炎のクリエイター日記

鶏レバー生姜煮 ～たまに味わう鶏レバーの中の珍味～

牛レバーは火を通すとパサパサになるが、鶏レバーは火を浅く通す調理で、シットリ濃厚に仕上げるくらいが美味しい。生姜のスライスは、匂い消しにとどまらず、一緒に煮込むくらいの勢いで「鶏レバー生姜煮」をご紹介。鶏レバーを食べていくと、食感とお味の違った珍味に遭遇するときがある。これは鶏屋さんが、分類上レバーの仲間に分けてしまう心臓部位で、業界ではハツ・こころなどと呼んで、一羽から一個しかとれない希少部位と言うのも当然だ。一羽に一個もっと多くあっても気持ちが悪い。そんな珍味をもっと食べたいと考えた。焼き鳥屋さんで、ハツだけを焼いてもらうと1本で1羽使っての珍味で美味しいが、さらに食感の違った部位が出現した。心臓から伸びている大動脈が珍味っぽくて脂ものっている。ならばと大動脈ばかりを刺して焼いてもらうと、文字通り珍味...鶏レバー生姜煮～たまに味わう鶏レバーの中の珍味～

2023/04/30 15:00

筍のばら寿司 ～これは旨い！ 酢を強めにシャリをあわす～

さてさてクラシカルな「筍のばら寿司」には、部位別に分類した筍の、どれを使うかを吟味して考えた。シャリの調整は、酢を強めに合わせて酸味のきいたものにしたいと考えていた。シャリとすし太郎を合わせ、寿司酢を少々追加するとお好みのお味に。混ぜる筍には、土佐煮に仕上げたものを細かく刻んで混ぜてみた。さらに二種目の筍には、下茹で冷凍状態の穂先部分をスライスして、甘酢に短時間浸けて味付けしてみた。ベースのシャリと、至れり尽くせりのすし太郎を混ぜ合わせると、ニンジン・味付けした干瓢などが混ぜ込まれてあり手抜き可能だ。もっと豪華に見せるため、食材が混ざっているところへ錦糸卵を振り掛け、甘酢漬け筍・海老・インゲン・葉山椒などをトッピングした。▲小皿に取り分けて食べるがお替り必須筍のばら寿司にも、最後は自家製紅生姜をセンターに...筍のばら寿司～これは旨い！酢を強めにシャリをあわす～

2023/04/29 15:00

ドレスド天津飯 ～餡かけにかき玉を採用するも蟹は抜き～

先日のオムライスをご紹介した時に、オムライスの卵の焼き方には4種類があって、その中でもドレスドオムライスのパターンを、今回の天津飯に流用していくことを思いついた。題して「ドレスド天津飯」のご紹介だが、まず8分程度の撹拌をした溶き卵を作って準備しておく。まずは餡かけかき玉スープから作っていく。水200ccにお酒・砂糖・味覇・かつお出汁・醤油を沸騰させて、水溶き片栗粉にて餡をかけると、溶き卵の中からレンゲで1杯だけ餡かけスープにまわし入れて火を止めてそのまま放置。残った溶き卵を使って、ドレスド玉子焼きを作っていく。油多めの中華鍋に、溶き卵を流し入れてお箸で空気を入れるように攪拌しながら焼いて、固まりかけたところで中央部を菜箸で2点抑えて、中華鍋を45℃いや60℃くらいその場で回すと、ソフトクリームのような捻り...ドレスド天津飯～餡かけにかき玉を採用するも蟹は抜き～

2023/04/28 15:00

筍の土佐煮 ～ 一番好きな調理はかつお風味 ～

朝堀りのタケノコは、光を当てない状態をキープして、色がエンジ色に変わったイボイボと、汚れた部分を包丁で荒く削り取っていく。水洗いしたうえで、本来は皮ごと茹でるのだが、今回はお鍋にはいり切らないので、適当なところまで皮を剥いて米糠・鷹の爪をお鍋に放り込んで下茹でしていく。▲▼鰹風味の土佐煮に仕上げていく硬い部分に串が刺せれば茹で上がりで、お鍋から取り出さず米糠汁に浸けたまんまで、粗熱がとれるまで放置しておくのが大事なプロセスだ。食べられない姫皮の硬い部分をめくって、流水に晒すまでの1時間はスピーディにこなすことが、エグミを抜いて柔らかくするポイントと心得ている。タケノコも柔らかく炊けばお箸で切れるから驚きだ。▲下茹では80センチの大鍋を使うと下が見えない▲超柔らかくなった素材を土佐煮に▲末っ娘のお土産（右）...筍の土佐煮～一番好きな調理はかつお風味～

2023/04/27 14:58

鶏カツ中華丼 ～かつやから、鶏カツ丼みたいな中華丼～

全力飯のかつやさんから、鶏カツ丼みたいな中華丼が期間限定販売されている。正式名は「タレカツとうま煮の合い盛り丼＠659円（税込・100円引）」と書いてあった。いつもの100円引クーポンを使って格安で戴ける権利を行使する。▲タレカツとうま煮の合い盛り丼▲キクラゲ・豚肉の脂身にとろみが美味しい丼には手前に八宝菜がぶっ掛けてあって、まるで中華丼のようなイメージも見た目はショボイが、食べてみれば意外と餡がきいていて美味しく戴ける。2枚の鶏ささ身カツには、スパイシーなソースが沁み込ませてあって、トトロのような耳に見えないこともない。▲鶏のタレカツがトトロの耳に見える▲餡掛けた丼つゆがご飯に沁み渡っている和辛子・一味唐辛子をたっぷり味変に使ったら、ひと口で言うと「鶏カツ中華丼」と一言で言えそう。メイちゃんが「あなた、...鶏カツ中華丼～かつやから、鶏カツ丼みたいな中華丼～

2023/04/26 15:00

コロッケは良質なオヤツ ～持ち味が旨いキタアカリ～

小学生の頃には、お家と逆方向へ1キロ程度歩けばお肉屋さんがあった。15時くらいになると、お肉屋さんのご夫婦が、名物のコロッケ・くじらカツ・ハムカツなどを一斉に揚げだすと、各ご家庭から夕飯のお惣菜にと、買い物かごを腕に引っ提げた奥さま連中の行列ができていた。その中に並ぶ小学生は、コロッケを一個ゲットするのが目的で、価格は忘れたがお味の方は朧気ながら覚えている。コロッケは甘いイメージで、サツマイモ・カボチャが混ざっているかのようなお味だった。鯨カツは給食で食べるそれよりも、ウンと柔らかくて食べると必ずお替りが欲しくなったのを記憶している。そのお店のコロッケを再現したいが、今回はまだあるキタアカリで作ってみる。男爵系のキタアカリは、やはり超美味しくホクホク感が半端ない仕上がりだった。今回は断念したが、先日の肉じ...コロッケは良質なオヤツ～持ち味が旨いキタアカリ～

2023/04/25 15:00

筍のまぜご飯 ～ごま油の香り豊かな中華風～

この時季の風物詩、以前在籍した会社の後輩が、年中行事のように朝掘りの筍を届けてくれる。昔から今が旬の初物は縁起が良く、食べると寿命が75日延びるとか、人生の諸先輩方は有難いことと受け止めた。後輩の親父によって掘られた筍は、流石に名人級で美しい。▲筍の中華風まぜご飯▲筍のキンピラはピリ辛に刃物あと粗き筍貰ひけり後輩自らクワを振るったものは、ためらいキズのようなものがいくつかあり、うわ皮をめくってお掃除するときに、荒々しい刃物あとが確認できた。しかし、早朝から起きて親父と力を合わせて掘ってくれ、姿格好は不細工な筍でも最大限の感謝をする。米ぬかまで付けてあるのには、特に気が利いていると感じた。アクを取る下茹でから、少々硬い部分を千切りにして、速攻で筍キンピラを作ったのは、この料理は潰しがきくからだ。炒めた筍に唐...筍のまぜご飯～ごま油の香り豊かな中華風～

2023/04/24 15:00

肉じゃが盛り ～我が家の必須アイテムは讃岐うどん～

お芋料理は、東北の芋煮会を始め普通に大鍋で煮込むと美味しいイメージがある。南米からジャカルタを経由して日本へ伝来したじゃが芋は、ジャカルタ芋が訛ってじゃが芋となった訳だが、数多の食糧飢饉をさつま芋と共に国民を救ってきた経緯があるので、双方のお芋には潜在的な感謝心がある。じゃが芋の中でも、青森・北海道が産地のキタアカリは、男爵イモと病気に強い品種を掛け合わせて生まれたじゃが芋で、お味は加熱調理でホクホクした粉吹き感が味わえる。またキタアカリは、甘味が強く黄色が強いので、栗じゃが・黄金男爵とも呼ばれている。関西の肉じゃがは、和牛の旨みを他の食材に沁み込ませるのが調理のポイントで、食材は和牛・キタアカリ・玉ネギ・讃岐うどん・刻み三つ葉で、最後に溶き卵の代わりに半熟ゆで卵を割って乗っけたら出来上がり。一般ご家庭と...肉じゃが盛り～我が家の必須アイテムは讃岐うどん～

2023/04/23 14:48

うな重の吉野家 ～鰻は及第点/タレは不足気味のようで～

約10年前に、吉野家さんで鰻の丼を食べたが、鰻の半身と言うか一匹の幅の半分のものが、3本乗っかっていてお世辞にも立派とは言えず‥‥‥と言うか鰻丼とは呼べないし、メニューの鰻丼画像と大きな違いがあり過ぎたので、クレームを付けた記憶が残っている。二枚目の画像が10年前の吉野家さんの鰻丼。▲現在の鰻重一枚盛▼10年前の鰻丼@650円はみすぼらしい最近はライバルのすき家さんも、うな牛として石原さとみさんで大々的に売り出しているので、そろそろ吉野家でも本気モードになる頃と、200円引きのクーポンを吉野家アプリで配布しているのも手伝って、駄目もとで牛皿も付いている「鰻重牛小鉢セット一枚盛＠1512円（税込）」を注文してみた。差し引き税込みで「鰻重＋牛小鉢＠1312円」が運ばれてきて、第一印象は以前より随分立派になって...うな重の吉野家～鰻は及第点/タレは不足気味のようで～

2023/04/22 14:49

林檎🍎パイ ～アールグレイで香り豊かに～

青森は林檎の街「弘前」では、巨大な林檎パイを作ってギネス認定を果たそうとしているようだ。その記録は、直径2メートルの馬鹿デカイ「林檎🍎パイ」だった。他のジャンルでも、巻き寿司の重量はインドで1360キロ、超長い巻き寿司はロシアで2521mの記録がギネス認定されている。ワシの意見を言うと、奇麗な創作イメージが残る、適度な大きさの林檎パイが見た目の豪華さを演出するのであって、お寿司はひと口で食べられるところに食文化がある。長い巻き寿司は切れば良いが、デカイ巻き寿司など潰しがきかないばかりか、食べる段階になれば正体不明の食べものになってしまいそうだ。ジャンボ餃子の大きさ勝負なんて愚の骨頂なことをしているお店もあるようだが。今回は四角い形の林檎パイを仕上げたが、いつものように林檎のコンポートをパイ生地で包んで焼く...林檎🍎パイ～アールグレイで香り豊かに～

2023/04/21 15:00

タンポポオムライスの練習 ～半熟プレーンオムレツ～

以前にオムライスの種類は4種類あることをご紹介した。それはレトロオムライス・ふわとろオムライス・ドレスドオムライス、そして伊丹十三監督の映画タンポポで紹介されたタンポポオムライスということだ。半熟のプレーンオムレツを、チキンライスの上に乗っけて作る練習を始めた。タンポポオムライスは、半熟プレーンオムレツにナイフで縦に切れ目を入れると、モーゼの十戒のように切れ目から2つにオムレツが割れて、チキンライスに纏わりふぁっさと、まるでコーティングしたように、覆いかぶさる状態のものを言う。今回は、白ご飯に半熟プレーンオムレツを、タンポポオムライスのように乗っける練習から始める。これは練習ご飯で、しいて名前を付けるとしたら「半熟プレーンオムレツライス」ってことになる。自家製紅生姜と摘みたてパセリを添えてみた。さらに下の...タンポポオムライスの練習～半熟プレーンオムレツ～

2023/04/20 14:09

肉ニラ玉炒め ～今年も出会えなかった一番ニラ～

ニラの収穫は一つの株から3～4回は収穫し、その中でも最初に採れる伝説の一番ニラは軸の太さが極太で、2番ニラ～3番ニラと徐々に細くなっていくと以前にもご紹介した。お値段は変わりないが、お味と香りと食感においては大違いだと聞いたので、買い物のたびに探していたが今年も出会えなかった。しかしニラの想い出は、独身時代の街中華などでレバニラ炒めのレバー抜きと注文を通していた。そのうちに大将が、レバーの代わりに「牛肉をサービスしておいたよ」とか「玉子をサービス」とか気を遣ってくれるようになった。以来そのお店では、新メニューとして「肉ニラ炒め」や「ニラ玉炒め」が出来てワシの好みに寄せたメニューの方が、よく出るようになったそうだ。レバニラ炒めのレバーは、カスカスしていて美味しさを感じなかったので、街中華のエピソードがあるの...肉ニラ玉炒め～今年も出会えなかった一番ニラ～

2023/04/19 15:00

切干し大根とイタドリ ～歯応えを残しつつ炊く

価格がお安い冬場の大根を使って、せっせと作った切り干し大根が、カラッカラッの鍋敷きみたいな形で、複数枚ストックされている。完全な乾燥状態であるからして、ここまで平気で保存できたのだろう。切り干し大根をお水で戻し、その戻し汁に日本酒を足して、鰹出汁をきかせて煮汁を作る。戻し終えた切り干し大根と油揚げを炊き込んで行く。今回は、切干し大根をアルデンテくらいに、歯応えを残しつつ炊きあげるので、煮詰めていく方向よりも、15分ほど煮込んで冷まし浸けおくこと一昼夜、お出汁に浸け込んでお味を沁み込ませた。信楽で買った可愛いお狸さんのお皿に盛って、山椒の葉を乗っけてみた。いつもの散歩コースにイタドリが自生しているので、面白半分に採取してきた。ピーラーで丁寧に皮を剥き、塩・重曹で5分ほど下茹でしてお水に浸すこと「ひと晩」待つ...切干し大根とイタドリ～歯応えを残しつつ炊く

2023/04/18 15:00

お好み焼き ～鉄板焼き屋さんの関西風お好み焼き～

関西風お好み焼きの歴史は、安土桃山時代の茶人「千の利休」が作らせた、麩の焼きが起源と云われている。そこへ大阪のお出汁文化がはいり込み、生地にかつお風味がプラスされたようだ。関西風の拘りは、生地・キャベツ・卵・山芋とろろなどを、空気と共に粗く混ぜ合わせたようなふんわり感があるお好み焼きに、豚肉のトッピングが圧倒的に多く、イカのプリプリ焼きが前菜となる。広島風お好み焼きは、米国の心ない原爆投下によって焼野原にされたところからの、復興させる過程において焼いた食べたものだと言う。人々に活力を与えたソウルフードが広島風であり、街と人と食材の追加が進化の歴史で、社会と共に成長したイメージを持つ。溶いた粉を極薄に焼いて千切りキャベツ・焼きそば・卵などで仕上げ、豚肉・牡蠣などのトッピングが一般的。関西風はお出汁がきいてい...お好み焼き～鉄板焼き屋さんの関西風お好み焼き～

2023/04/17 15:00

麻婆うどん ～残し置いた麻婆ソースで速攻仕上げ～

お酒のアトの〆ご飯として、讃岐うどんをすするのは、深い味わいのカツオ出汁がホッコリするし、お出汁を飲んでも胃に優しい気がする。しかし、エスニック風というか四川料理の麻婆のお味を讃岐うどんに流用することを思いついた。量的・旨み的・ピリ辛的にオールOKでイイ感じに。先日の麻婆豆腐を作った時に、多めに作り置いた麻婆ソース。これは豆腐をいれる直前の状態で、小分けして冷凍しておいたものを、中華スープ1カップで伸ばして、水溶き片栗粉で餡をかけたら、プランターからパセリを刻んで乗っけたら出来上がり。買い置きのパセリを刻んで使うと、どうもお味・香り・フレッシュ感に納得できないが、プランターから直行で使うと、対象料理が新鮮パセリでグレードアップしたかのように感じるので、こんな微々たる気遣いでも、料理を美味しくするためのコツ...麻婆うどん～残し置いた麻婆ソースで速攻仕上げ～

2023/04/16 15:00

ピリ辛メンマ ～自家製のメンマは3箇月に一回の作業～

我が家では、桃屋のメンマ100g＠325円が全員大好きで、お値段が高いので買うか買わないかを迷って決めていた。しかし開封するとアッ！というまにカラッポに。そんなおり業務スーパーで「メンマの水煮1㎏＠1000円」の販売があることを知ったのが10年前。桃屋より少々ピリ辛になるよう味付けし、色んな調味料で煮込んで瓶詰めするところまでをご紹介。▲中華そばに自家製メンマを乗っける▼お酒のおつまみにお金のことばかり言うのは下世話だが、桃屋の量100gが調味料代金は考えずに単純計算では100円で出来上がってしまうので、せっせと3箇月に一回の作業を出来るわけだ。シナチク改めメンマは、中国からのクレームで改名させられたようだが、こんな細かいこともマメに偵察している中国って如何なものか？自分で作るとコスパ最強で、お味の方も自...ピリ辛メンマ～自家製のメンマは3箇月に一回の作業～

2023/04/15 15:00

うまい菜とお揚げさん ～血圧の上昇を抑え予防する働き～

先日は脂っこい豚肉などが続いた結果、どうしても葉っぱが食べたくて、近場にあった小松菜をレンチンした簡単調理の「小松菜の辛子和え」をご紹介したが、きょうは季節を問わず収穫できる「うまい菜とお揚げさんの煮もの」をご紹介。年中栽培できる超便利な「うまい菜」は、そんな特徴から不断草（ふだんそう）とも呼ばれているようだ。ほうれん草と同じジャンルの葉もの野菜なので、小松菜・しろ菜などとよく似ているが、夏場に生産量が減少するほうれん草に代わって、カバー出来れば良いのだが。最近は、運動不足のせいか伸びをしただけで、ふくらはぎが攣ったりする。そんな時に、うまい菜に含まれているカリウムは、血圧の上昇を抑え高血圧の予防をする働きがあるので、痙攣などの解消にも効き目がありそうだ。うまい菜が持つその他の栄養素には、カルシウム・マグ...うまい菜とお揚げさん～血圧の上昇を抑え予防する働き～

2023/04/14 15:00

ラーメン屋さんのミニ丼 ～セットのミニ丼づくり～

ラーメン屋さんには、麻辣担々麺・台湾ラーメンのように、小さくても良いので白ご飯があれば嬉しいメニューがある。しかし逆にアッサリ系のラーメンには、コッテリ感漂うミニ丼が欲しくなる。例えば、魯肉飯（ルーローハン）・ホルモン丼・ローストビーフ丼などの、濃い味付けがポイントとなる。▲▼中華そばに魯肉飯（ルーローハン）をつけてみた自前でアッサリ系の代表、中華そばを作って魯肉飯で相性を試してみるも、脂身の多い刻み肉をタレで焼いて、白ご飯に乗っけてあるだけなんで普通に美味しい。ホルモン丼はピリ辛に焼いたテッチャンを乗っけての追い唐辛子はワシの好みだ。ローストビーフ丼は昨日作ったローストビーフの、シッカリ味付いた外側をヘつって刻んだものをご飯に乗っけ、目玉焼き・揉み海苔をプラスした。▲ピリ辛ホルモン丼▲▼昨日のローストビ...ラーメン屋さんのミニ丼～セットのミニ丼づくり～

2023/04/13 15:00

ローストビーフ ～和牛モモ肉で、改良レシピを考案～

気が向いたら作っていた、なんちゃってローストビーフは、仕上げ段階での熱の入れ加減が、非常に難しく大変だった。その微妙なさじ加減を、物理的な回数で処理するレシピを開発したのでご紹介。失敗しないためのレシピで、低温調理をアレンジした調理で、誰でも出来るよう改良した。いままで通りに、牛モモ肉にスパイスをすり込んで、熱したフライパンにニンニクを焦がして取り除いてから、お肉の表面に焼き目が付くまで丁寧に処理していく。焼き終えたら、アルミホイルにに包んで、袋タイプのジプロックに入れ、余分な空気を抜いたら準備完了。別鍋に熱湯を沸かし、ジプロックごとお鍋の熱湯に沈め込み、火を消してフタをして粗熱が取れるまで放置したらお湯から引き上げる。再び鍋のお湯を熱湯になるまで沸かし、ジプロックごと裏面から沈め込みフタをして冷ますこと...ローストビーフ～和牛モモ肉で、改良レシピを考案～

2023/04/12 15:00

ナポリタンスパゲティ ～SPAMポーク缶で新鮮パセリが風味をだす～

誰もがお気軽に楽しめる「ナポリタン」は、パスタと言うよりはスパゲティにジャンル分けできる。ベースのお味は、沖縄で言うポーク缶（SPAM）の塩味で、その塩味と共に麺に沁み込むかのようで、ベースには良いお味が乗っかる。あとは安易に玉ネギ・ミックスベジタブルで格好をつけることに。ナポリタンと言えば、お家にあるポピュラーな食材・調味料で作るイメージが強いので、今回はケチャップで味付けしていく。本来ならウインナーやトマトソースで美味しく戴くが、プランターで育てているパセリの摘み取った直後の美味しいこと‥‥‥刻んだうえにハラハラと乗っける。何か足りない気がしていたが、パルメザンチーズのぶっ掛けだった。チーズの存在を忘れ去るほどパセリ効果が大きいし、ハバネロ唐辛子のピリ辛も心地よいアシストだった。しかしプランターの両端...ナポリタンスパゲティ～SPAMポーク缶で新鮮パセリが風味をだす～

2023/04/11 14:30

パラパラ炒飯にミニラーメン ～卵かけご飯を焼くイメージ～

炒飯の焼き具合には、さまざまな好みや調理のしかたがあり、パラパラと仕上げるのが最高のように仰る人達があまりにも多い。ワシ自身の好みは、少々しっとり感があってソフトに仕上げるくらいに好感を持っている。今回は食べる人の好みに合わせて炒飯を焼いてみる。炒飯の作り方にはパラパラ信者が存在し、その中でも安易な作り方のひとつに、卵かけご飯を焼くイメージで、米粒を卵でコーティングし、パラパラ感を生じさせると言うものだ。今回はこのイメージで作ってみるが、ワシ自身の好みではお薦めできない。更なる炒飯の作り方には強火信者の存在もあり、中華鍋に強火を当てたままで、鍋振りを繰り返し水分を飛ばしていく手法で、これはハッキリ言って家庭では絶望的となる。お鍋を振る時点で火から外れているのが致命的で、鍋をチンチンに熱くしておいたとしても...パラパラ炒飯にミニラーメン～卵かけご飯を焼くイメージ～

2023/04/10 15:00

すき焼き丼 ～究極の茶色めしになり果てた結果～

すき焼きと言えば濃い味付けに馴染んだ、牛肉・野菜・豆腐・うどんなどで、すき焼き風煮込みは白ご飯と特に相性が良い。お弁当なら今半さんのように、冷めても美味しいアイデアが必要だが、アツアツの丼シャリにお味の沁みたすき焼きを乗っけるだけのシンプル丼なので心配はなかった。すき焼き丼と言えば、吉野家さんを始め牛丼御三家であっても、考えてみれば得意分野の牛丼に半端もの食材（豆腐・うどん・白ネギの青い部分）を追加するだけに留めている。申し訳程度の使いかじりはお話にならないので、ワシの場合はすき焼き丼専用に煮込んだすき家風煮込みを乗っけることにする。かくして炊きたての白ご飯は、究極の茶色めしに変貌した。ご飯との相性を信じてコラボを楽しむ。すき焼きを食べるように、卵黄を崩し刻みネギも混ぜ込んで、チェーン店展開するようなお店...すき焼き丼～究極の茶色めしになり果てた結果～

2023/04/09 14:39

から揚げマヨネーズ ～唐辛子追加で、からマヨ檸檬ソース～

居酒屋さんで話題にのぼる、どうでも良いネタに檸檬絞りは他の人の了解を得てから、鶏から揚げに掛けるようにする。そんなお話をする人がおられるが、自分の取り皿の中で好きなように処理すれば良いわけで、わざわざ口に出して言うことでもない。敢えて言うとなると無神経な人が増えたってことになる。ワシの場合は檸檬果汁など、ぶっ掛けても良いし無くても大丈夫で、むしろ自分オリジナルの「唐辛子マヨ」を取り皿に作って、密かに使いながら楽しむことにしている。さらに取り皿の中へ檸檬果汁を絞っておくのもアリなお話で、絞る時には皮側を下に向けると香りが増すことも折り込み済だ。鶏のから揚げを作る時には、少し小さなから揚げも、お弁当用・酢鶏などにリメイクするサイズが、アトになって扱いやすくなるのは目に見えている。お料理は他人が気分を害さないよ...から揚げマヨネーズ～唐辛子追加で、からマヨ檸檬ソース～

2023/04/08 14:36

ごろごろ海老めし ～ゴボウのアクを使うのがポイント～

祖先や先人の勇気で、見た目にグロテスクなものを食べものとして、よくぞ思い切って口にしたと感心する食材がある。誰もが認めるナマコを筆頭に、ワラスボ（佐賀）・ゲンゲ（富山）・ホヤ（宮城）などがあげられるが、ちなみにワシはグロテスク食材総てを美味しく戴いた経験がある‥‥‥お話が逸れた。それの野菜バージョンは、なんと言ってもゴボウだろう。外国の方の言うことにゃ～硬くて真っ黒な根っこなど食べられないと言い切ったと聞く。少々大きめの笹がきゴボウは鉛筆削りのように作って、少量の真水に浸けてタッパーで密封し、アクと言う旨みと香りを引きだす。冷凍エビは流水で解凍し、良い香りがする琥珀色のゴボウ水とを準備してゴボウ風味の「ごろごろ海老めし」のご紹介。食べやすい大きさに切った、ごろごろしたエビと笹がきゴボウを煮込んで行く。昆布...ごろごろ海老めし～ゴボウのアクを使うのがポイント～

2023/04/07 15:00

マーボ豆腐丼 ～プランターの葉山椒の新芽を乗っけ～

お外でお酒を飲むと、お家へ帰るまでにアルコールを分解するエネルギーが必要になり、お腹が少々減った感に見舞われる。そんな折にはマーボ豆腐丼（小）くらいを食べると良いのだが、お酒が入って気が大きくなって、普通盛り～大盛りを注文・調理してしまうので厄介な野郎だ。今日は家飲みだったので、先日の冷凍麻婆ソースを使って、中華スープで戻して小さめの豆腐を賽の目に切って放り込み、水溶き片栗粉で餡をかける。これは丸美屋さんとかの、麻婆豆腐の素を利用しての手際と同じ工程となっている。白ご飯にぶっ掛けて、葉山椒の新芽をホロホロ乗っけると出来上がり。プランターの山椒を摘むと、ふわぁ～とよい薫りが漂う新鮮さ。いまの時期の葉山椒は、プランターでの育成であっても新芽がドンドン出てくる。実山椒は既に使っているので、追い山椒ってことで葉を...マーボ豆腐丼～プランターの葉山椒の新芽を乗っけ～

2023/04/06 15:00

土筆ピザトースト ～土筆のつくだ煮ゆず風味～

子供の頃は、後先考えずに「土筆（つくし）」を引きちぎって、友達の量に勝てば満足し、ゴミ袋に満杯の土筆を誇らしげに持って帰った。そこからは地道な作業が待ち受けていて、袴の部分を剥いてアクを抜くのに塩水に浸けておくまでが、そら大変なのでオカンとバトンタッチしてワシは遊びに出た。土筆にも花言葉があって、向上心・努力と言うのは、1日に1cmあまり伸びる土筆の発育スピードに由来する。意外・驚きは、姿かたちが異なる複数の土筆が、同じ地下茎から伸びている意外性から生まれた言葉のようだが、スギナも仲間に数えると更なる神秘的な植物となるだろう。今年はすっかり忘れていたが、いつもの穴場を見に行くと、頭の開き切ったものだが、無数に映えていた。このパターンなら軸の食感を楽しもうと、エノキ茸のような特性を期待して「土筆ピザトースト...土筆ピザトースト～土筆のつくだ煮ゆず風味～

2023/04/05 14:59

釜揚げしらす丼 ～青じそ・梅干し・刻み海苔のハーモニー～

4月から獲れ始め旬を迎える「しらす」は、イワシなどの青魚の稚魚なので、鮮度が落ちるのも早い。この辺りでは、明石・淡路島・泉南などが産地で、トレトレの生も近所で扱っているが、釜揚げにしてあるものを使うのが妥当だろう。これを使っての「釜揚げしらす丼」をご紹介。すでに釜揚げの状態で、白く変色するので白子（しらす）と呼ぶらしい。丼にして食べるだけなら、火を使わず簡単に作れて美味しく、飽きないお味となっているので、子供の頃から白ご飯に乗っけて食べるのに目がなかった。あの頃は、酢醤油とかポン酢をぶっ掛けた簡単な調理で。今回は温玉を始め、青じそ・刻み海苔・梅干しなどを使うが、アツアツの丼シャリに、青じそを千切りしたものをパラパラやって、釜揚げしらすをたっぷり乗っける。ごま油を一周くるりとかけて、適量の塩を振り塩で手を挙...釜揚げしらす丼～青じそ・梅干し・刻み海苔のハーモニー～

2023/04/04 15:00

味玉ラーメン ～ずんどう屋さんの一番人気～

ずんどう屋さんの一番人気「味玉ラーメン＠940円（税込）★3」は、豚骨醤油味のコクを感じるタイプで、背脂の量と麺の硬さの希望をバイトのお姉さんが尋ねてくれる。ワシは一貫して、どこのラーメン屋さんでも背脂多めで、麺の硬さはお店推奨の硬さと答えるようにしている。博多っ子のように、必要以上に硬い麺を競いあって、ハリガネ・コナオトシとかの硬さなどご免被りたい。実際の食べる時点での麺の硬さを見越したうえでの硬めらしいが、麺が茹でられて適正になったものと、お鉢の中で伸びて柔らかくなったものと区別が付かない人が硬麺信者かも知れない。ワシの考えは、お店の理想とする麺の硬さで食べるのがマナーで、ずんどう屋さんの麺はコシの強い極細麺を使っている。兵庫県内のずんどう屋チェーン店では、中太ちぢれ麺をテストケースで出されているよう...味玉ラーメン～ずんどう屋さんの一番人気～

2023/04/03 15:00

肉ジャガうどん ～讃岐うどんで〆ご飯とする～

我が家の関西風肉ジャガは、牛肉を焼くところから始まる。ジャガ芋を始めお野菜に、旨みを移行させるための工程を、着々と遂行していく。牛肉はいつもどおり、火が入り過ぎないように一旦お鍋から取り出し、牛肉のエキスとお野菜を煮込んで行く。思い付きで冷凍讃岐うどんを急遽いれてみると、肉ジャガからごった煮感が漂った。よく聞くには「肉ジャガ」には豚肉が美味しいとのことだが、旨みの極みは和牛にあるからして、どうしても「すき焼き」っぽいお味になる我が家だった。和牛→すき焼き→讃岐うどんとなれば、面倒でも煮込みながらアツアツを戴くのが、変わり肉ジャガのセールスポイントとなる。普通のご家庭ならば、当然のことで器に盛って戴くことが多いと思う。しかし、煮込みながらの「すき焼き味」となると、溶き卵で食べるのが自然な流れで、我が家の定番...肉ジャガうどん～讃岐うどんで〆ご飯とする～

2023/04/02 14:52

餃子の起源 ～大阪王将が掲示する恐怖の物語～

大阪王将の看板には、餃子の起源のことを「清の太祖は、若い時分のある大みそかに、凶悪な怪物を退治して村の厄を取り除いたのだそうです。その折村人はたいそう喜び、その肉を刻み、小麦粉の皮に包み食べたのだそうで、餃子の元祖ということです。」と、書かれてある。▲自分で包んで焼いたチョイ羽根付き餃子▼大阪王将の餃子▲問題の大阪王将の看板怪物のお肉ではないが、三元豚の挽肉で餡を作って餃子を包んでいく。我が家は、家族全員が餃子を包むことが出来るので、今でこそ人数が少ないが、全盛期は5人でボウルの餡を囲んで、せっせと競い合って包んだものだ。長男が奥さんの実家で、ひとりで餃子を包んで焼いたものをご馳走すると、絶賛されたと聞いたことがある。▲ヒダの数は揃えて均一に焼けるように▼一度に多く焼き過ぎたきょうは、焼き加減に気を付けて...餃子の起源～大阪王将が掲示する恐怖の物語～

2023/04/01 14:43