分が気体の状態で蓄積されていく為です。 ところで、一…

  • 焼成(菓子パン類 生地表面と天板の温度の視点から)

    理想とする生地表面と天板の温度の推移 今回は、連続式オーブンの中でも使用されている頻度が高いトンネル式オーブンで、型ではなく天板を使用して焼成する菓子パン類の製品について、焼成条件を解説していきます。 天板を使用してパンを焼成する場合、頻繁に上火と下火といった言葉を耳にします。 型を使用する際に意識していました側面という見方はあまりされません。 菓子パン類を焼成する場合でも、その工程において作用する現象は食パンのケースと同様です。 ただし、生地側面と上面が露出していることによって、この箇所のパン生地は少ない熱量でも温度が著しく上昇します。 菓子パン類となりますと、非常に種類が多くなりますので、…

  • 新たな1年に思うこと(2019年)

    新年あけましておめでとうございます 年初めにあたりまして、今年の抱負などを述べさせて頂きたく思います。 (初日の出も、しっかりと拝みました!) 昨年は、波乱万丈の1年でした。 それと同時に、まだまだ自分に足りないものに気付かせてもらった1年でもありました。 学位取得でお世話になりました恩師から『山田君が研究をして誰が喜ぶのですか? 誰でも構わないのですが、研究というものは誰かに喜んでもらうためにするものです。』と教えを賜りましたことを思い出しました。 そう、会社にまだ7年在籍できる権利を放棄して、個人事業という今の環境に身を置きましたのは、まだ長いこれから先の自分の人生で、自分にしかできない(…

  • コーヒーブレイク : のどの痛みに

    ハンディ加湿器 私は仕事柄、人前で話をする機会が多いのですが、何年か前から喉に引っ掛かるような感じを覚えるようになって病院の診察を受けたところ、咽頭喉頭腫というポリープが声帯の手前にできていて、どうやらこれが声枯れの原因だったようです。 精密検査の結果、この腫瘍は良性でしたので、とりあえず悪化した症状が出なければ、そのまま放置といったことにしました。 考えてみれば病院で診察を受ける前、寝ている時にいびきがひどく、このことが喉の違和感に影響しているのかとあれこれ考えたりしていて、以前にはネット通販でいびき対策のフェースマスクなるものを購入して試したこともありました。 どうやらいびきは減少したとの…

  • 焼成(③ 連続式オーブン)

    オーブンの入口と出口 突然ですが、パンを焼成するとオーブンキックで生地が膨張します、これはご存知ですよね。 では、この焼成中に生地体積が収縮を始めていることをご存知でしょうか。 パンがオーブンから出てくる頃には、パンのボリュームは既にピークを越えていて収縮している状態なのです。 そして、この生地膨張・収縮の現象は、パンを焼成する時間の確定に大きく関与してくることから、焼成時間に関連するオーブンの構造にも注意が必要です。 先に解説しましたスパイラル式オーブンですが、搬送コンベアによります天板等の移動速度は比較的高くなっています。 すると、オーブン内への移動による焼成開始や、オーブンから取り出され…

  • 焼成 (② 連続式オーブン)

    搬送と収容量 大型生産ラインが入っている工場では、ラインの生産能力をオーブンの能力を基準として設計するのが、一般的のようです。 それだけ、設置スペースと生産能力の双方に関与する機械設備といった位置付けなのでしょうか、もしくは能力の増強が困難との理由からでしょうか。 型詰めもしくは天板に載せられたパン生地を加熱して、時として湿度も関係して…、となりますと、先に解説しましたファイナルプルファー(以下、FP)と仕様面で類似している点も多いようですが、加工条件から確認していきたいと思います。 まず、機種の選定において加熱ムラを避けたいということであれば、FPと同様にスパイラル式が最も適しています。 F…

  • 街のパン屋さん ~ いろねこの手(ブルージン)

    今回購入したのは、パンではなく、菓子(ダクワーズ)です。 大阪新阪急ホテルの地下1階にありますベーカリー&カフェ「ブルージン」は、いろねこ食パンで、 最近、メディアでもよく話題に取り上げられていますが、今回はネコはネコでも『 いろねこのて』というダクワーズを大阪へ出掛けた家族に買ってきてもらいました。 ただ、せっかくですので、いろねこ食パンについても少々。 ポイントは、食型の形状ですね。 うまい具合に猫耳の部分が立っていますが、元々は垂直だった形状がケービングで少し内側に入り込んでちょうどいい感じになったのでは…、と思ったりしています。 食型の工夫も考えさせられる商品です。 食型の形状は一般的…

  • 焼成(食パン 型温度の視点から)

    それでは、連続式の(時間の経過と共に焼成温度を変えられる)オーブンを使用することで、どのような焼成方法が可能になってくるか(求められているか)を考えてみます。 まずは、食パンの焼成について。 理想とする食型温度の推移 焼成初期では生地温度の上昇に伴います炭酸ガスの溶出やアルコールの蒸発によって、生地体積が急激に膨張するいわゆる『オーブンキック』が生じることで、内相に縦目のすだちを形成します。 この際、食型の側面と上面は、オーブンキックを促進する温度を保ちつつ、体積膨張を阻害させないように生地の糊化温度を大きく超えない温度に保持されていることができれば、結果として十分な縦目の内相が期待できます。…

  • 焼成(連続式オーブン①)

    連続式オーブン ホールセールの製パンメーカーの工場では、概ね連続式オーブンを導入しているところが多いと思います。 連続式オーブンの代表的な機種はトンネル式ですが、スパイラル式やトレー式といった仕様の設備もあります。 トンネル式にせよ、スパイラル式にせよ、同じオーブンでも固定式オーブンとの仕様の大きな違いは把握したうえで、製パン機械設備を取り扱うことが重要です。 目的は『理想のパンを焼く』、これに尽きますので、いかに安定して理想とする焼き方を再現できるかを考えます。 では、各種連続式オーブンの仕様については、別途解説するとしまして、ここでは広く連続式オーブン故の焼き方について、留意点を述べること…

  • 街のパン屋さん ~ 365日と365

    先日のセントル ザ・ベーカリーのパンをしっかりと見て以来、リテイルベーカリーの製品の見方に少々変化が出てきました。 これまでは、正直なところリテイルベーカリーの特徴は”こだわりの…”とか、”厳選された…”とかの、原材料に集約されていると勝手に思い込んでいた節があったのですが、造り方のコツのようなものの中に、メカニカルな展開が図れるものもあるように思えてきたので。 しかし考えてみれば、湯種製法のように元々リテイルベーカリーで使用されていた技術がホールセール製品の生産ラインへ展開した例もある訳で…。 製パン工場での技術のイノベーションを図っていくのであれば、せっかくの情報ソースを利用しない手はない…

  • 最終発酵(搬送②)

    ファイナルプルファー(以下、FP)の搬送方式と特徴 ここでは、主に連続生産ラインで採用されていますラック式、トレー式、スパイラル式の搬送方式による機種を例に挙げて解説します。それぞれに用途や特徴がありますので、製品アイテムによって使い分けが検討されるところです。 ①ラック式 ラック式には、主に手押しラックを押し込んでいく方式と庫内を立体式に可動する方式があります。 手押しラックをプレハブ内に押し込んでいく方式では、多品種少量生産を行っているライン向きです。 近年ではラックがFP内を自動で搬送される機種もありますが、一般的には直線の通路の入口から入れて、反対側の出口側から取り出すシンプルな設計で…

  • 最終発酵(搬送①)

    ファイナルプルファーの機種選定 店舗等での小規模ベーカリーでは一般的にキャビネットタイプの機種が使用されていますが、連続生産ラインではラック式、トレー式、スパイラル式等の搬送方式による機種があり、それぞれに用途や特徴があります。 その搬送機能に触れる前に、パンの製品アイテム毎における外観品質上の留意点について、記述します。 それは大きく、型を使用する製品か、もしくは天板を使用する製品か、です。 つまり、パンのボリュームが大きくなってきた場合に、菓子パン類のように天板を使用する製品では、ユークリッド座標(直交座標)上におけるX-Y-Z軸の3方向に膨張しますので、外観の寸法は増大するボリュームの(…

  • 雪だるまとサンタさん(セブンイレブン)

    雪だるまとサンタさん クリスマスシーズンが近づいてきました。 とはいえ、マーケットは既にクリスマス商戦に入っています。 たまたま、モバイルゲームでの情報でセブンイレブンの菓子『雪だるまとサンタさん』が話題になっていましたので、購入してきました。 要冷蔵で、199円(税込み)です。 商品は上新粉と餅粉を使ったお団子で、右側のサンタさんは薄い(?サーモン)ピンクの生地にいちごみるくホイップが充填されています。 そして、左側の雪だるまは白い大小の生地が重ねられていて、入っているのはバニラホイップです。 サンタさんと雪だるまの柄は、透明な薄いポリプロピレン樹脂のシートに描かれていて、見た目の絵柄はいい…

  • 最終発酵(空調)

    ファイナルプルファー(空調) 最終発酵を行うための装置がファイナルプルファーであり、日本ではホイロ(焙炉)と呼ばれます。 ホイロという呼び名は装置の他、最終発酵のプロセスを指すこともあります。 今回は、最終発酵工程での装置設備であるファイナルプルファーにおいて、その空調設備の解説をします。 最終発酵では、パン生地に適度な温度・湿度を与えて良好な発酵を促します。 一般的に食パンや菓子パンに使用されている高温・高湿『38℃、85%』、ドーナツなどに使用される乾ホイロ『40℃、60%』やハースブレッド等に使用される『32℃、75%』等、があります。 この他、シート生地でロールイン油脂を使用したデニッ…

  • 街のパン屋さん ~ セントル ザ・ベーカリー

    セントル ザ・ベーカリーの食パン 昨今の食パン専門店ブームの火つけ役として注目されています、銀座のセントル ザ・ベーカリー。 先日に家族が東京に出掛ける都合に合わせて、ここの食パンを買ってきて、とお願いしました。 ここで販売されているパンは2斤サイズの食パンが3種類で、北海道産小麦のゆめちからを使用した角食パン:角食パン(864円)、アメリカ・カナダ産小麦使用の角食パン:プルマン(864円)、山型のイギリス食パン:イギリスパン(756円)と、なっています。(価格は、税込み) 今回購入した角食パンは、湯種・液種法が採用されているとのこと。 湯種、液種共に、製造の手間は掛かりますが、仕込んでから使…

  • 成形(菓子パン ロール成形)

    ロール成形 今回は菓子パンを対象とした、ロール成形に関して解説します。 成形の流れは食パンと同様ですが、生地重量が一般的に小さくなって、取り扱う生地重量の範囲が非常に広くなります。 もしかしますと、生地重量が変わっただけなのに?、と思われる方もいるかもしれませんが、それに対応させるための機械設備の仕様は大きく異なってきます。 圧延 手作業を考えてみますと、生地重量が小さくなっただけでは作業はほとんど変わりません。 ベンチタイムを取った生地を圧延してガス抜きをし、カーリングして巻いていきます。 ところが、例えば30gと100gの生地では寸法比でおよそ2:3となりますが、ガス抜きをする時の生地厚さ…

  • 栗アイテム(シャトレーゼ)

    私事ですが、個人的に栗が好物で、先日にシャトレーゼの栗アイテムを物色してきました。 ちなみにメインの研究対象はパンですが、時折、菓子を手掛けることもあります。 実際に数年前の学会では、カステラの焼成について研究発表をしていますし…。 12月ということもあって、店内では既にクリスマスケーキのパンフレットも置かれていた状況ですが、それでもありますね~、栗製品。 そんな中から、気になった商品をいくつかご紹介します。(価格は税込み) 熊本和栗の栗きんとん(上・左 ¥162) 熊本の栗が有名なのかどかもよく分かっていなかったのですが、購入後に調べてみますと、熊本は西日本一の栗の生産地とか。 裏ごしした栗…

  • 成形(食パン さらに続き 型詰め …と、雑談)

    型詰(パンニング) ロール成形されたパン生地は、俵形、U字(2つ折り)、N字(3つ折り)、M字(4つ折り)といった形状に形作って食型に所定の数量を型詰めします。 シート生地から成形する一部の機種を除きますと、食パン用の型に自動で型詰めする機械設備はオシキリ社製のM字成形用のパンニング装置が私が知りうる唯一の機種です。 ロール成形されたパン生地はひとつずつM字に折られて食型上部のシューター部に移載され、下図のように横3列に並べた状態からシャッターの開閉でそのまま下にあります食型へ落す構造になっています。 このM字折りの機種では、生地3玉で3斤用の食型に対応させるため、1玉の生地重量は500g弱と…