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duo tian min hongさんのプロフィール

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ブログタイトル
中国の食と文学のブログ
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https://duotianminhong.muragon.com/
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中国の食について文学の点から見てみたいです。
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250回 / 311日(平均5.6回/週)

ブログ村参加:2019/12/17

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duo tian min hongさん
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duo tian min hongさんの新着記事

1件〜30件

  • 冬に食べるといい粥(健康飲食ネット)

     粥療法は中国で悠久の歴史があり、民間でも広く応用されている。冬は天寒く地が凍る。漢方医学では、寒の気が盛んになると人の陽の気を傷つけると考えている。老年の人は陽の気が足りないので、寒さに耐えられない。民間でよく用いられている寒さを防ぐ粥を紹介する。 1.羊肉の粥  脂身の...

  • 寒い時に飲む茶(快問新聞部)

     一年四季を通して、私たちは毎日身辺の人に水を飲むように言っている。風邪で熱が出れば白湯を飲むし、女性は生理期は多めに水を飲まねばならない。水を飲むのは私たちの日常の習慣になっている。わが国には古くから茶を飲む習慣があり、健康と養生にいい茶もいくつかある。それでは、寒いとき...

  • 冬に食べるといい料理(各地美食)

     冬は寒く、陰が盛んとなり陽が衰える。そのため人体の生理機能が落ちるので、栄養を取らねばならない。「冬に栄養をつけて春にトラを退治する」という言葉もある。暖かさを保つことはとても重要だが、合理的な食事も大事だ。 1.卵とミンチの蒸し物  材料:ヒレ肉、シイタケ、鶏卵  作り...

  • 蟹粉湯包、唐魯孫

     北方人の食べる包子 では、天津の狗不理 が素晴らしい。餡が大きくて皮が薄く、油も十分だ。これと比肩できるのは上海五芳斎の小湯包 、南翔饅首 、淮城湯包 くらいだ。  北平の玉華台が錫拉胡同に店を開いた。 友人の画家陳半丁、名医の江逢春は久しく北平にいる蘇州人だ。彼らが「玉...

  • 太陽餻、唐魯孫

     二日前、数人の北京の友人と飲んでいたところ、そのなかの一人に「太陽餻を食べたことがありますか?どんな由来のものですか?」と尋ねられた。私は答えた。「北京にだけあるもので、旧暦二月一日に売っています。白米をうすでひいて粉にし、それを木の型に入れ、模様をつけてクレープ状に固め...

  • ツバメの巣(随園食単:清時代の料理書)

     ツバメの巣は貴重なものなので、軽々しく使用すべきではない。もし使用するなら、まず、百グラムの加熱した泉水に浸して、銀の針で黒い糸を取らなければならない。その後、若鶏のスープ、火腿(中華ハム)のスープ、新鮮なキノコのスープでゆでて、ツバメの巣が玉の色になったら、できあがりだ...

  • 西施の舌、梁実秋

       郁達夫が1936年「福州における飲食と男女」という文で、西施の舌(西施は中国四大美女の一人)について書いている。  :「閩小記」に書かれている西施の舌がカラスガイの肉を指すかは知らない。が、カラスガイの肉は色が白くて肥えており、さくさくとした味でニワトリのスープで煮る...

  • ワンタン、梁実秋

     ワンタンの歴史は悠久で、南にも北にもある。子供の頃、午後になると「ワンタン鍋が煮えたよ!」と叫びながら、行商人が路地に売りにきた。その天秤棒の上のワンタンは独特の風味があって、美味しく、値段も安かった。骨のスープで長時間煮たもので、濃い味だった。ワンタンの皮は薄く、肉はわ...

  • フカフレ、梁実秋

     フカヒレは酒席の重要料理だ。醤油で煮込んだもの もあれば、吸い物 もあり、蒸したもの もある。平たい大皿にのっているものは、一度箸をつけるとほとんどなくなる。   フカヒレとはサメのヒレで、背びれ、胸びれ、腹びれ、尾びれがある。外国人が捨ててしまうものを我々が高級食材にし...

  • 八宝飯、梁実秋

     宴席の終わりに出る八宝飯というスイーツは、広く歓迎されており、標準以下のものはあまり見ない。実は作り方は簡単で、秘訣はひとつだけ、元手を惜しまないことだ。  八宝飯の主役はもち米だ。柔らかければ柔らかいほどいいが、蒸して柔らかくするのは容易ではない。それゆえ、事前に煮て八...

  • 火腿(中華ハム)、梁実秋

     以前は北方人は火腿の食べ方を知らず、脂っこくて嫌だと言っていた。調理の仕方が下手だったのかもしれない。火腿を見ると恐怖を感じる北方人もいて、清醤肉 の方を好んできた。のちになって、多くの北方人も火腿を味わうようになったが、火腿は結局は南方の物で、北方ではあまりはやらない。...

  • ハト、梁実秋

     明時代の書物に「顔清甫という人が病に伏したところ、その子供がドバトを弓で射落として食べさせた」と書いてある、ハトを弓で射落とすことは北方ではよくある。食べるのだ。顔家の子供が射落としたのは伝書バトだったので、後でお父さんが謝りに行った。  私が子供の頃、石弓でカラスを射落...

  • アヒルの水かき、梁実秋

     ニワトリの足、 アヒルの水かき、 ガチョウの足、 みんな食べられる。  「呂氏春秋」に「斉王がニワトリの足を好んで食べた」と記載されている。ニワトリの足と言っても実際は皮を食べるようなものだが、好きな人もいる。広東のレストランでは「鳳爪」という美しい名で呼ばれ、煮たスープ...

  • 餃子、梁実秋

     「餃子よりおいしいものはない。横たわっているより気持ちのいいことはない」これは中国北方の田舎に伝わることわざだ。北平の市街地の人はこうは言わない。かつて北平の人は餃子を「煮饽饽」と言っていたからだ。満州語かもしれない。私は十四歳になってやっと「饽饽」が餃子のことだと知った...

  • 仏跳牆,梁実秋

     仏跳牆という名はとても奇怪だ。仏様が塀を飛び越えてまで味わいにくるとは、どんな料理なのか?台湾に来る前は、聞いたことがなかった。  「読者文摘」(1983年7月)が「仏跳牆」という短文を載せていた。「とても罪作りな料理で、魚や肉を使っている。豚足や鶏肉、ナマコ、ひづめなど...

  • 濃厚な香り、菊花鍋、唐魯孫

      一昨日、花市場で本物の白菊の花を二鉢見た。普通の白菊の花は花弁がカニの爪のような形で花芯が緑がかっており、渋みを帯びた苦い香りだ。本物の白菊は、花弁が開き、花弁も花芯も一律に純白だ。かつて袁寒雲が詳細に書いており、菊花鍋には本物の白菊の花を選ぶのがいい選択だと述べている...

  • (精気を益し、耳目を聡くする)オニバスの実、唐魯孫

       北平市内には池が少なく、市の南の金魚池、北の積水潭ではヒシやハス、オニバスは植えていない。什刹海と筒子河、西郊の海淀でだけ植えており、緑と紫が鮮やかだ。聞くところによれば、河に入って採取するのは夜明け前でなければならない。一夜を隔てるとオニバスの実の色が変わり、渋みが...

  • ナマコ、梁実秋

     ナマコはそんなに珍しいものでははない。ただし、乾燥ナマコは調理の前に戻さないといけない。それには時間もかかり、簡単ではない(最近は簡単なものも売っているようだ)。それゆえ、以前は家庭料理ではナマコは使わず、レストランや料亭だけだった。  外国人はナマコを食べないと、かつて...

  • 黄河コイの「三喫」、唐魯孫

     現在、台湾北方のレストランでは一匹の魚を幾通りかの方法で食べることがはやっている。実際は一キロ以下の魚だと、頭と尾を取ってしまえば、食べられるところはたいして残らない。中国大陸にいた頃は、毎年活きたコイで儀式を行い、そのあと放していた。清時代の有名人は、コイが龍門を登ると...

  • アワビ、梁実秋

     アワビは殻のある軟体動物で、海水中の礁石にへばりつき、藻類を食している。殻の外ヘリに呼吸用の孔が並んでいる。私たちの土地で「九孔」と呼ぶものは、アワビの一種だ。  アワビの美味を褒めない人はいない。新鮮な「九孔」はどこの海鮮店でも売っており、独特の美味だ。が、日干しにした...

  • 柿子糊塌(柿ペーストの揚げ物)、賈平凹

    そろそろ柿の季節です。かつての唐の都長安があった陝西省に伝わる柿の調理法を、陝西省の作家が紹介しています。   柿子糊塌,贾平凹  臨潼には火晶柿がある。火のように赤く、水晶のように輝き、果肉は細密で、硬い芯もない。当然食べたいのだが、季節に限りがあり、持ち運びも不便なので...

  • 東北の風味、端木蕻良

    豚足の醤油煮  子供の頃食べたおいしいものは、今でも覚えている。この豚足の醤油煮は作り方がユニークで、コストも高かったかもしれない。手間暇をかけ、時節も適切だったので、どこにでもあるというものではなかった。幼い頃母が作るのを見たことがあるが、深く印象に残っている。  清の末...

  • 蘇北の獅子頭、張振楣

     蘇北の料理は何度も食べた。とてもさわやかな味だ。見た目は少し田舎くさいが、核心部分はなかなかのものだ。淮安のタウナギ料理、揚州の干絲、東台の魚湯麺は有名な料理なので、他所に比肩できるものはない。以前、周恩来総理が北京飯店に外国の賓客を招かれた時、揚州獅子頭が出た。宴会が終...

  • 酸梅湯と糖葫藘、梁実秋

     夏に酸梅湯 を飲み、冬に糖葫藘を 食べるのは、北平において各階級の人々が享受できる楽しみだ。が、いいものと悪いものがある。琉璃厰の信遠斎の酸梅湯と糖葫藘は、特別に素晴らしい。他の店や街頭で売っているものとは全く違う。 徐凌霄は「旧都百話」の中で酸梅湯について次のように書い...

  • 臘肉(中華風燻製肉)、梁実秋

     塩漬肉を燻して作る。旧暦十二月(臘月)の終わりか旧正月の初めに取り出して食べるので、臘肉と呼ぶ。  湖南の臘肉が最も有名だが、店舗ではなく、一般の人の家でこそ真の臘肉が味わえる。臘肉はもともと我々の農村社会の家庭の産品で、長く保存でき、自分たちでも食べるし、接客にも使う。...

  • 黄魚、梁実秋

     黄魚は正式名称を石首魚という。頭の中に石のような骨が二つあるからだ。我が国の近海ならどこでも取れ、金門澎湖一帯のものは、ことに大きくて肥え、ほとんど四季絶えることがない。「本草•集解・志曰」に「石首魚は水を出て鳴くことができる。夜目もきく。頭のなかに碁石のような石がある。...

  • ヒシの実の粥

     ヒシの実は水栗ともいい、一年生水生植物ヒシの果実だ。果肉は美味しく、蒸しても粥にしてもいい。味は甘で性は涼、豊富なタンパク質と不飽和脂肪酸、多種のビタミンと微量元素を含み、脾と胃によく、利尿と母乳分泌の作用があり、体液の分泌を促して渇きを止め、肌を潤して髪をきれいにし、暑...

  • ナス、梁実秋

     北方のナスは南方のナスと異なるところがある。球形でやや平たく、南方のもののように細長くない。形はさておき、質も大きく違う。北方は気候が乾燥しているので、野菜や果物は水分の欠乏を免れない。それゆえに、質が硬い。  「焼きナス」 は北方の二つの家庭料理だ。ナスを皮をむかずに四...

  • 美容と健康にいいハトムギの粥

     ハトムギは真珠のような色で、真珠米とも呼ばれる。味は甘で性は涼、タンパク質が豊富で、脾を健やかにして肺を補い、熱を清める。食用にも薬用にも使える。明代の李時珍の「本草綱目」にハトムギは「脾を健やかにして胃を益し、肺を補って熱を清め、風を去って湿に勝つ。ご飯として食べれば、...

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