綺麗なものを一眼レフや i Padで撮影し、画像中心で普段の行動を綴る。こだわり料理レシピもご紹介。
どんな素材も、関西風味にクリエイトします。
牛レバーは火を通すとパサパサになるが、鶏レバーは火を浅く通す調理で、シットリ濃厚に仕上げるくらいが美味しい。生姜のスライスは、匂い消しにとどまらず、一緒に煮込むくらいの勢いで「鶏レバー生姜煮」をご紹介。鶏レバーを食べていくと、食感とお味の違った珍味に遭遇するときがある。これは鶏屋さんが、分類上レバーの仲間に分けてしまう心臓部位で、業界ではハツ・こころなどと呼んで、一羽から一個しかとれない希少部位と言うのも当然だ。一羽に一個もっと多くあっても気持ちが悪い。そんな珍味をもっと食べたいと考えた。焼き鳥屋さんで、ハツだけを焼いてもらうと1本で1羽使っての珍味で美味しいが、さらに食感の違った部位が出現した。心臓から伸びている大動脈が珍味っぽくて脂ものっている。ならばと大動脈ばかりを刺して焼いてもらうと、文字通り珍味...鶏レバー生姜煮～たまに味わう鶏レバーの中の珍味～
さてさてクラシカルな「筍のばら寿司」には、部位別に分類した筍の、どれを使うかを吟味して考えた。シャリの調整は、酢を強めに合わせて酸味のきいたものにしたいと考えていた。シャリとすし太郎を合わせ、寿司酢を少々追加するとお好みのお味に。混ぜる筍には、土佐煮に仕上げたものを細かく刻んで混ぜてみた。さらに二種目の筍には、下茹で冷凍状態の穂先部分をスライスして、甘酢に短時間浸けて味付けしてみた。ベースのシャリと、至れり尽くせりのすし太郎を混ぜ合わせると、ニンジン・味付けした干瓢などが混ぜ込まれてあり手抜き可能だ。もっと豪華に見せるため、食材が混ざっているところへ錦糸卵を振り掛け、甘酢漬け筍・海老・インゲン・葉山椒などをトッピングした。▲小皿に取り分けて食べるがお替り必須筍のばら寿司にも、最後は自家製紅生姜をセンターに...筍のばら寿司～これは旨い！酢を強めにシャリをあわす～
先日のオムライスをご紹介した時に、オムライスの卵の焼き方には4種類があって、その中でもドレスドオムライスのパターンを、今回の天津飯に流用していくことを思いついた。題して「ドレスド天津飯」のご紹介だが、まず8分程度の撹拌をした溶き卵を作って準備しておく。まずは餡かけかき玉スープから作っていく。水200ccにお酒・砂糖・味覇・かつお出汁・醤油を沸騰させて、水溶き片栗粉にて餡をかけると、溶き卵の中からレンゲで1杯だけ餡かけスープにまわし入れて火を止めてそのまま放置。残った溶き卵を使って、ドレスド玉子焼きを作っていく。油多めの中華鍋に、溶き卵を流し入れてお箸で空気を入れるように攪拌しながら焼いて、固まりかけたところで中央部を菜箸で2点抑えて、中華鍋を45℃いや60℃くらいその場で回すと、ソフトクリームのような捻り...ドレスド天津飯～餡かけにかき玉を採用するも蟹は抜き～
朝堀りのタケノコは、光を当てない状態をキープして、色がエンジ色に変わったイボイボと、汚れた部分を包丁で荒く削り取っていく。水洗いしたうえで、本来は皮ごと茹でるのだが、今回はお鍋にはいり切らないので、適当なところまで皮を剥いて米糠・鷹の爪をお鍋に放り込んで下茹でしていく。▲▼鰹風味の土佐煮に仕上げていく硬い部分に串が刺せれば茹で上がりで、お鍋から取り出さず米糠汁に浸けたまんまで、粗熱がとれるまで放置しておくのが大事なプロセスだ。食べられない姫皮の硬い部分をめくって、流水に晒すまでの1時間はスピーディにこなすことが、エグミを抜いて柔らかくするポイントと心得ている。タケノコも柔らかく炊けばお箸で切れるから驚きだ。▲下茹では80センチの大鍋を使うと下が見えない▲超柔らかくなった素材を土佐煮に▲末っ娘のお土産（右）...筍の土佐煮～一番好きな調理はかつお風味～
全力飯のかつやさんから、鶏カツ丼みたいな中華丼が期間限定販売されている。正式名は「タレカツとうま煮の合い盛り丼＠659円（税込・100円引）」と書いてあった。いつもの100円引クーポンを使って格安で戴ける権利を行使する。▲タレカツとうま煮の合い盛り丼▲キクラゲ・豚肉の脂身にとろみが美味しい丼には手前に八宝菜がぶっ掛けてあって、まるで中華丼のようなイメージも見た目はショボイが、食べてみれば意外と餡がきいていて美味しく戴ける。2枚の鶏ささ身カツには、スパイシーなソースが沁み込ませてあって、トトロのような耳に見えないこともない。▲鶏のタレカツがトトロの耳に見える▲餡掛けた丼つゆがご飯に沁み渡っている和辛子・一味唐辛子をたっぷり味変に使ったら、ひと口で言うと「鶏カツ中華丼」と一言で言えそう。メイちゃんが「あなた、...鶏カツ中華丼～かつやから、鶏カツ丼みたいな中華丼～
小学生の頃には、お家と逆方向へ1キロ程度歩けばお肉屋さんがあった。15時くらいになると、お肉屋さんのご夫婦が、名物のコロッケ・くじらカツ・ハムカツなどを一斉に揚げだすと、各ご家庭から夕飯のお惣菜にと、買い物かごを腕に引っ提げた奥さま連中の行列ができていた。その中に並ぶ小学生は、コロッケを一個ゲットするのが目的で、価格は忘れたがお味の方は朧気ながら覚えている。コロッケは甘いイメージで、サツマイモ・カボチャが混ざっているかのようなお味だった。鯨カツは給食で食べるそれよりも、ウンと柔らかくて食べると必ずお替りが欲しくなったのを記憶している。そのお店のコロッケを再現したいが、今回はまだあるキタアカリで作ってみる。男爵系のキタアカリは、やはり超美味しくホクホク感が半端ない仕上がりだった。今回は断念したが、先日の肉じ...コロッケは良質なオヤツ～持ち味が旨いキタアカリ～
この時季の風物詩、以前在籍した会社の後輩が、年中行事のように朝掘りの筍を届けてくれる。昔から今が旬の初物は縁起が良く、食べると寿命が75日延びるとか、人生の諸先輩方は有難いことと受け止めた。後輩の親父によって掘られた筍は、流石に名人級で美しい。▲筍の中華風まぜご飯▲筍のキンピラはピリ辛に刃物あと粗き筍貰ひけり後輩自らクワを振るったものは、ためらいキズのようなものがいくつかあり、うわ皮をめくってお掃除するときに、荒々しい刃物あとが確認できた。しかし、早朝から起きて親父と力を合わせて掘ってくれ、姿格好は不細工な筍でも最大限の感謝をする。米ぬかまで付けてあるのには、特に気が利いていると感じた。アクを取る下茹でから、少々硬い部分を千切りにして、速攻で筍キンピラを作ったのは、この料理は潰しがきくからだ。炒めた筍に唐...筍のまぜご飯～ごま油の香り豊かな中華風～
お芋料理は、東北の芋煮会を始め普通に大鍋で煮込むと美味しいイメージがある。南米からジャカルタを経由して日本へ伝来したじゃが芋は、ジャカルタ芋が訛ってじゃが芋となった訳だが、数多の食糧飢饉をさつま芋と共に国民を救ってきた経緯があるので、双方のお芋には潜在的な感謝心がある。じゃが芋の中でも、青森・北海道が産地のキタアカリは、男爵イモと病気に強い品種を掛け合わせて生まれたじゃが芋で、お味は加熱調理でホクホクした粉吹き感が味わえる。またキタアカリは、甘味が強く黄色が強いので、栗じゃが・黄金男爵とも呼ばれている。関西の肉じゃがは、和牛の旨みを他の食材に沁み込ませるのが調理のポイントで、食材は和牛・キタアカリ・玉ネギ・讃岐うどん・刻み三つ葉で、最後に溶き卵の代わりに半熟ゆで卵を割って乗っけたら出来上がり。一般ご家庭と...肉じゃが盛り～我が家の必須アイテムは讃岐うどん～
約10年前に、吉野家さんで鰻の丼を食べたが、鰻の半身と言うか一匹の幅の半分のものが、3本乗っかっていてお世辞にも立派とは言えず‥‥‥と言うか鰻丼とは呼べないし、メニューの鰻丼画像と大きな違いがあり過ぎたので、クレームを付けた記憶が残っている。二枚目の画像が10年前の吉野家さんの鰻丼。▲現在の鰻重一枚盛▼10年前の鰻丼@650円はみすぼらしい最近はライバルのすき家さんも、うな牛として石原さとみさんで大々的に売り出しているので、そろそろ吉野家でも本気モードになる頃と、200円引きのクーポンを吉野家アプリで配布しているのも手伝って、駄目もとで牛皿も付いている「鰻重牛小鉢セット一枚盛＠1512円（税込）」を注文してみた。差し引き税込みで「鰻重＋牛小鉢＠1312円」が運ばれてきて、第一印象は以前より随分立派になって...うな重の吉野家～鰻は及第点/タレは不足気味のようで～
青森は林檎の街「弘前」では、巨大な林檎パイを作ってギネス認定を果たそうとしているようだ。その記録は、直径2メートルの馬鹿デカイ「林檎🍎パイ」だった。他のジャンルでも、巻き寿司の重量はインドで1360キロ、超長い巻き寿司はロシアで2521mの記録がギネス認定されている。ワシの意見を言うと、奇麗な創作イメージが残る、適度な大きさの林檎パイが見た目の豪華さを演出するのであって、お寿司はひと口で食べられるところに食文化がある。長い巻き寿司は切れば良いが、デカイ巻き寿司など潰しがきかないばかりか、食べる段階になれば正体不明の食べものになってしまいそうだ。ジャンボ餃子の大きさ勝負なんて愚の骨頂なことをしているお店もあるようだが。今回は四角い形の林檎パイを仕上げたが、いつものように林檎のコンポートをパイ生地で包んで焼く...林檎🍎パイ～アールグレイで香り豊かに～
以前にオムライスの種類は4種類あることをご紹介した。それはレトロオムライス・ふわとろオムライス・ドレスドオムライス、そして伊丹十三監督の映画タンポポで紹介されたタンポポオムライスということだ。半熟のプレーンオムレツを、チキンライスの上に乗っけて作る練習を始めた。タンポポオムライスは、半熟プレーンオムレツにナイフで縦に切れ目を入れると、モーゼの十戒のように切れ目から2つにオムレツが割れて、チキンライスに纏わりふぁっさと、まるでコーティングしたように、覆いかぶさる状態のものを言う。今回は、白ご飯に半熟プレーンオムレツを、タンポポオムライスのように乗っける練習から始める。これは練習ご飯で、しいて名前を付けるとしたら「半熟プレーンオムレツライス」ってことになる。自家製紅生姜と摘みたてパセリを添えてみた。さらに下の...タンポポオムライスの練習～半熟プレーンオムレツ～
ニラの収穫は一つの株から3～4回は収穫し、その中でも最初に採れる伝説の一番ニラは軸の太さが極太で、2番ニラ～3番ニラと徐々に細くなっていくと以前にもご紹介した。お値段は変わりないが、お味と香りと食感においては大違いだと聞いたので、買い物のたびに探していたが今年も出会えなかった。しかしニラの想い出は、独身時代の街中華などでレバニラ炒めのレバー抜きと注文を通していた。そのうちに大将が、レバーの代わりに「牛肉をサービスしておいたよ」とか「玉子をサービス」とか気を遣ってくれるようになった。以来そのお店では、新メニューとして「肉ニラ炒め」や「ニラ玉炒め」が出来てワシの好みに寄せたメニューの方が、よく出るようになったそうだ。レバニラ炒めのレバーは、カスカスしていて美味しさを感じなかったので、街中華のエピソードがあるの...肉ニラ玉炒め～今年も出会えなかった一番ニラ～
価格がお安い冬場の大根を使って、せっせと作った切り干し大根が、カラッカラッの鍋敷きみたいな形で、複数枚ストックされている。完全な乾燥状態であるからして、ここまで平気で保存できたのだろう。切り干し大根をお水で戻し、その戻し汁に日本酒を足して、鰹出汁をきかせて煮汁を作る。戻し終えた切り干し大根と油揚げを炊き込んで行く。今回は、切干し大根をアルデンテくらいに、歯応えを残しつつ炊きあげるので、煮詰めていく方向よりも、15分ほど煮込んで冷まし浸けおくこと一昼夜、お出汁に浸け込んでお味を沁み込ませた。信楽で買った可愛いお狸さんのお皿に盛って、山椒の葉を乗っけてみた。いつもの散歩コースにイタドリが自生しているので、面白半分に採取してきた。ピーラーで丁寧に皮を剥き、塩・重曹で5分ほど下茹でしてお水に浸すこと「ひと晩」待つ...切干し大根とイタドリ～歯応えを残しつつ炊く
関西風お好み焼きの歴史は、安土桃山時代の茶人「千の利休」が作らせた、麩の焼きが起源と云われている。そこへ大阪のお出汁文化がはいり込み、生地にかつお風味がプラスされたようだ。関西風の拘りは、生地・キャベツ・卵・山芋とろろなどを、空気と共に粗く混ぜ合わせたようなふんわり感があるお好み焼きに、豚肉のトッピングが圧倒的に多く、イカのプリプリ焼きが前菜となる。広島風お好み焼きは、米国の心ない原爆投下によって焼野原にされたところからの、復興させる過程において焼いた食べたものだと言う。人々に活力を与えたソウルフードが広島風であり、街と人と食材の追加が進化の歴史で、社会と共に成長したイメージを持つ。溶いた粉を極薄に焼いて千切りキャベツ・焼きそば・卵などで仕上げ、豚肉・牡蠣などのトッピングが一般的。関西風はお出汁がきいてい...お好み焼き～鉄板焼き屋さんの関西風お好み焼き～
お酒のアトの〆ご飯として、讃岐うどんをすするのは、深い味わいのカツオ出汁がホッコリするし、お出汁を飲んでも胃に優しい気がする。しかし、エスニック風というか四川料理の麻婆のお味を讃岐うどんに流用することを思いついた。量的・旨み的・ピリ辛的にオールOKでイイ感じに。先日の麻婆豆腐を作った時に、多めに作り置いた麻婆ソース。これは豆腐をいれる直前の状態で、小分けして冷凍しておいたものを、中華スープ1カップで伸ばして、水溶き片栗粉で餡をかけたら、プランターからパセリを刻んで乗っけたら出来上がり。買い置きのパセリを刻んで使うと、どうもお味・香り・フレッシュ感に納得できないが、プランターから直行で使うと、対象料理が新鮮パセリでグレードアップしたかのように感じるので、こんな微々たる気遣いでも、料理を美味しくするためのコツ...麻婆うどん～残し置いた麻婆ソースで速攻仕上げ～
我が家では、桃屋のメンマ100g＠325円が全員大好きで、お値段が高いので買うか買わないかを迷って決めていた。しかし開封するとアッ！というまにカラッポに。そんなおり業務スーパーで「メンマの水煮1㎏＠1000円」の販売があることを知ったのが10年前。桃屋より少々ピリ辛になるよう味付けし、色んな調味料で煮込んで瓶詰めするところまでをご紹介。▲中華そばに自家製メンマを乗っける▼お酒のおつまみにお金のことばかり言うのは下世話だが、桃屋の量100gが調味料代金は考えずに単純計算では100円で出来上がってしまうので、せっせと3箇月に一回の作業を出来るわけだ。シナチク改めメンマは、中国からのクレームで改名させられたようだが、こんな細かいこともマメに偵察している中国って如何なものか？自分で作るとコスパ最強で、お味の方も自...ピリ辛メンマ～自家製のメンマは3箇月に一回の作業～
先日は脂っこい豚肉などが続いた結果、どうしても葉っぱが食べたくて、近場にあった小松菜をレンチンした簡単調理の「小松菜の辛子和え」をご紹介したが、きょうは季節を問わず収穫できる「うまい菜とお揚げさんの煮もの」をご紹介。年中栽培できる超便利な「うまい菜」は、そんな特徴から不断草（ふだんそう）とも呼ばれているようだ。ほうれん草と同じジャンルの葉もの野菜なので、小松菜・しろ菜などとよく似ているが、夏場に生産量が減少するほうれん草に代わって、カバー出来れば良いのだが。最近は、運動不足のせいか伸びをしただけで、ふくらはぎが攣ったりする。そんな時に、うまい菜に含まれているカリウムは、血圧の上昇を抑え高血圧の予防をする働きがあるので、痙攣などの解消にも効き目がありそうだ。うまい菜が持つその他の栄養素には、カルシウム・マグ...うまい菜とお揚げさん～血圧の上昇を抑え予防する働き～
ラーメン屋さんには、麻辣担々麺・台湾ラーメンのように、小さくても良いので白ご飯があれば嬉しいメニューがある。しかし逆にアッサリ系のラーメンには、コッテリ感漂うミニ丼が欲しくなる。例えば、魯肉飯（ルーローハン）・ホルモン丼・ローストビーフ丼などの、濃い味付けがポイントとなる。▲▼中華そばに魯肉飯（ルーローハン）をつけてみた自前でアッサリ系の代表、中華そばを作って魯肉飯で相性を試してみるも、脂身の多い刻み肉をタレで焼いて、白ご飯に乗っけてあるだけなんで普通に美味しい。ホルモン丼はピリ辛に焼いたテッチャンを乗っけての追い唐辛子はワシの好みだ。ローストビーフ丼は昨日作ったローストビーフの、シッカリ味付いた外側をヘつって刻んだものをご飯に乗っけ、目玉焼き・揉み海苔をプラスした。▲ピリ辛ホルモン丼▲▼昨日のローストビ...ラーメン屋さんのミニ丼～セットのミニ丼づくり～
気が向いたら作っていた、なんちゃってローストビーフは、仕上げ段階での熱の入れ加減が、非常に難しく大変だった。その微妙なさじ加減を、物理的な回数で処理するレシピを開発したのでご紹介。失敗しないためのレシピで、低温調理をアレンジした調理で、誰でも出来るよう改良した。いままで通りに、牛モモ肉にスパイスをすり込んで、熱したフライパンにニンニクを焦がして取り除いてから、お肉の表面に焼き目が付くまで丁寧に処理していく。焼き終えたら、アルミホイルにに包んで、袋タイプのジプロックに入れ、余分な空気を抜いたら準備完了。別鍋に熱湯を沸かし、ジプロックごとお鍋の熱湯に沈め込み、火を消してフタをして粗熱が取れるまで放置したらお湯から引き上げる。再び鍋のお湯を熱湯になるまで沸かし、ジプロックごと裏面から沈め込みフタをして冷ますこと...ローストビーフ～和牛モモ肉で、改良レシピを考案～
ナポリタンスパゲティ ～SPAMポーク缶で新鮮パセリが風味をだす～
誰もがお気軽に楽しめる「ナポリタン」は、パスタと言うよりはスパゲティにジャンル分けできる。ベースのお味は、沖縄で言うポーク缶（SPAM）の塩味で、その塩味と共に麺に沁み込むかのようで、ベースには良いお味が乗っかる。あとは安易に玉ネギ・ミックスベジタブルで格好をつけることに。ナポリタンと言えば、お家にあるポピュラーな食材・調味料で作るイメージが強いので、今回はケチャップで味付けしていく。本来ならウインナーやトマトソースで美味しく戴くが、プランターで育てているパセリの摘み取った直後の美味しいこと‥‥‥刻んだうえにハラハラと乗っける。何か足りない気がしていたが、パルメザンチーズのぶっ掛けだった。チーズの存在を忘れ去るほどパセリ効果が大きいし、ハバネロ唐辛子のピリ辛も心地よいアシストだった。しかしプランターの両端...ナポリタンスパゲティ～SPAMポーク缶で新鮮パセリが風味をだす～
炒飯の焼き具合には、さまざまな好みや調理のしかたがあり、パラパラと仕上げるのが最高のように仰る人達があまりにも多い。ワシ自身の好みは、少々しっとり感があってソフトに仕上げるくらいに好感を持っている。今回は食べる人の好みに合わせて炒飯を焼いてみる。炒飯の作り方にはパラパラ信者が存在し、その中でも安易な作り方のひとつに、卵かけご飯を焼くイメージで、米粒を卵でコーティングし、パラパラ感を生じさせると言うものだ。今回はこのイメージで作ってみるが、ワシ自身の好みではお薦めできない。更なる炒飯の作り方には強火信者の存在もあり、中華鍋に強火を当てたままで、鍋振りを繰り返し水分を飛ばしていく手法で、これはハッキリ言って家庭では絶望的となる。お鍋を振る時点で火から外れているのが致命的で、鍋をチンチンに熱くしておいたとしても...パラパラ炒飯にミニラーメン～卵かけご飯を焼くイメージ～
すき焼きと言えば濃い味付けに馴染んだ、牛肉・野菜・豆腐・うどんなどで、すき焼き風煮込みは白ご飯と特に相性が良い。お弁当なら今半さんのように、冷めても美味しいアイデアが必要だが、アツアツの丼シャリにお味の沁みたすき焼きを乗っけるだけのシンプル丼なので心配はなかった。すき焼き丼と言えば、吉野家さんを始め牛丼御三家であっても、考えてみれば得意分野の牛丼に半端もの食材（豆腐・うどん・白ネギの青い部分）を追加するだけに留めている。申し訳程度の使いかじりはお話にならないので、ワシの場合はすき焼き丼専用に煮込んだすき家風煮込みを乗っけることにする。かくして炊きたての白ご飯は、究極の茶色めしに変貌した。ご飯との相性を信じてコラボを楽しむ。すき焼きを食べるように、卵黄を崩し刻みネギも混ぜ込んで、チェーン店展開するようなお店...すき焼き丼～究極の茶色めしになり果てた結果～
居酒屋さんで話題にのぼる、どうでも良いネタに檸檬絞りは他の人の了解を得てから、鶏から揚げに掛けるようにする。そんなお話をする人がおられるが、自分の取り皿の中で好きなように処理すれば良いわけで、わざわざ口に出して言うことでもない。敢えて言うとなると無神経な人が増えたってことになる。ワシの場合は檸檬果汁など、ぶっ掛けても良いし無くても大丈夫で、むしろ自分オリジナルの「唐辛子マヨ」を取り皿に作って、密かに使いながら楽しむことにしている。さらに取り皿の中へ檸檬果汁を絞っておくのもアリなお話で、絞る時には皮側を下に向けると香りが増すことも折り込み済だ。鶏のから揚げを作る時には、少し小さなから揚げも、お弁当用・酢鶏などにリメイクするサイズが、アトになって扱いやすくなるのは目に見えている。お料理は他人が気分を害さないよ...から揚げマヨネーズ～唐辛子追加で、からマヨ檸檬ソース～
祖先や先人の勇気で、見た目にグロテスクなものを食べものとして、よくぞ思い切って口にしたと感心する食材がある。誰もが認めるナマコを筆頭に、ワラスボ（佐賀）・ゲンゲ（富山）・ホヤ（宮城）などがあげられるが、ちなみにワシはグロテスク食材総てを美味しく戴いた経験がある‥‥‥お話が逸れた。それの野菜バージョンは、なんと言ってもゴボウだろう。外国の方の言うことにゃ～硬くて真っ黒な根っこなど食べられないと言い切ったと聞く。少々大きめの笹がきゴボウは鉛筆削りのように作って、少量の真水に浸けてタッパーで密封し、アクと言う旨みと香りを引きだす。冷凍エビは流水で解凍し、良い香りがする琥珀色のゴボウ水とを準備してゴボウ風味の「ごろごろ海老めし」のご紹介。食べやすい大きさに切った、ごろごろしたエビと笹がきゴボウを煮込んで行く。昆布...ごろごろ海老めし～ゴボウのアクを使うのがポイント～
お外でお酒を飲むと、お家へ帰るまでにアルコールを分解するエネルギーが必要になり、お腹が少々減った感に見舞われる。そんな折にはマーボ豆腐丼（小）くらいを食べると良いのだが、お酒が入って気が大きくなって、普通盛り～大盛りを注文・調理してしまうので厄介な野郎だ。今日は家飲みだったので、先日の冷凍麻婆ソースを使って、中華スープで戻して小さめの豆腐を賽の目に切って放り込み、水溶き片栗粉で餡をかける。これは丸美屋さんとかの、麻婆豆腐の素を利用しての手際と同じ工程となっている。白ご飯にぶっ掛けて、葉山椒の新芽をホロホロ乗っけると出来上がり。プランターの山椒を摘むと、ふわぁ～とよい薫りが漂う新鮮さ。いまの時期の葉山椒は、プランターでの育成であっても新芽がドンドン出てくる。実山椒は既に使っているので、追い山椒ってことで葉を...マーボ豆腐丼～プランターの葉山椒の新芽を乗っけ～
子供の頃は、後先考えずに「土筆（つくし）」を引きちぎって、友達の量に勝てば満足し、ゴミ袋に満杯の土筆を誇らしげに持って帰った。そこからは地道な作業が待ち受けていて、袴の部分を剥いてアクを抜くのに塩水に浸けておくまでが、そら大変なのでオカンとバトンタッチしてワシは遊びに出た。土筆にも花言葉があって、向上心・努力と言うのは、1日に1cmあまり伸びる土筆の発育スピードに由来する。意外・驚きは、姿かたちが異なる複数の土筆が、同じ地下茎から伸びている意外性から生まれた言葉のようだが、スギナも仲間に数えると更なる神秘的な植物となるだろう。今年はすっかり忘れていたが、いつもの穴場を見に行くと、頭の開き切ったものだが、無数に映えていた。このパターンなら軸の食感を楽しもうと、エノキ茸のような特性を期待して「土筆ピザトースト...土筆ピザトースト～土筆のつくだ煮ゆず風味～
4月から獲れ始め旬を迎える「しらす」は、イワシなどの青魚の稚魚なので、鮮度が落ちるのも早い。この辺りでは、明石・淡路島・泉南などが産地で、トレトレの生も近所で扱っているが、釜揚げにしてあるものを使うのが妥当だろう。これを使っての「釜揚げしらす丼」をご紹介。すでに釜揚げの状態で、白く変色するので白子（しらす）と呼ぶらしい。丼にして食べるだけなら、火を使わず簡単に作れて美味しく、飽きないお味となっているので、子供の頃から白ご飯に乗っけて食べるのに目がなかった。あの頃は、酢醤油とかポン酢をぶっ掛けた簡単な調理で。今回は温玉を始め、青じそ・刻み海苔・梅干しなどを使うが、アツアツの丼シャリに、青じそを千切りしたものをパラパラやって、釜揚げしらすをたっぷり乗っける。ごま油を一周くるりとかけて、適量の塩を振り塩で手を挙...釜揚げしらす丼～青じそ・梅干し・刻み海苔のハーモニー～
ずんどう屋さんの一番人気「味玉ラーメン＠940円（税込）★3」は、豚骨醤油味のコクを感じるタイプで、背脂の量と麺の硬さの希望をバイトのお姉さんが尋ねてくれる。ワシは一貫して、どこのラーメン屋さんでも背脂多めで、麺の硬さはお店推奨の硬さと答えるようにしている。博多っ子のように、必要以上に硬い麺を競いあって、ハリガネ・コナオトシとかの硬さなどご免被りたい。実際の食べる時点での麺の硬さを見越したうえでの硬めらしいが、麺が茹でられて適正になったものと、お鉢の中で伸びて柔らかくなったものと区別が付かない人が硬麺信者かも知れない。ワシの考えは、お店の理想とする麺の硬さで食べるのがマナーで、ずんどう屋さんの麺はコシの強い極細麺を使っている。兵庫県内のずんどう屋チェーン店では、中太ちぢれ麺をテストケースで出されているよう...味玉ラーメン～ずんどう屋さんの一番人気～
我が家の関西風肉ジャガは、牛肉を焼くところから始まる。ジャガ芋を始めお野菜に、旨みを移行させるための工程を、着々と遂行していく。牛肉はいつもどおり、火が入り過ぎないように一旦お鍋から取り出し、牛肉のエキスとお野菜を煮込んで行く。思い付きで冷凍讃岐うどんを急遽いれてみると、肉ジャガからごった煮感が漂った。よく聞くには「肉ジャガ」には豚肉が美味しいとのことだが、旨みの極みは和牛にあるからして、どうしても「すき焼き」っぽいお味になる我が家だった。和牛→すき焼き→讃岐うどんとなれば、面倒でも煮込みながらアツアツを戴くのが、変わり肉ジャガのセールスポイントとなる。普通のご家庭ならば、当然のことで器に盛って戴くことが多いと思う。しかし、煮込みながらの「すき焼き味」となると、溶き卵で食べるのが自然な流れで、我が家の定番...肉ジャガうどん～讃岐うどんで〆ご飯とする～
大阪王将の看板には、餃子の起源のことを「清の太祖は、若い時分のある大みそかに、凶悪な怪物を退治して村の厄を取り除いたのだそうです。その折村人はたいそう喜び、その肉を刻み、小麦粉の皮に包み食べたのだそうで、餃子の元祖ということです。」と、書かれてある。▲自分で包んで焼いたチョイ羽根付き餃子▼大阪王将の餃子▲問題の大阪王将の看板怪物のお肉ではないが、三元豚の挽肉で餡を作って餃子を包んでいく。我が家は、家族全員が餃子を包むことが出来るので、今でこそ人数が少ないが、全盛期は5人でボウルの餡を囲んで、せっせと競い合って包んだものだ。長男が奥さんの実家で、ひとりで餃子を包んで焼いたものをご馳走すると、絶賛されたと聞いたことがある。▲ヒダの数は揃えて均一に焼けるように▼一度に多く焼き過ぎたきょうは、焼き加減に気を付けて...餃子の起源～大阪王将が掲示する恐怖の物語～
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日本でレトルトスパゲティが流行り始めたのは、乾麺を超柔らかくまで茹でて、ケチャップ味にして真空パックにしてあった「ママースパゲティ」が、たぶん起源だと思う。お弁当作りのオカンは、これを小分けにして弁当に詰めていたのを記憶している。今回はポーク缶を使ったペペロンチーノのご紹介。ヒョンなことからイタリア人が、ママーの真空スパゲティを試食したところ「日本では生涯パスタの美味しいものは食べられない」と断言されてから早や半世紀が経過した。現在ではイタリア人を唸らせるパスタ屋さんを容易に探すことも簡単となった。自分で作るには、オリーブオイルに、ガーリックの香りと旨みを溶かし込むことがペペロンチーノ調理の始まり。日本ではパスタの基礎で、詫び寂び‥‥‥つまり、慎ましく質素なものの中に、奥深さや豊かさなど「趣」を感じる心の...ペペロンチーノ～ポーク缶で即興パスタ～
言わずと知れたラーメン屋さんの「麵屋風花」は、京都の高辻東洞院に本店があるラーメン屋さんで、どこで合体したかは知らないが憶測で書いていく。豚人（ぶたんちゅ）の麦笑グループと、業務提携されて麦笑の「とこ豚骨」を扱うようになったようだ。風花からの暖簾分けで、中丸が独立し豚人チェーン中丸風花が生まれたようだ。▲ニンニク増し増し▼小丼はキャンセルして白ご飯に守山の豚人は、定食やお決まりのセットがあり、お値段も少々張るようで麺も少ない印象だった。しかし今回訪問の栗東豚人は、注文しやすくフロワー担当の見事な仕切りも手伝って、初入店のワシでも馴染めた。駐車場が満車でウロウロ迷っていると、中から店員が飛び出してきて順番待ちの居場所を教えてくれた。▲コッテリ系だがお箸は立たない▼中太縮れ麺に見事に絡む豊富なメニュー選びのス...とこ豚骨ラーメン～自由にカスタマイズは栗東豚人～
岡山の中央付近にあたる津山は、日本海からも瀬戸内からも遠く離れていて、新鮮なお魚はそうやすやすと手にはいらない。岡山が発祥の「ばら寿司」は、新鮮活魚は使わず干し椎茸・干瓢・酢蓮根・そして錦糸卵・刻み海苔・紅生姜などで仕上げる。奈良でもばら寿司文化があるのは、似たような食文化がそうさせたのだろう。津山の名物と言えば、コノシロに似たお魚ママカリを、ご飯の友なら山間部まで輸送がきるので重宝される。奈良はサバの塩〆したものを、スライスして柿の葉寿司を作ったりする。新鮮なお魚が手にはいらない山間部での知恵と言えそうだ。そんな昔の山間部にカニカマなるものがあれば、格好のばら寿司へのトッピング食材となっていただろう。外国の人ならばカニカマは、本物のカニより美味しいと謳って売るようだが、日本ではそこまで買いかぶったPR文...カニばら寿司～タラバガニカマの剥き身をトッピング～
野草の山菜からは、風味という持ち味のほろ苦さを感じられる春の山菜天ぷらだが、ワシの中ではコゴミ・ワラビなどはクルリと穂先が丸まって同じように見えている。タラの芽やゼンマイなどは、道の駅での販売や、自分で穴場を探し当てて、ひそかに芽を摘んで持ち帰り、塩水に暫く浸して汚れやアクをとって、天ぷらの食材として使うのも良いだろう。コゴミはアクが少なく、天ぷらでカラッと揚げれば、さほど取り扱いは難しくはない。従って、アク抜きは形だけで汚れを落とせばOKで、下茹で不要にて「コゴミの天ぷら」に仕上げていく。食べ方は、塩・抹茶塩・天つゆなど、お好みで食べると美味しく戴ける。先日ご紹介したチクワ・茄子・お芋・カボチャなども参加させた。チョット油断すると、先日からの陽気で急に春めいた気候になり、シッカリと巻いているはずのコゴミ...春の山菜天ぷら～コゴミ・タラの芽と、野菜の天婦羅～
またまた全力飯のかつやさんから、期間限定企画で「牛ホルモン焼きうどん＋鶏かつ丼＠769円（税込・100円引）」が発売された。気のせいか最近になって頻繁に期間限定が出るので、そのスピードにワシが付いていけなくなった雰囲気もあるので、どうやら新レギュラーメニューの開発も兼ねているのかも知れない。今回のかつ丼は鶏肉かつ仕様で、本来焼きうどんは丼シャリの上に乗っけるブツではないのだが、それは常識に照らし合わせてのことで、ワシはたとえ何が乗っかっていても、不思議ではない「かつやさん」だと心得ている。時たま飛び出す全力飯の奇策に、些細なことではビックリしないようになった。鶏かつは味噌ダレで味付けし、ホルモンうどんの味付けも味噌ダレとする周到さで、双方さすがの濃い味付けに、和らげとばかりに不要のキャベツの千切り。白ご...牛ホルモン焼きうどん鶏かつ丼～全力飯のかつやさんから～
保存用冷凍白ご飯でつくる「オム炒飯」のご紹介。もともとの炒飯は、皆さんもご存じのとおり発祥の地は中国で、この料理にまつわる歴史は古い。あの遣隋使の時代の隋の宰相が、余ったご飯の再利用を考え、卵とご飯を絡めた砕金飯を作って好んで食べたとある。それが中国各地に広がり現在の炒飯となったようだ。時代は流れ、炒飯も色々と作り方が枝分かれして、アレンジもなされて「オム炒飯」なるものが出現した。オムライス炒飯を略して縮めるのが昨今の流行りで、炒飯は美味しいが何か物足りないイメージが付きまとう。それを解消しようとした、アレンジ得意の日本の調理人が、五目炒飯や餡かけ炒飯そしてオム炒飯などを誕生させたようだ。レンチンした冷凍ご飯で作った炒飯を盛って、溶き卵2個分に牛乳大匙3・味覇（ウェイパー）小匙1をよく混ぜ合わす。中華鍋を...オム炒飯～炒飯の歴史は古いが、日本はアレンジ得意～
久々に訪れた京阪三室戸駅前にある、担々麺・四川麻婆豆腐専門店の超名店「三国志さん」で、手を出していないのが「麻辣担々麺＠800円（税込）」と言うことで早速注文した。カウンターの前には、呼び鈴ブザー・メニュー・豆板醤・酢・岩塩・黒コショウ・花椒と並んでいる。普通これと言って追加しなくともよいお味が出ている名店なのだが‥‥‥。超デカイ平べったいお鉢に、色彩が山吹色と言うか黄土色のスープで、ジェロキアが一個看板のように置かれていたが不要だと思う。辛さレベル3と言うことだが、前回はレベル5の地獄の麻辣担々麺を試したので、そんなに辛いと改めて書くほどでもなかった。勿論のことで濃厚な旨みはあるし、麺の弾力・旨み・スープの絡みは適量で美味しい。このお店、三国志さんの辛さが苦手な方は、クリーミー担々麺しか選択肢がないだろ...麻辣担々麺～担々麺・四川麻婆豆腐の三国志さん～
静岡おでんの黒はんぺんほど鰯のイメージはないが、丹後の名物に「鰯ちくわ」があって、こちらも鰯の旨みが感じられる太めの竹輪で、色彩的にはやや黒っぽい見ためをしている。これをアオサ海苔を使って天ぷらの揚げたてをアツアツで戴くと最高に美味しい。あわすお酒は、土佐の司牡丹酒造の船中八策で、超辛口でキレがあってコクもあり、同酒造のお酒は坂本龍馬も実際に飲んでいたと推測される。竜馬の日本を思う斬新な政策「船中八策」は、幕末の志士たちと長崎から京都へ向かう船中で、新しい国家体制の基本方針八策を纏めた幕府への意見書のことだった。大政奉還・議会制度・官制・外交・軍制など、後の明治新政府の基礎となったことは有名な史実だ。人それぞれ拘りがある煩さ方が、一斉に自分の鰯ちくわの切り方を伝える。中央の1/3くらいの目安のところを斜め...鰯ちくわ磯部揚げ～丹後の名物を磯部揚げでアツアツ～
財務省の思惑通りかは知らないが、先日にまたまたビール・発泡酒が値上がりした。こういう時の買いだめは、無駄なことは悟っているが、1ケースに1本極小サラダ油がくっついてきたり、5ケース一気に運べるキャリーが、5ケース積まれた状態で売っていたりで、メーカーさんも色々と頑張っている。オジイがよくやっていたが、薬ケース（当時2500円）に一回分づつ分けて入れておくと、飲み忘れなどが無くなるってんで買ってあげたが、ワシは一生そんな便利グッズとは無縁だと思っていた。しかし最近になって、種類によっては早くなくなるサプリと、滅茶余るサプリがあるのでお薬ケースを100均で調達したのは、ビタミン剤やサプリが多く飲み間違いもあると感じたからだ。あとは今年も可愛い新芽が出てきた山椒は、山から採ってきて挿し木で育てた5年目で、ある程...取るに足りない画像～埋もれさせるには惜しい写真～
全力飯のかつやさんから、期間限定で三種のかつ丼の上から、2個たまのハムエッグを乗っけたかつ丼が飛び出した。アクセントに、カレーパウダーとマヨネーズの味付けが施されているものだった。ご覧のように下広告にあるとおり、第一弾はハンバーグ・海老・鶏から揚げで、第二弾は鶏・海老・ホタテという順だった。最後の第三弾は豚カツ80gロースとなっていて、これがワシの本命で一番確かなメニューだと思ったので、ひたすら待つことにした結果だった。ハムエッグのハムは並みの上くらいで、そっとハムエッグを持ち上げて覗くと、ソース少なめかつ丼が隠されていた。トータル的にみると、2個たまハムエッグの黄身つぶしで、マイルドにミックスされたお味も、狙いどおりカレーの風味とマヨの滑らかさで「吉」と出ていた。このお味は当初の想定の範囲内で、大根のお...ハムエッグかつ丼～全力飯から第三弾の豚かつ丼～
キツネ狸天とじ丼‥‥‥。ややこしい名前を付けたはいいが、以前から書いているように、関西と関東では呼び名に隔たりがある。関西では天かすが無料という観点から、関東のようにタヌキという洒落た名前を付けることはない。従って普通に「天かすとじ丼」となるわけだが、こんな貧民丼でも学生時代には思いっきりお世話になった。バイト料がはいる前の週くらいになると、たちまち生活費が火の車となり、行きつくところは食費の切り詰めとなる。この時期に大活躍するのは、実家から持たされた出汁の素・卵・お米などで、美味しいものを作れるようになろうと決めた頃、バイト先の先輩が作るマカナイ丼に天かすを上手に使っているのを見た。天カスに溶き卵をとじて、天丼もどきを作れば、お味は天ぷら丼のクオリティとなる。見かけは悪いがお味は保証付きの「キツネ狸天と...キツネ狸天とじ丼～貧民丼は、学生時代のご馳走～
さて吉野家さんから持ち帰った、追い飯・鶏肉と紛れ込んだ牛カルビ肉は、貧相でみすぼらしい典型的な残飯という感じだ。これを使ってのリメイクで、晩ご飯の「餡かけ親子丼」を作っていく。追加で準備したものは、溶き卵・水溶き片栗粉・刻みネギなどで、吉野家から持ち帰った紅生姜もあるので、準備にはそんなに時間がかからなかった。まずは醤油系の餡かけつゆを作っていく。お出汁は昆布とかつ節で、日本酒・砂糖・味醂・醤油・塩などで恰好をつけていき、鶏肉・牛カルビ肉も投入して、水溶き片栗粉で適度な餡をかけておく。ふつふつと煮えてくれば、溶き卵をまわし入れて、お玉で手前から向こうへ、右から左へ十文字を切るかのように、一度っきり混ぜるのだが決してシツコク混ぜないで2手だけ混ぜて卵の出来を頃合いまでにしておくこと。ご飯をレンチンして、出来...餡かけ親子丼～新スタ丼の「追い飯」をリメイク～
吉野家さんでは、以前から販売されていた店内最重量級の、スタミナ超特盛丼がリニューアルされた。今回あらたに発売の「新スタミナ超特盛丼＠1029円（税込）」が、お試し期間の100円引きとして販売していたので、怖る怖る注文すれば見た目はそんなに変化はなかった。ひとつひとつ吟味していくと、デッカイ丼に大盛りの丼シャリ・三種のお肉がところ狭しと盛られており、更に白ご飯が追い飯として横に置かれている。よく見るとお肉の種類が、牛肉・豚肉・鶏肉の豚肉が牛カルビ肉に差し替えられていて、噛み応えと脂身の旨みが増して、さらなる野性味の旨さを感じだ。中央の卵は生卵か半熟卵かを選んで、紅生姜がテーブルから姿を消したので取り溜め。この飯量はワシにとっては少々多いので、持ち込んだタッパーに早々と追い飯だけ詰め込んで、上から鶏肉だけ選ん...新スタミナ超特盛丼～吉野家さんから新メニュー～
子供が小さい頃は、遊園地・ゲームセンターとかも、刺激的な風を吹き込んでくれるし、人間形成にも役立つだろうから大事だと思う。しかし人工的な遊び場や、子供が喜ぶようなお店に連れていくだけでなく、敢えて自然の中で遊ばすような、川原バーベキュー・伊勢湾へ潮干狩り・和歌山や福井へ海水浴など、ワシの趣味っぽい方向へ引っ張りまわしていた記憶しかないが、それが子供たちにとって強い想い出となって残っているようだ。白良浜の砂浜・木津川の川原などで、タイヤを取られ車で立往生したこともあったので、砂を怖がらずに行けるように四駆もフリーホイールハブのものを買ったこともあった。タープ付きテントや、バーベキューセットも共に揃え、そんな道具一切合切が今も物置きにあるが、もうバリバリに使うこともないだろう。そう言えば、子供たちを連れてのゴ...アサリの酒蒸し～潮干狩りは満ち干きが大きい3月下旬から～
我が家の3時のスイーツ定番「パウンドケーキ」は、NET上のクックパッドを参考にすれば、未経験の方でも上手に作れたというのも、よく聞くお話で時代も変わったものだ。しかしスイーツと言うのは、定量を頑なに守らなければNGのケースもあるので、アレンジできないところの分量変更がどの部分かを知っておくのも良いことだ。ドライフルーツ‥‥‥特にレーズンを多めに入れたいが、スイート系のラム酒に漬けおいて数週間。そんなラム酒漬けを酒ごと使って、パウンドケーキを焼いてみた。洋酒の薫るケーキには、ダージリンのストレートで対応すると、ラム酒の風味も確実に受け止めてくれるはず。超やさしいラム酒の香りは、甘さと苦味を兼ねそろえており、カラメルのような濃厚な風味を持つのが特徴。甘みと旨みが詰まったドライフルーツと共に、美味しいパウンドケ...洋酒薫るパウンドケーキ～ラム酒漬けのドライフルーツ～
天理駅には、甲子園の応援垂れ幕が下がっていたが、実力が出し切れず1回戦負けを喫しているので、垂れ幕を春風がすり抜ける音が悲しそうだ。駅前から少々離れたところで営業している「天理ジャンたこ」は大きなタコが入っているので、ずいぶん以前からファンだった。▲ソースよりマヨ率が非常に高い▲折角の応援垂れ幕も、天理は一回戦敗退▲たこ焼きにも色んなお味のバリエーション昔ながらのたこ焼き屋のように、焼いて保温してあったタコ焼きを、ソースと薬味でデコるのではなく、注文を受けてから焼き始めることで、焼きたての美味しいものをお客に手渡せそうだ。タコ焼き機の出来あがり個数が、8個～16個のものがあるのも受注→焼きたてとなるのだろう。ランチと称して、お味を色々変えていく商品も人気だそうだ。▲各種たこ焼き機でどんな個数にも対応できる...天理のたこ焼き～値上げの嵐はここでも＝ジャンたこ～
びわ湖と言えば「天然アユ」の宝庫で、日本全国の河川で獲れるアユの故郷と言うことになる。毎年各地で放流されるアユの稚魚は、びわ湖産のものを放流し、各河川を下って海に出て鮎は成長すると聞く。そして再び川を遡って産卵し一生を終える、一年サイクルは年魚と言うことになる。しかしびわ湖のアユは、海へ下らないので大きさの点で各河川より劣るが、お味はいうまでもなく美味しい。お知り合いや友人が、我が故郷のアユは美味しい‥‥‥と豪語される方もおられるが、ルーツを探れば総てがびわ湖の稚魚に辿り着く。今年初のアユ漁にいったが、水量・流れの中の魚影は濃いが、濁流に危険を感じたので、早々と引き上げてきたものの、100匹くらいの釣果は出た。なぜ「漁」と言うのかは、獲ることを楽しむのではなく、漁師の心境で数多くを目標としているからだ。今...鮎の天ぷら～この時期の風物詩は獲れたての鮎～
揚げたての天ぷらは、誰がなんと言おうと超美味しい。カラッと揚がった新鮮天ぷらを食す第二弾として、翌日のランチは「天ぷら卵とじ丼」を推奨したい。天婦羅の食材は勿論だが、油・丼つゆ・炊きたての丼シャリの3拍子が融合して、さらに美味しくなるイメージがワシにはある。そんなシンプルな天丼も美味しいが、ここへお出汁のきいた卵とじをプラスすると、次の二段目ロケットに点火するようなイメージだ。所どころに天ぷらがお出汁を吸って、カリッとした部分に加えて出汁の吸った天ぷらも同時に味わえるのがポイントとなる。天ぷらが少ない場合は、天かすを揚げておいて残してあるものを追加することも考えたい。固まるには火力の弱いお鍋の中心にまず半分、そして良い加減に卵が固まれば、周囲の沸騰した部分にも、残った半分の溶き卵を流し込んで半熟で火を止め...天ぷら卵とじ丼～天ぷらの翌日には必ず丼ぶりランチ～
もよりの駅よりもひと駅先の、瀬田駅前にある梅原水産へランチを食べに行った。お刺し身を作ったら、どうしても半端ものとして細かいネタが出るようなので、ユッケダレを絡めて丼シャリの上から、おもむろにぶっ掛けてあるラフな仕上がりの「海鮮ユッケ丼＠1200円」だった。海鮮ユッケは半端ものではなくて、普通に刻んで小さくしたものを使っているような雰囲気もある。味気ないと言うか、脂ののっていない部分ばかりが使われているかというと実はそうでも無い。中トロなんかも混ざっているので、徐々に重くなってくる感じがした。箸休め的なキュウリのスライスなんかを、片隅に付け合わせておくだけで、随分と食べるイメージが変わるのだが‥‥‥全力で海鮮刺し身をぶっ掛けに来ているんで、余裕のない盛り付けになっているのが残念。卵黄は潰して食べるとパワー...海鮮ユッケ丼～ランチに切り落としの半端を使う丼～
本来のチャーハンでは、量的に多くて完食できない場合が多いからと出来たメニューに「半チャーハン」がある、一人前のラーメンにチャーハンを半分セットにすれば、ちょうど良い量になるってことは誰でもわかる。しかし、最近はラーメン屋さんで「半チャーハン大盛り」って注文が通るのを耳にすることがある。このメニューはある意味変な響きで、極端に言えば「小めしの大盛り」って感じの同意語となる気がするからだ。アツアツの冷っこいめ・唐辛子抜きの激辛・キンキンに冷やしたひと肌‥‥‥ここまで言うと皮肉でイヤな感じだが、少なかれそんな感じの違和感が半チャーハン大盛りには含まれていると言うことだ。シャウエッセン・ピーマン・水菜・エリンギなどでチャーハンを作り、正真正銘の半人前みたいな量を量ったが、ラーメンの方も半ラーメンとしてしまったオマ...半チャーハンの大盛り～納得いかない変な響き～
メニューによっては、美味しいからお店で売られているにも拘わらず、ワシが絶対に選ばないお料理がある。その代表がハンバーグで、何故ならそんな店舗では牛ステーキも普通に扱っており、すでに80％くらいステーキに決定しているからだ。違う意味では、焼肉屋さんのクッパやビビンバなどは胃が3つくらいあって初めて注文できるかも‥‥‥。今回はチョイスされないメニュー同士を一緒に盛り付けてみた。それぞれ偏見に満ちた選択だが、煮込んで仕上げるお料理として、お皿でハンバーグとロールキャベツをドッキング。トータル的にはNGではないが珍しい組み合わせの一皿となった。ハンバーグだけでは飽きがきて「さぁ～2個めを食べるぞ！」とはならず、もう一方がロールキャベツだと食指が動くような気がする。代表的な洋食二種に、和の胡麻和えを付け合わせたのも...煮込みハンバーグ～煮込み料理ロールキャベツを一緒に盛る～
以前にガスコンロのオマケに貰った「ストウブ」があったのを思い出した。直火焼きなのか、蒸し焼きなのか？もひとつ判らない自分がいる。例によって細かい説明書やレシピ集は読まないで、大きな文字のみ呼んで使っていくことにしたが自信はまったくない。▲オコゲが目立ってワイルドな焼き上がりになった一般的にストウブと言うのは、ごく普通のお肉でも超美味しく焼けてしまうみたいな優れものだと言う知識くらいはワシにもある。箱に書いてある大きな字を見ると、定番の煮込み料理を始め、肉料理・魚料理・炊き込みご飯・パン焼きなどがお薦めとある。▲鶏もも肉の筋などを切って下処理をする▲ガステーブルを買うと漏れなくついてきたこれは鶏のもも肉くらい、行きがけの駄賃で焼けてしまいそうだ。モモ肉だけでは愛想が無いので、刻んだピーマンも放り込んでみた。...鶏もも焼き～初めてストウブで焼いてみたが‥‥‥～
京都の奥座敷として「貴船の川床」がある。うだるような暑さがある京都盆地だが、平安時代から続く貴族暮らしの方たちは、涼を求めて北の果てまで、涼みがてら美味しい川床料理に冷やっこい冷酒を傾けたってことだ。バブルの頃は「貴船で暑気払いでも」とよく誘われたものだが、ここんとこはお声もかからない。▲鮎の塩焼きは急流を泳ぐ姿そのもの▲▼清流のすぐ上に床が組まれてある貴船は川床（かわどこ）と言うが、鴨川は同じ字を書いても川床（かわゆか）となっている。貴船川の清流が涼を運んでくれるし、その真上に床が組まれて獲れたての「鮎の塩焼き」や「お造りの盛り合わせ」>など、小粋な料理に冷酒が良くあう。▲▼清流に流れがあれば天然クーラーがよくきく▼お造りはハモを中心に戻りガツオなどスイーツも数々ある中で、文明の利器を使っていない「氷室...貴船で暑気払い～京都の奥座敷として納涼の代名詞～
我が家の人間ではなくて、ワンのお話だが先々代・先代・モンちゃんと、異常なピーマン好きで、買ってきたら盗み食いをして、ワタシャ知らん見たいな顔をするが、口の周りがピーマンの種だらけで‥‥‥即！私が犯犬ですと言っているようなものだ。これが生ピーマンが美味しいと教えたわけでもなく、3ワンともに同じことをやってのけた。ところがワシは、ピーマン嫌いで進んで食べない感じのマイルドなものだ。かけ出し時代の京都七条の王将では、青椒肉絲のピーマン抜きと注文経験ありで、店長に「それ焼肉やん！」と突っ込まれたことも。それがいつしか青椒肉絲が大好物になったから不思議なものだ。青椒肉絲は、関西なら牛肉でつくるところだが、関東・本場中国では豚肉で作るのが本筋のようだから、そちらに寄せてみたのは豚肉が余っていたからかも知れない。炒めた...みんな大好きピーマン～青椒肉絲のピーマン抜き～
お姉ちゃん3005gと、弟くん3100gの元気な赤ちゃんが誕生した。出産間際のあの末っ娘の大きなお腹は、この子達計6105g・あと色々とお腹の中には合計8キロくらいは詰まっていた計算だろうか？入院期間中の面会はキッチンタイマーのようなものを持たされ、15分☓2人分の30分間だけ面会が許された。末っ娘のとんでもないお腹の大きさに圧倒されたのもあるが、普通に一人出産3500g程度の赤ちゃんでも、妊婦さんは辛いと言ってるのだから、今回は末っ娘の頑張りを素直に評価してあげたい。昨日は退院してきた当日で、仕事を終えて全員が集まったのは21時頃だった。出来合いのオードブル・お寿司などを用意したが、この日ばかりはお迎えに行ったり、荷物を運んだり、お買い物に行ったこと3回、女性陣からしたら大した仕事じゃないと評価されるだ...双子ちゃん誕生～ウチワでのお祝いも集合できたのは21時頃～
先日は、ニセの冷やし中華となるコンニャク麺で作れば、冷麺のような食感だったが、今回は生協のお試し商品で、素麺の要領で作った冷やし中華用の中華麺ということだった。この製品は、ぶっ掛けるタレのゴマダレが同梱されていて、至れり尽くせりで随分と作り易い気がする。今までの中華そばには、麺の硬さと言うかコシの方は求めなかったが、中華そばよりも、断然シコシコ感があって美味しい。この冷やし中華は、素麺の手延べと言う技法が使われており、乾麺もそーめんのように束に纏められている。2024年になったいま、冷やし中華も製造過程で改革があったと、他社も見習うべきだろう。トッピング食材などはこれまで通りの、トマト・錦糸玉子・レタス・キュウリ・ウインナー・温玉などで、満足いくところに「麺」が良いとなれば、今年は美味しい冷やし中華へと一...手延べ冷やし中華～素麺の技術は手延べで麺のコシ抜群～
エノキ茸を使った「なめ茸」製品には、ピリ辛へハンドルを切った製品が何社かあって、大衆的なナガノの製品には、減塩・ニンニク風味・明太子味に走った製品がある。食通の間では有名な、八幡屋磯五郎の唐辛子を使ったなめ茸は、風味抜群の唐辛子を配合させたようで超美味しそう。ここ最近は、ティックトック動画で頻繁に紹介されている、エノキ茸のなめ茸と同じような作り方で、ワシのピリ辛策は端的に、鷹の爪を多めに混ぜるだけに留めた。エノキ茸の石づき部分を切り落とし、3分割くらいにカットしてフライパンで炒めていく。水・昆布出汁・砂糖・日本酒・醤油・オイスターソースなど。昆布出汁は即席の調味料を、半カップくらいの水で溶かせておくとスムーズにいく。最終的にお約束の鷹の爪を3本細かく切って混ぜてみた。仕上げには、水溶き片栗粉で適度なトロミ...ピリ辛なめ茸～既製品のなめ茸よりもピリ辛に～
本日はいつもの焼き鳥屋さんが、常連さんの無茶ぶりに裏メニューで応えるべく、必死になっているマスターにチャチャを入れまくった。それをツマミに、デカカップで「レモンサワー」をひたすら飲んだ。ワシは密かに「もつ焼き」に舌鼓をうった。▲もつ焼きが超美味しいどうやら常連さんが、4人の宴会を予約されており、裏メニューの「もつ鍋」がリクエストされたそうだ。ワシは開店と同時にお店に到着したが、ひとつの土鍋にモツを始めつくね団子などを盛り付けに出くわした。そこへ常連さんの携帯から、4人が10人に増えるとのことで、お鍋は用意したもので良いと言う連絡だった。▲4人前のもつ鍋では10人が満足できない▲モツがぷりっぷりで超美味しそうさぁ～量的に見合わない土鍋を前に、マスターが悩み始めたので、ワシが土鍋を取りに帰っても良いが、少し違...もつ焼き～モツが美味しいのでアルマイト鍋を奨める～
新生姜が出始めて、初々しいところを酢漬け3日ほどで戴くと季節の風味を戴ける。色んな調味酢を試したが、トキワのべんりで酢が一番で、漬けて放置するだけで、最高の新生姜を楽しめるのでお試しあれ。さて今回は新生姜を使っての、自家製紅生姜づくりをご紹介。▲豚バラ丼にも自家製紅生姜▲このように漬かったら自家製紅生姜の完成新生姜の水分を抜くために、適度な厚さに切り分けて陰干しすること3日間ほどで、塩分が混ざった赤紫蘇・無塩の梅酢で漬け込むこと常温で一週間くらいで食べられるように。ワシは基本は刻んで炭水化物料理の箸休めに使っている、これが無いと困る吉野家の紅生姜のようになってしまった。▲玉子チャーハンにも自家製紅生姜▲ビーフチャーハンにも自家製紅生姜これにて漬かった紅生姜をスライスして、天ぷらに揚げるのは関西流の「生姜天...自家製紅生姜～炭水化物料理にアクセントの紅生姜～
今年も牛丼の吉野家さんから、麦とろ牛丼の販売が開始された。親子丼を押しのけて、このメニューが出てくる頃には、初夏の彩りがより濃くなってくる季節となる。もち麦ご飯のビタミン群が、牛肉との相乗効果で夏バテ防止の急先鋒となることは間違いない。オクラの彩りが良い感じだし、後から解ったのだが「冷や汁」って、これお店ではチンチンにアツかったんですけど。社員やバイトちゃんが、冷や汁の定義を理解せずに温めてるのではないだろうか？そう言えば味噌汁としては一風変わった味付けだったのは、すり胡麻がはいっていたことで、飲んで一瞬なんだ？この味噌汁の味はと思ったのが素直な感想だ。もち麦ご飯に逆らって、普通の白ご飯に変更をお願いした牛皿白米とろ御膳＠717円（税込・50円引クーポン使用）では、白ご飯に紅生姜はお約束となっている。定食...牛皿麦とろ御膳～麦とろご飯は理に適った夏ランチ～
いつもは関西風のバラ寿司と題して、干し椎茸・干瓢・高野豆腐などを小さく刻んだものを使うのだが、今回はマグロ・サーモン・イカ・茹でえび・イクラなど海鮮魚介類と、厚焼き玉子・錦糸卵・キュウリ・自家製紅生姜・刻み海苔などを追加するのだから、今回ばかりは鮮魚が多いので、お江戸八百夜町の符丁から「江戸前ちらし寿司」と言うことになる。関西風ばら寿司ではなく、関東風の魚介ちらし寿司を作っていくことにしたので、いつものように生椎茸を天日干しして、戻して戻し汁も使って、干瓢・高野豆腐を煮込んでいく作業一切を略した。その代わりと言っちゃ～なんだが、速攻技で永谷園のすし太郎を利用させてもらったので、今回は意外と力技に早技も加わった超簡単ちらし寿司作りとなった。先日に新生姜を買ってきて、赤紫蘇・梅酢などで漬けたところだったので、...江戸前ちらし寿司～海鮮魚介類を使えば江戸前となり～
東京が江戸と言った時代には、目前に迫る東京湾で獲れる穴子のことを江戸前と表現したらしい。それが魚介類全般に使われる代名詞と変化していったようだ。今回はタコを使った炊き込みご飯「桜めし」の紹介でと、小ぶりのタコが春先から獲れることや、切った身が桜の花びらに見えたことや、ご飯がピンク色に染まったことが理由のようだ。今回は見た感じタコには見えないが、北海道産ミズダコのタコトンビと呼ばれる口の周りの部位を使っていく。理由としては、よく動かす部分で良い出汁が摂れることや、噛み応えがあって食感が良いことを利用させて頂いた。本来ならタコの皮の赤色でご飯がピンクになるのだが、タコトンビにはそれがない。見た感じは赤くもなく、鶏の肉のように見えるが、実はタコの旨みが究極にでているのが伝わりにくい。桜めしと呼ぶには少々抵抗ある...桜めし～釜めしの器にタコの炊き込みご飯～
先月は、から揚げが揚げカスだったミステイクの全力飯「かつやさん」だったが、今月も期間限定のメニュー「マグロとささ身のカツ丼＠769円（税込・100円引券）」を提供されていたので、気は進まないものの、恒例であるからしてオーダーした。マグロのカツは、豚ヒレ肉を更に柔らかくしたようなイメージで、魚と言うよりお肉の顔をしている。お魚の臭みを想定してか、タレは薬味ダレと称して、刻み生姜・ネギを漬け込んだ醤油を使っている。これはアッサリ系のささ身にも良く合うタレで、裏側から見ると大根おろし迄添えてある周到さだった。双方のカツによく合う薬味ダレは、この丼にこそ合うもので冷やっこの薬味と酷似しているんで、勘違いしそうなお味だった。ワシが丼を注文するのは、定食と違って丼の中にはロマンがあると考えるからで、何故ワシが注文する...マグロとささ身のカツ丼～全力飯のかつやさんから期間限定～
前回買ってから2年が経過していた、三輪素麺9キロ木箱入りが補充の時期を迎えた。木箱入りで買っておくと、日が経つにつれて更に「ヒネ」と呼ぶ美味しさが出てくるような気がしている。今回は、手延べ三輪そうめん玉井製麺所＠9980円（税込）を選んでみた。チマチマと買うよりは断然有利なお値段で、例え消費するのに3年かかっても、木箱買いが正解だと感じている。細くてコシのある三輪素麺は、冷水で〆るのが美味しく戴くポイントで‥‥‥スワッ！麺つゆには相方がアレルギーの宗田節が使われているではないか？冷や素麺の美味しさは夏場の酷暑の時には重宝する。しかし、これからは沖縄のソーミンチャンプルのように、麺つゆの使用無しで炒めて食べるのもアリだと思う。ソーミンチャンプルのポイントは、黒毛和牛の牛脂とニンニクで、旨みと香りを持たせると...三輪素麺9キロ～夏場はアッサリと素麺がウケる～
ここ最近は、お野菜が余ると野菜室掃除と題して「野菜の天ぷら」を揚げて食べてしまうことにしている。こういった週一の浄化作用で、比較的に新鮮なお野菜を戴けるということだ。ある人に聞いたことだが、下着のトランクスはズルズルと使いまわさないで、思い切って年一で処分して総てを新調すると気持ちも新たに頑張れるそうだ。野菜とパンツを一緒に出来ないが、トランクスはワシも実践していると格好をつけたいところだ。しかし、実のところは1年半くらいをメドにしているって中途半端だろ！茄子・玉ネギ・じゃが芋・青紫蘇に粗塩を添えてみた。続いて舞茸・トウモロコシが異常に美味しいのは、超美味しい手打ちうどん屋さん（長浜・山石土平）の天ぷらが実証してくれている。粗塩を添えたのは、相方のアレルギーが鯖節に加えて、宗田節も仲間入りしたようで、天つ...野菜の天ぷら～天ぷらは超美味しいが、天つゆにご注意～
何時の頃からか？殆どの関西のタコ焼き店は、焼き置いているたこ焼きの販売を、基本的になくしたようで、予約を入れてから約束の時間に行くと、ジャスト焼きたてを戴けると言う理屈だ。関東から進出の銀だこあたりは、現在も焼き置きを販売しているが、出来れば焼きたてが美味しいのは誰もが認めるところだろう。▲色んな種類のジャンたこセット▲秘伝ソース8個入り＠560円大阪・奈良・天理とお店がある「ジャンたこ」のたこ焼きは、元祖究極の外かり！中とろ！の法則を守られたたこ焼きだと聞く。その結果、行列の出来るお店として、メディアやグルメ雑誌に紹介されたようだ。確かに中がとろっとろで焼いたタイプは、時間が経てば真ん丸たこ焼きもペシャンコとなってしまうだろう。▲注文を受けてから焼くスタイル▲持ち帰りパックには空気穴の工夫萎まないように...ジャンたこ～メニューが豊富な究極のたこ焼き～
