開業希望者や既存の経営者への支援を得意とする飲食店コンサルタントです。飲食店の入口（開業）から出口（事業承継、Ｍ＆Ａ）までを支援します。中小企業診断士・行政書士・調理師の資格を有し、自らも飲食店を経営していた実績もあります。
飲食店コンサルタントの中村です。自らも飲食店を２店舗、経営していました。中小企業診断士と行政書士を独学で取得し、自らのキャリアと共に、実務に精通したコンサルタントを標榜しています。実際に店を経営してみると教科書通りに経営できるものではありません。資金繰りに苦しんだり、お客さんからのクレームで嫌気を差したりと大変です。店の経営者様に寄り添い、適時適切なアドバイスを心掛けています。
ラグビーのワールドカップでの番狂わせに、日本中が大騒ぎである。戦前の試合予想では、いくら勢いがあっても世界ランキング2位のアイルランドには絶対不利、また地元での開催で気合が入っているからと言っても力の差は歴然である、というネガティブな前評判であった。 だがこれは番狂わせではなく、もう既に互角の勝負で、力の差はないように思えた。4年前からこの大会に向けた選手たちの強い気持ちと徹底した準備が功が奏したのであろう。特に気迫では勝り、「追われる者より追う者の方が強い」とは正にこの事だ。 この名言は、「仁義なき戦い」での菅原文太さんの名セリフである。確かにこれらは、心理的に追い込まれ、気づけば形勢逆転さ…
「怒る」と「叱る」は違うとはよく言うものだ。「怒る」は自分の感情を爆発させ、自己中心的に相手を怒鳴る事である。要は相手への配慮は全くなく、相手がどうなっても気にすることなく、自分のストレス発散の為に感情を押し付ける、といった独りよがりの行為である。 一方、「叱る」は相手の事を思い、良い方向に向かわせる指導の事である。部下のことを親身になって心配し、将来の成功に向けて導くように助言する。部下のあるべき姿やこうなってほしい理想の姿を部下と共に設定し、現状とのギャップを示しながら、問題点と課題を部下と綿密なすり合わせしながら、且つ、共通の目標を持ちながら達成できるように支援していく。 フラット型組織…
建設業許可を持つ事業者は、一定の要件を備えて許可を受けている為、経営面、技術面、管理体制の面に於いて、「お墨付き」を受けている状態である。しかしその「信頼の証」と大手ゼネコンとの取引実績を武器に、下請業者を信用させて仕事をさせ、支払いもせずに破産申し立てをした一次請負業者も存在する。 下請け業者にはさんざん支払いを遅らせておいて、「次の工事代金の入金の時に溜まっていたいる分も一斉に払うから」と、工事をさせるだけさせていた。下請けも請求の殆どが労務費なので、支払いをしてもらわなかったら、先出しの状態となり、その分の現金ストックが必要となる。 しかし実際にはそんなに現金を持つ余裕のある下請けは存在…
今の時代、転職は批判される事ではない。適度な転職はスキルアップを図るうえで重要とされているのも事実でる。あくまでも適度であって辞め癖や逃げ癖がある人のように度を過ぎた転職はするものではない。転職する際の面接で、転職の多さから採用を見送られることになるだろう。前向きな転職と後ろ向きの転職は違うことを認識しないといけない。 また「後ろ足で砂をかける」辞め方は決してしてはいけない。「恩を仇で返す」ような辞め方は、社会人とまた人として絶対にやってはいけない。自分を育て給料をもらって生活させてもらった会社に対する感謝の気持ちを忘れてはいけない。また同じ釜の飯を食い、色々と励ましてくれた同僚や自分をここま…
自分が創業した会社を存続させる為、社長は売上・利益の増大は当たり前のこと、事業価値や社会的信用の向上、雇用維持と拡大に努めるものだ。会社と従業員のお互いが、仕事にやりがいを持ち、幸福になる為には、会社と個人の成長を両立させる事が必須だ。 社長は孤独なもので、人生の殆どの時間を会社経営に費やしている。そういう社長の経営に対する一生懸命な思いを従業員達は見ている。社長は景気低迷で業績が悪い時、自らの給料も取れないことが多い。少ない売上の中から仕入れ先への支払い・従業員への支払いを最優先にするのである。 もちろんそれらへの支払いをしておかなければ、会社が機能しなくなるから当然ではあるが、自己を犠牲に…
先日、ファミレスに行ったら、たぶん定年退職されたご主人と奥さんだと思うが、隣におられた。ご主人は奥側のソファーにどっしりと腰かけておられ、奥さんがドリンクバーに行って、飲み物を用意されていた。そして席に戻りご主人に、「あなたも、もうこれからは自分の事は自分でやって下さいね。もう仕事もないんだから」と言われていた。ご主人もそれに対し、頷いてはおられたが、何か寂しそうであった。 働いている内は、「あと何年働けばいいのかな」と思っていた人も、いざ定年となると寂しいものである。定年後の日々の生活をどうするのか、何をして生きていけばいいのか、と考えるものだろう。だって今までは毎日会社に行って仕事ばかりし…
・・・・・続く 既存技術の向上によるシェアの拡大と維持は、経済合理性に見合った経営判断だが、その合理的な判断そのものがイノベーションの障害となっていると指摘される。これらは、業界のトップシェアを誇る大企業や大看板に胡坐をかいた優良企業に多い現象としても知られている。 イノベーションには、「持続的イノベーション」と「破壊的イノベーション」の2つがある。 持続的イノベーションとは、顧客のニーズや既存市場で求められている価値を改善・改良を目的とした持続的技術（持続技術）によって、実現するイノベーションを指す。持続的イノベーションで生み出された製品（商品）やサービスは、高機能・高価格という特徴があり、…
「企業が抱えるしがらみが成長投資を阻む」とはよくいうもの。 そのしがらみは、事業・組織・顧客の3つ。 まずは「既存事業のしがらみ」 既存事業から安定的に得られる収益に比べ、新規事業からの収益は不確実性が高く、それだけリスクも内包する。資金繰りが厳しく、収益圧力がかかる状況の会社は、コア事業に替わる第二の柱としての必要性は認識しながらも、新規事業への投資配分を困難にする。 そして課題を先伸ばす内に、競合他社が足早に新事業に参入し、新たな市場でのポジショニングを取ってしまい、追随を困難にするのである。 「組織のしがらみ」とは、既存の組織能力を無力化するような投資を阻むようになることである。 AIに…
会社の業歴が長いと、社内にはゴミが溜まってくる。かつては役に立ったものの、いつしか価値が無くなったりもする。それらは昔の思い出もあり、なかなか捨てられない。祖業であれば尚更だろう。 例えば、役に立たない資産や人材、邪魔になるだけの在庫や成功体験。自分の部屋と同じで思い切って断捨離をしなければ、会社はごみ屋敷になる。経営不振に陥り、壁にぶち当たった時の、「原点回帰」には、創業時の熱い思いが詰まった理念や信条などが、重要な役割をする場合もあるかもしれない。しかしそういった精神的支柱になり残すものや、いつまでも持っていては環境変化に適合させる上で、弊害となるものは分けて考えねばならない。 特に過去の…
・・・・・続く 最近は、業態開発してちょっと成功したら、自らが本部を設立して他人資本を活用して、一気に多店舗展開しようとする会社がある。「何故、成功したのか」の大した根拠もないのに、また本部として加盟店を牽引する組織能力もないのに、加盟店を募集して、あの手この手で加盟させて加盟金を取ろうとする本部もある。 本部がしっかりしているか、否かの見極めが必要で、本部の言うことを一方的に信用してはいけない。脆弱な本部と共に心中しないようにしなければ大変なことになる。加盟店募集の際に、全く裏付けのない都合のいい数字を並べて、詐欺のような本部もたまにいるので注意が必要である。 フランチャイズ契約における紛争…
フランチャイズ・ビジネスは、本部（フランチャイザー）が持つブランドや運営ノウハウなどを加盟店（フランチャイジー）に提供し、加盟店はそれらを活用し、且つ、本部の指導を受けながら、素人でもプロのように経営していくものである。 本部としては、今まで培ったノウハウや築き上げたブランドなどをパッケージとして提供して対価として収益を得られる。他人資本を活用して積極的に多店舗展開できるといったメリットがある。一方で、加盟店としては素人でもすぐに経営できる、等のメリットがある。 しかしフランチャイズビジネスは25兆円市場まで大規模化しているのに、未だにトラブルが絶えないビジネスである。基本的な構図は大企業であ…
「食は目で食べる」とも言うが、今やインスタ映えを意識した料理が店側も当然のようだ。テレビの情報番組もこれらを煽っている。しかし、たまに料理の本質から逸脱した商品もあり「料理とは何か？」と考えさせられることもある。 料理を作る調理人も何を重視するかは、味よりも見栄えの感は否めない。接客する人もそのインスタ映えする複雑な盛り付け商品を客席に持って行く時により負担が大きい。 作業効率が低下する要因でもあり、高単価商品ならそれら余計な経費を吸収できるだろうが、今は低単価商品にもインスタ映えを求める傾向にあり低単価の店は大変である。 人手不足で苦しむ飲食業界ではこのインスタ映えで他店との差別化を図れるか…
必死に働き息子には自分と同じようなしんどい目には合わせたくないと必死に大学まで行かせた中小企業の社長。大学卒業後、就職させたもののすぐに会社を辞め、今は無職のボンクラ息子。甘やかしすぎたのか、どう見ても後継者になる資質・能力がない。いくら親バカでもそんなボンクラ息子を社長の権限で無理やり社長にはできない。 もし強引に進めたら、今までともに会社の成長の為に頑張ってくれた従業員達が悲鳴を上げるだろう。だから、そんなことはできない。会社をボンクラ息子に任せたら従業員の雇用だけでなく取引先や顧客にも迷惑がかかるだけだ。 熟慮に熟慮を重ねた結果、自分の右腕でここまで会社を一緒に大きくしてくれた番頭を後継…
土壇場でのキャンセルをドタキャンと言うが、平気でドタキャンする悪質な客がたまにいる。 今はSNSに窮状を訴えそれを拡散してもらい助けてもらう店もあるようだが、それも限度があるだろう。店の損害は精神的なものを含めて計り知れないものだ。中にはドタキャンをツイートすることで店の認知度が上がることを計算する店もあると聞くがそれはまた悲しい話だ。 一般個人店のドタキャンは死活問題である。業態にもよるが仕込みを何時間も前からして、用意万端で後は予約客を待つのみという状態なのに客が現れないというのは最悪だ。従業員もその予約の為に集めて万全の運営体制なのに、予約がキャンセルだから、従業員達に帰ってとも言えない…
外食業界を取り巻く環境は大きく変化している。少子高齢化・人口減少、デフレから緩やかなインフレへの経済・金融政策、需要の伸び悩みから競争の激化、市場の縮小、消費者ニーズの多様化・個性化・高度化、外食のレジャー化、と枚挙に暇がない。 その激変する環境に適合できずにいる店は淘汰される。そういった中でも飲食店を経営してみたいという人気は高く、また資金面からも容易なので参入者も多い。その結果、飲食店の開廃業率は著しく高い。開業しやすい反面、継続しにくいのである。1年で50%、10年で10%の生存率、と数字がその厳しい実態を如実に物語っている。飲食店の開業率は11.2％で廃業率が24.4％であることから、…
外食チェーン企業で業績が低落傾向にある時、「市場の事は市場に聞け。現場の事は現場に聞け」とよく言うもの。本部が現場から上がってくる数字とにらめっこして、机上の空論を現場に押し付けてはいけない。本部員も社長に、「傾向と対策」を常に説明できるように市場や現場のことを常に把握していないといけない。 飲食店開業・経営のご相談は＝中小企業診断士/行政書士 中村事務所 ↓↓↓ http://www.nakamura-shindanshi.com また店長もどんなに忙しくても従業員の話には耳を傾けなければいけないし、従業員もお客様の意見は無視してはいけない。些細なお客様の言動の変化も観察し、上に報告しないと…
飲食業界では経済が成熟化し、人々のニーズが多様化すると市場の細分化がより進展する。外食チェーン大手は、それぞれの市場に豊富な経営資源を投入し、マルチブランド戦略を展開している。しかしこれら各ブランドもコンセプトが不明瞭になり、結局、中途半端でカニバリゼーション状態になっていることは否めないのではなかろうか。 各チェーン企業のホームページを閲覧すると数多くのブランドを有しており、それだけでもすごいなと思うが、ブランドを管理するコストの負担が大変ではと思うものである。中には同じような市場に同じような業態と異なる複数ブランドを投入し、カニバリ状態を放置している現象もある。 意味のないブランドは廃棄す…
・・・・続く しかし案の定、私の思惑とは異なり、その店は来店客数が想定外に少なかった。飲食店（焼肉店）は当然に地域密着で事業展開せねば生存は困難なので、必死に地元のイベントや特に商店街への活動には協力していき地域の皆さんに可愛がってもらえる店づくりを初心に立ち戻って必死にやった。その甲斐あって何とか採算ぎりぎりのラインには乗せることはできたが、まだまだの状態である。 「石の上にも3年」と思い、3年は歯を食いしばり頑張ったが、これ以上の売上・利益の増大は見込めないのではと思うようになった。将来的にこの店をどうしようかと悩んでいた時に、ある日、肉を納品してくれていた肉卸さんと雑談する機会があった。…
・・・・・続く 私は1店舗目はタダ当然で居抜き物件の造作物の譲渡をしてもらい、5年間の経営でけっこう儲けさせていただいた。引き継いですぐに厨房機器や空調が故障し、500万位のリース契約を結ばないといけなくなったのは予期せぬ出来事で予想外の出費だったが、それ以外は本当に順調であった。これらも高い勉強代として、次からはこういうことのないようにしたいと強く思ったものであった。 思い出せば、前の持ち主がとにかく早く撤退したかったみたいで、お急ぎだった。こちらも先方があまりにも性急すぎてじっくり考える時間もなく、また資金準備ができないからと待ってもらおうとした。 だが、とにかくすぐ経営できるようにこちら…
念願である飲食店を開業する際に、居抜き物件を利用する人が増えている。一昔前は経営が行き詰って閉めたいけど、原状回復費用や廃棄費用がないので、閉められず赤字営業を継続せざるを得ない人もいたものである。 10年前くらいから飲食店専門のM＆A市場が発達したお蔭で、居抜き物件の売買は一般的となっている。居抜き物件の存在は、出店希望者にとっては、出店にかかる費用の大幅削減が可能で、いわゆる「イニシャルコストとランニングコストの削減に大きく貢献するものである。 一方、退去する人にとっても撤退コストの削減で容易に負担なくできるので嬉しいものだ。あまり容易に出来過ぎるのも安易な出店による過当競争を招くのでいか…
「企業は人なり」と言うが、特に労働集約型産業の飲食店は人の管理が大切である。 人手不足の飲食店が応募に飢えた状況の中、せっかく来た応募者を逃がすまいと簡易な面接で済ませ、「取りあえず入れてダメならすぐ辞めらそう」という店がある。 そんな安易な考えは禁物だ。辞める人間は店の環境を悪くし、他の従業員の士気を下げて出ていくもの。また権利意識が強く店の不当解雇に徹底抗戦して、裁判沙汰になりかねないので要注意だ。 基本は「当たり前のことが当たり前にできる普通の人を採ること」である。店でのパートのキーパーソンを面接に立ち会わせるなど採用プロセスに関与させることも重要だ。 「勝手にいれて後は任せる」ではその…
長時間労働が最も多いのは飲食業界であることは有名な話である。お客さんとの距離が一番近い業界で、少しでも他店との差別的優位性を確保しようと、商品力と接客力の強化に努める為、どうしても労働時間が長くなるのである。 ましてや今は特に人手不足の時代であり、増える業務量に対して人手の確保不足が、更なる既存従業員の長時間労働に繋がっている。また人々のライフスタイルの変化による深夜営業・昼夜通し営業もあり、最近でこそ人手不足という制約条件から24時間営業は少なくなったが、長時間営業による従業員の負担は大きいようだ。 賃借物件で飲食店を経営している人はずっと営業しようが、夜だけの営業だろうが、同じ賃料なら長時…
・・・・・前回より続く 日本の下請企業は、個々の部品を相互に調整・最適化しながら統合し、機能を発揮するように製品づくりを行う「擦り合わせ型」技術を得意としているのに対し、生産性向上の為に、製品を部品ごとに分割、生産し、部品のつなぎ（インターフェース）の部分を標準規格化することで、単に部品を組み合わせるだけで製品が完成する「統合型」の生産体制が世界的に進んだことも、下請比率の低下につながったとみられている。 一方、元請けは運命共同体として下請けを系列化していたので、下請けの技術もノウハウも自分たちが勝手に使えるものだとの思い込みが激しい。円高が進行するたびに大企業は工場を海外にシフトした。中小企…
昔、500万社あった中小企業が今や358万社に減っているのが現実。この減少に歯止めをかけなければ、日本経済の先行きは暗い。これらは事業承継の円滑化だけでなく、永続企業を創出する中小企業の創意工夫が必要だ。 利益を出し続ける仕組みを確立すれば、中小企業に於いても市場における存在価値を発揮できるので、従業員達もやりがいを感じるもの。現況が下請け依存の中小企業で利益を出す為には、親企業の方針や業況に左右されない独自の経営が必須である。 その自立（独自経営）の為には、下請け依存の体質からの脱却が必要だ。親企業からの仕事をひたすら待つ姿勢を改め、自ら営業部隊を持つ事が必要だ。また親企業からの指示通りにモ…
国内には358万社（者）の中小企業があるが、それぞれの社長にとって「社長の仕事」の捉え方が違う。「社長はあまり仕事をするべきではない」もあれば「社長こそもっとも働くべきだ」もある。 又は「社長は作業をしてはいけない」もあれば、「社長でもできる作業は率先してやるべきだ」と色々だ。会社の規模や社長の経営に対する基本的スタンスの違いから多様なタイプが存在するのであろう。 私が思うに、一定の従業員が存在し、成長志向のある会社であれば、社長が日々の業務に忙殺される状態ではいけない。社長はいかに自分が動かなくて済むか考えねばならない。 自分が不在でも円滑に運営できる仕組みが必要である。これはけっして自分が…
・・・・・続く 休日以外、勤務日は毎日着服しており、月に70万程度の着服となっていた。これに本人の給料を加えるとその主任は1.400万程度を会社からもらっている計算になり、想像を絶する会社の損失である。 過去（6か月間）を遡って調べると毎日コンスタントにその人は着服していたことがジャーナルから分かったが、その一括取り消しが何らかの原因で本当に取り消したのか、もしくは単にその伝票を単POSレジで呼び出して内容をチェックしただけなのかも、現場で立ち会っている訳ではないので分からない。 その点を指摘しても言い訳をして、その場をのらりくらりとかわそうとすることも想定されるので、日々の取り消し履歴をリス…
飲食店での問題は売上の着服である。店の規模が大きくなれば、現金売上も多く、その分着服しても分からないのではということで思わず魔が差してしまうようだ。いくら最新のPOSレジを導入しても必ず盲点があり、着服する人間に限ってそれを見抜くのが上手い。 着服する人間は、やり続ける内に感覚が麻痺し、店の金と自分の金の区別がつかなくなる。月に一度の給料とは別に、毎日が給料日になっている。店の管理者としては、キャッシュレスをより推進していく事が大切になってくる。 昔、私が外食チェーン企業に勤務していた時、本部マネージャーとして担当していた直営店の大型焼肉店がある。その店は大阪ミナミの一角に立地していて、営業時…
中小企業にとって必要不可欠で身近な存在はやはり「税理士先生」である。ものづくりが得意で高度な技術は持ち揃えても、計算が苦手な社長は多く、ましてや税務申告となれば、税理士先生に丸投げの社長が多いのが実情である。 売上拡大に向け販路拡大の為の提案や利益向上の為の業務改善などは、それを専門にした経営コンサルタントである「中小企業診断士」にお願いした方が得策のはずだが、その分野を外注する意識はなく、徹底的に我流にこだわる中小企業社長は多い。 それくらい自分でできると思っている所もあり、経営管理を甘く見ていることは否めない。「いいものを造れば売れる」といったプロダクト・アウト志向は未だに存在する。経営管…
「ブログリーダー」を活用して、中村 飲食コンサルタントさんをフォローしませんか？
指定した記事をブログ村の中で非表示にしたり、削除したりできます。非表示の場合は、再度表示に戻せます。
画像が取得されていないときは、ブログ側にOGP(メタタグ)の設置が必要になる場合があります。
