おいしい仕組み（35）若芽と天かすのおひたし、店内飲食とワクチン接種証明
店内飲食が再開されたフィリピンの マニラ首都圏。 ワクチンを2回打たないと 店内で飲食できなという ワクチンのキャンペーンみたい。 予約のお客様の料理を準備して、さあ、ご来店を待つばかり。 しかし、ワクチンを2回打ってい […]
おいしい仕組み（34）イカ塩辛は発酵食品、フィリピン塩辛と言えばバゴーン
表題のバゴオン 焼きそばの名前のようだが フィリピンの塩辛です。 バゴオンかバゴーンかどちらが正しいのか知らないが 私には焼きそばの商品名が連想される。 そのバゴーンはフィリピンのアミエビの塩辛である。 気温が高いので、 […]
おいしい仕組み（33）長芋の梅肉和え、こういう食べ物はフィリピンはない
先付け、前菜、小鉢 こういう食事の文化はフィリピンではない ズバリ、肉、魚、飯、飯、飯。 長芋は日本だと家庭でもよく使う野菜だと思います。 どこでも売っていますし、用途も幅広くとても便利な野菜ですよね。 しかし、メインの […]
日本では高級食材として定着した鰻、 フィリピンではナマズの方が 圧倒的に多く食べられる。 うなぎは1尾で一日分のビタミンを摂取できるそうですが、最近は高級食材。 鰻の肝がなければ鶏の肝でも魚の肝でもよく、ポイントは鮮度が […]
おいしい仕組み（31）焼き魚とおひたしとフィリピンのほうれん草
フィリピンも鍋料理屋さんある。 そのほとんどは中国人相手の台湾火鍋 ゴマダレとポン酢を持参すれば かなり楽しい。 日本だとお店のなかに自分で調味料を持ち込むなんて 失礼な行為でマナー違反、露骨に怒るお店のオーナもいるが […]
おいしい仕組み（30）めかぶとろろは簡単でおいしい、調理は簡単で分かりやすく
乾燥の海藻が豊富な日本 乾物は軽いので運びやすい。 EMSで物を送るときに緩衝材代わりに 入れてもらうとうれしいですね。 、 以前に日本に発注したときに緩衝材が日本のお菓子だった。 なんともうれしい方法で楽しませてもらっ […]
職場のスタッフが以前に 鰯の缶詰めを毎日食べていた。 よく飽きないね！ いやいや！よく見なさい 同じメーカーでも味が違うんだよ。 凄くインパクトがある会話で忘れられない。 最近の話ではないが、あまりにはっきりと返答されて […]
おいしい仕組み（28）ジャコの有馬煮と有馬と言えば温泉、フィリピンの温泉
魚がいればジャコはいる。 だからフィリピンにもある しかし恐ろしく塩辛く 完全に干してあるので 別の食べ物。 日本に輸出する商品を生産する一部のメーカーが 柔らかい釜揚でシラスを生産していて、たまにフィリピンの 日本食材 […]
おいしい仕組み（27）日本の茄子と味噌は世界で売れるフィリピンでも人気
フィリピンのお金持ちが好み食材は 日本の茄子とサツマイモ…. 和牛を見せても 茄子くれ！ 芋くれ！ ：（ …… 日本であれば夏の終わりから秋がおいしい茄子、夏野菜の茄子を 湯がいたり焼 […]
生卵で安全はありえない。 しかし、何十年食べても当たらない。 コロナも玉子も免疫力だ！ もしくは運だ。 フィリピンで生で食べられる玉子はあるか？ そう質問されても答えられない、必ず当たりの玉子がある。 フィリピンは気温も […]
おいしい仕組み（25）苦瓜と相性、くせの強さとから選ばれるフィリピン
苦瓜はフィリピンの定番野菜 野菜の種類が少ないフィリピンでは 登場の機会が多い野菜。 ゴーヤというと沖縄の方言で苦瓜ですが、最近は苦瓜という呼び名より ゴーヤのほうがよく使われるように思います。 苦いから苦瓜ですが完熟す […]
無花果の風呂吹きとか 家庭で食べる人はいないと思う。 フィリピンでは無花果はないし いつも同じ果物ばかり。 パパイヤで試して見ようか？ 無花果と漢字の通り花が咲かないように見えて実を結ぶから無花果 だとか、実が1個ずつ熟 […]
おいしい仕組み（23）ワインと豆腐は旅をさせるな、まあフィリピンでは関係ないが
ワインと豆腐は旅をさせるな 漫画の美味しんぼで出た言葉だが なぜかいつも思い出す。 むかしむかしに私は京都の銀閣寺の近くに住んでいた その時に食べていた森嘉の豆腐で豆腐が好きになったが、 今はフィリピンに流れてタホに薬味 […]
フィリピン人はクラゲを食べるの？ はい、たべません。 華僑の人達だけですね。 酢の物続きで今日はクラゲ。 これは、日本よりも中国人の方がよく食べる。 このコロナでフィリピンの、どの中華料理店もボロボロだが 大箱の店は特に […]
さあ、今日からレシピを書いて行くが 繰り返しになるが、レシピを公開のするのは 考え方の提案で、美味しいレシピとかではない のでご注意ください。 最初に固定した3種類どうしを極力組み合わせる その記録を残して仕組みにしませ […]
レシピを書き始める前に20日も 屁理屈を書いた、正直 うっとうしく感じた方もいたと思う。 しかし、まったく何も書かずにいきなり はい、PBはこの配合でこのように使う PWは、REDはと書いても仕組みを作るという目的が 伝 […]
秘伝のうなぎのタレ 台風の時に担いで避難したとのインタビュ報道とかニュースで 見たことがある。 そんなに大事なんだ！そこで自分の過去の失敗が 大きかったと思い返した。 100年続いた老舗の味、では、そのたれを作り直すのに […]
おいしい仕組み（18）スープの作り方で考えるスタッフへの説明の必要性
感覚だ！ 見て覚えろ！ 紙に書くな、今俺の仕事見ろ！ わああああ！！ と叫ぶ職人さん、昔は多かった 今でもいるが、これには疲れた。 調理をする人は変わった人が多い、私も変わっているのだろう。 長く調理師をやっていることが […]
あれ？まだ料理しないの？ もう、準備できたでしょ。 もう少し準備ね！ 仕組みとともにスタッフが調理について考え方る習慣をつくると書いている。 その中で食品保存は切り離せない。 No12のめんつゆのところで書いた調理済み食 […]
Pang Masa Ya Bagtikan 店を売却します。オーナになりませんか？
ああ、あなたもいよいよ 閉店ですか….. 厳しい時代ですからね。 まあ、またいい時もありますよ。 なんて、お言葉をいただくのが普通だが しかし、今回はそうでもない。 従業員全員の嫁ぎ先が一つのプロジェクトで決 […]
おいしい仕組み（16）仕組みに追加する他の調味料とその計量時の注意
二週間書いてもまだ 仕組みの準備段階で料理が始まらない、 しかし、だいぶ揃えって来たね！ もうすぐだ。 最初に元となる3種類のPB、PW、MPを紹介した、後に2世代目の 調味料たちを紹介してきた、そろそろ次の3世代めと、 […]
うわ！すげー味の素 なんていう味が多いフィリピンのレストラン でも、みんなファッションでNO MSG とかいうけど。 味、わかってますか？と思う人が言う。 うるさい人がいるよね！どの国でも。 フィリピンなんて排気ガスの方 […]
おいしい仕組み（14）チャーシューと煮汁 無駄にしない利用方法
楽しくなるほどブログを見る人が 減ってきた、やはりフィリピンは オネーちゃんネタでないと 人気がない。 この理屈っぽい書き方と必要性の見えない仕組み作りが 重なって読者のいないブログになってきた。 今日もガンガンにつまら […]
海外に住むと漬物は 食べる機会が少ない 買うとしても高い、入荷も種類も少ない。 売っているのは沢庵とかカッパ漬ばかり 漬物と言うと野菜の漬物を想像する。 しかし、漬けるという作業は多く調理の中に出てくる 照り焼きの魚、唐 […]
めんつゆが売れる 私には衝撃的だった なぜ、そばつゆが単体で売れるのか？ 今となれば、仕組みを作る目的だったと思うが、 あの甘すぎる割合では用途があまりにも狭い。 しかし、家庭ではそれで十分で楽だから浸透した それに出汁 […]
フィリピンには日本のような 一人で行ける中華料理屋はない。 日本式中華料理店はなぜ進出しないのか？ いや、思い出した。 大阪王将がフィリピンに進出している。 仕組みが作りにくい中華の調理、45cm程度の直径の鍋に 過給機 […]
田楽？ たらく？？ でんがくです！ 今の若い人には馴染みがない料理 豆腐田楽の専門店とか 昔は結構、人気があった。 豆腐田楽、しかし材料が豆腐とは限らず 食材を串で刺した形を田楽法師に見立てて「田楽」と呼んでいる、 田植 […]
土佐酢、聞きなれないな そんなもの必要か？ 聞きなれない名前の酢だが食べると ああ、これね！と思う 甘酢は水4 酢1 砂糖1 塩0.1 ほどで PBとかPWの出番がない、またその場で簡単に作れるので 作り置きする必要がな […]
今日はラーメンだな。 疲れたし、面倒だし。 でも、野菜不足だな、野菜入れるかな？ 出汁を取るのは面倒だ、でも材料は煮るわけだから 煮る作業が出汁作りと考えればいい。 飲食店と家庭では調理作業を、変えてしまう方がいいと私は […]
ポン酢というと 鍋のお供だが 本来はポン酢醤油です。 ポン酢というと、もう調味料の名前だが 柑橘の絞り汁に米酢を加えて、保存性を高めたものをポン酢。 そこに、醤油が加わりポン酢醤油が本当のお名前。 でも、世の中ではポン酢 […]
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