綺麗なものを一眼レフや i Padで撮影し、画像中心で普段の行動を綴る。こだわり料理レシピもご紹介。
どんな素材も、関西風味にクリエイトします。
この度十二分屋の膳所店さんが、すでに閉店しましたとの張り紙を出されて、正式に閉店とされたようだ。あれだけ行列の人気店であっても、こんな末路を辿るのだろうか？まったくの憶測だが、マスターの持病である腰痛が再発したとか、近所に丸源肉そばの大型店舗が開店したとか‥‥‥いずれにしてもワシの憶測に過ぎないが。膳所店さんが、同じ十二分屋さんの店舗であれば、スタンプラリーを引き継いでくれると明記されていたので、早速に草津店へようすを見に行ってきた。引継ぎのお話はオールOKで、このお店でも美味しいラーメンが戴けるものだろうかと、十二分屋さんのワシ好みで決めた三本柱を検分することにした。濃厚辛えびラーメン＠880円・貝出汁ラーメンKOHAKU＠780円・油そば＠830円が、ワシの好みで勝手に選んだ三本柱だが、手始めに「濃厚辛えび...濃厚辛えびラーメン～十二分屋さんの三本柱を検分～
北海道旅行の際は、美麗のアスパラ畑に立つと向こうの端が霞んでいたことにビックリした記憶がある。以前のようにNETで空輸を注文すると、送料の関係もあって少々厄介だっただけに、美麗のアスパラが北の大地の珍味として、生協を通じて注文できるのがありがたい。相葉くんのお料理番組で、アスパランドッグと言うお料理を紹介していた。アスパラの頭の部分にスライスチーズを巻き、上からロースハムを巻いてホットケーキミックスで、アメリカンドッグのように仕上げるものだった。軸がふにゃ～として食べ辛そうな雰囲気だ。普通にハムよりもベーコン・豚バラ肉の方が食をそそりそうだ。ワシの考えは、チーズまでは使いたくないので、グリーンアスパラに豚バラ肉を巻いて、フライにするシンプル調理でも旬の美味しさが味わえるということだ。むしろシンプルな方が美麗の味...美麗のアスパラ～フレッシュでジューシーな北海道産～
もともと本場のフランスでは、硬くなったバケットの食べ方としてフレンチトーストがあるようだ。従って食パンで作るよりも、バケットを用いる方が王道となるようで。バケットの切り口は、面積が大きくなるように斜めに切ると、卵液がより染み込みやすく美味しい仕上がりが期待できそう。溶きほぐした卵・牛乳・砂糖を加え混ぜ合わせ卵液を作り、斜めに切ったバケットを並べてトレイで漬け込むこと‥‥‥長めの約半日がポイントで冷蔵庫にて放置。途中裏返したりで充分と卵液を吸い込んだバケットを中火よりやや弱で両面焼き色がつくまで焼きあげる。トレイに取り出し、シナモンをたっぷり振り掛けると、良い香りが漂うこと暫しの至福な香りタイムを満喫する。お好みで蜂蜜をかけるのも甘党さんにはお薦めかも。盛り野菜にシナモン香るフレンチトーストを見直されては如何かな...フレンチトースト～シナモン香るふわとろ感覚～
全力飯のかつやさんから、最近では珍しいおもしろい企画ランチが飛び出した。大人専用のサービスランチが無いとの観点から、大人のためのお子さまランチ「大人さまランチ＠659円（税込・100円引サ券）」が期間限定で販売中とのことだ。冷静に噂のランチを検分すると、ベースはオムカレーで、トッピングに海老フライ1本・タルタル鶏かつ5切れ・赤ウインナーから揚げ2本が可愛いくてお茶目だった。白ご飯が見えないのは、ふわふわ卵が覆いかぶさるように乗っけてあるためで、ボリュウム満点の代物だった。各種かつは、かつやさんのフィールドで、お味も食感もクオリティが高い。しかし表現が粗く申し訳ないが「ずいぶん粉っぽい味がする」カレーで、むしろレトルト感も漂う感じだった。企画は最高におもしろいが、カレー系にするならここ壱番屋くらいのお味まで引き上...大人さまランチ～実態は鶏かつ・海老フライのオムカレー～
中華料理の量販店でも、ここ最近は業務用のオーシャンキング（かにかま）が使われているので、ワシも悪びれずカネテツの「ほぼかに」を使って天津飯を仕上げていくことにする。本来の中華皿に盛り付けるのではなく、丼ぶり料理としての「かに玉餡掛け丼」をご紹介。お鉢はエースコックのワンタンメンで貰った、大きめの鉢に丼しゃりを盛って、ふわふわ卵をベースに解したカニカマを散らし、和風のかつお出汁の餡を作ってみた。頃合いのとろみがかに玉餡掛け丼の価値を決めてしまうので、慎重に水溶き片栗粉でとろみを調整する。梅干しが出来上がったあとの、甕には赤紫蘇と梅酢が残っている。ここへ新生姜を漬けて梅床の再利用をするが、このような自家製紅生姜の作り方は、生まれ故郷奈良では当然のように行われてきた先人の知恵で、これを木の芽と共にかに玉餡掛け丼に乗っ...かに玉餡掛け丼～天津飯の丼ぶりバージョン～
自分のお家にあるもので、一番の古いものと言えば、独身時代に買った一人用の土鍋で、少し年季が入っているが今でも充分活躍してくれる。一人のアパートでは、この土鍋を使って鍋焼きうどんであっても、鍋焼きラーメンであっても同じように使った記憶がある。今回は一人用のお鍋で楽しむ「鍋焼きカレーうどん」のご紹介。トッピングは豚かつ・ゆで卵・蒲鉾・天かすなどで、出来立てはグツグツと血の池地獄のように煮えくり返っている状態で食卓まで運んでいく。一人でお昼を済ます時には、お鍋と食器が兼用になっているアイテムは妙に重宝する。物持ちが良いというか、我が家に一人用土鍋が来てからでも「ん十年」も経過している。よくぞ壊れずに耐えてくれたものだが、今回はフタが見つからなかったが、フタだけを捨てることは考えられないので、一か月以内には何処かから自...鍋焼きカレーうどん～もの持ちが良い一人用土鍋～
我が家のご飯事情は、ただいま4人家族となっていて、普通よりも多く食べる頼もしい婿どのも、一時的とはいえ食卓を同じく囲んでいる。白ご飯の炊きたてを毎回食べていると、計画的に1合ちょっとを急速冷凍し、200gと170gとに分類し冷凍ご飯となって溜まっていく。これが一週間もすると、冷凍ご飯がフリーザーから溢れ出すので、週一くらいで炒飯・チキンライスなどで消化する必要に迫られる。今回は卵を多めに使った「たまご炒飯」のご紹介。お豆さん・ソフトチャーシューなどを食材として、九条ネギの刻んだものと自家製紅生姜のトッピングで仕上げる。毎日の食卓を考えるうえで、ローテーション炒飯は大事なレギュラーメニューとなっている。ワシが一人でこの冷凍ご飯を処理するとなれば、炭水化物の摂り過ぎとなるのは明らかで、冷凍ご飯が6パック溜まることで...たまご炒飯～予定通りのローテーション炒飯～
金魚の町で有名な大和郡山（奈良）には、太閤秀吉さんの大坂城を守る城とされ築城された「郡山城」がある。お城の近くに創業437年になる、皇室御用達の和菓子屋さん「菊屋」があり、当時は太閤さんに献上すれば「鶯餅（うぐいすもち）」の命名を賜ったそうだ。しかし世が徳川の時代になれば、大坂城を攻める城と化した郡山城だったが、家康が何かにつけて豊臣潰しに策を考えていた時に、菊屋さんも怯えて太閤さん命名の鶯餅を「御城之口餅（おしろのくちもち）」と改名したようだ。その機転のお陰で、いま現在も郡山城の入城口近くで商いをされている菊屋さん。久々に寄ってみると、お茶と御城之口餅を店先の縁側で出してくれたのが、コロナ感染予防の観点から、お店でお餅を食べるのはギリギリセーフで、お茶は出せないそうで情緒が無い感想を受けた。さて鶯餅改め御城之...御城之口餅～老舗菊屋さんの絶品うぐいす餅～
ミートソーススパゲッティ ～むかし懐かしいメニューを楽しむ～
刻を遡ること数十年、学生街の喫茶店ではお馴染みの軽食が全盛期で、カレー・ピラフ・スパゲッティなどが一般的だった。その中でも、スパゲッティが飛ぶように売れていて、ミートソーススパゲッティとイタリアンスパゲッティが人気を二分していた。関東ではナポリタンと呼んでいたものが、名古屋を境に西側はイタリアンと呼び、メニューとしてはナポリタンと何ら変わらないものだった。今回の主役は、もう一方のミートソーススパゲッティのご紹介。発祥がイタリア・ボローニャ地方なので、最近ではボロネーゼと粋な呼びかたも少なくはない。パルメザンチーズと乾燥バジルもぶっかけて、当時の懐かしいシチュエーションを思い出すと、タバスコ・塩・コショウ・グラニュー糖が常備されたテーブルの片隅が頭に浮かぶ。いつもはお箸で食べるが、当時を忍んで紙ナフキンで包まれた...ミートソーススパゲッティ～むかし懐かしいメニューを楽しむ～
以前から豚の生姜焼きにいたっては、誰が作っても同じと切り捨ててきたワシだった。実のところ、やり方が大幅に違ってもプロセスを変えて調理しても、それはそれなりに美味しかった。しかし市販されている、モランボンの生姜焼きのタレを使うと、時間がなくとも魔法のように速攻で美味しく仕上がると思っていた。モランボンは、焼肉のタレではお馴染みのメーカーでも、生姜焼きとなるとお話は別で、生姜をすって味付けするよりも遥かに塩分が多く塩ょっぱい感が強い。白ご飯の上に乗っけ、口いっぱいになるごはん量と同時食いすると、塩分を相殺できるようなイメージだ。よくよく考えればモランボンって、焼肉のタレが本業で日本風の生姜焼きまで手が回らないんだろう。ワシの調理グセが出ないように、袋の説明書きの通り一点の曇りもなく仕上げたが、やはり塩ょっぱい感は払...豚の生姜焼き～モランボンのタレを使ってみた～
町中華の頑張り ～餃子の王将・大阪王将・バーミヤンなどに対抗～
地元で2代続く中華屋さん「石山飯店」さんは、真面目に鍋を振ってランチ営業されていて頭が下がる。餃子の王将・大阪王将・バーミヤンなどの中華の大型チェーン店たちを向こうに回し、対抗するのはランチ時間にお店をあけて、固定客の確保に日々勤しんでおられる。本日のランチは「から揚げ定食＠790円」と「八宝菜定食＠770円」からの二択で、通常のお値段よりも100円お安く奉仕しておられる。このお店を始め町中華のお味は、細かいところまで拘っておられるベースがあり、大型チェーン店を遥かに凌ぐものがある。衣がサクッとお肉がジューシーな「から揚げ」は、お家では味わえない満足感があり、メイン料理は貶すようなところはなく、少量のキンピラ牛蒡・マカロニサラダなどのお味も、オマケのイメージではなく、ひと口が美味しいのにも好感が持てた。地元の我...町中華の頑張り～餃子の王将・大阪王将・バーミヤンなどに対抗～
お肉には骨付きのものがあり、骨を骨膜が覆っているが、この歯応えと周辺の味わいを経験したのなら、すでに骨なし肉には戻れないイメージがある。最近見ないようになったのが、骨付きカルビで上身のなかに突如として現れる骨は、この周りを中心に焼きあがる。そこでワシ好みのものは、牛と豚の差はあるものの三元豚のスペアリヴが最高で、これほど骨が縦横無尽にくっついている部位は類を見ない。まずは塩麴を混ぜ込んだ熱湯で、スペアリヴを下茹でして冷ませば白いラードが浮いて固まるので、それらを汚れと共に取り除くのが第一段階となる。うすめの下味がついた第一段階でのスープを濾して、酒・砂糖・醤油で浅めに味付けし、お肉が煮あがった時点でスープから上げてパッドに取り置く。ここからはスープのみを中火で20分ほど煮詰めて、とろみがつくほど煮詰まるとお肉を...三元豚のスペアリヴ～とんこつ味の骨付き肉柔らか煮～
難しいことは抜きにして、片意地を張らずに超簡単にフライパンで楽しめるのがアヒージョの良いところだと思う。オリーブオイルにニンニクを放り込み、オイルへの香り付け・エキスを抽出できれば、特製ニンニクオイルの準備完了。黒コショーを始め、各種イタリアンスパイスがお味を引き締めてくれる。食材は先日の焼肉で残ったフランクフルトを始め、剥きエビ・マッシュルーム・ミニトマトを、特製ニンニクオイルで煮込んで行く。ブロッコリーなど青系のお野菜もあれば良かったが残念なことに。アヒージョの意味はニンニクを刻んだということなので、本来の料理名はタパスが正式名のようだ。ここはポピュラーなアヒージョの呼び名で統一するが、ニンニクの香りに包まれたオイルで煮込むように熱したら、多めのフランクフルトも、熱々のうちに食べると超美味しい。ニンニクの香...アヒージョ～フライパンでお手軽るタパス～
ハンバーグにソースを絡めるには、とろ～りと掛けるだけではなく、煮込んだように見えたほうが食指が伸びる。ポイントは、タネをしっかり練ることで身崩れを防ぎ、フライパンでたっぷりソースを絡ませ、煮込んでお味が沁み込んだように見せる「煮込み風ハンバーグ」をご紹介。見た感じは煮込みハンバーグになるが、普通に下味付けて焼いて、ソースをフライパンで絡めただけで。一瞬の絡め技で、ボリューム満点でジューシーな逸品に仕上げていく。華大さんと千鳥くんというテレビの番組で、芸人6人が作るハンバーグ勝負をやっていたが、こう言うのを見ると自分もやって見たくなるのが人情で。かまいたちの山内君が作った、しじみの濃厚エキスを活かした一品が、作り手全会一致で第6位に決定された。おそらくしじみのエキスとソースの融合が出来なかったからだろう。逆に博多...煮込み風ハンバーグ～審査員は、ミチョパとユウチャミ～
いつもと違うタイプのマルちゃん焼きそば（2人前）が、奉仕価格の98円で販売されている。新商品のお披露目みたいなイメージなので素直に乗ってみることにした。濃厚お好みソースと言うことで、玉ネギと5種類の果汁で、フルーティーかつ濃厚な旨みを期待できるそうだ。至福の食卓と明記して「いつもよりこだわった大人の味わい」というPRのキャッチフレーズが目に飛び込んでくる。食材はあくまでもノーマルな豚バラ肉のスライス・キャベツとを使った。青海苔・乾燥生姜は同梱の薬味を使っただけで、改めて追加トッピングは卵黄だけとした。確かにソースは濃厚になっており、お味も良い感じで濃いがゆえの、ご飯に乗っけて食べられるおかず的なの仕上がりだ。ひと言だけ言うなら、麺が極太麺にも拘わらず、平均的な硬さよりも柔らかかったことが引っ掛かり残念だった。き...太麺焼きそば～ソースが美味しいマルちゃん～
大阪名物いろいろあれど、たこ焼き・お好み焼きと並んで大阪の名物と呼べるのは「串かつ」の存在だ。大阪人が飲み歩く過程には、串かつ発祥となった新世界「だるま」があり、さらにジャンジャン横丁の串カツ専門店「八重勝」や「てんぐ」の大きなサイズは、大喰らい派には人気がある。具体的に言うとウズラの卵がだるまで、鶏卵まるごとが八重勝のイメージだ。串カツ専門店には、申し合わせたように「ソースの二度付け禁止」のシキタリが存在する。たとえ二度付けしなくとも、紛らわしい行為を目撃されれば、被害を受けたパッド（約500ml）を、容疑者への警告と共に、調理場にぶっちゃけ捨て去ってしまうので、お客のテンションが下がりまくる。店員が数時間おきに、ソース差し替えパフォーマンスを狙っているのは、お客へのアピールと見せしめなので注意が必要だ。しか...串かつ～専門店での注意事項と、家庭串かつの奔放さ～
紫陽花の葉が青々とすると、いよいよ梅雨の雰囲気が漂い始め今季の雨量は増えそうだ。最近の科学的な裏付けでは、東南アジア海域でのラニーニャ現象も考慮すれば安易に予測がつく。ところが幼少期には、実家の土間の庭石がぬれていると雨になる‥‥‥遠足時の雨準備の有無が確定し、実家の庭石予報は容赦なく雨予報も出した。大根の旬な時に干して作った「切り干し大根」も、先日なくなったので新たに仕込んでみれば、年始のあの時期よりも乾燥に時間を要した。これは乾燥した自然の乾燥する天候が影響しているんだろう。ワシの切り干し大根煮は、コリコリ感を残すようコリコリシャクシャクみたいな食感を大事にしている。これを実家では「ツクツク大根」といっていた。ところが先日に家族から超柔らかくなってないとクレームがついた。コリコリ感を残すために、一生懸命頃合...切り干し大根～旨みを損なわないツクツク大根～
滋賀のローカルイベントである、2012年イケ麺BATTLEでグランプリを受賞した「八真道（やまと）」さん。当時出品されたのは、鶏しょうゆラーメンだったと思うが、鶏スープが濃厚とろとろで人気を集めたと記憶している。店先に黒か白をチョイスするように書かれてあるのが特徴。2013年の覇者は十二分屋さんだった。このお店のデフォルトは、黒＝鶏しょうゆ・白＝鶏とんこつの二種となっているが、今回の限定ラーメンは「白」をアレンジした「ピリ辛鶏とんこつラーメン＠850円」となっていたので、半熟味玉＠100円を追加した。運ばれてきたのは何とも不思議な色合いで白にラー油系の赤い色がミステリアスだ。スープは鶏と豚骨のWスープで表面にピリ辛調味油が浮いている。麺は細直麺で高級小麦（プライムハード）が使用されていて、濃厚なスープとよく合っ...ピリ辛豚骨ラーメン～八真道さんの限定ラーメン～
ピンキリで数えきれないほどあるすき焼きのつくり方は、大雑把にご紹介するとすれば、関東は割り下と呼ぶタレで「すき焼き」を進めていくが、関西は最初にお肉のみを焼いてキザラ（ザラメ糖）と生醤油で味付けし、言わば鉄板焼きを楽しんだのちに、出来たお出汁で食材を煮込む形となる。鍋奉行代行のワシは、東西折衷案ですき焼きを進めていく。犠牲のお肉で割り下を作って、お肉のみを鉄板焼きで楽しんで、自家製割り下で味付けしていくプランで進めていく。ひととおり終われば丼しゃりを用意して、煮込んだすき焼きを規則正しく並べて盛りつければ「すきやき丼」のでき上がり。もちろん割り下なるすき焼きのタレは、キザラ・生醤油・近江牛の肉汁の三者が合わさって出来ている。当然お肉は焼き過ぎて硬くなっているが、これは犠牲のお肉の末路なので、少々勿体ない気もする...すき焼き～鍋奉行代行は、〆のすきやき丼まで～
スルメイカの漁獲高は、寒い海域の都道府県が優秀で、北海道・青森の順にランキングされている。ところが日本近海の水温が上がり、イカが北方へ大移動して全国的に不漁となっている。従ってスルメイカの漁獲量が思うように増えず、逆にロシア海域を中心に漁獲量が増えつつあるようだ。日本海のスルメイカ漁場である大和堆（やまとたい）では、イカのサイズが小さいことから日本が保護にまわれば、北朝鮮の漁船が遠慮なく密猟していく。そのイカが中国を経由して日本が輸入しているという図式のようだ。珍しく大きめのスルメイカが手にはいったので早速イカ刺しにしていく。イカの肝を絞って煮汁に混ぜ込んで、ゲソ（足）とエンペラ（耳）を煮込んでみる。この肝を有効に使う料理は「ゲソのゴロ煮」と呼び、肝を混ぜれば濃厚に超美味しく仕上がるので、日本酒・味醂・醤油また...イカ刺しとゲソのゴロ煮～スルメイカ雑感～
びわ湖畔の駐車場付き広場が、コロナ感染での封鎖から一転して無料での開放が決まった。ゴールデンウイークに、他県からご家族で来られるのは良いが、使い終わった炭・焚き木の残り・食べ切れなかった食材などを、捨てて帰ろうとされるのが地元にとってはゴミ災害となっている。同行されている子供たちの模範としても、節度ある行動をして頂きたい。若い頃は、屋外バーベQに出掛けたりアウトドアに凝っていた。従って折りたたみ系の、机や椅子・タープ・炭焼きセットなども揃っているが、ここ10年くらいは広げたことが無い。自宅のテラスでカセットでの焼肉コンロで食べるのが、少ない労力で楽しめる一番のアウトドアかも知れない。自分好みのお肉を持ち寄って楽しむことにした。ワシは近江牛ロースを3パック用意したが、おとんぼ娘は地鶏親鳥のせせり・ハラミなどがお気...テラス焼肉～各自で持ち寄ったお肉の好みは～
横浜家系ラーメンには良い記憶がないのだが、遠くまで行くことを考えたら、ここらで妥協しようと、新しく開店した「こころ家」さんの定番ラーメン「豚骨醤油味玉入＠800円」に決定した。お店ではまず食券を買うことが必要で、愛想の良い元気なバイトちゃんに、どのメニューが売れ筋かを聞いての注文とした。麺の硬さ・味の濃さ・油の量を店員に伝えるシステムのようだ。ワシの好みは、普通・濃いめ・多めの注文を伝えると、キュウリのお漬物・玉ネギの微塵切りは無料なので適量を取り皿に戴いた。豊富に揃った調味料のなかから、ニンニク・豆板醤を乗っけて自然にスープに溶け込むよう波風立てずに食べて行く。スープは豚骨系醤油のはずなのに澄んでいるのが妙な感じだ。麺は中太直麺で、チャーシュー1枚・ほうれん草・焼き海苔3枚などがトッピングされている典型的な家...豚骨醤油ラーメン～横浜家系こころやの定番～
近江牛の「カネ吉山本」は、創業明治29年の老舗で、地元では本物の近江牛を堪能できるお肉屋さんとして通っている。今では、レストラン・ネット販売なども手掛けているようだが、お肉屋さんで揚げたてのフライを戴く醍醐味は、子供の頃買った新聞紙に包まれたコロッケを思いだす。さて今回はカウンターの魔術師さんが、パン粉まで塗したカネ吉山本のフライで、お家で揚げるだけのテイクアウト商品を買ってきてくれたので、いつもの居酒屋さんで揚げてもらった。これは同時に彼ら従業員の賄いともなるようで、次から次へと揚げるフライは、メンチカツ・ハムかぼちゃ・立派なオニオンリングなど最高で！メンチカツを割った断面からは、肉汁があふれ出すようなシチュエーションに出会えるし、オニオンリングがしっかりぶっとく玉ネギのお味がダイレクトに感じられる。ビールか...お肉屋さんのフライ～カネ吉山本本店のテイクアウト～
春キャベツは美味しい‥‥‥。しかし、道の駅で一個・生協で2週間前に注文したのが一個・そして相方が買ってきた一個、春キャベツが都合3個あるのは何ともカブルって言うのが現実で。イメージとしてボクシングのガードをかい潜って、奇麗に貰ったパンチ3連打（ワンツースリー）とよく似ている。何とかして早速に使用していかなければ、いくら延命処置の芯に鋭利な太い針を刺していたとしても、手遅れとなりそうだ。こんな特殊な針がなくとも、爪楊枝を2～3本差しておくと長もちするとテレビで紹介していたことがある。検討した結果「春キャベツのペペロンチーノ」に挑戦。▼これをキャベツの芯に突きさすと長もちするグッズスパゲッティを茹でる際には、いつも書いているが大匙一杯のオリーブオイルを流し入れて茹でると、冷えてからも麺がくっつくことはない。ニンニク...春キャベツのペペロンチーノ～鷹の爪をピリリときかす～
忍者のふるさと甲賀市は、信楽駅前広場で年2回開催される「信楽陶器市」が3年ぶりに開催された。5月5日は子供の日で、この日が千秋楽となるので、少々無理をして行ってきた。バイクでぶっ飛ばして40分くらいだろうか？道すがら朝宮の茶畑と、いつものお狸さんのうどん屋が出迎えてくれる。いつになく長文になったので覚悟のほどを。毎度のように買って食べる「鮎の塩焼き＠500円」はレギュラー的な感じで、食べながら陶器を見て歩くわけにもいかず、キョロキョロしていると「ここへ座って食べんね」の声が聞こえてきた。その声の主は、北九州は大川から民芸調の家具や置き物を売りに来ておられるオジサンだった。ワシが迎えられたのは、民芸調の囲炉裏テーブルで妙にドッシリしている欅造りの恐ろしく重い代物だった。売価を見ると88万のお買い得品となっている。...信楽陶器市～買ったものは超高価な囲炉裏テーブル～
今年もコロナ禍のなか、端午の節句を迎えたが、元来の風習として粽（ちまき）を食べてお祝いするのが吉例だった。それがいつしか簡略化が進んで現在の「かしわ餅」となったようだ。粽を包み込むのに柏の葉を用いた理由と、柏に託されて願いとを探っていきたい。今年も和束の一番茶が届いたのでお供に点ててみた。柏の葉の特徴として、新芽が育つまで古い葉が落ちない特徴から「あと継ぎが生まれるまで親は健在」そんな擬人化から、縁起担ぎとして「子孫繁栄」を願ったもので、柏の葉を使うようになった理由のようだ。もちろん柏の葉の持つ「香り」と「抗菌作用」が基礎にあってのことだ。関西は軟水でアズキを炊くことから、潰れないで粒を残したまんまに炊く技術があるが、関東の硬水ではアズキが潰れて割れて酷い結果になるので、一層のこと裏漉しして漉し餡にしてしまえ的...かしわ餅～あと継ぎが生まれるまで親は健在～
その昔、疱瘡は悪い神がもたらす災難だと考えられ、疱瘡神の喜ぶ赤い色の食物を食べてみたり、身のまわりのものを赤に揃えて、病気や災難から逃れようと考えた。江戸末期にはいると、病気治癒のために赤い赤飯を食べる風習が始まったようだ。ワシの子供の頃も、姉貴が誕生日でもないのに、赤飯を炊いてお祝いされていることの意味が解からなかった。自分の順番はいつ来るのかと、シツコク両親に尋ねても、納得いく答えが得られず、不満がどんどん積もっていった幼少時代。その頃は大層に、3升くらいを基準に和菓子屋さんに、もち米を持ち込んで炊いて貰っていたので、思っているよりは大きなイベントだったのだ。自分の家の食事もままならないのにご近所にもお赤飯を配るって意味が解からない。いま、もち米とお赤飯の素があればいつでも30分くらいで炊き上がるって、赤飯...ふだんにも赤飯～厄除け・病気治癒を求め赤いものを食べる～
子供の頃から豚ロース肉の脂が好きで、まず脂から食っていたのを思い出す。今ほど脂自体の美味しさはなく、ただ脂っこいだけであったような気がするが、それでもワシ自身は揚げた脂に旨さを感じていたので、姉貴や兄弟の分まで食べると、肝心なお肉は食べられない状態になるのがパターンだった。最近の豚肉は三元豚が常識になっているので、ロース肉の脂がすこぶる美味しい。ご飯がすすむ味付けとなれば、ポークチャップ風にグレイビーソース（焼いたアトの肉汁に調味料を追加）を作って、ケチャップを足してぶっ掛けるようなレシピが多い。確かにコッテリソースが白ご飯に合う法則もある。お肉への下処理は筋切りをすることによって、加熱したときの縮みを防ぎ柔らかな食感を残す。決して焼き過ぎないように焼くのがポイントで、ワシの場合は、お酒のおつまみにするので、シ...豚テキ～美味しい豚ロース肉はシンプルに～
どちらかと言うと辛さの方面では、辛抱が効くタイプのワシであるから、即席ラーメンの辛さなんて普通に大したことは無いと高をくくっていた。末っ子娘が食べられないとのことで、ワシが重い腰を上げて、日清の激辛ラーメン「爆裂辛麺」の辛さ最高レベル5の極太麺に初挑戦した。ラーメンの旨みイメージが見え隠れするものの、少々辛過ぎて薄れて感じてしまう。激辛側に舵を切り過ぎた部分があるも、即席ラーメンだということでなめ切っていたのも大きい。なるほど袋を見て激辛の文字が必要以上に踊っているので、テレビの激辛料理に寄せた結果、旨みは犠牲にした印象を受ける。爆裂辛麺の仕上がったものに、ゆで卵・チャーシュー・刻みネギ・焼き海苔3枚をトッピングすれば、ワシの好みから外れる横浜家系の激辛バージョンのようになってしまった。麺をすすっても咳が出るこ...爆裂辛麺～日清極太激辛ラーメン☆最高レベル5～
毎年5月の第三日曜日に、石山寺では「青鬼まつり」が行われる。時を遡る事約800年、朗澄律師（ろうちょうりっし）なる高僧が、生涯にわたり石山寺に貢献し、死後は青鬼の姿となって庶民を守ったという云い伝えから、命日には山門前に杉の葉でデカイ青鬼を作り上げ、降魔紹福を願って法要が執り行われる。石山寺法要の前には、山門前に杉の青葉で作った青鬼（迫力を意識して撮影）が陣取っているが、お祭当日9時半には、法要が行われたアトに大うちわによる「降魔招福の風の授与」が行われる。この風を浴びると朗澄律師の徳をもって厄除け・紹福のご利益があると言われている。また、青鬼の着ぐるみなども現れ参道を練り歩く姿が見所なので、開催当日に是非とも足を運んで頂きたい。山門前には、叶匠寿庵石山寺店という和菓子屋さんがあり、このお店限定で「石餅＠756...青鬼まつり～降魔招福の祈願と叶匠寿庵の石餅～
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日本でレトルトスパゲティが流行り始めたのは、乾麺を超柔らかくまで茹でて、ケチャップ味にして真空パックにしてあった「ママースパゲティ」が、たぶん起源だと思う。お弁当作りのオカンは、これを小分けにして弁当に詰めていたのを記憶している。今回はポーク缶を使ったペペロンチーノのご紹介。ヒョンなことからイタリア人が、ママーの真空スパゲティを試食したところ「日本では生涯パスタの美味しいものは食べられない」と断言されてから早や半世紀が経過した。現在ではイタリア人を唸らせるパスタ屋さんを容易に探すことも簡単となった。自分で作るには、オリーブオイルに、ガーリックの香りと旨みを溶かし込むことがペペロンチーノ調理の始まり。日本ではパスタの基礎で、詫び寂び‥‥‥つまり、慎ましく質素なものの中に、奥深さや豊かさなど「趣」を感じる心の...ペペロンチーノ～ポーク缶で即興パスタ～
言わずと知れたラーメン屋さんの「麵屋風花」は、京都の高辻東洞院に本店があるラーメン屋さんで、どこで合体したかは知らないが憶測で書いていく。豚人（ぶたんちゅ）の麦笑グループと、業務提携されて麦笑の「とこ豚骨」を扱うようになったようだ。風花からの暖簾分けで、中丸が独立し豚人チェーン中丸風花が生まれたようだ。▲ニンニク増し増し▼小丼はキャンセルして白ご飯に守山の豚人は、定食やお決まりのセットがあり、お値段も少々張るようで麺も少ない印象だった。しかし今回訪問の栗東豚人は、注文しやすくフロワー担当の見事な仕切りも手伝って、初入店のワシでも馴染めた。駐車場が満車でウロウロ迷っていると、中から店員が飛び出してきて順番待ちの居場所を教えてくれた。▲コッテリ系だがお箸は立たない▼中太縮れ麺に見事に絡む豊富なメニュー選びのス...とこ豚骨ラーメン～自由にカスタマイズは栗東豚人～
岡山の中央付近にあたる津山は、日本海からも瀬戸内からも遠く離れていて、新鮮なお魚はそうやすやすと手にはいらない。岡山が発祥の「ばら寿司」は、新鮮活魚は使わず干し椎茸・干瓢・酢蓮根・そして錦糸卵・刻み海苔・紅生姜などで仕上げる。奈良でもばら寿司文化があるのは、似たような食文化がそうさせたのだろう。津山の名物と言えば、コノシロに似たお魚ママカリを、ご飯の友なら山間部まで輸送がきるので重宝される。奈良はサバの塩〆したものを、スライスして柿の葉寿司を作ったりする。新鮮なお魚が手にはいらない山間部での知恵と言えそうだ。そんな昔の山間部にカニカマなるものがあれば、格好のばら寿司へのトッピング食材となっていただろう。外国の人ならばカニカマは、本物のカニより美味しいと謳って売るようだが、日本ではそこまで買いかぶったPR文...カニばら寿司～タラバガニカマの剥き身をトッピング～
野草の山菜からは、風味という持ち味のほろ苦さを感じられる春の山菜天ぷらだが、ワシの中ではコゴミ・ワラビなどはクルリと穂先が丸まって同じように見えている。タラの芽やゼンマイなどは、道の駅での販売や、自分で穴場を探し当てて、ひそかに芽を摘んで持ち帰り、塩水に暫く浸して汚れやアクをとって、天ぷらの食材として使うのも良いだろう。コゴミはアクが少なく、天ぷらでカラッと揚げれば、さほど取り扱いは難しくはない。従って、アク抜きは形だけで汚れを落とせばOKで、下茹で不要にて「コゴミの天ぷら」に仕上げていく。食べ方は、塩・抹茶塩・天つゆなど、お好みで食べると美味しく戴ける。先日ご紹介したチクワ・茄子・お芋・カボチャなども参加させた。チョット油断すると、先日からの陽気で急に春めいた気候になり、シッカリと巻いているはずのコゴミ...春の山菜天ぷら～コゴミ・タラの芽と、野菜の天婦羅～
またまた全力飯のかつやさんから、期間限定企画で「牛ホルモン焼きうどん＋鶏かつ丼＠769円（税込・100円引）」が発売された。気のせいか最近になって頻繁に期間限定が出るので、そのスピードにワシが付いていけなくなった雰囲気もあるので、どうやら新レギュラーメニューの開発も兼ねているのかも知れない。今回のかつ丼は鶏肉かつ仕様で、本来焼きうどんは丼シャリの上に乗っけるブツではないのだが、それは常識に照らし合わせてのことで、ワシはたとえ何が乗っかっていても、不思議ではない「かつやさん」だと心得ている。時たま飛び出す全力飯の奇策に、些細なことではビックリしないようになった。鶏かつは味噌ダレで味付けし、ホルモンうどんの味付けも味噌ダレとする周到さで、双方さすがの濃い味付けに、和らげとばかりに不要のキャベツの千切り。白ご...牛ホルモン焼きうどん鶏かつ丼～全力飯のかつやさんから～
保存用冷凍白ご飯でつくる「オム炒飯」のご紹介。もともとの炒飯は、皆さんもご存じのとおり発祥の地は中国で、この料理にまつわる歴史は古い。あの遣隋使の時代の隋の宰相が、余ったご飯の再利用を考え、卵とご飯を絡めた砕金飯を作って好んで食べたとある。それが中国各地に広がり現在の炒飯となったようだ。時代は流れ、炒飯も色々と作り方が枝分かれして、アレンジもなされて「オム炒飯」なるものが出現した。オムライス炒飯を略して縮めるのが昨今の流行りで、炒飯は美味しいが何か物足りないイメージが付きまとう。それを解消しようとした、アレンジ得意の日本の調理人が、五目炒飯や餡かけ炒飯そしてオム炒飯などを誕生させたようだ。レンチンした冷凍ご飯で作った炒飯を盛って、溶き卵2個分に牛乳大匙3・味覇（ウェイパー）小匙1をよく混ぜ合わす。中華鍋を...オム炒飯～炒飯の歴史は古いが、日本はアレンジ得意～
久々に訪れた京阪三室戸駅前にある、担々麺・四川麻婆豆腐専門店の超名店「三国志さん」で、手を出していないのが「麻辣担々麺＠800円（税込）」と言うことで早速注文した。カウンターの前には、呼び鈴ブザー・メニュー・豆板醤・酢・岩塩・黒コショウ・花椒と並んでいる。普通これと言って追加しなくともよいお味が出ている名店なのだが‥‥‥。超デカイ平べったいお鉢に、色彩が山吹色と言うか黄土色のスープで、ジェロキアが一個看板のように置かれていたが不要だと思う。辛さレベル3と言うことだが、前回はレベル5の地獄の麻辣担々麺を試したので、そんなに辛いと改めて書くほどでもなかった。勿論のことで濃厚な旨みはあるし、麺の弾力・旨み・スープの絡みは適量で美味しい。このお店、三国志さんの辛さが苦手な方は、クリーミー担々麺しか選択肢がないだろ...麻辣担々麺～担々麺・四川麻婆豆腐の三国志さん～
静岡おでんの黒はんぺんほど鰯のイメージはないが、丹後の名物に「鰯ちくわ」があって、こちらも鰯の旨みが感じられる太めの竹輪で、色彩的にはやや黒っぽい見ためをしている。これをアオサ海苔を使って天ぷらの揚げたてをアツアツで戴くと最高に美味しい。あわすお酒は、土佐の司牡丹酒造の船中八策で、超辛口でキレがあってコクもあり、同酒造のお酒は坂本龍馬も実際に飲んでいたと推測される。竜馬の日本を思う斬新な政策「船中八策」は、幕末の志士たちと長崎から京都へ向かう船中で、新しい国家体制の基本方針八策を纏めた幕府への意見書のことだった。大政奉還・議会制度・官制・外交・軍制など、後の明治新政府の基礎となったことは有名な史実だ。人それぞれ拘りがある煩さ方が、一斉に自分の鰯ちくわの切り方を伝える。中央の1/3くらいの目安のところを斜め...鰯ちくわ磯部揚げ～丹後の名物を磯部揚げでアツアツ～
財務省の思惑通りかは知らないが、先日にまたまたビール・発泡酒が値上がりした。こういう時の買いだめは、無駄なことは悟っているが、1ケースに1本極小サラダ油がくっついてきたり、5ケース一気に運べるキャリーが、5ケース積まれた状態で売っていたりで、メーカーさんも色々と頑張っている。オジイがよくやっていたが、薬ケース（当時2500円）に一回分づつ分けて入れておくと、飲み忘れなどが無くなるってんで買ってあげたが、ワシは一生そんな便利グッズとは無縁だと思っていた。しかし最近になって、種類によっては早くなくなるサプリと、滅茶余るサプリがあるのでお薬ケースを100均で調達したのは、ビタミン剤やサプリが多く飲み間違いもあると感じたからだ。あとは今年も可愛い新芽が出てきた山椒は、山から採ってきて挿し木で育てた5年目で、ある程...取るに足りない画像～埋もれさせるには惜しい写真～
全力飯のかつやさんから、期間限定で三種のかつ丼の上から、2個たまのハムエッグを乗っけたかつ丼が飛び出した。アクセントに、カレーパウダーとマヨネーズの味付けが施されているものだった。ご覧のように下広告にあるとおり、第一弾はハンバーグ・海老・鶏から揚げで、第二弾は鶏・海老・ホタテという順だった。最後の第三弾は豚カツ80gロースとなっていて、これがワシの本命で一番確かなメニューだと思ったので、ひたすら待つことにした結果だった。ハムエッグのハムは並みの上くらいで、そっとハムエッグを持ち上げて覗くと、ソース少なめかつ丼が隠されていた。トータル的にみると、2個たまハムエッグの黄身つぶしで、マイルドにミックスされたお味も、狙いどおりカレーの風味とマヨの滑らかさで「吉」と出ていた。このお味は当初の想定の範囲内で、大根のお...ハムエッグかつ丼～全力飯から第三弾の豚かつ丼～
キツネ狸天とじ丼‥‥‥。ややこしい名前を付けたはいいが、以前から書いているように、関西と関東では呼び名に隔たりがある。関西では天かすが無料という観点から、関東のようにタヌキという洒落た名前を付けることはない。従って普通に「天かすとじ丼」となるわけだが、こんな貧民丼でも学生時代には思いっきりお世話になった。バイト料がはいる前の週くらいになると、たちまち生活費が火の車となり、行きつくところは食費の切り詰めとなる。この時期に大活躍するのは、実家から持たされた出汁の素・卵・お米などで、美味しいものを作れるようになろうと決めた頃、バイト先の先輩が作るマカナイ丼に天かすを上手に使っているのを見た。天カスに溶き卵をとじて、天丼もどきを作れば、お味は天ぷら丼のクオリティとなる。見かけは悪いがお味は保証付きの「キツネ狸天と...キツネ狸天とじ丼～貧民丼は、学生時代のご馳走～
さて吉野家さんから持ち帰った、追い飯・鶏肉と紛れ込んだ牛カルビ肉は、貧相でみすぼらしい典型的な残飯という感じだ。これを使ってのリメイクで、晩ご飯の「餡かけ親子丼」を作っていく。追加で準備したものは、溶き卵・水溶き片栗粉・刻みネギなどで、吉野家から持ち帰った紅生姜もあるので、準備にはそんなに時間がかからなかった。まずは醤油系の餡かけつゆを作っていく。お出汁は昆布とかつ節で、日本酒・砂糖・味醂・醤油・塩などで恰好をつけていき、鶏肉・牛カルビ肉も投入して、水溶き片栗粉で適度な餡をかけておく。ふつふつと煮えてくれば、溶き卵をまわし入れて、お玉で手前から向こうへ、右から左へ十文字を切るかのように、一度っきり混ぜるのだが決してシツコク混ぜないで2手だけ混ぜて卵の出来を頃合いまでにしておくこと。ご飯をレンチンして、出来...餡かけ親子丼～新スタ丼の「追い飯」をリメイク～
吉野家さんでは、以前から販売されていた店内最重量級の、スタミナ超特盛丼がリニューアルされた。今回あらたに発売の「新スタミナ超特盛丼＠1029円（税込）」が、お試し期間の100円引きとして販売していたので、怖る怖る注文すれば見た目はそんなに変化はなかった。ひとつひとつ吟味していくと、デッカイ丼に大盛りの丼シャリ・三種のお肉がところ狭しと盛られており、更に白ご飯が追い飯として横に置かれている。よく見るとお肉の種類が、牛肉・豚肉・鶏肉の豚肉が牛カルビ肉に差し替えられていて、噛み応えと脂身の旨みが増して、さらなる野性味の旨さを感じだ。中央の卵は生卵か半熟卵かを選んで、紅生姜がテーブルから姿を消したので取り溜め。この飯量はワシにとっては少々多いので、持ち込んだタッパーに早々と追い飯だけ詰め込んで、上から鶏肉だけ選ん...新スタミナ超特盛丼～吉野家さんから新メニュー～
子供が小さい頃は、遊園地・ゲームセンターとかも、刺激的な風を吹き込んでくれるし、人間形成にも役立つだろうから大事だと思う。しかし人工的な遊び場や、子供が喜ぶようなお店に連れていくだけでなく、敢えて自然の中で遊ばすような、川原バーベキュー・伊勢湾へ潮干狩り・和歌山や福井へ海水浴など、ワシの趣味っぽい方向へ引っ張りまわしていた記憶しかないが、それが子供たちにとって強い想い出となって残っているようだ。白良浜の砂浜・木津川の川原などで、タイヤを取られ車で立往生したこともあったので、砂を怖がらずに行けるように四駆もフリーホイールハブのものを買ったこともあった。タープ付きテントや、バーベキューセットも共に揃え、そんな道具一切合切が今も物置きにあるが、もうバリバリに使うこともないだろう。そう言えば、子供たちを連れてのゴ...アサリの酒蒸し～潮干狩りは満ち干きが大きい3月下旬から～
我が家の3時のスイーツ定番「パウンドケーキ」は、NET上のクックパッドを参考にすれば、未経験の方でも上手に作れたというのも、よく聞くお話で時代も変わったものだ。しかしスイーツと言うのは、定量を頑なに守らなければNGのケースもあるので、アレンジできないところの分量変更がどの部分かを知っておくのも良いことだ。ドライフルーツ‥‥‥特にレーズンを多めに入れたいが、スイート系のラム酒に漬けおいて数週間。そんなラム酒漬けを酒ごと使って、パウンドケーキを焼いてみた。洋酒の薫るケーキには、ダージリンのストレートで対応すると、ラム酒の風味も確実に受け止めてくれるはず。超やさしいラム酒の香りは、甘さと苦味を兼ねそろえており、カラメルのような濃厚な風味を持つのが特徴。甘みと旨みが詰まったドライフルーツと共に、美味しいパウンドケ...洋酒薫るパウンドケーキ～ラム酒漬けのドライフルーツ～
天理駅には、甲子園の応援垂れ幕が下がっていたが、実力が出し切れず1回戦負けを喫しているので、垂れ幕を春風がすり抜ける音が悲しそうだ。駅前から少々離れたところで営業している「天理ジャンたこ」は大きなタコが入っているので、ずいぶん以前からファンだった。▲ソースよりマヨ率が非常に高い▲折角の応援垂れ幕も、天理は一回戦敗退▲たこ焼きにも色んなお味のバリエーション昔ながらのたこ焼き屋のように、焼いて保温してあったタコ焼きを、ソースと薬味でデコるのではなく、注文を受けてから焼き始めることで、焼きたての美味しいものをお客に手渡せそうだ。タコ焼き機の出来あがり個数が、8個～16個のものがあるのも受注→焼きたてとなるのだろう。ランチと称して、お味を色々変えていく商品も人気だそうだ。▲各種たこ焼き機でどんな個数にも対応できる...天理のたこ焼き～値上げの嵐はここでも＝ジャンたこ～
先日の京都肉食道は、ひとつ思い残すことを作って帰ってしまったのは、メニューで見た「ステーキ丼肉2倍盛り＠1960円」に気持ちを少しだけ持って行かれたからだ。あの見映えはワシの中ではローストビーフのようにうつっていたのだが、意外と早く食べる機会が巡って来たので早速オーダーした。今回は、ゴリラ飯の時のように当初のオリジナルと、自分で加えたトッピング済みのものと、画像が混ざってグダグダにならないように気を配った。オリジナルのステーキ丼は、和風のタレがベースで大根おろしを刻んで青紫蘇を乗っけてあった。確かにイメージから丁寧な扱いまで、何もかもゴリラ飯とは違っている。そんな時に、テレビドラマの西園寺さんに「胃袋どろぼう飯」と映ったのを見て、こんなラフなネーミングのほうが良いと感じた。肉食道さんも片やゴリラ飯なら、も...ステーキ丼～意表を突くゴリラ飯、安全策のステーキ丼～
▲大船鉾は「あと祭り」のトリをとる大型で豪華な鉾となっている祇園祭りの山鉾巡行は、本日17日におこなわれているかと思うが、京都の街は蒸し暑く汗が噴き出るような体感だろう。先日から冒頭の画像で、大船鉾の舳先を飾る龍頭をご紹介しているが、豪華になったのは江戸時代で、一番華やかだった元禄期で、豪華なタペストリーや鉾の大型化が成されたようだ。この時期の京都では、丸々太った「つの字」に見える鱧（はも）が、食卓を飾るのだが、大丸百貨店で買って帰ろうと吟味するも、お高くて懐と相談となる。京都で鱧がモテモテなのは、生きた各種お魚を大阪から京都へ運ぶと、殆どが死滅するなか、鱧だけは噛みかかってきたので、京都で食べる活け魚はこれしかないと言うことで重宝されている。鱧落とし・鱧のつけ焼き・鱧の炙り・鱧の皮などが揃っているが、生...食からの祇園祭り～骨切りした鱧を買って、つけ焼きに
以前から気になっている食べものがあって、祇園祭りの撮影で数百メートルまで接近したので寄ってみた。その食べものの名前は「ゴリラ飯＠780円」で、牛スジ肉を甘辛く煮込んだものが、ご飯にぶっかけて卵黄が乗っかる丼ぶりで、ネーミングのドッキリ効果もバズった要因かも知れない。定食屋「京都肉食堂」さんは、焼肉家「益市」がプロデュースのお店だった。▲ひと口食べたゴリラ飯にオニオンフライ・にんにくチップで味変▲お味は濃いのは細かい牛スジになったせい？言ってしまえば、大阪では昔からあった「ぼっかけ丼」のことで、牛スジ煮込みの中にはコンニャクも時々混ざっている程度で、そんなに気になるほどの量ではなく、牛スジ煮込みが圧倒的に多くなっている。トッピングとして、オニオンフライ・にんにくチップ・唐辛子・ブラックペッパーはお願いすると...ゴリラ飯～京都肉食道さんのバズった丼ぶり～
里芋の一種である八つ頭の茎部分の皮を剥いたものを「芋茎（ずいき）」といって、実は故郷奈良の郷土料理となっている。そう言えば、子供の頃から食べたくもないズイキの煮浸しが、旬の7月頃には頻繁に食卓にのぼっていた記憶がある。また、ズイキを天日乾燥させ、保存食にしたものを「芋がら」と呼んで、ワシの中では精進料理のイメージが強い。奈良は高野山や無数の有名寺院などもあって、高僧から修行僧の方々まで多くおられ、従って茶粥・吉野葛・芋がら・山芋などの料理が有名なのかも知れない。調理法として、ズイキには強いアクが含まれているため、酢水に浸してアク抜きをしてから茹でると美味しく戴ける。特徴として、味が染みこみやすく、煮物・お浸し・酢の物・酢味噌和えなどがあげられる。大人になってからは味覚が変わり、何とも美味しく感じるようにな...ズイキのお浸しすり胡麻和え～里芋の茎がズイキ～
我が家で鰯を使った料理は、まず作らないと言ってよいだろう。何故かと言うとワシ以外は、大好きなのに青魚アレルギーが邪魔して食べられない。ポイントは「大好きなのに‥‥‥」ということで、嫌いで食べないなら横で食べていても関知せずってことでOKだろうが、大好きな人に見せびらかして食べることになる。鰯は焼いているとクセのある脂がじんわりと滲んで、これをキッチンペーパーで拭きつつ焼いていくわけだが、臭みを伴う脂なんで保険をかけて、カレー粉とガーリックスライスを塗して焼くことにした。新鮮な鰯なので臭みの件は杞憂に終わったが、たまに食べると意外と美味しいものだ。もう一品は「チーズ入り揚げ豆腐」で、とろけるチーズを豆腐に挟んで揚げていくが、仕上げはタバスコ・刻みネギを乗っけて、紅生姜・パセリを付け合わせて、イタリア風に仕上...鰯のカレー焼き～チーズを挟さんだ揚げ豆腐～
お誕生日プレゼントの「チャーハン一杯」のクーポン券がひと月遅れで届いた。ワシの誕生日は6月なのに、7月のお誕生月の方限定って‥‥‥ラーメンチェーン店のずんどう屋さんからだが、何をどう間違えたのか知らないが、ご厚意には素直に応じるべきだ。早速、ずんどう屋さんの炒飯を吟味にやってきた。ずんどう屋さんのチャーハンは、基本的なパラパラ仕上げに、チャーシューの切れっぱしが混ぜ合わせてある。基本は塩コショウに香ばしさをプラスするお醤油だが、甘さを感じるのはチャーシューの煮汁を含ませてあるからだろう。煮汁からの旨味を見事に吸ってバージョンアップされている。中の上くらいの評価は、ワシにしては優秀な評価でクオリティの高い出来映えだった。ラーメン一杯を注文するのがお約束なところに商売を感じるが‥‥‥なんの不満もなく売れ筋の「...お誕生日プレゼントの炒飯～ずんどう屋さんはひと月遅れ～
酢豚食べたし「豚肉」はなし‥‥‥。代役に抜擢したのは肉団子で、名付けて酢肉団子？って響きが悪すぎるようだ。酢豚と言えば、ワシが小さい頃のオカンの得意料理で、当時のくいしん坊！万才で「田村魚菜先生」がご紹介された酢豚を、オカンがレシピをメモって作ってくれた。▲▼酢豚ならぬ酢豚もどきはご飯にも良く合う家族全員が気にいり超ウケた時点で、酢豚はオカンの得意料理に昇格した。そんななか、手を抜くポイントを、豚の天ぷらからイシイのミートボールに代わっていたのはオカン流。現在なら手作り風の冷凍肉団子も販売しているので、普通に差し替えするのがスムーズとなっている。▲酢豚もどきはレモンサワーにも良く合ういくら丼ぶり好きと称して、白ご飯に何でもぶっ掛ける男であっても、酢豚もどきを白ご飯とマリアージュさせるわけにはいかない。〆ご...いきなり酢豚～豚の天ぷらを肉団子に差し替え～
この頃の梅干しは、昔ながらの「梅干し」と比べると、シンプルなお味にはまずお目にかからない。鰹風味や昆布風味のものとか、蜂蜜の甘みを馴染ませた「梅漬け」と呼ばれるものに至っては、天日干ししないので既に梅干しに非ずで、ワシにとって余計なお味を定着させたものが多くて嘆かわしい。今年もそろそろ自分なりの梅干しづくりにはいるが、ワシは紀州南高梅のなかでも梅酒用の特大サイズを利用する、柔らかい仕上げでシンプルな梅干しを目指してつくっていくので、土用干しと呼ばれる天日干しをする中途段階でも、つまみ食いをするのが特に好きで懐かしい。オカンが始めた梅干しづくりの中途過程で、次々とつまみ食いされて、無くなる危機感を感じて「梅干しづくりの途中のものを食べたら腹痛（ハライタ）を起こす」と、根も葉もない嘘を30歳くらいまで信じてい...しらすご飯～シンプルな旨みは梅干しのお陰～
子供の頃は、田舎のオヤツと題して、茹でトウモロコシ・蒸かしさつま芋・じゃが芋の塩茹でなどが懐かしい。なかでも夏場のオヤツとして旬を迎えるトウモロコシは、身体の機能調整としてビタミンB1・B2や、代謝を高めるカリウム・亜鉛・鉄分などのミネラルが多く含まれているので、夏バテ防止効果が得られる。▲▼今が旬のトウモロコシを10本買ってきたなるほど子供の頃はオカンがトウモロコシを茹でてくれたのは、理に適ったオヤツだったのだ。なお整腸作用も期待できるし、食物繊維も豊富に含まれているので、便秘気味の方々は進んで食べられた方が良いだろう。トウモロコシご飯は、粒をとったアトの芯も一緒に炊くと、甘みと深い旨みが期待できる。▲▼トウモロコシご飯▼粒をとったアトの「芯」も炊飯時に一緒に炊くお誕生日に貰って冷やしておいた辛口のお酒...トウモロコシご飯～お酒の友に焼き、〆ご飯は甘み抜群～
先月の月別限定販売には、鶏から揚げが欠品してカスが入っていて、とんだクワセモノを食べさせられた件で、放りっぱなしにされてしまった件も、月が替われば不問としておこう。7月の新作には「海鮮たまご鶏カツ丼@769円（税・100円引券）」が発売されているというので注文してみた。大盛りも考えたが、残念なものが大盛りでやってきても困るので断念した。海鮮たまごとして、魚介出汁のイカと海老の卵とじが乗っかっていて、小さめのチキンカツ丼が向こう側に盛り付けてあったが、大きさにクレームをつけるほどでもない。先月の本部のカスから揚げの謝罪は、お店の商品クオリティをシッカリ管理すると言うことだったが、まともなのは口上だけで一切が疎かになっていて、今月はお茶も出てこない‥‥‥なんで？海鮮たまごが、かっちり固まるまで火が通っていて、...海鮮たまご鶏カツ丼～全力飯のかつやさん7月の期間限定販売～
季節の美味しいものランキングがあるとすれば、ワシの考えではアユの山椒煮がランクインされるだろう。独特なメロンっぽい香りと、仄かな苦みで風味満点で、川魚特有の臭みがないなど、日本の食物の中での比較でも、風流さも背中を押してくれる美味しさは、三指にはいるくらいだと思っている。今年初のアユ漁は、恥ずかしくないくらいは獲れたものの、水量の多さに押されて足元がおぼつか無いので、小一時間で帰って来た。従って自慢できるほどの量でもないが、びわ湖で一生を終えて、川を遡上する地元の小鮎（湖鮎）は、大きくなっても12センチくらいで山椒煮にはお誂え向きだ。水は一切使わず、日本酒・砂糖・醤油などで沸騰させもって、アユを2～3匹ずつ煮汁の温度が下がらないように、お鍋にアユを並べていくイメージだ。15分くらい煮ると、味醂・実山椒とを...アユの山椒煮～香しいアユを実山椒でピリリと煮る～
新紙幣の顔でも拝んでやるかと思いつつ銀行へ行くと、どうやら市中に過半数の新紙幣が出まわらないと、無料では手にはいらないようだ。早く入れ替えするのなら、悠長なことを言ってないで、ATMからドンドン出せば良いのに旧紙幣だという。電子マネーとの比較も気になるが、ランチは新紙幣を使えないラーメン屋さんへ。夜ご飯のお惣菜は「鶏から揚げ」と決定している今、ラーメン屋さんでから揚げを食べると、昼も夜もから揚げってどぉ？しかも自分作の後発がお味的に劣ったら精神的にも厳しい状態を招くのではないか？結論は、本来のレギュラー商品の半分に仕上げた「半チャーハン」におさまった。さてお家では、鶏もも肉を使ってのから揚げを作っていく。今回のポイントは、朝一番に塩麴で揉んで漬け込んで、お肉を柔らかく保水力を発揮させる下処理済のお肉を二度...鶏から揚げ～ラーメン屋で辛抱したから揚げ～
びわ湖と言えば「天然アユ」の宝庫で、日本全国の河川で獲れるアユの故郷と言うことになる。毎年各地で放流されるアユの稚魚は、びわ湖産のものを放流し、各河川を下って海に出て鮎は成長すると聞く。そして再び川を遡って産卵し一生を終える、一年サイクルは年魚と言うことになる。しかしびわ湖のアユは、海へ下らないので大きさの点で各河川より劣るが、お味はいうまでもなく美味しい。お知り合いや友人が、我が故郷のアユは美味しい‥‥‥と豪語される方もおられるが、ルーツを探れば総てがびわ湖の稚魚に辿り着く。今年初のアユ漁にいったが、水量・流れの中の魚影は濃いが、濁流に危険を感じたので、早々と引き上げてきたものの、100匹くらいの釣果は出た。なぜ「漁」と言うのかは、獲ることを楽しむのではなく、漁師の心境で数多くを目標としているからだ。今...鮎の天ぷら～この時期の風物詩は獲れたての鮎～
揚げたての天ぷらは、誰がなんと言おうと超美味しい。カラッと揚がった新鮮天ぷらを食す第二弾として、翌日のランチは「天ぷら卵とじ丼」を推奨したい。天婦羅の食材は勿論だが、油・丼つゆ・炊きたての丼シャリの3拍子が融合して、さらに美味しくなるイメージがワシにはある。そんなシンプルな天丼も美味しいが、ここへお出汁のきいた卵とじをプラスすると、次の二段目ロケットに点火するようなイメージだ。所どころに天ぷらがお出汁を吸って、カリッとした部分に加えて出汁の吸った天ぷらも同時に味わえるのがポイントとなる。天ぷらが少ない場合は、天かすを揚げておいて残してあるものを追加することも考えたい。固まるには火力の弱いお鍋の中心にまず半分、そして良い加減に卵が固まれば、周囲の沸騰した部分にも、残った半分の溶き卵を流し込んで半熟で火を止め...天ぷら卵とじ丼～天ぷらの翌日には必ず丼ぶりランチ～
もよりの駅よりもひと駅先の、瀬田駅前にある梅原水産へランチを食べに行った。お刺し身を作ったら、どうしても半端ものとして細かいネタが出るようなので、ユッケダレを絡めて丼シャリの上から、おもむろにぶっ掛けてあるラフな仕上がりの「海鮮ユッケ丼＠1200円」だった。海鮮ユッケは半端ものではなくて、普通に刻んで小さくしたものを使っているような雰囲気もある。味気ないと言うか、脂ののっていない部分ばかりが使われているかというと実はそうでも無い。中トロなんかも混ざっているので、徐々に重くなってくる感じがした。箸休め的なキュウリのスライスなんかを、片隅に付け合わせておくだけで、随分と食べるイメージが変わるのだが‥‥‥全力で海鮮刺し身をぶっ掛けに来ているんで、余裕のない盛り付けになっているのが残念。卵黄は潰して食べるとパワー...海鮮ユッケ丼～ランチに切り落としの半端を使う丼～
本来のチャーハンでは、量的に多くて完食できない場合が多いからと出来たメニューに「半チャーハン」がある、一人前のラーメンにチャーハンを半分セットにすれば、ちょうど良い量になるってことは誰でもわかる。しかし、最近はラーメン屋さんで「半チャーハン大盛り」って注文が通るのを耳にすることがある。このメニューはある意味変な響きで、極端に言えば「小めしの大盛り」って感じの同意語となる気がするからだ。アツアツの冷っこいめ・唐辛子抜きの激辛・キンキンに冷やしたひと肌‥‥‥ここまで言うと皮肉でイヤな感じだが、少なかれそんな感じの違和感が半チャーハン大盛りには含まれていると言うことだ。シャウエッセン・ピーマン・水菜・エリンギなどでチャーハンを作り、正真正銘の半人前みたいな量を量ったが、ラーメンの方も半ラーメンとしてしまったオマ...半チャーハンの大盛り～納得いかない変な響き～
メニューによっては、美味しいからお店で売られているにも拘わらず、ワシが絶対に選ばないお料理がある。その代表がハンバーグで、何故ならそんな店舗では牛ステーキも普通に扱っており、すでに80％くらいステーキに決定しているからだ。違う意味では、焼肉屋さんのクッパやビビンバなどは胃が3つくらいあって初めて注文できるかも‥‥‥。今回はチョイスされないメニュー同士を一緒に盛り付けてみた。それぞれ偏見に満ちた選択だが、煮込んで仕上げるお料理として、お皿でハンバーグとロールキャベツをドッキング。トータル的にはNGではないが珍しい組み合わせの一皿となった。ハンバーグだけでは飽きがきて「さぁ～2個めを食べるぞ！」とはならず、もう一方がロールキャベツだと食指が動くような気がする。代表的な洋食二種に、和の胡麻和えを付け合わせたのも...煮込みハンバーグ～煮込み料理ロールキャベツを一緒に盛る～
以前にガスコンロのオマケに貰った「ストウブ」があったのを思い出した。直火焼きなのか、蒸し焼きなのか？もひとつ判らない自分がいる。例によって細かい説明書やレシピ集は読まないで、大きな文字のみ呼んで使っていくことにしたが自信はまったくない。▲オコゲが目立ってワイルドな焼き上がりになった一般的にストウブと言うのは、ごく普通のお肉でも超美味しく焼けてしまうみたいな優れものだと言う知識くらいはワシにもある。箱に書いてある大きな字を見ると、定番の煮込み料理を始め、肉料理・魚料理・炊き込みご飯・パン焼きなどがお薦めとある。▲鶏もも肉の筋などを切って下処理をする▲ガステーブルを買うと漏れなくついてきたこれは鶏のもも肉くらい、行きがけの駄賃で焼けてしまいそうだ。モモ肉だけでは愛想が無いので、刻んだピーマンも放り込んでみた。...鶏もも焼き～初めてストウブで焼いてみたが‥‥‥～
京都の奥座敷として「貴船の川床」がある。うだるような暑さがある京都盆地だが、平安時代から続く貴族暮らしの方たちは、涼を求めて北の果てまで、涼みがてら美味しい川床料理に冷やっこい冷酒を傾けたってことだ。バブルの頃は「貴船で暑気払いでも」とよく誘われたものだが、ここんとこはお声もかからない。▲鮎の塩焼きは急流を泳ぐ姿そのもの▲▼清流のすぐ上に床が組まれてある貴船は川床（かわどこ）と言うが、鴨川は同じ字を書いても川床（かわゆか）となっている。貴船川の清流が涼を運んでくれるし、その真上に床が組まれて獲れたての「鮎の塩焼き」や「お造りの盛り合わせ」>など、小粋な料理に冷酒が良くあう。▲▼清流に流れがあれば天然クーラーがよくきく▼お造りはハモを中心に戻りガツオなどスイーツも数々ある中で、文明の利器を使っていない「氷室...貴船で暑気払い～京都の奥座敷として納涼の代名詞～
我が家の人間ではなくて、ワンのお話だが先々代・先代・モンちゃんと、異常なピーマン好きで、買ってきたら盗み食いをして、ワタシャ知らん見たいな顔をするが、口の周りがピーマンの種だらけで‥‥‥即！私が犯犬ですと言っているようなものだ。これが生ピーマンが美味しいと教えたわけでもなく、3ワンともに同じことをやってのけた。ところがワシは、ピーマン嫌いで進んで食べない感じのマイルドなものだ。かけ出し時代の京都七条の王将では、青椒肉絲のピーマン抜きと注文経験ありで、店長に「それ焼肉やん！」と突っ込まれたことも。それがいつしか青椒肉絲が大好物になったから不思議なものだ。青椒肉絲は、関西なら牛肉でつくるところだが、関東・本場中国では豚肉で作るのが本筋のようだから、そちらに寄せてみたのは豚肉が余っていたからかも知れない。炒めた...みんな大好きピーマン～青椒肉絲のピーマン抜き～
