炎のクリエイター日記

海老フリャー ～自家製タルタルソースで～

老若男女を問わず、誰もが好きな「海老フリャー」を作る時には、まずは背ワタを取って、塩・片栗粉で洗ってヌメリとともに、汚れと臭みを落とす地道な下処理が必要となる。尾っぽは、先の黒い部分をVの字に格好良く切り落とし、包丁でシゴクように溜まっている老廃物を捨てさり、腹側に切り込みをいれて海老が曲がらないように処理をする。海老を使うにあたって、上記に記した下処理と共に塩をして水分が抜けるのを待つのも大事な作業となる。最近は全部が済ませてあって、パン粉まで塗されている商品があるので使っていこうと思うが、どんなことが施されてあるのかは知っておく必要があるだろう。今回は名古屋での呼び名「海老フリャー」を採用。海老フライが真っ直ぐに揚がる理由も解かったところで、自家製タルタルソースを作って行く。玉ネギ・ゆで卵・マヨネーズ...海老フリャー～自家製タルタルソースで～

2022/06/30 15:00

吉野家完コピ牛丼 ～リメイク肉じゃが～

早い・美味い・安いのキャッチフレーズでお馴染みの、吉野家さんの牛丼と言えば、これはもう他の追随を許さないくらい、他店より頭ひとつ抜け出ているようなクオリティは、すき家・松屋を遥かに凌ぐもので、自他ともに認めるところだ。紅生姜は敢えて自家製を使用したが、市販品を用いる方が吉野家さんに更に近付くと思う。アレンジなら、温玉風半熟卵を乗っけるとか、一味唐辛子をふんだんにぶっ掛けるとかできるが、牛丼を煮込んだお鍋の煮汁を再利用していく。レンチンしたジャガイモ・ニンジンを放り込み、少々煮詰めるとお味も濃くなるので、勝手に店名を使わせてもらうが「吉野家肉じゃが」へのリメイクが簡単に出来るのがメリットで、本来は牛肉の追加も行えば恥ずかしくない肉じゃがになるだろう。■吉野家完コピ牛丼の材料（約2人前）・アメリカ産牛バラ薄切...吉野家完コピ牛丼～リメイク肉じゃが～

2022/06/29 15:00

海鮮ちらし重 ～刺し身の半端ものを刻んで散らす～

本マグロが条約で取り決めの漁獲量に達したそうだ。ここから先は、マグロを獲ればペナルティーの罰金が科せられるので、敢えて流通に乗せても赤字となるようで、定置網にかかったマグロは網からはずして、生死にかかわらず捨てるそうだ。種の保存が目的の条約なので、漁師には再認識させる必要があるようだ。マグロ・ハマチ・イカなどの半端もの刺身クズを、茹で海老と共に同じくらいの大きさに切り揃えて行く。お一人様お重に、酢飯を用意して、刺身クズを散らしていくのだが、何もなく下の酢めしが覗くところに向けて、厚焼き卵・イクラなどを色彩よく、散らすだけで「海鮮ちらし重」を作ることが出来る。最後にスシローの本マグロ皿‥‥‥。多く利用していると12回に一回は、大皿の商品が無料で戴けるスシローのファンサービス。これはマルタ・スペイン・アイルラ...海鮮ちらし重～刺し身の半端ものを刻んで散らす～

2022/06/28 14:56

餃子と小麦情勢 ～皮の小麦粉を米粉に変えたなら～

ウクライナ情勢も悪化する一方で、激戦地が東部地区に凝縮された感があり、こういう場合は以前よりも遥かに厳しく恐ろしい地域になっていると想像がつく。ウクライナもロシアも、小麦の輸出大国で世界の小麦情勢が危機を迎えている。さて餃子と言えば、丸い皮が小麦粉から出来ており、このままだと大好きな餃子も危機に晒される。そこで米粉で出来た餃子の皮を使って、お米が小麦の代わりになるかどうかと作ったものと、従来通り小麦粉の皮で作ったものとを、作り比べたうえに食べ比べて行くことにした。ここまでご紹介した焼き餃子は、米粉で作った餃子だとお気づきだろうが、見た感じは何ら変わりはないように見える。しかし、実際に餡を包んでいく際には、パリパリと割れるような事象に見舞われ、非常にむずかしい状態に陥ったのが確認できる。左が米粉の餃子の皮で...餃子と小麦情勢～皮の小麦粉を米粉に変えたなら～

2022/06/27 14:59

イワシの紫蘇巻きフライ ～冷奴は長芋・オクラを刻んで乗っけ～

明治・大正・昭和の時代の近海漁業は、獲れるお魚の中ではナンバーワンだった「イワシ」も、獲れ過ぎて魚粉になって田畑の肥料としても使っていたようだ。それが今では真イワシを始めとするイワシ仲間の獲れ高が減少一途の道を歩むことになり、事実イワシを買おうと思ったことは超久々だった。中骨を外したイワシに、青じそをあてがって潰した梅干しと一緒に巻きこんで「イワシの紫蘇巻きフライ」を作って行く。画像を見て頂ければ、どのように下準備するかは判って頂けるだろう。ゴロンとボリュウムたっぷりのイワシになるので、中温くらいの油で揚げて更に適切な温度の油で二度揚げにしていく。冷奴は最も手っ取り早く作れる一品だが、毎度のように食べると飽きがきてしまうのがオチだった。今回は長芋を細かく切ったものと、オクラのスライスをネバネバが出来るまで...イワシの紫蘇巻きフライ～冷奴は長芋・オクラを刻んで乗っけ～

2022/06/26 15:00

もりおか冷麺 激辛くん ～麺の食感がいい麺匠戸田久の味～

一般的に、焼肉屋さん・韓国料理店などで食べることが出来る歯応え充分な冷麺は、本場のネンミョンからアレンジされたようだ。透明感がある腰の強い麺は、小麦粉と馬鈴薯でん粉を混合したものに、かん水を配合したものとなっている。ワシはこれを焼肉屋の冷麺と呼んでいる。ところが盛岡冷麺と言うのも、韓国冷麺をアレンジされていて、わんこそば・じゃじゃ麺と並んで、岩手三大麺とされている。地元盛岡では、一般的に冷麺の名で通っているが、こちらは少々麺が柔らかいような気がするのはワシだけだろうか？お気に入りに、麺匠「戸田久」さんから出ている「もりおか冷麺」がある。ミドルネームが激辛くんとなっているが、意外と食べやすいピリ辛程度だった。乗っける食材が、ブロッコリー・ワカメ・ロースハムしかなかったので、半熟卵を作って乗っけてみたところ、...もりおか冷麺激辛くん～麺の食感がいい麺匠戸田久の味～

2022/06/25 14:58

ごろごろ海老のピラフ 大盛り ～鶏ハラミのから揚げ～

最近のことだが食べ盛りの息子が出来て、毎晩炊き立てのご飯を美味しそうに食べる。しかし、ごろごろ海老のピラフのような炊き込みご飯系では、他の者より多めの1.5倍に盛っておいても、お替りが欲しい感じに見えてしまう。もしかしたらワシの思い過ごしかも知れないが、我が家の炊飯器の許容範囲も決まっているので何ともむずい。画像はワシのノーマル盛り。牛のハラミは横隔膜のことだが、鶏のハラミは腹筋部分を指し、一羽からとれる量がわずか10gほどの希少部位だそうだ。鶏ハラミのから揚げをご紹介。最近では、お肉屋さんにも置いてある鶏ハラミ部位の特徴は、お肉とホルモンの中間にあたる食感で、お味もホルモンとの中間だと考えても良さそうだ。鶏ハラミは、どうしても小さいサイズなり、適度な脂身が混ざっていて歯応えもあるのがお気に入り。スパイシ...ごろごろ海老のピラフ大盛り～鶏ハラミのから揚げ～

2022/06/24 15:00

味玉ラーメン＆からあげ丼 ～膳所にずんどう屋オープン～

大津の膳所1号線沿いに「ずんどう屋」さんが6月23日にオープンした。ずんどう屋さんは、姫路発信の濃厚豚骨ラーメンで、一度食べると病みつきになるような美味しさと評判の有名店だ。滋賀県では彦根に続いて二店舗めの進出だというので、早速どんなものなのか覗いてきた。オープン10分前のお店には、十数人の行列が出来ていていたが、このくらいなら一巡目に入店できると踏んで、予約票に名前を書いて待つことにした。注文はずんどう屋さんイチ押しの「味玉ラーメン＠920円」で、380円で月替わり丼をプラスできるそうだ。計算すると100円引きのサービスということだった。注文するにあたって、麺の硬さと背脂の量を指定できて、高菜とおろしニンニクは無料で追加できるようだ‥‥‥小皿が可愛いので。濃厚豚骨とはよく言ったもので、背脂と交じり合って...味玉ラーメン＆からあげ丼～膳所にずんどう屋オープン～

2022/06/23 14:43

甘さ控えめティラミス ～甘くして私を元気づけて～

イタリア人菓子職人が考案したデザートのティラミスは、イタリア語で直訳すれば、私を引っ張りあげてと言うのが語源だそうだ。普通にイメージすると「私を元気づけて」みたいな、実際にはブルジョア令嬢くらいしか口にしないような、命令口調となっているのが何ともマリーアントワネット的だ。ティラミスに使う純ココアの主成分は、カカオポリフェノールでカカオ本来の味が楽しめる。冷え性予防・筋力アップの効果があると言うので、どんどん加齢していくワシには、喉から手が出るほど欲しい効能があるようだ。なお甘み自体は純ココアにはなく、自分でお好みの糖分調整をするのがティラミスの繊細な自分好みの旨さとなっているのだろう。甘さ控えめにしてティラミスを自分で食べるのか？超甘くして落ち込んでいる人を元気づけてあげるのかは、作る人次第と言うことで。...甘さ控えめティラミス～甘くして私を元気づけて～

2022/06/22 14:43

鮭がメインの朝ご飯 ～卵焼き派？ 出汁巻き派？～

朝ご飯の王道は、焼き魚の鮭だとワシは思っている。しかし、ロシアがあんなことになり、以前から条約を守らないお国だとは思っていたが、ウクライナとの不可侵を条件に核を捨てさせた条約を、今回も無し崩しに約束を反故にして一方的に攻め入って正当化させている。北の漁場では、北海道の漁師さんが操業するにおいて、日本とロシアとの間で漁業協定がある。一方的に漁師さんをだ捕しないよう、お金を日本が払っているだけだが、サケマス漁・タラバガニ漁・スケトウダラ漁などが、これからも締め付けられるだろうし、朝食に鮭を食べられる状況も、残り少なくなっているかも知れない。ところで朝食と言えば、卵を調理したものを欲しくなるのが当然の成り行きだ。考えられるものとすれば、スクランブルエッグ・ゆで卵・玉子焼き・出汁巻きなどで、特に玉子焼き・出汁巻き...鮭がメインの朝ご飯～卵焼き派？出汁巻き派？～

2022/06/21 15:00

イタリアのひと皿 ～〆にはチーズドナポリタン～

お料理の世界で不思議に思うのは、フランスやイタリアには、超美味しい料理があるのに、チョット外れるとアラアラどうしたの？的な、お粗末なつまらない料理しかないお国もある。お国の名前は表記しないが、地中海の海の幸を使えるかどうかが境目かも知れない。▲今回のトップオブザ〆は、濃厚チーズにスパイシーなチーズドナポリタン▲ボロネーゼ風ナポリタンと比較するも甲乙つけがたい毎度のように会食に使っている、イタリア料理のラ・チェーロ（天理）さんは、石窯焼きが自慢のお店で焼いたお肉の美味しいことや、各種チーズ料理などには目をみはる素晴らしいデキのものに遭遇できてしまう。中〆の「濃厚チーズにスパイシーなチーズドナポリタン」を今回のトップオブザ〆に抜擢。無意識のうちに箸が伸びてしまうパワーがある。▲最初のひと皿は、海の幸・山の幸・...イタリアのひと皿～〆にはチーズドナポリタン～

2022/06/20 15:00

鶏もも肉カリカリ焼き ～大事な下ごしらえと、油は不使用～

皮面はパリッと狐色も、身はジューシーなふっくら仕上げの、鶏もも肉カリカリ焼きのご紹介。まずは下ごしらえから、モモ肉の筋と余分な脂肪を取り除く。筋をつまみあげて、やや引っ張り気味に包丁の刃を筋に当てて削ぐように身からはずす。串でお肉に穴をあけ、水で奇麗に洗ってもも肉に水分を含ますイメージで。フライパンに油は不要で皮面を下にしてフライパンに密着させて並べたら、身側にのみ塩コショウを施す。ワシの場合は日本酒を霧吹きかけて、中火で10分程度フタをして蒸し焼きにする。フタをとって、余分な油をキッチンペーパーでふき取る。フタを取ったまま、中火で約5分焼いて皮をパリッと仕上げる。フライ返しでひっくり返し、身面も少しだけ焼き目をつける。面倒ならこの作業は無くても良いが、串で突き刺して透明の肉汁が出れば火が通っているのでそ...鶏もも肉カリカリ焼き～大事な下ごしらえと、油は不使用～

2022/06/19 15:00

カレイの煮付け ～塩漬け実山椒・梅干しも投入し～

本来なら鯖を煮付けることの多かった我が家だが、女性陣が歳を重ねて行くにしたがって、青魚アレルギーに移行してしまった。そこで鯖と言う切り札を削がれたいま、煮付ける魚をカレイ・タラ・アカウオなどに変更せざるを得なくなった。本日はカラスガレイの煮付けをご紹介。醤油はうす口を控えめに使い、足りない塩味は去年塩漬けにした実山椒で補い、山椒の風味も共に煮魚に沁み込ませるプランだ。念のために煮崩れ防止の、タンパク質を固める作用がある梅干も解して一緒に煮込んだ。過去の石垣島旅行で学んだ、ミーバイのマース煮（塩煮）には「厚揚げ」が一緒に美味しく煮込まれてあった。これをするためには、煮汁はうす味で濃厚な旨みだけを感じさせるように煮込むのが重要だ。仕上げの煮詰める工程では、厚揚げがなかったので「麩」と「インゲン」を一緒に煮込ん...カレイの煮付け～塩漬け実山椒・梅干しも投入し～

2022/06/18 15:00

鶏とハマグリのラーメン ～お誕生日ラーメン～

十二分屋の膳所店さんが閉店となった以上は、どこか取って代わる美味しいラーメン屋さんを探さなくてはならない。やはり一番お味が似ているのは、同チェーン店の十二分屋さんの草津店だろうと、スタンプラリーを引継いでくれることもあって、前回は同店舗を訪れた。スタンプ引継ぎもそうだが、草津店さんは随分ハイテクなのには驚いた。携帯にアプリを取ると、お店を訪問すれば自動で来店のスタンプが増えて行く。そんな折、6月のお誕生日に十二分屋さん草津店からラーメン無料クーポンが6日（月）に送られてきた。▼チャーシューは、レア系と炙り系の二種詳細に目を通すと、本日のお誕生日もしくは明日中に来店いただくとサービスが受けられますってことだった。従って次の日の火曜日に訪問してはみたが定休日で一巻の終わりと諦めた。さらに3日目にもダメ元で行く...鶏とハマグリのラーメン～お誕生日ラーメン～

2022/06/17 15:12

肉じゃが ～海軍の定義は、牛肉・男爵芋・ニンジンなど～

ビーフシチューの食材を使って、和風の調味料で味付けに挑戦したのが旧日本海軍発祥の「肉じゃが」で、海軍厨業管理教科書に解説してある肉じゃがは、じゃがいもは男爵を使用、ニンジンとグリーンピースを入れるのが特徴‥‥‥と記されている。この定義に沿って作るとすれば、ビーフシチューであるからしてお肉は牛肉を使用。グリーンピースはインゲンで代用したが、残るは玉ネギと糸こんにゃくと、そして冷凍讃岐うどんは何処で出番とするのが良いものか？ワシとしては初めから、同じお皿に盛り付けてあるのが最高だと思うが、イキナリうどんを入れるのに抵抗ある人も存在するので可笑しなものだ。牛肉は切り落としのお買い得品を使用し、使う牛肉800gは総てお出汁に抜擢した。牛肉だけで酒・砂糖・醤油で味付けしてミディアムレアくらいで別皿に取り置いて、まさ...肉じゃが～海軍の定義は、牛肉・男爵芋・ニンジンなど～

2022/06/16 14:43

豆乳豆腐 vs 揚げだし豆腐 ～お出汁きかせて振り掛け仕上げ～

先日は鳴門のホテルでの朝食のひとつ「お出汁香る豆乳鍋」が超美味しかったので、真似っこすることにした。豆乳スープにカツオ出汁を半端なく効かせて、濃厚な旨みを出すのがポイントだった。普段からお安い豆腐＠25円を買って凌いでいるワシだが、この時ばかりはお値段が約20倍の手造り豆腐を買った。三つ葉・かつ節・ちりめん雑魚・胡麻・揚げ玉などを水分が飛ぶまで炒めて、さらに焼き海苔・乾燥ネギを追加し、醤油系と黒コショウで味付けしたものをパラパラぶっ掛けた。熱を加えると、天然鰹出汁の顆粒を混ぜて温っためたトロトロ豆乳は濃厚なスープに仕上がった。今度はお安い豆腐で、揚げ出し豆腐を作って行く。薄い大豆汁を凝固剤で固めた豆腐を使い、粉をはたいて豆腐を揚げる。こちらはシンプルに、昆布だしベースに鰹出汁を追加した。さらに大根おろしを...豆乳豆腐vs揚げだし豆腐～お出汁きかせて振り掛け仕上げ～

2022/06/15 15:00

林檎のオイルケーキ ～卵・バターを使わない淡白なお味～

焼きたてが超美味しく、シンプルでシットリした林檎のオイルケーキは、小麦粉・オイル・砂糖・林檎4個が主原料となっていて、材料を色々取り替えて自分好みの味にアレンジ可能ケーキとなっている。ここではサラダオイルを使ったが、オリーブオイルでも違った風味を楽しめる。可愛いパウンド型の内面にオイルを塗っておいて、材料を流し込んで焼いていくのだが、ワシの場合は焼く前にヘラの先を使って生地表面へ、縦に数ミリのへこみを作っておく。これは林檎のオイルケーキが焼き上がった時、表面を奇麗に割れさせるための細工となっている。紅茶は、SNSが走りの時に、一世を風靡した電車男の時に覚えた「アールグレイ」をチョイスするが、この香りに勝てる紅茶葉はワシのなかではなく、最高のものを教えてくれたと思う。あっさりシットリした林檎のオイルケーキを...林檎のオイルケーキ～卵・バターを使わない淡白なお味～

2022/06/14 15:00

ピカタ 伊料理 ～我が家では親子焼きと呼び～

イタリア料理のピカタを知らない超昔の20歳台のお話で、鶏モモ肉に塩コショーして小麦粉をまぶし、粉チーズを混ぜた溶き卵を絡ませて焼いたものを、我が家では「親子焼き」と呼んでいた。もちろん豚肉に差し替えて作る時には他人焼きと呼び名が変わった。ところがイタリア語では、ピカタ＝槍の一突きという何とも物騒な意味の言葉で、忠実に発音するとピッカータ【piccata】が語源になっている。フォークで肉を突き差して一回ウラ返せば焼き上がると言うのが理由だそうだ。最近は手慣れたもので、フライパンで一気に作るが、出来上がりは妙にサマになっている。しかし槍の一突きというよりは、スパイスの角度から洋弓のように一の矢・二の矢・三の矢と、心地よい刺激を大事にしている。卵とパルメザンチーズを鶏肉に絡ませるとあって、滋養に優れているので夏...ピカタ伊料理～我が家では親子焼きと呼び～

2022/06/13 15:00

煮干し鶏白湯醤油チャーシュー麺 ～らー麺 村咲の新規オープン～

2022年6月10日オープンなので早速に行ってきた。石山商店街の京都信用金庫ヨコの路地を入って、京阪の踏切を渡った左側に、らー麺村咲（ムラサキ）さんがある。店員さんのお薦めで「煮干し鶏白湯醤油チャーシュー麺＠1020円」の食券を買いつつ受けた説明は、ご飯ものが手違いで本日は販売しないとのことだ。カウンター8席の随分小さいラーメン店なのに、店員が3人と贅沢に人件費が使われていた。全員の声が小さく少し覇気が欲しいところ。そんななかマスターが、一歩ずつ着実にこなして注文の品を仕上げられたのだが少々遅し。憶測で言うと脱サラされて始められたような手つきで、これまで水商売のご経験が少なそうな年輩マスターであった。HPのお値段と実際のお値段に食い違いがあるようだ。中太麺と細麺のどちらかをチョイスできるようで、ワシは中太...煮干し鶏白湯醤油チャーシュー麺～らー麺村咲の新規オープン～

2022/06/12 15:00

柿の葉寿司を作ってみる ～葉っぱで包むのに四苦八苦～

生まれ故郷の奈良は、周囲が山々に囲まれた海なし県なので、子供の頃は魚を買うにしても、塩で〆た鯖や・一夜干したイワシや、加工した鰹のナマ節や、生命力が極端に強いハモなどが口に出来るお魚だった。さらに山間部の吉野や五條では、塩〆して運んできた鯖を使った「柿の葉寿司」が郷土料理として有名だ。酢めしをにぎり寿司型にいれて、四角い形の寿司めし一貫分を何個も作って、固めた酢めしへ塩鯖のスライスを乗っけ、抗菌作用がある柿の葉で包むと、山間部では必要不可欠な保存食となったようだ。これを直ぐに食べず一昼夜寝かすと、塩鯖と酢めしが馴染んで更に美味しくなるイメージで、柿の葉の香りが全体をグレードアップしているのが柿の葉寿司のポイントだ。青々とした柿の葉を眺めていたら、なぜだか急に柿の葉寿司を作ってみたくなった。塩〆した鯖を少量...柿の葉寿司を作ってみる～葉っぱで包むのに四苦八苦～

2022/06/11 14:53

豚カツを食べて寝ると豚になる ～お店の壁に戒めが～

学生時代に、天王寺でランチを食べるのなら、豚カツのトン亭さんか、札幌ラーメンの熊五郎さんと、頑固にどちらか双方のお店と決めていた。トン亭さんはどこかへ移転されたようで、熊五郎さんは当時と変わらぬ阿倍野アポロビルの地下で営業されているようだ。今ほど食べものに執着していなかった学生時代は、振り返って考えてみると、ご飯お替り自由とかのシステムが導入されていて、同学部の友人がバイトしていて、ある程度の優遇が可能であること。そして一番大事な、お腹が膨れるお店を一番に選んでいたような気がしないでもない。最近身体を冷やしてくれて、熱中症防止に役立つキュウリは重宝している。トン亭さんの壁面には「豚カツを食べて寝ると豚になる」と戒めが書かれており、お替り自由のキャベツとご飯でお腹一杯になるまで食べていた。今時代を超えて、自...豚カツを食べて寝ると豚になる～お店の壁に戒めが～

2022/06/10 15:00

肉ガチャ ～24時間営牛中は、和牛のガチャガチャ～

最近流行りの言葉として「親ガチャ」と言うのがある。意味を聞いてみると、子供は親を選べないみたいな、親からすれば子供に言われたくない残酷な言葉ナンバーワンだろう。俗に言うガチャガチャを捩っての新語だろうが、町のお肉屋さん山村屋さんに「肉ガチャ」なる自販機ができた。なんともユニークなPRで、店内より安い「24時間営牛中」となっている。価格は＠1000円で、馬肉・黒毛和牛・近江牛など何が出るのか、カルビ・牛タン・牛ハラミ・ホルモン類からどの部位が出てくるか判らないシステムとなっている。なお＠2000円のプランでは近江牛限定と付加価値を高めていた。こんなギャンブル性のあるお肉屋さんって如何なものだろう？たとえばヒレ肉が欲しくて、100歩譲ってもサーロインでも辛抱できるくらいの場面では、馬刺しスジ煮込みが飛び出てき...肉ガチャ～24時間営牛中は、和牛のガチャガチャ～

2022/06/09 14:58

豚骨ラーメン＆から揚げセット ～桃李路の絶品豚骨スープ～

先日のラーメン屋さん桃李路（とうりみち）では、セットの麻婆豆腐は美味しかったのだが、お目当ての醤油ラーメンを戴いたところ、これと言って特筆するものが無かった。しかし今回の豚骨ラーメンは、醤油系の旨みも含んでおり、豚骨醤油のWスープとなっていた。から揚げとセットにして「豚骨ラーメン＆から揚げセット＠1140円」を注文したところ‥‥‥。ご紹介した桃李路の桃李とは、桃（モモ）や李（スモモ）が出来るところには、花や実を慕って人が集まり路をなすと言う意味で、なかなか奥が深いネーミングをされている。このラーメン屋さんのから揚げから戴くも、中の上のデキでワシとしては大満足で、お箸が迷うことなく問題の豚骨ラーメンへと移行していった。豚骨ラーメンは、醤油ラーメン★2.7と比較すると、スープの出来が違うような気がした。豚骨と...豚骨ラーメン＆から揚げセット～桃李路の絶品豚骨スープ～

2022/06/08 15:00

牡蠣フライ ～旬の岩牡蠣と、冷凍真牡蠣を楽しむ～

牡蠣といえば、冬に旬を迎えるイメージが強いが、この初夏に食べられなくなる「真牡蠣」があれば、6月から旬を迎える「岩牡蠣」もあって、こちらは秋口まで美味しく戴ける。捨てる神あれば拾う神ありで、牡蠣好きには堪らないグッド・タイミングとなっている。しかも岩牡蠣は、冬場出まわる真牡蠣よりも殻が厚く、ちょうど大人の手の平サイズが一般的な大きさとなる。当然むき身のサイズも大きいのが特徴で、肉厚でジューシーな食感が楽しめ、磯で感じる独特な塩味や渋みを風流に感じられ、今では天然と養殖の双方が市場に出まわっていたので岩牡蠣は数個買った。少量の岩牡蠣はレンチン塩レモンで戴くことにした。牡蠣フライには、断然お安いお値段で量も遠慮なく食べられるという理由から、冷凍の真牡蠣で妥協した。タルタルソースには、自家製のキュウリの古漬けを...牡蠣フライ～旬の岩牡蠣と、冷凍真牡蠣を楽しむ～

2022/06/07 14:55

半熟煮卵 ～豚スペアリヴに追加レシピ～

本日のお惣菜を、豚スペアリヴのうま煮と決めた時から始まる、ゆで卵作りからのぉ～「半熟煮卵」をご紹介。豚のスペアリヴ・鶏手羽元など、シッカリと骨の髄から出る旨みを逃がさず、煮汁は必ず多めに作っておくことが重要なこととなる。茹で卵を半熟に仕上げるのは、これまでの経験と茹で時間の割り出しが必要だ。ここで熱湯から8分とか書くのは簡単だが、各家庭の火力・鍋の大きさ・卵の大きさ・卵の温度などで、それぞれ違ってくるものだから、繊細な半熟ゆで卵は慣れと丁寧な仕事が必要だ。卵は100均穴あけ器で穴を空けて準備完了。煮えたぎっている塩湯へ卵を沈めて、最初の1～2分くらいまでは黄身がセンターに来るように攪拌しもって湯がく。茹で上がると細心の注意を払って、超柔らかい半熟卵の殻を剥くのは重要なプロセスなのだ。殻を剥いた茹で卵の水分...半熟煮卵～豚スペアリヴに追加レシピ～

2022/06/06 14:54

ピーマンの肉詰め ～人数が増えると豪快な調理となる～

ビタミンCをたっぷり含んだお野菜に夏野菜のピーマンがある。身体への影響としては、紫外線によるお肌へのダメージを軽減し、シミ・そばかすの予防と体内でのコラーゲン生成を助け、シワやたるみを予防するなど美肌効果に貢献する栄養素を持っている。上記に記載したピーマンの魅力は、女性の方が見られると喉から手が出るほど摂取したい栄養素で、有毒かも知れないし効力が6箇月くらいと短いコロナワクチンよりも、ビタミンCは遥かに歓迎ムードになることは間違いないだろう。俗世間の風評はさておき、ピーマンとお肉の相性は、青椒肉絲がある限り中華料理が証明している。ピーマンの肉詰めは、是非とも好きになって欲しい一品だろう。調理の間隔をとって、各作業で食材同士を馴染ませるタイムラグを多めに置くことが調理のコツかも知れない。■ピーマンの肉詰めの...ピーマンの肉詰め～人数が増えると豪快な調理となる～

2022/06/05 14:26

淡路牛、海の幸、淡路の地ビール ～本格的なクラフトビール～

淡路と言えば美味しい和牛が思い浮かぶが、普段から近江牛（但馬牛・松阪牛）・味わい牛（近江牛交雑種）を食べているワシには「淡路牛」が少々物足らない感じだ。淡路のブランド玉ネギの逸品を上手にあしらって、鉄板焼きのひと皿として仕上げてあるのはアイデアだと思う。それを裏付けるように、コース料理を考えるに淡路牛一本では難しいところから、海老・帆立貝柱・イカなどの鉄板焼きで、海の幸プレートがお肉の続いて出されてくる。それをバックアップしてくれるのは、淡路の本格的なクラフトビールAWAJIBEERは、熱処理せずに無濾過で仕込んでいるため、生きた酵母の味をそのままに味わえる。淡路島の西岸に、お香・線香・アロマなどを扱う「薫寿堂さん」は、創業から120年の伝統を守りつつ、新しい技術も取り入れての新製品も開発されているようだ...淡路牛、海の幸、淡路の地ビール～本格的なクラフトビール～

2022/06/04 15:00

鯛茶漬け ～ホテルの朝ご飯 阿波なると風の鯛茶漬け～

どうもホテルでは熟睡できず、2～3回目を覚ましてしまうワシなのだが、このホテルでの朝ご飯は小さな楽しみとなっている。ありきたりのお味噌汁・香の物・卵焼き・秋刀魚の味醂干し・じゃこおろしなどはレギュラー的なものだが、豆乳の湯豆腐鍋ではスープがお出汁のような一級品だった。ここで特筆したいのは、鰹出汁で戴く阿波なると風の「鯛茶漬け」で、鯛の皮をひかずに、薄造りにされていてヅケに処理してあるものに、胡麻が振り掛けてある。これを2杯目のご飯に乗っけ、鰹出汁を注ぐと阿波のふわふわ海苔をパラパラしてから、更に胡麻ダレをそっとかけるのが阿波なると風だときく。おなじ四国でも、宇和島風の鯛めし（下の画像）では卵かけご飯のやり方だが、好みの問題があるにしても、鰹だしの香りと深みがポイントの阿波なると風に軍配があがる気がした。鮭...鯛茶漬け～ホテルの朝ご飯阿波なると風の鯛茶漬け～

2022/06/03 15:00

疲れを癒す中華料理 ～うず潮に揉まれて疲労困憊～

淡路島を巡ったあと、友人たちが待つ鳴門のホテルへ到着すると、イキナリ疲れを癒すべく大浴場へ。うず潮に揉まれて疲労困憊になったような身体を温泉であっためた。泉質はどうやら冷泉を沸かしたタイプのものらしいが、ハーブミストなどもあったせいか、妙に心身共にリラックスできた。友人の計らいで、メニューは疲れを癒すのが目的とも言われる「中華料理のコース」に舌鼓した。取り敢えずの生ビールから、紹興酒のオンザロックへと進んで、最後の〆は対岸の灘の男酒と呼ばれる光乃滴純米吟醸へと駒を進めた。積もりに積もった思い出話もあったが、情けないことに飲みながらの居眠りをする結果となって猛反省。1980年代のフォークソングをBGMに選んだワシは、ふわふわと「遠い世界に」や「翼をください」が子守歌となってしまった。フォークソングは反戦歌であるが...疲れを癒す中華料理～うず潮に揉まれて疲労困憊～

2022/06/02 14:09

淡路の海鮮丼 ～取り敢えずの海の幸～

明石海峡大橋を渡って、淡路島へ上陸したのは良いが、これと言って史跡・名物・歴史‥‥‥そんなに特筆するものが無い。ただし地味に弥生・縄文の遺跡などが発見され、江戸時代でも堺港に入港する直前に、淡路に伝わったものも数知れず、奥が深い感じも淡路島の特徴でおもしろい。ひとつ言うなら昔からタコ漁が盛んだが、全面的に押しだした名物のタコなどは明石に掻っさらわれた感じがある。しかし、実のところ淡路でもその歴史は古く、今や不漁の煽りだけをモロに受けて活〆の生タコをプレスするタコ煎餅などは販売休止になっている。さてランチの時間には、海鮮のお店が何処も予約で満席だと返事が返ってくる。おりしも日曜日でコロナ感染予防が緩和されたせいだろうか？淡路の特徴は、お店の看板があまり道にせり出していないのがワシの感想で、ヘタをすると見逃しで通過...淡路の海鮮丼～取り敢えずの海の幸～

2022/06/01 14:51