わくわく…

今月もおしまいお店をはじめて丸5年まであと一か月です。そして、僕はもうすぐ50歳ですよ…なんか不思議な気分です。 還暦まであと10年 サラリーマンだったら引退まで10数年って事ですねしかし、この仕事はできるまでが引退の期限なのでいつ引退するかは分からないんですよね最近、やたらと同年代の人達が病気になったりとしている中で毎日 重労働をこなしていけるのも健康であるという事に尽きると思います。一時 炭水化物を取り過ぎて体調を壊しましたが その後 減量しながら 野菜とタンパク質を多くを心がけていたら 体調が良くなって行きました。 食事ってとっても大切だと思います。あと、やっぱりバンとの毎日の散歩もきっ…

かしす掲載料理の説明8

鴨のコンフィ フランスはガスコーニュ地方の郷土料理で、塩漬けした鴨のもも肉を80℃に熱したガチョウの油で5時間程ボイルする料理です。 コンフィとは漬けるという意味でフルーツや魚介等々 ガスコーニュの郷土料理ではありますが…日本でもお馴染みのものが沢山あります。 有名なのはやっぱりツナではないかと思います。 もともと鴨のコンフィをはじめとするコンフィと言う料理は保存食で油に漬けて保存したという歴史があり…ひらたく言えば肉の漬物みたいものです。 僕のお店は非常にシンプルで…提供時に皮目をパリッと焼き上げてジャガイモと玉ねぎのソテーと共に食していただくように提供しています。 酸味との相性が良いので粒…

ステーキランチ

安価で仕入れられるお肉を探していて…ここ最近の牛肉の値上がりはいかがかなものかとも思います。 そこで和牛をいつも仕入れる業者に相談して紹介されたサーロインを仕入れてメニュー作成に取り掛かりました。 まず切れ端を塩コショウして焼いて食べてみて…やっぱり肉質は硬めで味は問題はありません。そこでジャガードと言う肉屋さんがつかう筋切りを縦横に施し調理することにしました。ステーキランチは3種類です。 塩だれ味のステーキスパイスと塩と出汁と玉ねぎとにんにく生姜で作った塩だれは食欲をそそる味に仕上げています。 テリヤキステーキは秘伝のタレにつけて焼きタレを塗って仕上げます。あと一種類 焼肉のタレを使った味付…

メニュー作り

四半期でランチメニューを作って行くんですが前回にキッシュを乗せたところ結構…注文をしていただけるので少しフランス色を強く打ち出したランチメニューに変えて行こうかなんて思ったりもします。しかし、その辺も少しずつ変えて行くしかないとも思います。ランチは大衆食堂というのがテーマなのでボリューム感があってお値段も良心的でないといけません…って言うか全て良心的にやっているつもりですが…今一つ 伝わりません。それでも、メニュー作りは大事な作業ですからテーマが決まったら迅速に実行しなければいけないでしょう。今回のランチはステーキを売り込もうと決めていますが…まだお肉が届いていないのでここでは紹介することは出…

以前から…

最近は随分といろんな料理を聞かれる様になりました。特に多いのが鹿肉で蝦夷鹿の解禁まで一か月を切りました。もうすぐ黒板メニューに載ります。今年はブータンノワールとかフロマージュテッドをやる予定でしたが来年に持ち越しです。そうやって少しずつ本格的なフレンチビストロを目指しているんです。この前 今月のかしすの撮影があったので思い切って 以前から要望の多かったクレープシュゼットをやる事にしました。 某新店舗もメニューにあるみたいですが…あまりにも安くてビックリしています。クレープシュゼットはブランデーとグランマニエを使いオレンジも一個使うという贅沢なデザートです。葡萄の木で1300円くらいだから僕のお…

鶏の唐揚げ

最近は鶏の唐揚げにハマっていていろんな調理方法で食べています。 そこでいろいろと食べているうちに鶏皮は剥いでしまった方が良いなとか下味は醤油は使わない方が良いなとかマリネしてから揚げた方が良いとか鶏肉もいろいろと食べ比べた方が良いとか いろいろと改良していくもので中々 面白いなと思います。 今のお気に入りは 市販の塩だれと溶き卵をあわせたマリネ液に1時間程浸けてから揚げる方法です。 実は僕のお店の鶏肉は予め塩を振って冷蔵庫で寝かしてあるので塩味がついています。 何故、塩をするかというと塩をすると鶏肉の場合 グルタミン酸が増加します。 あと、保存性も高まります。そのお肉を皮を剥いでマリネして揚げ…

和牛は

今月はランチメニューの切り替えの月です。 このメニューのシステムになって一年がたちました。今、34種類ありますが売れ筋も大体分かったんでメニューを絞って18種類くらいにしたいと思っています。そして、今回からステーキランチを復活させようとも思っています。最近、毎日 お弁当をたべていたらメタボになってしまってしかも体調を崩してしまったという…やっぱり炭水化物過多の食事は良くないなと思いました。 弁当はどうしても揚げ物やごはんの量などカロリーが高くなる傾向でこの辺の問題をクリアする事が今後の課題として残りました。料理って難しいです。 美味しければ良いというものでもないわけですから…先月はフォアグラが…