かしす掲載料理説明13

タンシチュー ビストロでも人気のメニューである牛タンのブレゼは皮付きの牛タンを一時間程、水から下茹でした後、皮むきしてフライパンで表面を香ばしく焼いてミルポワとトマトとベーコンと赤ワインとフォンドボーと一緒に3時間程密封した鍋で蒸し煮にします。 後日、裏漉しした煮汁だけを煮詰めて丁度良い濃度になったところで輪切りにした牛タンを加えて塩・コショウで味を調えて出来上がります。 そうやって出来たタンシチューはほろほろと口の中でとろけ濃厚なうまみが味わえる料理です。おともにするワインはジュブレシャンベルタンなんかがお奨めです。 あわびのカルパッチョ コリコリとした食感のアワビは磯の旨味が特徴です。 そ…

かしす掲載料理説明12

仔牛のブランケット ビストロの冬の定番料理であります。 仔牛の肩肉を野菜とブイヨンで柔らかくにて煮汁に生クリームを注ぎ煮詰めて卵黄でとろみをつけるという料理なんですが、僕は卵黄の代わりにブルーチーズを使っています。 クリームシチューのような味に仔牛肉や野菜が絡まって非常に美味しい料理です。キノコのバターライスを煮汁に絡めながら食べるとなお美味しい。 こういう料理はもっと世に出て行っても良いと思います。掲載したワインはブルゴーニュで頑張っている日本人の作ったワイン ルーデュモンの白です。 馬肉のタルタルステーキ 良質な熊本産の馬肉は元々はユッケ用のものです。 それをピクルスやアリッサ 玉ねぎやエ…

かしす掲載料理説明11

スープ ド ガルビュール フランスは南西部はベアルヌ地方の家庭料理です。 生ハムの骨や屑でスープストックを作って根セロリや白インゲン豆や玉ねぎなどの野菜を煮崩れするまで煮込みラードとニンニクをピュレしたものでコクを加えエスプレット粉というバスク地方の唐辛子で風味を付け加えると言ったスープです。 鴨のコンフィを崩しながらワインと共に楽しみます。 基本的に豆料理なのでとても高タンパクな料理です。 この料理は農家が豊作の時に作るとってもおめでたい料理と言われています。 大量に作って一週間くらいかけて食すそうで何か日本にもそういう料理ありますよね 日本でいうと炊き出しの豚汁とかちゃんこ鍋とかそういう料…

かしす掲載料理説明10

黒毛和牛A5トウガラシのローストビーフ 多少、歯ごたえがあるこの部位のお肉はトンビやとうがらしと呼ばれています。 一頭から、2kgしかとれない希少部位で...肩から腕にかかる部位です。 肩の一部だけど、肉質はモモ。 内側部分には細かなサシが入っています。 味はとてもさっぱりしていて甘く、ギュッと噛むと味が染み出てくる赤身の王道といえる部位です。 その塊肉のスジをひいて200gのポーションに切ってタコ糸で縛り塩コショウをしてフライパンで表面を焼いた後でオーブンでローストをします。 スジ肉はミルポワとキノコとトマトと赤ワインでソースのベースを作ります。 フォンドボーを合わせて煮詰めて濾した後、たっ…

ボジョレーヌーボ

僕のお店は毎年 東京の業者からボジョレーを取り寄せています。必ず解禁日の2日前に届きますボジョレーはガメイと言う葡萄を使います。 マセラシオン カルボニックという手法で発酵させてワイン造りをします。 葡萄を潰さず樽につめ込み自然発酵させて作って行く方法です。ガメイ種は害虫や病気に強い品種で沢山の葡萄の房をつけます。 本来、ワイン造りにはあまり房をつけない古樹が良く ヴィンテージワインには樹齢の高い木が使われています。従ってボジョレーも古樹を使っているものは高価であるという事になります。安価なものは薄い味で若い木の葡萄であったり、酷いものになると房から落ちて傷ついた葡萄を使ったりします。従って信…

家族サービス…

僕はマスオさんなんですが… 僕の家族のお父さん お母さんは お寿司が好物なんです。お寿司屋さんでは無くてテイクアウトのお寿司でも良いんです… 僕も久しく…ちゃんとしたお寿司屋さんの寿司を食べてはいません。僕にはちょっとした目標があって 寿司も そばも ある程度 できる様になりたい…その中で西洋料理を進化させたいと…思っています。だから 休日の日は 趣味の料理をします。仕事の料理と趣味の料理はちょっと違います。でも…遊び心が無いと きっといい仕事って出来ない様な気がして…今日は その趣味の料理で家族サービス…『へい お待ち』って感じで 最後は 『上がり一丁』って感じですかね家族サービスは『お寿司…

ミートクリームパイか…

この前つくった。 フィリングでパイを作りました。 昔、働いていたお店のものとは違うもの… ビーフストロガノフ様に小分けにしておいた 牛ヒレの端肉がかなりあったので…パイにしました。2枚つくって4等分にして8食分用意しましたが…美味しく出来たので…3食自分で食べてしまいましたそして…既に2食売れました 付け合せは山盛りのフライドポテトに変更して…改良中です 余ったフィリングは腐らない様に冷凍しましたそんなミートクリームパイは…やっぱり美味かったです…

あたらしい時計…

お店の時計が変わりました。初代の時計が壊れて… ニトリで買った安物の電波時計…5年間ご苦労様でしたそー言えば 矢沢栄吉さんの歌に安物の時計って歌があって 何か 初代の時計を外す時にその歌を 思い出しました。2代目はアスクルで購入した電波時計 赤い色でちょっと派手だけど 何か 気に入って 買いました。今週は常連さんの誕生日会が多かったです。僕のお店ではお店の特性もあるんでしょう…大体…夫婦2人で静かに誕生日を祝うわけですが…とっても大切な事だと思います。僕なんか 妻に 何もしてません…いつか ちゃんとしないと…と 料理を提供するたびに思います。僕らは時間に支配をされていて… その中で 喜んだり …

ひらめきと…

5周年記念のメニューなど写真入りメニューを作ってみて 今後は…少しづつメニューも料理にスポットライトを当てながら作って行こうと思います。 そして来年のテイクアウトのメニュー化に向けて どういうのが良いのか 常に作り続けています。作り続けると言っても食材はデットストックだったり安材の物ばかり…あにきの鶏肉でテイクアウト用の唐揚げを作ってみたり これは自家製のケイジャンスパイスで味付けして作ってみました。 ケイジャンは南部アメリカのスパイスで使用する料理はジャンバラヤやフライドチキンが有名です。フルアップの火力でドライカレーを作ってみたり パラパラ炒飯をモチーフに海老のドライカレーを作ってみました…

区切り

今日は定休日です。 今日を入れてあと3日でお店を営業して5年が経ちます。 ともかく…わけもわからず 5年って言う時間があっという間に経っていったわけです…最近ですが…やっと自分の料理とは…そういうビジョンみたいものが出来た様な気がします。例えば… こういう肉料理ローストビーフですが…ソースは普通のお店では食べれないようなものでも…盛りつけはいたってシンプル…例えば パスタですがニンニクとオリーブオイルという組み合わせに… 生クリームと言うスタイルのクリーム系のパスタ…例えば 希少性の高い食材との出会い…自分の料理を考えると いろいろとスタイルが出来る様になるまで…これだけの時間をついやしたと……

かしす掲載料理の説明9

エゾ鹿ロース肉のグリエ10月1日から解禁になるエゾ鹿は季節ものでこの時期しかチルド品が出回りません。 冷凍品は一年中あるのですが やっぱりチルド品が良いですよね問い合わせが多かった鹿肉のステーキはいよいよ解禁です『WAGYU』ミスジ肉のステーキそして…おかげさまで無事にとは言いませんが…何とか5周年を迎えられそうです。 最近…また希少性の高いお肉ばかりを仕入れられるようになりました。 今回、5周年の記念メニューに選んだのはオーストラリア産の和牛です。 『WAGYU』と言われるもの外国でブームのお肉です。だいたい普通のオージービーフの1.8倍ぐらいの値段で販売されていますが…味は各段に違い 和牛…

クエ…

昨日は妻が僕の誕生日を祝ってくれました50歳の誕生日のお祝い…いつもの様に何処でするか 迷いながら辿り着いたのはお蕎麦屋さん…ええ いくつかの候補はあったんですが…予約してないし…バンも待っているし…軽く食事をして帰ろうと…結局 ちょっとした懐石料理も食べれるような…そんな…おそば屋さんにしたんです…が…何と お造りのメニューに 幻の高級魚 クエがあるではありませんか…クエは滅多に食べれないお魚です。何と…1180円で食べれました。実は…僕も初めてです。 後で調べたんですが…多分 値段からして養殖だとは思います。それでも…一般の飲食店が取り扱う事は…ないでしょうねしかし…美味しいですね クエ……

宝庫…

フリーペーパーの撮影や新しい食材の入荷などに勤しんだ週でした。 食材はちょと衝動買いをしてしまったものがあって…僕の悪い癖なんですが 昔…チンタネーゼ豚を買い逃した事があって…そういう失敗が無いようにと…そーしたら シチリア豚が日本上陸して来たと業者からメールが入っていたので思わず買ってしまいました。 シチリア豚はイベリコ豚の原種と言われていて絶滅寸前だった豚ですが…国際連合食糧農業機関からの警告によって地元業者が動きだし、メッシーナ大学の研究機関の協力のもと、15年ほど前から純血品種の飼育が再開。現在、約2000頭にまで持ち直してきたと言う…何とも希少性の高い 多分 滅多にお目にかかれない …

お店を…

お店を育てる事って大変だと思います。 お店って始めると止める事ができないし やり直す事もできない毎日が一発 勝負みたいもので 毎日 片道切符を買って 時間と言うレールの上をお店と言う車両を自分で運転して行く様なものです。切符を買うというのは投資をするという事で 時間は止まらないからそのレールをどの方向に走らせるのは店主次第なわけです。 飲食店と言うくくりでお店を考えた場合… 新しいお店はいろんな客相で流行っていて 古いお店で続いているお店は常連さんが多い…じゃ 僕のお店の常連さんがもっと居付いてくれるにはどうすれば良いだろかなんて…そんな漠然としたことを考えながら メニューを考えてサービスして…

やっと来た

やっと来ましたバンの軽の営業車 です。 この二年間は調子の悪い車に悩まされて 公共市場にも仕入れに行けず…食材探しも出来ず街も散策できず…そんな暮らしでした。中古車は外れると非常につらいし 修理代等々 お金もかかります。今度はリース車なんでその心配はないし… お店のロゴも作ってもらって何か嬉しいです。最近はビストロ料理の注文頻度が上がった様に思います。 中々 不景気な世の中でこの様な料理が注文を受けるというのは嬉しいもので…ちょっと幸せな気分になるものです。5年ぐらい営業しているんですが食べログでは高級料理を紹介してもらえないのでブログで紹介をする様にしています。8月 9月はやや低調でした 原…

わくわく…

今月もおしまいお店をはじめて丸5年まであと一か月です。そして、僕はもうすぐ50歳ですよ…なんか不思議な気分です。 還暦まであと10年 サラリーマンだったら引退まで10数年って事ですねしかし、この仕事はできるまでが引退の期限なのでいつ引退するかは分からないんですよね最近、やたらと同年代の人達が病気になったりとしている中で毎日 重労働をこなしていけるのも健康であるという事に尽きると思います。一時 炭水化物を取り過ぎて体調を壊しましたが その後 減量しながら 野菜とタンパク質を多くを心がけていたら 体調が良くなって行きました。 食事ってとっても大切だと思います。あと、やっぱりバンとの毎日の散歩もきっ…

かしす掲載料理の説明8

鴨のコンフィ フランスはガスコーニュ地方の郷土料理で、塩漬けした鴨のもも肉を80℃に熱したガチョウの油で5時間程ボイルする料理です。 コンフィとは漬けるという意味でフルーツや魚介等々 ガスコーニュの郷土料理ではありますが…日本でもお馴染みのものが沢山あります。 有名なのはやっぱりツナではないかと思います。 もともと鴨のコンフィをはじめとするコンフィと言う料理は保存食で油に漬けて保存したという歴史があり…ひらたく言えば肉の漬物みたいものです。 僕のお店は非常にシンプルで…提供時に皮目をパリッと焼き上げてジャガイモと玉ねぎのソテーと共に食していただくように提供しています。 酸味との相性が良いので粒…

ステーキランチ

安価で仕入れられるお肉を探していて…ここ最近の牛肉の値上がりはいかがかなものかとも思います。 そこで和牛をいつも仕入れる業者に相談して紹介されたサーロインを仕入れてメニュー作成に取り掛かりました。 まず切れ端を塩コショウして焼いて食べてみて…やっぱり肉質は硬めで味は問題はありません。そこでジャガードと言う肉屋さんがつかう筋切りを縦横に施し調理することにしました。ステーキランチは3種類です。 塩だれ味のステーキスパイスと塩と出汁と玉ねぎとにんにく生姜で作った塩だれは食欲をそそる味に仕上げています。 テリヤキステーキは秘伝のタレにつけて焼きタレを塗って仕上げます。あと一種類 焼肉のタレを使った味付…

メニュー作り

四半期でランチメニューを作って行くんですが前回にキッシュを乗せたところ結構…注文をしていただけるので少しフランス色を強く打ち出したランチメニューに変えて行こうかなんて思ったりもします。しかし、その辺も少しずつ変えて行くしかないとも思います。ランチは大衆食堂というのがテーマなのでボリューム感があってお値段も良心的でないといけません…って言うか全て良心的にやっているつもりですが…今一つ 伝わりません。それでも、メニュー作りは大事な作業ですからテーマが決まったら迅速に実行しなければいけないでしょう。今回のランチはステーキを売り込もうと決めていますが…まだお肉が届いていないのでここでは紹介することは出…

以前から…

最近は随分といろんな料理を聞かれる様になりました。特に多いのが鹿肉で蝦夷鹿の解禁まで一か月を切りました。もうすぐ黒板メニューに載ります。今年はブータンノワールとかフロマージュテッドをやる予定でしたが来年に持ち越しです。そうやって少しずつ本格的なフレンチビストロを目指しているんです。この前 今月のかしすの撮影があったので思い切って 以前から要望の多かったクレープシュゼットをやる事にしました。 某新店舗もメニューにあるみたいですが…あまりにも安くてビックリしています。クレープシュゼットはブランデーとグランマニエを使いオレンジも一個使うという贅沢なデザートです。葡萄の木で1300円くらいだから僕のお…

鶏の唐揚げ

最近は鶏の唐揚げにハマっていていろんな調理方法で食べています。 そこでいろいろと食べているうちに鶏皮は剥いでしまった方が良いなとか下味は醤油は使わない方が良いなとかマリネしてから揚げた方が良いとか鶏肉もいろいろと食べ比べた方が良いとか いろいろと改良していくもので中々 面白いなと思います。 今のお気に入りは 市販の塩だれと溶き卵をあわせたマリネ液に1時間程浸けてから揚げる方法です。 実は僕のお店の鶏肉は予め塩を振って冷蔵庫で寝かしてあるので塩味がついています。 何故、塩をするかというと塩をすると鶏肉の場合 グルタミン酸が増加します。 あと、保存性も高まります。そのお肉を皮を剥いでマリネして揚げ…

和牛は

今月はランチメニューの切り替えの月です。 このメニューのシステムになって一年がたちました。今、34種類ありますが売れ筋も大体分かったんでメニューを絞って18種類くらいにしたいと思っています。そして、今回からステーキランチを復活させようとも思っています。最近、毎日 お弁当をたべていたらメタボになってしまってしかも体調を崩してしまったという…やっぱり炭水化物過多の食事は良くないなと思いました。 弁当はどうしても揚げ物やごはんの量などカロリーが高くなる傾向でこの辺の問題をクリアする事が今後の課題として残りました。料理って難しいです。 美味しければ良いというものでもないわけですから…先月はフォアグラが…

お客様用の弁当

今回は2度目の弁当の注文でした。 2000円で会社の会議で食べるそうです。 メニューは カニクリームコロッケ ミートボールの甘酢あんかけ キッシュロレーヌ ミートソースのチーズ春巻き イカと大根の煮物 きんぴらごぼう ツナのサラダ 豚汁 和洋折衷でご用意しました。今現在は予約のお客様にだけ自由にやっていますが、 来年には写真を撮ってメニューとして販売するのが目標です。つまり、今は試行錯誤しているような状況であります。 弁当も結構 難しいなって思っています。味はもちろん彩りとか保存性とか そんな弁当もきっと作り続けて行けば納得したものを常に提供できる日が来るかななんて思っています。

夏バテ対策

今年の夏は暑すぎたせいか ちょっと暇な日が続いてます。 そんな中でフォンドボーが無くなって慌てて作ったり 最近はキッシュの注文も多く作ってます。 賄いは相変わらず弁当を作り研究しています。 夏バテでしょうか…ちょっと暇が有難く思ったりもします。そんな夏バテ気味の中…体力回復の為にステーキ食べちゃいました黒毛和牛のA5ランクのイチボ肉イチボとは牛のおしりの部分です。A5というのは格付けで最上級という事で…今回は北海道産の黒毛和牛です。 日本のお肉って醤油があいます。 外国のお肉はソースとの相性が良いけど日本のお肉は僕は醤油ベースの味付けが良いと思ってます。昨今 霜降りより赤身肉ブームなんですが僕…

かしす掲載料理の説明7

和牛ホホ肉のビール煮正式にはカルボナード フラマンドというフランスとベルギーの国境のフラマンドル地方の郷土料理になります。ビールの苦みと玉ねぎや出汁の甘味が絡まって非常に奥行の深い味に仕上がります。和牛の頬肉が入手できたら必ず作る料理で隠れた人気メニューです。掲載したワインはシャトーディッサンでボルドー3級の赤ワインです。 ナポリタンこのナポリタンは昔の記憶を頼りに作りました。 2.2㎜の極太のスパゲッティーをあらかじめ茹でておいてバター、玉ねぎ、キノコ、ピーマン、自家製のハムと合せて火入れします。味付けはケチャップとトマトペーストのみですが、何故かノスタルジックな気分になります。ご年配の方の…

この時期は

この時期はどうしても70年前の事を考える季節になってしまいます。 何か、やり場のない気分になって毎年 新しいエピソードがドラマになったり 報道されたりと学校で習わなかった事を教えられます。 そして…釈然としないモヤモヤ感が一週間ぐらい続いて…それが少しづつ風化して行き 夏が終わります。若い頃はあまり興味を持たない様にしていた事も今は毎年 70年前の事を考えてしまうという…そんなこの時期です。今年は猛暑が続き 案の定 野菜の値段も高く お盆は仕入れ先も休みだったり品薄だったりと それでもあまり品切れはせずに無事終えそうです。去年からずっと車の調子が悪くて遠くまで仕入れに出かけられなかったんですが…

研究中

昔は安易にテイクアウトメニューを作っていたんですが 最近は改心してちょっと真剣にやってみようと思って研究を始めました。 大学ノートにアイディアを書き留めておいて 食材の仕入れ値とか原価計算とか弁当の容量とかストック場所の容量とか提供時間とか…そういうシュミレーションをして行くんです。メニューを決めて味を決めて売値を決めてメニューブックを作るわけですが こういう一連の作業はやっぱり短時間でやると必ずっていいほど失敗します。最近はそういう事は長い時間かけてやるもんだと思う様になりました。アマゾンで売れている弁当の本を中古で買って読んでみたり この本は家庭の弁当としては使えるけどプロ用ではないなと思…

格付け

やっと僕のお店にも格付けワインが入手されました。 ボルドー3級のシャトー ディッサンです。 以前下のクラスの、ムーランディッサンはよく仕入れていたんでディッサンが美味しいワインである事は周知していました。 パーカーポイントも92点以上を安定して叩きだしているし早くから楽しむ事ができると言ったレストランには嬉しい一本です。ワインと言えばもうボジョレーの予約の季節で今年も9本ほど入手する予定です。去年のドミニクのボジョレーのキュベだけ売れ残っているんで僕が飲むか セールするか…このワインは僕もマジマジと飲んでみたかったので売れ残ったら僕が飲もうと思います。今年は仲田さんのボジョレーも2本仕入れます…

猛暑の中で…

来年のメニュー化に向けて弁当の研究を始めました。 ノートにアイディアをメモしながら構想を立てる事にしました。 そうしたらちょうどデレビで駅弁を取り上げていたので弁当の世界も凄いと思って見入ってしまいました。僕の弁当の研究はまだまだ初期の段階です。賄いでサンドウィッチを作ったり 巻き込みのオムライスを作ったりして いろいろと考えているのですが、実際作るとなると手間が掛かり過ぎて無理だなって思ったりもします。そこで、手間があまりかからなくて美味しくて付加価値が高いものとメニューがどんどん絞られてくるんですがコンビニで500円以内で弁当を買える時代に1000円の弁当なんて内容を良く吟味して行かないと…

一日一日

7月の終わりから暑すぎて バテ気味です 来週からお盆休みだから今年も休まず営業すべきか迷っています。今年は去年より暑い気がして 体力が消耗しやすいと感じてます。山小屋部屋にエアコンを入れようと思ったんですが電気工事が結構掛かってしまうのとちょっと他の事に資金をつぎ込まなくてはいけないので今年は見送りします。 来年こそは絶対 設置したいと思っています。最近 『いぬのきもち』を購読し始めました お店にもペット連れがコンスタントにご来店してくれる様になったのでペット関連の雑誌を増やそうと思っています。バンももうすぐ7歳になるんで…7歳と言えばもうシニア犬だそうです ええ…子供みたいなのにシニアですっ…