プチパンから考える白神こだま酵母と加水率。

冬は常温でホシノ天然酵母の酵母起こしが出来なかったため、白神こだま酵母を使っていた。 サラ秋田白神 白神こだま酵母ドライ 10g×5 www.amazon.co.jp 734円 (2021年06月09日 09:01時点 詳しくはこちら) Amazon.co.jpで購入する 白神こだま酵母は赤サフとほぼ同じ発酵力を持ちながら、「白神山地」から選抜された無添加の酵母で、なんと国産小麦とも相性が良いらしい。難点といえば、赤サフ同様、独特の香りがすることだろうか。人によっては、焼き上がりに味噌の香りがすると

ルピシア福袋・松【2021年夏】

百貨店などに店舗を持つお茶の専門店、ルピシア。ルピシアは毎年夏（6月頃）と冬（1月頃）にお茶の福袋を販売している。種類は、松（10,800円で21,600円分）、竹（5400円で10,800円分）、梅（3,240円で6,480円分）に分かれており、それぞれ購入金額の倍相当のお茶が入っている。さらに、竹と梅の場合はノンフレーバーやフレーバー、お茶などを種類別に選ぶことが出来る。それでもって、松と竹には限定品も付いているのだから、ルピシア好きとして買わずにはいられない。 私は基本ノンフレーバーの紅茶しか飲まないので、これまでは竹の紅茶福袋（ノンフレーバー）を購入するか、季節ごとに紅

プリン七変化。

プリン日記。 飽きもせず、プリンばかり作っている。少し頭痛がする日にも、プリンは優しい。作っては食べ、改善点を見つけ、また焼く。ついでに、片っ端からプリンに関する本を集め、カスタード特集のブルータスを読んでいると、卵と牛乳、砂糖だけで作るレシピが掲載されていた。その料理研究家の方いわく、生クリームを入れるとこってりしすぎるらしい。確かに、昔ながらのプリンに生クリームは入っていなかったなと思い返し、すぐに作ってみた。 いざ食べてみると、茶わん蒸しを彷彿とさせるあっさり具合で、どうもしっくりこない。感触も固すぎる。スプーンですくった感じから馴染まない。やはり慣れた味が一番なのか

生き残ったプリン。

ここ最近、プリンに凝っている。去年数回作って以来、甘すぎると敬遠していたはずなのに、あのぷるりとした見た目と食感に取りつかれてしまった。材料がシンプルゆえに、作る過程の温度や火の入れ方で変わってしまうのも面白い。 作り方でいえば、これまで容器の都合でお鍋で直火湯煎で作っていた。しかし、この方法だととろりと出来上がる反面、温度管理が難しく、すが出来やすい。そこで、今回は好みを探るためにも、2種類のオーブン対応容器を用意し、別々のレシピでプリンを作ってみることにした。 まずは、以前購入していたweckの容器。プリンには全卵と卵黄、生クリームを入れたかったので、またまた「Saki

初めてのミシン。

手芸を始めても、ミシンは必要ないと思っていた。小物であれば、手縫いでも作れないことはないし、何せ落ちてくるミシン針の太さと音に怯えていた。数年前やっと包丁を握れるようになったくらいで、尖ったものは苦手だ。 ブローチ、ピンクッション、そこまでは問題ない。しかし、刺繍小物の幅が広がっていくうち、ミシンで作る縫い目の正確さと強度、そして何より効率の良さを否定できなくなった。欲しいと思うと、突然ミシンそのものが可愛く、愛らしいものに見えてくる。『サザエさん』を見ても、フグ田家が暮らす部屋のミシンに気が取られる。広大なネットの海で、ほぼ絶版の『繕い裁つ人』を探し回る。何をしていても、

終りのショートケーキ。

もうすぐ苺の季節が終わってしまうと思うと、毎年、冬は短かったとすら感じる。苺はそのまま食べても美味しいけれど、タルトやジャムなどにも変身するのでつい常備したくなる。今期は11月後半ごろの苺解禁から、少しお手頃になるまで我慢すると、我が家はショートケーキ祭りとなった。口癖のように「ショートケーキが食べたい」と言われるので、多い時には二週続けて作った。15㎝のホールケーキが冷蔵庫を占領する。 ジェノワーズ、クリーム、苺。ショートケーキは、全てが完璧に揃わないと満足する味にならないので、難しい。まず、苺は迷わず「あまおう」。他の苺も美味しいけれど、あまおうは中身まで真っ赤でジュー

近況報告。

ご無沙汰しております。長い間放置していたにもかかわらず、フォローし続けて下さって本当にありがとうございます。noteのことはずっと頭の片隅にありながら、言葉に出来ず、とうとう春になってしまいました。 ここ数ヶ月で変化したことも沢山ありますが、また近況報告を交えながらパンやお菓子、手芸について書いていきたいと思います。どうぞ、よろしくお願いします。

刺繍と出会う。

何かを好きになる、夢中になるって不思議なもので、お告げを受けるかのごとく突如魅了されてしまう。23歳まで台所に立ったことすらほぼなかったのに、パン、お菓子作りを好きになり、最近では料理にまで手を伸ばしている。 そして今年、とうとう刺繍に興味を持ち始めた。不器用だからと、学生の頃には家庭科も技術の授業も大の苦手で、手芸をしている母に影響を受けることもなかった。ところが、何がきっかけとなったのか、「刺繍を始めたい」とむくむく好奇心が湧きおこり、思ったら止まらない。繊細なお花、絵本のような、大島弓子や「papa told me」のような空間を作りたい、と居てもたってもいられず、すぐさま

メープルシロップに魅かれて。

先日、有元葉子さんの本を読んでいて、いなり寿司にメープルシロップを使うレシピを見つけた。果たしてメープルシロップはお米に合うのだろうか、などとぼんやり考えていると、「マツコの知らない世界」のメープルシロップ特集で、様々な料理に使われていることを知った。お砂糖の代わりと思えば、そういうものなのか。 これまでメープルシロップはカビが生えやすいという情報ばかりが先行していて、メープルシュガーしか使ったことがなかった。ところが、料理にも使えるとなれば、話は変わる。開封したら要冷蔵、早めに使えば良いだけのことだ。 メープルシロップには、「ゴールデン」、「アンバー」など4つの等級があるら

疲れた時には、焼き菓子を。

ここ数日、疲れが出て眩暈が止まらず、なかなかお菓子作りも出来ない日々が続いた。やけに眠いのに、日中寝ると夜に眼が冴える。ラジオを付けたり、何度も寝返りを打ったり、眠れない真夜中を過ごすのは辛かった。 今日は泥のように眠ったためか、体調も良く、おやつには焼き菓子を焼いた。チョコチップココナツのドロップクッキー、焦がしバターのマドレーヌ、疲れた時には素朴で懐かしい焼き菓子に限る。 マドレーヌはしっかり焼き切るので、出来立てが一番美味しい。それから、粗熱を取ったクッキーを頬ばる。今日は少しお仕事をしたので、おやつが遅くなってしまったけど、たまには夜食べる焼き菓子も乙だね。

ビスコッティに詰め込んで。

久しぶりにクッキーをかじりたくなり、なかしましほさんのレシピですぐに食べられるビスコッティを作ることにした。母から「歯が折れそうなほどかたくても良いよ」とリクエストをもらったのはいいけれど、以前別のお菓子で前歯が欠けたのを見ているだけにノンオイルは難しいだろうと思い、レシピ通りに太白胡麻油を大さじ1入れた。ビスコッティはイタリア発祥の伝統菓子で、本場はノンオイルと聞いたことがある。オイルなしだと、どれ位ガリガリ食感に仕上がるんだろうか。一度は試してみたい気もする。 中にはチョコチップ、ココナッツファイン、胡桃、アーモンドなどをたっぷり詰め込んで、形を整えたら、すぐにオーブンへ。

紅玉買ったら、ショソン・オ・ポムで。

去年からどうしてもショソン・オ・ポムを作りたかった。あのサクサクのパイ生地を焼き立てで食べてみたい。作ってみたい。しかし、冬でないとパイ生地を伸ばす過程でバターが溶け出てしまうし、手軽な冷凍パイシートは添加物が気になってなかなか手が出せない。それに実際のところ、バターを折り込む作業は大の苦手で、去年のパイ生地作りはミルフィーユ作り1回だけで挫折してしまった。 そうこうするうちに、秋がやって来て、紅玉の季節となった。紅玉とくれば、やはりショソン・オ・ポムである。少し早いけれど、覚悟を決めて作るしかない。そう腹をくくってパイ生地作りを開始してみると、予想外に手ごたえを感じたので、記

米粉シリーズ①シフォン

去年パン、お菓子作りを始めるなかで、米粉、グルテンフリーを意識したのは、せっかく自分で作るならば身体に良いものを、と思ったからだった。米粉で作ったパンやお菓子は、なかなか近所で手に入るものでもない。ならば、自分で作ってしまおうと考えた。しかし、米粉で作るパンは難しく、お菓子のレシピは小麦粉ばかりで、せっかくなら本格的に作りたいと次第に小麦粉へ移行していった。 それが最近、母がグルテンに反応する体質になってしまい、出来る限り小麦粉を排した食事が必要となった。薄力粉中心のお菓子は食べられるが、グルテンを発生させるパンは全面禁止である（もちろん、薄力粉を使う場合もグルテンフリーとは言え

こしあん作って、餅にする。

  粒あんを作ったら、次はこしあんが食べたくなる。あんこは飽きない。 こしあんは粒あんよりも手間がかかるので、いつもより早い時間から作業を始める。砂糖を入れるまで粒あんと同様の工程を進め、濾したり、絞ったりして、生あんを作る。ここまで来るともう安心なので、ゆったり気分で煮ていく。 今回は贅沢に和三盆を入れ、柔らかなこしあんにする。友人にこの写真を送ったところ、「チョコアイス、美味しそう」と別物に見えたらしい返信が来た。確かに、手作りするまでこしあんは粒あんを潰したものくらいに思っていたから、生あんの存在なんぞ知らなかった。 完成したあんこは粗熱を取って、冷蔵

きらめく果物たち。

ゼラチンと果物があれば、ゼリーが出来上がる。先日巨峰ゼリーを作り、コンポートのようなまるごと感のあるゼリーの美味しさに気づいてから、果物を買うとついゼリーにしたくなる。 国産のグリーンレモンが手に入った日も、もちろんゼリーに。 少し酸っぱかったけれど、果汁だけでなく、皮まで楽しめる。もちろん、砂糖でなく、はちみつが美味しい。 シャインマスカットの爽やかで、巨峰よりもあっさりとした味にも、ゼリーに合うと思っていた。時期が過ぎたからか、段々お手頃価格で手に入るようになってきたので、白ワインゼリーと一緒にとじ込めてみる。 白ワインを少し煮て、アルコールを飛ばし、

発酵不足だったらしい。

前回レーズン酵母ストレートでパンを作った時の香りを忘れられず、今回も酵母液に牛乳を含め水分85％で食パンを作ることにした。牛乳を加えて高加水にしたためか、捏ねやすい。 前日から生地を仕込み、9時間ほど室温発酵する。さほど気温が高くないので具合はどうかと翌朝みてみると、驚く程パンパンに発酵していた。冷蔵発酵だとここまで発酵した姿を見ないので、なかなか嬉しい。 少しゆるむまで待ち、ベンチタイムを経て、2次発酵へ。角食パンなので、いつも通りに型の8分目まで発酵させ、焼成に入る。 きちんと発酵させたつもりが、どうやら足りなかったらしい。もしくは、最初の段階で捏ね足りなかった

胡麻フロランタンは、分厚めに。

フロランタンといえば、キャラメルとアーモンドスライスを乗せた焼き菓子だ。サクリと香ばしく、時折食べたくなるので、前日からクッキー生地を仕込んでいた。けれど、今日は何だか気分じゃない。もっと違うおやつが食べたい。こういう時は、胡麻のお菓子を作るにかぎる。 クッキー生地は分厚めに焼き、アーモンドヌガーを作る段階で黒胡麻、白胡麻を加える。 ザクリとした食感と胡麻のプチプチ感が美味しい。温かいほうじ茶と一緒に、まったりなおやつ時間を過ごす。こういう焼き菓子は、ついもうちょっとと軽々口に運んでしまうから危うい。食べ過ぎに気をつけねばと思い、手を止めると、隣からちょいと手が伸び、母

栗、紅玉を楽しむ。

相変わらず、瓶ばかり買ってしまう。大きめなら焼き菓子を入れる用に、小さいならソースやジャムを保存する。実際のところ、私には用途なぞどうでもよく、瓶そのものが愛おしいだけであるが、中身の詰まった瓶はより一層魅力を発揮する。そう思うと、空っぽの瓶たちが手持ち無沙汰に見えてきて、勿体ない気がするので、今日は秋の味覚を詰め込んでいくことにした。 まずは、栗。先日買った栗の渋皮煮があまり好みでなかったので、今回は自分好みに柔らかく、甜菜糖で作る。包丁が苦手なので、素手で鬼皮を剥いていくと、半分にも満たないところで親指が限界に達し、断念。スプーンと選手交代し、なんとか38粒の皮を剥き終えた

酵母液で作るプチパン。

最近、パンを作る頻度が極端に減った。母がパン抜きの生活を始めたからだ。母が食べなくなれば、我が家でパンを食べるのは私しかいない。連鎖的に、酵母を起こしてもなかなか減らない事態となり、ましてや元種など作ったところで消費できない。 通常、自家製酵母でパンを作る場合は、小麦粉と酵母液を三日ほど繰り返し発酵させた元種を使って作った方が安定して発酵しやすく、重くなりすぎないと聞く。前例に倣って、私もこれまで元種を作ったり、中種法で作ったりしてきた。けれど、ずっと酵母液のみで作ったパンを食べてみたいという好奇心もあった。 そこで、これを機にレシピを作り、レーズン酵母液ストレートのパン

透き通る巨峰ゼリー。

暑い夏にゼリーを食べたいと思い続け、はや数ヶ月、もう秋が来てしまった。粉ゼラチンは料理にも使うので、常備してある。せっかくなので、この季節であることを生かし、巨峰のゼリーを作ることにした。 作っている段階から、ゼリーの透き通る色に心躍る。 想像以上にプルンプルンとしたゼリーで、閉じ込めていたフルーツをまるごと食べているような感覚に陥る。 ゼリーの可能性を試してみたいと思いつつ、すぐそこまで冷え性に厳しい季節が近づいている。 今日は久しぶりに出かけ、三菱地所アルティアムで開催されている広沢京子さんのjikijiki展「食のつながり▷食のひらめき」に行って

気軽に、ファー・ブルトン。

河田勝彦さんの『オーボンヴュータン 河田勝彦の永久定番菓子』（河出書房新社、2019年9月）を購入して以来、ずっとファー・ブルトンのことが気になっていた。それまで、聞いたことも見たこともない、未知のフランス菓子。一度は食べてみたかった。しかし、その説明書きには「ファーは「牛乳の粥」を指す言葉で」と書かれており、母から常々ミルク粥の不味さを教え込まれた私にとって挑戦しがたいお菓子でもあった。 それから半年以上過ぎ、マフィン型を購入してやっと、ファー・ブルトンの存在を思い出した。本来はマンケ型に入れて焼くようだけれど、それはマフィン型によく似ている。ということで、数回の躊躇いを経て

割れてしまったロールケーキ。

何度も作っているはずなのに、ロールケーキを巻く途中、表面が割れてしまった。 最初に「の」の字を作る時、ぐいぐいと曲げ過ぎてしまったせいかも。 なかには自家製ラズベリージャムを塗り、マスカルポーネ175gと生クリーム100g、砂糖15gのクリームを乗せた。家族には、甘酸っぱさとマスカルポーネの濃厚さが合うと好評だったので、嬉しい。 切り口が綺麗でないのは、ナイフのせい、と言い訳しておきたい。いつから家にあるのか分からないパン切りナイフ。愛着があるわけではないけれど、なんとなく今後も新調する予定はない。 このロールケーキを作る前、バターと蜂蜜の入ったレシピでロー

マロンキャラメルパウンドケーキ。

先日モンブランを作った際、大量に栗の渋皮煮が余ってしまった。はて何を作ろうと思って調べてはみたが、優柔不断なのでなかなか決まらない。「栗の渋皮煮 170g」など家にある分量で検索して丁度良いレシピが出てくるサイトがあれば良いのにと思いながら、モンサンクレールのインスタグラムを眺めていて、偶然新作のマロンキャラメルパウンドケーキを見つけた。 素朴なマロンパウンドケーキに、キャラメルソースと胡桃を入れただけで、なんとも魅力的なお菓子にみえる。即決でこれを作ろうと決め、若山曜子さんの『至福のキャラメルスイーツ』（オレンジページ、2018年1月）を参考に、栗の渋皮煮と胡桃を加えた。本に

もちもちよりも、ふんわりコッペで。

今日もあんこさんレシピで、レーズン酵母のコッペパンを作った。元種を作る手間が省けるので、ついついストレート法ばかりで作るようになってしまった。 レシピでは通常よりも長く二次発酵を取るように指定されているので、前回は忠実に厚底靴位まで発酵させた。もちろん美味しかったのだけど、いつも自分が作るよりももっちり感の強いコッペパンだった。もしや、と思い、今回は早めの2時間で発酵を切り上げ、焼成してみると、想像通りふんわりコッペパンになった。 30℃前後で長めに発酵させるともっちり、2時間だとふんわり。発酵力の弱い自家製酵母だからこそ、好みによって発酵具合を調整できるということだろうか。

モンブラン、秋の気配。

窓を開けると、風が心地良い。ラジオからは、よくオフコースの「秋の気配」が聴こえてくるようになった。日差しは眩しいが、気づけばもう10月か。 栗の季節になったので、栗ご飯に続き、今日はモンブランを作った。これまで食べたことすらないけれど、ぐるぐるとマロンクリームが巻いてある姿には魅かれるものがある。 マロンペースト、栗の渋皮煮、マスカルポーネ、35％の生クリームなどモンブランの材料を調達して、まずはメレンゲ作りから取り掛かる。低温とはいえ、2時間もオーブンで焼き続けるなんて、光熱費はどうなるんだろうとぼんやり不安に思いながら、砂糖を大量に入れたメレンゲを絞った。2時間の焼成が

バニラの背高シフォン。

我が家には、同じ大きさのシフォン型が二つある。 一つ目は、馬嶋屋さんで普通の一七センチ型。使いやすく、失敗は少ない一方、何度も作ってもなかなか理想のシフォンケーキに近づかない。当初はメレンゲを上手く作れず、膨らまなかったのが要因だった。それがきちんと膨らみ、生地もしゅわっとするほどふんわりするのに、理想の形、高さに見えない。 どういうわけだと調べてみた結果、答えは思ったよりも簡単で、使っている型が違うためだった。世には、高く作るシフォンケーキ型があるらしい。そこで急遽二代目シフォンケーキ型として、浅井商店さんのトール型を購入した。 二つを比べてみると一目瞭然、高

ピスタチオダックワーズ。

昨日、浅井商店さんで注文していた製菓道具が届いた。 背の高いシフォンを作るための型、マフィン型、モンブランの口金などなど。お菓子はパンと違って、道具が揃わないと作れない場合が多く、買っても買っても欲しい物が出てくる。そして、どんどんキッチンを占領していく。ターシャのキッチンのように、可愛く飾るなぞ出来るわけがない。棚を開けてみると、本棚同様、家にある道具たちはもう自分たちの場所にきっちり収まっている。 片付けはとりあえず後にして、今日は届いたばかりのシャブロン型で、念願のダックワーズを作ることにした。色々なルセットがあるけれど、河田勝彦さんに倣って、薄力粉を混ぜるものを

初めてのキッシュ・ロレーヌ。

フランスの郷土料理として知られるキッシュ・ロレーヌ。これまでキッシュといえば、野菜がたっぷり入った料理という印象で、温野菜が苦手な私には縁遠い料理だった。一方で、タルト好きにとっては見過ごせない料理でもあった。 ある日、パン作りの参考にと色々なパン屋さんのインスタグラムを見ていた時、ラインナップの一つに玉ねぎとベーコンを使ったキッシュがあった。王道の組み合わせで、美味しくないわけがない。これだと思い、キッシュを食べたことのないまま、キッシュ・ロレーヌ作りに取り掛かることにした。 そうなるともう作る前日からキッシュのことばかりに気を取られ、気休めに「キッシュ 味」と検索してみ

蒸籠でホシノ肉まん。

蒸籠を買ったら、肉まんを作ろうと思っていた。肉まんが好きかと問われれば、あまり良い思い出はない。昔、催事で食べた肉まんの生地があまりに分厚く、粉感が強い味だったことに衝撃を受け、金輪際外で買うものかと決めて以来、食べていなかった。 しかし、作るにあたっては用意周到で、随分前からホシノ天然酵母で生地を作る海野綾子さんのレシピをノートに書き加えていた。肉まんに対しての不信感は強いが、ホシノ天然酵母に対する愛と信頼は人一倍だと自負しているので、初めから美味しいに違いないと確信していた。 レシピ通りに中種を作り、本捏ね、具材を混ぜ合わせていく。小籠包づくりの時に「フィリングが少なす

キャロットケーキってどんな味？

熱狂的ファンもいるキャロットケーキ。人参はあまり得意ではないけど、どんな味なのかを知りたくて、恐る恐る作ってみた。 人参は水っぽくならないようにフードプロセッサーを使って細かくした方が良いらしいけど、我が家にはないので、今回はすりおろし。やはり、少し水っぽい。軽く絞り、胡桃やシナモンパウダーなどと混ぜ合わせて、型に流し入れる。 この時点ではまだ人参の主張が強く、仕上がりの予想がつかない。 しっかり焼いて、粗熱を取ったら、まずは一口。シナモンと胡桃が入っているおかげか、人参感はさほど強くなく、素朴で美味しい。人参って加工して、スープにしたり、お菓子にしたりした方が生か

レモンのポピーシードマフィン。

今まで興味のなかったマフィン。作ったこともなく、買うこともなかった。それが突然、「マフィンが食べたい！」と乗り気になり、作りたい気持ちが止められず、すぐにレシピ本を調べつくして行き着いた「エイミーズ・ベイクドショップ」さんのレシピ本を購入してみた。 かりふわマフィンとしっとりパウンド エイミーズ・ベイクショップ www.amazon.co.jp 1,386円 (2020年09月22日 22:42時点 詳しくはこちら) Amazon.co.jpで購入する 他では見ない組み合わせばかりで、どれから作る

一から作るご飯シリーズ。

ここ最近はパンやお菓子だけでなく、夕食なども作るので、ここ数日作った料理をまとめて「一から作るご飯シリーズ」。 まずは、お気に入りのいなり寿司。レシピはいつも白ごはん.comより。元々いなり寿司は大好きだったんだけど、市販の甘いあげとはまたひと味違う、だしのきいた美味しさに夢中になる。あげはほぼ絞らずにご飯を包むので、噛むとじゅわっとだしが出てきて美味しい。 今回のお米は、黒米。 梅干しで使った紫蘇と柴漬けを乗っけてみた。考えたら、似たようなものだ。高菜を買い足しておけば良かったな。 お次は、栗おこわ。栗の季節だから、と買ってみたけど、実はこれまで栗を食べ

【レシピ】ほうじ茶とキャラメルのロールケーキ。

オイルやバターを使わないロールケーキレシピ。 少ない材料でも、ふわっとしっとりな生地に仕上がります。 ＜基本ロールケーキレシピ＞※ロールケーキ型は27×27を使用 ・卵 150g（約卵3個） ・砂糖 75g ・薄力粉 65g ・牛乳 25g ・生クリーム 200g ・砂糖 20g ＜ほうじ茶とキャラメルロールケーキへのアレンジ＞※事前に用意 ・牛乳  50g ・ほうじ茶 大さじ1 ⇒牛乳を鍋に入れ、弱火で温める。周りがふつふつし始めたら、火を止め、ほうじ茶を入れる。ラップで香りを閉じ込めて、5分蒸す。最後に濾して、25g分を用意しておく。 ・グラニュー糖

パンオレの方が美味しいらしい。

以前、母の好物であるコッペパンについて書いたことがある。とにかく母は柔らかいパンが好きらしく、ふわふわなものと生クリームに目がない。 ところが、最近初めてパンオレを作った時やけに好評だったので、「コッペパンとパンオレのどっちが好き？」と聞くと、意外と即答で「こっち（パンオレ）かな」と言ったのには驚いた。あれだけ昔からコッペパンが好きだと話していたのに、一切そんな素振りも見せずして、コッペパンを裏切るとは……。 いや、柔らかいパンオレは絶対喜んでもらえるとは思っていたからしてやったりなんだけどね。 パンとはいえ、トゲトゲが刺さったら本当に痛い。 焼成前にちょきちょき

牛乳とバターミルクの角食。

最近繰り返し作っている牛乳角食。同じレシピでも、上手く二次発酵できればホワイトラインが出るし、発酵させすぎると角角になってしまう。 焼いた翌日なので、表面がしわってるけど、その分柔らかい。 色々なレシピで作り、アレンジして辿り着いた結果、やっと耳まで柔らかい角食を作れるようになった。翌日だけでなく、2～3日は焼かずに食べられる。 せっかくだからレシピ公開をしたいなと思いつつ、写真を撮るのが下手なので、なかなか記事が完成しない。自分で撮れないところは家族に頼んでみたけど、そうすると肝心なところでぶれている。困った。 良ければ、ポチッと応援よろしくお願いし

とろけるプリン。

 今日は、生クリームを入れたとろけるプリン。 家庭でプリンを作る場合、オーブンで作る焼きプリンと鍋で蒸すプリンの二種類がある。作りやすく、固めにしたい場合は焼きプリン、反対になめらかさが欲しい場合は蒸しプリンの方が向いているらしい。我が家には耐熱のプリン容器がないので、必然的に蒸しプリンしか選択肢がない。 実をいうと、プリンを作るのはまだ二回目。というのも、前回作った時に「美味しい」よりも「甘い」が勝り、さらに生クリームを絞り乗せたもので胸焼けしてしまい、当分作るのを避けていた。今ももちろん甘みを強く感じるお菓子は好きではないんだけど、なめらかに食べられるおやつを欲

小籠包の上の部分。

粉ものが気になっている今日この頃、2日連続で小籠包を作った。参考したのは、「きょうの料理」のサイトから脇屋友詞さんのレシピ。 鶏ガラスープは一応鶏ガラから取ったんだけど、私は基本的に鶏肉を見たり、触ったりすることが出来ないので（ただの臆病者）、母にお願いした。強者の母も流石に鶏ガラの「まんま」すぎる姿は怖かったらしいので、もう我が家に鶏ガラがやってくることはないでしょう……。 とりあえず、今回は前回の反省を生かし、フライパンで小籠包を蒸してみた。恐らく、私の石窯ドームでは小籠包を蒸せないみたい。 落とし蓋の上にお皿を乗せ、そのまま小籠包を乗せるか、レタスを敷いた上に

ホシノ天然酵母でドーナツ。

久しぶりのドーナツ。揚げ物だからカロリーを気にして、去年初めて作ったきり一度も作ってなかった。これだけ毎日パンとお菓子を食べていて、カロリーが何だって話なんだけどね。それに、何度も食べたいほど美味しく作れなかったからやる気も出なかった。 今回は美味しいと噂のホシノ天然酵母で作るドーナツを食べてみたくて、うっかり作ってしまった。 まずドーナツといえど、しっかり捏ねる。基本的にはパンと一緒で、長時間発酵⇒翌日復温からベンチタイム、2次発酵を終え、揚げていく。家ではサラダ油を使っていないので、オリーブオイルを170℃に温め、2分ちょっとくらい。揚げてすぐ、アイシングのボウルへ。

サブレシトロン・クリスタル。

今日はサブレ・シトロン。サブレの上に、粉糖とレモン果汁を混ぜたアイシングを乗せて完成。 まずは、サブレ絞り。定期的に絞らなかったので、下手っぴ。と書いて、「下手っぴ」って何よと思ったので調べたら、関東・茨城の方言と出たんだけど、どうなの？九州でも使うよね。 焼成して、本来なら粉糖とレモン果汁でアイシングを作るんだけど、今回は粉糖を切らしていたので、即席でグラニュー糖をミルサーにかけ、自家製粉糖で代用してみた。 そのせいかどうかは定かでないけど、全くアイシングになってないね。 でも、あれだ、クリスタルみたいにグラニュー糖が綺麗だからいいか。サブレは小嶋ルミさん

きのこクリームパン。

今日は、クリームパン。まずは、中身のクレーム・パティシエール作りから。割と手軽に作れるんだけど、理想とする味にはなかなか辿り着かない。 薄力粉を使うレシピが大半なんだけど、最近は強力粉を使う河田勝彦さんのレシピを使っている。滑らかで、美味しいんだよね。力不足でいつも少し焦がしてしまうのはご愛嬌……。ほほ。 パン生地はブリオッシュ。思い付きできのこ型にしたくなり、セルクルか？マフィン型か？と迷った結果、cottaで購入したシルフォームに入れて発酵してみることに。 cotta(コッタ) 和泉光一シェフ監修 cotta シルフォーム タルト型(8個取) 87382

どっちがフィナンシェでショー。

実はこれまでフィナンシェを焼いたことがない。何故か、フィナンシェに近いヴィジタンティーヌだけで良いと思っていた。パティスリーで何度かフィナンシェを買って食べたことはあるんだけど、いまいちピンとこなくて、自分でも作ろうとは思わなかった。 ところが昨日卵白が異様に余っていて、使い切るにはヴィジタンティーヌ作りだけでは不足だった。しかし、冷凍はしたくない。じゃあ、と急に思い切って、ヴィジタンティーヌを作り終わった23時過ぎ、フィナンシェ作りにも取り掛かった。 昼間も時間があるはずなのに、昼間は昼間で何かを作って、また夜にも作ってしまう……。 ヴィジタンティーヌのレシピはいつも、

恐ろしきクリームチーズの分離。

今日のお菓子は、河田勝彦さんのレシピからフロマージュ・キュイ。 実は昨日から作っていたんだけど、途中クリームチーズが分離してしまってね……。頑張ってぐるぐるかき混ぜたり、温めたり、冷やしたりしてみたけど、全く効果なし。絶望感に襲われながら検索をかけてみたけれど、「分離する」ことは分かってもそれを戻す方法は書いていない。つまりは、もう諦めるしかないと悟り、続きは今日に繰り越しすることにした。 分離して中断した時って、片付けすら投げ出したくなるのは何でだろう。 自分なりに分離した理由をいくつか思いついたので、今日はその点に気を付けながら作り直した。まずは、①室温が高い。台風の影

バニラロールケーキ、無敵。

今日もまた、純生ロールケーキ。 しかし、今日のロールケーキはいつもと違う。この間、富澤商店に行った時に買ってしまったのだ。ずっと悩んでいたオーガニックバニラビーンズペーストを！ お菓子作りを始めてずっと、バニラビーンズを使ってみたかったのだけど、値段と「ちゃんと鞘からけずり取れるかしら」という心配で、これまで買ったことがなかった。それがとうとう、ロールケーキにバニラビーンズペーストを入れてみたいがために買ってしまった。 いや、ちゃんとプリンやシフォンに入れることが出来るし、クレーム・パティシエールも作ろうと計画立てて買ったので、活用するつもり！ ロールケーキのレシピは前

食パン研究経過 No.2。

今日は初めてホワイトラインの出た（微妙だけど！）角食パンを焼くことが出来たので、久しぶりに食パン研究経過の第2弾をまとめてみることにした。 今日の角食は前回の山食パンレシピをアレンジしたもの。 「ホワイトライン～♪」と思ったけど、時間が経って撮ったからか、しわってるし、プクが気になる。だけど、食べると史上最高にふわふわで美味しい。 いつも「これでもか！」という位に角角してたから、若干成長した……のかな？ 以下は、7月～順々にみていく。 下からのアングルで分かりずらいけど、やっぱり角プクが気になる。 捏ねの時点から怪しかった白神こだま酵母の山食パン

紅茶ロールと砂糖事情。

珍しくロールケーキブームがやってきていて、一日に何度も「泡立てたい」、「巻きたい」と考えてしまう。バターを入れるレシピも考えていたけど、とりあえずは入れない方向で焼いてみる。そんなこんなで新たに作った紅茶ロールケーキは少々茶葉が多かった模様。 うん。よく見ると、入れすぎだ。 中のクリームは茶葉を煮出して使うはずだったのに、何故かそのまま生クリームに投入してしまい、舌触りの悪い感じに……。シフォンの時はいつも茶葉をそのまま入れても美味しいんだけど、ロールケーキの場合は生地にしろ、生クリームにしろ、直接入れると違和感がある。 それから、どの砂糖を使うかも思案中。今、パン

キャラメルソースのロールケーキ。

ずっと、ロールケーキを作るのが苦手だった。もちろん、今でも苦手だ。上手く卵を泡立てられないし、生クリームは泡立てすぎるし、綺麗に巻くことが出来ない。昨年初めて作った時には、生地が生焼けだったので、母と二人、静かに生クリームだけを食べた。 ただ、失敗するとそのことばかり考えてしまう性質なので、「出来ないなら出来るようになるまで作れば良い」精神で作り続けた。 そうやって作り続けてきたからか、今では案外マシなロールケーキが作れるようになってきたと思う。今のところ安定しているレシピは、共立てでオイルを使わないもの。 今日は表面が割れずに綺麗だったので、外巻きにしてみた。

ぷっくりベーグル、一丁上がり！

ベーグルとは縁遠い人生を歩んできた。それが去年、パン作りをはじめてベーグル人気の高いことを知り、私も一度試しに作ってみた。 まあひどい。パンッと弾けて生地が切れているし、ムチムチ感が強すぎる。加えて、次の日にはガッチガチになっていたので、なんとなくそれから半年間作ることはなかった。 そうして今日、久しぶりにレーズン酵母でベーグルを作ってみた。いろんな方のベーグルを見ているうちに、食べたくなっちゃったんだなぁ。 出来上がったのは、ぷっくりパンッとしたベーグル。二次発酵に時間を取りすぎた？ でも、艶があって可愛い。表面は少しかたいけど、なかはむっちりもっち。半分

食パンと手作りあん（の）ぱん。

最近レーズン酵母も安定してきたので、二度失敗した「CHIPPRUSON」さんの山食パンを再度作ってみることにした。 いつもちゃんと発酵せず、ぎっしり感強めの食パンになっていたけど、今日はふわっと持ち上がってくれた。何事も諦めなければ、出来るようになるものだ。 形はパウンド型で焼くので、きのこ。しっかり焼くので、耳はややかためなんだけど、その分噛めば噛むほど美味しい。 なかはふわっと。 もう一個は、あんぱん。あんぱんはいつもの「ブラフベーカリー」さんの食パン生地で、先日作ったあんこと求肥を詰めた。一度求肥入りを食べると、もう求肥なしあんぱんに後戻りはでき

ノンオイル酵母シフォン。

せっかく自家製酵母を起こしてパンを作るのなら、お菓子にも使ってみたい。自家製酵母デビューする前からあんこさんのブログを通して酵母シフォンや酵母クッキーなどに憧れていたので、今回初めて酵母シフォンを作ってみた。ほうじ茶を混ぜて、酵母はいつものレーズン酵母。 酵母シフォンは、普段使うオイル（太白ごま油など）を入れないでも作れるので嬉しい。 写真でみると、何だか小さいような？ ノンオイルに加えて、普段のシフォンよりも香り高く、ふわんふわん。酵母の底力を見た……！ 夜には、じっくりあんこ炊き。実はあんこ作りは初めてなので、なかしましほさんのレシピを何度も読んで

もう一度、あおさリュス。

この間のあおさリュスではうっかり塩を入れ忘れてしまったので、今度は入念に確認してもう一回作ってみた。 あおさは、麹が入っているホシノ天然酵母と相性が良いんじゃないかと勝手に思い込んでる。ちなみに、生地はリュスティック。 切った瞬間からフワッとあおさの香りが広がる。こりゃ、また美味しい。 空洞の部分は、有塩バターを入れたところ。 ドアップで失礼いたします……。でも、この薄膜感、どうかなどうかな？と食い地味に言いたくなるクラム。なかなか良いよね？さくっ、もちっ、歯切れが良い。少しずつ、理想に近づいているような気がする。 強いて言えば、もうちょっと味にパンチが欲

釜伸び山食パンと憂鬱を。

ホシノ天然酵母を起こしたら、まず作るのはやっぱり食パン。最近は角食ばかり続いたので、お久しぶりの山食パン。 どーん。史上最高に釜伸びしてくれて、嬉しい！ 嬉しいついでに、ぱっかーんと割ってみた。 ふわふわだわ〜～。 今回は初めて、90％牛乳で仕込んだ。普段食パンには水だけで、使っても生クリームを加えるくらいなんだけど、nichinichiさんの食パンを真似っこして牛乳＋高加水にしてみた。とはいえ、バシナージュせずに一気に90％入れたんだけどね（バシナージュの存在を忘れていた）。 生地はいつも通りオーバーナイト。ゆっくり、じっくり発酵させ、型ぎ

友人へのお菓子便。

やっと友人へのお菓子便が完成〜！ その1つ、ジャスミンパウンドケーキ。こちらも前回のパウンドケーキと同様に、シノノメさんのレシピで作った。 卵を乳化している時の生地って、油彩みたいでおもしろい。以前、出光美術館で観たルオーの絵画を思い出した。 焼き立てにシロップを塗るので、しっとり柔らか〜。 そういえば、季節的にチルド便で送ることにしたので、この間のホワイトチョコパウンドケーキも送れることに。良かった良かった。 次に、抹茶と和三盆のブールドネージュ。家族がブールドネージュを好きじゃないのであまり作ったことがないけど、今回は半分友人にあげて私も食べる作戦を

食事に合わせたいパン。

食事に合わせたいパン、といえば、一番初めにフォカッチャを思い出す。オリーブオイルを塗り、ハーブと塩を振りかけるだけでも良いし、サラダやチーズと一緒に食べるとさらに美味しい。 今日のお昼も、ブリーダフィノア（チーズ）と一緒に巨大フォカッチャ。キタノカオリの歯切れ良いもちっと感がたまらんですな。 ブリーダフィノアはトリュフ入りのカマンベールのこと、らしい。初めて食べたんだけど、トリュフがふわりと香る滑らかなチーズでとびきり美味しい。以前、トリュフ入りのポテトチップスを食べて美味しかったから買ってみたんだけど、やはりチーズに外れなし。 おまけに、焼く前のガスぷく。

ラベンダーカモミールパウンドケーキ。

今日と明日は、友人に送るためのお菓子を一気に作る日！まずはお久しぶりのラベンダーカモミールパウンドケーキ。 シノノメさんのレシピで初めて作った時、美味しくて感動したなぁ。色々なレシピで試してみたけど、やっぱりパウンドケーキは沢山バターを配合している方が美味しいんだよね。 焼成後冷えたら、ホワイトチョコをとろっとかけ～る。 ラベンダーの香りがふんわり広がって、それにホワイトチョコが合うんだよね！ 今回は乳化に力を入れ、卵を15回位に分けて、ミキサーで混ぜてみた。根気よく乳化できれば、しっとりふんわり美味しく出来上がる。 なかなかの自信作だったので、早く食べてもら

あおさリュスティックとミス。

今日は実験的に、あおさのリュスティック！ これまであおさの存在すら知らなかったんだけど、モロパンさんで食べた「あおさの塩バターパン」があまりにも美味しくて、以来あおさを使ってパンを作ってみたい！と思っていた。しかし、なかなか生のあおさは売っておらず……。偶然、スーパーで乾燥あおさを見つけたので、こちらで作ってみた。 乾燥あおさは7gしか入っておらず、「少ないわね～」と思っていたら、水に浸した途端、倍増したから焦った。戻し過ぎたので、余った分は卵焼きに。ほかにも色々と活用できるようで、便利そう。 今回のあおさリュスは、モアザンベーカリー・神林慎吾シェフの岩のりリュスティック

「甘い」なんて言わせない。

以前、パティシエの河田勝彦さんの著書で「「甘い」と思われたら菓子屋の負け。「美味しい」と言わせないと」（河田勝彦『オーボンヴュータン 河田勝彦の永久定番菓子』河出書房新社、2019年9月、35頁）という一文を見て以来、パンも同じかもしれないと考えている。ヴィエノワズリーなどのリッチ系パンを食べて出る感想が「甘いね！」だったら、身も蓋もない。一見それは食べる側（感想を言う側）の問題のようだけど、それ以上にパンであることの意味、美味しさを感じてもらうものを作らないといけないのかも。 今日はレーズン酵母で、シナモンロール。夏に作ると、やっぱり2次発酵中にフィリングが溶け出してきちゃう

ライ麦クランベリークリームチーズパン。

今日は、ずっと食べたかったライ麦クランベリークリームチーズパン。 富澤商店さんのレシピを参考にして、ドライイーストをレーズン酵母に、小麦粉をみなみの幸（田中製粉）に変更。みなみの幸は強力粉と書いてあるけど、実際は準強力粉なので、このパンに合うと思ってたんだ～♪ パンに入れるクランベリーを事前に蒸すことをお忘れなく……！ レシピをいじるとよくある現象なんだけど、捏ね、発酵に入ってから、ふと「元種を入れたのに、水分量63％で良かったのかな？」という疑問が頭をよぎり、心配になった。高加水パンにしなくても、最近は65～70％位を入れていたような気がする。でもって反対に入れすぎたら

国産小麦講習会オンラインとミルクハース。

今月8月10日から国産小麦講習会2020がオンラインで公開されていると聞き、きちんと（？）当日購入し、今日やっと全て観終わった。 結果、大満足！！オンラインでプロの技を観ることができるなんて、素晴らしい時代だ。365日の杉窪章匡さん、カタネベーカリーの片根大輔さん、ブラフベーカリーの栄徳剛さん、パーラー江古田の原田浩次さん、パンストックの平山哲生さん、チクテベーカリーの北村千里さん、nichinichiの川島善行さん、計7人の方が講師となって国産小麦のパン制作工程を「自撮り」してくださっているそう。 皆さんそれぞれ作り方が独特すぎて、どう取り入れていって良いものか悩むけど、

ついに、あんこさんのコッペパン。

今日も、コッペパン。だけど、いつもと違うコッペパン。 料理通信 2019年 06 月号 [雑誌]www.amazon.co.jp 2,900円(2020年08月10日 22:21時点 詳しくはこちら) Amazon.co.jpで購入する 『料理通信』2019年6月号、ほぼ1年前の雑誌なんだけど、この号に掲載されている人気ブロガーあんこさんのコッペパンをずっと作ってみたかったの。雑誌だからか絶版で電子書籍しか手に入らなかったので、長らく二の足を踏んでいた。 だけど、最近自分のパン生地に悩んでいるので、あんこさんのコッペパンはもちろん、「あのパン屋さん

お茶シリーズ（麦茶パンとほうじ茶カステラ）。

お酒はもちろんのこと、普段からジュースもあまり飲まない。紅茶とお茶が大好きなので、それだけで事足りる。 今日は、初めての麦茶パン。水の代わりに、麦茶を使ってみた。何故か、麦茶って夏のイメージがあるから、丁度良い季節かも。 まず、170gのお湯に麦茶パック1つを入れ、数分待つと、濃いめの麦茶が出来上がる（きちんと冷まして使用）。粉はキタノカオリとキタノカオリ全粒粉で、塩の代わりに塩麹を10％加えた。もちっと系のパンにしたい時、やたら塩麹に頼りすぎる傾向がある。水分量は75％にしたら手ごねは無理だったので、パンチで合わせていくことにした。 ホシノ天然酵母で作ろう～と冷蔵庫を

フォカッチャを食べて。

もう8月か……。今年は特に毎日が早く過ぎる。 10月から入学する通信制大学の資料がどさっとやってきて、勉強計画やスケジュール確認などやるべきことが増えてきた。資格取得のためなので、とりあえずこつこつレポート課題をこなしていかないと。 ところで、今日はホシノ天然酵母でトマトとチーズでフォカッチャ。 もっとガツンさが欲しかったので、あとでリベイクする際に追いトマトソース＆モッツアレラチーズ。総菜パンはやっぱり強く味を出したい！ 食べる前に、母に「生ハムのせて～」と言って、違う作業をしていたら、こんな感じになっておりました。 一見、何パンが分からないね。 ミ

三度目の正直シフォン。

シフォン作り、実は三度目ではなく（記事にしたのが三度目）、ここ一ケ月で六回目になる。ようやく、メレンゲ作りも安定してきた。 今日のシフォンはミルクティー！紅茶を煮出した牛乳＋水と茶葉を両方入れ、コアントロー（リキュール）を加えてみた。リキュールを使うのは初めてなんだけど、どんな風に生きてくるのかな。 メレンゲを卵黄と混ぜている時、その具合でシフォンの出来が分かる。そう、今日も上手くいく気がしたのよ～！！ どん。 粗熱を取ったらちょっとしぼんじゃったけど、うまく膨らんでくれた。だけど、今日に限って手外しでなく、ナイフを入れたらボロッボロになってしまってねぇ……。シ

塩カレーとな（お肉なし）。

ずっと作ってみたかった『白崎裕子の必要最小限レシピ』に掲載されている塩カレー。以前、上記の本から塩スープを作ったことがあるんだけど、素材の旨味が存分に出た美味しさに感動した～。こういう素朴な食事を食べると、自然と身体が喜んでいる感覚があって、やっぱり食べることを大切にすることは生きることの姿勢に繋がるんじゃないだろうかと思わされる。 なので、今回は少しバージョンアップして、塩カレー！いつも使っていた市販のカレールウも美味しくて好きなんだけど、裏の表示を見てからは、スパイスを使った方が身体にも良いし、アレンジも出来るなと思った。 しかし、いざ作ろうとしてレシピにあるカレーパウダ

もりもり抹茶シフォンケーキ。

ここ一、二週間頻繁にシフォンケーキを焼き続けて、やっともりもり膨らんでくれた！ これまで作っていたレシピをアレンジし、太白ごま油と牛乳の量を大幅に減らしてみた。作りながら調節していったけど、意外といけるものだ～♪ それから、いつもメレンゲを泡立てすぎるから、控え目に泡立てる様に注意した。泡立てすぎると、卵黄と混ぜ合わせるときに混ぜる回数が増えてしまうから、あくまでも固くないメレンゲが良いみたい。 食べるときは和三盆を振って、生クリームなどはなしでシンプルに。 切ると、倒れそうな柔らかさ。 最初は「上手くいった！」と思ったんだけど、色々調べてみたら、これは

自家製酵母でふっわふわパン。

レーズン酵母を使い始めて二ヶ月ちょっと。最初、自家製酵母はかために出来上がりやすいという印象で、なかなかその楽しさや美味しさが分からなかった。 家族に食べてもらうとなるとふわふわパンが喜ばれるのに、自家製酵母で作るとリッチ系もしっかりめに出来てしまう。これなら、リッチ系はホシノ、ハード系はレーズン酵母と分けた方が良いのかなとも思っていた。 だけど、インスタグラムやブログではあれだけ美味しそうな自家製酵母パンが並んでいるではないか？画面で見るだけでは、どんな食感で、どんな味かなんて見えてこないけど、確かに柔らかくて美味しそう。 柔らかいパンが全てではない、一番は味わいだな

フランス菓子・ヴィジタンティーヌでティータイム。

今日は河田勝彦さんのご著書から、念願のヴィジタンティーヌを作った。フィナンシェと比べて取り上げられることが多いけど、パティスリーではあまり見かけないフランス菓子・ヴィジタンティーヌ。河田さん自身は、フィナンシェよりもこちらのお菓子の方が好きだそうで、ぜひ食べてみたかった。 ヴィジタンティーヌは、主にタンプータンや卵白、焦がしバターを使う。焼き菓子では溶かしバターよりも焦がしバターの方を使っている方が、香りや風味が良いんだよね。 マドレーヌのように生地を寝かさなくてもいいので、すぐに出来る。 焦げてるんじゃないよ！？少し焦がすくらいの方が美味しいって書いてあったの！そ

ハード系にみえて、もっちりパン。

今日は、以前からインスタグラムでフォローしていた二つのパン屋さんに行ってきた。あまり交通機関を使わずに行きたかったので、ちょこちょこ歩いていたら、合計で7㎞歩いてたよ……。引きこもり気味の身体にはきつい。 だけども、そこで購入した雑穀パンがあまりにも美味しくて！ロデブも一緒に買ったんだけど、ロデブの生地をアレンジしているような？押すと柔らかいのに、クラストはサクッと、ハード系にみえてクラムはもっちり。それに、雑穀が香ばしくて味わい深い。 正直、かなり打ちのめされた。自分で作るパンはもちろん「美味しい」。だけど、パン屋さんの「美味しい」とはやっぱり違う。当たり前なんだけど、私

馬嶋屋購入品で、シフォン。

お久しぶりの馬嶋屋さん！お菓子作りが好きな人にとっては夢のようなお店で、種類が豊富な上に、他店よりもリーズナブル。 ネットは3980円以上購入しないと送料無料にならないから、いつも欲しいものを貯めて、まとめて購入している。いつかお店にも行ってみたいなぁ。 今回の購入品。 ボート型。ヴィジタンティーヌ用に購入したけど、タルトにもいいかも。 ようやくやってきたシフォン型17㎝（松永製作所さん）！今まで紙製だったので、楽しみドキドキ。泡だて器は今まで100均のものを使っていたので、一緒に買ってみた。ホテイ印のもの。 冷蔵発酵用にちょうどいいボールが欲しかったので

同じレシピなのに、生地の様子が違う。

最近はまた新たなレシピを練っているんだけど、今悩んでいるのはバターロール。シンプル故に、生地の味が第一に出てしまう。 今回は手始めに、富澤商店さんのレシピをお借りして、そこから足し算・引き算をし、自分好みのレシピを見つけていくことにした。ちなみに、小麦粉はキタノカオリ、ドライイーストは白神こだまに変更。ロールパンにバター40gって、なかなか多いのぅ。 表面に溶き卵を塗るのは見た目の問題だから、最近は塗らないようにしている。けど、なんとなく表面がかたい気がする。焼きすぎた？ 続けてもう一つ、小麦粉をはるゆたか100％、酵母をホシノ、バターを25gに変更し、その他は同

グルテン膜が出来ない。

一昨日から失敗ばかりしている。 急に思い立ち、余った元種でドーナツを作ろうとしたものの、材料の牛乳がない。牛乳は家族の中で私しか飲まない（使わない）ので、冷蔵庫に入っていないことが多い。それに加え、開封後の消費期限が短いから困る。 ネットで調べてみると、バターミルクパウダー10gと水90gで牛乳100gの代わりになるらしい。嬉々として作ってみたが、混ぜるとどうも生地がかたすぎる。 捏ねる前から何かが違う気がしていたけど、捏ねても捏ねてもグルテン膜が出来ず、ブチッと切れてしまうあたり、やはりいつもの生地とは違う。牛乳でないものを使ったせい？それとも、クーラーで生地が引き締まり

小麦粉が違うと、どう変わるのか？

え？また、丸パン？なんて思わないでくだされ。今日は「小麦粉が違うと、どう味が変わるのか？」をテーマに、福岡県産の「伊都のみのり」（ミナミノカオリ）とレーズン酵母を使い、前回と同じ条件で作ってみた。 前回：北海道産のキタノカオリ 蛋白11.5±1.0％、灰分0.50±0.05％ 今回：福岡県産の伊都のみのり…… と、書いたところで、伊都のみのりの方は記載がなかった……。国産小麦とひとくくりにいっても、北と南では性質が異なるだろうし、色々と作り比べてみたいな。 さて、出来上がりはこちら。 いや、驚くほどにふわっふわ。先日の「自家製酵母コッペパン」も、これまでよりは

ついに完成。自家製酵母コッペパン。

これまでレーズン酵母のコッペパンは二度作ったことがある。そして、二回とも失敗。柔らかさの足りない生地になってしまった。こういう時は少し遠回りして、違うパンや酵母を使ってからもう一度作ってみることにしている。その間に、自然と失敗の原因が分かってくる時もあるから。 そうしてここ数週間、プチパンやカンパーニュづくりを通してレーズン酵母とも仲良くなってきたところなので、これ幸いと再挑戦してみた。前回までの反省を生かし、目標は「二次発酵をしっかり取ること」！ 二次発酵は室温で、約二時間半。本当は三時間くらいかかる予定だったんだけど、IFトレー満杯に生地が発酵していたので、早めに切り上

香り豊かに丸パン。

今日は、レーズン酵母丸パン。最近、気温がちょうど良いのか、レーズン酵母の元種がぐんぐん成長してくれるので嬉しい。元種の調子が悪いと、パンが出来上がるまで不安で、床に就いても考え込んでしまうもんね。 今日のシンプルな丸パンは食事にも合うから、便利～♪レシピは数回改良を重ねた自作のを使い、元種は40％。 自家製酵母パンで柔らかめに作る時は2次発酵もしっかり取った方が良いので、常温でしっかり2時間ちょい発酵を取り、焼成へ。今回もそうだけど、2次発酵は「ちょっと」長いくらいの方が美味しい気がする。 なんか、ぶれてる？そして、実はこの子らくっついてます。 丸パンって小麦

初・白神こだま酵母。

ずっと気になっていた白神こだま酵母。普段使っている赤サフは乳化剤が入っているけど、こちらの酵母は無添加の国産酵母らしい。 今回は酵母の香りや味が分かりやすいように、角食パン。久しぶりに湯種を使って、もちもちにしてみた。 私が富澤商店で購入した白神こだま酵母は、数分温水に溶かして使うタイプのもの（そのまま使えるタイプもある）。 独特の香りと聞いていたけど、たしかに温水に溶かすとふわっと嗅ぎなれない香りが……。ドライイーストも温水に溶かすと、あまり良い香りとはいえないし、そんなものかな？ ベンチタイムや発酵時間の点から考えると、ドライイーストとほぼ同じなので、作りやすい。

ちまっとトマトチーズパン。

今日は、あいりおーさんレシピでトマトチーズパン（ドライイーストは、ホシノ天然酵母に変更）。絶対美味しい安心レシピ。 お昼に焼き立てを食べたいので、計算して準備開始！12時に食べるとしたら……と逆算するの苦手。発酵時間や予熱時間で変動することもあるし。 ベンチタイムから柔らかい生地だったんだけど、焼き立てはさらにふわふわ～。柔らか派の母に好評だったので、嬉しい。 しかし、レッドチェダーの味が強いためか、小麦はほんのり香るんだけど、水の代わりに使ったカットトマト（デルモンテ）の味があまりしないような……。焼き立てだったからなのか、どこかの工程で間違えたかな？それとも

夏に、ブリオッシュナンテール。

去年も思ったんだ。夏にブリオッシュ生地やクロワッサン生地を作ると、バターが溶け出しちゃうって。 そして作ったブリオッシュナンテール（ホシノ天然酵母）。 ベンチタイムから生地がどえらいことになった。復温を1時間も取ったためか、バターがぎゅっと溶け出てくる。 よって、生地が油分で閉じてくれず、何度閉めてもゆっくりと開いてしまう……。閉じる、開かれる、閉じる、開かれる。キエーー。一瞬、我を見失いそうになった。 とりあえず、意地で丸め、型に入れた。二時間と少し発酵を取って、焼成へ。ちら、とオーブンをのぞいてみるが、全く釜伸びせず。 ちんまり。夏は、復温の時間を短くしたり

福岡県産ミナミノカオリ×福岡県産生クリーム食パン。

先日、東京のパン屋さん「365日」のオーナーシェフ・杉窪章匡さんの著書『「365日」の考えるパン』（世界文化社、2018年2月）を読んだ。 「365日」の考えるパン www.amazon.co.jp 1,760円(2020年07月17日 00:28時点 詳しくはこちら) Amazon.co.jpで購入する amazonのレビューやその他ブログで賛否両論だった点が気になっていたけど、確かに好き嫌いが分かれそうなほど、これまでのパン作りを根底から覆すような考え方をされている。 極力グルテンを出さない、「ヒキ」の問題、ベンチタイムは挟まない……など。実際

ふわふわおやつ祭。

今日は、久しぶりにパンをお休みして、マドレーヌとシフォンの日。焼き菓子って素朴で味わい深くて好き。 ここのところ、マドレーヌはいつも河田さんの『オーボンヴュータン 河田勝彦の永久定番菓子』（河出書房新社、2019年9月）からルセットを拝借して作ってる。 なんたってもさもさ感がなくて、しっとりと香りが良くて美味しい。はちみつとブール・ノワゼットのおかげかな？ 完成したマドレーヌをweckに入れてみた。最近瓶を見つけると、すぐ欲しくてたまらなくなる。このトキメキは何かしら……？ もう一個は、生クリーム消費のために、抹茶シフォンを。いつもふわふわしていて美味しいか

レーズン酵母は、味わい深い？

今日は、先月ぶりに起こしたレーズン酵母でカンパーニュを。 レーズン酵母を起こすのは二回目。元種の元気も良く、しっかり育ってくれたので、生地もしっかり発酵してくれたかな？ レシピ：富澤商店さんのあんこさんレシピより。完成したカンパーニュは、マイブームのサンドにしてもぐもぐ～♪ サンドには、マスタードローストポークに、オリーブオイルをかけたトマト、カマンベールチーズを乗せた。 隣のポタージュは、ほうれん草ポタージュ。ポタージュって、余ったパンをつけても美味しいから好き。 今日のカンパーニュは柔らかめで、恐らく成功の方だとは思うんだけど、なかなか満足する出来に至らない。

仲良しスイートブール。

お初のスイートブール。見た目はもちろん、帽子パンって別名も可愛い。 レシピは、富澤商店より。夏なので、バターは60gから40gに変更。イーストはホシノへ。 ホシノにしてはやや長めに二次発酵をとって、焼成へ。 帽子部分がくっついて、仲良しスイートブール（無理やり）。いや本当に、家庭で食べる分ならくっついているのも可愛いと思う。 あ、二次発酵後の写真も残しておけば良かったなぁ……。焼成前にクッキー生地をしぼり袋に入れて、生地の上からくるくると絞るだけなので、メロンパンよりも気軽に作れる気がする。前日にクッキー生地を作っておくの、面倒なの。 焼き立てはクッキー部分のサ

サンドブーム到来。

今日もクープが上手くいかなかった……。悲しいかな、成長なし！ 急だったので、エビアン（硬水）がなく、浄水を使ったんだけど、柔らかめのハードパンになってくれた。意外と硬水じゃなくても上手くいくのかな？ このパンは、お昼のサンド用に。半分に切って、ローストビーフとサニーレタス、マリボーチーズにマスタードを乗せ、サンド。 これがまた美味しくて、二個食べてしまった。うひょー、太るぅ！ 午後は明日のパン仕込みと、ブルーレイディスクの整理。ジェイコムで録画した映画や番組を編集し、ブルーレイディスクに移す作業は地道でなかなか時間がかかる。今日はとりあえず、「レッツゴーヤング

福岡産小麦で高加水塩パン！？

ずっと前から九州産の小麦粉を使ってみたいと考えていたんだけども、ネットでしか手に入らないだろうなと諦めていた。ネット購入だと、躊躇ってしまう性格で……。 ところが、この間オーガニック系のお店に行った時にふと小麦粉を探してみたところ、なんと田中製粉さんの「みなみの幸」と「伊都のみのり」（ミナミノカオリ）が！ わーい！！いつもの小麦粉よりは値段が張るけど、一度は使ってみたかったので、思い切って両方購入した。 今日使ったのは、「みなみの幸」。せっかくなので以前雑誌で見た国産小麦の塩パンレシピで作ろうと思い、ノートをみると「小麦粉250g、牛乳200g、〜〜」と書いてある。

モカロール巻き巻き。

今日のおやつは、モカロール。珈琲は飲めないけど、フレーバー的に使うのは好き。 参考にしたレシピは、NHK「グレーテルのかまど」から、谷崎潤一郎のモカロール。一応、学生時代は日本近代文学専攻で、卒論も川端康成について論じたけど、ずっと谷崎は苦手な作家だった。川端好きというと、谷崎も好きだと勘違いされることも多々あるんだけど。 でも「グレーテルのかまど」は毎週観ている番組だし、お菓子とは関係のないことなので、こちらのレシピで。 家族も普段珈琲を飲まないので、このためにインスタントコーヒーを購入し、お湯に珈琲を溶かしてみると、なんとも癒やされる香りが……。飲めないんだけど、お

油分に敗北したごま食パン。

刮目せよ！これが油分に敗北したごま食パンだ！ 誰もが失敗とわかる失敗なので、写真にもやる気がない……。 二次発酵後、既に破れている箇所を確認してはいたんだけど、どうすることもできず、焼成へ。 恐らく、こうなった原因は、自家製の練りごま（胡麻油少々）と黒ごま（太白ごま油少々）を混ぜ込み、バターも少し使った、油分過剰のため……だろうか？むしろ、こんな状態でよくぞここまで発酵してくれた。 ああ、でもやっぱりごめんよ……。 味はというと、残念ながら「最高！」とはいかないけど、ごまが芳しくて美味しかった。トーストしてから、カマンベールとお肉、トマト、

香ばしシナモンロールで一息。

今日は久しぶりにシナモンロール作り。最近はパンばかり作って、お菓子はご無沙汰なので、たまには甘いのを食べたくなる。   前回カルダモンロールを作った際にカルダモンが大量に余ってしまったので、今回は北欧風にカルダモンも練り込んでみた。 カルダモンって独特で好きなんだけど、最近パン屋さんで買ったカルダモンロールのがっつりスパイスを効かせてある味が苦手だったので、入れるのはごく微量にした。カフェインやスパイスが苦手な人は、軽く香る程度にした方が美味しいかも。 フィリングははじめ、簡単にバターと砂糖、シナモン＆カルダモンにするかなと思ったんだけど、憧れのパン屋さんではアーモンドプ

どのコッペパンが一番好き？

以前はるゆたか100％＋赤サフでコッペパンを作って以来、その美味しさに気づき、いそいそとコッペパン作りに励んできた。 ・はるゆたか100％＋赤サフ⇒ふわふわかつ軽い食感 ・キタノカオリ＋ホシノ⇒柔らかく、もちっとしている ・はるゆたか100％＋レーズン酵母⇒発酵不足で失敗 など、他の配合はほぼ同じで小麦粉と酵母のみを変更し、作り続けてきた。 そして今回ははるゆたか100％（薄力粉は特宝笠）＋ホシノ、これまで使っていたスキムミルクをバターミルクパウダーに変更して作ってみた。 バターミルクパウダーを使うのは初めてだったんだけど、混ぜる段階で既に香りが濃厚なの！ホットケーキ

ハーブグリッシーニに、旬のポタージュ。

母からリクエストを受けたグリッシーニ。調べてみると、昔好きでよく食べていたリョーユーパンのポービリアに似ている……。いつからか、スーパーやコンビニのパンを全く買わなくなったから、当分食べてないな。 あれはブラジル生まれのもちもちパンだったけど、グリッシーニはイタリア生まれのポリポリ系らしい。 細く伸ばす成形に続いて、ハーブをのせる作業に入るが、細すぎてなかなかハーブがのってくれない。ちなみに、ハーブはカルディで購入したエルブ・ド・プロヴァンス。クッキーやお肉にも使えて万能だし、美味しい。 20分ほど短く二次発酵させて、焼成へ。 全粒粉も混ぜたので、ポリポリ香ばし

今日は、タコのアローシェとポタージュの日。

今日は午後にキッチンが使えなくなるということで、パン作りは断念し、タコのアローシェとポタージュを作ることにした。 ポタージュといえば、今日群ようこさん原作のドラマ「パンとスープとネコ日和」を観たんだけど、期待していたよりも料理シーンが少なくて、物足りなかったな。お話自体は好きだったから良しなんだけど。 ちなみに、タコのアローシェは、料理家の冷水希三子さんのレシピから。材料が集めやすく、なおかつリゾットが好きなので、レッツクッキング。 トマトの湯むきすら初めてなので、ネットで予習し、頑張ってみたけど、皮をむいたトマトの姿に少々怯えた。調理する前の食べ物って不思議な感じがす

ブレンド小麦で、フルーツ＆ナッツショコラリュス。

題名にカタカタを入れすぎた。混乱する。 今回作ったのは、クランベリーと胡桃、チョコチップを入れたぎっしりショコラリュスティック。 以前作ったことのあるショコラリュスを土台にしつつも、作るパンを想像していくにあたって小麦粉の配合に迷ったので、大好きな「パンストック」さんのフルーツ系パンを参考にすることに。 本をペラペラとめくってみると、なかでも「プラム」と「キタノカオリ」と「ライ麦」をブレンドしたパンが理想に近い。 いや、しかし、「キタノカオリ」と「ライ麦」は自宅にあるけど、「プラム」はあまり聞き馴染みがない小麦粉だ。どこの、どういう小麦粉だろう？と調べてみたところ、福岡

また？の角食パン（改良版）。

また？焼いたの？の角食パン。前回が発酵不足だったと感じたので、どうしても近いうちにもう一度焼いておきたかった。 ちなみに、前回、前々回はこちら。 ホワイトラインが出てるんだよ、と言い訳したいけど、ただ単に頭部分に焼き目がついていないだけだわ。 これらの反省を生かすため、今日は長めに二次発酵を取ることにした。過発酵になりすぎないように気を付けるのが難しい。常温発酵だったので、やや時間がかかったけど、しっかり型の八～九分目あたりまで発酵させた。 それにしても、夏のオーブンは地獄だ……。リビングには心地良い風が通っているのに、キッチンには熱がこもってしまって、頭が

コロンとパヴェ。

ここ数ヶ月、一日のなかでキッチンに立っている時間が長い気がする。 当初は作ることに集中したくて、無音のまま作業していたけど、最近は慣れてきたのか、ラジオや音楽を聴きながら作るのが好きになってきた。 現代は便利なことに、「radiko」や「らじるらじる」（NHKのラジオ）のアプリをダウンロードすれば、一週間分遡ってラジオ番組を聴くことが出来るので有難い。 よく聴くラジオ番組は、中学時代から好きな小川洋子さんの「メロディアスライブラリー」と「又吉・児玉・向井のあとは寝るだけの時間」。それから、水樹奈々さんと福圓美里さんの「スマイルギャング」も最近聴き始めた。時折、他のラジオ番組

オレンジマーマレードと保存瓶。

 もう明日になってしまった。早く寝ないと。 今日は夜からオレンジマーマレードを作っていて、慣れない作業にあたふたしてしまい、結局完成したのは23時を過ぎた頃だった。時間って、早い。    まずは、瓶を煮沸消毒。 それから皮を加熱したり、実を剥いたりと作業を進める。砂糖は、いつも使っている甜菜糖で、オレンジの約50%を入れた。 砂糖に浸ったオレンジ。 少し置いて、水分が出たら、煮詰め開始。 ここで煮詰めながら、ふと実についた白い部分の多さがやけに目につき始めた。 あ、わたをちゃんと取らないといけなかったんだ……。と気づいた頃には時すでに遅し。一応、切り分け

シンプルに塩麹パン、塩麹スコーン。

これまでも数回作ったことのある塩麹パン。本家とは似ても似つかぬので、本当は言いたくないのだけど、レシピは『Bakery book』vol.12（柴田書店、2019年9月）から「プティ リッシュ」さんの「古代パン」を参考にした。 材料がシンプルかつ、塩麹漬けの魚や肉が好きなので、試しに作ってみようと思ったのが始まり。しかし、なかなかのゆる生地で難しく、二次発酵をしている間に平べったくなってしまう。 パンマットの上で二次発酵させたらいいのかもしれないけど、緩めの生地をベーキングシートに移す作業がどうも苦手で……。それに、生地が緩いとパンマットにくっついて離れないなんて絶望的な状況

角食パン再び（＋ルピシア福袋紹介）。

以前間違ってリスドォルで作ってしまった角食パン。せっかくなので、きちんとキタノカオリで作り直した。何度も作ってるんだけどね。 今回のレシピは水分量が多いので、捏ねが大変。のんきに叩き捏ねしていると、母がお昼を作る時間に食い込んでしまったので焦ってしまい、少し早めに捏ねを切り上げてしまったのが運の尽き。 ほほう……角になりきれていない食パンが出来た。それに加え、いつも頭の方がきちんと焼けていないのは、やはり捏ね不足だろうか。今度はしっかりグルテン膜チェックをして、もう少し高さが出るまで発酵させてみよう。 出来上がりはふわっふわで、焼くと歯切れが良くて美味しい。でも、

残り物には福がある？

今日は、この間作った時にあまった白あんとバジルを使って、おやつと夕食を作った。 ■まずは、白あん。 以前、NHKの「パン旅。」で喜福堂のあんぱんが紹介されていて、そのなかでも特にさつまいもと白あんを練ったあんぱんがとても美味しそうだった。 ずっと作りたいなと思っていたところ、数日前作ったあんぱん用の白こしあんが残っていたので、これを機に挑戦してみることに。ネットで調べてみると、意外にもさつまいもと白あんを混ぜたレシピは載っていない。さて、どう配分すれば良いものやら……。 物は試し、とまずはさつまいもあんから作ることにした。さつまいもをスチームオーブンで蒸し（かたくならな

料理に合うリュスと胡桃パン。

考えてみたら、今までシンプルなリュスティックを作ったことがない。改めてチャバタとの違いを調べてみると、クープの有無や製法の違いがあるそう。ふむふむ。そういえば、前にチャバタを作った時はストレート法だった。 今回のリュスティックは、富澤商店さんのHPに掲載されているあんこさんのレシピから、ホシノに変更して作った。先日レーズン酵母の液種がなくなったので、そろそろ起こそうかなと思ってはいるのだけど、ずるずると先延ばしにしている。温度調整が難しくなる前に起こしすべし、私……。 成形時からぷるんぷるんの生地を二次発酵させ、焼成へ。 クープも開かず、気泡もない！！悔しい！一

2種のベーコンエピと道具の話。

ランチに便利なベーコンエピ。何度作っても飽きない美味しさ。いつもはベーコンのみだけど、今回はベーコンとソーセージで各二個ずつ作ってみた。  遅ればせながら、最近ソーセージはシャウエッセンが美味しいと気が付いたので、シャウエッセンを買ってはソーセージを使うパンばかり作っている。 あんまりベーコンやソーセージを食べ過ぎたくはないんだけど、食欲に負けるとはこういうことだ！自家製でローストポークを作って、乗せてみても美味しそう。夢は広がる広がる。 さて話は変わるけれど、道具のことについて。 これまでゴムベラは100円ショップで購入したものを使っていたのだけど、奮発して富澤商

求肥入りの白こしあんぱん。

今日は、求肥入り白あんぱん。 以前もご紹介した「ブラフベーカリー」さんの本に掲載されている食パン生地で作った。食パンで食べるとしっとりもちっと系だけど、この間あんぱんにして作った際に弾力があって美味しかったので、今回はアレンジ版で。 あんこは、富澤商店さんで購入した白こしあん。いつもは小倉あんなので、たまには白もいいかな。 合わせる求肥は、白玉粉と水と砂糖だけで作れるので、お手軽だ〜。 さて生地を発酵させて、成形に入る。 あんこと求肥を入れて、きゅっと閉める作業が好き。時々打ち粉のつけすぎでちゃんと閉めきれず、焼成時に弾けることがあるから、しっかりきゅ

じゃがいもフォカッチャの秘めたる力。

今日は、先日ご紹介した大理石のパンこね台を使って、じゃがいもフォカッチャを作ってみた。 ちなみに、大理石はcottaさんであんこさん監修版を購入した。他よりもリーズナブルで、安定感もある。ひんやり冷たくて、夏には大活躍しそう。ただ、足の上に落としたら、と想像するだけで鳥肌ものの重さ11kg。 当のフォカッチャはといえば、なんの疑いもなく、少し前に練った自作レシピを使って材料を混ぜてみた。が、そこにはどう見ても高加水のフォカッチャがいた。 ソーセージに巻きつける予定だったのにどういうことだと焦り、計算してみると、水分量70%超え+粉の半量以上のじゃがいもが入っているではない

火山のチョコリュス。

今日は、最後のレーズン酵母から作った元種でチョコリュスティック。富澤商店さんのHPから、あんこさんのレシピをお借りした。 以前ホシノで作ったことがあったのだけど、ジューシーで美味しかったので、今回はきちんとレシピ通りにレーズン酵母で作った。 久しぶりの高加水なので、生地のでろんでろん具合に若干戸惑う。これがパンになるの……？成形時、手から離れてくれないので打ち粉をつけまくりたい気分になったけど、ここはこらえて出来るだけ少量の打ち粉で分割した。 チョコ入りのパンを焼成する時、いつもチョコがマグマのように流れるのを見て焦るので、ギリギリまで庫内を確認せず。臆病者。 そし