かしす掲載料理説明10

黒毛和牛A5トウガラシのローストビーフ 多少、歯ごたえがあるこの部位のお肉はトンビやとうがらしと呼ばれています。 一頭から、2kgしかとれない希少部位で...肩から腕にかかる部位です。 肩の一部だけど、肉質はモモ。 内側部分には細かなサシが入っています。 味はとてもさっぱりしていて甘く、ギュッと噛むと味が染み出てくる赤身の王道といえる部位です。 その塊肉のスジをひいて200gのポーションに切ってタコ糸で縛り塩コショウをしてフライパンで表面を焼いた後でオーブンでローストをします。 スジ肉はミルポワとキノコとトマトと赤ワインでソースのベースを作ります。 フォンドボーを合わせて煮詰めて濾した後、たっ…

ボジョレーヌーボ

僕のお店は毎年 東京の業者からボジョレーを取り寄せています。必ず解禁日の2日前に届きますボジョレーはガメイと言う葡萄を使います。 マセラシオン カルボニックという手法で発酵させてワイン造りをします。 葡萄を潰さず樽につめ込み自然発酵させて作って行く方法です。ガメイ種は害虫や病気に強い品種で沢山の葡萄の房をつけます。 本来、ワイン造りにはあまり房をつけない古樹が良く ヴィンテージワインには樹齢の高い木が使われています。従ってボジョレーも古樹を使っているものは高価であるという事になります。安価なものは薄い味で若い木の葡萄であったり、酷いものになると房から落ちて傷ついた葡萄を使ったりします。従って信…

家族サービス…

僕はマスオさんなんですが… 僕の家族のお父さん お母さんは お寿司が好物なんです。お寿司屋さんでは無くてテイクアウトのお寿司でも良いんです… 僕も久しく…ちゃんとしたお寿司屋さんの寿司を食べてはいません。僕にはちょっとした目標があって 寿司も そばも ある程度 できる様になりたい…その中で西洋料理を進化させたいと…思っています。だから 休日の日は 趣味の料理をします。仕事の料理と趣味の料理はちょっと違います。でも…遊び心が無いと きっといい仕事って出来ない様な気がして…今日は その趣味の料理で家族サービス…『へい お待ち』って感じで 最後は 『上がり一丁』って感じですかね家族サービスは『お寿司…

ミートクリームパイか…

この前つくった。 フィリングでパイを作りました。 昔、働いていたお店のものとは違うもの… ビーフストロガノフ様に小分けにしておいた 牛ヒレの端肉がかなりあったので…パイにしました。2枚つくって4等分にして8食分用意しましたが…美味しく出来たので…3食自分で食べてしまいましたそして…既に2食売れました 付け合せは山盛りのフライドポテトに変更して…改良中です 余ったフィリングは腐らない様に冷凍しましたそんなミートクリームパイは…やっぱり美味かったです…

あたらしい時計…

お店の時計が変わりました。初代の時計が壊れて… ニトリで買った安物の電波時計…5年間ご苦労様でしたそー言えば 矢沢栄吉さんの歌に安物の時計って歌があって 何か 初代の時計を外す時にその歌を 思い出しました。2代目はアスクルで購入した電波時計 赤い色でちょっと派手だけど 何か 気に入って 買いました。今週は常連さんの誕生日会が多かったです。僕のお店ではお店の特性もあるんでしょう…大体…夫婦2人で静かに誕生日を祝うわけですが…とっても大切な事だと思います。僕なんか 妻に 何もしてません…いつか ちゃんとしないと…と 料理を提供するたびに思います。僕らは時間に支配をされていて… その中で 喜んだり …

ひらめきと…

5周年記念のメニューなど写真入りメニューを作ってみて 今後は…少しづつメニューも料理にスポットライトを当てながら作って行こうと思います。 そして来年のテイクアウトのメニュー化に向けて どういうのが良いのか 常に作り続けています。作り続けると言っても食材はデットストックだったり安材の物ばかり…あにきの鶏肉でテイクアウト用の唐揚げを作ってみたり これは自家製のケイジャンスパイスで味付けして作ってみました。 ケイジャンは南部アメリカのスパイスで使用する料理はジャンバラヤやフライドチキンが有名です。フルアップの火力でドライカレーを作ってみたり パラパラ炒飯をモチーフに海老のドライカレーを作ってみました…