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今日は『庄や』流じゃがべーをつくりました。 🧀チーズ料理を食べたい、というお客様のリクエストに応えたものです。 実はボクは『庄や恵比寿店』で修行していたことがあるのです。 「チーズたっぷりじゃがべー」は、そのとき親方から教わりました。 写真の「ピ...
「燃えたよ‥‥燃えた‥‥燃え尽きた‥‥真っ白にな‥‥」 しばらくシャッターを降ろして夕方から頑張ります！
⚽サッカー部、⚾野球部、🏓卓球部‥‥ 最近、地元の高校の運動部の生徒たちが、練習後にご来店くださることが多くなりました。 チームみんなで10人以上で来るので、お店のフトコロ事情も潤います。 土日の練習後も来てくれます。 🍛カツカレーが人気です。 🇹🇭タ...
味にうるさい日本人のお客様からついにOKを頂きました。 以前は煮くずれをよく起こしていたのですが、今日はうまく煮ることができました。 「煮物とちんぽはいぢりすぎるな」 ・・・今日の学び 頭部片面45バーツでお出しします。
スコータイでリバイバル！ 『伝説のハニーマンゴカレー』 【材料】 🍋マンゴー 15B 🐝はちみつ 10B 🏉カルダモン 50B 🍛カレー一式 甘辛くてコクのあるカレーができました！ カルダモンの香りがたまりません。 ぜひスコータイ...
地元の高校で英語の先生をしている南アフリカ人が、毎日お店に来てくれます。 彼のお目当ては🍛カツカレー。 「故郷の母親とまったく同じ味だ！」 ・・・そうです。 カツカレーはリピート率の非常に高いメニューで、現在は『サーモン照り焼き』を抜いて、人気No.1メニ...
日本人のお客様から教えてもらった 『ハニーマンゴカレー』 ボクの「理想のカレー」に近い‥‥ タイ人にとっては、日本式カレーも、 甘ければ甘いほど喜んで頂けるので。 🍛カレーへの🍋マンゴの加え方がいまいち不明ですが、 おそらくマンゴチャツネにして入れるので...
「手順書は、素人がやっても、ベテランがやっても、出来栄えが変わらないようにすること」
『私がサワンカロークに日本料理店を出店した理由』をご紹介します。 母（写真左から2番目）はサワンカロークの生まれで、16歳までサワンカロークに住んでいました。 たまたまバンコクからサワンカロークに遊びに来ていた当時18歳の父が、地元のミスコンで優勝した母を見初めまし...
「店のルールを決めるにあたっては、従業員の意見を取り入れること」
🌿パクチーを❄氷水で冷やすと、✨シャキッとします。
「手が遅いことと、手順を間違えることは別である」
✅豆腐 ✅ネットリ皮蛋 ✅醤油（たくみあじじゃないとダメ） ✅しょうが ✅にんにく ✅ラー油 ✅パクチー 材料費は、皮蛋一個8B、豆腐半丁18B パクチー増量サービスで55Bで出します
「仕事を決めすぎる。何人でやるという考えはやめよ。私は調理、私は接客という考えをやめよ」
豆板醤の内製化に成功しました。 買えば99Bですが、作れば5Bです。 まさに「外注は、内製の10倍は金がかかるものと思え」（#大野耐一語録①）です。 これさえあれば、麻婆豆腐はもちろん、マグロユッケやキムチチゲもつくれます✌😊
「モデル店という以上、何がモデルなのか？ モデル店を横へ反映するといっても、モデル店の何が良かったかがつかめていないと横展できない」
『サーモン照り焼きカレー』100B 当店のメニューを、ガパオライスやカーオマンガイとは比較しないお客様向け。 カレーには力を入れていきたいです。 【トッピング】 鶏唐揚げ20B 鶏照り焼き25B とんかつ20B ひれかつ35...
「作業改善と設備改善をパラレルにやるな。作業改善をやったあと、ニーズにもとづいて設備改善をやれ。そうしないと、改善した効果が活かされない」
麻婆豆腐調理の所要時間わずか3分 ・・・ボクって仕事速いなぁ💦 って思ったんですけど、材料費＋経費35バーツで、売価65バーツだと、時給換算で600バーツにしかなりません。 しかもフルフルの稼働率100％の計算で。 がーん ようするに「一人前ずついろん...
「原価を下げられるのはオーナーしかいないのに、原価計算で下げられると錯覚している」
麻婆豆腐、つくってみました。 所要時間3分 ルンルン！ ボクって天才✨ ✅豚ミンチ ✅豆腐 ✅玉ねぎ ✅にんにく ✅しょうが ✅とうがらし ✅桂林辣椒醤（ http://www.karoks.com/p/174 ） ✅たくみあじ ✅ラー油 ✅かたくり...
「従業員がカンやコツをいずれつかんでくれるとオーナーが期待するのでは、あまりにも積極性がない」
サバは近所のBig-Cで「冷凍の日本産」が一本33バーツです。 これを照り焼きにして、半身40バーツで出します。 Big-Cも照り焼きにしたサバを売っていて、両身33バーツです。 つまり、ウチの半額以下です。 Big-Cで「ナマ」と「照り焼き」の価格が同じな...
「従業員が入れ替わったら、同じ味の料理ができないのはだめ。カンやコツはオーナーが教えるものである」
「失敗はない、フィードバックがあるだけ」 しめ鯖ですが、 ①私が最高と思うレシピで ②完璧に近い状態の鯖を使ってつくったもの は、地元の人に不評でした。
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