綺麗なものを一眼レフや i Padで撮影し、画像中心で普段の行動を綴る。こだわり料理レシピもご紹介。
どんな素材も、関西風味にクリエイトします。
老若男女を問わず、誰もが好きな「海老フリャー」を作る時には、まずは背ワタを取って、塩・片栗粉で洗ってヌメリとともに、汚れと臭みを落とす地道な下処理が必要となる。尾っぽは、先の黒い部分をVの字に格好良く切り落とし、包丁でシゴクように溜まっている老廃物を捨てさり、腹側に切り込みをいれて海老が曲がらないように処理をする。海老を使うにあたって、上記に記した下処理と共に塩をして水分が抜けるのを待つのも大事な作業となる。最近は全部が済ませてあって、パン粉まで塗されている商品があるので使っていこうと思うが、どんなことが施されてあるのかは知っておく必要があるだろう。今回は名古屋での呼び名「海老フリャー」を採用。海老フライが真っ直ぐに揚がる理由も解かったところで、自家製タルタルソースを作って行く。玉ネギ・ゆで卵・マヨネーズ...海老フリャー～自家製タルタルソースで～
早い・美味い・安いのキャッチフレーズでお馴染みの、吉野家さんの牛丼と言えば、これはもう他の追随を許さないくらい、他店より頭ひとつ抜け出ているようなクオリティは、すき家・松屋を遥かに凌ぐもので、自他ともに認めるところだ。紅生姜は敢えて自家製を使用したが、市販品を用いる方が吉野家さんに更に近付くと思う。アレンジなら、温玉風半熟卵を乗っけるとか、一味唐辛子をふんだんにぶっ掛けるとかできるが、牛丼を煮込んだお鍋の煮汁を再利用していく。レンチンしたジャガイモ・ニンジンを放り込み、少々煮詰めるとお味も濃くなるので、勝手に店名を使わせてもらうが「吉野家肉じゃが」へのリメイクが簡単に出来るのがメリットで、本来は牛肉の追加も行えば恥ずかしくない肉じゃがになるだろう。■吉野家完コピ牛丼の材料（約2人前）・アメリカ産牛バラ薄切...吉野家完コピ牛丼～リメイク肉じゃが～
本マグロが条約で取り決めの漁獲量に達したそうだ。ここから先は、マグロを獲ればペナルティーの罰金が科せられるので、敢えて流通に乗せても赤字となるようで、定置網にかかったマグロは網からはずして、生死にかかわらず捨てるそうだ。種の保存が目的の条約なので、漁師には再認識させる必要があるようだ。マグロ・ハマチ・イカなどの半端もの刺身クズを、茹で海老と共に同じくらいの大きさに切り揃えて行く。お一人様お重に、酢飯を用意して、刺身クズを散らしていくのだが、何もなく下の酢めしが覗くところに向けて、厚焼き卵・イクラなどを色彩よく、散らすだけで「海鮮ちらし重」を作ることが出来る。最後にスシローの本マグロ皿‥‥‥。多く利用していると12回に一回は、大皿の商品が無料で戴けるスシローのファンサービス。これはマルタ・スペイン・アイルラ...海鮮ちらし重～刺し身の半端ものを刻んで散らす～
ウクライナ情勢も悪化する一方で、激戦地が東部地区に凝縮された感があり、こういう場合は以前よりも遥かに厳しく恐ろしい地域になっていると想像がつく。ウクライナもロシアも、小麦の輸出大国で世界の小麦情勢が危機を迎えている。さて餃子と言えば、丸い皮が小麦粉から出来ており、このままだと大好きな餃子も危機に晒される。そこで米粉で出来た餃子の皮を使って、お米が小麦の代わりになるかどうかと作ったものと、従来通り小麦粉の皮で作ったものとを、作り比べたうえに食べ比べて行くことにした。ここまでご紹介した焼き餃子は、米粉で作った餃子だとお気づきだろうが、見た感じは何ら変わりはないように見える。しかし、実際に餡を包んでいく際には、パリパリと割れるような事象に見舞われ、非常にむずかしい状態に陥ったのが確認できる。左が米粉の餃子の皮で...餃子と小麦情勢～皮の小麦粉を米粉に変えたなら～
イワシの紫蘇巻きフライ ～冷奴は長芋・オクラを刻んで乗っけ～
明治・大正・昭和の時代の近海漁業は、獲れるお魚の中ではナンバーワンだった「イワシ」も、獲れ過ぎて魚粉になって田畑の肥料としても使っていたようだ。それが今では真イワシを始めとするイワシ仲間の獲れ高が減少一途の道を歩むことになり、事実イワシを買おうと思ったことは超久々だった。中骨を外したイワシに、青じそをあてがって潰した梅干しと一緒に巻きこんで「イワシの紫蘇巻きフライ」を作って行く。画像を見て頂ければ、どのように下準備するかは判って頂けるだろう。ゴロンとボリュウムたっぷりのイワシになるので、中温くらいの油で揚げて更に適切な温度の油で二度揚げにしていく。冷奴は最も手っ取り早く作れる一品だが、毎度のように食べると飽きがきてしまうのがオチだった。今回は長芋を細かく切ったものと、オクラのスライスをネバネバが出来るまで...イワシの紫蘇巻きフライ～冷奴は長芋・オクラを刻んで乗っけ～
一般的に、焼肉屋さん・韓国料理店などで食べることが出来る歯応え充分な冷麺は、本場のネンミョンからアレンジされたようだ。透明感がある腰の強い麺は、小麦粉と馬鈴薯でん粉を混合したものに、かん水を配合したものとなっている。ワシはこれを焼肉屋の冷麺と呼んでいる。ところが盛岡冷麺と言うのも、韓国冷麺をアレンジされていて、わんこそば・じゃじゃ麺と並んで、岩手三大麺とされている。地元盛岡では、一般的に冷麺の名で通っているが、こちらは少々麺が柔らかいような気がするのはワシだけだろうか？お気に入りに、麺匠「戸田久」さんから出ている「もりおか冷麺」がある。ミドルネームが激辛くんとなっているが、意外と食べやすいピリ辛程度だった。乗っける食材が、ブロッコリー・ワカメ・ロースハムしかなかったので、半熟卵を作って乗っけてみたところ、...もりおか冷麺激辛くん～麺の食感がいい麺匠戸田久の味～
最近のことだが食べ盛りの息子が出来て、毎晩炊き立てのご飯を美味しそうに食べる。しかし、ごろごろ海老のピラフのような炊き込みご飯系では、他の者より多めの1.5倍に盛っておいても、お替りが欲しい感じに見えてしまう。もしかしたらワシの思い過ごしかも知れないが、我が家の炊飯器の許容範囲も決まっているので何ともむずい。画像はワシのノーマル盛り。牛のハラミは横隔膜のことだが、鶏のハラミは腹筋部分を指し、一羽からとれる量がわずか10gほどの希少部位だそうだ。鶏ハラミのから揚げをご紹介。最近では、お肉屋さんにも置いてある鶏ハラミ部位の特徴は、お肉とホルモンの中間にあたる食感で、お味もホルモンとの中間だと考えても良さそうだ。鶏ハラミは、どうしても小さいサイズなり、適度な脂身が混ざっていて歯応えもあるのがお気に入り。スパイシ...ごろごろ海老のピラフ大盛り～鶏ハラミのから揚げ～
大津の膳所1号線沿いに「ずんどう屋」さんが6月23日にオープンした。ずんどう屋さんは、姫路発信の濃厚豚骨ラーメンで、一度食べると病みつきになるような美味しさと評判の有名店だ。滋賀県では彦根に続いて二店舗めの進出だというので、早速どんなものなのか覗いてきた。オープン10分前のお店には、十数人の行列が出来ていていたが、このくらいなら一巡目に入店できると踏んで、予約票に名前を書いて待つことにした。注文はずんどう屋さんイチ押しの「味玉ラーメン＠920円」で、380円で月替わり丼をプラスできるそうだ。計算すると100円引きのサービスということだった。注文するにあたって、麺の硬さと背脂の量を指定できて、高菜とおろしニンニクは無料で追加できるようだ‥‥‥小皿が可愛いので。濃厚豚骨とはよく言ったもので、背脂と交じり合って...味玉ラーメン＆からあげ丼～膳所にずんどう屋オープン～
イタリア人菓子職人が考案したデザートのティラミスは、イタリア語で直訳すれば、私を引っ張りあげてと言うのが語源だそうだ。普通にイメージすると「私を元気づけて」みたいな、実際にはブルジョア令嬢くらいしか口にしないような、命令口調となっているのが何ともマリーアントワネット的だ。ティラミスに使う純ココアの主成分は、カカオポリフェノールでカカオ本来の味が楽しめる。冷え性予防・筋力アップの効果があると言うので、どんどん加齢していくワシには、喉から手が出るほど欲しい効能があるようだ。なお甘み自体は純ココアにはなく、自分でお好みの糖分調整をするのがティラミスの繊細な自分好みの旨さとなっているのだろう。甘さ控えめにしてティラミスを自分で食べるのか？超甘くして落ち込んでいる人を元気づけてあげるのかは、作る人次第と言うことで。...甘さ控えめティラミス～甘くして私を元気づけて～
朝ご飯の王道は、焼き魚の鮭だとワシは思っている。しかし、ロシアがあんなことになり、以前から条約を守らないお国だとは思っていたが、ウクライナとの不可侵を条件に核を捨てさせた条約を、今回も無し崩しに約束を反故にして一方的に攻め入って正当化させている。北の漁場では、北海道の漁師さんが操業するにおいて、日本とロシアとの間で漁業協定がある。一方的に漁師さんをだ捕しないよう、お金を日本が払っているだけだが、サケマス漁・タラバガニ漁・スケトウダラ漁などが、これからも締め付けられるだろうし、朝食に鮭を食べられる状況も、残り少なくなっているかも知れない。ところで朝食と言えば、卵を調理したものを欲しくなるのが当然の成り行きだ。考えられるものとすれば、スクランブルエッグ・ゆで卵・玉子焼き・出汁巻きなどで、特に玉子焼き・出汁巻き...鮭がメインの朝ご飯～卵焼き派？出汁巻き派？～
お料理の世界で不思議に思うのは、フランスやイタリアには、超美味しい料理があるのに、チョット外れるとアラアラどうしたの？的な、お粗末なつまらない料理しかないお国もある。お国の名前は表記しないが、地中海の海の幸を使えるかどうかが境目かも知れない。▲今回のトップオブザ〆は、濃厚チーズにスパイシーなチーズドナポリタン▲ボロネーゼ風ナポリタンと比較するも甲乙つけがたい毎度のように会食に使っている、イタリア料理のラ・チェーロ（天理）さんは、石窯焼きが自慢のお店で焼いたお肉の美味しいことや、各種チーズ料理などには目をみはる素晴らしいデキのものに遭遇できてしまう。中〆の「濃厚チーズにスパイシーなチーズドナポリタン」を今回のトップオブザ〆に抜擢。無意識のうちに箸が伸びてしまうパワーがある。▲最初のひと皿は、海の幸・山の幸・...イタリアのひと皿～〆にはチーズドナポリタン～
皮面はパリッと狐色も、身はジューシーなふっくら仕上げの、鶏もも肉カリカリ焼きのご紹介。まずは下ごしらえから、モモ肉の筋と余分な脂肪を取り除く。筋をつまみあげて、やや引っ張り気味に包丁の刃を筋に当てて削ぐように身からはずす。串でお肉に穴をあけ、水で奇麗に洗ってもも肉に水分を含ますイメージで。フライパンに油は不要で皮面を下にしてフライパンに密着させて並べたら、身側にのみ塩コショウを施す。ワシの場合は日本酒を霧吹きかけて、中火で10分程度フタをして蒸し焼きにする。フタをとって、余分な油をキッチンペーパーでふき取る。フタを取ったまま、中火で約5分焼いて皮をパリッと仕上げる。フライ返しでひっくり返し、身面も少しだけ焼き目をつける。面倒ならこの作業は無くても良いが、串で突き刺して透明の肉汁が出れば火が通っているのでそ...鶏もも肉カリカリ焼き～大事な下ごしらえと、油は不使用～
本来なら鯖を煮付けることの多かった我が家だが、女性陣が歳を重ねて行くにしたがって、青魚アレルギーに移行してしまった。そこで鯖と言う切り札を削がれたいま、煮付ける魚をカレイ・タラ・アカウオなどに変更せざるを得なくなった。本日はカラスガレイの煮付けをご紹介。醤油はうす口を控えめに使い、足りない塩味は去年塩漬けにした実山椒で補い、山椒の風味も共に煮魚に沁み込ませるプランだ。念のために煮崩れ防止の、タンパク質を固める作用がある梅干も解して一緒に煮込んだ。過去の石垣島旅行で学んだ、ミーバイのマース煮（塩煮）には「厚揚げ」が一緒に美味しく煮込まれてあった。これをするためには、煮汁はうす味で濃厚な旨みだけを感じさせるように煮込むのが重要だ。仕上げの煮詰める工程では、厚揚げがなかったので「麩」と「インゲン」を一緒に煮込ん...カレイの煮付け～塩漬け実山椒・梅干しも投入し～
十二分屋の膳所店さんが閉店となった以上は、どこか取って代わる美味しいラーメン屋さんを探さなくてはならない。やはり一番お味が似ているのは、同チェーン店の十二分屋さんの草津店だろうと、スタンプラリーを引継いでくれることもあって、前回は同店舗を訪れた。スタンプ引継ぎもそうだが、草津店さんは随分ハイテクなのには驚いた。携帯にアプリを取ると、お店を訪問すれば自動で来店のスタンプが増えて行く。そんな折、6月のお誕生日に十二分屋さん草津店からラーメン無料クーポンが6日（月）に送られてきた。▼チャーシューは、レア系と炙り系の二種詳細に目を通すと、本日のお誕生日もしくは明日中に来店いただくとサービスが受けられますってことだった。従って次の日の火曜日に訪問してはみたが定休日で一巻の終わりと諦めた。さらに3日目にもダメ元で行く...鶏とハマグリのラーメン～お誕生日ラーメン～
ビーフシチューの食材を使って、和風の調味料で味付けに挑戦したのが旧日本海軍発祥の「肉じゃが」で、海軍厨業管理教科書に解説してある肉じゃがは、じゃがいもは男爵を使用、ニンジンとグリーンピースを入れるのが特徴‥‥‥と記されている。この定義に沿って作るとすれば、ビーフシチューであるからしてお肉は牛肉を使用。グリーンピースはインゲンで代用したが、残るは玉ネギと糸こんにゃくと、そして冷凍讃岐うどんは何処で出番とするのが良いものか？ワシとしては初めから、同じお皿に盛り付けてあるのが最高だと思うが、イキナリうどんを入れるのに抵抗ある人も存在するので可笑しなものだ。牛肉は切り落としのお買い得品を使用し、使う牛肉800gは総てお出汁に抜擢した。牛肉だけで酒・砂糖・醤油で味付けしてミディアムレアくらいで別皿に取り置いて、まさ...肉じゃが～海軍の定義は、牛肉・男爵芋・ニンジンなど～
豆乳豆腐 vs 揚げだし豆腐 ～お出汁きかせて振り掛け仕上げ～
先日は鳴門のホテルでの朝食のひとつ「お出汁香る豆乳鍋」が超美味しかったので、真似っこすることにした。豆乳スープにカツオ出汁を半端なく効かせて、濃厚な旨みを出すのがポイントだった。普段からお安い豆腐＠25円を買って凌いでいるワシだが、この時ばかりはお値段が約20倍の手造り豆腐を買った。三つ葉・かつ節・ちりめん雑魚・胡麻・揚げ玉などを水分が飛ぶまで炒めて、さらに焼き海苔・乾燥ネギを追加し、醤油系と黒コショウで味付けしたものをパラパラぶっ掛けた。熱を加えると、天然鰹出汁の顆粒を混ぜて温っためたトロトロ豆乳は濃厚なスープに仕上がった。今度はお安い豆腐で、揚げ出し豆腐を作って行く。薄い大豆汁を凝固剤で固めた豆腐を使い、粉をはたいて豆腐を揚げる。こちらはシンプルに、昆布だしベースに鰹出汁を追加した。さらに大根おろしを...豆乳豆腐vs揚げだし豆腐～お出汁きかせて振り掛け仕上げ～
焼きたてが超美味しく、シンプルでシットリした林檎のオイルケーキは、小麦粉・オイル・砂糖・林檎4個が主原料となっていて、材料を色々取り替えて自分好みの味にアレンジ可能ケーキとなっている。ここではサラダオイルを使ったが、オリーブオイルでも違った風味を楽しめる。可愛いパウンド型の内面にオイルを塗っておいて、材料を流し込んで焼いていくのだが、ワシの場合は焼く前にヘラの先を使って生地表面へ、縦に数ミリのへこみを作っておく。これは林檎のオイルケーキが焼き上がった時、表面を奇麗に割れさせるための細工となっている。紅茶は、SNSが走りの時に、一世を風靡した電車男の時に覚えた「アールグレイ」をチョイスするが、この香りに勝てる紅茶葉はワシのなかではなく、最高のものを教えてくれたと思う。あっさりシットリした林檎のオイルケーキを...林檎のオイルケーキ～卵・バターを使わない淡白なお味～
イタリア料理のピカタを知らない超昔の20歳台のお話で、鶏モモ肉に塩コショーして小麦粉をまぶし、粉チーズを混ぜた溶き卵を絡ませて焼いたものを、我が家では「親子焼き」と呼んでいた。もちろん豚肉に差し替えて作る時には他人焼きと呼び名が変わった。ところがイタリア語では、ピカタ＝槍の一突きという何とも物騒な意味の言葉で、忠実に発音するとピッカータ【piccata】が語源になっている。フォークで肉を突き差して一回ウラ返せば焼き上がると言うのが理由だそうだ。最近は手慣れたもので、フライパンで一気に作るが、出来上がりは妙にサマになっている。しかし槍の一突きというよりは、スパイスの角度から洋弓のように一の矢・二の矢・三の矢と、心地よい刺激を大事にしている。卵とパルメザンチーズを鶏肉に絡ませるとあって、滋養に優れているので夏...ピカタ伊料理～我が家では親子焼きと呼び～
煮干し鶏白湯醤油チャーシュー麺 ～らー麺 村咲の新規オープン～
2022年6月10日オープンなので早速に行ってきた。石山商店街の京都信用金庫ヨコの路地を入って、京阪の踏切を渡った左側に、らー麺村咲（ムラサキ）さんがある。店員さんのお薦めで「煮干し鶏白湯醤油チャーシュー麺＠1020円」の食券を買いつつ受けた説明は、ご飯ものが手違いで本日は販売しないとのことだ。カウンター8席の随分小さいラーメン店なのに、店員が3人と贅沢に人件費が使われていた。全員の声が小さく少し覇気が欲しいところ。そんななかマスターが、一歩ずつ着実にこなして注文の品を仕上げられたのだが少々遅し。憶測で言うと脱サラされて始められたような手つきで、これまで水商売のご経験が少なそうな年輩マスターであった。HPのお値段と実際のお値段に食い違いがあるようだ。中太麺と細麺のどちらかをチョイスできるようで、ワシは中太...煮干し鶏白湯醤油チャーシュー麺～らー麺村咲の新規オープン～
生まれ故郷の奈良は、周囲が山々に囲まれた海なし県なので、子供の頃は魚を買うにしても、塩で〆た鯖や・一夜干したイワシや、加工した鰹のナマ節や、生命力が極端に強いハモなどが口に出来るお魚だった。さらに山間部の吉野や五條では、塩〆して運んできた鯖を使った「柿の葉寿司」が郷土料理として有名だ。酢めしをにぎり寿司型にいれて、四角い形の寿司めし一貫分を何個も作って、固めた酢めしへ塩鯖のスライスを乗っけ、抗菌作用がある柿の葉で包むと、山間部では必要不可欠な保存食となったようだ。これを直ぐに食べず一昼夜寝かすと、塩鯖と酢めしが馴染んで更に美味しくなるイメージで、柿の葉の香りが全体をグレードアップしているのが柿の葉寿司のポイントだ。青々とした柿の葉を眺めていたら、なぜだか急に柿の葉寿司を作ってみたくなった。塩〆した鯖を少量...柿の葉寿司を作ってみる～葉っぱで包むのに四苦八苦～
学生時代に、天王寺でランチを食べるのなら、豚カツのトン亭さんか、札幌ラーメンの熊五郎さんと、頑固にどちらか双方のお店と決めていた。トン亭さんはどこかへ移転されたようで、熊五郎さんは当時と変わらぬ阿倍野アポロビルの地下で営業されているようだ。今ほど食べものに執着していなかった学生時代は、振り返って考えてみると、ご飯お替り自由とかのシステムが導入されていて、同学部の友人がバイトしていて、ある程度の優遇が可能であること。そして一番大事な、お腹が膨れるお店を一番に選んでいたような気がしないでもない。最近身体を冷やしてくれて、熱中症防止に役立つキュウリは重宝している。トン亭さんの壁面には「豚カツを食べて寝ると豚になる」と戒めが書かれており、お替り自由のキャベツとご飯でお腹一杯になるまで食べていた。今時代を超えて、自...豚カツを食べて寝ると豚になる～お店の壁に戒めが～
最近流行りの言葉として「親ガチャ」と言うのがある。意味を聞いてみると、子供は親を選べないみたいな、親からすれば子供に言われたくない残酷な言葉ナンバーワンだろう。俗に言うガチャガチャを捩っての新語だろうが、町のお肉屋さん山村屋さんに「肉ガチャ」なる自販機ができた。なんともユニークなPRで、店内より安い「24時間営牛中」となっている。価格は＠1000円で、馬肉・黒毛和牛・近江牛など何が出るのか、カルビ・牛タン・牛ハラミ・ホルモン類からどの部位が出てくるか判らないシステムとなっている。なお＠2000円のプランでは近江牛限定と付加価値を高めていた。こんなギャンブル性のあるお肉屋さんって如何なものだろう？たとえばヒレ肉が欲しくて、100歩譲ってもサーロインでも辛抱できるくらいの場面では、馬刺しスジ煮込みが飛び出てき...肉ガチャ～24時間営牛中は、和牛のガチャガチャ～
先日のラーメン屋さん桃李路（とうりみち）では、セットの麻婆豆腐は美味しかったのだが、お目当ての醤油ラーメンを戴いたところ、これと言って特筆するものが無かった。しかし今回の豚骨ラーメンは、醤油系の旨みも含んでおり、豚骨醤油のWスープとなっていた。から揚げとセットにして「豚骨ラーメン＆から揚げセット＠1140円」を注文したところ‥‥‥。ご紹介した桃李路の桃李とは、桃（モモ）や李（スモモ）が出来るところには、花や実を慕って人が集まり路をなすと言う意味で、なかなか奥が深いネーミングをされている。このラーメン屋さんのから揚げから戴くも、中の上のデキでワシとしては大満足で、お箸が迷うことなく問題の豚骨ラーメンへと移行していった。豚骨ラーメンは、醤油ラーメン★2.7と比較すると、スープの出来が違うような気がした。豚骨と...豚骨ラーメン＆から揚げセット～桃李路の絶品豚骨スープ～
牡蠣といえば、冬に旬を迎えるイメージが強いが、この初夏に食べられなくなる「真牡蠣」があれば、6月から旬を迎える「岩牡蠣」もあって、こちらは秋口まで美味しく戴ける。捨てる神あれば拾う神ありで、牡蠣好きには堪らないグッド・タイミングとなっている。しかも岩牡蠣は、冬場出まわる真牡蠣よりも殻が厚く、ちょうど大人の手の平サイズが一般的な大きさとなる。当然むき身のサイズも大きいのが特徴で、肉厚でジューシーな食感が楽しめ、磯で感じる独特な塩味や渋みを風流に感じられ、今では天然と養殖の双方が市場に出まわっていたので岩牡蠣は数個買った。少量の岩牡蠣はレンチン塩レモンで戴くことにした。牡蠣フライには、断然お安いお値段で量も遠慮なく食べられるという理由から、冷凍の真牡蠣で妥協した。タルタルソースには、自家製のキュウリの古漬けを...牡蠣フライ～旬の岩牡蠣と、冷凍真牡蠣を楽しむ～
本日のお惣菜を、豚スペアリヴのうま煮と決めた時から始まる、ゆで卵作りからのぉ～「半熟煮卵」をご紹介。豚のスペアリヴ・鶏手羽元など、シッカリと骨の髄から出る旨みを逃がさず、煮汁は必ず多めに作っておくことが重要なこととなる。茹で卵を半熟に仕上げるのは、これまでの経験と茹で時間の割り出しが必要だ。ここで熱湯から8分とか書くのは簡単だが、各家庭の火力・鍋の大きさ・卵の大きさ・卵の温度などで、それぞれ違ってくるものだから、繊細な半熟ゆで卵は慣れと丁寧な仕事が必要だ。卵は100均穴あけ器で穴を空けて準備完了。煮えたぎっている塩湯へ卵を沈めて、最初の1～2分くらいまでは黄身がセンターに来るように攪拌しもって湯がく。茹で上がると細心の注意を払って、超柔らかい半熟卵の殻を剥くのは重要なプロセスなのだ。殻を剥いた茹で卵の水分...半熟煮卵～豚スペアリヴに追加レシピ～
ビタミンCをたっぷり含んだお野菜に夏野菜のピーマンがある。身体への影響としては、紫外線によるお肌へのダメージを軽減し、シミ・そばかすの予防と体内でのコラーゲン生成を助け、シワやたるみを予防するなど美肌効果に貢献する栄養素を持っている。上記に記載したピーマンの魅力は、女性の方が見られると喉から手が出るほど摂取したい栄養素で、有毒かも知れないし効力が6箇月くらいと短いコロナワクチンよりも、ビタミンCは遥かに歓迎ムードになることは間違いないだろう。俗世間の風評はさておき、ピーマンとお肉の相性は、青椒肉絲がある限り中華料理が証明している。ピーマンの肉詰めは、是非とも好きになって欲しい一品だろう。調理の間隔をとって、各作業で食材同士を馴染ませるタイムラグを多めに置くことが調理のコツかも知れない。■ピーマンの肉詰めの...ピーマンの肉詰め～人数が増えると豪快な調理となる～
淡路と言えば美味しい和牛が思い浮かぶが、普段から近江牛（但馬牛・松阪牛）・味わい牛（近江牛交雑種）を食べているワシには「淡路牛」が少々物足らない感じだ。淡路のブランド玉ネギの逸品を上手にあしらって、鉄板焼きのひと皿として仕上げてあるのはアイデアだと思う。それを裏付けるように、コース料理を考えるに淡路牛一本では難しいところから、海老・帆立貝柱・イカなどの鉄板焼きで、海の幸プレートがお肉の続いて出されてくる。それをバックアップしてくれるのは、淡路の本格的なクラフトビールAWAJIBEERは、熱処理せずに無濾過で仕込んでいるため、生きた酵母の味をそのままに味わえる。淡路島の西岸に、お香・線香・アロマなどを扱う「薫寿堂さん」は、創業から120年の伝統を守りつつ、新しい技術も取り入れての新製品も開発されているようだ...淡路牛、海の幸、淡路の地ビール～本格的なクラフトビール～
どうもホテルでは熟睡できず、2～3回目を覚ましてしまうワシなのだが、このホテルでの朝ご飯は小さな楽しみとなっている。ありきたりのお味噌汁・香の物・卵焼き・秋刀魚の味醂干し・じゃこおろしなどはレギュラー的なものだが、豆乳の湯豆腐鍋ではスープがお出汁のような一級品だった。ここで特筆したいのは、鰹出汁で戴く阿波なると風の「鯛茶漬け」で、鯛の皮をひかずに、薄造りにされていてヅケに処理してあるものに、胡麻が振り掛けてある。これを2杯目のご飯に乗っけ、鰹出汁を注ぐと阿波のふわふわ海苔をパラパラしてから、更に胡麻ダレをそっとかけるのが阿波なると風だときく。おなじ四国でも、宇和島風の鯛めし（下の画像）では卵かけご飯のやり方だが、好みの問題があるにしても、鰹だしの香りと深みがポイントの阿波なると風に軍配があがる気がした。鮭...鯛茶漬け～ホテルの朝ご飯阿波なると風の鯛茶漬け～
淡路島を巡ったあと、友人たちが待つ鳴門のホテルへ到着すると、イキナリ疲れを癒すべく大浴場へ。うず潮に揉まれて疲労困憊になったような身体を温泉であっためた。泉質はどうやら冷泉を沸かしたタイプのものらしいが、ハーブミストなどもあったせいか、妙に心身共にリラックスできた。友人の計らいで、メニューは疲れを癒すのが目的とも言われる「中華料理のコース」に舌鼓した。取り敢えずの生ビールから、紹興酒のオンザロックへと進んで、最後の〆は対岸の灘の男酒と呼ばれる光乃滴純米吟醸へと駒を進めた。積もりに積もった思い出話もあったが、情けないことに飲みながらの居眠りをする結果となって猛反省。1980年代のフォークソングをBGMに選んだワシは、ふわふわと「遠い世界に」や「翼をください」が子守歌となってしまった。フォークソングは反戦歌であるが...疲れを癒す中華料理～うず潮に揉まれて疲労困憊～
明石海峡大橋を渡って、淡路島へ上陸したのは良いが、これと言って史跡・名物・歴史‥‥‥そんなに特筆するものが無い。ただし地味に弥生・縄文の遺跡などが発見され、江戸時代でも堺港に入港する直前に、淡路に伝わったものも数知れず、奥が深い感じも淡路島の特徴でおもしろい。ひとつ言うなら昔からタコ漁が盛んだが、全面的に押しだした名物のタコなどは明石に掻っさらわれた感じがある。しかし、実のところ淡路でもその歴史は古く、今や不漁の煽りだけをモロに受けて活〆の生タコをプレスするタコ煎餅などは販売休止になっている。さてランチの時間には、海鮮のお店が何処も予約で満席だと返事が返ってくる。おりしも日曜日でコロナ感染予防が緩和されたせいだろうか？淡路の特徴は、お店の看板があまり道にせり出していないのがワシの感想で、ヘタをすると見逃しで通過...淡路の海鮮丼～取り敢えずの海の幸～
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アメバブログへお引っ越ししました。Gooブログからアメバブログへのお引越しが終わりましたので、是非ともアメバブログへもお越しください。下のバナーを突っついていただければ、アメバブログの「新・炎のクリエイター日記」にリンクしています。なお、永きに渡りGooブログ炎のクリエイター日記へのご愛顧ありがとうでした。Gooのコメント欄は暫く頂けるよう設定しました。追伸‥‥‥アメバブログのコメント欄を調べますと、コメントするをクリック→別画面のログイン画面を下にスクロール→ログインせずにコメントする→がありますので、ニックネームと本文だけでコメント出来るようです。‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥永くご愛顧いただきありがとうでした。どなたさまでも、お気軽に新・炎クリ日記へお越しください。酔っ払っても写る「CANONP...お引越し♡は良いけれど～アメバに不満☆Ameba～
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日本でレトルトスパゲティが流行り始めたのは、乾麺を超柔らかくまで茹でて、ケチャップ味にして真空パックにしてあった「ママースパゲティ」が、たぶん起源だと思う。お弁当作りのオカンは、これを小分けにして弁当に詰めていたのを記憶している。今回はポーク缶を使ったペペロンチーノのご紹介。ヒョンなことからイタリア人が、ママーの真空スパゲティを試食したところ「日本では生涯パスタの美味しいものは食べられない」と断言されてから早や半世紀が経過した。現在ではイタリア人を唸らせるパスタ屋さんを容易に探すことも簡単となった。自分で作るには、オリーブオイルに、ガーリックの香りと旨みを溶かし込むことがペペロンチーノ調理の始まり。日本ではパスタの基礎で、詫び寂び‥‥‥つまり、慎ましく質素なものの中に、奥深さや豊かさなど「趣」を感じる心の...ペペロンチーノ～ポーク缶で即興パスタ～
言わずと知れたラーメン屋さんの「麵屋風花」は、京都の高辻東洞院に本店があるラーメン屋さんで、どこで合体したかは知らないが憶測で書いていく。豚人（ぶたんちゅ）の麦笑グループと、業務提携されて麦笑の「とこ豚骨」を扱うようになったようだ。風花からの暖簾分けで、中丸が独立し豚人チェーン中丸風花が生まれたようだ。▲ニンニク増し増し▼小丼はキャンセルして白ご飯に守山の豚人は、定食やお決まりのセットがあり、お値段も少々張るようで麺も少ない印象だった。しかし今回訪問の栗東豚人は、注文しやすくフロワー担当の見事な仕切りも手伝って、初入店のワシでも馴染めた。駐車場が満車でウロウロ迷っていると、中から店員が飛び出してきて順番待ちの居場所を教えてくれた。▲コッテリ系だがお箸は立たない▼中太縮れ麺に見事に絡む豊富なメニュー選びのス...とこ豚骨ラーメン～自由にカスタマイズは栗東豚人～
岡山の中央付近にあたる津山は、日本海からも瀬戸内からも遠く離れていて、新鮮なお魚はそうやすやすと手にはいらない。岡山が発祥の「ばら寿司」は、新鮮活魚は使わず干し椎茸・干瓢・酢蓮根・そして錦糸卵・刻み海苔・紅生姜などで仕上げる。奈良でもばら寿司文化があるのは、似たような食文化がそうさせたのだろう。津山の名物と言えば、コノシロに似たお魚ママカリを、ご飯の友なら山間部まで輸送がきるので重宝される。奈良はサバの塩〆したものを、スライスして柿の葉寿司を作ったりする。新鮮なお魚が手にはいらない山間部での知恵と言えそうだ。そんな昔の山間部にカニカマなるものがあれば、格好のばら寿司へのトッピング食材となっていただろう。外国の人ならばカニカマは、本物のカニより美味しいと謳って売るようだが、日本ではそこまで買いかぶったPR文...カニばら寿司～タラバガニカマの剥き身をトッピング～
野草の山菜からは、風味という持ち味のほろ苦さを感じられる春の山菜天ぷらだが、ワシの中ではコゴミ・ワラビなどはクルリと穂先が丸まって同じように見えている。タラの芽やゼンマイなどは、道の駅での販売や、自分で穴場を探し当てて、ひそかに芽を摘んで持ち帰り、塩水に暫く浸して汚れやアクをとって、天ぷらの食材として使うのも良いだろう。コゴミはアクが少なく、天ぷらでカラッと揚げれば、さほど取り扱いは難しくはない。従って、アク抜きは形だけで汚れを落とせばOKで、下茹で不要にて「コゴミの天ぷら」に仕上げていく。食べ方は、塩・抹茶塩・天つゆなど、お好みで食べると美味しく戴ける。先日ご紹介したチクワ・茄子・お芋・カボチャなども参加させた。チョット油断すると、先日からの陽気で急に春めいた気候になり、シッカリと巻いているはずのコゴミ...春の山菜天ぷら～コゴミ・タラの芽と、野菜の天婦羅～
またまた全力飯のかつやさんから、期間限定企画で「牛ホルモン焼きうどん＋鶏かつ丼＠769円（税込・100円引）」が発売された。気のせいか最近になって頻繁に期間限定が出るので、そのスピードにワシが付いていけなくなった雰囲気もあるので、どうやら新レギュラーメニューの開発も兼ねているのかも知れない。今回のかつ丼は鶏肉かつ仕様で、本来焼きうどんは丼シャリの上に乗っけるブツではないのだが、それは常識に照らし合わせてのことで、ワシはたとえ何が乗っかっていても、不思議ではない「かつやさん」だと心得ている。時たま飛び出す全力飯の奇策に、些細なことではビックリしないようになった。鶏かつは味噌ダレで味付けし、ホルモンうどんの味付けも味噌ダレとする周到さで、双方さすがの濃い味付けに、和らげとばかりに不要のキャベツの千切り。白ご...牛ホルモン焼きうどん鶏かつ丼～全力飯のかつやさんから～
保存用冷凍白ご飯でつくる「オム炒飯」のご紹介。もともとの炒飯は、皆さんもご存じのとおり発祥の地は中国で、この料理にまつわる歴史は古い。あの遣隋使の時代の隋の宰相が、余ったご飯の再利用を考え、卵とご飯を絡めた砕金飯を作って好んで食べたとある。それが中国各地に広がり現在の炒飯となったようだ。時代は流れ、炒飯も色々と作り方が枝分かれして、アレンジもなされて「オム炒飯」なるものが出現した。オムライス炒飯を略して縮めるのが昨今の流行りで、炒飯は美味しいが何か物足りないイメージが付きまとう。それを解消しようとした、アレンジ得意の日本の調理人が、五目炒飯や餡かけ炒飯そしてオム炒飯などを誕生させたようだ。レンチンした冷凍ご飯で作った炒飯を盛って、溶き卵2個分に牛乳大匙3・味覇（ウェイパー）小匙1をよく混ぜ合わす。中華鍋を...オム炒飯～炒飯の歴史は古いが、日本はアレンジ得意～
久々に訪れた京阪三室戸駅前にある、担々麺・四川麻婆豆腐専門店の超名店「三国志さん」で、手を出していないのが「麻辣担々麺＠800円（税込）」と言うことで早速注文した。カウンターの前には、呼び鈴ブザー・メニュー・豆板醤・酢・岩塩・黒コショウ・花椒と並んでいる。普通これと言って追加しなくともよいお味が出ている名店なのだが‥‥‥。超デカイ平べったいお鉢に、色彩が山吹色と言うか黄土色のスープで、ジェロキアが一個看板のように置かれていたが不要だと思う。辛さレベル3と言うことだが、前回はレベル5の地獄の麻辣担々麺を試したので、そんなに辛いと改めて書くほどでもなかった。勿論のことで濃厚な旨みはあるし、麺の弾力・旨み・スープの絡みは適量で美味しい。このお店、三国志さんの辛さが苦手な方は、クリーミー担々麺しか選択肢がないだろ...麻辣担々麺～担々麺・四川麻婆豆腐の三国志さん～
静岡おでんの黒はんぺんほど鰯のイメージはないが、丹後の名物に「鰯ちくわ」があって、こちらも鰯の旨みが感じられる太めの竹輪で、色彩的にはやや黒っぽい見ためをしている。これをアオサ海苔を使って天ぷらの揚げたてをアツアツで戴くと最高に美味しい。あわすお酒は、土佐の司牡丹酒造の船中八策で、超辛口でキレがあってコクもあり、同酒造のお酒は坂本龍馬も実際に飲んでいたと推測される。竜馬の日本を思う斬新な政策「船中八策」は、幕末の志士たちと長崎から京都へ向かう船中で、新しい国家体制の基本方針八策を纏めた幕府への意見書のことだった。大政奉還・議会制度・官制・外交・軍制など、後の明治新政府の基礎となったことは有名な史実だ。人それぞれ拘りがある煩さ方が、一斉に自分の鰯ちくわの切り方を伝える。中央の1/3くらいの目安のところを斜め...鰯ちくわ磯部揚げ～丹後の名物を磯部揚げでアツアツ～
財務省の思惑通りかは知らないが、先日にまたまたビール・発泡酒が値上がりした。こういう時の買いだめは、無駄なことは悟っているが、1ケースに1本極小サラダ油がくっついてきたり、5ケース一気に運べるキャリーが、5ケース積まれた状態で売っていたりで、メーカーさんも色々と頑張っている。オジイがよくやっていたが、薬ケース（当時2500円）に一回分づつ分けて入れておくと、飲み忘れなどが無くなるってんで買ってあげたが、ワシは一生そんな便利グッズとは無縁だと思っていた。しかし最近になって、種類によっては早くなくなるサプリと、滅茶余るサプリがあるのでお薬ケースを100均で調達したのは、ビタミン剤やサプリが多く飲み間違いもあると感じたからだ。あとは今年も可愛い新芽が出てきた山椒は、山から採ってきて挿し木で育てた5年目で、ある程...取るに足りない画像～埋もれさせるには惜しい写真～
全力飯のかつやさんから、期間限定で三種のかつ丼の上から、2個たまのハムエッグを乗っけたかつ丼が飛び出した。アクセントに、カレーパウダーとマヨネーズの味付けが施されているものだった。ご覧のように下広告にあるとおり、第一弾はハンバーグ・海老・鶏から揚げで、第二弾は鶏・海老・ホタテという順だった。最後の第三弾は豚カツ80gロースとなっていて、これがワシの本命で一番確かなメニューだと思ったので、ひたすら待つことにした結果だった。ハムエッグのハムは並みの上くらいで、そっとハムエッグを持ち上げて覗くと、ソース少なめかつ丼が隠されていた。トータル的にみると、2個たまハムエッグの黄身つぶしで、マイルドにミックスされたお味も、狙いどおりカレーの風味とマヨの滑らかさで「吉」と出ていた。このお味は当初の想定の範囲内で、大根のお...ハムエッグかつ丼～全力飯から第三弾の豚かつ丼～
キツネ狸天とじ丼‥‥‥。ややこしい名前を付けたはいいが、以前から書いているように、関西と関東では呼び名に隔たりがある。関西では天かすが無料という観点から、関東のようにタヌキという洒落た名前を付けることはない。従って普通に「天かすとじ丼」となるわけだが、こんな貧民丼でも学生時代には思いっきりお世話になった。バイト料がはいる前の週くらいになると、たちまち生活費が火の車となり、行きつくところは食費の切り詰めとなる。この時期に大活躍するのは、実家から持たされた出汁の素・卵・お米などで、美味しいものを作れるようになろうと決めた頃、バイト先の先輩が作るマカナイ丼に天かすを上手に使っているのを見た。天カスに溶き卵をとじて、天丼もどきを作れば、お味は天ぷら丼のクオリティとなる。見かけは悪いがお味は保証付きの「キツネ狸天と...キツネ狸天とじ丼～貧民丼は、学生時代のご馳走～
さて吉野家さんから持ち帰った、追い飯・鶏肉と紛れ込んだ牛カルビ肉は、貧相でみすぼらしい典型的な残飯という感じだ。これを使ってのリメイクで、晩ご飯の「餡かけ親子丼」を作っていく。追加で準備したものは、溶き卵・水溶き片栗粉・刻みネギなどで、吉野家から持ち帰った紅生姜もあるので、準備にはそんなに時間がかからなかった。まずは醤油系の餡かけつゆを作っていく。お出汁は昆布とかつ節で、日本酒・砂糖・味醂・醤油・塩などで恰好をつけていき、鶏肉・牛カルビ肉も投入して、水溶き片栗粉で適度な餡をかけておく。ふつふつと煮えてくれば、溶き卵をまわし入れて、お玉で手前から向こうへ、右から左へ十文字を切るかのように、一度っきり混ぜるのだが決してシツコク混ぜないで2手だけ混ぜて卵の出来を頃合いまでにしておくこと。ご飯をレンチンして、出来...餡かけ親子丼～新スタ丼の「追い飯」をリメイク～
吉野家さんでは、以前から販売されていた店内最重量級の、スタミナ超特盛丼がリニューアルされた。今回あらたに発売の「新スタミナ超特盛丼＠1029円（税込）」が、お試し期間の100円引きとして販売していたので、怖る怖る注文すれば見た目はそんなに変化はなかった。ひとつひとつ吟味していくと、デッカイ丼に大盛りの丼シャリ・三種のお肉がところ狭しと盛られており、更に白ご飯が追い飯として横に置かれている。よく見るとお肉の種類が、牛肉・豚肉・鶏肉の豚肉が牛カルビ肉に差し替えられていて、噛み応えと脂身の旨みが増して、さらなる野性味の旨さを感じだ。中央の卵は生卵か半熟卵かを選んで、紅生姜がテーブルから姿を消したので取り溜め。この飯量はワシにとっては少々多いので、持ち込んだタッパーに早々と追い飯だけ詰め込んで、上から鶏肉だけ選ん...新スタミナ超特盛丼～吉野家さんから新メニュー～
子供が小さい頃は、遊園地・ゲームセンターとかも、刺激的な風を吹き込んでくれるし、人間形成にも役立つだろうから大事だと思う。しかし人工的な遊び場や、子供が喜ぶようなお店に連れていくだけでなく、敢えて自然の中で遊ばすような、川原バーベキュー・伊勢湾へ潮干狩り・和歌山や福井へ海水浴など、ワシの趣味っぽい方向へ引っ張りまわしていた記憶しかないが、それが子供たちにとって強い想い出となって残っているようだ。白良浜の砂浜・木津川の川原などで、タイヤを取られ車で立往生したこともあったので、砂を怖がらずに行けるように四駆もフリーホイールハブのものを買ったこともあった。タープ付きテントや、バーベキューセットも共に揃え、そんな道具一切合切が今も物置きにあるが、もうバリバリに使うこともないだろう。そう言えば、子供たちを連れてのゴ...アサリの酒蒸し～潮干狩りは満ち干きが大きい3月下旬から～
我が家の3時のスイーツ定番「パウンドケーキ」は、NET上のクックパッドを参考にすれば、未経験の方でも上手に作れたというのも、よく聞くお話で時代も変わったものだ。しかしスイーツと言うのは、定量を頑なに守らなければNGのケースもあるので、アレンジできないところの分量変更がどの部分かを知っておくのも良いことだ。ドライフルーツ‥‥‥特にレーズンを多めに入れたいが、スイート系のラム酒に漬けおいて数週間。そんなラム酒漬けを酒ごと使って、パウンドケーキを焼いてみた。洋酒の薫るケーキには、ダージリンのストレートで対応すると、ラム酒の風味も確実に受け止めてくれるはず。超やさしいラム酒の香りは、甘さと苦味を兼ねそろえており、カラメルのような濃厚な風味を持つのが特徴。甘みと旨みが詰まったドライフルーツと共に、美味しいパウンドケ...洋酒薫るパウンドケーキ～ラム酒漬けのドライフルーツ～
天理駅には、甲子園の応援垂れ幕が下がっていたが、実力が出し切れず1回戦負けを喫しているので、垂れ幕を春風がすり抜ける音が悲しそうだ。駅前から少々離れたところで営業している「天理ジャンたこ」は大きなタコが入っているので、ずいぶん以前からファンだった。▲ソースよりマヨ率が非常に高い▲折角の応援垂れ幕も、天理は一回戦敗退▲たこ焼きにも色んなお味のバリエーション昔ながらのたこ焼き屋のように、焼いて保温してあったタコ焼きを、ソースと薬味でデコるのではなく、注文を受けてから焼き始めることで、焼きたての美味しいものをお客に手渡せそうだ。タコ焼き機の出来あがり個数が、8個～16個のものがあるのも受注→焼きたてとなるのだろう。ランチと称して、お味を色々変えていく商品も人気だそうだ。▲各種たこ焼き機でどんな個数にも対応できる...天理のたこ焼き～値上げの嵐はここでも＝ジャンたこ～
先日の京都肉食道は、ひとつ思い残すことを作って帰ってしまったのは、メニューで見た「ステーキ丼肉2倍盛り＠1960円」に気持ちを少しだけ持って行かれたからだ。あの見映えはワシの中ではローストビーフのようにうつっていたのだが、意外と早く食べる機会が巡って来たので早速オーダーした。今回は、ゴリラ飯の時のように当初のオリジナルと、自分で加えたトッピング済みのものと、画像が混ざってグダグダにならないように気を配った。オリジナルのステーキ丼は、和風のタレがベースで大根おろしを刻んで青紫蘇を乗っけてあった。確かにイメージから丁寧な扱いまで、何もかもゴリラ飯とは違っている。そんな時に、テレビドラマの西園寺さんに「胃袋どろぼう飯」と映ったのを見て、こんなラフなネーミングのほうが良いと感じた。肉食道さんも片やゴリラ飯なら、も...ステーキ丼～意表を突くゴリラ飯、安全策のステーキ丼～
▲大船鉾は「あと祭り」のトリをとる大型で豪華な鉾となっている祇園祭りの山鉾巡行は、本日17日におこなわれているかと思うが、京都の街は蒸し暑く汗が噴き出るような体感だろう。先日から冒頭の画像で、大船鉾の舳先を飾る龍頭をご紹介しているが、豪華になったのは江戸時代で、一番華やかだった元禄期で、豪華なタペストリーや鉾の大型化が成されたようだ。この時期の京都では、丸々太った「つの字」に見える鱧（はも）が、食卓を飾るのだが、大丸百貨店で買って帰ろうと吟味するも、お高くて懐と相談となる。京都で鱧がモテモテなのは、生きた各種お魚を大阪から京都へ運ぶと、殆どが死滅するなか、鱧だけは噛みかかってきたので、京都で食べる活け魚はこれしかないと言うことで重宝されている。鱧落とし・鱧のつけ焼き・鱧の炙り・鱧の皮などが揃っているが、生...食からの祇園祭り～骨切りした鱧を買って、つけ焼きに
以前から気になっている食べものがあって、祇園祭りの撮影で数百メートルまで接近したので寄ってみた。その食べものの名前は「ゴリラ飯＠780円」で、牛スジ肉を甘辛く煮込んだものが、ご飯にぶっかけて卵黄が乗っかる丼ぶりで、ネーミングのドッキリ効果もバズった要因かも知れない。定食屋「京都肉食堂」さんは、焼肉家「益市」がプロデュースのお店だった。▲ひと口食べたゴリラ飯にオニオンフライ・にんにくチップで味変▲お味は濃いのは細かい牛スジになったせい？言ってしまえば、大阪では昔からあった「ぼっかけ丼」のことで、牛スジ煮込みの中にはコンニャクも時々混ざっている程度で、そんなに気になるほどの量ではなく、牛スジ煮込みが圧倒的に多くなっている。トッピングとして、オニオンフライ・にんにくチップ・唐辛子・ブラックペッパーはお願いすると...ゴリラ飯～京都肉食道さんのバズった丼ぶり～
里芋の一種である八つ頭の茎部分の皮を剥いたものを「芋茎（ずいき）」といって、実は故郷奈良の郷土料理となっている。そう言えば、子供の頃から食べたくもないズイキの煮浸しが、旬の7月頃には頻繁に食卓にのぼっていた記憶がある。また、ズイキを天日乾燥させ、保存食にしたものを「芋がら」と呼んで、ワシの中では精進料理のイメージが強い。奈良は高野山や無数の有名寺院などもあって、高僧から修行僧の方々まで多くおられ、従って茶粥・吉野葛・芋がら・山芋などの料理が有名なのかも知れない。調理法として、ズイキには強いアクが含まれているため、酢水に浸してアク抜きをしてから茹でると美味しく戴ける。特徴として、味が染みこみやすく、煮物・お浸し・酢の物・酢味噌和えなどがあげられる。大人になってからは味覚が変わり、何とも美味しく感じるようにな...ズイキのお浸しすり胡麻和え～里芋の茎がズイキ～
我が家で鰯を使った料理は、まず作らないと言ってよいだろう。何故かと言うとワシ以外は、大好きなのに青魚アレルギーが邪魔して食べられない。ポイントは「大好きなのに‥‥‥」ということで、嫌いで食べないなら横で食べていても関知せずってことでOKだろうが、大好きな人に見せびらかして食べることになる。鰯は焼いているとクセのある脂がじんわりと滲んで、これをキッチンペーパーで拭きつつ焼いていくわけだが、臭みを伴う脂なんで保険をかけて、カレー粉とガーリックスライスを塗して焼くことにした。新鮮な鰯なので臭みの件は杞憂に終わったが、たまに食べると意外と美味しいものだ。もう一品は「チーズ入り揚げ豆腐」で、とろけるチーズを豆腐に挟んで揚げていくが、仕上げはタバスコ・刻みネギを乗っけて、紅生姜・パセリを付け合わせて、イタリア風に仕上...鰯のカレー焼き～チーズを挟さんだ揚げ豆腐～
お誕生日プレゼントの「チャーハン一杯」のクーポン券がひと月遅れで届いた。ワシの誕生日は6月なのに、7月のお誕生月の方限定って‥‥‥ラーメンチェーン店のずんどう屋さんからだが、何をどう間違えたのか知らないが、ご厚意には素直に応じるべきだ。早速、ずんどう屋さんの炒飯を吟味にやってきた。ずんどう屋さんのチャーハンは、基本的なパラパラ仕上げに、チャーシューの切れっぱしが混ぜ合わせてある。基本は塩コショウに香ばしさをプラスするお醤油だが、甘さを感じるのはチャーシューの煮汁を含ませてあるからだろう。煮汁からの旨味を見事に吸ってバージョンアップされている。中の上くらいの評価は、ワシにしては優秀な評価でクオリティの高い出来映えだった。ラーメン一杯を注文するのがお約束なところに商売を感じるが‥‥‥なんの不満もなく売れ筋の「...お誕生日プレゼントの炒飯～ずんどう屋さんはひと月遅れ～
酢豚食べたし「豚肉」はなし‥‥‥。代役に抜擢したのは肉団子で、名付けて酢肉団子？って響きが悪すぎるようだ。酢豚と言えば、ワシが小さい頃のオカンの得意料理で、当時のくいしん坊！万才で「田村魚菜先生」がご紹介された酢豚を、オカンがレシピをメモって作ってくれた。▲▼酢豚ならぬ酢豚もどきはご飯にも良く合う家族全員が気にいり超ウケた時点で、酢豚はオカンの得意料理に昇格した。そんななか、手を抜くポイントを、豚の天ぷらからイシイのミートボールに代わっていたのはオカン流。現在なら手作り風の冷凍肉団子も販売しているので、普通に差し替えするのがスムーズとなっている。▲酢豚もどきはレモンサワーにも良く合ういくら丼ぶり好きと称して、白ご飯に何でもぶっ掛ける男であっても、酢豚もどきを白ご飯とマリアージュさせるわけにはいかない。〆ご...いきなり酢豚～豚の天ぷらを肉団子に差し替え～
この頃の梅干しは、昔ながらの「梅干し」と比べると、シンプルなお味にはまずお目にかからない。鰹風味や昆布風味のものとか、蜂蜜の甘みを馴染ませた「梅漬け」と呼ばれるものに至っては、天日干ししないので既に梅干しに非ずで、ワシにとって余計なお味を定着させたものが多くて嘆かわしい。今年もそろそろ自分なりの梅干しづくりにはいるが、ワシは紀州南高梅のなかでも梅酒用の特大サイズを利用する、柔らかい仕上げでシンプルな梅干しを目指してつくっていくので、土用干しと呼ばれる天日干しをする中途段階でも、つまみ食いをするのが特に好きで懐かしい。オカンが始めた梅干しづくりの中途過程で、次々とつまみ食いされて、無くなる危機感を感じて「梅干しづくりの途中のものを食べたら腹痛（ハライタ）を起こす」と、根も葉もない嘘を30歳くらいまで信じてい...しらすご飯～シンプルな旨みは梅干しのお陰～
子供の頃は、田舎のオヤツと題して、茹でトウモロコシ・蒸かしさつま芋・じゃが芋の塩茹でなどが懐かしい。なかでも夏場のオヤツとして旬を迎えるトウモロコシは、身体の機能調整としてビタミンB1・B2や、代謝を高めるカリウム・亜鉛・鉄分などのミネラルが多く含まれているので、夏バテ防止効果が得られる。▲▼今が旬のトウモロコシを10本買ってきたなるほど子供の頃はオカンがトウモロコシを茹でてくれたのは、理に適ったオヤツだったのだ。なお整腸作用も期待できるし、食物繊維も豊富に含まれているので、便秘気味の方々は進んで食べられた方が良いだろう。トウモロコシご飯は、粒をとったアトの芯も一緒に炊くと、甘みと深い旨みが期待できる。▲▼トウモロコシご飯▼粒をとったアトの「芯」も炊飯時に一緒に炊くお誕生日に貰って冷やしておいた辛口のお酒...トウモロコシご飯～お酒の友に焼き、〆ご飯は甘み抜群～
先月の月別限定販売には、鶏から揚げが欠品してカスが入っていて、とんだクワセモノを食べさせられた件で、放りっぱなしにされてしまった件も、月が替われば不問としておこう。7月の新作には「海鮮たまご鶏カツ丼@769円（税・100円引券）」が発売されているというので注文してみた。大盛りも考えたが、残念なものが大盛りでやってきても困るので断念した。海鮮たまごとして、魚介出汁のイカと海老の卵とじが乗っかっていて、小さめのチキンカツ丼が向こう側に盛り付けてあったが、大きさにクレームをつけるほどでもない。先月の本部のカスから揚げの謝罪は、お店の商品クオリティをシッカリ管理すると言うことだったが、まともなのは口上だけで一切が疎かになっていて、今月はお茶も出てこない‥‥‥なんで？海鮮たまごが、かっちり固まるまで火が通っていて、...海鮮たまご鶏カツ丼～全力飯のかつやさん7月の期間限定販売～
季節の美味しいものランキングがあるとすれば、ワシの考えではアユの山椒煮がランクインされるだろう。独特なメロンっぽい香りと、仄かな苦みで風味満点で、川魚特有の臭みがないなど、日本の食物の中での比較でも、風流さも背中を押してくれる美味しさは、三指にはいるくらいだと思っている。今年初のアユ漁は、恥ずかしくないくらいは獲れたものの、水量の多さに押されて足元がおぼつか無いので、小一時間で帰って来た。従って自慢できるほどの量でもないが、びわ湖で一生を終えて、川を遡上する地元の小鮎（湖鮎）は、大きくなっても12センチくらいで山椒煮にはお誂え向きだ。水は一切使わず、日本酒・砂糖・醤油などで沸騰させもって、アユを2～3匹ずつ煮汁の温度が下がらないように、お鍋にアユを並べていくイメージだ。15分くらい煮ると、味醂・実山椒とを...アユの山椒煮～香しいアユを実山椒でピリリと煮る～
新紙幣の顔でも拝んでやるかと思いつつ銀行へ行くと、どうやら市中に過半数の新紙幣が出まわらないと、無料では手にはいらないようだ。早く入れ替えするのなら、悠長なことを言ってないで、ATMからドンドン出せば良いのに旧紙幣だという。電子マネーとの比較も気になるが、ランチは新紙幣を使えないラーメン屋さんへ。夜ご飯のお惣菜は「鶏から揚げ」と決定している今、ラーメン屋さんでから揚げを食べると、昼も夜もから揚げってどぉ？しかも自分作の後発がお味的に劣ったら精神的にも厳しい状態を招くのではないか？結論は、本来のレギュラー商品の半分に仕上げた「半チャーハン」におさまった。さてお家では、鶏もも肉を使ってのから揚げを作っていく。今回のポイントは、朝一番に塩麴で揉んで漬け込んで、お肉を柔らかく保水力を発揮させる下処理済のお肉を二度...鶏から揚げ～ラーメン屋で辛抱したから揚げ～
びわ湖と言えば「天然アユ」の宝庫で、日本全国の河川で獲れるアユの故郷と言うことになる。毎年各地で放流されるアユの稚魚は、びわ湖産のものを放流し、各河川を下って海に出て鮎は成長すると聞く。そして再び川を遡って産卵し一生を終える、一年サイクルは年魚と言うことになる。しかしびわ湖のアユは、海へ下らないので大きさの点で各河川より劣るが、お味はいうまでもなく美味しい。お知り合いや友人が、我が故郷のアユは美味しい‥‥‥と豪語される方もおられるが、ルーツを探れば総てがびわ湖の稚魚に辿り着く。今年初のアユ漁にいったが、水量・流れの中の魚影は濃いが、濁流に危険を感じたので、早々と引き上げてきたものの、100匹くらいの釣果は出た。なぜ「漁」と言うのかは、獲ることを楽しむのではなく、漁師の心境で数多くを目標としているからだ。今...鮎の天ぷら～この時期の風物詩は獲れたての鮎～
揚げたての天ぷらは、誰がなんと言おうと超美味しい。カラッと揚がった新鮮天ぷらを食す第二弾として、翌日のランチは「天ぷら卵とじ丼」を推奨したい。天婦羅の食材は勿論だが、油・丼つゆ・炊きたての丼シャリの3拍子が融合して、さらに美味しくなるイメージがワシにはある。そんなシンプルな天丼も美味しいが、ここへお出汁のきいた卵とじをプラスすると、次の二段目ロケットに点火するようなイメージだ。所どころに天ぷらがお出汁を吸って、カリッとした部分に加えて出汁の吸った天ぷらも同時に味わえるのがポイントとなる。天ぷらが少ない場合は、天かすを揚げておいて残してあるものを追加することも考えたい。固まるには火力の弱いお鍋の中心にまず半分、そして良い加減に卵が固まれば、周囲の沸騰した部分にも、残った半分の溶き卵を流し込んで半熟で火を止め...天ぷら卵とじ丼～天ぷらの翌日には必ず丼ぶりランチ～
もよりの駅よりもひと駅先の、瀬田駅前にある梅原水産へランチを食べに行った。お刺し身を作ったら、どうしても半端ものとして細かいネタが出るようなので、ユッケダレを絡めて丼シャリの上から、おもむろにぶっ掛けてあるラフな仕上がりの「海鮮ユッケ丼＠1200円」だった。海鮮ユッケは半端ものではなくて、普通に刻んで小さくしたものを使っているような雰囲気もある。味気ないと言うか、脂ののっていない部分ばかりが使われているかというと実はそうでも無い。中トロなんかも混ざっているので、徐々に重くなってくる感じがした。箸休め的なキュウリのスライスなんかを、片隅に付け合わせておくだけで、随分と食べるイメージが変わるのだが‥‥‥全力で海鮮刺し身をぶっ掛けに来ているんで、余裕のない盛り付けになっているのが残念。卵黄は潰して食べるとパワー...海鮮ユッケ丼～ランチに切り落としの半端を使う丼～
本来のチャーハンでは、量的に多くて完食できない場合が多いからと出来たメニューに「半チャーハン」がある、一人前のラーメンにチャーハンを半分セットにすれば、ちょうど良い量になるってことは誰でもわかる。しかし、最近はラーメン屋さんで「半チャーハン大盛り」って注文が通るのを耳にすることがある。このメニューはある意味変な響きで、極端に言えば「小めしの大盛り」って感じの同意語となる気がするからだ。アツアツの冷っこいめ・唐辛子抜きの激辛・キンキンに冷やしたひと肌‥‥‥ここまで言うと皮肉でイヤな感じだが、少なかれそんな感じの違和感が半チャーハン大盛りには含まれていると言うことだ。シャウエッセン・ピーマン・水菜・エリンギなどでチャーハンを作り、正真正銘の半人前みたいな量を量ったが、ラーメンの方も半ラーメンとしてしまったオマ...半チャーハンの大盛り～納得いかない変な響き～
メニューによっては、美味しいからお店で売られているにも拘わらず、ワシが絶対に選ばないお料理がある。その代表がハンバーグで、何故ならそんな店舗では牛ステーキも普通に扱っており、すでに80％くらいステーキに決定しているからだ。違う意味では、焼肉屋さんのクッパやビビンバなどは胃が3つくらいあって初めて注文できるかも‥‥‥。今回はチョイスされないメニュー同士を一緒に盛り付けてみた。それぞれ偏見に満ちた選択だが、煮込んで仕上げるお料理として、お皿でハンバーグとロールキャベツをドッキング。トータル的にはNGではないが珍しい組み合わせの一皿となった。ハンバーグだけでは飽きがきて「さぁ～2個めを食べるぞ！」とはならず、もう一方がロールキャベツだと食指が動くような気がする。代表的な洋食二種に、和の胡麻和えを付け合わせたのも...煮込みハンバーグ～煮込み料理ロールキャベツを一緒に盛る～
以前にガスコンロのオマケに貰った「ストウブ」があったのを思い出した。直火焼きなのか、蒸し焼きなのか？もひとつ判らない自分がいる。例によって細かい説明書やレシピ集は読まないで、大きな文字のみ呼んで使っていくことにしたが自信はまったくない。▲オコゲが目立ってワイルドな焼き上がりになった一般的にストウブと言うのは、ごく普通のお肉でも超美味しく焼けてしまうみたいな優れものだと言う知識くらいはワシにもある。箱に書いてある大きな字を見ると、定番の煮込み料理を始め、肉料理・魚料理・炊き込みご飯・パン焼きなどがお薦めとある。▲鶏もも肉の筋などを切って下処理をする▲ガステーブルを買うと漏れなくついてきたこれは鶏のもも肉くらい、行きがけの駄賃で焼けてしまいそうだ。モモ肉だけでは愛想が無いので、刻んだピーマンも放り込んでみた。...鶏もも焼き～初めてストウブで焼いてみたが‥‥‥～
京都の奥座敷として「貴船の川床」がある。うだるような暑さがある京都盆地だが、平安時代から続く貴族暮らしの方たちは、涼を求めて北の果てまで、涼みがてら美味しい川床料理に冷やっこい冷酒を傾けたってことだ。バブルの頃は「貴船で暑気払いでも」とよく誘われたものだが、ここんとこはお声もかからない。▲鮎の塩焼きは急流を泳ぐ姿そのもの▲▼清流のすぐ上に床が組まれてある貴船は川床（かわどこ）と言うが、鴨川は同じ字を書いても川床（かわゆか）となっている。貴船川の清流が涼を運んでくれるし、その真上に床が組まれて獲れたての「鮎の塩焼き」や「お造りの盛り合わせ」>など、小粋な料理に冷酒が良くあう。▲▼清流に流れがあれば天然クーラーがよくきく▼お造りはハモを中心に戻りガツオなどスイーツも数々ある中で、文明の利器を使っていない「氷室...貴船で暑気払い～京都の奥座敷として納涼の代名詞～
我が家の人間ではなくて、ワンのお話だが先々代・先代・モンちゃんと、異常なピーマン好きで、買ってきたら盗み食いをして、ワタシャ知らん見たいな顔をするが、口の周りがピーマンの種だらけで‥‥‥即！私が犯犬ですと言っているようなものだ。これが生ピーマンが美味しいと教えたわけでもなく、3ワンともに同じことをやってのけた。ところがワシは、ピーマン嫌いで進んで食べない感じのマイルドなものだ。かけ出し時代の京都七条の王将では、青椒肉絲のピーマン抜きと注文経験ありで、店長に「それ焼肉やん！」と突っ込まれたことも。それがいつしか青椒肉絲が大好物になったから不思議なものだ。青椒肉絲は、関西なら牛肉でつくるところだが、関東・本場中国では豚肉で作るのが本筋のようだから、そちらに寄せてみたのは豚肉が余っていたからかも知れない。炒めた...みんな大好きピーマン～青椒肉絲のピーマン抜き～
