ガレット・ベアルネーズ・オ・ポム

リンゴのガレットです。リンゴをバターと砂糖で炒めたものを生地に詰めて焼きます。配合（a）でパートを作ります。まず、薄力粉を台の上でフルイにとおして、これを大きなフォンテーヌ状にします。このくぼみに細かく切ったバターと全卵、卵黄、ブランディ、塩を入れて、指先で充分に練り混ぜます。こ

ビスキュイ・ドゥ・サヴォワ

ジャノ

小さなボート型でババを焼き、マディラ味フォンダンをグラッセします。小さなボウルにイーストを入れて、ここに少量の温湯を加えて、よく溶かします。しばらく放置しておくと、イーストが膨らんできます。別のボウルに少量の小麦粉と砂糖を入れて混ぜておきます。ここに膨らませたイートを加えて、必要

フラン・オ・マロン

シロップ煮にしたクリをパートに並べて、その上からクリームをながして焼きます。 パータ・フォンセを用意します。テン板にセルクル型を置いて、この型にうすく伸したパータ・フォンセをしき込みます。縁の部分をきれいに整えて、底を充分にピケします。これはカラ焼きします。上記配合でアパレイユを

トレス・アン・ブリオシュ

トレスとは「髪を三つの房」に分けて編むようにしたものです。18世紀中ごろまで、フランスのパリではパンだねを用いてブリオッシュを作っていたようです。ポーランドやオーストリアでは昔からのビール酵母を用いていました。この方法がスタニスラス王（ポーランド王）の宮廷がリュネバル（ロレーヌ地

ガトゥ・オ・スリーズ

ブラックチェリーをアーモンド入りのバタースポンジの生地に混ぜて焼きます。スポンジクラムは牛乳と混ぜておきます。適当な大きさのボウルにバターを入れて、泡立器でかき混ぜてポマード状にします。ここに砂糖を加えて、さらにすり立てます。塩とアーモンド粉を混ぜます。牛乳と混ぜたスポンジクラム

ヴィジタンディーヌ・ドゥ・ナンシィ

「聖母訪問会の尼僧」。コメルシィの近くのナンシィの銘菓です。アーモンドと卵白、焦がしバターを主体とする小菓子です。手鍋にバターを入れて、火にかけて煮溶かします。しばらく火にかけておくと、キツネ色の、いわゆる焦がしバターとなります。すぐに火から下ろして粗熱をとります。ボウルで卵白3

クグロフ

クグロフの型にバターをぬり、アーモンドスライスを側面と底に充分にふり付けます。ボウルに生イーストと配合の1/3量の温めた牛乳を加えて、軽く混ぜ合わせて、ほんの少量の小麦粉を加えて30分間ほど醗酵させます。別のボウルに残りの小麦粉を入れて、真ん中を窪ませてフォンテーヌ状とします。こ

ファランドール・デ・デセール・オ・フロマージュ・エ・オ・フリュイ

TEST

ニ・ダベエイユ

ニ・ダベエイユは「蜜蜂の巣」のこと。蜂蜜と砂糖、クレム・ドゥブルなどをアーモンドと煮詰めたものをパータ・ブリオシュの上に広げて焼きます。焼きあげてから蜂蜜入りのクレム・パティシエールを間にはさみます。配合（a）で、アーモンドのアパレイユを作ります。手鍋に砂糖とクレム・ドゥブル、バ

メンキコフ

タルト・オ・ポム・ア・ラルザシエンヌ

アルザス風のリンゴのタルトですが、リンゴに注ぎ詰めるアパレイユは小麦粉が加わらないものですので、これはフランと言えそうです。なめらかで、やわらかいデザートとなります。パート・ブリゼを下記配合で用意して、タルト型にしき込みます。リンゴは皮を剥き、八つ切り程度にします。先の用意したタ

タルト・オ・ミルティユ

ミルティルは英名ブルーベリーで、やわらかな果肉と酸味があります。健康にも良いといわれるほど栄養価もあります。チーズクリームとの相性も良く、チーズケーキにもつかわれます。配合（a）で、パータ・ブリゼを作ります。ボウルに小麦粉と細かく切ったバターを入れて、手先で充分にすり混ぜます。こ

タルト・オ・クウェッチ

クウェッチは西洋スモモの一種で、シロップ煮にしたものをクレム・ダマンドの上に並べてとも焼きにします。クウェッチは生であれば、種をのぞいて砂糖200gとともに柔らかくなるまで15分間ほど煮ます。これを冷まします。パート・ブリゼを以下配合で用意して、直径30センチのフラン型にしき込み

ガトゥ・ロレン・オ・ミラベル

ミラベルはアルザス地方とロレーヌ地方で栽培されている西洋スモモの一種です。果実は小ぶりですが、黄金色で、大変豊かな香りと甘みがあります。このミラベルをクリームチーズを加えた卵黄スポンジに並べて焼きます。小麦粉はベーキングパウダーとフルイにとおして混ぜておきます。ボウルに卵黄と砂糖

ガトゥ・オ・ショコラ・ドゥ・メッス

メッスはアルザス地方の街の名で、クレム・ドゥブルを加えたチョコレート・ケーキです。焼きあがりの内部がソフトな仕上がりとなります。日本ではクラッシックショコラと呼ばれてもいます。チョコートを湯煎で溶かして、クレム・ドゥブル100gを混ぜます。ボウルに全卵と砂糖を入れて、泡立器で充分