綺麗なものを一眼レフや i Padで撮影し、画像中心で普段の行動を綴る。こだわり料理レシピもご紹介。
どんな素材も、関西風味にクリエイトします。
全国的には暑さ寒さも彼岸まで‥‥‥。こんな言葉がメジャーであるが、生まれ故郷の奈良だけは「春はお水取りから」と言うほうが有名だ。平安時代から約1270回あまり続けられてきた東大寺二月堂の修二会（しゅにえ）は、俗称「お水取り」の名称で多くの人に知られている。弥生（3月）にはいれば、二月堂の本尊である十一面観世音菩薩の御前で、1日～14日の2週間にわたって、選ばれた11人の修行僧が懺悔（さんげ）をする。天災・疫病・戦争などは国家の病気と考えられ、それを取り除いて鎮護国家・天下泰安・風雨順時・五穀豊穣を、僧侶が自分の身体を打ち付け祈願し人々の幸福を願う姿には声が出ない。現在ならコロナまん延の撲滅とロシアのウクライナ軍事侵攻阻止などがそうだろう。最終日の一日前の13日には、若狭井（わかさい）という井戸からお香水（おこう...春はお水取りから‥‥‥～東大寺二月堂の修二会～
焼きたてのチーズケーキを見られた方はご存じかと思うが、オーブンから出すと落ち着いたときの2倍くらいに膨れ上がっている。そこを狙って食べると、ふわふわ感覚が最上級で違う美味しさがある。そこから常温で半分くらいの大きさになるとシットリ具合が最高で、焼いた日には同じチーズケーキで違った美味しさが味わえる。きょうは更に冷蔵庫で冷やして、翌日になると真ん中が凹んで濃厚な味わいになったものをご紹介。市販のクッキー型にチーズケーキの種を流し込んで、オーブンで焼いていく。クッキーが入っていたケースに戻してラップで覆い冷蔵庫で冷やしたものを切り分けた。お味的にはトータル3種の美味しさを味わうチャンスがある。生クリームは主にスプーンで食べるために作ったが、チーズケーキの横にも乗っけてみた。こう言うのがいたって全体の見映えを演出して...チーズケーキ～ふわふわ・シットリ・濃厚な味わい～
身体へのヘルシー効果など「へ」の字も考えず考案された干し芋は、今から200年前（年号は文政）に静岡で誕生した。当時は食糧難から保存食としての意味合いが大きく、現在のような健康食品のイメージはまるでなかったが、時を超えてこの優れものを放っておく手はない。これ以上なく簡単な干し芋づくりをご紹介する。さつま芋をクッキングペーパーに包んでラップでも包み、レンチンで仕上げるもよし。または炊飯器に水を入れ水に浸からないようにザルをセットして、芋を乗っけ蒸すのもレンチンより早く仕上がるようだ。出来具合の確認は、さつま芋を竹串で刺すとほぼ判る。ホクホクになったさつま芋を、厚さは8ミリくらいのお好みにスライスし、100均乾燥ネットやザルで天日干しすると3日～4日くらいで干し芋が出来上がるが、日々の裏返し作業は必要だ。干し芋のまた...干し芋～身体に良い健康食品のご紹介～
京都で働いている頃に、上司が「ステーキのあさくま」へご飯に連れて行ってくれた。好きなものを注文しても構わないと、先に聞かれたので当然店名にもはいっているステーキが食べたく「リブロースステーキ」を注文すると、少し遅れて上司はハンバーグを注文していた。一瞬のうちに凍り付くような居心地が悪い状況となった。お給料が出てから自分一人でお店へ行って聞くと、そのお店はハンバーグに力を入れているとのことだった。従ってワシは大きなミスを犯してしまったようで、その後半年くらいはその上司から誘われなくなった。九州では「ケツの穴の小さか男ばい」と言い放つのだろうか？しかし一般的にはあのステーキのチョイスは間違いだったようで、その塩ょっぱい失敗の味を再現することに。整形したハンバーグをフライパンで軽く焼き、バーベキューの残り炭で焦げ目を...炭火焼ハンバーグ～オニオンソースと目玉焼き乗っけ～
関東へ11店舗も進出している「かに道楽」だが、最近になって関西近郊でもチラホラ見掛けるようになったが、昔は道頓堀の本店までわざわざ食べに行ったものだ。今ではコースとして、お昼のかに御膳＠2750円～4400円から、タラバがにのフルコース＠17600円まであるようだ。関西のかに事情は「かに道楽」からみたいな噂もあるが、以前は冷凍ガニを解凍してしまえば、時間が経てば売り物にならない商品だった。それを「うどんすき」からヒントを得た「かにすき」として、冷凍ガニを直接放り込む「かにすき」の考案で、かにロスなく商売できるようになったと聞く。ご紹介するお昼のかに御膳は、先付け・酢の物・刺身・茶碗蒸し・土鍋グラタン・天ぷら・お寿司・お吸い物（コース順）などから組み立てている。色々食べて気付いたことは、タラバがにのお刺身よりは「...かに道楽～かに御膳という久々の豪華ランチ～
ワシの世代よりもやや先輩の方々なら、ほうれん草で連想するのは「ポパイ」だと仰る。お馴染みパイプをくわえたセーラーマンが、悪党のブルートから彼女のオリーブを守るストーリーだが、ほうれん草の缶詰を食べて、パワー不足を補填して無事に助け出すヒーローもののアニメだった。▼居酒屋さんでも「ほうれん草のポパイ炒め」があった。小さい頃はポパイ好きの兄の真似をして、ほうれん草をムシャムシャ食べていた。これが今頃になって足元をすくわれる破目になったのは、腎臓からのびる尿道に出来た結石を分析すれば、ほうれん草の食べ過ぎが災いしている一品との結果が出た‥‥‥なにかの間違いかと思うほど食べていないが。ワシがほうれん草を戴く量と言えば、ピンチの都度食べているポパイの足元にも及ばないが、結石の成分分析の結果で発覚したから安全策をとって「ほ...ほうれん草がパワーの源？～久々に食べたくなったお浸し～
先日ご紹介した近江野菜の「日野菜のぬか漬け」だが、戦国大名の蒲生家（がもうけ）のお城周辺で自生した、蕪の一種だと言うのがおもしろい。お味の方は、蕪の辛みを強くしたような感じで、特に葉っぱが美味しい。市販では塩漬けが多いなか、ビタミン含有量を増加させる目的でのぬか漬けをご紹介。友人にぬか漬けをお裾分けすると、嬉しいことに市販のものよりも数段美味しいと喜んでもらえる。原因としては、我が家は精米をした新米の糠を、昨秋から冷蔵庫で保管している。漬ける段階で、新米の糠・塩・既存の糠みそをシッカリ混ぜ込むと、栄養たっぷりのお漬け物が漬かるぬか床に育ったのが理由のようだ。古代米を炊いて生姜醤油で日野菜を乗っけてみた。ここ最近は、大手スーパーでも近江野菜コーナーが設けてあり、日野菜がデ～ンと鎮座している。道の駅で買うものと比べ...日野菜ぬか漬け～秘訣は新米から出た糠を使用～
魚屋さんが、お刺身にとった残りとして剥き身（すきみ）が売り出される場合がある。剥き身とは生食で戴ける部分ではあるが、色んなお魚の切れ端部分となり、お魚が多種なら法則性も無い商品で、通常よりもややお安いイメージがある。剥き身を利用した「刺身ユッケ」のご紹介。大分の郷土料理に「琉球」ってのがある。これは刺身を翌日に残す場合、沖縄の高温多湿な地でも醤油に浸しておくと保存がきくところを模して生まれたようだ。結果的に濃いヅケ刺身となるが、味醂・醤油を調合したタレとして刺身に絡ませる沖縄漁師の食べ方が発祥のようだ。▲▼これがお魚屋さんに並ぶ剥き身お刺身の琉球から一歩前へ踏み出し、日本酒・味醂のアルコールを飛ばしたものに醤油・オリーブ油を混ぜたタレを、半端もの剥き身に絡ませる。大根のツマ・青紫蘇・白ごま・刻みネギ・パウダー唐...刺身ユッケ～安売り刺身も盛り付け勝負で～
赤辛牛じゃん on 九条ネギ ～まこと屋さんで辛さひかえめ～
暫く時間が経ってしまったが、まこと屋さんの「赤辛牛じゃんの中辛＠880円」に「九条ネギ＠180円」を乗っけたラーメンをご紹介。辛さはいつもの半分に抑えて注文すると、スパイシーな部分が影を潜めて、香りと旨みの黒マー油が拡がっていて、ニンニクの香りに占領された感じだ。焦がしニンニクの香りとうま味を引き出している調味油こと「黒マー油」は、別名焦がしにんにく油とも呼ばれている。今では大手のハウス食品が、製造・販売を手掛けているようだが、ラーメン・唐揚げ・炒飯などに、旨みを注入する手段として隠し味や仕上げとして使うことが多い。スパイスを押し退けて、黒マー油の漆黒が拡がり、香りと旨みが大辛レベルより強烈に感じる。シャッキシャキ鮮度自慢の「九条ネギ」は、ラーメンと一緒に咀嚼すると、ザクザクと音と旨みを提供してくれる。まこと屋...赤辛牛じゃんon九条ネギ～まこと屋さんで辛さひかえめ～
先日からキノコを炊いては、趣味のようになめ茸づくりをやっているが、やはり自力で滑りを出してくれるのはナメコをおいて他にはないようだ。ナメコにはムチンと呼ばれる粘性物質が含まれていて、ナマなめ茸の拡大画像を見ればわかるとおり、この栄養素は水に溶けやすいので、汚れは軽るく振り洗いだけで良さそうだ。ムチンは胃の粘膜の保護や消化促進に役立つほか、肝臓・腎臓の機能向上と、血液サラサラ効果が期待できる。粘膜を保護する作用により、いまの時代が求めている感染症予防が出来るので、現代に適していると言えば注目の食材かも知れない。あとは疲労回復効果・関節軟骨の強化などがあげられる。新鮮なナメコが手にはいったので、早速にトロトロ煮にしたが、お蕎麦に入れると「なめこ蕎麦」でツルツルと尚いっそう食がすすんで、喉越しでダイレクトにお蕎麦を感...なめこ蕎麦～なめこの滑りは蕎麦を美味しくする～
牛スジの調理は、食材を鍋に入れて沸騰させて煮立たせたのち、その茹で汁を捨てる下処理‥‥‥いわゆる茹でこぼしをおこなう。和牛のスジ肉から、汚れ・アク・渋み・ぬめりなどを取り除くための下準備であるが、ここはキッチリ処理しておくことが大切な「牛スジ煮詰め焼き」のご紹介。いったん煮こぼした時には冷えるまで待って、白い脂の塊りであるヘッドを取り除く方向で、2回・もしくは3回繰り返す（下の画像）ことで旨みが残る牛スジへと変化していくように思う。本番煮込みは、酒・砂糖・昆布出汁で煮込んで、さらに醤油を薄味に決めて煮詰めていって煮汁がなくなるまで。煮詰めればちょうど良い感じになるよう、最初の食べ方はやや歯応えも残しおくのがワシ流で、ある意味特殊な考え方をしている。肉類は決して「柔らかい＝美味しい」ではなくて、この微妙な歯ごたえ...牛スジ煮詰め焼き～柔らかさを頃合いに調整～
秘密のケンミンSHOWで、大阪の居酒屋さんメニューに「さきいかの天ぷら」があると紹介されていた。コンビニ・スーパーにも売っている、大相撲でもお馴染みのなとりの珍味から「ソフトさきいか」を買ってきて天ぷらに揚げていくが、なとりの珍味には既に天ぷらになった裂きイカ商品もあるようだが。テレビの取材に答えていた居酒屋店主は、さきいかの天ぷらの注文が入ると、ボロ儲け（利益が大きい）だと大歓迎のごようす。それならばと自分で作ってしまえば、お安くできあがるだろうし、てんぷら粉に青さ海苔・唐辛子なども混ぜ込むようなアレンジもきくってことだ。大阪でなくともあるだろうさきいかの天ぷらは、居酒屋さんが揚げたてを出すことが珍しいのだろうか？マヨ唐辛子が定番の食べ方なので、それを見習ってそのように。カネテツの「ほぼカニ」も天ぷらに揚げて...さきいかの天ぷら～ナンチャッテ蟹天ぷら～
昔ならお気軽にタコを買ってきて、俗にいう「タコパ」をする機会が多かった。しかし最近では、原材料の真蛸の価格が跳ね上がり、庶民には縁遠くなり、関西の丸い宝石かのようで。食品売り場で横目でチラリと視界に入った「関西風の味！」は、冷凍たこ焼（かねます・お徳用40個）一袋529円の一個単価@13円ちょっとだった。ついつい、PRの言葉である「鰹だしの旨味」表示に、負けて買ってしまった。これはノンフライヤーの熱風で仕上げるのが、外側パリッと内側とろんと仕上げるポイントかも。確かにフワフワとしたたこ焼きが出来上がったが、時たまタコがはいってないのに遭遇するのと、タコのサイズが小さいのが残念で。焼酎の水割りに二酸化炭素を注入したレモン酎ハイで楽しんだ。なんと袋に、ソース粉末削り節は‥‥‥と但し書きがされているが、いくら探しても...たこ焼～ついつい関西風の味！表記に誘われて～
四方を海に囲まれた日本では、煮魚や焼き魚を戴く機会が多いが、「カレイの煮付け」みたいなお魚料理には、あしらいと称して「はじかみ生姜」が添えられている。子供の頃は筆生姜とも呼んでいたが、これらは決して飾りとなって料理を盛り上げているだけではない。はじかみ生姜の食べ方は、暗黙の了解でマナーがある。全部を食べるのではなく、白っぽく柔らかい部分を半分程度かじり、固い茎の部分はお皿に残すこと。お魚を食べた生臭さを和らげ、身体を温めてくれる効果と、冷えの予防や基礎代謝のアップを促してくれる効果があるので無視するべからず。カレイの煮付けは、日本酒・砂糖・かつお出汁で煮たてたところへ、カレイの切り身をいれて、クッキングペーパーに「＋」の切り込みを入れて、落し蓋として煮ていく。煮崩れ防止の梅干し（手前の赤いのが梅干し）も投入する...煮魚とはじかみ生姜～お魚料理には、あしらいが添えてある～
プルコギ & プルコギうどん ～雑肉のゴチャ混ぜ焼肉と〆うどん～
1950年に勃発した朝鮮動乱は、北朝鮮が武力による国家の統一を目指して韓国に攻め入ったことから始まった。その戦火のなか、庶民の間で生まれた料理が「プルコギ」で、火を意味するプル・肉を表現するコギを組み合わせた造語で、簡単に言えば雑肉焼きみたいなイメージだろうか？今回は牛肉で作るプルコギだが、雑肉と言うことで豚・鶏・その他のお肉でも大丈夫そうだ。野菜たちをごま油で炒めて、タレに漬け込んだお肉を加えて焼くだけの簡単料理で、仕上げに即焼ける食材も加え少量の追いごま油で仕上げる。生卵を鍋中におとすもよし。プルコギは少し残しおき、解凍した冷凍讃岐うどんと追いニラを加え、塩・コショーでお味を決めたら「プルコギうどん」の出来あがり。戦火の中で生まれた料理と言えば、日本では「すいとん」にあたるが、主食に近い料理ほど食糧事情は悪...プルコギ&プルコギうどん～雑肉のゴチャ混ぜ焼肉と〆うどん～
先日は、切り干し大根をつくるべく100均Seriaで乾物製造ネットを買ってきた。大根本体をピーラーの反対側で細切りにし、ネットに広げてお外に吊るし「切り干し大根」を作ったところ大成功であった。そんなことで味を占めたワシは、比較的細い大根を輪切りにし、厚手に切って食感を変えるよう目論んだ。輪切りの大根は、これまでのものと比較すると、食感がシッカリしていて味わいが少々変わった感じだった。どちらも良いところがあるが、輪切りの方が田舎の味ってことで、細切りの方が市販品に近いような気がする。別鍋で特に濃い目に甘辛く炊いたうす揚げを横に重ねてみた。100均ネットを使えば、干す期間は大根から完全に水分が抜ける2日～3日程度が目安となり保存もききそうだ。お水に浸けて戻す時間は15分～20分を目安に、約4倍のかさに戻すことを目指...切り干し大根_第二段～厚く輪切りに食感を残す感じで～
本日は十二分屋の日の、12日にあたるのでお昼時間を少しずらしてお店をのぞいた。当日限定ラーメンの正式名とマスターに尋ねると「鶏と蛤のマヨネーズ仕立て」とか気どっていうので、ワシがネーミングするなら「鶏と蛤のマヨラーメン＠800円」これに煮卵＠100円を追加した。ひと口お味見をすると、しっかり蛤の香りが漂うなか、例えるなら鶏・ハマグリ・マヨネーズ3人が、ハイハイと手を挙げるなか、全員がマヨネーズに「じゃ～どうぞ！」と譲る形の、ダチョウ倶楽部の大ボケみたいな感じになっている。マヨネーズがオーバーラップした最高のお味に。前もって記すが、超美味しく最高の逸品でお喋りするのも忘れて、コロナ禍関係なく黙食の完食をしてしまった。よくよく考えれば、マヨでカロリーオーバー、塩味（えんみ）がシッカリ感じられるので塩分摂り過ぎ、ラー...鶏と蛤のマヨラーメン～超美味しいが、食終わると反省～
お気軽に味わえる美味しいお肉の部位には、骨付きの豚スペアリブ・鶏の手羽元などがあり、骨から滲みでる旨みが増幅され、お肉に浸透するようなイメージがある。骨の周辺の肉質は、よく動かすために硬い肉質になりがちだが、煮込んでホロホロ崩れる程度に調理していこうと思う。きょうは豚スペアリブ煮込みのご紹介。バラ肉の中でも骨付きのスペアリブは、赤身と脂身が交互に重なり層を成しているので、濃厚でコクのある味わいが期待できる。骨回りのお肉には、うま味が詰まっていて、骨から出る出汁を利用する煮込み料理に適している。スペアリブの下処理として、スパイスはお肉に直接すり込むイメージで丁寧に。下にレシピを書き起こしたが、漬けダレは☆マークだけお鍋で一旦沸騰させて漬けダレとして、半日以上シッカリとお味が滲み込むよう漬け込む。スペアリブだけ表面...豚スペアリブ煮込み～骨ぎわのお肉はホロホロと超美味しい～
ご飯のお供に最高な「なめ茸（きのこのトロトロ煮）」を、なめこ→エノキ茸→まい茸と煮込んで作ってきたが、結果的に自力でトロミがついたのはナメコだけだった。今回はまい茸のなめ茸づくりをして、これを丼しゃりにぶっ掛け更にオンザ天ぷらとして、まい茸・さつま芋・玉ネギなどを乗っけて唐辛子をパラパラとやって仕上げた。題して「まい茸ちょっと天丼」のご紹介。前々日にご紹介した、まい茸の天ぷらを再利用リメイクで、新たに作ったのは前述したまい茸のトロトロ煮だった。これを天丼の丼つゆ代わりにして、さらに残った舞茸の煮物は、瓶詰めにして子供達に持たせてやった。なめ茸造りは、お酒・砂糖・昆布出汁で煮込んで甘みを浸透させたら、醤油で薄めの味付けをする。アトはキッチンペーパーの中央に＋の切り込みを入れ、それを落し蓋として弱火で煮詰めること3...まい茸天丼～まい茸のなめ茸を丼つゆに天丼～
舞茸は透明パックに奇麗に詰められて、スーパーの陳列棚に並べられる。さてパック詰めという人間の手でおこなわれる作業は、言ってしまえばフルイに掛けられた舞茸が、アラレやオカキに使用する小米のように、下の受け皿にバラバラと落っこちるハンパ舞茸がイヤでも溜まってくる。廃棄食材が出ないようにと、この舞茸が袋に乱雑に詰められ、100円でお買い求めいただけます表示がされている。多くの店舗が、ごみゼロの100％リサイクルを目指して取り組まれている証しとなる商品だ。ファッサとひと固まりではないにしろ、家庭料理レベルでは何ら使うことに抵抗はない。今回は「舞茸の天ぷら」に仕上げて、微量のサツマイモ・玉ネギも冷蔵庫野菜室から救出し一緒に盛り付けた。みすぼらしい廃棄食材による天ぷらとして、今晩の食卓を飾るのもアリだと思う。「世の人は我を...舞茸の天ぷら～パック詰めでバラバラ落ちた舞茸を使用～
ランチをかつ丼のかつやさんで食べようと寄ってみたところ、カウンターはほぼ密状態で、テーブルは忙しさに流されて、食後の食器が片付けられていない。不慣れなバイト君が入っているせいかも知れないが、こういう時はスッパリとお弁当にチェンジする決断力も、コロナ禍の社会では絶対に必要だ。かつやさんの月替わり丼ぶりは、ロースカツ豚スタミナ焼肉丼＠659円で、テイクアウトが「ロースカツ豚スタミナ焼肉丼弁当@645円（税込）」で可能になっている。お値段がお店で戴くよりも微妙にお安くなっているが、お得かと言えばそうでもない。※価格表示は100円引きのクーポン使用時。▲ロースカツ豚スタミナ焼肉丼＠769円▲本部イメージの盛り付けと統一することを提案お弁当は明らかに、奇麗な盛り付けなんて意識せず、グチャ混ぜの残飯を詰め込み方式のクオリテ...ランチはかつや弁当～ロースカツ豚スタミナ焼肉弁当～
これは間違いなくパスタなのだ。見た目はソース焼きそばに見えるが、実はスパゲティーの乾麺を使った料理なので断じてソバではない。以前にもご紹介したデュラム小麦のセモリナは、ビタミンが豊富なので健康食品となっている。本当なら一人前は100gくらいがベストだと思うが、その目安はペットボトルの口に入る本数くらいの量が約100gだと記憶しておけば、すんなり量を決めることが出来るだろう。ワシはやや多めがベストなんで、親指と人差し指で輪っかを作って、その輪に収まる量がスパゲティー130gくらいだ。オリーブオイルでポーク缶のスライスを焼き、キャベツを刻んで炒めて塩・コショーで下味をつけておく。茹でたスパゲティーと炒め合わせると、味覇・焼きそばソース・ウスターソースなどでお味を決める。仕上げに青さ海苔を振り掛け、卵黄・紅生姜を乗っ...パスタ焼きそば風～麺はスパゲティーの乾麺～
ここ最近になって、我が家にニンジンが集まる傾向にあり、その中でも金時ニンジンは、関東ではお目にかかる機会が少ない真っ赤な色が眩しく、お味の方は甘くねっとり感まであるので、関西のおせち料理や京料理ではお馴染みの野菜となっている。これと普通のニンジンとの二種を使ったポークカレーをご紹介。さて今回作って行く人参🥕ポークカレーは、豚ロース肉を煮込んでカレーの旨みに貢献してもらって、煮豚をスライスしたものと二種使って盛り付けてみた。ルウから二種のニンジンが顔をだし、子供の頃にはニンジンが嫌いで、食べられなかった者が作ったカレーには見えない。あまりにも多くのニンジンを消化するのに「ニンジンくず餅」をデザートにご紹介する。いちからニンジンでジュースにしても良いが、面倒ならニンジン100％ジュースを使うとラクなのでお薦めだ。く...ニンジン豚カレー～二種のニンジン二種の豚～
江戸時代からあった和食の「揚げ出し豆腐」は、その時代にタイムスリップした脳外科医のドラマ「JIN−仁−」にも、主役の大好物ってことで登場していた。お出汁をやや濃厚にすることで、豆腐の微妙な旨みを感じ取れ、ほっこりしたお味になる寒い日のご馳走ナンバーワンだ。普段はスーパーの安売り豆腐を使うワシも、揚げ出し豆腐の場合はチャンと大豆100％で作ってニガリで固めたホンモノ豆腐を使用する。油温は160～170℃くらいのやや低めの油で揚げるのは、豆腐は水分が多く含む食材だと考えてのことだ。豆腐を揚げなければ、そのまま居酒屋湯豆腐もどきになるのが、そんな和食が逆に繊細なのはお出汁にあると思う。リケンの天然鰹出汁を使うと本格的になるのでお試しあれ。気分によってアッサリ系の湯豆腐で楽しむ場合は、是非ともほうれん草を参加させて頂き...揚げ出し豆腐～天然かつお出汁で、ほんわか暖まる～
ご存じ全国展開のラーメンチェーン店で関東進出も果たしたまこと屋さん。牛骨スープの牛じゃんラーメンから「チャーシュー牛じゃん＠1090円（税込）」をチョイスすれば、牛骨の旨みは半端ではないが、意外と鶏ガラ・豚骨系のスープよりもアッサリしているのが不思議な感じだ。しかも異種格闘技戦のような牛骨スープに豚チャーシューは掟破りか否かが問題かも。このお店では条件反射のように、生ニンニク潰し器で微塵切りっぽい仕上がりのニンニクとエキスが、ラーメンに混ぜ込まれ、香ばしいニンニクチップも一緒に混ぜるってのが、まこと屋ラーメンを食べる直前の一連の作業となる。そうそう、このスープこの旨み‥‥‥レンゲで掬うて今一度視覚でチェックすると完璧だ。牛骨用細直麺も馴染んで旨みを吸い上げる。上部に並んだ炙りチャーシューが所狭しと、重ねられてト...牛骨チャーシュー麺～牛の濃厚スープに旨み豚チャーシュー～
今年の節分は2月3日で、それに纏わるイベントとなれば、豆まきでは「鬼は外」と厄払いをするのが普通で、食べたイワシの頭のみをヒイラギの枝に刺して軒先にかざして鬼除けにする。さらに関西圏を中心に「恵方巻き」を、年神様がおわす方向に向かって黙して丸かぶりするのは歴史がもっとも新しい。皆さんはどれをチョイスされているだろうか？ワシが予定しているのは恵方巻きで、恵方とは年中の福徳を司る「歳徳神（としとくじん）」さまが訪れる方向で、2022年の恵方は北北西よりやや北と微妙なニュアンスなんで「ほぼ北」が縁起よいとされている。その恵方に向かってお喋りしないで「恵方巻き」を丸かぶりをすると、厄が祓われ幸せが訪れるということだ。マグロの赤身をドテンと置いて鉄芯とし、海苔巻きに仕上げていく「鉄火巻き」は、文字通り鉄火場（賭博現場）で...恵方巻き～2022年の恵方は北北西の方向～
チャプチェは、韓国の伝統的な家庭料理のひとつで、一般的な料理でありながらも、お祝いなどの席や家族団らんの食卓にものぼるそうだ。本場では雑菜（チャプチェ）と表現し、雑（チャプ）は混ぜ合わせるで、菜（チェ）はお惣菜という意味の合体が料理名となっている。チャプチェの主食材である韓国春雨は、日本のものよりも弾力・コシがあって、やや太めなのが特徴。春雨のほかの食材には、ピーマン・ニンジン・タケノコの水煮などを使用し、色彩も考えて豊かな色合いの食材を炒めると、中華風の味付けをするのはワシ流ということで「野菜チャプチェ」のご紹介。和的な白ご飯のオカズになるお惣菜の決めてとして、柔らかめでお味が沁み込みやすい緑豆春雨を使用する。滅多やたらに濃い味付けをして醤油辛くするのも気が引けるので、味覇（ウェイパー）でほんのり塩味になるん...豚バラ肉のチャプチェ～緑豆春雨使用で口あたり良好～
今はコロナ禍で影を潜めているハワイ旅行だが、常夏の島での名物料理と言えば「ガーリックシュリンプ」が思いうかぶ。エビ15匹を特製のハワイアンソースに漬け、現地の雰囲気にのっとって、殻ごと豪快に焼けば、ガーリックの香りが周囲に充満する本場の味を再現する。海老であるからして、下処理はキチンとやることが、美味しいものを作り出す基礎で疎かには出来ない。炎クリ流レシピに乗っ取って、海老の下処理は片栗粉・塩でエビを揉んで汚れを落とし背ワタを取る。この後は大雑把なハワイ流の豪快な調理と移行していく。海老15匹に対しての調味料を下記にご紹介。■ハワイアンガーリックソースの材料・ニンニク：2欠※微塵切り・玉ネギ：1/4個※微塵切り・オリーブオイル：大匙3・レモン汁：大匙2・ハーブソルト：小匙1/2※食塩でも可■仕上げ※海老の頭は切...ガーリックシュリンプ～スパイシーな海老は頭まで～
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日本でレトルトスパゲティが流行り始めたのは、乾麺を超柔らかくまで茹でて、ケチャップ味にして真空パックにしてあった「ママースパゲティ」が、たぶん起源だと思う。お弁当作りのオカンは、これを小分けにして弁当に詰めていたのを記憶している。今回はポーク缶を使ったペペロンチーノのご紹介。ヒョンなことからイタリア人が、ママーの真空スパゲティを試食したところ「日本では生涯パスタの美味しいものは食べられない」と断言されてから早や半世紀が経過した。現在ではイタリア人を唸らせるパスタ屋さんを容易に探すことも簡単となった。自分で作るには、オリーブオイルに、ガーリックの香りと旨みを溶かし込むことがペペロンチーノ調理の始まり。日本ではパスタの基礎で、詫び寂び‥‥‥つまり、慎ましく質素なものの中に、奥深さや豊かさなど「趣」を感じる心の...ペペロンチーノ～ポーク缶で即興パスタ～
言わずと知れたラーメン屋さんの「麵屋風花」は、京都の高辻東洞院に本店があるラーメン屋さんで、どこで合体したかは知らないが憶測で書いていく。豚人（ぶたんちゅ）の麦笑グループと、業務提携されて麦笑の「とこ豚骨」を扱うようになったようだ。風花からの暖簾分けで、中丸が独立し豚人チェーン中丸風花が生まれたようだ。▲ニンニク増し増し▼小丼はキャンセルして白ご飯に守山の豚人は、定食やお決まりのセットがあり、お値段も少々張るようで麺も少ない印象だった。しかし今回訪問の栗東豚人は、注文しやすくフロワー担当の見事な仕切りも手伝って、初入店のワシでも馴染めた。駐車場が満車でウロウロ迷っていると、中から店員が飛び出してきて順番待ちの居場所を教えてくれた。▲コッテリ系だがお箸は立たない▼中太縮れ麺に見事に絡む豊富なメニュー選びのス...とこ豚骨ラーメン～自由にカスタマイズは栗東豚人～
岡山の中央付近にあたる津山は、日本海からも瀬戸内からも遠く離れていて、新鮮なお魚はそうやすやすと手にはいらない。岡山が発祥の「ばら寿司」は、新鮮活魚は使わず干し椎茸・干瓢・酢蓮根・そして錦糸卵・刻み海苔・紅生姜などで仕上げる。奈良でもばら寿司文化があるのは、似たような食文化がそうさせたのだろう。津山の名物と言えば、コノシロに似たお魚ママカリを、ご飯の友なら山間部まで輸送がきるので重宝される。奈良はサバの塩〆したものを、スライスして柿の葉寿司を作ったりする。新鮮なお魚が手にはいらない山間部での知恵と言えそうだ。そんな昔の山間部にカニカマなるものがあれば、格好のばら寿司へのトッピング食材となっていただろう。外国の人ならばカニカマは、本物のカニより美味しいと謳って売るようだが、日本ではそこまで買いかぶったPR文...カニばら寿司～タラバガニカマの剥き身をトッピング～
野草の山菜からは、風味という持ち味のほろ苦さを感じられる春の山菜天ぷらだが、ワシの中ではコゴミ・ワラビなどはクルリと穂先が丸まって同じように見えている。タラの芽やゼンマイなどは、道の駅での販売や、自分で穴場を探し当てて、ひそかに芽を摘んで持ち帰り、塩水に暫く浸して汚れやアクをとって、天ぷらの食材として使うのも良いだろう。コゴミはアクが少なく、天ぷらでカラッと揚げれば、さほど取り扱いは難しくはない。従って、アク抜きは形だけで汚れを落とせばOKで、下茹で不要にて「コゴミの天ぷら」に仕上げていく。食べ方は、塩・抹茶塩・天つゆなど、お好みで食べると美味しく戴ける。先日ご紹介したチクワ・茄子・お芋・カボチャなども参加させた。チョット油断すると、先日からの陽気で急に春めいた気候になり、シッカリと巻いているはずのコゴミ...春の山菜天ぷら～コゴミ・タラの芽と、野菜の天婦羅～
またまた全力飯のかつやさんから、期間限定企画で「牛ホルモン焼きうどん＋鶏かつ丼＠769円（税込・100円引）」が発売された。気のせいか最近になって頻繁に期間限定が出るので、そのスピードにワシが付いていけなくなった雰囲気もあるので、どうやら新レギュラーメニューの開発も兼ねているのかも知れない。今回のかつ丼は鶏肉かつ仕様で、本来焼きうどんは丼シャリの上に乗っけるブツではないのだが、それは常識に照らし合わせてのことで、ワシはたとえ何が乗っかっていても、不思議ではない「かつやさん」だと心得ている。時たま飛び出す全力飯の奇策に、些細なことではビックリしないようになった。鶏かつは味噌ダレで味付けし、ホルモンうどんの味付けも味噌ダレとする周到さで、双方さすがの濃い味付けに、和らげとばかりに不要のキャベツの千切り。白ご...牛ホルモン焼きうどん鶏かつ丼～全力飯のかつやさんから～
保存用冷凍白ご飯でつくる「オム炒飯」のご紹介。もともとの炒飯は、皆さんもご存じのとおり発祥の地は中国で、この料理にまつわる歴史は古い。あの遣隋使の時代の隋の宰相が、余ったご飯の再利用を考え、卵とご飯を絡めた砕金飯を作って好んで食べたとある。それが中国各地に広がり現在の炒飯となったようだ。時代は流れ、炒飯も色々と作り方が枝分かれして、アレンジもなされて「オム炒飯」なるものが出現した。オムライス炒飯を略して縮めるのが昨今の流行りで、炒飯は美味しいが何か物足りないイメージが付きまとう。それを解消しようとした、アレンジ得意の日本の調理人が、五目炒飯や餡かけ炒飯そしてオム炒飯などを誕生させたようだ。レンチンした冷凍ご飯で作った炒飯を盛って、溶き卵2個分に牛乳大匙3・味覇（ウェイパー）小匙1をよく混ぜ合わす。中華鍋を...オム炒飯～炒飯の歴史は古いが、日本はアレンジ得意～
久々に訪れた京阪三室戸駅前にある、担々麺・四川麻婆豆腐専門店の超名店「三国志さん」で、手を出していないのが「麻辣担々麺＠800円（税込）」と言うことで早速注文した。カウンターの前には、呼び鈴ブザー・メニュー・豆板醤・酢・岩塩・黒コショウ・花椒と並んでいる。普通これと言って追加しなくともよいお味が出ている名店なのだが‥‥‥。超デカイ平べったいお鉢に、色彩が山吹色と言うか黄土色のスープで、ジェロキアが一個看板のように置かれていたが不要だと思う。辛さレベル3と言うことだが、前回はレベル5の地獄の麻辣担々麺を試したので、そんなに辛いと改めて書くほどでもなかった。勿論のことで濃厚な旨みはあるし、麺の弾力・旨み・スープの絡みは適量で美味しい。このお店、三国志さんの辛さが苦手な方は、クリーミー担々麺しか選択肢がないだろ...麻辣担々麺～担々麺・四川麻婆豆腐の三国志さん～
静岡おでんの黒はんぺんほど鰯のイメージはないが、丹後の名物に「鰯ちくわ」があって、こちらも鰯の旨みが感じられる太めの竹輪で、色彩的にはやや黒っぽい見ためをしている。これをアオサ海苔を使って天ぷらの揚げたてをアツアツで戴くと最高に美味しい。あわすお酒は、土佐の司牡丹酒造の船中八策で、超辛口でキレがあってコクもあり、同酒造のお酒は坂本龍馬も実際に飲んでいたと推測される。竜馬の日本を思う斬新な政策「船中八策」は、幕末の志士たちと長崎から京都へ向かう船中で、新しい国家体制の基本方針八策を纏めた幕府への意見書のことだった。大政奉還・議会制度・官制・外交・軍制など、後の明治新政府の基礎となったことは有名な史実だ。人それぞれ拘りがある煩さ方が、一斉に自分の鰯ちくわの切り方を伝える。中央の1/3くらいの目安のところを斜め...鰯ちくわ磯部揚げ～丹後の名物を磯部揚げでアツアツ～
財務省の思惑通りかは知らないが、先日にまたまたビール・発泡酒が値上がりした。こういう時の買いだめは、無駄なことは悟っているが、1ケースに1本極小サラダ油がくっついてきたり、5ケース一気に運べるキャリーが、5ケース積まれた状態で売っていたりで、メーカーさんも色々と頑張っている。オジイがよくやっていたが、薬ケース（当時2500円）に一回分づつ分けて入れておくと、飲み忘れなどが無くなるってんで買ってあげたが、ワシは一生そんな便利グッズとは無縁だと思っていた。しかし最近になって、種類によっては早くなくなるサプリと、滅茶余るサプリがあるのでお薬ケースを100均で調達したのは、ビタミン剤やサプリが多く飲み間違いもあると感じたからだ。あとは今年も可愛い新芽が出てきた山椒は、山から採ってきて挿し木で育てた5年目で、ある程...取るに足りない画像～埋もれさせるには惜しい写真～
全力飯のかつやさんから、期間限定で三種のかつ丼の上から、2個たまのハムエッグを乗っけたかつ丼が飛び出した。アクセントに、カレーパウダーとマヨネーズの味付けが施されているものだった。ご覧のように下広告にあるとおり、第一弾はハンバーグ・海老・鶏から揚げで、第二弾は鶏・海老・ホタテという順だった。最後の第三弾は豚カツ80gロースとなっていて、これがワシの本命で一番確かなメニューだと思ったので、ひたすら待つことにした結果だった。ハムエッグのハムは並みの上くらいで、そっとハムエッグを持ち上げて覗くと、ソース少なめかつ丼が隠されていた。トータル的にみると、2個たまハムエッグの黄身つぶしで、マイルドにミックスされたお味も、狙いどおりカレーの風味とマヨの滑らかさで「吉」と出ていた。このお味は当初の想定の範囲内で、大根のお...ハムエッグかつ丼～全力飯から第三弾の豚かつ丼～
キツネ狸天とじ丼‥‥‥。ややこしい名前を付けたはいいが、以前から書いているように、関西と関東では呼び名に隔たりがある。関西では天かすが無料という観点から、関東のようにタヌキという洒落た名前を付けることはない。従って普通に「天かすとじ丼」となるわけだが、こんな貧民丼でも学生時代には思いっきりお世話になった。バイト料がはいる前の週くらいになると、たちまち生活費が火の車となり、行きつくところは食費の切り詰めとなる。この時期に大活躍するのは、実家から持たされた出汁の素・卵・お米などで、美味しいものを作れるようになろうと決めた頃、バイト先の先輩が作るマカナイ丼に天かすを上手に使っているのを見た。天カスに溶き卵をとじて、天丼もどきを作れば、お味は天ぷら丼のクオリティとなる。見かけは悪いがお味は保証付きの「キツネ狸天と...キツネ狸天とじ丼～貧民丼は、学生時代のご馳走～
さて吉野家さんから持ち帰った、追い飯・鶏肉と紛れ込んだ牛カルビ肉は、貧相でみすぼらしい典型的な残飯という感じだ。これを使ってのリメイクで、晩ご飯の「餡かけ親子丼」を作っていく。追加で準備したものは、溶き卵・水溶き片栗粉・刻みネギなどで、吉野家から持ち帰った紅生姜もあるので、準備にはそんなに時間がかからなかった。まずは醤油系の餡かけつゆを作っていく。お出汁は昆布とかつ節で、日本酒・砂糖・味醂・醤油・塩などで恰好をつけていき、鶏肉・牛カルビ肉も投入して、水溶き片栗粉で適度な餡をかけておく。ふつふつと煮えてくれば、溶き卵をまわし入れて、お玉で手前から向こうへ、右から左へ十文字を切るかのように、一度っきり混ぜるのだが決してシツコク混ぜないで2手だけ混ぜて卵の出来を頃合いまでにしておくこと。ご飯をレンチンして、出来...餡かけ親子丼～新スタ丼の「追い飯」をリメイク～
吉野家さんでは、以前から販売されていた店内最重量級の、スタミナ超特盛丼がリニューアルされた。今回あらたに発売の「新スタミナ超特盛丼＠1029円（税込）」が、お試し期間の100円引きとして販売していたので、怖る怖る注文すれば見た目はそんなに変化はなかった。ひとつひとつ吟味していくと、デッカイ丼に大盛りの丼シャリ・三種のお肉がところ狭しと盛られており、更に白ご飯が追い飯として横に置かれている。よく見るとお肉の種類が、牛肉・豚肉・鶏肉の豚肉が牛カルビ肉に差し替えられていて、噛み応えと脂身の旨みが増して、さらなる野性味の旨さを感じだ。中央の卵は生卵か半熟卵かを選んで、紅生姜がテーブルから姿を消したので取り溜め。この飯量はワシにとっては少々多いので、持ち込んだタッパーに早々と追い飯だけ詰め込んで、上から鶏肉だけ選ん...新スタミナ超特盛丼～吉野家さんから新メニュー～
子供が小さい頃は、遊園地・ゲームセンターとかも、刺激的な風を吹き込んでくれるし、人間形成にも役立つだろうから大事だと思う。しかし人工的な遊び場や、子供が喜ぶようなお店に連れていくだけでなく、敢えて自然の中で遊ばすような、川原バーベキュー・伊勢湾へ潮干狩り・和歌山や福井へ海水浴など、ワシの趣味っぽい方向へ引っ張りまわしていた記憶しかないが、それが子供たちにとって強い想い出となって残っているようだ。白良浜の砂浜・木津川の川原などで、タイヤを取られ車で立往生したこともあったので、砂を怖がらずに行けるように四駆もフリーホイールハブのものを買ったこともあった。タープ付きテントや、バーベキューセットも共に揃え、そんな道具一切合切が今も物置きにあるが、もうバリバリに使うこともないだろう。そう言えば、子供たちを連れてのゴ...アサリの酒蒸し～潮干狩りは満ち干きが大きい3月下旬から～
我が家の3時のスイーツ定番「パウンドケーキ」は、NET上のクックパッドを参考にすれば、未経験の方でも上手に作れたというのも、よく聞くお話で時代も変わったものだ。しかしスイーツと言うのは、定量を頑なに守らなければNGのケースもあるので、アレンジできないところの分量変更がどの部分かを知っておくのも良いことだ。ドライフルーツ‥‥‥特にレーズンを多めに入れたいが、スイート系のラム酒に漬けおいて数週間。そんなラム酒漬けを酒ごと使って、パウンドケーキを焼いてみた。洋酒の薫るケーキには、ダージリンのストレートで対応すると、ラム酒の風味も確実に受け止めてくれるはず。超やさしいラム酒の香りは、甘さと苦味を兼ねそろえており、カラメルのような濃厚な風味を持つのが特徴。甘みと旨みが詰まったドライフルーツと共に、美味しいパウンドケ...洋酒薫るパウンドケーキ～ラム酒漬けのドライフルーツ～
天理駅には、甲子園の応援垂れ幕が下がっていたが、実力が出し切れず1回戦負けを喫しているので、垂れ幕を春風がすり抜ける音が悲しそうだ。駅前から少々離れたところで営業している「天理ジャンたこ」は大きなタコが入っているので、ずいぶん以前からファンだった。▲ソースよりマヨ率が非常に高い▲折角の応援垂れ幕も、天理は一回戦敗退▲たこ焼きにも色んなお味のバリエーション昔ながらのたこ焼き屋のように、焼いて保温してあったタコ焼きを、ソースと薬味でデコるのではなく、注文を受けてから焼き始めることで、焼きたての美味しいものをお客に手渡せそうだ。タコ焼き機の出来あがり個数が、8個～16個のものがあるのも受注→焼きたてとなるのだろう。ランチと称して、お味を色々変えていく商品も人気だそうだ。▲各種たこ焼き機でどんな個数にも対応できる...天理のたこ焼き～値上げの嵐はここでも＝ジャンたこ～
ここんとこは全国的に「冷やし中華」で、呼び名が統一された感があるが、かつては関西では「冷麺」と呼んでいた人が多かった。そしたら韓国風の弾力性の強い麺の方はどう呼ぶの？と聞かれそうだが、ワシの場合は「焼肉屋の冷麺」と呼んでいた。焼肉屋の冷麺は、これはこれで美味しいのだが、3日間続けて食べられるのか？と聞かれると、冷やし中華に軍配が挙がり国民的と言うことだ。これらの呼び名は、コンビニの全国展開の犠牲になり、地方の呼び方は一つずつ潰され、関東煮（おでん）・ぼっけ（牛スジ煮）・モダン焼き（焼きそばのお好み焼き）なども犠牲者となっている。豆苗の2回目が充分伸びたので、お昼は冷やし中華にすることにした。冷やし中華は、自分なりに考えたトッピングでも、無茶苦茶合わないものは無いだろうし、キリっとした辛さは和辛子で酢醤油系...冷やし中華～豆苗が育ってきたのでトッピング～
先日の京都肉食道は、ひとつ思い残すことを作って帰ってしまったのは、メニューで見た「ステーキ丼肉2倍盛り＠1960円」に気持ちを少しだけ持って行かれたからだ。あの見映えはワシの中ではローストビーフのようにうつっていたのだが、意外と早く食べる機会が巡って来たので早速オーダーした。今回は、ゴリラ飯の時のように当初のオリジナルと、自分で加えたトッピング済みのものと、画像が混ざってグダグダにならないように気を配った。オリジナルのステーキ丼は、和風のタレがベースで大根おろしを刻んで青紫蘇を乗っけてあった。確かにイメージから丁寧な扱いまで、何もかもゴリラ飯とは違っている。そんな時に、テレビドラマの西園寺さんに「胃袋どろぼう飯」と映ったのを見て、こんなラフなネーミングのほうが良いと感じた。肉食道さんも片やゴリラ飯なら、も...ステーキ丼～意表を突くゴリラ飯、安全策のステーキ丼～
▲大船鉾は「あと祭り」のトリをとる大型で豪華な鉾となっている祇園祭りの山鉾巡行は、本日17日におこなわれているかと思うが、京都の街は蒸し暑く汗が噴き出るような体感だろう。先日から冒頭の画像で、大船鉾の舳先を飾る龍頭をご紹介しているが、豪華になったのは江戸時代で、一番華やかだった元禄期で、豪華なタペストリーや鉾の大型化が成されたようだ。この時期の京都では、丸々太った「つの字」に見える鱧（はも）が、食卓を飾るのだが、大丸百貨店で買って帰ろうと吟味するも、お高くて懐と相談となる。京都で鱧がモテモテなのは、生きた各種お魚を大阪から京都へ運ぶと、殆どが死滅するなか、鱧だけは噛みかかってきたので、京都で食べる活け魚はこれしかないと言うことで重宝されている。鱧落とし・鱧のつけ焼き・鱧の炙り・鱧の皮などが揃っているが、生...食からの祇園祭り～骨切りした鱧を買って、つけ焼きに
以前から気になっている食べものがあって、祇園祭りの撮影で数百メートルまで接近したので寄ってみた。その食べものの名前は「ゴリラ飯＠780円」で、牛スジ肉を甘辛く煮込んだものが、ご飯にぶっかけて卵黄が乗っかる丼ぶりで、ネーミングのドッキリ効果もバズった要因かも知れない。定食屋「京都肉食堂」さんは、焼肉家「益市」がプロデュースのお店だった。▲ひと口食べたゴリラ飯にオニオンフライ・にんにくチップで味変▲お味は濃いのは細かい牛スジになったせい？言ってしまえば、大阪では昔からあった「ぼっかけ丼」のことで、牛スジ煮込みの中にはコンニャクも時々混ざっている程度で、そんなに気になるほどの量ではなく、牛スジ煮込みが圧倒的に多くなっている。トッピングとして、オニオンフライ・にんにくチップ・唐辛子・ブラックペッパーはお願いすると...ゴリラ飯～京都肉食道さんのバズった丼ぶり～
里芋の一種である八つ頭の茎部分の皮を剥いたものを「芋茎（ずいき）」といって、実は故郷奈良の郷土料理となっている。そう言えば、子供の頃から食べたくもないズイキの煮浸しが、旬の7月頃には頻繁に食卓にのぼっていた記憶がある。また、ズイキを天日乾燥させ、保存食にしたものを「芋がら」と呼んで、ワシの中では精進料理のイメージが強い。奈良は高野山や無数の有名寺院などもあって、高僧から修行僧の方々まで多くおられ、従って茶粥・吉野葛・芋がら・山芋などの料理が有名なのかも知れない。調理法として、ズイキには強いアクが含まれているため、酢水に浸してアク抜きをしてから茹でると美味しく戴ける。特徴として、味が染みこみやすく、煮物・お浸し・酢の物・酢味噌和えなどがあげられる。大人になってからは味覚が変わり、何とも美味しく感じるようにな...ズイキのお浸しすり胡麻和え～里芋の茎がズイキ～
我が家で鰯を使った料理は、まず作らないと言ってよいだろう。何故かと言うとワシ以外は、大好きなのに青魚アレルギーが邪魔して食べられない。ポイントは「大好きなのに‥‥‥」ということで、嫌いで食べないなら横で食べていても関知せずってことでOKだろうが、大好きな人に見せびらかして食べることになる。鰯は焼いているとクセのある脂がじんわりと滲んで、これをキッチンペーパーで拭きつつ焼いていくわけだが、臭みを伴う脂なんで保険をかけて、カレー粉とガーリックスライスを塗して焼くことにした。新鮮な鰯なので臭みの件は杞憂に終わったが、たまに食べると意外と美味しいものだ。もう一品は「チーズ入り揚げ豆腐」で、とろけるチーズを豆腐に挟んで揚げていくが、仕上げはタバスコ・刻みネギを乗っけて、紅生姜・パセリを付け合わせて、イタリア風に仕上...鰯のカレー焼き～チーズを挟さんだ揚げ豆腐～
お誕生日プレゼントの「チャーハン一杯」のクーポン券がひと月遅れで届いた。ワシの誕生日は6月なのに、7月のお誕生月の方限定って‥‥‥ラーメンチェーン店のずんどう屋さんからだが、何をどう間違えたのか知らないが、ご厚意には素直に応じるべきだ。早速、ずんどう屋さんの炒飯を吟味にやってきた。ずんどう屋さんのチャーハンは、基本的なパラパラ仕上げに、チャーシューの切れっぱしが混ぜ合わせてある。基本は塩コショウに香ばしさをプラスするお醤油だが、甘さを感じるのはチャーシューの煮汁を含ませてあるからだろう。煮汁からの旨味を見事に吸ってバージョンアップされている。中の上くらいの評価は、ワシにしては優秀な評価でクオリティの高い出来映えだった。ラーメン一杯を注文するのがお約束なところに商売を感じるが‥‥‥なんの不満もなく売れ筋の「...お誕生日プレゼントの炒飯～ずんどう屋さんはひと月遅れ～
酢豚食べたし「豚肉」はなし‥‥‥。代役に抜擢したのは肉団子で、名付けて酢肉団子？って響きが悪すぎるようだ。酢豚と言えば、ワシが小さい頃のオカンの得意料理で、当時のくいしん坊！万才で「田村魚菜先生」がご紹介された酢豚を、オカンがレシピをメモって作ってくれた。▲▼酢豚ならぬ酢豚もどきはご飯にも良く合う家族全員が気にいり超ウケた時点で、酢豚はオカンの得意料理に昇格した。そんななか、手を抜くポイントを、豚の天ぷらからイシイのミートボールに代わっていたのはオカン流。現在なら手作り風の冷凍肉団子も販売しているので、普通に差し替えするのがスムーズとなっている。▲酢豚もどきはレモンサワーにも良く合ういくら丼ぶり好きと称して、白ご飯に何でもぶっ掛ける男であっても、酢豚もどきを白ご飯とマリアージュさせるわけにはいかない。〆ご...いきなり酢豚～豚の天ぷらを肉団子に差し替え～
この頃の梅干しは、昔ながらの「梅干し」と比べると、シンプルなお味にはまずお目にかからない。鰹風味や昆布風味のものとか、蜂蜜の甘みを馴染ませた「梅漬け」と呼ばれるものに至っては、天日干ししないので既に梅干しに非ずで、ワシにとって余計なお味を定着させたものが多くて嘆かわしい。今年もそろそろ自分なりの梅干しづくりにはいるが、ワシは紀州南高梅のなかでも梅酒用の特大サイズを利用する、柔らかい仕上げでシンプルな梅干しを目指してつくっていくので、土用干しと呼ばれる天日干しをする中途段階でも、つまみ食いをするのが特に好きで懐かしい。オカンが始めた梅干しづくりの中途過程で、次々とつまみ食いされて、無くなる危機感を感じて「梅干しづくりの途中のものを食べたら腹痛（ハライタ）を起こす」と、根も葉もない嘘を30歳くらいまで信じてい...しらすご飯～シンプルな旨みは梅干しのお陰～
子供の頃は、田舎のオヤツと題して、茹でトウモロコシ・蒸かしさつま芋・じゃが芋の塩茹でなどが懐かしい。なかでも夏場のオヤツとして旬を迎えるトウモロコシは、身体の機能調整としてビタミンB1・B2や、代謝を高めるカリウム・亜鉛・鉄分などのミネラルが多く含まれているので、夏バテ防止効果が得られる。▲▼今が旬のトウモロコシを10本買ってきたなるほど子供の頃はオカンがトウモロコシを茹でてくれたのは、理に適ったオヤツだったのだ。なお整腸作用も期待できるし、食物繊維も豊富に含まれているので、便秘気味の方々は進んで食べられた方が良いだろう。トウモロコシご飯は、粒をとったアトの芯も一緒に炊くと、甘みと深い旨みが期待できる。▲▼トウモロコシご飯▼粒をとったアトの「芯」も炊飯時に一緒に炊くお誕生日に貰って冷やしておいた辛口のお酒...トウモロコシご飯～お酒の友に焼き、〆ご飯は甘み抜群～
先月の月別限定販売には、鶏から揚げが欠品してカスが入っていて、とんだクワセモノを食べさせられた件で、放りっぱなしにされてしまった件も、月が替われば不問としておこう。7月の新作には「海鮮たまご鶏カツ丼@769円（税・100円引券）」が発売されているというので注文してみた。大盛りも考えたが、残念なものが大盛りでやってきても困るので断念した。海鮮たまごとして、魚介出汁のイカと海老の卵とじが乗っかっていて、小さめのチキンカツ丼が向こう側に盛り付けてあったが、大きさにクレームをつけるほどでもない。先月の本部のカスから揚げの謝罪は、お店の商品クオリティをシッカリ管理すると言うことだったが、まともなのは口上だけで一切が疎かになっていて、今月はお茶も出てこない‥‥‥なんで？海鮮たまごが、かっちり固まるまで火が通っていて、...海鮮たまご鶏カツ丼～全力飯のかつやさん7月の期間限定販売～
季節の美味しいものランキングがあるとすれば、ワシの考えではアユの山椒煮がランクインされるだろう。独特なメロンっぽい香りと、仄かな苦みで風味満点で、川魚特有の臭みがないなど、日本の食物の中での比較でも、風流さも背中を押してくれる美味しさは、三指にはいるくらいだと思っている。今年初のアユ漁は、恥ずかしくないくらいは獲れたものの、水量の多さに押されて足元がおぼつか無いので、小一時間で帰って来た。従って自慢できるほどの量でもないが、びわ湖で一生を終えて、川を遡上する地元の小鮎（湖鮎）は、大きくなっても12センチくらいで山椒煮にはお誂え向きだ。水は一切使わず、日本酒・砂糖・醤油などで沸騰させもって、アユを2～3匹ずつ煮汁の温度が下がらないように、お鍋にアユを並べていくイメージだ。15分くらい煮ると、味醂・実山椒とを...アユの山椒煮～香しいアユを実山椒でピリリと煮る～
新紙幣の顔でも拝んでやるかと思いつつ銀行へ行くと、どうやら市中に過半数の新紙幣が出まわらないと、無料では手にはいらないようだ。早く入れ替えするのなら、悠長なことを言ってないで、ATMからドンドン出せば良いのに旧紙幣だという。電子マネーとの比較も気になるが、ランチは新紙幣を使えないラーメン屋さんへ。夜ご飯のお惣菜は「鶏から揚げ」と決定している今、ラーメン屋さんでから揚げを食べると、昼も夜もから揚げってどぉ？しかも自分作の後発がお味的に劣ったら精神的にも厳しい状態を招くのではないか？結論は、本来のレギュラー商品の半分に仕上げた「半チャーハン」におさまった。さてお家では、鶏もも肉を使ってのから揚げを作っていく。今回のポイントは、朝一番に塩麴で揉んで漬け込んで、お肉を柔らかく保水力を発揮させる下処理済のお肉を二度...鶏から揚げ～ラーメン屋で辛抱したから揚げ～
びわ湖と言えば「天然アユ」の宝庫で、日本全国の河川で獲れるアユの故郷と言うことになる。毎年各地で放流されるアユの稚魚は、びわ湖産のものを放流し、各河川を下って海に出て鮎は成長すると聞く。そして再び川を遡って産卵し一生を終える、一年サイクルは年魚と言うことになる。しかしびわ湖のアユは、海へ下らないので大きさの点で各河川より劣るが、お味はいうまでもなく美味しい。お知り合いや友人が、我が故郷のアユは美味しい‥‥‥と豪語される方もおられるが、ルーツを探れば総てがびわ湖の稚魚に辿り着く。今年初のアユ漁にいったが、水量・流れの中の魚影は濃いが、濁流に危険を感じたので、早々と引き上げてきたものの、100匹くらいの釣果は出た。なぜ「漁」と言うのかは、獲ることを楽しむのではなく、漁師の心境で数多くを目標としているからだ。今...鮎の天ぷら～この時期の風物詩は獲れたての鮎～
揚げたての天ぷらは、誰がなんと言おうと超美味しい。カラッと揚がった新鮮天ぷらを食す第二弾として、翌日のランチは「天ぷら卵とじ丼」を推奨したい。天婦羅の食材は勿論だが、油・丼つゆ・炊きたての丼シャリの3拍子が融合して、さらに美味しくなるイメージがワシにはある。そんなシンプルな天丼も美味しいが、ここへお出汁のきいた卵とじをプラスすると、次の二段目ロケットに点火するようなイメージだ。所どころに天ぷらがお出汁を吸って、カリッとした部分に加えて出汁の吸った天ぷらも同時に味わえるのがポイントとなる。天ぷらが少ない場合は、天かすを揚げておいて残してあるものを追加することも考えたい。固まるには火力の弱いお鍋の中心にまず半分、そして良い加減に卵が固まれば、周囲の沸騰した部分にも、残った半分の溶き卵を流し込んで半熟で火を止め...天ぷら卵とじ丼～天ぷらの翌日には必ず丼ぶりランチ～
もよりの駅よりもひと駅先の、瀬田駅前にある梅原水産へランチを食べに行った。お刺し身を作ったら、どうしても半端ものとして細かいネタが出るようなので、ユッケダレを絡めて丼シャリの上から、おもむろにぶっ掛けてあるラフな仕上がりの「海鮮ユッケ丼＠1200円」だった。海鮮ユッケは半端ものではなくて、普通に刻んで小さくしたものを使っているような雰囲気もある。味気ないと言うか、脂ののっていない部分ばかりが使われているかというと実はそうでも無い。中トロなんかも混ざっているので、徐々に重くなってくる感じがした。箸休め的なキュウリのスライスなんかを、片隅に付け合わせておくだけで、随分と食べるイメージが変わるのだが‥‥‥全力で海鮮刺し身をぶっ掛けに来ているんで、余裕のない盛り付けになっているのが残念。卵黄は潰して食べるとパワー...海鮮ユッケ丼～ランチに切り落としの半端を使う丼～
本来のチャーハンでは、量的に多くて完食できない場合が多いからと出来たメニューに「半チャーハン」がある、一人前のラーメンにチャーハンを半分セットにすれば、ちょうど良い量になるってことは誰でもわかる。しかし、最近はラーメン屋さんで「半チャーハン大盛り」って注文が通るのを耳にすることがある。このメニューはある意味変な響きで、極端に言えば「小めしの大盛り」って感じの同意語となる気がするからだ。アツアツの冷っこいめ・唐辛子抜きの激辛・キンキンに冷やしたひと肌‥‥‥ここまで言うと皮肉でイヤな感じだが、少なかれそんな感じの違和感が半チャーハン大盛りには含まれていると言うことだ。シャウエッセン・ピーマン・水菜・エリンギなどでチャーハンを作り、正真正銘の半人前みたいな量を量ったが、ラーメンの方も半ラーメンとしてしまったオマ...半チャーハンの大盛り～納得いかない変な響き～
メニューによっては、美味しいからお店で売られているにも拘わらず、ワシが絶対に選ばないお料理がある。その代表がハンバーグで、何故ならそんな店舗では牛ステーキも普通に扱っており、すでに80％くらいステーキに決定しているからだ。違う意味では、焼肉屋さんのクッパやビビンバなどは胃が3つくらいあって初めて注文できるかも‥‥‥。今回はチョイスされないメニュー同士を一緒に盛り付けてみた。それぞれ偏見に満ちた選択だが、煮込んで仕上げるお料理として、お皿でハンバーグとロールキャベツをドッキング。トータル的にはNGではないが珍しい組み合わせの一皿となった。ハンバーグだけでは飽きがきて「さぁ～2個めを食べるぞ！」とはならず、もう一方がロールキャベツだと食指が動くような気がする。代表的な洋食二種に、和の胡麻和えを付け合わせたのも...煮込みハンバーグ～煮込み料理ロールキャベツを一緒に盛る～
以前にガスコンロのオマケに貰った「ストウブ」があったのを思い出した。直火焼きなのか、蒸し焼きなのか？もひとつ判らない自分がいる。例によって細かい説明書やレシピ集は読まないで、大きな文字のみ呼んで使っていくことにしたが自信はまったくない。▲オコゲが目立ってワイルドな焼き上がりになった一般的にストウブと言うのは、ごく普通のお肉でも超美味しく焼けてしまうみたいな優れものだと言う知識くらいはワシにもある。箱に書いてある大きな字を見ると、定番の煮込み料理を始め、肉料理・魚料理・炊き込みご飯・パン焼きなどがお薦めとある。▲鶏もも肉の筋などを切って下処理をする▲ガステーブルを買うと漏れなくついてきたこれは鶏のもも肉くらい、行きがけの駄賃で焼けてしまいそうだ。モモ肉だけでは愛想が無いので、刻んだピーマンも放り込んでみた。...鶏もも焼き～初めてストウブで焼いてみたが‥‥‥～
京都の奥座敷として「貴船の川床」がある。うだるような暑さがある京都盆地だが、平安時代から続く貴族暮らしの方たちは、涼を求めて北の果てまで、涼みがてら美味しい川床料理に冷やっこい冷酒を傾けたってことだ。バブルの頃は「貴船で暑気払いでも」とよく誘われたものだが、ここんとこはお声もかからない。▲鮎の塩焼きは急流を泳ぐ姿そのもの▲▼清流のすぐ上に床が組まれてある貴船は川床（かわどこ）と言うが、鴨川は同じ字を書いても川床（かわゆか）となっている。貴船川の清流が涼を運んでくれるし、その真上に床が組まれて獲れたての「鮎の塩焼き」や「お造りの盛り合わせ」>など、小粋な料理に冷酒が良くあう。▲▼清流に流れがあれば天然クーラーがよくきく▼お造りはハモを中心に戻りガツオなどスイーツも数々ある中で、文明の利器を使っていない「氷室...貴船で暑気払い～京都の奥座敷として納涼の代名詞～
